En el seminario The Japanese Beef Experience de la distribuidora Gapa Meats, aprendimos sobre el fascinante y exquisito mundo de la carne wagyu, mientras el afamado beef master Noriaki Numamoto realizó cortes, revelando algunos de sus secretos. ¡Descúbrelos! Fotos: Elsa Navarrete y Cortesía. 

Noriaki Numamoto convierte la carne wagyu en finas joyas. Su estilo único de corte ha cautivado al mundo y en el seminario The Japanese Beef Experience, sensibilizó a chefs y restauranteros que ofrecen este tipo de carne premium en sus estableciemientos en México.

 

Noriaki Numamoto: el maestro cortador de la carne wagyu

 

Noriaki Numamoto

 

Más allá de los cortes básicos, Noriaki Numamoto ha creado más de 100 cortes con diferentes ángulos y grosores. Su técnica llamada “el corte Numamoto“ se basa en sacar el mayor provecho en cuanto al sabor y obtener la mayor cantidad de carne posible de una cabeza de ganado, sin dañar la calidad.

El tejido muscular se elimina porque afecta la textura de la carne”, reveló Numamoto, mientras, con gran pericia, tallaba la carne con el cuchilloel único que utiliza desde hace 21 años y que solo afila una vez al año— lo más cerca posible del músculo. Este gurú de la cane wagyu y de una magistral técnica de corte se entrenó en el manejo de productos cárnicos desde los 15 años para ser hoy en día uno de los carniceros más famosos de Japón. También es reconocido por haber cortado más de 10,000 reses de wagyu, teniendo el récord mundial.

 

Pero, ¿qué es la carne wagyu?

 

Carne Wagyu

 

La carne wagyu es un ganado de origen japonés, único en su tipo por su especial aptitud genética para producir un intenso marmoleo, ese veteado de grasa que resplandece en las piezas cárnicas. Esta cualidad la convierte en la carne más codiciada del mundo.

No todas las razas japonesas se consideran wagyu, solo cuatro de ellas: japanese black, japanese brown (akaushi), japanese short horn y japanese polled. Sin embargo, el 95% del wagyu criado en Japón es de la raza japanese black.

En Japón, hasta 1868, las vacas eran utilizadas únicamente para el trabajo agrícola, minero o de transporte. En ese año se abrió el comerico con Occidente y el primer puerto en operar fue la ciudad de Kobe. Gracias a este aislamiento comercial, estas razas japonesas no fueron cruzadas por cientos de años, lo que ayudó a mantener sus cualidades genéticas como muscultura y marmoleo.

 

¿Por qué la carne wagyu es tan exclusiva?

 

Carne Wagyu

 

Su sabor exquisito milenario se debe a su genética pura con 1,500 años de antigüedad. Además, las reses son criadas en granjas pequeñas de 100 a 1,000 cabezas, con cuidado meticuloso, y tienen una alimentación de alta calidad con granos que los mismo japoneses consumen por más de 28 meses y beben el agua lo más pura posible, frecuentemente, de manantial. Su engorda es lenta y natural, sin hormonas y antibióticos. Solo el 0.17% de la producción de carne a nivel mundial es wagyu.

 

¿Cómo disfrutar la carne wagyu?

 

La forma favorita de comer carne wagyu de Noriaki Numamoto es cruda, en láminas, con un poco de sal y wasabi. “Si se va poner al fuego que este sea de carbón para que le dé aroma. Antes de colocar carne, hay que poner un poco de pasto seco para dar un toque ahumado”, compartió Noriaki, quien recomendó que el steak de carne wagyu debe tener un exterior cocido y un interior medio crudo para disfrutar el contraste. Otra gran idea para disfrutarlo es en sushi.

Durante el seminario, también se probó la carne wagyu como un tartar con yema de huevo, en roast beef sobre una rebanada de pan y en carpaccio con alioli de wasabi, queso parmesano y arúgula. Y para maridar esta delicia premium, recomendaron un sake frío seco —como el mexicano Nami Junmai— un tequila blanco y vinos con bajos niveles de taninos de uvas como pinot noir y zinfandel.

