Para compartir con el chef Jair Téllez

20 de marzo de 2018

Jair Téllez es un cocinero y emprendedor nato, pero también un restaurantero, empresario y creador de su propia marca de vinos naturales. Tanto en Laja como en Merotoro y Amaya ha demostrado que su única intención es servir comida sencilla que agasaje al paladar. Producción: Elsa Navarrete / Fotos: Charly Ramos / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.

Jair Téllez es contundente y polifacético, y afirma desde un principio: “Traté de no ser cocinero”. Aunque siempre le ha gustado cocinar y lo empezó a ejecutar desde los seis años, decidió estudiar Derecho para terminar en Antropología.

Al final, siguió su intuición y se enroló en este oficio para ya no dejarlo. La formación técnica la tomó en lo que antiguamente se llamaba French Culinary Institute en Nueva York. Mientras que durante sus andanzas profesionales, aprendió de todos, lo que hay y lo que no hay que hacer.

Su cocina la cataloga como directa, simple y congruente. Entendiendo por simplicidad que las cosas sepan a lo que son. Sin querer clavarse si es comida noroestense, de autor o de producto, busca hacer comida rica, que se disfrute. Su mayor inspiración es que un producto esté en su mejor punto. “Cuando los ingredientes son excelentes y estás involucrado con su origen, puedes darte el lujo de hacer platillos aparentemente sencillos”, dice Jair.

La inauguración de cada uno de sus proyectos (Laja, Merotoro, Amaya y vinos Bichi) estuvo marcada por su entendimiento de cocina de ese tiempo. Pero si hay un hilo conductor, ése tendría que ser: que la comida sepa delicioso. “Algo rico con rico, sabe muy rico; no hay engaño”, siempre ha dicho refiriéndose a que su línea de cocina se rige por el sabor, la integridad y la congruencia.

Laja fue el primero y lo abrió como un lugar de destino, donde la calidad fuera excepcional, en Valle de Guadalupe. En 2001, se trató del primer restaurante con una apuesta definitiva en la región. Jair confiesa que sobrevivió por milagro, pues pasaron siete años para que también abriera Corazón de Tierra. Un restaurante necio, con menú fijo, en medio del valle no era algo común en aquellos tiempos. “Se van a cansar primero de escandalizarse que yo de hacer lo que hago”, pensaba.

Hubo momentos difíciles, tanto emocionales como económicos. De toda la historia, podría decirse que a más de 100 días de que abrió Laja, no llegó nadie. Esto lo desmotivó y después de un rato dijo: “Quiero hacer comida que sepa que se van a comer”. Fue el primer razonamiento para irse a la Ciudad de México.

El hecho de que Laja haya sobrevivido, quiere decir que sí cambió la escena de Baja California. En definitiva, este restaurante se ha ido consolidando, pero todo esto gracias a la gente que se mantuvo ahí. Es un clan familiar con muy poca rotación que adoptó a Jair como personaje de autoridad.

Tras una amistad con la restaurantera Gabriela Cámara y un hartazgo por la situación económica exterior, migró del Valle de Guadalupe para abrir Merotoro en la Ciudad de México, en 2010.

“Soy más intuitivo que creativo”. Cuando llegó a México tuvo que aprender a formalizar más el proceso. Sin embargo, Merotoro es relajado, lejos de una experiencia acartonada. Según Jair, no vas a probar la comida de un chef, sino a encontrar una experiencia diseñada para el cliente. “La falta de protagonismo de un personaje también es agradable”, declara.

Con una personalidad muy definida, el chef Jair Téllez nació en Hermosillo, creció en Tijuana y ahora vive en la agitada Ciudad de México, donde se ubica el más reciente de sus proyectos: Amaya, con una onda más tijuanona. Pensado inicialmente como un bar de solo vinos naturales, ahora es un restaurante de un año y medio de vida donde la comida, mucho menos protagonista, es parte de la experiencia. Aquí también se puede percibir otra de las facetas de Jair Téllez: la del amante del vino que emprendió su propia marca, Bichi, que significa desnudo, con la que hizo los primeros vinos naturales (sin sulfitos) en México.

Jair cree que la fórmula del éxito está en identificar dónde uno es feliz y genera valor. Cuando está en sus restaurantes, él no cocina durante el servicio; funciona mejor como anfitrión. Si ha aprendido algo tras 20 años de carrera, es a empoderar a la gente, darle herramientas y asumir los riesgos. “Curiosamente, soy muy buen cocinero, es algo nato. Pero mi trabajo, hoy en día, es como restaurantero y empresario”, concluye.

22 de enero de 2018

Un 11 de febrero de 1926 vio nacer en Collonges-au-Mont-d’Or, muy cerca de Lyon, Francia, a quien se destacaría durante todo su vida por sus aportaciones a la gastronomía francesa, el chef francés Paul Bocuse.

Paul Bocuse

Desde muy pequeño Bocuse estuvo relacionado con los olores y sabores despedidos del corazón de todo hogar francés: la cocina.

Antes de formarse como cocinero, trabajó de ganadero y jardinero, con el fin de tener una visión más directa con los alimentos. Y muy joven comenzó a trabajar junto con su padre George, en el establecimiento que tenía su familia desde el siglo XVIII.

Su vida familiar había transcurrido tranquila, hasta que a los 18 años, decidió unirse voluntariamente en la resistencia francesa del general De Gaulle, pero resultó herido.

Foto: Sitio oficial bocuse.fr.

Los secretos de la cocina

Al terminar la guerra, Bocuse comenzó a aprender los secretos de la cocina al lado de la reconocida cocinera lionesa Eugénie Brazier, quien fuera la primera mujer en obtener tres estrellas Michelin. De ahí continuó su camino por la gastronomía al lado de grandes chefs de la época como Fernand Point, quien fuera considerado por el propio Bocuse, su gran maestro, ya que fue quien le enseñó todo el trabajo que implica tener un restaurante.

