Restaurantes en México | Food and Travel México

13 de diciembre de 2021

Desde los restaurantes más renombrados del país, hasta los negocios más pequeños; ningún establecimiento quedó inmune a las repercusiones económicas de la pandemia. Como reflejo y aprendizaje de ello, La mesa estaba puesta muestra la perspectiva de los actores de la industria en México. Conoce aquí todo acerca de este documental de reciente estreno. Fotos: cortesía / Adobe Stock.

Reuniendo piezas

Para el mundo hay un antes y después de la pandemia, y dentro de la industria restaurantera, este ha sido el evento histórico que le ha causado más repercusiones económicas hasta el momento. Por ello, bajo la dirección de Andrea Pereyra, fue estrenado el documental La mesa estaba puesta, con la finalidad de para dejar huella y memoria colectiva. Fue producido por Rojo Films y la fotografía estuvo a cargo de César Saldívar. Así, durante casi una hora y media de duración, el filme te mostrará argumentos importantes en torno a la pandemia por Covid-19. Pero sobre todo, una realidad vista desde el gremio de alimentos y bebidas.

El conductor de este documental es el chef Mikel Alonso, quien te guiará por los testimonios de sus colegas. Así, encontrarás fragmentos de entrevistas realizadas a cocineros de todo el país. Entre ellos, Jonatán Gómez Luna, del restaurante Le Chique, en Riviera Maya; Guillermo González Beristáin, de Pangea, en Nuevo León. Además, de Benito Molina, Solange Muris, Jorge Vallejo, Josefina Santa Cruz y Ángel Vázquez son otras de las caras que encontrarás en el documental. También hay declaraciones de propietarios de establecimientos como Fonda Margarita o de la taquería Los Forcados.

Crear memoria histórica

¿Sabías que, en México, la industria restaurantera es la segunda entidad más grande en generación de empleos, solo después de las instituciones de gobierno? Este y otros datos duros fueron proporcionados por representantes de Canirac. De esta forma, es posible dimensionar cualitativamente el nivel de afectación e impacto que tiene sobre la economía nacional.

En palabras del chef Abel Hernández en el documental, el Covid para los restaurantes es: «el enemigo silencioso y sin ruido, el que no se venía venir por ningún lado«, y también con el que aún se sigue combatiendo. Y es que un porcentaje (15-20% del total) considerable de establecimientos de alimentos y bebidas, aún con muchos años operando, no pudieron resistir y cerraron sus puertas de manera definitiva. Otra de las cifras alarmantes del documental es que se estima que la industria restaurantera se tarde de 5 a 7 años en volver a regresar a sus mismos números.

No te lo pierdas

El valor del capital humano, las lecciones aprendidas y la importancia social de la alimentación son algunos de los temas tratados en La mesa estaba puesta. Revive el testimonio de los chefs, restauranteros y actores de la industria que participaron en el documental. Además, disfrútalo desde la comodidad de tu casa. La mesa estaba puesta se encuentra disponible en el canal de YouTube de la casa productora, visualízalo aquí.

También lee: 4 grandes lecciones de restauranteros en The American Express Business Class.

5 de noviembre de 2021

Uno de los platillos consentidos de la gastronomía mexicana es la famosa tlayuda oaxaqueña, esa preparación a base de tortilla secada en comal, que le otorga una textura crujiente y que contiene exquisitos ingredientes. Para aprender a prepararla, fuimos guiados por la mano del chef Pepe Salinas, del restaurante Balcón del Zócalo, quien nos compartió una suculenta reinterpretación de este platillo tradicional, que preparó con carpaccio de res y una mayonesa con hormiga chicatana. Aquí te dejamos la receta completa. Fotos: Aurora Yee y Cortesía.

Tlayuda oaxaqueña de carpaccio de res, alioli de parmesano y chicatana

Porciones: 5.

Ingredientes:

500 g de filete de res
10 g de sal fina
3 g de pimienta negra

Para el alioli de parmesano y chicatana

5 g de chapulines
15 g de hormigas chicatanas
40 g de huevo
50 g de aceite de ajo
40 g de queso parmesano
Sal, al gusto
Pimienta negra, al gusto

Para la guarnición

5 ml de jugo de limón
20 g de espinacas
0.5 g de ácido ascórbico
110 g de pulpa de aguacate
Sal, al gusto
3 g de arúgula baby

Para el alioli blanco

25 ml de agua de chile de habanero
20 ml de aceite vegetal
Sal, al gusto
0.5 g de goma Xantana
1 g de lecitina de soya

Para los jitomates deshidratados

175 g de jitomate guaje
125 ml de aceite de oliva
5 g de sal
Azúcar, al gusto
3 g de hierbas de olor
10 ml de aceite de jengibre

Para el aceite de chiles machacados

60 ml de aceite de oliva
20 g de chile serrano
5 g de ajo
3 g de sal fina
10 ml de jugo de limón

