5 cocteles de Handshake que marcaron la tercera edición del Festival 5 de 50

9 de diciembre de 2023

El bar número tres de The World’s 50 Best Bars 2023 llegó a la Riviera Maya para celebrar con nosotros la tercera edición del Festival Gastronómico 5 de 50. Para ello, Hoteles Xcaret nos prestó sus barras para hacer posible este takeover. Conoce cuáles fueron los cinco cocteles de Handshake que nos conquistaron y también pruébalos pronto desde este galardonado speakeasy. Texto: Aurora Yee y Déborah Cárdenas. Fotos: Charly Ramos.

Considerado como el mejor bar de México, Handshake es un lugar en donde se vive la magia de la coctelería. ¿Qué lo hace tan cool? La vibra misteriosa de su locación secreta, su interiorismo inspirado en la Época Dorada y el efecto wow de su mixología lo han posicionado como el número tres del mundo. Para asegurar el asombro y deleite de nuestros invitados al Festival 5 de 50, elegimos esta opción ganadora, dirigida por Eric van Beek, Rodrigo Urraca y Marcos di Battista, y la llevamos hasta Quintana Roo. Así, Cinco cenas inolvidables que tuvieron cinco cocteles imperdibles, elaborados con destilados premium del portafolio de COOP, nos sumaron alegría a esta edición del festival.

Cocteles de Handshake: Sencha

Odett Cruz representó a Handshake durante el Festival 5 de 50. La talentosa bartender nos recibió la primera noche con Sencha, un coctel elaborado con un sake mexicano artesanal, Nami Sake Junmai, que además tiene brandy cristalino y jugo de yuzu clarificados, y un cordial de té verde. Para su elaboración, no solo se emplea la técnica de clarificación, sino que también hay carbonatación. Pese a que es de los más rápidos del bar, tiene un tiempo aproximado de elaboración de 24 horas y el resultado es floral y refrescante. Puedes probarlo en la segunda locación de este speakeasy, llamada Compromiso, donde la experiencia de los tragos puede ser más prolongada.

Coffee Fizz

El aroma a café desconcierta cuando ordenas un aperitivo. Sin embargo, ese efecto contradictorio entre lo que percibe tu nariz y lo que identifican tus papilas gustativas es totalmente intencional por parte de las mentes creativas que producen los cocteles de Handshake. “Huele, pero no sabe”, comentaban nuestros invitados. Para lograrlo, Odett infusionó Mezcal Alipús San Andrés (100% de maguey espadín) con granos de café, le dio volumen con proteína de suero y un toque cítrico con limón amarillo. Coffee Fizz está en el menú de Compromiso y es uno de los más vendidos.

Piña colada

Contrario a una versión tradicional, la de Handshake se trata de un clarificado, casi traslúcido, que se elabora con Ron Miracielo, un destilado elaborado a base de caña de azúcar que mantiene las tradiciones de Antigua Guatemala, con un añejamiento de 3 a 10 años en barricas de roble americano tostado y que se produce en pequeños lotes. Así, este coctel mantiene el recuerdo y la cremosidad de la piña, pero no el color. También contiene los sabores del coco y la vainilla. Para finalizar este trago, se decora con brotes de cilantro, trayendo a la mente la divertida idea de unos tacos al pastor. Recuerda que para acudir a este speakeasy necesitas hacer reservación a través de OpenTable, y una vez dentro, la experiencia dura únicamente 90 minutos.

Once Upon in San Luis

Este es uno de los cocteles más vendidos de Handshake, que nació de la inspiración y tributo a los maestros mezcaleros. Para elaborarlo, utilizan Mezcal Salmero, que es originario de San Luis Potosí, y también contiene menta, limón amarillo, proteína de suero y Absinth. Se sirve con una tablita encima del vaso, sobre la cual se coloca una lana de acero que se enciende con un soplete. Este espectáculo hace referencia al proceso de elaboración del destilado, a las tahonas y a la cocción del agave, y el resultado es fascinante.