La Pyramide de Vienne

Fue con sus amigos Pierre y Jean Troisgros, con quien Paul Bocuse fundó el restaurante La Pyramide de Vienne, donde adquirieron gran parte de su experiencia. Asimismo, otros dos de los restaurantes más renombrados parisinos, fueron su escuela, Lucas-Carton y Laperouse.

Sin embargo, al morir su padre en 1959, Bocuse se estableció definitivamente en L’Auberge du Pont, espacio familiar ubicado en el poblado donde nació.

Fue aquí donde con tan solo 35 años de edad, consiguió su primera estrella Michelin, en el año de 1961, mismo tiempo en que fue nombrado como Mejor Cocinero de Francia.

Tres estrellas Michelin

A partir de entonces llovieron las estrellas, pues la segunda la conseguiría solo un año después, y la tercera, la que le significaría su consagración en la cocina francesa, la obtuvo en 1965. Las cuales conservó hasta el día de su muerte, obteniendo un auténtico récord, al ostentar tres estrellas Michelin durante más de medio siglo.

Fue en la década de los 70, que el chef Paul Bocuse abanderó el movimiento culinario llamado “nouvelle cuisine”, que representaba la nueva cocina francesa, con el cual revolucionó la forma clásica de cocinar.

La cuisine du marché

En su libro La cuisine du marché (La cocina de mercado) explica todo lo que fue esta revolución gastronómica, que posteriormente se extendió por todo el mundo.

Una de sus recetas más destacadas es la sopa de trufas Valéry Giscard d’Estaign, la cual preparó especialmente para la recepción celebrada en 1975 en el Palacio del Eliseo, en que el entonces presidente francés le otorgó la Legión de Honor.

El platillo consistía en una sopa envuelta en una masa de hojaldre, la cual el comensal podría romper por la parte superior, y así liberar los aromas de todos los ingredientes.

Foto: Sitio oficial bocuse.fr.

Monsieur Paul

Para 1987 “Monsieur Paul”, como era llamado, fundó el campeonato mundial de cocina llamado el Bocuse d’Or, que desde entonces se celebra cada dos años en Lyon, y reúne a los mejores chefs del mundo.

La reconocida guía gastronómica de Francia Gault-Millau, nombró a Bocuse en 1989 como el “Cocinero del Siglo”, por lo que desde entonces es llamado el “Papá de la Cocina Francesa”.

Instituto Paul Bocuse

Su contribución a la gastronomía no terminaría ahí, ya que en el año 2004 fundó el Instituto Paul Bocuse, una de las más importantes escuelas de cocineros de Francia, de donde han salido chefs de la talla del austriaco Eckart Witzigmann.

Fue en el año 2010, donde es nombrado “Chef del Siglo”, por el Culinary Institute of America, la escuela de cocina más importante de los Estados Unidos.

Foto: Sitio oficial bocuse.fr.

Cuatro años después, Bocuse firmó una alianza con Disney para ser el anfitrión de una atracción en Disneyland París, sobre la película animada Ratatouille, misma que inspiró su historia en la trayectoria del chef francés.

Este 20 de enero de 2018, el chef Paul Bocuse falleció a los 91 años de edad, en su famoso restaurante Auberge du Pont en Collonges-au-Mont-d’Or, en compañía de su esposa Raymonde y su hija Françoise. Se sabe que desde hace varios años el chef padecía de Parkinson y había sido sometido a un triple bypass cardiaco.

El presidente de Francia, Emmanuel Macron, lamentó la muerte de Bocuse, asegurando que encarnaba a la cocina francesa. Así como el ministro del Interior francés, Gèrard Collomb, quien expresó que “la gastronomía está de luto. El papá de la gastronomía nos ha dejado”.

21 de enero de 2018

El prestigioso chef francés Paul Bocuse falleció este sábado a los 91 años de edad, en su famoso restaurante Auberge du Pont en Collonges-au-Mont-d’Or, cerca de Lyon Francia, mismo lugar que lo viera nacer en 1926. Así lo dieron a conocer medios internacionales como El País.

Se sabe que, desde hace varios años, el también llamado padre de la cocina francesa e impulsor de la nouvelle cuisine, padecía de la enfermedad de Parkinson. La noticia de su muerte la dio a conocer su familia a medios locales franceses.

Paul Bocuse

Al respecto, el presidente de Francia, Emmanuel Macron, expresó su pesar por medio de un comunicado, asegurando que Bocuse encarnaba a la cocina francesa.

“La gastronomía francesa pierde a una figura mítica, ejemplo de generosidad, exigencia y respeto de las tradiciones. Encarnaba la cocina francesa.

Los chefs tanto en el Elíseo como en toda Francia lloran la muerte del impulsor de la ‘nouvelle cuisine’. Hasta sus últimos días no cesó de transmitir, de formar a generaciones de chefs franceses y extranjeros».

Paul Bocuse ha muerto

Por su parte, el ministro del Interior francés, Gèrard Collomb, también lamentó el fallecimiento del chef francés, en su cuenta oficial de Twitter.

«Paul Bocuse ha muerto, la gastronomía está de luto. El señor Paul era Francia. Simplicidad y generosidad. Excelencia y arte de vivir. El papá de la gastronomía nos ha dejado«.

Entre sus múltiples reconocimientos, Paul Bocuse poseía tres estrellas Michelin desde hace más de 50 años y fue designado cocinero del siglo por guías como Gault et Millau.