Para los rábanos encurtidos

10 g de rábano sandía
10 g e rábano blanco
10 g de rábano rojo
40 ml de vinagre blanco
60 ml de agua
5 g de azúcar
5 g de sal fina
3 g de pimienta entera
Laurel, al gusto
Tomillo, al gusto

Para la tlayuda

200 g de masa de maíz
5 ml de aceite vegetal

Procedimiento:

Limpiar el filete de res y cortar en dados medianos. Hacer una caña y congelar. Rebanar delgado y porcionar en 100 gramos. Sazonar al momento con sal y pimienta.
Para el alioli de parmesano y chicatana, tostar la hormiga chicatana y el chapulín a 110 °C en el horno, por tres tandas de 10 minutos cada uno. Mezclar y triturar para formar un Emulsionar la yema del huevo con las claras y el aceite de ajo, agregar jugo de limón y el queso parmesano en licuadora. Terminar con el aceite vegetal y sazonar.
Para la guarnición, hacer un puré de aguacate. Licuar el limón con la espinaca, la sal y el ácido ascó Agregar la pulpa de aguacate e integrar todo. Rectificar la sazón y reservar.
Para los jitomates deshidratados, escalfar los jitomates. Retirar la piel y las semillas para luego obtener rodajas. Sazonar con aceite de oliva, sal y azúcar. Deshidratar por 48 horas a 60 °C y luego cortar en cubos chicos. Reservar.
Para el alioli blanco, meter los ingredientes a la licuadora y emulsionar con aceite. Sazonar y reservar.
Para el aceite de chiles machacados, pasar los chiles y los ajos por la plancha hasta dorar bien. Machacar en el molcajete e incorporar el aceite de oliva. Sazonar y terminar con jugo de limón. Reposar por un día para que el aceite tome sabor.
Para la tlayuda de maíz, integrar el aceite vegetal y amasar. Estirar con polipapel y el rodillo en forma circular. Cocinar en plancha o comal. Secar en el horno a 110 °
Para los rábanos encurtidos, rebanarlos muy delgados en una mandolina. Hervir agua con vinagre, sal, azúcar y los aromá Agregar los rábanos y sacar del fuego. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Para el montaje, sazonar el carpaccio de filete de res y voltear sobre la tlayuda. Poner encima bombones de puré de aguacate, alioli blanco, tomate deshidratado, rábanos encurtidos, arúgula fresca, rábanos y aceite de chiles.
Terminar con alioli de hormiga chicatana y hormigas tostadas.

Consejos del experto

El chef Pepe Salinas nos mostró que para esta receta de tlayuda oaxaqueña con carpaccio de res, se debe de obtener el corte de carpaccio de un filete de res entero, el cual hay que pedir limpio en la carnicería. Hay que cortar un buen trozo, pero envolverlo con papel film a modo de una caña y comprimirlo. Se amarra con un nudo de ambos lados y después se congela.

Esto ayudará a rebanarla con facilidad, pero hay que sacarla media hora antes del congelador y utilizar un cuchillo firme que no se doble. Cortar en láminas y cuando ya se tenga el plato completo, aplanar esas láminas con más papel film.

Sobre el alioli o la mayonesa, el chef añade chapulines y hormigas chicatanas; ambos insectos se tuestan y muelen previamente. Él recomienda no utilizar aceite de oliva para el alioli, sino uno neutro, para que no le reste sabor a las hormigas. ¡Tendrás todo para que tu tlayuda oaxaqueña quede deliciosa!

Representante nacional

Pepe Salinas es egresado de la Superior de Gastronomía, también estudió en el Instituto Culinario Suiza las técnicas de la cocina europea, que luego reforzó con una especialidad en Artes Culinarias Europeas en la Superior de Gastronomía.

Hoy es el chef ejecutivo del hotel Zócalo Central y está al frente de la cocina del Balcón del Zócalo, de gastronomía mexicana contemporánea; también es director de Alimentos y Bebidas Corporativo de Central Hoteles. En abril pasado, abrió el restaurante Zea Bistro y Zea es Arraigo en conjunto con el chef Christian Gil. balcondelzocalo.com, IG: @pepesalinas

También toma nota de esta receta de carpaccio de callo.

29 de octubre de 2021

Justo en el punto en el que la bahía de Cabo San Lucas muestra lo mejor de su belleza e inmensidad, Sunset Monalisa se alza para ofrecer una cita perfecta. A sí, a su buena comida con inspiración en el mediterráneo solo tienes que sumarle tu compañía preferida. Este año, este restaurante cumple su aniversario número 14 y lo celebra a lo grande, por lo que te damos motivos para visitarlo próximamente. Fotos: cortesía.

Sunset Monalisa: de atardeceres inolvidables

Sin duda, Sunset Monalisa es un restaurante al que se le ha concedido un toque romántico natural, otorgado por su magnífica locación. Se encuentra en un acantilado que te permite admirar el Arco de Cabo San Lucas, así como disfrutar de la brisa del mar mientras comes. Es así como su ambientación, junto con un servicio cálido y una propuesta de comida exquisita, crean una cita memorable.