 

Carne Wagyu

 

 

Marcas de carne wagyu

 

De los 15 programas de marcas que importa Gapa Meats a 17 marcas restauranteras, que cuentan con la afiliación en México, se presentaron las siguientes durante el seminario:

 

Kobe Beef

 

¿Sabías que México consume más Kobe que Italia, Francia, Inglaterra y España juntos? Y Gapa Meats es el único distribuidor de Kobe Beef en México.

Esta proviene de reses que nacieron, se criaron y se sacrificaron en la prefectura Hyogo y son del linaje Tajima, la raza más galardonada en competencias de wagyu, entre otros requisitos. En una escala del 1 al 12, su marmoleo es superior al grado 6, y solo el 10-12% de la carne Kobe se exporta, es decir, 80 cabezas al mes.

 

Carne Wagyu

 

 

Omi Beef

 

La prefectura de Shiga es el lugar de nacimiento de Omi Beef. Ahí, hay más de 400 ríos que atraviesan las áreas circundantes y desembocan en el lago Biwa. De ahí que la calidad del agua sea incomparable.

Con una historia de aproximadamente 400 años, se dice que aún cuando se prohibió el consumo de carne en la Era Edo (1603-1898), Omi Beef se sirvió al samurái que unificó a Japón y, por lo tanto, tiene un origen antiguo y honorable.

 

Takamori Drunken Wagyu

 

Noriaki Numamoto

 

El beef master Noriaki Numamoto, con 30 años de experiencia, creó su marca Takamori Drunken Wagyu, importada también por Gapa Meats. Solo se produce en la prefectura de Yamaguchi y es la única raza alimentada con pasta de arroz usada en la elaboración del sake dassai. Es tan exclusiva que solo 12 ejemplares al mes se exportan.

¿Ya se te antojó un steak de carne wagyu? Gapa Meats cuenta con su boutique en línea Freshbox para la venta al público en general. Con estos productos de suprema calidad, ten una experiencia de fine dining en casa.

También disfruta de esta exquisita carne japonesa en restarantes como Harrys y Mochomos, y en hoteles como Nobu Los Cabos y Le Blanc Spa Resorts.

 

También te damos más razones para viajar pronto a Japón.

Viajamos hasta una de las sedes imprescindibles para todo grill lover, ¡Monterrey! El motivo de nuestra visita fue para vivir una auténtica experiencia de parrilla, y probar la línea de cortes Premium de la marca mexicana SuKarne: Grill Selection. Si tú también eres un amante de los cortes de carne, ¡esto te interesa! Acompáñanos en esta experiencia de brasa, fuego y humo. Fotos: Gabriel Núñez. 

Este evento convocado por SuKarne, la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) y Food and Travel México, se llevó a cabo el lunes 12 de julio en las instalaciones de la Sociedad Mexicana de Parrilleros, ubicada en el municipio de San Pedro Garza García, que forma parte del área metropolitana de Monterrey.

 

SuKarne: De Culiacán para el mundo

 

SuKarne34

 

Y es que esta línea de cortes Premium de SuKarne ameritaba una merecida parrillada para aprender más de ellos y saborearlos, pues se trata de la empresa mexicana con mayor presencia en el mercado mundial de proteína animal que comenzó a escribir su historia en 1969 como una pequeña empresa familiar dedicada a la engorda de ganado en Culiacán, Sinaloa.

Actualmente esta empresa dedicada a la producción y comercialización de proteína animal cuenta con cuatro unidades ganaderas integrales en México: Mexicali, Culiacán, Tlahualito y Vistahermosa, y una más en Nicaragua, además de tener presencia en cuatro continentes y más de 13 países.

 

Grill Selection, línea de cortes Premium

 

SuKarne

 

Además, es importante que sepas que a su catálogo de productos se integró Grill Selection, esta línea de cortes finos, que fue el motivo que nos reunió en deliciosa experiencia junto a María Inés Castaños, Jefa de Publicidad, Medios y Eventos de SuKarne, quien en entrevista, nos compartió el objetivo principal de este evento:

“La idea es que la gente conozca y deguste la alta calidad de carne de Grill Selection de SuKarne, un producto 100% mexicano y totalmente natural que nace de una marca con más de 53 años de experiencia en el mercado. Nos mantenemos en constante innovación y crecimiento, buscamos llevar proteína de calidad a buen precio a todas las familias mexicanas”.

