Si los Estados de la República Mexicana se dividieran por los platillos típicos que los caracterizan, tendríamos una repartición del territorio muy distinta. De esta premisa partieron Luis Javier Cué, dueño del restaurante El Mural de los Poblanos, y Alejandro Ruiz Olmedo, director y chef del grupo Casa Oaxaca, para crear la “Nación Mixteca”,unión gastronómica entre Puebla y Oaxaca, que busca enaltecer los sabores tradicionales del mole de caderas en el primer Festival de Huaxmole 2021. Texto: Cynthia Benítez / Fotos: @potellez.oficial / Adobe Stock.
Ruta del Festival de Huaxmole
Del 22 de octubre al 7 de noviembre, seis restaurantes poblanos dan la bienvenida a seis restaurantes oaxaqueños para cocinar sus recetas de Huaxmole y así conseguir que los comensales puedan degustar en un solo lugar el sabor mixteca de México. Cada restaurante poblano adoptó las recetas y sabores que distinguen al mole de caderas oaxaqueño.
Estos son los lugares que comprenden esta ruta del Huaxmole:
El Mural de los Poblanos, a cargo del chef Martín Hernández, recibe a Casa Oaxaca, del chef Alex Ruiz.
Intro, a cargo del chef Ángel Vázquez, recibe a Origen, del chef Rodolfo Castellanos.
La Noria, a cargo del chef Fernando Barrales, recibe a Tierra del Sol, de la chef y cocinera tradicional, Olga Cabrera.
Moyuelo, a cargo del chef Fernando Martínez, recibe a Restaurante sin Nombre, del chef Israel Loyola.
Maizal, a cargo del chef Daniel Nates, recibe a Pitiona, del chef Manuel Baños.
El Burladero, a cargo del chef Elfega Martínez, recibe a Las Quince Letras, de la chef y cocinera tradicional Celia Florián.
Oaxaca en Puebla
Para el arranque del Festival de Huaxmole 2021 asistimos a la comida de inauguración que se realizó el pasado 21 de octubre, en la Casona de los Sapos Hotel Boutique alojada en la ciudad de Puebla, en donde la tradición y los aromas a guaje y flor de cempasúchil invadieron las mesas. El chef Daniel Nates dio las palabras de apertura, agradeció a los asistentes por participar y otorgó un minuto de aplausos como reconocimiento para el chef Armando Cajero, quien recientemente falleció.
El menú consintió en tres tiempos. Para comenzar, probamos unas chapulas que abrieron el apetito y dieron paso a la razón por la cual todos estábamos reunidos: el Huaxmole de caderas. Entre los comensales empezaron a circular 12 platillos de mole de caderas, hechos por los 12 restaurantes que conforman la “Nación Mixteca”. Fue una cuestión de azar, o de destino, el que nos tocara el Huaxmole de Maizal, restaurante del chef Daniel Nates, que se caracteriza por su consistencia caldosa y sabor picante que resalta el sabor del guaje, lo maridamos con mezcal Ojo de Tigre. Finalizamos la comida con una nieve de tejocote, que refrescó a los invitados.
Interpretación del Huaxmole por Daniel Nates
Con 28 años, el chef Daniel Nates participa en el Festival de Huaxmole 2021 con su interpretación del mole de caderas. En entrevista para Food and Travel nos platicó que el lugar en donde aprendió a hacerlo no fue en la zona mixteca, sino en las faldas del volcán Popocatépetl en el municipio San Jerónimo Tecuanipan, con la familia Macuitl.
“Uno de los recuerdos más bonitos que tengo con el Huaxmole es estarlo comiendo cuando aprendí a hacerlo a las faldas del volcán Popocatépetl.Gustavo Macuitl trabajó conmigo y de su abuela aprendí la receta del mole de caderas”, dijo Nates.
Al preguntar sobre lo que caracterizaba el platillo de Maizal nos mencionó que no le gusta meterse con la tradición e intenta respetar los ingredientes típicos del plato. “El Huaxmole que hacemos en Maizal es una interpretación de lo que más me gusta del platillo, así como lo hago con el chile en nogada. Está elaborado con chile loco, obviamente la tradición del juego de caderas del chivo, vaina de guaje cuidadosamente seleccionada y cilantro criollo”, finalizó.
En los menús de los restaurantes poblanos participantes podrás encontrar sus Huaxmoles y también los de origen oaxaqueño, ambos platillos del mole de caderas tienen una promoción, prueba los dos por $520. Más información sobre el evento en @nacion_mixteca
Para la cena clausura del Festival Gastronómico 5 de 50 nos adentramos a un encuentro culinario en Chino Poblano, donde el chef Jonatán Gómez Luna nos guió por un recorrido de sabores entre las culturas de Oriente y Occidente.Texto: Cynthia Benítez /Fotos: Charly Ramos.
Barroquismo poblano
Una espectacular bóveda recubierta con 21,152 piezas de talavera; paredes de color dorado, sillas dignas de un banquete de emperadores, 80 gatitos lustrosos deseándonos buena suerte y una exquisita degustación que celebra los sabores orientales y poblanos… Este fue el escenario de la cena clausura del Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel, presentado por Hugo Boss,S.Pellegrino y Toyota, en el restaurante Chino Poblano.
El chef anfitrión fue Jonatán Gómez Luna, perteneciente al Colectivo Gastronómico de Hotel Xcaret Arte, y cuyo restaurante, Le Chique, está dentro de los Latin America’s 50 Best Restaurants, se encargó de mostrar a los comensales la fusión idónea entre la comida poblana y china.
Inicio de una despedida anunciada
La nostalgia por el fin de la primera edición del Festival Gastronómico 5 de 50 se disipó a la par que los 11 tiempos del menú degustación de Chino Poblano, seleccionados por el chef Jonatán Gómez Luna. El complemento clave, para enaltecer los sabores de los platillos de la noche, fue el maridaje con los vinos de Hotel Xcaret Arte y Tequila Clase Azul.