Tiempo atrás, en 1984, este lugar fue el elegido por Giorgio Battaglia y Cristina Bremer Rodríguez para dar vida al Ristorante Da Giorgio, que representó por mucho tiempo un elogio a su amor. Sin embargo, desde hace 14 años, es Sunset Monalisa el nombre con el que resuena este lugar lleno de magia. Hoy, puedes visitarlo y vivir una experiencia de alta cocina en la que nunca falta una buena postal al atardecer.

Cocina para compartir

La propuesta culinaria de este restaurante se encuentra a cargo del Chef Jacob Ramos, quien ofrece un estilo de cocina mediterránea contemporánea con ingredientes frescos y de temporada. Para ello, puedes elegir tu experiencia con un menú de degustación de tres, cinco o siete tiempos. Además, una buena selección de vino nunca faltará en tu visita para acompañar estas creaciones.

Tras la pandemia, Sunset Monalisa opera con la certificación de Punto Limpio, por lo que puedes visitarlos con medidas preventivas y la seguridad de que es un espacio en el que cuidarán de tu salud. Además, puedes tener una experiencia privada al reservar una mesa en Ocean Terrace, ideal para disfrutar de ostiones frescos, champaña y cocteles de autor.

Menú para celebrar

Bajo el nombre de Baja Med & Sunset Monalisa Culinary, la celebración de aniversario de este restaurante se llevó a cabo con una cena de fusión de talentos. Así, los comensales que reservaron para la cena del 28 de octubre no solo disfrutaron de una cena con el sello de calidad de Sunset Monalisa, sino que también fueron testigos de un homenaje a sus 14 años de historia.

El chef Miguel Ángel Guerrero, reconocido como el creador del concepto Baja Med, y los chefs de Sunset Monalisa, Héctor Morales y Jacob Ramos, fueron los encargados de un menú especial para esta fecha. Así, los cinco tiempos de esta cena marcaron el pretexto perfecto para celebrar el aniversario número 14 del restaurante, con platillos como la terrina de foie gras o el risotto con tartar de atún aleta azul. Para acompañar, el maridaje estuvo a cargo del sommelier Max Ortiz, así como de los ritmos latinos y covers de una banda en vivo.

Visita pronto este restaurante y sigue festejando su aniversario al estilo más romántico de Los Cabos. Dónde: Carretera Transpeninsular Km 5.5, Misiones del Cabo, Cabo San Lucas, Baja California Sur. Costo: desde $1,687 pesos. sunsetmonalisa.com

También lee: 9 razones para viajar a Los Cabos.

20 de octubre de 2021

Con un año desde su lanzamiento, Cheaf App combate el desperdicio de alimentos y funciona como un apoyo a la economía de sus usuarios. Si aún no la pruebas, aquí te damos algunas razones para que comiences a utilizarla. Fotos: cortesía.

Conoce Cheaf app

Esta aplicación tiene una logística fácil. En la app se ofrece toda esa comida en buen estado que los restaurantes no lograron vender como de manera habitual. Para ello, los establecimientos diseñan paquetes que ya no cuestan su precio original, pero cuyos alimentos sí pueden ser aprovechados. Al acceder a tu cuenta, se muestran opciones que te quedan cerca, eliges el lugar y luego puedes revisar un poco de la descripción del contenido de cada caja.

Con esto se puede ahorrar hasta un 70%, mientras que los establecimientos recuperan sus costos de inversión en la materia prima. Solo tienes que reservar el paquete que más te guste, pagas y luego pasas a recogerlo. A un año de su creación, ya son más de 500 opciones de restaurantes que se unieron y más de 60 toneladas de comida rescatada.

Datos alarmantes

Esta app es un valioso recurso, puesto que en México se desperdician 20 millones de toneladas de comida que aún se puede aprovechar. Además, esta misma cantidad de comida genera 36 toneladas de dióxido de carbono, afectando directamente al medio ambiente. En lo económico también tiene un impacto negativo, puesto que es el equivalente a $45 billones de pesos en pérdidas.

Esta aplicación actualmente está disponible en Ciudad de México y Guadalajara, pero pronto se abrirá su uso para Monterrey. Descarga Chef app para Android o iOS y súmate a esta causa mientras comes la comida que te gusta. cheaf.com

¿Buscas más ideas para evitar el desperdicio de alimentos? Tal vez te podría interesar: Trash cooking: una nueva (y necesaria) forma de cocinar.

19 de octubre de 2021

Celebra la gastronomía francesa desde México y comparte el placer de la buenamesa con Goût de France. Este festival tiene una réplica global y nos invita a recorrer restaurantes para coleccionar momentos deliciosos en torno a la mesa. Descubre cómo puedes ser parte de este festejo que une los placeres culinarios y la fraternidad que existe con nuestro país. Fotos: cortesía.

