La Ciudad de México es sede de importantes eventos musicales durante todo el año, entre ellos conciertos de diferentes géneros que se ofrecen de manera gratuita en el Zócalo. Bandas como Los Fabulosos Cadillacs, Grupo Firme y Vicente Fernández han hecho historia con el mayor número de asistentes. Más recientemente, Interpol reunió cerca de 160 mil personas y es un hecho que este primer cuadro de la ciudad se visualizó muy saturado. Por ello, si eres de los que disfrutan de estos espectáculos -pero no de las aglomeraciones- y que además quieres vivir la experiencia, considera esta alternativa. Aquí te dejamos opciones de terrazas en CDMX donde puedes ver o escuchar desde la proximidad y comodidad de un restaurante a la siguiente banda o cantante que se presente y sea de tu agrado.
Balcón del Zócalo
Esta es una de las terrazas que más te gustarán para disfrutar de conciertos en el Zócalo de la CDMX, puesto que la experiencia del restaurante es exquisita. Con una propuesta de comida mexicana, a cargo del chef Pepe Salinas, podrás elegir entre el menú de degustación que cambia cada temporada o del fijo, sin mencionar su exquisita propuesta de maridaje con vinos, cocteles y destilados. Además, este lugar fue ganador del premio al Mejor Restaurante en Ciudad de México y Área Metropolitana en los Food and Travel Reader Awards 2023. Su horario de servicio es hasta las 11 de la noche, por lo que te dará oportunidad de aprovechar tu concierto. balcondelzocalo.com
Terraza Gran Hotel
Ubicada en el quinto piso del Gran Hotel Ciudad de México, este lugar tiene una privilegiada vista al Zócalo de la CDMX. Aquí hay opciones de comida mexicana y una pequeña selección de cortes a la parrilla. También tienen un menú de temporada que es la opción ideal si buscas conocer su propuesta general de cocina. El horario de cierre es a las 11 de la noche. Si te da tiempo, haz un recorrido por el hotel, ya que es un tesoro arquitectónico que data del año 1899.granhoteldelaciudaddemexico.com.mx
Paxia
Tras un nuevo capítulo de este icónico restaurante que comenzó en San Ángel, en el año 2005, ahora se escribe una nueva versión de Paxia que vive en la terraza del hotel Umbral en el Centro Histórico. La cocina más representativa de México y sus aspectos contemporáneos, a cargo del chef Daniel Ovadía, tiene vida en este lugar. Y aunque se ubica a unos metros del Zócalo de la CDMX, podrás escuchar la acústica de tu banda o artista desde este lugar. Pasar antes del inicio del concierto también es un gran plan, al igual que es favorable su horario de cierre, a las 11 de la noche, si decides la primera opción. danielovadia.com/paxia
Terraza Catedral
A espaldas de la Catedral Metropolitana, este lugar tiene un ambiente relajado que te ayudará a entrar en sintonía antes del concierto, o bien para ver de lejos el movimiento del concierto. En su menú hay snacks, antojitos y hamburguesas, con un estilo casual para disfrutar de la música de los DJ‘s e invitados que tienen semanalmente. Además, los fines de semana cierran a media noche, mientras que el resto de los días a las 11 pm. mundojovenhostels.com/terraza-catedral
La Casa de las sirenas
Desde este histórico lugar, construido en 1754, tienes la opción de disfrutar de una cocina tradicional y contemporánea, ya sea antes de que inicie el evento o durante, bajo la idea de que no hay vista del espectáculo directamente. Por encontrarse a espaldas de la Catedral Metropolitana, únicamente se trata de un lugar en donde escucharás muy bien y podrás hacer coro a los conciertos gratuitos que se ofrecen el el Zócalo de CDMX. Cierran a las 11 de la noche, a excepción de los domingos, que es hasta a las 7 pm. lacasadelassirenas.rest
¿Conoces otro lugar? Cuéntanos en nuestras redes sociales: @FoodandTravelMX.
El Centro Histórico de Ciudad de México tiene en Caracol de Mar, un restaurante que fusiona los sabores marinos de México y Perú con una línea sustentable. Conoce todo sobre este espacio creado por Gabriela Cámara y dirigido por el chef Álvaro Vásquez.Fotos: cortesía.
El concepto de Caracol de Mar
El restaurante se ubica a espaldas de la Catedral Metropolitana y en el patio central del hotel Círculo Mexicano y, con tan solo un año desde su apertura, es fiel a una filosofía que busca prácticas sustentables. Pertenece al Grupo Contramar, que fue creado y es liderado por la chef y restaurantera Gabriela Cámara. Esta figura de la promoción internacional de la gastronomía mexicana vio en el chef Álvaro Vásquez a un aliado para brindar una propuesta interesante que fusiona México y Perú de forma deliciosa.
«Desde el principio, había cosas claras con las que se iban a trabajar, como productos del mar de muy buena calidad y una línea de vegetales. Gabriela me dio la libertad de proponer en el menú y de hacer una cocina con la que me sintiera cómodo», nos dijo el chef durante nuestra visita. De esta forma, es posible conocer a este joven cocinero peruano por medio de sus creaciones.Hay parte de sus raíces, como son preparaciones como ceviches, tiraditos, leche de tigre, así como ciertos perfiles que están muy marcados en Perú, como la cocina china o la japonesa.