Viraje culinario con Jonatán Gómez Luna
El acercamiento entre el Oriente y las culturas de nuestro país se remonta a la época virreinal. Podemos hablar de la nao de China, barco que cubría las rutas mercantiles entre Asia y la Nueva España. A bordo de este navío, llegaron sedas y especias exóticas a los hogares de los peninsulares y criollos.
Los siglos pasaron y esa relación cultural sigue floreciendo. Tras 21 años de trayectoria, Jonatán Gómez Luna construyó otro puente a través de la gastronomía, fortaleciendo la relación entre China y Puebla.
“Si pudiéramos ver lo que hacía en la escuela y lo que hago hoy, lógicamente hay una evolución enorme. La oriental es una gastronomía a lo que yo no había entrado, investigado o explorado. Fue una gran responsabilidad fusionar estas dos culturas gastronómicas para crear Chino Poblano”, dijo el chef Jonatán.
El chef también quien añadió que trabajar en este proyecto de la mano de Hotel Xcaret Arte ha representado un gran avance para su carrera, porque siempre se había dedicado a hacer comida mexicana y ahora su conocimiento ha crecido.
El mundo en un mordisco
El principal reto de Jonatán Gómez Luna al crear este concepto fue que ninguna de las dos gastronomías se opacara, encontrando el equilibrio para resaltar las cualidades de ambas culturas. Esto lo ha logrado por medio de los ingredientes e investigación, como comprobamos en la bolita crujiente hecha con margarita de lichi.
Después, pasamos a una nuez con foie-gras, praliné de nogada y caramelo de soya, que le otorgó ese toque oriental. Para resaltar la elegancia del plato, se decoró con una hoja de oro de 23 quilates. De acompañamiento se optó por un Prosecco Belstar, que tiene burbuja fina con uva glera, la cual otorgó un grado de acidez.
Entre los comensales se escucharon comentarios como “Qué genialidad crear una fusión entre lo chino y lo poblano de manera impecable”, sobre todo tras probar el baorelleno de lechón remojado en mole encacahuatado. Para complementar la experiencia, bebimos Vena Cava, vino 100% sauvignon blanc que logró prolongar los sabores en boca.
Sabor poblano al estilo oriental
“En China cuentan con siglos de sabor, además de tener uno los recetarios más antiguos que existen en el mundo. México también comparte esa situación. Ambas son culturas gastronómicas milenarias”, comentó el chef para recalcar que le sorprendió que los ingredientes de ambos lugares empataran tan bien.
Lo verificamos nuevamente en su ramencon mole de caderas, acompañado con trozos semisuaves de cordero de Nueva Zelanda. El sabor ácido de la salsa se unió armónicamente con la neutralidad de los fideos. Lo degustamos con Cava Córdova GMS, un vino con aromas a frutos rojos y florales hecho con garnacha, syrah, monastrell.
Postres de ensueño: el cierre de Jonatán Gómez Luna
Llegamos al final de la cena clausura con el dulce sabor de Flores + Cítricos, postre con flores naturales, algodón de azúcar y helado de lavanda, decorado con esferas de sabores cítricos como el yuzu. ¿El maridaje? Tequila Clase Azul Reposado, con notas a vainilla y madera.
De este modo, el Festival Gastronómico 5 de 50 cerraba el telón, pero para que todos los asistentes extendieran esta espléndida experiencia a su hogar, el chef Jonatán Gómez Luna regaló bombones, que hizo en colaboración con la chocolateríaDolcenero, que combinan los sabores poblanos y chinos. La despedida tuvo un dulce y explosivo sabor a mole y hoisin.
Si quieres leer todas las crónicas sobre lo vivido en el Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel, en donde pasamos de los sabores de Perúa Monterrey , ya están disponibles en foodandtravel.mx para que puedas viajar con nosotros.
16 de septiembre de 2021
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Conoce el nuevo libro Chile en nogada, 200 años de leyenda, publicado por el chef Gerardo Quezadas del restaurante Angelopolitano en colaboración con algunos representantes de la comunidad gastronómica de México. Aquí los detalles. Texto: Cynthia Benítez / Fotos: Verónica Esqueda y Héctor Gómez.
Festejando un legado de sabor
El pasado 8 de septiembre fuimos testigos de la presentación del libro Chile en nogada, 200 años de leyenda. Este proyecto fue liderado por el chef Gerardo Quezadas y escrito por más de 20 colaboradores, entre los que se encuentran cocineros, periodistas e investigadores gastronómicos. El texto, publicado por Editorial Boutique Echapam, relata la historia de un platillo que representa la Independencia de México.
“Quise que mi primer libro fuera sobre el chile en nogada, porque mi vida gira alrededor de este platillo que mi abuela me enseñó a cocinar. Todos los que participamos en él tenemos la misma pasión. Además, sabemos lo importante que es para tantas familias de Calpan, en Puebla, y de otros pueblos que están en las zonas Izta-Popo. Por si fuera poco, la temporada de chiles en nogada salvó a muchos chefs en crisis por la pandemia”, declaró Gerardo Quezadas durante la presentación del libro.
Las plumas detrás de Chile en nogada, 200 años de leyenda
En las páginas del libro Chile en nogada, 200 años de leyenda se sintetizan los puntos claves para explorar el mundo gastronómico que rodea este platillo. Contiene recetas y apuntes de grandes cocineros como Gerardo Vázquez Lugo, Martha Ortiz,Lula Martín del Campo, Liz Galicia,Josefina López Mendez, Atzin Santos y Ángel Vázquez.
Además, cuenta con la participación de personalidades como la pintora Martha Chapa.«Los chiles en nogada son, han sido y seguirán siendo, uno de los platillos representativos de lasuculenta e imaginativa gastronomía mexicana», expone la artista y amante de la gastronomía en el prólogo.