Jasmin

Un trago floral y también muy refrescante que está hecho a base de ginebra. Se trata de uno de los primeros tragos con los que empezó Handshake, y por ello tenía que ser parte del Festival Gastronómico 5 de 50. Se elabora con Armónico Ginebra Mexicana, té de jazmín, proteína de suero y jugo de limón. Comparte características de elaboración al Coffee Fizz, pero este resulta más aromático.

Toda la ciencia y arte detrás de estos cinco cocteles imperdibles de Handshake fue parte de la innovación que, año con año, le damos al Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel. Conoce más de este bar en su página web o en @handshake_bar. Dónde: Amberes 65, Juárez, al interior del Hotel NH Collection Mexico City Reforma.

Si ya revisaste todos estos cocteles de Handshake, continúa reviviendo lo mucho que disfrutamos de las experiencias que vivimos en Hoteles Xcaret y en El Camaleón, en Mayakoba con: Festival 5 de 50: un festín con la rúbrica de Hoteles Xcaret y Food and Travel México.

3 de diciembre de 2023

Migrante se convirtió en el escenario idóneo para presenciar una clase magistral con el chef japonés y máster en carne wagyu, Hiroki Samata; mientras que Fernando Martínez Zavala transformó estos cortes premium en platillos excepcionales que fueron maridados con tequila Kypros y sake Nami. Te contamos. Texto: Viridiana Mirón / Fotos: Viridiana Mirón y cortesía

La comida, más allá de una necesidad biológica, es un punto de encuentro entre personas, ingredientes, técnicas y culturas. En esta ocasión, en Food and Travel México tuvimos la oportunidad de viajar por el mundo de los sabores y vivir una noche única en el restaurante Migrante, en la colonia Roma, donde dos grandes de la cocina se unieron para crear una cena donde combinaron lo mejor de México y Japón.

“Me gusta compartir mi cocina. Las alianzas y colaboraciones contribuyen al crecimiento de nuestra industria gastronómica y fortalecemos la comunidad internacional de los chefs. Admiro a Hiroki Samata porque tiene un uso impecable con el cuchillo y sus técnicas nos enriquecen”, nos compartió el chef Fernando Martínez Zavala al inicio de la cena.

Wagyu, carne premium de origen japonés

Años de experiencia convirtieron al chef japonés Hiroki Samata en Master Butcher y miembro de la Academia Federal de la Carne en Gunma, Japón. Durante su visita a México, nos mostró su excepcional técnica para cortar la carne de wagyu; un performance donde manos, cuchillo y carne danzan de manera sutil y precisa para preparar los cortes que después se convertirían en platillos explosivos tanto para la vista como para el olfato y el paladar.

A lo largo de la demostración, aprendimos que el Wagyu es una raza bovina originaria de Japón, que se caracteriza por ser sumamente suave y por su marmoleado tan particular. La causa de ello es su grasa intramuscular, de modo que, cuando se cocina de la manera correcta, la carne pareciera que se derrite en la boca.

Este tipo de carne se clasifica de dos maneras: por el mayor porcentaje de aprovechamiento de la carne del animal (que va de la letra A a la C), y por su nivel de calidad (que va del 1 al 5). En esta cena, la cual fue posible gracias a la participación de Gapa Foodservice, una empresa especializada en el procesamiento y distribución de alimentos de primera calidad, tuvimos la oportunidad de degustar una carne wagyu clasificación A5. La pieza también contaba con el logo de garantía de calidad de la Asociación de la Industria Ganadera Japonesa, otorgado a la carne de exportación criada en Japón.

Festín con carne wagyu e ingredientes mexicanos

Tomando como referencia todo lo anterior, fue como comenzó este festín, en el cual Samata y Martínez Zavala «unieron sus poderes» para presentarnos este menú.