 

 

Con sabor a brasa y humo

 

Para cumplir con el objetivo, para esta experiencia de parrilla donde los protagonistas fueron los cortes Grill Selection de SuKarne, saboreamos un fresco coctel de bienvenida elaborado con Mezcal 33 Joven, pepino, limón y naranja, para después dar paso a un delicioso menú a cargo de los chefs Juan Arroyo y Humberto Villareal, quienes cocinaron y le dieron un toque especial con sal de grano y hierbas a distintos cortes.

Desde el Tenderloin Grill Selection (fresca, de textura suave y grasa de cobertura regulada), pasando por Tomahawk Grill Selection (con 28 días de maduración, marmoleo, jugosidad y frescura), Rib Eye Grill Selection (con 28 días de maduración, ideal para asar a la parrilla o grill) y New York (rebanado y porcionado). Todos maridados con las etiquetas Casa Madero Gran Reserva 3V y Casa Madero Malbec.

 

Casa Madero

 

 

¡A cocinar se ha dicho!

 

Lo mejor es que los asistentes también pudieron formar parte de divertidas dinámicas como preparar su propio corte y ponerlo al fuego, además de pedirle los mejores tips a los chefs Juan Arroyo y Humberto Villareal, conocer la presentación de estas carnes empacadas al alto vacío en bolsas termoencogibles de alta resistencia y barreras al oxígeno, entre muchas otras.

“Estamos haciendo este tipo de eventos para que los restauranteros, hoteleros y consumidores finales conozcan nuestro producto y se den cuenta de la excelente calidad que tenemos. Esto acompañados de dos grandes chefs de México: Juan Arroyo y Humberto Villareal”, concluyó María Inés Castaños.

Después de una buena parrillada, teníamos que cerrar con broche de oro esta tarde de brasa y humo junto a SuKarne y Grill Selection, el encargado para este dulce final fue un pan de elote con salsa de leche quemada maridado con Mezcal 33 Joven (elaborado a partir de Maguey Espadín, con notas cítricas y un ahumado sutil) y Mezcal 33 Reposado (con tres meses en roble francés ex coñac y bourbon), ambos destilados artesanales oaxaqueños.

 

Coctel

 

En pro del Medio Ambiente

 

Finalmente, no podemos dejar de mencionar que paralelo a sus deliciosos cortes, calidad y gran crecimiento en la producción y comercialización de proteína animal, SuKarne es una compañía responsable que busca operar en armonía con el medio ambiente: desde desarrollar la producción de energía limpia, pasando por fertilizantes orgánicos y hasta productos bioindustriales, a partir de lo que antes eran desperdicios.

¿Dónde puedes adquirir la línea Grill Selection de SuKarne? Aunque por ahora los cortes no se encuentran en tiendas de autoservicio, nos adelantaron un primicia:

 

SuKarne

 

“Alta calidad de carne aún no la manejamos dentro de tiendas de autoservicio, pero tenemos más de 345 tiendas SuKarne en toda la República Mexicana. Puedes buscar tu tienda SuKarne más cercana para encontrar los productos de Grill Selection. Como primicia, traemos piloto de tienda en línea, muy probablemente pronto tendremos tienda online aperturada para todo México”.

Por lo pronto puedes buscar tu tienda SK más cercana y enterarte sobre más novedades y datos de la línea de cortes Premium Grill de Selection de SuKarne en su página web. 

 

También lee esta Guía de cortes de carne y elige tu favorito. 

¿Alguna vez imaginaste que era posible preparar postres con carne de cerdo? Parece una idea poco convencional, sin embargo, hay algunos platillos dulces que por sus sabores, singularidad y creatividad sorprenden a los paladares más exigentes. Texto: Arcelia Lortia / Fotos: Adobe Stock y Cortesía.

 

3 deliciosos postres con carne de cerdo

 

Durante el taller Pork Sweet Pork, organizado por la U.S. Meat Export Federation, el chef Jesús Escalera, socio fundador de la Postrería, en Guadalajara, nos compartió tres memorables postres con carne de cerdo. ¿Te animas a probarlos?