El libro también se nutre de fotografías antiguas y actuales, creadas por los fotógrafos Héctor Gómez y Verónica Esqueda, entre otros. Los tres colores característicos, verde, blanco y rojo, están presentes en cada una de las páginas.
Mucho más que solo un libro
Al cuestionarle sobre los alcances de Chile en nogada, 200 años de leyenda, el chef Quezadas destaca: «Es también es un llamado para volar el ingrediente, que sepamos lo que lleva el chile en nogada. Es más que un libro de adorno porque es un texto para consultar, para conocer la historia y para preparar los chiles con diversas recetas«, concluye.
Con 12 años de trayectoria, Liz Galicia ha conquistado paladares en la ciudad de Puebla a través de una cocina poblana tradicional llena de recuerdos personales y de detalles que la refrescan. En el nuevo Salón Mezcalli fusiona sus dos pasiones: los antojitos locales y el agave. Fotos: Charly Ramos.
Raíces entre fogones
Criada en una familia en la que la cocina siempre estuvo presente, Liz Galicia empezó a cocinar por el gusto de comer y de poder reproducirlo que sus abuelas preparaban, como los chiles en nogada, el adobo y los pipianes. Su apego por el oficio viene desde niña, pero su pasión por las recetas poblanas surgió cuando empezó a trabajar, después de estudiar Gastronomía en la Universidad ISU de Puebla. “Trabajé en un lugar en el que hacíamos cocina tradicional y fue donde conocí a las mayoras y, después de años de viaje, de investigación, de probar, de mercados y de pláticas, puedo decir que es algo que voy a hacer toda mi vida”.
Salón Mezcalli, su nuevo proyecto
A esta chef orgullosa de sus raíces le sorprende ir al mercado donde siempre encuentra frutas de temporada, le fascina descubrir y probar todos los derivados de agave —el mezcal es su favorito— y le entusiasma cocinar con pulque. “En Salón Mezcalli fusiono las dos cosas que más me apasionan: el agave y la cocina poblana”, revela Liz Galicia, al decir que de ahí el nombre de su nuevo restaurante con cinco meses de vida, alojado en el hotel Cartesiano Urban Wellness Center, a unos pasos del famoso Callejón de los Sapos en Puebla.
Trayectoria fortalecida
Su carrera —hoy en día consolidada— la fue moldeando en los fogones de El Mural de los Poblanos, donde fue chef ejecutiva por casi 11 años. “Estoy agradecida porque crecimos de la mano.Llegamos en equipo a un buen nivel y el restaurante se posicionó durante esos años”, afirma Liz Galicia, cuyo mayor descubrimiento durante este tiempo fue trabajar de cerca con la gente del campo, tlachiqueros, artesanos y productores, como los de Calpan, que están detrás de los ingredientes de los chiles en nogada.
“Ese contacto con el producto y con las manos de quien lo trabaja es de lo que más valoro”, agrega. Contar sus recuerdos familiares, sus tradiciones y los productos de Puebla a través de sabores frescos es la forma en la que ella se expresa.
Su musa: el chile en nogada
Por eso, su sublime chile en nogada es piedra angular de este lenguaje culinario. “Me identifico con este platillo, porque con él he salido a representar a Puebla a diversos sitios; gracias a él me han conocido muchas personas; sé todo de él: los ingredientes, la historia y las variaciones en las recetas”, cuenta Liz sobre este platillo polémico, amado y mágico.
Durante los casi tres meses de su temporada, donde Puebla se pone de fiesta y este plato es un aliciente más para conocer la ciudad, lo prepara con la base irrefutable de frutas —manzana panochera, pera lechera, durazno criollo y chile poblano criollo—; le hace un capeado muy fino para que no sea grasoso, pero que le dé mucho sabor; la nogada fresca es pura nuez de Castilla, perfumada con un poquito de jerez; en el picadillo usa más carne de cerdo que de res, porque es más jugosa y, en vez de la biznaga que está en peligro de extinción, le añade xoconostle.
Además de esta joya barroca —la carta fuerte de los platillos empacados al vacío que envía a domicilio desde su proyecto Liz Galicia, Taller de Cocina que nació durante el confinamiento—, esta chef emprendedora sirve en Salón Mezcalli recetas típicas con un giro fresco que se pueden maridar con 100 etiquetas de destilados de agave.
Por ejemplo, como una alternativa para probar el mole poblano, lo añade a una cemita de chalupas, o evocando los tacos dorados de fideo, que le preparaba su abuela, diseñó una tostada de éste pero con copia, para servirla abundante y se pueda comer a gusto. “Todo tiene esencia callejera. A veces faltan espacios donde te puedas comer unos ricos tacos junto con un buen mezcal. Con esa idea nació Salón Mezcalli”.
Pulque fan
En Salón Mezcalli hacen curados todos los días y los fines de semana tienen más opciones. Destacan el de pinole (un curado de maíz con canela y merengue), de guayaba con jamaica y de amaranto. La mayoría de las frutas se dejan madurar para tener un dulzor natural y así evitar el azúcar.
También es una bebida para cocinar. “Me encanta hacer salsas con pulque y funciona bien con cerdo, conejo, pollo y en estofados. Suaviza mucho las carnes”.
Los proyectos de Liz Galicia
Con 18 personas a su cargo, Liz Galicia está consciente del empujón que, contradictoriamente, le dio la pandemia. “Fue un momento difícil, pero gracias a esto, salí, busqué y emprendí. Tengo más trabajo y presión, pero puedo controlar mi tiempo y disfrutar más a mi hijo de cinco años”, concluye.