Insumos responsables
En Caracol de mar hay una preocupación por lo sustentable, no por moda o tendencia, sino porque es la forma correcta en la cual se debe cocinar. Así, se rige por las estaciones y la carta es pequeña y sorpresiva, pues se dicta por la pesca del día. Además, los meseros hacen su labor para informarte cuál es la pesca o los vegetales involucrados en los platillos. De esta forma, hay flexibilidad dependiendo de los productos disponibles que les proporcionan sus proveedores y el mismo mar.
«Tenemos proveedores exclusivos. La única manera de hacer bien las cosas es poder darles la tranquilidad de que les compraremos lo que extraen y pagaremos el doble. De esta forma, no tienen necesidad de extraer en tiempos de veda, y todo es para el Grupo Contramar, para luego dividirse entre los restaurantes». De esta forma, puedes encontrar ceviche de almeja, pero que provendrá de diferentes tipos de ellas, pero es su técnica y combinación de sabores lo que te conquistará.
«Trabajamos con lo que llega y siempre estamos abiertos a trabajar con cosas nuevas.El mar mexicano no tiene solo cinco pescados y es interesante para los cocineros porque seguimos aprendiendo. Las personas están cada vez más conscientes de cuan depredadores somos de una sola especie. Por eso también consideramos que la alimentación del futuro debe ser con más vegetales. Pero tampoco queremos quedarnos con una bandera de que no coman nada de proteína animal. El punto es el equilibrio y el balance que debe haber«, asegura el chef.
Exitosa fusión
El chef Álvaro Vásquez es originario de Callao, en Perú, y viene de una familia de mujeres comerciantes que lo hicieron tener un contacto íntimo con la cocina. Su paso por restaurantes como Rafael, Astrid y Gastón y Central, en su país natal, y Pujol y Dinner in the Sky, en México, lo han marcado para mostrar hoy su esencia. Tras ocho años en México, ha aprendido de la diversidad de nuestro país y de sus técnicas, por lo que se da el lujo de incluir preparaciones e ingredientes que ya domina a la perfección. Tal es el caso del tamal de berenjena, que es servido sobre un encacahuatado y que lleva quelites aliñados y puré de temporada.
Pero, sin duda, si deseas conocer el trabajo y personalidad de Álvaro Vásquez, nada como el ceviche de pesca con hoja santa. Se trata de un platillo que el mismo chef define como muestra de su pasado, presente y futuro. «Muestra de dónde vengo, dónde estoy y a dónde queremos llegar. Enseña mis raíces, con la técnica de un ceviche clásico peruano, pero también muestra el quelite de la hoja santa de donde estoy. Y tiene un punto de conexión entre ambos con el maíz, porque tiene canchitas o maíz frito como en perú, pero aquí usamos cacahuazintle frito o algún otro que esté disponible. Mientras que la sustentabilidad es lo que se necesita para que haya futuro en los mares«, afirma.
No te lo pierdas
La coctelería creativa, con y sin alcohol, así como una interesante selección de vinos también son parte de la experiencia de Caracol de Mar. Además, la tranquilidad que te dará su locación, con muebles de madera y abundantes plantas, es como un oasis en el Centro Histórico que tienes que conocer. ¡Visítalo pronto! Cheque promedio: $800. Dónde: República de Guatemala 20, Centro Histórico. IG: @caracoldemarcdmx
Si hay un platillo que represente a la gastronomía mexicana, sin duda, ese sería el taco, ese que incluso ha atravesado fronteras, siendo esta preparación por la que México es reconocido a nivel mundial. Y qué mejor que disfrutar durante esta temporada de primavera, un menú que le rinda honor a este platillo, como lo ha hecho el restaurante el Balcón del Zócalo, que te da un recorrido por seis suculentos tacos, que se te quedarán grabados en el paladar y la memoria. Fotos: Ana Belen Ortiz.
El sous chef Édgar Hernández, con la guía del chef ejecutivo Pepe Salinas, idearon este exquisito menú de tacos, en donde querían rendirle honor al maíz y a la que es considerada como la cuchara de todo buen mexicano, la tortilla.
Oda al maíz
El menú de primavera comienza con un taco vegetal de mercado, de tortilla de maíz rosado, con calabaza tempurizada y recado negro, con salsa verde cruda, de chile de árbol fresco y xoconoxtle. Te recomendamos darle la primera mordida sin salsa, las demás con toda la salsa que quieras.
El siguiente taco es de escamoles a la mantequilla, no podía faltar este producto en este menú de tacos, ya que es el fiel representante de la comida prehispánica. Va en una tortilla de maíz amarillo con epazote, con crujientes de coco, y salsa borracha de pulque y chilhuaque, este es el toque final que termina por potencializar el sabor de los escamoles. Una delicia de principio a fin.
Uno de nuestros tacos favoritos -es muy difícil elegir-, fue el taco de jaiba suave, ya que en esta preparación es aún más notorio, la fusión de lo tradicional de un taco, y al mismo tiempo la innovación y creatividad de los chefs Édgar y Pepe, que sirven este taco en una tortilla elaborada con pan pita, que te recuerda a un taco árabe, con puré de zanahoria con azafrán, y kimchi sazonado con chipotle, acompañado de salsa de habanero rojo fermentado.