El chef también nos comentó que algunos de los productos derivados del cerdo que son ideales para preparar postres, son el tocino, los huesos y recortes para hacer reducciones, la grasa del pork belly y la piel.

 

1. Helado de tocino

 

postres con carne de cerdo

 

Uno de los postres con carne de cerdo americana que sorprende por su creatividad, así como por su sutil y elegante sabor, es el helado de tocino que acompañado con pan francés caramelizado con maple brinda una deliciosa experiencia.

 

2. Piña caramelizada con carne de cerdo

 

postres con carne de cerdo

 

Las láminas de piña asada y caramelizadas con una reducción de puerco sin sal mezclado con jugo de piña natural y servidas con helado de enebro son, sin duda, uno de los postres con carne de cerdo más sorpresivos, pues el dulzor de la fruta explota con las propiedades de la carne.

 

3. Chicharrón bañado con chocolate

 

Chocolate

 

El chicharrón caramelizado y bañado con chocolate es toda una explosión de sabores, pues la grasa del puerco y las notas amargas del cacao, asombran en cada bocado.

¿Te animas a preparar estos postres con carne de cerdo? Compártenos tus comentarios en nuestras redes sociales, nos encuentras como @foodandtravel. Recuerda que también ya tenemos TikTok. 

Mientras tanto checa esta útil guía de cortes de carne y sigue disfrutando de tu antojo carnívoro.

¿Carne que no es carne? ¿te suena algo familiar? Con mucha seguridad sí, ya que, en los últimos años se ha dado un “boom” de la llamada carne vegetal, la cual tiene como objetivo crear una consciencia de consumo para así alimentarnos sanamente, pero también protegiendo el planeta y a los animales. Esa es la principal premisa de Heura, carne vegetal, creada en España, que ha llegado a México para conquistar hasta al más ferviente carnívoro. Fotos: Cortesía / Adobe Stock. 

Para que nos contara un poco más sobre lo que es la carne vegetal, así como sus beneficios tanto para el consumidor como para el planeta, platicamos vía zoom con Marc Coloma, fundador, junto con Bernat Añaños, sobre cómo nació la necesidad de crear los productos vegetales de Heura.

“Vengo del activismo, por el medio ambiente y los animales, soy humanitario; y viendo el reto que suponía la ganadería en el mundo, me di cuenta de que aquí faltaban productos y tecnología que ayudaran a resolver los problemas de la ganadería. Es por eso que la misión de Heura es acelerar una transición proteica donde hagamos lo mismo que ha pasado en un modelo energético que hemos ido hacia energías más limpias.

Lo mismo tiene que pasar con la proteína, hemos escalado la ganadería de forma industrial, pero no nos hemos hecho la pregunta de, ¿cómo conseguir mejor carne? Esto es lo que hace Heura, hacer la evolución de la carne, sucesores de la carne desde el Mediterráneo consiguiendo productos culinarios y sensorialmente espectaculares, pero súper nutritivos y sostenibles; es decir: una nueva carne”, nos compartió Marc.

 

Heura Marc Colomo

 

 

¿Con qué están elaborados los productos de Heura?

 

 

Entre los productos que tiene Heura se encuentran bocados mediterráneos de pollo vegetal y las burgers originales. Las primeras están elaboradas con pollo 100% vegetal hecho de soya, aceite de oliva extra virgen, sal y especies. Contiene la misma cantidad de proteínas que el pollo de origen animal y un 60% menos de sus grasas.

Mientras que las burgers originales Heura, contienen un  53% menos de grasas y un 85% menos de grasas saturadas que la media del mercado, por lo que han llegado a ser consideradas como la hamburguesa más saludable del mundo.

Entonces, la carne de Heura es para todo el público, que quiera probar algo delicioso y que además esté preocupado por el bienestar del planeta, así nos lo compartió Marc.