Salón Mezcalli Mezcalería donde se sirven antojitos típicos poblanos con algún giro fresco. Se trata de street food en un espacio informal y cómodo IG:@salonmezcalli
Miel de Agave Mezcalería donde se promueve el conocimiento y los sabores de los destilados de agave y del pulque. IG:@mielagave
Liz Galicia, Taller de Cocina Comida empacada al vacío que se puede disfrutar en casa. Todos los sábados entrega pedidos de chiles en nogada en Ciudad de México. IG:@lizgaliciataller
31 de octubre de 2020
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¿Planeas una visita a Puebla? Te decimos dónde comer para encontrar un auténtico sabor poblano. Estos restaurantes son imperdibles para que deleites tu paladar y, aunque con diferentes propuestas y conceptos entre sí, todos son garantía de una agradable experiencia.Fotos: Cortesía de los restaurantes.
Intro
Este restaurante fue el primero de los conceptos gastronómicos del chef Ángel Vázquez, mismo que le dio reconocimiento nacional e internacional gracias a su visión amplia y en contra de lo convencional. Por ello, se ha convertido en una parada imperdible en tu visita a Puebla. La atmósfera es agradable, fresca y elegante, al igual que la cocina que se presenta, cuyo éxito ha sido ligado a incorporar el sabor de diversas culturas con respeto a los productos, sabores sinceros y buenas presentaciones.
Puedes acudir en horario de desayuno y empezar tu día con creaciones equilibradas, con un menú creado en colaboración con una nutrióloga. Disfrutarás de platillos como huevos árabes o una tosta de hummus. Y para comidas y cenas, deléitate con delicias como la tártara de res con huevo de codorniz, los raviolis de confit de pato o el estofado de cordero marroquí. Cheque promedio: $600 pesos Dónde: Atlixcáyotl 3246, San Martinito, Tlaxcalancingo. Teléfono: 222 296 6001. introrestaurant.com
Augurio
El chef Ángel Vázquez lo hizo otra vez con este restaurante que tiene dos sedes. En ellos se presenta la herencia culinaria poblana de la que es poseedor y en los que brillan una gran variedad de moles y antojitos típicos del estado. Además, tanto en sus ubicaciones en Solesta y en el Centro, encontrarás una nutrida carta de vinos a cargo de la sommelier Gina de la Mora, socia y compañera de vida del chef.
Entre los platillos fijos del menú fijo hay suculentas botanas, tortas, tacos, platos fuertes y una sección de los grandes moles de Puebla. Y para esta temporada, no te pierdas el exquisito mole de caderas, que está disponible como parte de la preservación de las tradiciones poblanas. Cheque promedio: $500 pesos. Dónde: Augurio Solesta: Bldv. Atlixcáyotl 4931, Solesta. Augurio Centro: 9 oriente no. 16, Centro Histórico. augurio.mx
La Noria
Se ubica en una propiedad que perteneció a la Ex-Hacienda San Miguel La Noria del siglo XVI, de la que los antiguos establos fueron rehabilitados hace más de 30 años para dar vida a este restaurante. El chef a cargo es Fernando Barrales, responsable de preservar las tradiciones poblanas con el menú, sobre todo en un lugar que el equipo define como: “un lugar no «de moda», sino para toda la vida, para gente sin etiquetas”.
El Medallón Poblano es uno de sus platos estrella, que lleva en su preparación toques de jerez, mostaza, ceviche de chiles, queso roquefort y pimienta. Te encantará este platillo porque la carne de res se baña con un auténtico y exquisito mole poblano. También tienen una sección especial de platos típicos, en el que puedes probar distintos tipos de moles y pipianes, y si quieres llevarte este sabor a casa, puedes adquirirlos por kilo ($320 pesos). Cheque promedio: $450 pesos. Dónde: 41 Poniente 2120, Col. La Noria. Tel: 2222377213 y 2222370499.restaurantelanoria.com
La Textilería
El concepto de este restaurante está fundamentado en la industria textil poblana. De ahí que su decoración tenga bellos motivos textiles históricos, como unos telares Picañol de la década de los 60 y diferentes máquinas de coser antiguas que conviven con un espacio moderno. En cuanto a la comida, podrás tener una buena experiencia con una visión contemporánea de la gastronomía mexicana y poblana.
Al frente de la cocina está el chef Omar Méndez y lo que no te puedes perder son las cemitas de lechón, los escamoles y las chalupas textileras. Todo esto acompáñalo con coctelería fresca y de autor que ofrecen entre las sugerencias de maridaje. Cheque promedio: $ Dónde: Juárez 2716, La Paz. Teléfono: 222 248 05 43. latextileria.com
Restauro
Deja que el pintoresco Callejón de los Sapos te conduzca al inmueble de este restaurante. Se encuentra en una casona del siglo XVIII, por lo que sus muros, pisos, patios y fachada te invitarán a probar su historia a través de sus platillos. Tiene una ambientación artística contemporánea en el interior, en donde también puedes disfrutar de su concepto de hospedaje y una tienda de abarrotes, con dulces típicos, conservas y moles. Pero sin duda, el deleite más grande lo encontrarás en este exquisito restaurante de Puebla.
El chef Carlos Allende se encarga de refrescar los platillos tradicionales para que conserven su sabor auténtico. Para esta temporada no te pierdas el famoso mole de caderas, que en este restaurante puedes disfrutarlo hasta principios de diciembre.Cheque promedio: $500 pesos. Dónde: 5 oriente 601 Col. Centro. Teléfono: 222 246 4608. restauro.mx
Plato hondo
Este restaurante fue diseñado para consentir a los visitantes de Africam Safari con un estilo de cocina mexicana y con una mirada fija hacia la cocina poblana. Tienen una terraza, una pérgola y un anexo llamado La Isla, desde donde desfilan platillos como la sopa poblana o las enchiladas a los tres moles, todo impregnado con la alegría memorable que caracteriza a este icónico lugar.