Gastronomía ancestral
Para presentar el cuarto taco del menú, los chefs decidieron servirlo con tortilla ceremonial, la cual tiene su origen en diversos pueblos de Guanajuato con ascendencia otomí, como Comonfort y Dolores Hidalgo, en donde se preparan para las grandes celebraciones patronales. Por lo que, comerlas en Ciudad de México es todo un privilegio que el restaurante Balcón del Zócalo ha puesto en este delicioso menú que incluye un taco de pesca al mojo de ajo, acompañado de tortillas ceremoniales de maíz blanco, servido con puré de papa cremoso, relish de chile manzano, pepino y jícama, y crujientes de malanga. Una delicia que te remite al ambiente tropical.
«Para la elaboración de las tortillas, en Balcón del Zócalo nosotros realizamos todo el proceso de nixtamalización, la molienda, y para darle la importancia que merece al maíz, decidimos hacer una tortilla ceremonial, la cual es marcada con sellos elaborados con madera de mezquite, y estos se hacían en honor a los patronos de los pueblos, para que las tortillas ceremoniales fueran una ofrenda.
«La tintura con la que se marcan las tortillas ceremoniales, se elabora a base de la planta muicle, con la que se hace una infusión, se tiñe y se refuerza con grana cochinilla. Y para hacer la tortilla, primero se tira, se le da vueltas y a la primera cocción, se hace la impresión de este sello en la tortilla, y luego otra vez este sello se tira sobre el comal, para que seque. Enseguida le das una tercer vuelta, que son las vueltas que una buena tortilla debe tener. Y nosotros decimos hacer un sello que rindiera honor al maíz«, nos compartió el chef Édgar Hernández.
Taco chilango
En el menú de tacos del Balcón del Zócalo no podía faltar el que rindiera honor a la Ciudad de México, y ese taco por excelencia es del de pastor. Pero preparado con la creatividad que distingue a esta cocina, por lo que en el quinto taco del menú disfrutarás de una tortilla de maíz azul, con una preparación de pork belly al pastor y piña reservada -que te hará recordar al refrescante tepache que se sirve en las calles de CDMX-, acompañado de una salsa de chile morita, tomate de milpa y cerveza. Sin duda, un digno homenaje a la metrópoli.
Y para cerrar como se debe un gran menú de tacos, el taco de filete de sonora, una suave y jugosa carne de res bañada en demi glace, acompañada de tortillas de ceniza, y salsa de tamarindo y chile de árbol, con un sutil chicharrón de queso. Sentirás que estás comiendo un delicioso caldo de olla, pero en un solo taco.
Espectacular maridaje
La mayoría pensaríamos que para maridaje un taco, le vendría bien una fría cerveza o un buen tequila, pero la propuesta del Balcón del Zócalo es un maridaje en el que imperan las etiquetas de vino blanco. Y créanme, le van perfecto a cada una de las preparaciones.
Conforme vas probando cada uno de los tacos, es que van cambiando las etiquetas, comienzas con un vino blanco María Rivero, sin barrica, pasando por un sauvignon blanc, de acidez media, para terminar con chardonnay de 9 meses en barrica, todos recomendados por el sommelier y jefe de sala Eduardo Figueroa.
Disfruta durante toda la primavera de este espectacular menú de tacos en el restautante Balcón del Zócalo, que también viene acompañado de exquisitos postres como el cremoso tropical al ron, con crocante de Coco, sorbete de piña, aire de Malibú y financier, y el clásico pastel de chocolate Amalia. Dónde. Calle 5 mayo, No. 61, Centro Histórico. Cheque Promedio: sin maridaje $1000, con maridaje $1250 por persona. Más detalles aquí.
14 de abril de 2022
Comparte en:
En la calle Dolores, en esquina con calle Independencia, en el Centro Histórico de la Ciudad de México, se encuentra el restaurante Testal, que, con 7 años de existencia, ya se ha convertido en un rinconcito clásico de la gastronomía mexicana, predilecto por mexicanos y extranjeros, que visitan nuestro país. Y durante esta temporada, no puedes dejar de probar sus platillos de cuaresma, que te llevarán del mar a la tierra, con platillos como los tacos de pulpo y su exquisito huauzontle. ¡Pruébalos! Fotos: Cortesía Testal y Ana Belen Ortiz.
Desde su creación, restaurante Testal se ha comprometido con poner en tu mesa auténticos sabores de México, y en esta temporada, lo hace con gozo con sus platillos de cuaresma, con los cuales puedes armar tu propio menú, empezando con deliciosas entradas como las tostadas de atún o los exquisitos tacos de pulpo guisado, servidos con una salsa de guacamole y crocante de harina, que te transportará inmediatamente al ambiente de playa de México.
Si el pulpo no es tu hit, entonces pide el coctel de camarón que lo preparan como en los Portales de Pátzcuaro, con un toque dulce, pues se le agrega un poco de refresco de naranja a la salsa, para darle un poco de efervescencia y dulzor.