“Hemos creado estos productos para personas inquietas y amantes de la carne justa. Heura obtiene lo mejor de los vegetales y lo mejor de la carne, lo mejor de la carne desde el sabor, la experiencia, la cantidad de proteína y de hierro. En cuanto a los vegetales no tienen colesterol y contienen fibra; por lo que es un producto nutricionalmente espectacular y luego hay otra tercera derivada que es la sostenibilidad. Es un producto muchísimo más sostenible que la carne animal, háblese de que usamos un 90% menos agua, un 90% menos de tierra y la eficiencia de conversión de legumbres a carne es dependiendo del producto de 200 a 400%, eso significa que por la misma cantidad de legumbres podemos obtener de carne de res para Europa de 4 a 7 veces la población del planeta Tierra comiendo al ritmo europeo”.

 

Entonces… ¿a qué sabe?

 

Pollo Heura

 

Muchas son las personas que le temen a un sabor nuevo o a un producto nuevo, sobre todo siendo ya muy conocido, como es la carne animal. Por eso, el sabor será solo una de las características que te conquistará de la carne vegetal de Heura.

“Esto es lo que ha llevado a Heura a ser el startup de mayor crecimiento en Europa de carne vegetal y ser los líderes de la categoría en España y estar presentes en 20 países. Somos la carne vegetal que cuando la gente la prueba dice, ‘¡wow!, no me puedo creer que estoy comiendo algo vegetal’. Nos pasa en muchos restaurantes que cuando la gente lo prueba, les piden a los camareros que les demuestren que esto no es pollo o ternera. Creo que ahí está la gran respuesta al éxito de Heura, hemos generado realmente un sucesor a la carne, porque realmente la experiencia sensorial es muy similar, pero mucho mejor a nivel nutricional y de sostenibilidad, que la carne animal”, nos aseguró Marc Coloma.

 

¡Cambio desde el tenedor!

 

Para que ocurra un cambio de consciencia y de hábitos alimenticios en los consumidores, y que a su vez sumen esfuerzos para cuidar nuestro planeta, y exista un sistema alimentario más justo, el cambio debe darse desde las mesas, desde el tenedor que usamos para comer.

“Estamos viendo que todos los sectores de la sociedad están reduciendo el consumo de carne animal. Creo que la clave para que esto siga pasando, es seguir ofreciendo productos que sean espectaculares y que realmente empoderen a la gente a cambiar al mundo a través del tenedor. Esto es lo que queremos en Heura, seguir alineando nuestras tradiciones y el hecho de que podamos expresar el amor a través de la comida con nuestros valores que ya forman parte del siglo XXI. Al final el reto es crear buenos productos y es a lo que nos centramos”, dijo Marc Colomo.

 

Pollo

 

 

¿Se puede lograr un cambio total del sistema alimentario mundial?

 

Pensar que en el mundo entero se cambie por completo el consumo de carne animal, es sin duda algo que se ve imposible de lograr, sin embargo, Marc considera que puede ser algo muy tangible si se suman esfuerzos y sobre todo, se ven los beneficios que tendría este cambio en el nuestro planeta.

“En otros rubros, ya ha pasado en la sociedad un cambio así, hace 40 años las comunicaciones se hacían por carta y desde entonces ha habido grandes revoluciones tecnológicas que han cambiado nuestras vidas. Estamos obligados a cambiar la manera en la que consumimos, ya que el sistema alimentario actual es responsable de la mayor cantidad de emisiones de gases de efecto invernadero en todo el mundo. Dejando de usar animales ya reduciríamos más del 70% de este impacto. Estamos obligados a generar este cambio por supervivencia, por eso vamos hacia un mundo en el que para 2040, más del 60% de la carne que consumamos como humanidad ya no venga de animales. Al final es la única forma en la que el humano puede seguir comiendo carne es haciendo carne que no venga de animales”.

 

La carne vegetal Heura ya está en México

 

Heura

 

Heura fue fundada en el año 2017 y tiene presencia en 16 países, entre ellos Canadá, Chile, Egipto, Italia, Francia, Reino Unido y en 2021 llegó a México, país que consideran como una gran oportunidad de dar a conocer sus productos, a consumidores que si bien son fieles carnívoros, pero que cada vez están más preocupados por proteger su planeta.