El chef ejecutivo es Víctor Serrano, quien aporta su visión fresca de la cocina a la tradición poblana. Para los más pequeños hay un menú especial, puesto que son los clientes más asiduos. Espera el regreso de los Safari Nocturnos, con los que podrás disfrutar también durante la noche con este restaurante. Cheque promedio: $300 pesos. Dónde: Zona de aventuras (recorrido a pie), dentro de Africam Safari. Teléfono: 222 281 7172. africamsafari.com
El Mural de los Poblanos
Este es el lugar indicado si buscas comida tradicional poblana elaborada con insumos de proveedores locales. Además, aquí se han dedicado a rescatar y conservar recetas tradicionales, muchas de ellas con siglos de antigüedad, cedidas por familias que han vivido en la capital poblana desde hace varias generaciones. También hay buenas opciones de maridajes con vino mexicano y mezcal, mientras que para llevar tienen delicias como chicharrón prensado, carne árabe de cordero y mole poblano.
La sazón de este lugar tiene como responsables al chef Gerardo Moreno y a la mayora Marilú Sánchez, quienes le dan sentido a la historia culinaria de este lugar decorado con murales de Antonio Álvarez Morán. Entre sus especiales de temporada, está el huaxmole de caderas y espinazo durante octubre y noviembre, así como cenas especiales con menú de 5 tiempos para Navidad y Año Nuevo. Cheque promedio: $500 pesos Dónde: 16 de Septiembre 506, Centro Histórico. Teléfono: 222 225 0650. elmuraldelospoblanos.com
La Chiquita Poblana
Este lugar tiene más de un siglo de tradición, abrió sus puertas en 1896. Con un ambiente cálido, hospitalario y hogareño, te harán sentir en un verdadero hogar poblano, sobre todo con la comida. El menú corre a cargo de la chef Lupita Lozano, quien impregna sus conocimientos e investigaciones de la cocina poblana para crear auténticos sabores y platillos tradicionales.
Prueba las chalupas, que se dice que vieron la luz siglos atrás desde este barrio, y que en La Chiquita Poblana las han preservado por cinco generaciones como símbolo de la riqueza gastronómica de este estado. Los moles y pipianes también son un éxito, por supuesto, todo servido en platos de talavera, la artesanía más apreciada de la zona. Cheque promedio: $250 pesos. Dónde: Paseo de San Francisco 4, Centro Histórico. Teléfono: 222 234 8180 Facebook:@lachiquitapuebla
Fonda de Santa Clara
Fundada en 1965, la Fonda de Santa Clara fue concebida como un lugar tradicional que mostrara los sabores poblanos desde el bello Centro Histórico. Actualmente puedes disfrutar las preparaciones de este concepto en diferentes puntos de la ciudad, siempre con el toque sencillo, hogareño y lleno de tradición que le caracteriza.
No te pierdas las chalupas y los platillos con toques barrocos, como los moles, pipianes y platillos de temporada. Cheque promedio: $300 pesos. Dónde: 3 Poniente 307 y 3 Poniente 920, Centro Histórico; y en Centros comerciales: Sonata, Galerías Serdán y Puebla Outlet.
La capital mexicana es reconocida por su camaleónica oferta gastronómica, que cobra fuerza a partir de la gran variedad de restaurantes y cocineras tradicionales que traen hasta aquí, los mejores platillos de sus estados de origen. Tal es el caso del Huaxmole de Caderas, un clásico de la gastronomía poblana que llega a las mesas del restaurante Nicos con la intención de que no te pierdas su temporada, que termina el 2 de noviembre. Entrevista: Cecilia Núñez / Texto: Andrea Cabreara / Fotos: Charly Ramos.
Platicamos con Gerardo Vázquez Lugo, chef del restaurante Nicos, para que nos diera todos los detalles sobre el Huaxmole de Caderas que podremos saborear en este icónico restaurante ubicado en la alcaldía Azcapotzalco.
Desde la Mixteca Poblana hasta Ciudad de México
La iniciativa que hoy fusiona dos tradicionales restaurantes, y que regala a los chilangos la oportunidad de saborear un auténtico Huaxmole de Caderas, nació de una charla amistosa. “Platicando con Luis Javier Cué, de El Mural de los Poblanos, y con Paola Norman, se nos ocurrió la idea de hacer una alianza en la que compartiéramos historia a través de platillos”, nos contó en entrevista el chef Gerardo Vázquez Lugo.
“Decidimos hacer la temporada de Huaxmole de Caderas y Espinazo en Nicos, y ya en enero me iré a hacer alguna otra locura a el Mural de los Poblanos para tener la presencia de Nicos en Puebla”, adelantó el cocinero mexicano.
Gerardo nos contó que el mayor reto fue lograr que el plato hablara por sí solo, y eso lo lograron prestando atención en cada detalle. “Queríamos que el Huaxmole de Caderascontara su historia sin la necesidad de que un mesero explicara toda una novela de la matanza del chivo, así que se optó por servirlo en un plato de Talavera de Uriarte, que desde que lo ves gritas: soy de Puebla”.
Detrás del Huaxmole de Caderas
Por si te habías preguntado cuál era la historia detrás del Huaxmole de Caderas, el chef la compartió con nosotros. “Se buscaba la carne del chivo para hacer chito, la carne del chivo seca y salada. Esta se vendía a los ejércitos españoles para que tuvieran una proteína que pudieran transportar y comerse sin que fuera perecedera. El sobrante del chivo, que eran vísceras y espinazos, se les daba como salario a los matanceros de la región mixteca”.
Esos matanceros iban pastoreando a los chivos durante todo el recorrido, desde la costas del Pacífico hasta Tehuacán y Huajuapan de León, en los límites entre Puebla y Oaxaca. “Eran meses de transportar a estos animales y darles de comer hierbas en el camino, como tomillo y orégano, además de manzanas, sal y prácticamente nada de agua. Con esta deshidratación, la carne del chivo va perdiendo grasa y obtiene un sabor más herbal y con profundidad”, afirma.
El chef Gerardo Vázquez Lugo, además, nos reveló los ingredientes clave del Huaxmole de Caderas y Espinazo. “Utilizamos guaje, que también es un producto de temporada, para lograr espesory aportar un aroma «mezquitoso». Agregamos el espinazo, ajo, cebolla, jitomate, chile guajillo, chile costeño y cilantro. Es un plato de cucharón, un plato caldoso, pero tan complejo como un mole”.