Tradición a la mesa
La riqueza de la gastronomía mexicana está siempre presente en el menú de testal, al trabajar en el rescate de las recetas tradicionales y familiares mexicanas. Así lo demuestran con uno de los platillos más pedidos esta temporada, el huauzontle bañado en salsa pasilla y queso Cotija, una delicia que, sin duda, es todo un arte comerlo de punta a punta, como se dice se debe comer este platillo, debido a que está conformado por varias ramitas de este quelite.
Será inevitable hacerte un taquito de huauzontle, con las tortillas hechas a mano y con diferentes tipos de maíz que ofrece el restaurante, como la tortilla con hoja de epazote.¿Con qué maridar este platillo? Te recomendamos mucho hacerlo con un vino tinto cabernet sauvignon, con el que la salsa pasilla se potencializará, pero sin perder el sabor del huauzontle.
En los platillos ideales para cuaresma, también encontrarás los chiles perones en caldillo de jitomate, que van rellenos de queso y capeados, y van acompañados de una calabacita rellena de queso. O también disfruta del chile atole, también llamado atole de grano, como también se le conoce en Pátzcuaro; se trata de un caldo con toques de anís, epazote y chile de árbol.
¿Se valen los postres en cuaresma? ¡Claro que sí! Y en restaurante Testal son deliciosos, nosotros probamos el pastel Carlota con salsa de maracuyá, pero pregunta por el postre de temporada o los pasteles de vitrina, como el selva negra.
Testal más cerca de ti
Como parte de los festejos de aniversario del restaurante Testal, que este próximo 15 de mayo cumple 7 años de existencia, Roberto Tinoco, propietario del lugar, nos compartió que en las próximas semanas Testal se expande a la colonia Roma, en donde tendrá su segunda sucursal, que conservará la misma carta, sabores y calidad con la que las cocineras tradicionales elaboran los platillos del lugar.
Síguele la pista a restaurante Testal y disfruta de los platillos de temporada hasta el último domingo de abril.Dónde. Calle Donceles 16, Centro Histórico. Cheque Promedio: $500 por persona. Reservaciones aquí.
La gastronomía chiapaneca va en ascenso y prueba de ellos es el restaurante Balcón del Zócalo. La noche del sábado 26 de marzo, este restaurante fue anfitrión de una cena mágica realizada por el sous chef Édgar Hernández y la chef Amelia Álvarez Gordillo, oriunda de Comitán de Domínguez. Conoce los detalles de esta velada que puso en alto sabores que representan a Chiapas. Fotos: Cynthia Benítez y cortesía.
Viaje a Chiapas sin escalas
Con solo 22 años de edad, la chef Amelia Álvarez Gordillo ofreció junto al sous chef de Balcón del Zócalo, Édgar Hernández, una experiencia gastronómica memorable. En ella, las técnicas culinarias de la Ciudad de México y los ingredientes chiapanecos se complementaron para ofrecer una cena de cinco tiempos.
Este evento surgió gracias a que Balcón del Zócalo, liderado por el chef Pepe Salinas, quiso otorgar su apoyo a Makicon sabor a Chiapas, proyecto dirigido por la chef chiapaneca. “Amelia fue practicante en Balcón del Zócalo y el contacto siempre siguió. Mediante este menú quisimos darle impulso al proyecto, para que pueda tener difusión y salga adelante. Así logramos hacer una mezcla entre Balcóndel Zócalo y Maki”, declaró el chef Édgar Hernández.
Poniendo el nombre de su estado en alto
Maki con sabor a Chiapas abrió formalmente el 14 de septiembre de 2020. Nació con el objetivo de exponer la gastronomía tradicional del estado con técnicas de vanguardia. Aunado a ello, el proyecto difunde la cultura, ciencia y arte chiapanecos. La chef Amelia nos contó que actualmente colabora con cerca de 250 personas, puesto que también promocionan los productos de mercado y piezas decorativas con materiales reciclados.
“A los5 años aprendí a cocinar con mi abuela; de ahí surgió mi amor por conocer lo que ella hacía. Comprendí que preparar los alimentos también representa toda una experiencia, porque al mismo tiempo lo disfrutas y, lo más importante, creas una proyección en quienes prueban lo que haces”, mencionó la joven cocinera.
Así se siente la sazón de Chiapas
La cena fue enmarcada por una vista única del Centro Histórico, gracias a la ubicación privilegiada de Balcón del Zócalo. Para iniciar con el viaje culinario, el chef Édgar ofreció un tamal cuadrado de maíz amarillo originario de Puebla, acompañado de queso de Ocosingo y adornado con cilantro criollo y polvo de ceniza de cebolla. El tamaño compacto de la preparación funcionó idealmente para abrir paso a los demás platillos.
La palabra japonesa maki significa “rollo”, e inspirada en ello, la chef Amelia Álvarez creó un platillo mexicano con esta técnica oriental. Así, ofreció cuatro makis con sabor a Chiapas hechos de mango ataúlfo (denominación de origen chiapaneca), plátano macho, queso crema chiapaneco y hoja santa. Sin duda, nuestro favorito fue el de romeritos con mole: el toque dulce y picante de la salsa se complementó con el sabor suave del arroz.