Goût de France en su sexta edición

Este festival gastronómico se celebra en todo el mundo de manera simultánea, pero en México siempre tiene una acogida especial. Nuestro país se ha colocado, a lo largo de sus ediciones, entre los 10 países con más chefs involucrados. Con ello se reafirma la amistad que hay entre ambos países y la afinidad que se tiene por la buenamesa. Para resguardar la salud, el año pasado se suspendió la realización de Goût de France. Sin embargo, este año regresó para volver a regalarnos más momentos especiales. Así, aunque regularmente se hacía en marzo, esta sexta edición tiene vida del 14 al 22 de octubre.

Son 14 restaurantes en México los que participan en esta edición, cuatro de ellos ubicados en Ciudad de México (Au Pied de Cochon, La Vie en Rose, Almara y Galia Chef). Otras ciudades como Querétaro, Puerto Vallarta, Guadalajara, San José del Cabo, Tuxtla Gutiérrez y San Rafael también serán parte de la cartelera de este año. Todos ofrecen un menú de cuatro tiempos que siguen una línea de los platillos con inspiración francesa, pero servidos con el sello característico de cada lugar. En ellos, los quesos toman un papel importante y están presentes en como parte del protocolo francés, en el que se sirven entre el plato fuerte y el postre.

Cena inaugural

Para marcar el inicio de esta celebración en México, asistimos a la cena inaugural de Goût de France en la Residencia de Francia en México y con el embajador Jean-Pierre Asvazadourian como anfitrión. Al frente de las creaciones culinarias estuvo Romain Tischenko, quien encontró su vocación a temprana edad: «Comencé en la cocina cuando era muy joven, a los 14 años, bajo una gastronomía clásica, luego estuve trabajando en Niza, en San Juan de Luz y en París. Fue en 2010 cuando participé en la primera edición de Top Chef Francia y desde entonces me quedé en París», nos dijo el ganador de este concurso en una entrevista.

Actualmente está de paso por México para compartir un poco de su cocina por un mes. Esto bajo el formato de restaurante efímero We are ONA que tiene vida en el hotel Círculo Mexicano, ubicado en el corazón de la ciudad. «Esta es la primera vez que estoy en México, pero la gastronomía mexicana es muy conocida en Francia y pienso que se trata de una gastronomía muy compleja«, afirmó.

Para la cena inaugural, pensó en mostrar su estilo de cocina y hacer uso de los ingredientes mexicanos que le han parecido interesantes y de productores sustentables. «Mi estilo de cocina busca buen producto, la cocina local y trabajar con ingredientes orgánicos tanto como sea posible. De entre ello, las verduras son muy importantes, pero también soy fan de la cocina de mar». Así, el primer tiempo de esta cena tuvo por producto a los camarones salvajes de Campeche, servidos sobre un delicioso bisque con notas de epazote.

Otros platillos de esta velada fue un corte de wagyu mexicano con jugo al chipotle, chícharos, habas y salicornias; así como un queso de cabra nacional servido con pasta de aceituna Kalamata. Este menú fue maridado con una selección de vinos a cargo de la sommelier Ioulia Gourieva, etiquetas que mostraron un trabajo de calidad y el deseo de mostrar al máximo la naturaleza de las uvas y su terruño.

El respeto por el producto fue una constante durante la cena. Muestra de ello fue el postre, un sorbete de cacao con crumble de hormigas chicatanas y aceite de chile ancho. «El cacao que utilicé es orgánico y se produce en Tabasco como me gusta, de la manera más orgánica», finalizó.

No te lo pierdas

Disfruta del festival gastronómico Goût de France hasta el 22 de octubre. Puedes asistir a alguno de los restaurantes participantes en el país y deleitarte con un menú especial. Para acceder a ellos es necesario hacer la reservación directamente en el lugar. Consulta la lista completa de los establecimientos y encuentra uno cerca de ti en: mx.ambafrance.org

Revive con nosotros los mejores momentos de la cena fusión inaugural de Goût de France 2021 a través de este video:

También lee: Francia y su singular tradición de té.

14 de septiembre de 2021

Fue en 2008 cuando el chef Jonatan Gomez Luna vio nacer Le Chique uno de los restaurantes más reconocidos de México. Su cocina mexicana de vanguardia le ha hecho merecedor a varios premios a lo largo de casi 13 años de existencia; sin embargo, tras la pandemia tuvo que hacer una pausa a sus sueños, cerrando sus puertas y apagando sus fogones. Platicamos en exclusiva con este talentoso chef mexicano acerca de la reapertura de Le Chique y así nos abrió las puertas de su corazón. Fotos: Cortesía.

Todo se detuvo

El 30 de marzo de 2020 Jonatan decidió cerrar Le Chique, justo unos días después de que en México se anunciara el primer caso por Covid-19. Para entonces, los vuelos ya estaban detenidos, el hotel Azul Beach Resort Riviera Cancun había cerrado y las playas se habían quedado vacías. “Después de tantos años ininterrumpidos, tuvimos que cerrar”, platica Jonatan, quien narra que cerrar más de un año fue una de las cosas más raras que ha vivido en su carrera.