¿Por qué es un platillo de temporada?
Gerardo nos hizo remontarnosa las raíces y recordar que cada producto tenía sus temporadas: “En este mundo globalizado estamos muy acostumbrados a elegir cualquier tipo de carne cualquier día, pero antes no era así: había ciertas temporadas de matanza de algunos animales, por eso la conservación de las carnes a través de las cecinas o el chito”.
“El Huaxmole de Caderas se hace en el momento en el que se puede hacer el sacrificio de los chivos después de su crianza, el verdadero lujo de la cocina es la temporalidad”, señaló el cocinero.
Nueva normalidad en Nicos
Respecto a los cambiosque han surgido en Nicos con la nueva normalidad, Gerardo compartió dos principales: “Aparte de lo obvio, como la limitación en cuanto al numero de comensales, esta pandemia nos hizo replantearnos los valores de la cocina mexicana. Tener una carta muy extensa dificulta el hecho de que sean productos frescos y de temporada, ahora tratamos de ajustar los platos y recetas a lo que corresponde a la cocina de temporada”.
Aunado a esto, Nicos estrena una pequeña terraza temporal con mesitas y jardineras. Allí podrás disfrutar del Huaxmole de Caderas hasta el 2 de noviembre. Recuerda que en la actualidad Nicos abre para cenas de jueves a sábado y también está abierto los domingos. IG: @nicosmexico
Durante todo el mes de septiembre Food and Travel México y Audie-tron realizaron diversas experiencias gastronómicas en torno a uno de los platillos más emblemáticos de la cocina poblana y mexicana. Hablamos del chile en nogada, rey indiscutible de las preparaciones con más historia en nuestro país. Por ello, de la mano de diversos chefs y restaurantes se realizaron clases de cocina en vivo en donde nuestros lectores y el equipo editorial de Food and Travel, disfrutaron de la magia de preparar este emblemático platillo. Aquí te contamos cómo fueron las experiencias y cómo puedes disfrutarlas.
La Noria: inaugurando la temporada
Puntuales a las 12 del medio día comenzamos con la primera de estasexperiencias gastronómicas de toda la temporada en la que Food and Travel y el Ayuntamiento de Pueblaunieron esfuerzos para poder cocinar un auténtico chile en nogada con ingredientes auténticos poblanos. El chef Fernando Barrales del restaurante La Noria nos dio la bienvenida tras la pantalla, y sin mayor preámbulo comenzó con el picado y preparación de los ingredientes: en pocos minutos tuvo los componentes listos. En casa no fue difícil seguir las instrucciones pues el chef se mostró claro, repitió pasos y contestó preguntas de los participantes. Y así, sin darnos cuenta, transcurrió hora y media, tras la cual ya teníamos un chile en nogada tradicional y avalado por un chef de prestigio.Conoce más del restaurante La Noria.restaurantelanoria.com
Una cita tricolor
Mi primer experiencia para preparar chiles en nogada de la mano del chef Rubén Araujo de Fonda de Santa Clara el pasado 15 de agosto fue muy gratificante. La clase fue entretenida y al ser en vivo, la prisa por ir a la par del chef me estresó un poco, pero con ayuda en familia fue más ligero y formó parte de la experiencia e integración que en estos días es algo muy valorado. Cocinar desde cero un platillo tan emblemático, sin duda fue extraordinario porque además de conocer los tips del chef, también aprendí algunos datos históricos que rodean el origen de este platillo. Disfruta de este y otros platillos poblanos en fondadesantaclara.com
El Mural de los Poblanos
Otra de las experiencias gastronómicas fue con el restaurante El Mural de los Poblanos, con quienes tuvimos una clase de cocina virtual para preparar uno de sus platillos estrella: chile en nogada. Por ello, con nuestro kit de ingredientes enviados por Food and Travel y el Ayuntamiento de Puebla, que incluía: pera lechera, manzana panochera, durazno criollo, nuez de Castilla, granada, chiles poblanos -todos provenientes de Calpan, Puebla–, vino rosado Casa Madero, postres tradicionales de Puebla de La Gran Fama y café de grano José Medrano. Así que solo quedaba poner ¡manos a la obra!
La clase fue dirigida por la chef Liz Galicia -quien en esta misma emisión se despidió como chef de El Mural de los Poblanos-, nos llevó de la mano poco a poco en la preparación de este exquisito platillo, tan representativo de Puebla. Desde picar toda las frutas para el relleno, mezclarla con la carne deshebrada de res y de puerco, tatemar los chiles poblanos para quitarle la piel, así como el capeado con huevo -el cual fue todo un reto-, y por supuesto la nogada con un toquecito de jerez, la chef siempre estuvo dispuesta a contestar nuestras dudas o detenerse para estar todos los participantes de la clase al mismo tiempo.
El trabajo en la cocina sin duda fue en equipo, con la familia participando en esta excelente experiencia, sin ellos no hubiera sido posible, y el resultado formidable: chiles en nogada tradicionales para todos, con su capeado y bañados con la deliciosa nogada, decorados con la ferviente granada, acompañados con una copa del vino rosado y para el huequito que siempre tenemos para el postre los dulces poblanos. Sin duda una experiencia para repetir. elmuraldelospoblanos.com
Experiencia fluida
De forma dinámica y abierta a la participación, el chef Carlos Allendedel restaurante Restauro, nos guió en la clase de chiles en nogada del 15 de septiembre en otra de las experiencias gastronómicas. Fue una vivencia enriquecedora, porque hablaron un poco de la historia y tradición poblana de la receta, además de que la actividad se realizó de forma organizada y con buen uso del tiempo disponible. Los tips y resolución de dudas por parte del chef añadieron un extra al momento de la preparación, así como lo fue la acertada selección y cata del vino realizada por el sommelier de Casa Madero. Conoce más del restaurante Restauro restauro.mx
Tradición en casa (apta para primerizos)
Quién diría que una de las pocas veces que me he adentrado a la cocina, sería para hacer el tradicional chile en nogada,vaya reto para primerizos. Mientras picaba las frutas de Calpan y medía los ingredientes para el relleno y la nogada, me sentía un poco intimidada por tremendo platillo que procedía a preparar, sin embargo ya entrada en la experiencia que se llevó a cabo el 29 de septiembre con el chef Omar Méndez de La Textilería, me sentí muy segura y cómoda con cada instrucción que escuchaba.