Como bienvenida y para abrir boca antes de la cena, probamos un pequeño bao chino de coliflor ahumada y ajo negro, wagyu tatemado y hongos de temporada. Para el primer tiempo, el chef Fernando eligió un hamachi de invierno curado y lo acompañó con una emulsión de manzana verde y kombucha, lima y fresas en escabeche. Maridamos con un sake Nami Daiginjo frío para complementar los sabores frescos del platillo.

Seguimos con un crudo de wagyu con adobo de hierbas picantes, pistache y queso añejo. Es en platos como este donde se puede apreciar al máximo la calidad de un producto; en este caso, el wagyu que fue fileteado con maestría por Hiroki Samata.

Para poder percibir mejor el sabor del crudo de wagyu, nos recomendaron dejarlo en boca por un lapso de 25 segundos. Y es que, al subir un poco la temperatura, se pueden apreciar nuevas notas de sabor. Complementamos con Hatozaki en las rocas, un whisky japonés de tonos dorados y con notas ahumadas y frutales que maridó a la perfección con la complejidad gustativa de la carne.

El rey de la noche fue el wagyu al sartén con endivia confitada y chícharos tiernos. Jugoso y suave, este platillo mostró por qué el wagyu es una de las carnes más cotizadas del mundo. Y es que cada bocado provocaba emoción y deleite, algo que vimos reflejado en los rostros de quienes nos acompañaron en la mesa.

Terminamos el festín con un postre lleno de contrastes armónicos y frescos, preparado con aceite de oliva, aceitunas, pistache, lima y Calpis, el cual que se complementó muy bien con una copa de sake Nami Junmai.

Sin duda, la ofrecida por los chefs Fernando Martínez Zavala y Hiroki Samata fue una cena memorable, donde fuimos testigos de la magia que sucede cuando los ingredientes y el talento humano viajan y se fusionan para transformarse, más que en un bocado, en toda una experiencia.

¿Has probado este corte de carne japonés? Aquí te decimos en dónde comer carne wagyu en México.

31 de marzo de 2022

En octubre de 2021, Nami organizó el primer concurso de maridaje con sake en México. El evento reunió a 14 participantes, los cuales debían resaltar los sabores de los platillos y –por supuesto– del sake. Después de que un exigente jurado analizará cada maridaje, el ganador fue el menú de tres tiempos presentado por el restaurante Diana del hotel The St. Regis Mexico City. Entérate en qué consiste y pruébalo. Fotos: Cortesía y Blanca Campollo.

Un sake versátil

Nami es el primer sake hecho en México, una marca fundada en 2016 en Culiacán, Sinaloa, por dos amantes de esta bebida: Rodrigo Ortigosa y Ernesto Reyes. La bodega cuenta con tres etiquetas, las cuales pueden ser un excelente acompañamiento para cualquier comida. Esta bebida fermentada se elabora a partir del arroz Yamada-nishiki, cuyo pulimento determina el sabor final.

Junmai Nami es la etiqueta azul, tiene un pulimento de arroz del 55% y marida muy bien con ceviches, ensaladas y ostras por sus notas frescas y dulces.

Junmai Ginjo es la etiqueta beige, tiene un pulimento de arroz del 50%, es de color amarillo claro y presenta notas a ciruela, durazno, piña y ligeras notas lácticas. Marida muy bien con pescados.

Por su parte, su etiqueta negra, Junmai Daiginjo, es la más premium. Cuenta con un pulimento del 40%; es complejo, con notas a flores y frutas tropicales, y es ideal para servir con ceviches y pescados.

Diana: el menú ganador

La finalidad de este primer certamen era promover el consumo de sake en México, y tuvo como únicos dos requisitos la obligatoriedad de tener un chef y un sommelier al frente. Así, durante las primeras semanas de octubre, el jurado visitó cada uno de los 14 establecimientos para seleccionar a los finalistas.

En la premiación se presentaron los menús de cuatro finalistas, y gracias a la innovación y elegancia de los platillos, en conjunto con el maridaje con sake Nami, el restaurante Diana del hotel The St. Regis Mexico City obtuvo el primer lugar.