En la década de los 70, fue el creador de la nouvelle cuisine -corriente gastronómica que se caracteriza por platos más ligeros y delicados, a comparación de la cocina clásica francesa-.

En 1987 creó el prestigioso concurso bienal de gastronomía Bocuse d’Or, y en 1990 fundó el Instituto Bocuse, con sede en Lyon, apoyando a futuras estrellas de la cocina francesa.
En 2014, Bocuse firmó una alianza con Disney para ser el anfitrión de una atracción en Disneyland París, sobre la película animada Ratatouille, misma que se inspiró en la trayectoria del chef francés para su realización.

Fuentes cercanas a su familia, aseguraron que el chef Paul Bocuse murió en compañía de su esposa Raymonde y su hija Françoise.

8 de enero de 2018

¿Te interesa la gastronomía? ¿Te gustaría ser un destacado chef? Entonces esta noticia te encantará, ya que la organización de The World’s 50 Best Restaurants y el Banco Bilbao Vizcaya Argentaria (BBVA), anunciaron el 50 Best BBVA Scholarship, una beca que ofrece oportunidades únicas a aspirantes a chef de todo el mundo.

The World’s 50 Best Restaurants

La beca anual consiste en identificar a cocineros con gran talento, para después desarrollar su potencial con la ayuda de prácticas o stages, en las cocinas de algunos de los mejores restaurantes del mundo.

Atelier Crenn

Mientras que la beca inaugural otorgará al ganador una invitación para trabajar en Mugaritz, en San Sebastián, España, y en Atelier Crenn, en San Francisco, Estados Unidos, durante tres meses.

Además, en junio viajará a España para asistir a la ceremonia de premios de The World’s 50 Best Restaurants 2018 en Bilbao, donde será presentado en el escenario frente a los mejores chefs del mundo y medios de comunicación.

Los aspirantes a chef con menos de tres años de experiencia en una cocina profesional y los estudiantes de escuelas gastronómicas, pueden presentar su solicitud en wrbookings.50bestscholarship.com La beca está abierta a todos los cocineros de 18 años o más, y de cualquier parte del mundo.

Restaurante Mugaritz

Al respecto, Andoni Luis Aduriz, dueño y chef del restaurante Mugaritz, dijo sentirse muy contento de participar en este tipo de iniciativas, ya que en sus inicios sus padres no tenían los recursos necesarios para solventar los gastos de su carrera gastronómica.

50 Best BBVA Scholarship

“Estamos encantados de participar en el 50 Best BBVA Scholarship. Mis padres no tenían los recursos para pagar mis estudios culinarios y yo no podía acceder al conocimiento que tanto ansiaba. A veces necesitas que te abran las puertas desde otras salidas.

Por eso, iniciativas como el 50 Best BBVA Scholarship son importantes, porque ayudan a democratizar la idea de que se debe apoyar al talento por encima de los recursos que tenga”.

El proceso de selección estará dividido en tres etapas y será supervisado por el equipo de 50 Best, con comentarios de los chefs anfitriones, Andoni Luis Aduriz del restaurante Mugaritz, y Dominique Crenn del Atelier Crenn, así como de representantes del BBVA.

Al final, el becario tendrá que documentar su experiencia en los restaurantes anfitriones, y sus resultados se compartirán en los canales de redes sociales de The World’s 50 Best Restaurants y BBVA.

28 de diciembre de 2017

La propuesta gastronómica del chef Matteo Salas sigue en evolución, y se deja influenciar por los ingredientes que ofrecen San Miguel de Allende y sus alrededores. Tanto en Áperi como en Jacinto 1930, la experiencia culinaria es una aventura.

Texto y Producción: Fernanda Carrasco / Fotos: Charly Ramos.

Matteo Salas

Además de la cocina, una de las pasiones de Matteo Salas es viajar por México para conocer sus tradiciones, productos y sabores. Nació en Italia y estudió en Francia, pero ha vivido casi toda su vida en el país. “Conozco México y me apasiona, pues parece que dentro de él hay muchos países por la gran diversidad que ofrece”, asegura.

Matteo se deja sorprender por la variedad de ingredientes que ofrece esta tierra. Por el momento, está disfrutando la gran despensa local.

“En San Miguel de Allende tengo un producto de lujo”, afirma el chef Salas, quien con esto en mente abrió su primer restaurante, Áperi, dentro del hotel Dos Casas.

San Miguel de Allende

El proyecto comenzó como un pequeño restaurante de provincia, y a tan solo tres años de su apertura se ha consagrado en el imaginario de las personas que les gusta comer bien.

Se distingue por ser una propuesta culinaria libre, donde las únicas reglas son la experimentación y el respeto a los insumos.

Áperi

Su éxito radica en usar productos frescos que vengan directamente del productor y así crear combinaciones inesperadas con los sabores de cada ingrediente.

Los galardones recibidos confirman el buen camino tomado, entre ellos el de Chef Revelación en los Food and Travel Reader Awards 2016. “Áperi es una propuesta viva, no es una tendencia”.

Esta búsqueda en pos de los sabores más auténticos ha desembocado en un segundo proyecto en San Miguel de Allende: Jacinto 1930, cuyo concepto es mexicano por su origen y transparente por la utilización de técnicas sin mayores vericuetos.

Su carta es un verdadero tributo al maíz, pues está diseñada de principio a fin con base en este cereal básico para la alimentación nacional.

Es indispensable probar los esquites de elote tatemado, bañados con jugo de limón, mayonesa de chiles endémicos de Oaxaca, queso Cotija, queso fresco de rancho, brotes de cilantro y polvo de chile de árbol, servidos en un plato hondo que el mismo Matteo diseñó.

Éste es hueco, para rellenarse con agua caliente, con lo que consigue que los esquites no pierdan calor al servirse. Tal hecho demuestra la búsqueda constante del chef Salas por cuidar cada detalle de sus platillos.