Lo mejor fue que el chef nos dio varias alternativas y tips para que el proceso fuera más sencillo y la preparación se adaptara a cada paladar. No recordaba que cocinar era tan divertido, perdí el miedo y lo sustituí por una copa de vino Casa Madero y disfrute junto a mis personas favoritas los delicioso (sin presumir) chiles en nogada terminados. El tradicional ritual poblano culminó con unos dulces típicos de La Gran Fama y una taza de café José Medrano. Disfruta de este y más platillos en latextileria.com
Al estilo Africam Safari
Así es, este parque de vida silvestre y Safari ubicado en Puebla, tiene su propio restaurante llamado Plato Hondo, el cuál nos llevó a experimentar el toque y sabor de su chile en nogada a través de la última experiencia virtual realizada en conjunto con Food and Travel.La experiencia se vive desde días antes, con la visita al mercado y tiendas para comprar los ingredientes complementarios,seleccionar, lavar, y organizar para cuando llegue el día, estar listos.
El chef Víctor Hugo Serrano nos guió paso a paso en el proceso, su relleno se destacó por la carne picada, jitomate molido; además por el plátano macho y la fruta traída directamente de Calpan, Puebla, como: manzana panochera, pera lechera, durazno criollo y granada.La preparación de la nogada se sintió ligera y no tan dulce; con la combinación de la nuez, vino blanco y jerez se logró un balance adecuado.
El gran final:un chile en nogada con capeado grueso, bañado con la nogada ligeramente más líquida que espesa y el toque final,perejil y granada.Después de estas clases de chile en nogada 2020, además de buenostips y trucos de cocina, seguro haremos chiles en nogada deliciosos con receta original de Puebla. ¡Esperemos las próximas experiencias gastronómicas!
Decimos y escuchamos muchas cosas sobre la grandeza de Puebla, una ciudad que seduce todos los sentidos por su arquitectura, sus historias y esa tradición culinaria que siempre nos hace regresar. Viajamos a través del tiempo con sus sabores y las tradiciones que hacen a esta ciudad tan especial. Recorre con nosotros esta maravillosa ciudad de Puebla a través de estas postales. Texto: Elsa Núñez / Fotos: Charly Ramos.
11 años pueden sonar muchos, pero cuando transcurren realizando lo que más amas y te apasiona en la vida, al final se hacen cortos. Ese fue el tiempo que la chef mexicana Liz Galicia estuvo al frente de uno de los restaurantes más icónicos de Puebla, El Mural de los Poblanos, en donde reunió un sinfín de experiencias divertidas y otras un tanto más difíciles, pero que todas en conjunto, la ayudaron a crecer y ahora a tomar la decisión de ir por su propio camino en el mundo culinario. Fotos: Cortesía / Carlos León.
Para Liz, durante estos años de trabajo, tantoEl Mural de los Poblanos como ella, crecieron y aprendieron juntos, hecho que la llena de orgullo y mucho cariño para la que fuera su casa por más de una década, casi las 24 horas del día.
“Ser chef no es solo cocinar rico, un chef tiene que saber mucho más allá, y la mayoría de lo que sé se lo debo a El Mural de los Poblanos, ahí aprendí y crecimos juntos. Hace 11 años El Mural no tenía el nombre y el prestigio que ahora tiene, eso lo ganamos tras muchos años de trabajo y dedicación. Invertimos mucho tiempo en investigación y viajes, y yo aprendí mucho estando con mayoras y cocineros en el día a día. El amor por la cocina poblana lo encontré en El Mural de los Poblanos”, aseguró Liz en entrevista telefónica.
Madre y chef
Dejar un lugar donde se aprendió tanto y se fue tan feliz, no es nada fácil; sin embargo, este tiempo de guardarse y quedarse en casa, le fueron de utilidad a la chef para definir sus siguientes pasos, pues consideró que era momento de darle prioridad a su etapa como madre de familia, pero sin dejar de lado una de sus más grandes pasiones, la cocina poblana.
“Tengo un hijo de 4 años, y la verdad es que podría decir que me los perdí. Se la pasó con mi mamá pues yo viajaba mucho por el restaurante al que le dedicaba mucho tiempo, porque era algo que me encantaba. Sin embargo, tras estos meses de encierro pude convivir con mi hijo como nunca lo había hecho, y dije ‘me estoy perdiendo esto y no va a regresar’, es mi único hijo. Esto fue de las cosas positivas que me dejó esta pandemia, lo disfruté mucho y no quiero perderlo”, nos compartió la chef.
Asimismo, consideró que ya era tiempo de cerrar ciclos y salir de la llamada “zona de confort” y seguir su camino ya solo como Liz Galicia, y concretar los diferentes proyectos que ya tenía y unos nuevos que viene cocinando desde hace tiempo.
“Con el restaurante cerré muy bien, tenemos la mejor relación, no podía ser de otra manera después de tantos años. Pensé en mi experiencia y que ya era momento de hacer algo por mi lado, sin descuidar a mi hijo. Creo que la gente ya me conoce, ya sabe cómo es mi trabajo y mi sazón. Con mi decisión cerré ciclos para salir de mi zona de confort, tomar mi lugar, mi espacio y enfrentar la realidad sin miedo. Decidí hacerlo en este momento durante la temporada de chiles en nogada que es un platillo tan cercano a mí”, nos contó Liz.