Tras el éxito que tuvo el concurso, se planea continuar con futuras ediciones, por lo que este 2022 se abrirá la convocatoria durante el tercer trimestre del año.

Las delicias que puedes probar en Diana

El nombre de este menú ganador es Ola de mar, y fue creado por el chef Alberto Tirado y el equipo de cocina del restaurante Diana. El nombre surgió a partir del significado de Nami, que en japonés significa «ola».

El primer tiempo es un callo de hacha con un jugo verde de aguachile, pepino, manzana, jícama, hierbabuena y polvo de cenizas de chiles. Se acompaña con el sake Nami Junmai Ginjo, cuyas notas lácticas suavizan las notas picantes del platillo.

El segundo tiempo asombró por su combinación de sabores. Es un lechón laqueado cocinado por 24 horas, acompañado por puré de camote, verduras encurtidas en jerez y soya con chilmole de recado negro. Un platillo de sabores complejos que se marida con Nami Junmai, ligeramente dulce y fresco, con cuerpo robusto.

La conclusión es un refrescante postre, ideal para disfrutar durante estos días de calor. Se trata de una nieve de mango con crocante de frutos secos y polvo de jamaica, acompañada por el sake Nami Junmai. Un cierre espectacular para un menú ganador.

Si tú también quieres degustar este menú maridaje campeón, lo puedes hacer al interior del restaurante Diana. Dónde: Av. Paseo de la Reforma 439, Cuauhtémoc. Costo: $1,000 pesos.

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2 de abril de 2021

¿Sake mexicano? Sí, y además distinguido con preseas de plata y oro en el International Sake Challenge, compitiendo con más de 100 sakes de Japón y el resto del mundo. Y aunque elaborar sake en México es todo un reto que Nami ha afrontado desde 2016, estos galardones son la prueba de que los grandes esfuerzos devienen en grandes resultados. Fotos: Cortesía

Nami: autenticidad en boca

En las tres etiquetas de Nami podrás encontrar el estilo junmai, que indica que están elaborados 100% con arroz Yamada Nishiki y sin añadir alcohol. Lo que varía entre cada una de ellas es el porcentaje de pulido de este cereal. Nosotros probamos la etiqueta Nami Sake Junmay Ginjo, cuyo pulido de arroz es del 50% y regala notas a lichi y piña en nariz, mientras en boca es semiseco, láctico y frutal, con un retrogusto largo. Totalmente recomendable.

Nuevo embajador de marca

La llegada de Matthieu Guerpillon a Nami, como nuevo embajador de marca, da inicio a una nueva etapa en la que llevarán al comensal por recorridos sensoriales como catas de quesos, clases de cocina y clases de cerámica. Todos maridados por este sake de origen sinaloense que respeta la elaboración y técnicas japonesas.

“Las marcas que revolucionan y están dispuestas a cambiar las reglas establecidas siempre me han apasionado. Es por ello que decidí unirme al proyecto de Nami con la firme creencia de hacer cosas grandes, de evolucionar lo que hasta hoy conocemos como maridaje, y hacerlo de la mano de este original sake mexicano”, menciona Matthieu.

Disfruta Nami Experiences en la comodidad de tu hogar

A partir de la llegada del nuevo embajador de marca, Nami ha lanzado la plataforma Nami Experiences, en la que accederás a actividades memorables con este sake mexicano como hilo conductor. El primero se llevará a cabo el sábado 3 de abril con una clase de cocina impartida por el chef Eduardo Palazuelos y el envío de un estupendo kit.

Con él podrás disfrutar un menú de tres tiempos preparado con ingredientes mexicanos pero con giros orientales. Además, contiene una botella de Nami y todas las preparaciones al vacío, listas para que les des el último toque en tu cocina.