Para presenciar todo el movimiento y ajetreo que se vive en los fogones de Áperi, diseñó La Mesa del Chef: una cena hasta para 12 comensales llevada a cabo en el patio que se encuentra al lado de la cocina.

Matteo personalmente prepara, sirve y explica un menú sorpresa de 10 tiempos con maridaje. “Es una experiencia que intenta provocar al comensal y hacerlo reflexionar acerca de dónde viene su comida, cómo está preparada y por qué es bueno comerla”.

Matteo les pide a los comensales que, cuando visiten alguno de sus restaurantes, no se dejen llevar por expectativas creadas según comentarios ajenos.

“Que cada quien viva su propia experiencia, dejando que los sabores sean los guías en esta aventura para el paladar”, concluye.

22 de diciembre de 2017

Si hay alguien que conoce este estado del Pacífico, definitivamente es el chef Eduardo Palazuelos, entusiasta de la historia de Acapulco y adicto a las aventuras. Nadie mejor que él para mostrarnos los secretos mejor guardados de este destino a bordo de un Audi RS3. Texto: Cindy Mendoza / Fotos: Roger Rojas.

Nuestro viaje comienza temprano cuando recogemos en su casa al chef Eduardo Palazuelos, el perfecto embajador de Guerrero: nacido en Acapulco, heredero de los sabores de la gran Susana Palazuelos, chef propietario de Mar del Zur en la Ciudad de México y de Zibu en Acapulco.

“Van a ver, les tengo una agenda increíble, quiero que se lleven un retrato de cuerpo completo de Guerrero”, nos dice Eduardo. Su abuelo, conocido como el Tigre Palazuelos, fue un abogado feroz que llegó a Acapulco en 1928. A partir de ese momento estableció su estirpe en este puerto paradisiaco, testigo de glorias y momentos decisivos para la historia de México.

Taxco, Pueblo Mágico

La primera parada es en Taxco, Pueblo Mágico, cuna de la tradición platera y hogar de la iglesia de Santa Prisca, pero pasamos directo a De Cantera y Plata, que, según el chef, es uno de los mejores hoteles boutique de la zona. Llegar aquí no parece sencillo a la vista: las subidas son prolongadas y pareciera que escalamos el cerro para ganarnos el privilegio del paisaje.

Cuando llegamos, descubrimos que Eduardo no mentía: desde la Vista Suite, la mejor habitación del hotel, se aprecia una panorámica de casi 300 grados. ¿Quién despertaría de malas así?

Continuamos nuestro camino hasta llegar a Chilpancingo, lugar de nuestra primera parada gastronómica y al que llegamos hambrientos. Mientras nos dirigimos hacia allá, Eduardo nos comparte uno de sus mandamientos foodies:

“No me importa si es un fine dining o un puesto en la calle; lo que me interesa es comer rico”. Y sí, Tecuán, un restaurante de aire campirano a la orilla de la carretera, cumple perfectamente con la regla.

Eduardo nos cuenta que en Guerrero es una tradición que los jueves se cocine pozole verde, pero Tecuán se distingue por consentir al viajero y romper con la regla: en este lugar los 365 días del año encontrarás un plato humeante de pozole.

Para nuestra sorpresa, el sonriente Alberto Morlet, propietario del restaurante, nos espera con una mesa que no estábamos preparados para ver: pozole blanco, rojo y verde (el tradicional del estado) pasando por el delicioso mole rojo, el adobo con carne de puerco, las chilapitas con chorizo, los chiles rellenos de picadillo y las manitas de cerdo. Sin duda, cada uno de estos manjares vale una parada en Chilpancingo para deleitarse con su sazón.

El Acapulco Rock aquí

El primer día en Acapulco empieza con desayuno en el mercado. Curiosamente no es un sitio al que el turismo llegue, pero el chef, conocedor de los secretos mejor guardados del puerto, nos guía a un local en específico. “Van a ver, estas tortas son de lo mejor de aquí”, nos dice con la sonrisa del que está a punto de mostrar algo muy preciado. De repente, paramos en un puesto que a la vista dice: tortas de relleno. “¿Pero relleno de qué?”, pregunto a Eduardo. Resulta que estas tortas están hechas con bolillo horneado con leña y un relleno de cerdo mezclado con otros ingredientes deliciosos como plátano macho, papa, cebolla y, sobre todo, condimentos como clavo, pimienta negra y tomillo, que le dan ese sabor mestizo característico.

Con torta en mano, el chef dirige la expedición a Pie de la Cuesta, hogar de la laguna de Coyuca, los atardeceres más bellos y, por supuesto, el pescado a la talla.

Hacemos parada en Tres Marías, un restaurante y club de esquí acuático en el que el chef Palazuelos parece ser muy conocido. Al abordar la lancha rápida, descubrimos que a Eduardo no sólo le apasiona la cocina, sino que también tiene una gran afición por los deportes acuáticos, pues, además de practicar esquí, nos da una demostración de cómo se surfea en la laguna, gracias a las olas que forma la lancha. ¿Quién dijo que sólo se podía surfear en el mar?

Después de la brillante demostración, llegamos con doña Mary, dueña de la única enramada de Isla Montosa, que nos prepara unos sopecitos fritos y un pescado tan fresco que en la mañana nadaba en el mar. Mientras esperamos el platillo final, el aroma a coco revela su secreto, ya que cocinan sobre planchas de barro y carbón de este fruto tropical, que ellos mismos elaboran. La sazón en ambos platillos es memorable; mientras los degustamos, nuestra anfitriona nos cuenta la historia de la Isla Montosa. Se remonta varias décadas atrás, cuando un señor llamado Pío Quinto llegó a poblarla junto con sus siete esposas, con las que tuvo 20 hijos, por lo que todos los habitantes del sitio son sus descendientes.