Más delicias en Balcón del Zócalo
El chef Édgar Hernández sorprendió con su tostada de minilla. Estuvo hecha de totoaba, en la base llevó paté de atún y, para coronarla, utilizó aguacate y pico de gallo con piña. Su toque ácido se contrastó con el dulzor de la piña.
El platillo principal también corrió a cargo de la chef Amelia, quien presentó un lomo de cerdo con la sazón de su lugar de origen. Nos sorprendió el contraste de colores y suavidad del platillo. La carne se cocinó durante 12 horas con técnica de braseado y se decoró con zanahorias de colores.
“En Ocosingo nos gusta mezclar lo salado con lo dulce, por eso quise incluir estos sabores. En el plato fuerte utilizamos un lomo de cerdo con relleno de chiles al estilo pickles, preparación tradicional de Comitán”, pormenorizó la chef.
Y aunque este menú no estará a la venta al público en general, sí podemos recomendarte cualquiera de los platillos mexicanos con giro contemporáneo de este restaurante. Aquí puedes darte una idea de lo que te espera. Dónde: Av. 5 de Mayo 61, Centro Histórico. Cheque promedio $800 pesos. balcondelzocalo.com
La palabra Nixtamalización proviene de la palabra en náhualt nextli, que es un acortamiento de tenextli, cal y tamalli, tamal. Y consiste en cocer maíz en agua con alguna sustancia alcalina (cal o ceniza del fogón, entre otros) para ablandar el grano y retirarle la cáscara antes de molerlo, esto de acuerdo con el diccionario Larousse Cocina. Además, se sabe que este proceso fue una de las aportaciones culinarias más importantes de Mesoamérica para el mundo. Fotos: Cortesía Balcón del Zócalo.
Este proceso ha perdurado a lo largo de la historia culinaria de México, ya que es fundamental para la elaboración de tortillas, tamales, pozole y diversos platillos tradicionales de nuestro país. Y ha sido tanta la trascendencia de esta técnica, que este proceso se ha ido implementando en las cocinas de alta gastronomía, como la del restaurante Balcón del Zócalo, en Ciudad de México, en donde el chef Pepe Salinas y su equipo, han realizado investigaciones para poder realizar este proceso desde su cocina.
Enaltecer el maíz
“Se volvió una necesidad, en el momento en que nos dimos cuenta que la calidad de la masa que comprábamos variaba mucho, ya que en las tortillerías le meten masa muy alta en cal, porque esto te permite que tenga más resistencia el producto, y para ellos como productores y también para los consumidores, la durabilidad es muy importante.
Pero también lo comenzamos a hacer por la importancia que queríamos darle al maíz. Y en El Balcón del Zócalo es algo que siempre hemos querido resaltar. Al juntar estas dos necesidades, se suma con la oportunidad de abrir un área nueva en el restaurante, en el que pudiéramos preparar nuestra propia masa, ya fuera para tortillas, tostadas, tetelas, tlacoyos, para toda la variedad que pudiéramos imaginar. Es como empezamos las investigaciones para que desde nuestra cocina comenzáramos a nixtamalizar”, nos compartió el chef Pepe Salinas.
Lo primero que tuvieron que conseguir fue el equipo necesario para llevar a cabo correctamente la técnica culinaria, por ello, se dieron a la tarea de buscar un molino con características muy específicas para lo que querían lograr, así como tener a uno de los mejores proveedores de maíz de la ciudad.
“Compramos un molino de maíz rústico que puede moler 40 kilos de masa en una tanda. Son molinos de piedra volcánica, las cuales se tienen que enmarcar y se les hacen unas ranuras con una extensión muy específica para que pase el maíz a través de éstas, y se vaya moliendo. Una vez que tuvimos todo listo, comenzamos a trabajar con gente como Maizajo, es un proveedor de maíces de cultivo sustentable, ya que proviene de pequeños productores, de manera que no compramos nada de maíz preparado o masas industrializadas para hacer este proceso”, nos compartió el chef.
¿Qué se necesita para nixtamalizar?
De acuerdo con lo que platicamos con el chef Pepe Salinas, hay poca información escrita al respecto, ya que es un conocimiento que ha trascendido en el tiempo de generación en generación, de boca en boca en familias de cocineras tradicionales. Sin embargo, el elemento principal para que el proceso sea un éxito, es tener un buen grano de maíz.
“Lo primero que hay que tener es el mejor grano que se pueda, en ese aspecto ahora trabajamos como MaiSantos, que nos ha permitido crecer mucho en cuanto a la calidad y variedad que ofrecemos, MaiSantos es del chef Atzin Santos, quien entiende perfecto esa relación que se tiene con la restaurantería, el producto y los productores. Por ello, ahora utilizamos maíces de Amecameca y de MilpaAlta, a través del chef Jorge Córcega, que son zonas de cultivo de maíz muy cercanas a Ciudad de México. De Amecameca conseguimos el maíz azul, maíz palomo,maíz blanco chintextle, maíz cacahuananche ancho, blanco y rojo, y con ellos logramos nosotros producir nuestra propia masa roja y azul. Lo que nos ha permitido tener el control del producto al 100%”, nos explicó el chef.