“Queríamos lanzarnos al continente americano y pensamos, ‘la gran plataforma para hacerlo es en un país que al igual que nosotros expresemos el amor por la comida’. Esa es la gran oportunidad que vemos en México, sentimos que compartimos la pasión por la comida y es ahí donde Heura conecta con algo muchísimo más grande, de cómo seguir defendiendo las tradiciones culinarias que nos hacen únicos como sociedades de una forma evolucionada y revolucionada con los valores y retos que tenemos en este siglo XXI”.

¿Ya te dio curiosidad por probar la carne vegetal? Los productos de Heura ya están disponibles en tiendas de autoservicio, tiendas especializadas, y próximamente los encontrarás en tus restaurantes favoritos. Costo: desde $125. Conoce más en su página web.  IG: @heurafoods.es

También conoce ChapiMX, carne de chapulín. 

Ahora que pasamos más tiempo en casa se antoja preparar una carne a la parrilla, o comer esos mariscos que solo en grandes restaurantes disfrutamos con calidad. Estas tres carnicerías a domicilio ofrecen venta en línea y entregan productos de calidad. Antójate con nosotros. Fotos: Cortesía. 

 

Carnívoro

 

En plena pandemia, dos amigos amantes de la parrilla y con experiencia en el mundo de las carnes, decidieron lanzar esta plataforma para quienes gustan del asador y que buscan productos de calidad. Todos sus cortes de carne tienen calidad premium y provienen de Torreón, Coahuila, y de Estados Unidos, según nos platicó en entrevista Diego Kawas, fundador y vocero de Carnívoro.

Y aunque en un principio estaba pensada para parrilleros, ampliaron su espectro a las amas de casa o a cualquier persona que quiera cocinar rico en casa, por lo que ofertan desde chicharrón prensado, chambarete, tuétano, carne molida y pollo, hasta salmón.La carne es un producto básico en la alimentación del mexicano, pero también es un excelente pretexto para reunir a la familia y convivir con ellos”, asegura Diego.

 

 

Carnívoro

 

 

Para realizar tu pedido, entra a su sitio web y elige la categoría que buscas; escoge tus productos, ve a tu carrito virtual y haz el pago con tarjeta de crédito o PayPal. Recibirás una confirmación por Whatsapp y tu pedido te llegará al día siguiente.

Además de carnes, en Carnívoro encontrarás bebidas como cervezas y vinos, así como productos orgánicos (huevo y pollo) y veganos. “La pandemia vino a cambiar muchos paradigmas de la venta en línea, a perderle el miedo a utilizar la tarjeta de crédito. Esta será la tendencia en los próximos años”, señaló Diego Kawas. carnivoro.mx

 

 

Meatme

 

Con 12 tiendas en toda Ciudad de México, y seis aperturas en diciembre (tendrán 18 al cierre del año), Meatme nació a finales de 2018 en nuestro país; comenzó en Brasil, donde cuenta con más de 300 carnicerías a domicilio. “Nuestro propósito es cambiar la manera de cómo se compra y consume la carne en México”, señaló en entrevista Garo Castro.

De acuerdo al chef corporativo, Meatme ha sido bien recibido por el mercado mexicano por la calidad de sus productos, aunque uno de sus mayores retos fue enfrentarse al estigma de la comida congelada. “Cuando compras pollo ‘fresco’ en el mercado o supermercado, está a temperatura ambiente y está expuesto. Eso hace que esté en riesgo porque se puede contaminar fácilmente.

Nosotros contamos con una tecnología de congelación llamada ‘congelado rápido individual’; es tan rápido (dura entre 8 y máximo 42 minutos, dependiendo el tamaño de la pieza) que se forman cristales de hielo muy chiquitos, lo que ayuda a que descongelar sea más rápido y además, se puede cocinar una sola pieza de la bolsa, pasándola directamente del congelador al sartén”.

Otro de los estigmas de la comida congelada es que se cree que está vieja y no tiene sabor. Sobre eso, Garo nos comentó que es todo lo contrario: gracias a su método de congelación y etiquetado, sus productos se congelan frescos y es como si se detuviera el tiempo; conservan todas sus propiedades nutrimentales, de olor, textura y sabor.

 

 

Meatme

 

 

Además de los cortes de carne que provienen de Sonora y de Estados Unidos, también ofertan cerdo y pollo, así como pescados y mariscos nacionales (salvajes y de apicultura) y de otras partes del mundo como Alaska, Noruega, Vietnam y China, entre otros.