El temor a perderlo todo

Para él, como para muchos restauranteros en México, fue una situación compleja enfrentarse a un cierre ajeno a su servicio. “Teníamos que cerrar un proyecto de vida y no porque el negocio fuera mal o porque hubiera cumplido ciclos. Sí pasó por mi cabeza, perder Le Chique. Hubo un momento en el cual pensé: ya no vamos a regresar”.

La gente, el todo

Sin embargo, y gracias a que el chef Jonatan Gomez Luna siempre está creando y apostando por nuevos proyectos, la pandemia no mermó a su personal en salón ni en cocina haciendo un gran esfuerzo por mantener a todo el equipo que, durante más de 15 años, ha permanecido con él.

La importancia de renacer

Después de estar un año y medio cerrados, Jonatan Gomez Luna tomó la decisión de retomar el vuelo y reabrir su restaurante. “La gente estaba esperando, teníamos llamadas y correos esperando la reapertura”.

Junto con su equipo, tomaron el aire necesario, plasmaron en papel las ideas, se olvidaron del trago amargo y pensaron en hacer algo distinto, pero con el mismo corazón. “La idea era tener 13 platos históricos que contaran y narraran la historia del antes y trece platos que hablaran del después, con la misma filosofía, pero con una visión renovada, después de tanto aprendizaje”.

Fue el 15 de agosto de este año cuando Le Chique “renació”, con un funcionamiento más lento y un aforo más chico pero con un servicio detallado, atento, pensando siempre en la seguridad de los comensales. “Ha sido un reto porque cada platillo tiene una historia que contar en la mesa, que justo es lo que ha caracterizado al restaurante durante estos 13 años”, un reto que, sin duda, han sabido sortear.

Un nuevo menú

Con el renovado menú de Le Chique, el chef Jonatan Gomez Luna busca marcar un discurso y una filosofía que narra la vieja y la nueva historia del restaurante tras trece años de historia. En cada uno de sus platillos cuenta una parte más personal y humana, después de los aprendizajes que le dejó la pandemia. “Es un menú muy romántico”, explica.

Aunque Gomez Luna no tiene un platillo consentido, hay dos que destacan para él. El primero, es un taco de mollejas con encacahuatado de Macadamia. “Este platillo está hecho a base de un producto muy sencillo que tampoco es hermoso a la vista”. Su belleza radica en la historia del producto, de la salsa, del montaje. Es un platillo muy romántico con sabores profundos y textura sedosa.

El segundo, es un callo de riñón con lima kaffir, que se ha convertido en parte esencial de su cocina. “Es un platillo visualmente hermoso que engloba mucha técnica, con detalles que enamoran a la vista, pero con una vasta profundidad en los sabores y en los aromas”.

En general, todo el menú está lleno de muchos matices, sabores y excelencia culinaria. Es una carta muy detallada, que muestra la madurez del chef y de su cocina. En cada platillo “se siente un restaurante muy nuevo siendo que cumplimos 13 años”, dice el chef.

La enseñanza

“Yo creo que me he convertido en un mejor ser humano. Entendí que, si el equipo ya era importante, verdaderamente es esencial, que la vida es efímera y tan rápida que se te puede ir en un abrir y cerrar de ojos”, confiesa el chef Jonatan Gomez Luna quien dice ser un humano más sensible.

Disfrutar cada día con la certeza de que todo puede acabarse en un segundo, es una de las premisas del chef Gomez Luna en la reapertura de Le Chique, haciendo de cada platillo un momento único, que tal vez no se vuelva a repetir. “Seguimos vivos y hay que hacer las cosas bien”, afirma.

“El servicio se convierte en un último servicio y, para los comensales puede ser incluso el último platillo que prueben,” comenta Jonatan para explicar que los tiempos que vivimos son tan únicos y efímeros como la vida misma. “Por ello creamos un menú que se fuera no solo en tu paladar, sino también en tu corazón”.

Ya lo sabes, en tu próxima visita a la Riviera Maya, visita Le Chique del chef Jonatan Gomez Luna, una experiencia que promete seguir contando historias y enamorando tus sentidos, donde el chef y todo su equipo culinario, muestran su pasión y su oficio en cada plato. lechiquerestaurant.com

También te hacemos recordar cuando Le Chique cumplió 10 años.

10 de septiembre de 2021

Porque comer solo uno nunca es suficiente, esta temporada de chiles en nogada hemos querido probar más propuestas, siempre con la idea de compartirte nuestros hallazgos. Al igual que en nuestra selección anterior, en este listado vas a encontrar chiles en nogada muy tradicionales y otros que destacan por su originalidad. Conócelos, pruébalos y elige tu favorito. Texto: Ana Belen Ortiz, Aurora Yee, Elsa Navarrete, Carlos Loyo Garrido y Arturo Torres Landa / Fotos: Cortesía, Ana Belen Ortiz y Arturo Torres Landa.

El Balcón del Zócalo

Que llegue la temporada de chiles en nogada y que aún no hayas probado el de El Balcón del Zócalo, sencillamente es un sacrilegio gastronómico. Ya que, como ya es tradición, el chef Pepe Salinas, presentó su versión del chile en nogada de este año, en el que le dio prioridad a la receta tradicional, en la que el chile va capeado. Pero no se trata de cualquier capeado, ya que el chef tiene una técnica especial, que hace un capeado muy sutil, delgadito y delicioso.