Más tarde, en Zibu descubrimos que Eduardo es un apasionado de la historia del puerto, y esto claramente se ve reflejado en su cocina. Nos cuenta que gracias a los aportes del Galeón de Manila —también conocido como la Nao de China, el barco que en su ruta al Nuevo Mundo hacía escala en Acapulco proveniente de Filipinas— México se abrió a los sabores de las especias de Oriente, mismos que han influenciado la cocina del chef. No es una coincidencia que su amor por la cocina del sudeste asiático esté presente de forma clara en la carta de Zibu, como en la sopa de coco tierno con pequeños trozos de fruta que encantan el paladar, o la ensalada thai con camarón tempura que combina perfectamente los sabores de Asia y México en un mismo plato.

Al otro día, Eduardo va fascinado a bordo del Audi RS3 cuando nos encaminamos hacia Playa Ventura, un destino semivirgen ubicado en la Costa Chica. Mientras, avanzamos por la autopista al ritmo de Pink Floyd, uno de los grupos favoritos del chef. Al llegar a Mesón Casa de Piedra vemos por qué es uno de sus consentidos: todo en este lugar inspira tranquilidad y sabor a trópico, desde los periquitos que dan la bienvenida posándose en los hombros del chef, hasta los dueños, Antonio y Radka, él mexicano y ella nacida en la República Checa.

Éste bien puede ser un hotel-destino del que no querrás salir, ya que prácticamente se siente como un hogar. Además, la comida de Antonio y Radka es la mezcla perfecta de ambas culturas en un solo platillo. Sus creaciones hacen sabores memorables: huachinango fresco en el que se funden el epazote, la semilla de alcaravea y el jengibre.

Tristemente tuvimos que dejar la Casa de Piedra para regresar a nuestra jungla de asfalto, pero mientras desandábamos el trayecto recorrido, comprendimos que Eduardo Palazuelos no solo nos guió por su estado, sino que nos compartió un pedazo de la esencia que lo ha forjado.

Dónde quedarse

De Cantera y Plata Hotel Boutique Este hotel tiene una de las mejores vistas. Cuenta con servicio del restaurante 925 que, combinado con la vista, lo hace un punto obligado para aquellos que quieren un momento mágico. decanterayplata.com

Vayma Hotel Beach and Club Cuenta con 25 suites, restaurante y un club de playa en el que podrás descansar sin que nada te perturbe. Cruzando la carretera se encuentra la laguna de Coyuca, y una oferta variada de restaurantes. vayma.com.mx/

Mesón Casa de Piedra Este lugar enclavado a la orilla de la playa tiene nueve habitaciones de las cuales, la llamada El Cielo es la más pedida gracias a su maravillosa vista completa del amanecer y atardecer. Ya que Playa Ventura es una playa virgen, podrás disfrutar del sonido de las olas. playaventura.mx

Dónde comer

Tecuán En su menú compuesto de recetas tradicionales guerrerenses, destaca el pozole verde y el mezcal de la zona con el que, por supuesto, debes maridarlo. Carretera México Acapulco 268, Tatagildo, Chilpancingo, Guerrero.

100% Natural Esta franquicia nacida en Acapulco, se ha convertido en una de las referencia más claras del puerto. “Cuando abrieron este lugar se volvió popular inmediatamente porque es algo que la gente busca: estar a la orilla del mar, tener comida rica y sobre todo saludable”. Costera Miguel Alemán s/n, Centro Acapulco, Guerrero.

Café Wadi Más de 50 años ofreciendo café de Guerrero con la tradición árabe, gracias a su fundador Wadi Guraieb. Francisco Javier Mina s/n, Centro.

Tres Marías En este sitio encontrarás no sólo comida deliciosa como el pollo a las brasas o el increíble pescado a la talla; también podrás contratar lanchas rápidas. Av. Fuerza Aérea Mexicana 375, Pie de la Cuesta.

Zibu Disfruta de lo que el chef Palazuelos denomina como cocina Mex-Thai, en el que fusiona los ingredientes locales con recetas tailandesas. No te pierdas el pescado en adobo con juliana de mango con nuez de la India. zibu.com.mx

28 de noviembre de 2017

Son las ocho de la noche y el agradable clima veracruzano, sumado al cielo estrellado, me dan la bienvenida afuera de DOS Restaurante, ubicado en Boca del Río, Veracruz. Ahí el chef Erik Guerrero, de 34 años, impulsa el movimiento culinario de este estado desde hace dos años, basándose en principios creativos y de responsabilidad social y ambiental. Fotos: Roger Rojas.

Las seis horas de camino hacia mi destino parecieron cortas gracias a la comodidad de los asientos de piel de la nueva Jeep Compass 2018. Al descender de ella aprecio el diseño franco del restaurante, que desde la entrada invita al disfrute con su ambiente cálido y luz tenue. Entonces sale Erik de la cocina, “espero que tengas mucha hambre”, menciona sonriente para advertir que la cena será abundante. A la mesa llega un reconfortante chilpachole de jaiba con cáscara de limón amarillo y aceite de chile meco.

La aventura con Erik Guerrero

Mientras lo degusto, cierro los ojos y recuerdo que una de las promesas de este lugar es promover el producto y la gastronomía local. Por eso, del menú, prácticamente 80% de los ingredientes provienen de diversas regiones de Veracruz.

“Todos los tiempos se componen de sabores muy veracruzanos, pero aquí no se sirve estrictamente comida tradicional”, comenta Héctor Barranca, quien es parte del equipo de DOS.