A mediados de 2019 comenzaron a brindar servicio de carnicería a domicilio, pero con la pandemia, en abril, lanzaron la venta en línea. Tu pedido llega entre una y máximo dos horas y aceptan pago con tarjeta de crédito, vía Pay Pal pago en efectivo a contra entrega. meatme.mx

 

 

Carne y Norte

 

Esta es otra de las carnicerías a domicilio especializada en todo lo necesario para organizar una carne asada estilo norteño, con los amigos o la familia. Ofrecen una gran variedad de cortes finos de carne procedentes de Monterrey y Sonora, como arrachera marinada, rib eye, tomahawk o cowboy. También costillas, vacío argentino, picaña, y otras proteínas como cerdo y pollo. Además, tienen acompañamientos como chorizos, chistorra, salchichas, chicharrón estilo norteño, tuétano, salsas, sazonadores, empanadas argentinas y quesos… hasta dulces típicos del norte del país como las famosas Glorias de Monterrey y las coyotas de Sonora.

 

 

Carne y Norte

 

 

Por el momento solo cuenta con tres tiendas (Nápoles, Satélite y San Ángel), pero distribuyen en Ciudad de México y área metropolitana. Realiza tu compra en su página web; los tiempos de entrega dependen del horario en que realices tu pedido: antes de las 2 pm, te entregan el mismo día, pero si lo haces después, tardará 24 horas. corteynorte.com.mx

 

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¿A cuántos veganos conoces? Seguro a más que los que conocías hasta el año pasado. El veganismo es un estilo de vida que cada vez cobra más fuerza en nuestro país, para que te des una idea, de acuerdo con el estudio global sobre Salud y Percepción de Ingredientes realizado por Nielsen, empresa de medición de mercado, datos e información, México es el país con más vegetarianos en Latinoamérica. Fotos: Adobe Stock. 

Pero vayamos un poco más atrás para entender bien el término “vegan”, que por cierto, se acuñó por primera vez en 1944 cuando Donald Watson lo utilizó para distinguir entre no comer carne (vegetarianismo) y un estilo de vida basado en el respeto animal que no utiliza ningún producto de este origen (veganismo). En ese mismo año se fundó la Vegan Society y en 1994 su presidenta estableció el 1 de noviembre como Día Mundial del Veganismo.

Así que en el marco del Día Mundial del Veganismo 2020, te contamos qué es lo que pasaría si dejaras de comer carne por un día, tanto en tu salud como en la del medio ambiente. ¡Spoiler alert! se trata de un gran impacto positivo.

 

Día Mundial del Veganismo

 

¿Qué es el Lunes sin carne?

 

Se trata de un movimiento de escala internacional que nació en 2003 por iniciativa de The Monday Campaigns Inc, en asociación con el Centro de la Salud Pública Johns Hopkins Bloomberg School for a Livable Future. El objetivo del Meatless Monday (como se le conoce en inglés), es lograr que las personas disminuyan su consumo de alimentos de origen animal para así poder propiciar su salud y la del planeta.

The Monday Campaigns elige el lunes para promover un cambio de comportamiento sostenible porque es el día en que las personas inician su rutina semanal y es más fácil que lo adopten. De hecho un estudio publicado en The American Journal of Preventive Medicine, sostiene que es más probable que las personas comiencen un régimen de alimentación/actividad física los días lunes y martes que cualquier otro día.

 

Día Mundial del Veganismo

 

Inicialmente el lunes sin carne se lanzó con la intención de concientizar sobre la salud pública, sin embargo con el tiempo fue adquiriendo nuevos significados como el medio ambiente y el bienestar animal. Este movimiento ya cuenta con una red de personas, hospitales, escuelas, empresas, lugares de trabajo, restaurantes y más organismos que los días lunes ofrecen/consumen exclusivamente menús sin carne.

 

 

Beneficios de no consumir carne por un día

 

Para que te des una idea del impacto que tiene para tu salud y la del medio ambiente el hecho de no consumir carne, imagínate que por cada día sin carne ahorras 3,300 litros de agua, el equivalente a la cantidad de agua con la que te bañas durante un mes.