Todos los productos con los que se elabora el platillo son provenientes de pequeños productores de Puebla, por lo que en el relleno podrás disfrutar de la carne de res y puerco picada, nuez de Castilla, manzana panochera, pera lechera, y biznaga. Mientras que su nogada es suculenta, sedosa al paladar, perfectamente equilibrada de dulzor y decorada con la hermosa granada y piñones.

Pero antes de disfrutar de este platillo tradicional, el chef Salinas preparó un maridaje especial, primero con un jerez con granada, para abrir apetito, y para maridar el chile un vino rosado de Casa Madero. No dejes de disfrutar este tradicional platillo mientras admiras el primer cuadro de Ciudad de México. Costo: $590 pesos balcondelzocalo.com

Don Lázaro el viajero

La característica principal es que los chiles en nogada de este restaurante pesan ¡un kilo! Esto los convierte en protagonistas de una comida por sí solos, ideales para celebrar la temporada a lo grande. Doña Rosita Padrón, cocinera, es la encargada especial de replicar la receta familiar y de sabor casero que se hace cada año en este lugar. Esta preparación la realiza con cerca de 53 ingredientes secretos, que puedes intentar descifrar en cada bocado.

Entre los aspectos a destacar está el hecho de que se sirve con abundante granada y nogada, sin escatimar, así como un buen balance entre dulzor y acidez. En el relleno, lleva carne de cerdo cortada en trozos grandes y regulares, lo que resulta agradable por ser suculenta.

La temporada está marcada por la disponibilidad de las frutas, por lo que podrás encontrarlos hasta principios de octubre. Disfrútalos en su nueva terraza, pasa por ellos o consulta las áreas de entrega a domicilio. Dónde: Avenida Instituto Técnico Industrial 241, Col. Santa María La Ribera. Pedidos: 55 4502 5807. Costo: $365 pesos. donlazaro.com

Balta

La nueva chef a cargo de este restaurante, ubicado en el hotel Sofitel Mexico City Reforma, es Paula Muñoz, quien ha encarado el reto de proponer un chile en nogada que destaque. La prueba la supera con creces, pues lo que sirve al centro de sus elegantes platos color azabache es un chile que se sale del renglón.

De entrada, no va capeado, en concordancia con los gustos mayoritarios de Ciudad de México (lo sentimos, Puebla). Además, como relleno lleva pato confitado, finamente picado y con trozos evidentes de acitrón, fruta y piñones completos.

Donde también rompe con la tradición es en la nogada, que aquí elaboran con nuez de Castilla pero también con una cantidad considerable de almendras. Y para obtener un chile en nogada menos dulce y humedecido, la chef lo cubre con poca granada.

Si todo lo anterior no da santo y seña de la originalidad de este platillo, espera a llegar al centro del chile en tu tercer o cuarto bocado. Allí, abrazado por chile y pato, han colocado un rollito de hoja santa que, al morderlo, libera su fragancia y sabor herbal. Sin duda, el de Balta es un chile en nogada sorpresivo, que invita a jugar mezclando los ingredientes y rompe con la monotonía. Recomendable, afrancesado y delicioso. Costo: $380 pesos. sofitel-mexico-city.com

Noesunsuper.com

¿Qué te parecería disfrutar de este emblemático platillo en la comodidad de tu casa? Pues Noesunsuper.com hace realidad esta experiencia, con una deliciosa receta casera elaborada con ingredientes del proyecto agroecológico Hacienda La Grande, ubicada en Atenco, Estado de México, de donde proviene toda la materia prima para elaborar este platillo tradicional.

A tu casa llegará el kit de 2 o 4 chiles –los chiles vienen sin capear y con el relleno tradicional-, dependiendo el paquete que hayas comprado, y solo con la nogada y la granada aparte, para que los puedas decorar a tu gusto.

Ahora que si quieres disfrutar de la experiencia gastronómica completa, entonces pide tu kit con maridaje, que contendrá uno o dos deliciosos vinos Monte Xanic.

Tienes hasta el 1 de octubre para disfrutar de esta experiencia, que puedes comprar directamente en su página web. Recuerda adquirirlo, mínimo, con dos días de anticipación y que solo se entregan los martes y los viernes. Costo: Kits desde $1,200 pesos. noesunsuper.com

Madereros

Como un especial de esta temporada, Madereros será el hogar de los chiles en nogada de Augurio, el restaurante poblano del chef Ángel Vázquez. Esto te dará la oportunidad de vivir una experiencia auténtica de sabor. Probarás una receta tradicional, en la que destaca el origen dulce de la preparación, por medio de una marcada presencia de frutas, y con insumos de Calpan.

Otra de las características es que lleva un capeado muy ligero, que permite que el chile se impregne de nogada sin perturbar con un exceso de grasa.