Este restaurante se guía bajo la premisa de mejora continua, compromiso y lealtad, valores que Erik aprendió del chef Enrique Olvera. Quien fue su mentor en la cocina de Pujol, de donde el veracruzano fue jefe de cocina por tres años y medio.

A cargo de las bebidas y la barra de DOS, llama la atención el trabajo de Arturo Ramírez.

“Aquí me cambiaron el chip porque tengo el reto constante de crear nuevos tragos de acuerdo con los ingredientes disponibles en el mercado”, comenta para recordar el crecimiento que ha obtenido en este sitio.

El mole encacahuatado con ajonjolí, cacao, almendra y coliflor rostizada, acompañado de un agua de maíz que recuerda al pozol, me confirman la maestría y filosofía que los enorgullece. Mientras que el taco de jaiba frita proveniente de un criadero en Alvarado, al sur del estado. Acompañado de mayonesa de chile morita y puré de tamarindo, es una preparación inigualable. Con razón es uno de los platillos insignia del restaurante.

Aquí tenemos un menú para de esta noche está conformado por siete tiempos, cuatro de ellos con elementos del mar. Por eso, mientras saboreo el robalo en salsa verde con puré de plátano macho fermentado, acompañado con salsa de ajo y hoja santa, observo que este restaurante forma parte de Buena Pesca, iniciativa de Pelagic Life y México Azul que fomenta el consumo responsable de especies marinas.

“Debemos cocinar con lo que el mar nos da, respetar las vedas de pesca para conservar el equilibrio ambiental. Hasta hoy hemos experimentado con 94 especies de peces diferentes lo cual nos ha dado mucho aprendizaje”, afirma Erik. Quien también hace una propuesta clara: que cada restaurantero adopte a una familia de pescadores, así la economía de ambas partes se ve beneficiada al no existir intermediarios.

“En dos años pasamos de trabajar con un solo pescador a colaborar con cuatro diferentes productores, entre ellos Heriberto Reyes”. Él fue el primero y es pieza medular del toque distintivo de DOS Restaurante.

Del mercado, la mente creativa y la mesa

Es jueves y el itinerario sugerido marca que comencemos temprano para viajar hacia Xalapa, que se encuentra a 130 kilómetros de Boca del Río.

Lo hacemos a bordo de la Jeep Compass 2018 y, gracias a sus 180 caballos de fuerza y a su sistema de navegación, el camino resulta agradable y sencillo.

“Todos los jueves y domingos, alguien del equipo o yo venimos al Mercado de Xalapa”, comenta el chef Guerrero justo después de presentarme a Víctor Ibarra, su socio y amigo de la infancia. Y de cuya relación se deriva el nombre del restaurante.

La historia de DOS Restaurante es un relato de amistad, en el que ambos unieron esfuerzos para cambiar la escena culinaria de Veracruz.

“Todo surgió una vez que vine de visita, Víctor me llamó y me dijo: ‘tú y yo la armamos’”, dice Erik y los dos se ríen, “Eso fue un martes, el domingo nos reunimos y lo planeamos; lo teníamos bastante claro”, expresa.

Actualmente en DOS Restaurante existen dos tipos de menú: uno fijo y otro semanal. En el primero se encuentran los platillos insignia del chef como el chilpachole de jaiba, la recién nacida con chicharrón y las sardinas fritas; con algunas adecuaciones dependiendo de los ingredientes que estén disponibles en el mercado. Mientras que el segundo son sugerencias que permiten la innovación constante y el uso de productos disponibles en el mercado o con la pesca que llega diariamente al restaurante.

Antes de llegar a nuestro destino hacemos una escala en el municipio de Rinconada, o como lo conocen los locales “la capital de la garnacha”, que es una tortilla de maíz pasada por manteca, untada con salsa y adornada con cerdo, queso y cebolla. Nos detenemos en Antojitos Carolina, donde Erik es cliente frecuente.

Mientras desayunamos, Erik nos cuenta sobre su trayectoria que inició desde hace 10 años en el restaurante de sus padres en Coatzacoalcos, cuando los ayudaba en la cocina. Luego vinieron los restaurantes de manteles largos. “Desde la universidad tenía en mente a Thomas Keller, reconocido chef de Estados Unidos. Un día me enteré que uno de sus sous chefs, Marco Bustamante, se iría a un hotel en Los Cabos, y decidí meterme a trabajar con él”, explica y sonríe al recordar que nunca antes había hecho un currículum.

Ahí, por un par de años, ahondó en la “alta cocina”, es decir, el enfoque en la calidad del producto, en la técnica y la presentación de los platillos. Éste tan solo sería el primer momento de su trayectoria, a lo que le seguiría su paso por Pujol.

Abordamos nuestro vehículo y una vez en el mercado corroboro el compromiso social que Erik tiene en cada una de sus actividades, pues compra sus insumos a personas de la tercera edad, quienes venden lo que cultivan en su propio traspatio. Continuamos la caminata entre los puestos que nos llaman con sus aromas y nos seducen con sus colores: verdolagas, plátanos, calabazas melonas, piñones, aguacate, guayabas, chiles secos, maíz y flores de calabaza y de Jamaica; todos seleccionados por el chef, quien reconoce el trabajo de la maestra Raquel Torres, antropóloga experta en la cocina de Veracruz, que le ha mostrado los ingredientes locales y en quien se ha apoyado para extender su conocimiento sobre la cocina jarocha.

A 20 minutos del mercado está la Huerta Sostenible Orgániqa, el sueño hecho realidad de July Cerón, especialista en horticultura orgánica. “Hago compostas desde hace 10 años, pero fue hace un año y nueve meses que pensé en abrir una huerta demostrativa junto a mi esposo, lo que logramos en marzo de este año”, menciona July antes de darnos un tour por los 350 metros cuadrados de su huerta, misma que ha desarrollado un microclima más fresco y una tranquilidad imperturbable.