¿Cómo se nixtamaliza?
Foto: Fundación Tortilla.
Para saber cuáles eran exactamente las porciones de ingredientes, utensilios y procedimientos para la nixtamalización, nos contó el chef Pepe, que todo ese proceso fue un reto muy importante en el que su equipo de cocina participó, como Édgar Hernández, Christian Gil, jefe de cocina de El Balcón del Zócalo, Emmanuel León, panadero y tortillero, quienes a base de prueba y error lograron recopilar información. Fue un trabajo de ir a los pueblos y empezar a probar maíz de verdad.
“Nixtamalizar es un proceso complicado de investigar porque hay muy poco material escrito. Sin embargo, el chef español Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz, hizo unos procesos de nixtamalización para verduras, que afortunadamente consolidó en estudios, lo que nos ayudó a entender el proceso químico, parte que no está clara en México. Por eso, nos apoyamos con investigaciones como esta, con libros de historia, con cocineras que tenemos en el restaurante, con amigos que nos fueron ayudando, que estaban adelantados en este proceso y con los propios productores.
Procedimiento
“Lo primero es sacudir o airear el maíz, para quitar los residuos que pudiera tener, después lo remojamos para quitar todo lo que queda de viruta en la parte superficial, de manera que se puedan separar todos los residuos que pudiera tener y después de eso preparamos agua con cal, se utilizan de 4 a 6 gramos de cal viva –se le llama cal viva a la piedra de cal-. Es muy importante revisar la calidad de la calpara tenga el rendimiento, la fuerza, la potencia para hacer la nixtamalización. Desmoronamos esta cal viva, después de haberla pesado contra el volumen de maíz que vamos a utilizar,agregamos al agua en una olla normal. Una vez que levantamos hervor se agrega el maíz y se deja por 45 minutos aproximadamente.
Enseguida se toca el grano, para romperlo con la uña, su centro debe de estar poroso como harinoso y debe de poderse de romper al centro, también debe de poderse despellejar con cierta resistencia la cubierta, la pielecita del maíz. En ese punto apagamos, dejamos reposando en esa olla, hasta que esté a temperatura ambiente, a que baje su temperatura, para pasarlo a otro recipiente, y lo dejamos reposado con tela toda una noche. Este es el proceso básicamente de nixtamalización, investigación que nos tardó más de 3 años”, nos explicó detalladamente el chef Pepe Salinas.
El maíz en los platillos de Balcón del Zócalo
Al llegar a El Balcón del Zócalo será inevitable que el exquisito olor a tortilla recién hecha te envuelva y se te haga agua la boca, ya que muy cerca de la recepción, se encuentra una mayora haciendo tortillas en un comal. Eso por la tarde, ahora que si vas muy temprano el olor que te conquistará será el de pan recién hecho.
La presencia del maíz en los platillos de Balcón del Zócalo es imprescindible, y exquisita, ya que no solo lo podrás disfrutar en platillos mexicanos, sino que en una amplia variedad de preparaciones que conquistarán tu paladar.
“Nos interesaba que los menús estuvieran equilibrados en cuanto a la cantidad de maíz que utilizamos. Lo hacemos muy puntual, por eso adaptamos la preparación del producto a técnicas actuales, como puede ser cocina al vacío, francesa como pueden ser en estofados braseados y los integramos a preparaciones muy casuales como sopecitos, picaditas, tetelas de requesón y también lo integramos como base de algunas otras preparaciones como volverlo fondo al tostarlo. Por ejemplo, en temporada de otoño hacemos un fondo de hongos, en el que ponemos olotes, elote tostado, o maíz tostado, hojas de olote, y hacemos un fondo oscuro muy potente, y lo integramos en un plato muy elaborado con los sabores de los pueblos que le brinda una personalidad única de un caldo vegetal, pero al mismo tiempo están disfrutando de un platillo internacional”, nos antojó el chef Pepe.
Un largo camino por recorrer
A pesar de la ardua investigación que ha realizado el equipo de Balcón del Zócalo sobre el procedimiento de la nixtamalización, el chef Pepe Salinas, reconoce que aún hay mucho que trabajar y perfeccionar.
“Estamos en constante búsqueda de productos endémicos y olvidados, hay cosas en el tema del maíz que aún no logramos dominar, como algunas bebidas muy específicas que requieren procesos de molienda sin agua. En la búsqueda de creatividad y desarrollo en la cocina mexicana, aún hay mucho qué trabajar, falta mucho recorrido, mucho qué investigar. México que tiene muchísima cultura gastronómica, por eso tratamos de conservar estas técnicas y aventarnos el reto de investigarlos de boca en boca en muchos de los casos… es un reto constante, pero es divertido y enriquecedor”.
15 de enero de 2020
Comparte en:
Un pasillo oculto sobre las calles del Centro Histórico te llevará al interior de un recinto que le rinde culto a la inigualable cocina mexicana pero con el toque «chilango»:Mata Comedor Cantina, los mejores platillos de cada estado de la República Mexicana, en su versión chilanga. Texto: Andrea Cabrera
Inspirada en las cantinas de antaño,“Mata” (como le llaman los amigos), se jacta de un ambiente cantinero entre luces cálidas, techos altos, muros de piedra, mesas y sillas de madera clara y balcones, desde los que se contempla la calle peatonal Filomeno Mata a unas cuantas calles del Zócalo de Ciudad de México.