Alianza con lo mejor del Mar de Cortés

En esta experiencia también participa Jamat, distribuidora de alta pesca de Baja California, por lo que te llegarán proteínas de alta calidad, con trazabilidad comprobada. Espera probar un tataki de atún con kakiague de cebolla y guacamole con wasabi, abulón con tuétano, tártara de salmón en canasta de papa crujiente y un abulón con tuétano.

Los paquetes podrán ser adquiridos a través de las plataformas de Jamat a partir de $2,400 MXN.

Conoce más sobre la deliciosa propuesta de Nami a través de su perfil en Instagram.

Si quieres ver cómo ha evolucionado esta marca orgullosamente mexicana, tienes que ver cómo crearon su nueva imagen.

5 de diciembre de 2020

Nami Sake, bebida fermentada de arroz y elaborada en Culiacán, Sinaloa, prepara su llegada a Estados Unidos y Japón con nuevas etiquetas en las botellas que contienen los tres tipos de sake que producen: Junmai, Junmai Ginjo y Junmai Daiginjo. En éstas, se observa una vírgula para simbolizar la ola (Nami significa ola de mar en japonés); ésta es el símbolo prehispánico que representaba la palabra, las ideas, lo que fluye, la cual se funde con el kanji, que expresa Nami en el idioma nipón. Fotos: Cortesía Nami y Mariana Mendoza.

Cada tipo de sake ostenta un color: Junmai, el aqua; Junmai Ginjo, el beige, y Junmai Daiginjo, el negro. El diseño es elegante, moderno y minimalista. Para conocer más, platicamos con Rodrigo Ortigosa, director general de Nami Sake, quien nos dijo que este cambio, donde se pretende resaltar la fusión de dos culturas, se debió a que pronto comenzarán a importar sus etiquetas a Estados Unidos y Japón, donde ha sido bien recibido y hay mucha expectativa en torno a éste.

Una cena excepcional

Uno de los propósitos de Nami Sake, comentó Rodrigo Ortigosa, es sacar al sake del imaginario japonés, es decir, invitar al mexicano a que no solo lo acompañe con alimentos japoneses y asiáticos, sino que se atreva a experimentar con todo tipo de comida, sobre todo la mexicana.

Por ese motivo, invitaron a una gran representante de ésta, la chef Elena Reygadas, de Rosetta, para que preparara un menú de cuatro tiempos con platillos que maridaran con las distintas etiquetas, los cuales fueron servidos en una cena especial en Tetetlán, en Jardines del Pedregal, al sur de Ciudad de México.

Comenzamos con un crudo de kampachi y té de limón, que acompañamos con Nami Sake Junmai, de notas frutales como pera, lichi y manzana verde, y de sabores ligeramente dulces y frescos. Quedó perfecto con el pescado.

El segundo tiempo fue una gran sorpresa: se trataba de un tamal de quelites y mole verde, un maridaje interesante con la etiqueta Junmai Ginjo, que es semi seco. ¿Sake con tamal? Así es. La mezcla fue deliciosa, ya que las hojas frescas de los quelites iban bien con las notas frutales y la masa, con el carácter láctico del sake.

Buen final

Los ravioles de ricotta y limón amarillo fueron la pareja perfecta del sake Nami Junmai Daiginjo, que posee notas de flores blancas, durazno y piña. En boca es fresco y delicado, con notas frutales que hicieron match con el limón amarillo y el queso.

Terminamos con un dulce postre: peras, helado de estragón y flores de sauco, que también acompañamos con esa última etiqueta. Rodrigo Ortigosa expresó: “El sake es más amigable al paladar que el vino blanco; es menos ácido y astringente. Además, despierta el quinto sabor, el umami”.

Cabe mencionar que esta noche también probamos un interesante y delicioso coctel donde se mezclaba Nami Junmai Daiginjo con cordial de chardonnay, tintura de té verde con albahaca y vermut blanco, con lo que queda comprobado que el sake también va bien en coctelería. Costos: Junmai $500, Junmai Ginjo $650 y Junmai Daiginjo $1,130 en Vinoteca. namisake.com

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