La vida cambia
Liz tiene muy claro lo que quiere en su vida, y algo que quiere es establecer un equilibrio entre su rol de madre y de chef, lo cual sabe no es fácil, pero tampoco es imposible, sobre todo dejando en claro que su prioridad es su hijo Jesús “Chuchín”, como le dice amorosamente.
“Definitivamente cuando eres madre de familia las cosas cambian. No es imposible equilibrar la balanza entre trabajo e hijo. Durante todos estos años he hecho mi trabajo con mucho cariño y pasión. Estoy muy enamorada de mi trabajo, de Puebla, de las tradiciones, de la cocina; pero cuando llegó mi hijo, la verdad es que la balanza se comenzó a igualar y a inclinar más hacia mi hijo. No tengo planes de tener un hijo más, pero cuando él crezca se irá y el trabajo puede estar ahí siempre. No es que vaya a dejar mi trabajo, no voy a encerrarme en mi casa a ser solo ama de casa, no podría, menos cuando estás acostumbrada a trabajar, lo necesitas”.
Experiencias que dejan huella
Una de las vivencias que marcaron la carrera de la chef Liz Galicia en el tiempo que estuvo a cargo del restaurante El Mural de los Poblanos, fue que su juventud jugó un papel importante para que los comensales creyeran en su talento, y sin duda que pasó la prueba hasta convertirse en todo un referente de la cocina poblana.
“Una experiencia que no voy a olvidar fue cuando me tocó a ir a cocinarle a un cliente, apenas llevaba unos tres años en El Mural, pero ya estaba a cargo de la cocina. Tenía a penas 25 años cuando un empresario de Monterrey pidió que le cocinara el responsable de El Mural de los Poblanos, que fuera hasta Monterrey y realizara una comida para 80 personas. Me enviaron a mi y cuando aún no había llegado al lugar, vieron mi fotografía y les parecí muy chiquita. Ellos preguntaron que quién iba a ir, y les dijeron que yo a lo que contestaron ‘es que está muy chavita ¿no?’, ‘es una niña, ¿será que va a poder?’, ‘¿qué garantía tengo de que la comida va a salir bien?’
“Afortunadamente yo iba muy segura de mí misma y todo salió muy bien. Después de esa experiencia fui a cocinar nuevamente a un evento del dueño de esa empresa y luego a hacer un servicio a su casa, para el cumpleaños de su mamá, es decir, me llamaron muchas veces más. Esas fueron unas de las experiencias más bonitas que me tocaron vivir”, nos compartió con cariño la chef.
Chiles en nogada 2go
En plena temporada de chiles en nogada, la chef Liz Galicia ofrece este platillo tradicional poblano hasta la puerta de tu casa, con la certeza de que recibirás una auténtica delicia que sólo tendrás que ocuparte de emplatar y disfrutar.
“En esta temporada arranqué el proyecto Chiles en nogada 2go by Liz Galicia, precisamente con un platillo con el que la gente me conoce en Puebla. Va bien y ya tengo envíos a Ciudad de México los sábados, quiero mandar picadillo y nogada congelados al vacío para lugares más lejanos, como Monterrey. Está creciendo el negocio y estoy contenta”.
Crecer y evolucionar
Pero ahí no paran los proyectos de la chef Liz Galicia. Desde hace cuatro años abrió en el centro de Puebla la mezcalería Miel de Agave, con la que debutó como empresaria, y que retomará una vez que ya sea permitido abrir este tipo de establecimientos, debido a la pandemia.
“Desde hace cuatro años tengo una pequeña mezcalería en Puebla, se llama Miel de Agave, la abrí con la inspiración de estas mezcalerías que hay en el centro de Oaxaca, y me encanta porque soy una apasionada del mezcal. Es un negocio que ya estaba encaminado y en el momento que esto termine o que se vayan acomodando las cosas, estoy lista para retomarlo y abrirlo con más fuerza. Es un lugar con mucha variedad de mezcal tradicional, de graduaciones 45% de alcohol,tratamos de comprarle directo a los productores. La intención de ese lugar, luego de vender, también es compartir todo lo que es el mundo de los destilados”, nos dijo entusiasmada Liz.
Las raíces de los productos
La investigación gastronómica es una labor que la chef Galicia no quiere dejar de lado ahora que ha tomado su propio camino, por lo que seguirá en grandes proyectos al respecto, que irá compartiendo en sus redes sociales personales.
“No quiero dejar la investigación, es algo que me apasiona. Acercarme al origen de los productos, ver de dónde vienen,la convivencia con productores, cómo utilizan el ingrediente es algo que me emociona y me enseña, porque ellos lo manejan diferente a nosotros los chefs. Me tendré que dar mis tiempos para seguir saliendo a municipios cercanos y seguir en ese tema. No es un negocio, para mí es una herramienta, porque cuando das una clase de cocina, por más que te sepas la receta perfecta y tengas la mejor sazón, es fundamental el tema de investigación. Debes saber lo que hay detrás de cada producto”.
El futuro promete
Liz tiene la vista bien puesta en el presente, pero no deja de pensar en un futuro al frente de su propio restaurante, seguir con la mezcalería, realizartalleres de cocina tradicional poblana y continuar con la investigación culinaria.
“Me veo con mi propio restaurante, creo que cinco años es un buen tiempo para ya tener algo. Si en su momento los talleres de cocina, el tema de investigación y la mezcalería me llegaran a saturar y me fuera bien, quizá postergaría el tema del restaurante. Tener un proyecto requiere mucho tiempo, dedicación y esfuerzo, más cuando arrancas, pero no le tengo miedo, estoy con muchas ganas de que suceda. Pero si no lo tengo, no moriré, no es así. La gastronomía tiene tantos caminos que en su momento, si me funcionan los otros y tengo tiempo para mi hijo, con eso estoy feliz”, finalizó Liz Galicia.
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