Sus cultivos de lavanda, cinco tipos de albahaca, 15 variedades de frijol y tomate, cebolla, manzana y papaya están distribuidos en diversos sistemas como chinampas, milpas e incluso un invernadero. La atención de Erik fue robada por la papa voladora, un tubérculo aéreo y amorfo, originario de África occidental y América tropical. Se trata de la primera cosecha que July tiene de este ingrediente y Erik toma algunas para experimentar con ellas.

Después de las compras, regresamos a Boca del Río, donde el equipo del chef ya está listo —como cada semana— con ideas y propuestas para la creación del menú. La mesa con los ingredientes recién adquiridos está puesta, y alrededor de ella se sientan todos con libreta en mano. Las explicaciones y órdenes comienzan y todos —incluyéndome— escuchamos atentos. “Por la marea, mañana ya no tendremos suficiente pesca. Cocinen el short rib, debe durarnos hasta el sábado”, menciona, y en menos de una hora; las instrucciones se convierten en acciones.

Mientras ellos cocinan, sigo la recomendación del chef para conocer el proyecto de la Orquesta Filarmónica de Boca del Río, grupo musical que busca denotar la vida cultural del municipio.

Más allá de DOS

Para comenzar la mañana con energía, pasamos a Silvestre Restaurante, un proyecto donde la carta está diseñada por el chef Erik Guerrero, siguiendo sus principios responsables, y cuyo espacio fue ideado por el arquitecto Carlos Villegas.

Probamos el sándwich de vegetales con garbanzo, berenjena y espinaca; los huevos estrellados en caldillo de frijol, con tortilla y hoja santa, y el pan francés de coco y crema de vainilla. Delicias desenfadadas que armonizan con el entorno chic y cultural, por las pinturas de la artista Rocío Caballero y libros de literatura alternativa que decoran las paredes y mesas del lugar.

Con el estómago contento, nos enfilamos hacia la Reserva Ecológica de Nanciyaga en la región de Los Tuxtlas, al sur de Veracruz. Un espacio en donde el chef planea crear experiencias y cenas únicas, de la mano del biólogo Carlos Manuel, quien también es el director general de este sitio.

Una vez ahí, el canto de las guacamayas nos da la bienvenida, se trata de aves que aprendieron a vivir en libertad después de un proceso de rescate a cargo de la veterinaria Areli Arias Montero, encargada del proyecto de reintegración de guacamayas más grande del país.

Desde este entorno de belleza natural, entiendo el porqué de la filosofía responsable de Erik Guerrero: el inicio del futuro culinario de Veracruz se forma con las semillas de conciencia que él está sembrando.

Información de viaje

Dónde Hospedarse

Hotel + Básico Tal como lo expresa su nombre, en este hotel encontrarás lo necesario para descansar y de ahí moverte a conocer los diferentes puntos de interés de Veracruz. Situado a cinco minutos de DOS Restaurante. Habitación sencilla desde $550. basicohotel.com

Dónde Comer

Silvestre Restaurante En este concepto chic y cultural podrás conocer una propuesta de menú de Erik Guerrero con platillos más relajados y tradicionales. Abre desde desayunos y hasta las cenas. Boulevard Riviera Veracruzana 3500, Boca del Río. CH: $250. @silvestrerestaurante

DOS Restaurante Aquí elaboran cocina mexicana inspirada en los sabores veracruzanos con productos locales y frescos. Está a cargo del chef Erik Guerrero y este mes cumple su segundo aniversario. Desde $480 por menú de cinco tiempos. dosboca.mx

No te lo pierdas

Reserva Ecológica Nanciyaga Es pionera del ecoturismo en México y ofrece hospedaje en cabañas ecológicas a la orilla del lago de Catemaco, en medio de la selva de Los Tuxtlas. nanciyaga.com

Orgániqa Huerta Sostenible Se trata de una huerta demostrativa donde aprenderás a sembrar tus alimentos de la forma más sustentable. Situada a 20 minutos del centro de Xalapa. @Organiqaxalapa

14 de septiembre de 2017

El arte, la tradición y la belleza del México moderno, se conjugan en Ella Canta, el nuevo restaurante de la chef Martha Ortiz, que abrirá sus puertas este 15 de septiembre en el hotel Intercontinental de Park Lane. Uno de los complejos de hospedaje más prestigiosos de Londres.

“Esta ciudad es muy cosmopolita y tiene una gran oferta gastronómica y artística, es de las ciudades más interesantes a nivel de curaduría y exposiciones, y me parece que no hay nada mejor para recibir a México, porque nuestro país conjuga todo eso”, comentó la chef.

Chef Martha Ortiz

En palabras de Martha Ortiz, el concepto de Ella Canta es “muy femenino y sensual” y “quiere trasladar esos conceptos de la gastronomía mexicana a los bellísimos platillos que tenemos”.

Un México sofisticado

En el restaurante de la chef Martha Ortiz, se combinarán las costumbres mexicanas de larga tradición con el arte y las técnicas contemporáneas que caracterizan al estilo de la chef.

Sin embargo es un concepto diferente al de Dulce Patria, porque en este nuevo espacio encontraremos “un México sofisticado, elegante y moderno. Mismo que refleja eso de cara al mundo, que está orgulloso de sus productos y platillos tradicionales, pero que también puede colocarlos a un nivel de vanguardia”.

Ella Canta

Cada platillo contará historias y habrá exposiciones o performances culinarias en determinadas épocas del año como el Día de Muertos, en donde la chef usará lo que ella llama “menú negro”. Y se trata de una carta pintada con huitlacoche, ceniza de tortilla y mole, técnica que asegura, le encanta hacer.