Para respetar su procedencia, incluso se sirve en un plato de Talavera que fue diseñado especialmente para Augurio. Además, se acompaña de pan artesanal terminado a las brasas, un gesto que evoca la costumbre poblana de servirse con una torta de agua para saborear completamente la nogada.

Deja que el menú diario de Madereros te sorprenda con una entrada previa. Su cocina de brasa, fuego y ahumado ofrece opciones deliciosas a cargo del chef Mario Espinosa. La sugerencia de maridaje para sus chiles en nogada es un vino rosado de Ribera del Duero; estarán disponibles hasta el 17 de septiembre. Costo: $450 pesos. madereros.mx

Galiachef

Como tal, no son chiles en nogada, pero sí ofrecen esos sabores agridulces y reconfortantes que tanto nos gustan. Estas versiones francomexicanas del chef Emmanuel Chabre en Galiachef solo tienen en común con la receta tradicional, que están conformadas por un chile poblano relleno en montaje tricolor.

Desde hace cuatro años, este chef francés con 19 años en México ha servido su chile relleno de pato. Para esta preparación, más parecida a un rillette (tipo paté) que a un picadillo, confita el ave a la naranja y le agrega membrillo, castaña y jengibre. La salsa de almendras funge como la nogada y la gelée de flor de jamaica aporta acidez.

Para este 2021, el chef Chabre estrena una nueva versión. Se trata de uno relleno de jabalí —no pienses en un sabor fuerte porque proviene de una granja en Jalisco—, que guisa con arándanos, camote y hongos porcini de La Marquesa. La salsa es de un tono ocre debido a que la hace con avellanas y champiñones. Tiene un sabor complejo que se contrarresta con una fresca salsa de frambuesa.

La recomendación de maridaje por parte de su sommelier es bastante atinada. Prueba el de jabalí con el vino tinto francés Le Gravillas que, con un toque especiado y de compota de pimientos, armoniza el guiso y el chile poblano. También se pueden pedir a domicilio desde su página web, donde puedes comprar alguno de sus quesos, carnes frías, panes o vinos de la boutique. Precio: $350 pesos cada uno. galiachef.com

JW Marriott

Disfruta su emblemático chile en nogada en las terrazas del JW Marriott Ciudad de México, donde lo prepara la chef Jennifer López del restaurante Xanat. Respecto a su elaboración, la chef se esfuerza por mantener el toque tradicional y colorido, tanto en sabor como en presentación, y siempre respetando los ingredientes de temporada.

Por si fuera poco, este chile viene acompañado de una empanadita de nuez caramelizada con queso de cabra y una porción adicional de nogada y granada, detalle que siempre se agradece.

Toma nota, porque lo servirán hasta el 30 de septiembre. Costo: $380 pesos. Si además del chile quieres probar la deliciosa Pintadita, un coctel a base de tequila y granada, el costo será de $580 pesos. espanol.marriott.com

¿Qué te parecen nuestras recomendaciones de chiles en nogada? Si quieres conocer aprender a cocinarlo con el sazón de una abuelita poblana, el chef Gerardo Quezadas te comparte aquí su receta.

3 de septiembre de 2021

Más allá de la prestigiosa lista de The World’s Best 50 Restaurants y sus ediciones regionales, el mundo está lleno de rincones para disfrutar de la gastronomía. Así lo demuestra 50 Best Discovery, una base de datos para comer y beber bien. Descubre todo sobre su propuesta y revisa cuáles son los spots sugeridos en México. Fotos: sitios web de los restaurantes y bares.

Referente para foodies

Encuentra todo un compendio de lugares que tienes que conocer próximamente en 50 Best Discovery. Esta biblioteca digital alberga pequeñas reseñas y datos importantes para acudir a restaurantes y bares en ciudades de más de 70 países. Entre las recomendaciones encontrarás todo tipo de establecimientos, que van desde talentos emergentes hasta los clásicos consolidados y los favoritos locales de cada ciudad.

Para hacer este compendio digital, detrás hay votos de los expertos que crean las clasificaciones de los 50 mejores restaurantes y bares del mundo. Así, para aparecer en esta base de datos, los restaurantes o bares debieron haber recibido previamente buenas referencias en las votaciones de The World’s 50 Best Restaurants o The World’s 50 Best Bars más recientes. Por ello, notarás que hay algunos que ya forman parte de las listas regionales, como Rosetta, número nueve en la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants.

Experiencias acogedoras

En México, 50 Best Discovery puso foco en 41 lugares dedicados a brindar buenas experiencias en torno a la buena comida y la bebida. Algunos ejemplos de ello son Allium, Bruna y Pare de Sufrir Mezcalería en Guadalajara; Criollo, Casa Oaxaca y Sabina Sabe en Oaxaca; o Deckman’s del Valle de Guadalupe y Flora’s Field Kitchen en San José del Cabo. Estas opciones pueden servir de referencia a la hora de recorrer ciudades para coleccionar en la memoria tragos y bocados.