De fondo un buen playlist de música tropical y sobre la mesa tres auténticas salsas mexicanas:verde con aguacate, habanero y siete chiles. Todo listo para comenzar el exquisito banquete en el corazón de la ciudad. Aquí te dejamos cinco razones para visitar y conocer Mata Comedor Cantina.
Jarrito con mezcal
Jarritos de barro repletos de hielo y escarchados con chile piquín resguardan cocteles a base de mezcal. Este popular y muy mexicano destilado de agave es el protagonista de tragos como el Tuxtepecano: mezcal, jamaica y jugo de limón o para gustos más dulces el Ahuizote; mezcal, mango y cítricos. Te aseguramos que te encantará, más si eres fan del mezcal.
Ensalada de maíz pozolero
Sin duda se trata del secreto mejor guardado de Mata Comedor Cantina. El maíz pozolero es la estrella de esta deliciosa ensalada llena de texturas y colores a partir de aguacate, betabel al horno, queso de cabra y vinagreta de tres chiles, una entrada muy mexicana para abrir el apetito.
Tártara de trucha salmonada
Un cremoso aguacate se convierte en una explosión de color entre los cubos de trucha aderezados con olivo, cebolla, hinojo y alcaparra que se apilan en forma cilíndrica sobre el plato. Este clásico del mar se acompaña con pequeños y doraditos trozos de pan.
Torta de cochinita
Auténtica cochinita yucatecaen su versión «chilanga»: entre bolillos. Una crujiente torta acompañada de un generoso trozo de queso blanco que se entinta de achiote e impregna de cebolla morada es el platillo ideal para cerrar los tiempos salados de esta experiencia.
Plátano macho horneado
No hay mejor cierre de una exquisita comida, que un delicioso postre, y Mata comedor Cantina tienen uno a base de plátano macho.Cenizo por fuera y en el interior un cremoso relleno con canela y lechera. Para acompañar, nieve de mezcal. ¿Ya se te antojó? Dónde: Filomeno Mata 18, Loc. 6 y 7 Altos, Centro Histórico. Cheque promedio: $250 por persona. Horarios: L-J: 13:00-23:00, V y S: 13:00-01:00, D: 13:00-20:00.mata-comedor-cantina.negocio.site
Tres años de restauración a cargo de Ximena Covarrubias, Directora de Proyectos de El Bajío, diseño arquitectónico y de interiores a cargo del despacho Sordo Madaleno, y decorado con artesanías del arquitecto y diseñador Luis Enrique Noriega, se reflejan desde el primer momento que cruzas la entrada de El Bajío Centro Histórico. Una casona que conserva la magia de los herrajes, ventanales, columnas y escaleras del siglo XlX, con explosiones de sabor y arte mexicano por doquier. Texto: Andrea Cabrera / Fotos: Cortesía.
Entre el bullicio de las transitadas e icónicas calles del corazón de la ciudad, desde el pasado 3 de septiembre se abrieron las puertas de El Bajío Centro Histórico. Un lugar para que todo público apasionado por las tradiciones gastronómicas y artísticas de México, pueda disfrutar auténticos platillos, arquitectura, diseño, aromas y sonidos.
Mismo motor que ha permitido el crecimiento de 19 sucursales en la Ciudad de México, siendo la última y joya de la corona, la sucursal Centro Histórico ubicada en la Calle Bolívar número 14, en la que fuera la última morada -entre 1874 y 1876- del expresidente de México Antonio López de Santa Anna.
Encantadores detalles
“El Bajío Centro Histórico representa mucha historia, la casa de Santa Anna me remonta a lo que es Xalapa. La gente que viene aquí recuerda su niñez, todo lo que conoció cuando era niño está en las paredes y pasillos de este lugar”, comparte Carmen Ramírez Degollado “Titita”, esposa de Raúl, chef reconocida internacionalmente y supervisora de los 19 establecimientos de El Bajío.
En cada rincón de este lugar se cuenta una historia, El Bajío Centro Histórico se conforma por nueve salones: Santa Anna, Otomí, Canastos, Corazones, Oro, Amate, Catrinas, Ollitas y Patio Central. Cada uno decorado minuciosamente con detalles que empapan de colores las paredes.
El salón Santa Anna con altos muros de colores claros, completamente restaurados que te transportan desde el primer vistazo al siglo XlX, el salón Ororepleto de espejos en los que se reflejan luces cálidas y los tonos azules y rozados de la colorida mantelería, justo a un lado está el salón Corazones con amplios espacios, que entre sus muros, apilan corazones de todos los tamaños. Finalmente el olor a especias, chile y hierbas, coronan la linda decoración de El Bajío Centro Histórico.
El Bajío y sus sabores mexicanos
Tantas texturas y formas que contemplas desde tu lugar, amenizan el pan calientito, huevos “El Bajío” y café de ollaque sirven en el desayuno, o por las tardes esos platillos imperdibles como las empanadas rellenas de frijol acompañadas de salsa de chile meco, las garnachas orizabeñas verdes y rojas, y los deliciosos tacos de jaiba.