Menú negro

Los platillos que encontraremos en Ella Canta y que la gente no puede perderse son:

Ceviche vampiro con esplendor de mango.
Tamal de cerdo crujiente con amaranto.
Pozole de langosta con maíz cacahuazintle, además de la tradicional salsa de cacao que Martha ha rescatado de la cocina tradicional mexicana que la tiene registrada en su legado histórico desde el siglo XVI.

Regalos de México para el mundo

La carta de bebidas ofrecerá las que tienen Denominación de Origen como los sotoles, las raicillas, el mezcal y el tequila. Además contará con una rara colección de estos productos y ofrecerá una carta de coctelería titulada Regalos de México para el mundo, en la que se reflejarán “los ingredientes históricos y únicos, las historias y las referencias culturales de México”. Elementos que asegura la chef, son muy importantes para ella.

Ella Canta fue diseñado por David Collins Studio

Ella Canta fue diseñado por David Collins Studio y el director creativo Simon Rawlings, uno de los grandes interioristas de Londres, que ha sido reconocido por su capacidad creativa de combinar arte y elegancia en un lugar único.

“Ha hecho Alexander McQueen y muchas cosas impresionantes. Las sillas son de piel y tienen trenzados muy interesantes, un piso divide al bar con mosaico, cada cuarto tiene un color distinto y están ligeramente lavados como si el Sol los hubiera acariciado”.

Comemos colores

Asimismo, tiene referencias de mediados de siglo XX de los grandes modernistas mexicanos como Ricardo Legorreta y Escudero.

También posee cerámica de Gustavo Pérez y texturas de Ernesto Alva; se trata de un lugar que conjuga elegancia y estilo pero de una manera amable, como los guiños rosas, azules y dorados que reflejan la arquitectura de los paisajes de Oaxaca.

Para Martha Ortiz, Ella Canta dice: “Nosotros comemos colores”

7 de agosto de 2017

Restaurante Amaranta: banquete por degustar

En Amaranta, el propietario Pablo Salas redefine el concepto de menú degustación. Su nuevo menú de la familia no es una serie interminable de tiempos individuales, pues lo sirve al centro y es para compartir.

Texto y producción: Elsa Navarrete / Fotos: Charly Ramos.

Chef Pablo Salas

Con siete años al frente de Amaranta, el chef Pablo Salas tiene claro que el objetivo de este referente de la cocina local ubicado en Toluca, es lograr que sus comensales vivan, en cada visita, una experiencia grata y única. Su versión de la gastronomía del Estado de México se basa en ingredientes orgánicos y locales, y técnicas que le rinden homenaje a esta región.

Con esto en mente, diseña menús degustación, cocinando con lo que tiene, lo más fresco y de temporada.

Menú de temporada

Hasta agosto, se podrá disfrutar el más reciente de éstos: el menú de la familia, cuya idea principal es provocar el sentimiento de compartir que reina en las mesas de las casas, donde la comida se pone al centro y cada quien se sirve a su gusto, como en Navidad o cualquier otro festejo. Lo que busca el chef Salas es que la gente pruebe, y mucho, pero sin saturarlos con tantos platos, para que recuerden lo que comieron.

Son cinco platillos salados y dos dulces, servidos en cinco tiempos, sin restringir las porciones. En mesas de dos o más personas, los platos del primer, tercer y quinto tiempo se sirven al centro. Si es una persona, también puede pedir el menú, aunque se le manda en porciones más pequeñas.

Este cocinero mexiquense pensó en ofrecer varias opciones para satisfacer diferentes gustos y que se sirvan de lo que más les guste, sin limitarse como lo sería en un típico menú de degustación. Sin quitarle lo formal en el servicio, lo desprendió del protocolo.

Degustación de platillos

Para el primer tiempo, se puede optar por el pico de gallo estilo Ixtapan que, sencillo y fresco, lleva durazno, jícama, chile manzano y queso Cotija espolvoreado, o por un platillo cuyo sabor agridulce ha sido toda una revelación: las coles de Bruselas ahumadas en salsa de chile puya con miel de maguey.

Luego, a la mesa llega un tazón de color negro con hongos deshidratados en el fondo. El amable personal sirve un caldo humeante a base de chiles guajillo y ancho con un toque de epazote, con la instrucción de que se tome directamente del recipiente, sin cuchara. Sorbo a sorbo, este caldito rojo, inspirado en los de La Marquesa, reconforta el cuerpo y el alma.

En el plato fuerte también se reafirma esa sensación de agradecimiento por no tener que escoger, y llegan tortillas hechas a mano para taquear. Por un lado, está la salmon trout zarandeada con ensalada de jitomates de Ixtapan y espárragos.

La versión grande de la trucha salmonada es el único pescado fresco de la zona (de Texcaltitlán) que sirve por el momento y al cual promueve porque casi nadie lo consume, pues optan por la conocida trucha de tamaño pequeño. Y por el otro, se puede degustar el cordero de Capulhuac, que cocina tipo barbacoa, lo deshebra y lo sirve con un puré de maíz.

El helado de aguacate con esponja y buñuelos de té matcha llega para cerrar perfectamente esta experiencia, rematada con las opciones de maridaje, ya sea con vino y cerveza o con bebidas sin alcohol: jugos como el de mango y garapiña (tepache) e infusiones como la de toronjil, tomillo y limón.

Así, con la creencia de menos es más y con ganas de innovar constantemente, Pablo ha creado uno de sus más grandes éxitos: un menú en el que la comida es entendible, fácil de comer pero con mucha técnica.

Costo $890 y con maridaje $1,340

amarantarestaurante.com