Restaurantes para descubrir en México

Alcalde – Guadalajara, Jalisco
Allium – Guadalajara, Jalisco
Amaranta -Toluca, Estado de México
Bakéa – Ciudad de México
Bruna – Guadalajara, Jalisco
Casa Oaxaca – Oaxaca, Oaxaca
Contramar – Ciudad de México
Corazón de Tierra – Valle de Guadalupe, Baja California (cerrado)
Criollo – Oaxaca, Oaxaca
Deckman’s – Valle de Guadalupe, Baja California
Dulce Patria – Ciudad de México (cerrado)
Flora’s Field Kitchen – San José del Cabo, Baja California
Hartwood Tulum, Quintana Roo
La Docena – Guadalajara, Jalisco
Le Chique – Cancún, Quintana Roo
Lorea – Ciudad de México
Lula Bistro – Guadalajara, Jalisco
Manzanilla – Ensenada, Baja California
Máximo Bistrot – Ciudad de México
Nicos – Ciudad de México
Pangea – Monterrey, Nuevo León
Pujol – Ciudad de México
Quintonil – Ciudad de México
Rosetta – Ciudad de México
Sud 777 – Ciudad de México

Bares para descubrir en México

Arca – Tulum, Quintana Roo
Baltra Bar – Ciudad de México
De La O Cantina – Guadalajara, Jalisco
El Gallo Altanero – Guadalajara, Jalisco
Fifty Mils – Ciudad de México
Hanky Panky – Ciudad de México
In Situ Mezcalería – Oaxaca, Oaxaca
Kaito – Ciudad de México
La Capilla – Tequila, Jalisco
Licorería Limantour – Ciudad de México
Pare de Sufrir Mezcalería – Guadalajara, Jalisco
Sabina Sabe – Oaxaca, Oaxaca
Ticuchi – Ciudad de México
Waikiki Tiki Room – Ciudad de México
Xaman Bar – Ciudad de México
Yellow Bird – Ciudad de México (transformado a Yellow Garden Bar)

¿Cuántos te faltan por descubrir? Consulta la guía completa de 50 Best Discovery en: theworlds50best.com/discovery

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30 de agosto de 2021

Desde uno de los terruños vinícolas más famosos de América, Mendoza, Argentina, llega una línea de vinos especialmente diseñada para maridar de manera exclusiva con la gastronomía de tres de los restaurantes de Sonora Grill Group: Sonora Prime, Sonora Grill y Parrilla Urbana. Fotos: Cortesía Sonora Grill Group.

Rutini Wines fue la encargada de producir las cuatro etiquetas de Punto Medio: tinto, blanco, rosado y selección, y su nueva edición fue desarrollada por Mariano de Paola, reconocido como uno de los mejores enólogos a nivel mundial, quien compartió que esta bodega se ubica en el Valle de Uco y fue fundada en 1885.

Frescura y acidez

Por medio de una cata y maridaje virtual, dirigida por Paola y por Steve Ayón, sommelier corporativo de Sonora Grill Group, disfrutamos de tres etiquetas. La primera fue Punto Medio Blanco, un chardonnay de gran cuerpo, fresco y fácil de tomar, con aromas frutales como manzana verde, pera, piña y un toque de miel.

Lo acompañamos con una deliciosa pasta del chef; cremosa y que estaba acompañada de hongos porcini y tocino. La acidez del vino ayuda a limpiar el paladar de la cremosidad del plato. Otras opciones que le quedarían perfecto son el pay de papa con salsa de quesos y trufa o sus variados aguachiles, señaló Steve Ayón.

Dos grandes malbec

El segundo vino a maridar fue Punto Medio Rosado, un malbec joven con notas de frutos rojos frescos con recuerdos a cerezas y duraznos, piña dulce, pera y un leve dejo a vainilla. Tiene un equilibrio perfecto entre alcohol, acidez y azúcares naturales. Lo probamos junto con un pulpo a las brasas bañado con una salsa ponzu, sobre puré de papa. La acidez de la salsa empató excelente con el vino rosado.

Por último, Punto Medio Tinto es un malbec 100% que pasó por barrica. Presenta aromas a frutos rojos, ciruela y tonos florales; en boca es suave, ligero y fácil de tomar por sus taninos dulces. Este caldo se maridó con unos tacos de costilla cocinada a fuego muy lento, por lo que la carne quedó muy suave; iban cubiertos de una salsa gravy hecha con el mismo jugo de la carne. La sensación astringente del vino logró un equilibrio con este platillo.

Steve Ayón señaló que otros platos que empatarían muy bien con este vino son los tacos de rib eye, los tacos de lengua, la cheeseveg burger y algunos cortes de carne que vayan más hacia lo magro.

Por botella o copeo

Esta línea se completa con Punto Medio Selección, hecho con base en cabernet sauvignon y malbec. Permanece 12 meses en barricas de roble francés y americano. Estas cuatro etiquetas pueden degustarse por botella desde $620 o por copeo desde $140. sggroup.com.mx

También te antojamos las hamburguesas plant based de Sonora Grill.