Al igual que sus 18 unidades hermanas, El Bajío Centro Histórico respeta la filosofía de cocinar con amor y servir con pasión la cocina tradicional mexicana. Dónde. Bolivar 14. Centro Histórico. Cheque promedio: $400 pesos por persona.restauranteelbajio.com.mx
31 de enero de 2019
Comparte en:
El Centro Histórico de la Ciudad de México tiene una gran cantidad de lugares increíbles llenos de tradición, historia y vistas espectaculares, que acompañados de una deliciosa bebida como The Singleton, un single malt que está hecho precisamente para explorar, se convierten en imperdibles hot spots.
Por ello, exploramos de la mano de The Singleton Malt estos increíbles hoteles del Centro Histórico, en los que pudimos disfrutar de su gusto suave y balanceado que nos abrió la puerta al mundo de los whiskys. Fotos: Cortesía The Singleton.
Zócalo Central
Se trata de un espacio con iluminación muy cálida que te hace sentir que el tiempo no pasa. El gerente nos recibió como si fuéramos viejos amigos, y nos invitó a pasar a la terraza desde donde podíamos apreciar la Catedral Metropolitana y el Zócalo.
Mientras esperábamos nuestra comida platicamos con Karla, la encargada de la barra del lugar, quien nos contó que prefiere tomar The Singleton Malt con un solo hielo. Sin embargo, a nosotros nos preparó un coctel con puré de manzana caramelizada y licor de hierbas, ideal para el frío.
Gracias a que Singleton es un whisky muy ameno y fácil de tomar, este combinó perfecto con la oferta gastronómica del restaurante Balcón del Zócalo, que encabeza el chef José Salinas, quien nos preparó un bloque de conejo en mole de olla, tentáculos de pulpo al carbón, ceviche de lubina y hongos silvestres con arroz.
Los sabores de todos los platillos se llevaron a la perfección con las notas afrutadas de Singleton, que también tomamos en seco, y comprobamos que es un trago ideal para disfrutar desde una terraza para admirar la ciudad.
Casa Pepe
Nuestra segunda parada fue Casa Pepe, hotel de lujo con espíritu de hostal, que está casi escondido en un edificio neo-virreinal, justo en el segundo piso, en el que notarás desde tu llegada que es un espacio con estilo y vibra relajada.
El lugar es muy acogedor, cuenta con área de coworking, espacio con videojuegos vintage, música en vivo, y una linda terraza en donde hay una pequeña taquería y una alberca. Ahí nos recibieron con un Singleton Old Fashioned y unos tacos, que gracias a la mezcla entre Singleton y el jugo de naranja nos hicieron sentir en un ambiente cálido, ya que es un trago fresco y fácil de beber.
Si eres fan de la yoga, también te encantará saber que cuenta con un área especial para dar clases, que por las noches se vuelve un cine al exterior.
Domingo Santo
Este hotel puede pasar desapercibido, pero si levantas la vista en la Plaza de Santo Domingo, en el Centro Histórico de la Ciudad de México, verás una terraza que observa la vida alrededor del cuadro.
Aquí disfrutamos de una exquisita comida que consistió en una infladita de esquites de maíz criollo y escamoles que maridaron a la perfección con los toques amaderados de The Singleton Malt. Te encantará saber que Domingo Santo busca tener siempre un toque de ingredientes prehispánicos en su carta.
Platicamos con José Vallejo, el encargado de la barra, quien nos platicó que disfruta mucho preparar bebidas mientras toma un Singleton en las rocas con un twist de limón eureka. Una de las bondades del Singleton es que puedes poner un pequeño toque de cítricos y los tonos afrutados tomarán protagonismo.
El Gran Hotel
Sobre la calle 16 de septiembre se encuentra uno de los hoteles más icónicos del centro de la ciudad. Se trata de El Gran Hotel, que al entrar, te hará sentir en otra época. Antes de ser hotel, el lugar fungió como el primer establecimiento mercantil de la ciudad, ya que era el único centro comercial que contaba con productos de diferentes partes de mundo.
Con la llegada de las Olimpiadas en 1968, el antiguo centro mercantil se transformó en un elegante hotel para los atletas que venían a competir. Quisimos conocer la master suite, la cual nos mostró David Guzmán, gerente, la cual cuenta con una terraza con vista al Palacio Nacional.
Aquí también puedes disfrutar de una espléndida terraza, en donde nos deleitamos con pork belly con The Singleton Malt solo. La mezcla de este platillo con el coctel, hizo posible realzar los tonos de vainilla y la sensación ahumada que Singleton ofrece.
Este es un hotel al que puedes entrar solo a admirar sin necesidad de hacer una reserva. Recuerda que Singleton es un whisky que se adapta a cada espacio, ofreciendo una experiencia diferente en cada ocasión. malts.com
Food and Travel recomienda el consumo moderado del alcohol y no para menores de 18 años.
Utilizamos cookies para asegurar la mejor experiencia en nuestro sitio web. Si continúas utilizando este sitio asumiremos que estás de acuerdo.AceptarAviso de privacidad