Por si fuera poco, cuando dejas de comer carne por un día ahorras el CO2 equivalente al que emite un auto promedio durante 12 días y logras un ahorro de Gases de Efecto Invernadero del 12%. Finalmente por cada día que no comes carne, evitas la deforestación de 5 metros cuadrados de selva o bosque tropical.

En cuanto a la salud, dejar de consumir carne también tiene un efecto positivo. De acuerdo a las Guías Dietéticas Unificadas, desarrolladas por la Sociedad Americana del Cáncer, la Asociación Americana del Corazón, los Institutos Nacionales de la Salud, y la Academia Americana de Pediatría, una dieta basada en alimentos vegetales, cereales, verduras, y frutas ayuda a mantener una buena nutrición y reduce el riesgo de padecer enfermedades crónicas.

 

Veganismo

 

Y hablando de lo que pasaría si adoptáramos este lunes sin carne, según estimaciones hechas a partir de datos y cifras de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural y la Organización de las Naciones Unidas de la Alimentación y la Agricultura (FAO), si todo México adoptara un día sin carne a la semana, se liberarían 8 millones de toneladas de granos y cereales por año, cantidad suficiente para alimentar al país completo durante 15 meses.

Aunado a todos estos beneficios, no está de más mencionar que un menú basado en frutas, verduras, leguminosas, semillas y cereales integrales, también es mucho más económico y amable con tu bolsillo que un menú basado en carnes. Apúntate para el siguiente lunes sin carne y forma parte de esta iniciativa a favor del bienestar de todos. Súmate a la campaña en lunessincarne.net

 

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La mejor hamburguesa

 

Prepara la mejor hamburguesa con esta mezcla de filete arrachera, brisket, costilla corta y tuétano con suculentas cebollas y tocino, es una pila jugosa de pura delicia, acompañada de quesos Monterey Jack y amarillo. ¡Te fascinará!

 

Porciones: 4.

Método de cocción: mitad y mitad.

 

Puedes pedirle a tu carnicero que prepare la mezcla de cortes de carne, pero si deseas hacerlo tú mismo, los pesos, así como los porcentajes, se muestran a continuación.

 

Ingredientes

 

Para la carne molida

  • 1 kg de carne molida de res, compuesta de lo siguiente:
  • 450 g de filete (45%)
  • 150 g de arrachera (15%)
  • 150 g de brisket (15%)
  • 100 g de costilla corta (10%)
  • 100 g de manteca de res añejada (10%)
  • 50 g de tuétano (5%)

 

Para la mayonesa de ajo ahumado

  • 2.5 cm de raíz de rábano picante, rallada (Disponible en Mercado de San Juan)
  • 4 dientes de ajo, ahumados y machacados
  • ½ limón, el jugo
  • 100 ml de mayonesa de buena calidad

 

Para la mezcla de cebollas sucias

  • 1 cebolla grande y sucia (ver receta), picada
  • 2 cdas. de vinagre de sidra (Disponible en amazon.com.mx)
  • Sal, al gusto

 

Para el condimento de sal

  • ½ cdta. de cebolla en polvo
  • ½ cdta. de ajo en polvo
  • Sal, al gusto
  • Pimienta, al gusto

 

Para servir

  • 4 rebanadas de queso Monterey Jack
  • 4 rebanadas de queso amarillo
  • 8 rebanadas de tocino ahumado, curado en seco
  • 4 bollos para hamburguesa estilo brioche, a la mitad
  • 1 lechuga romana, separada en hojas
  • 1 jitomate bola maduro, en rebanadas
  • Campana de metal
  • Termómetro para alimentos

 

Preparación

 

Encender la parrilla a fuego medio-alto. Para hacer la mayonesa, mezclar el rábano picante rallado, el ajo ahumado, el jugo de limón y la mayonesa en un tazón. Reservar.

  1. Para la mezcla de cebollas sucias, combinar todos los ingredientes y sazonar con una pizca de sal. Reservar. Para hacer el condimento de sal, mezclar los ingredientes en un tazón y sazonar con la sal y la pimienta.
  2. Dividir la carne molida en cuatro porciones del mismo tamaño. Hacer hamburguesas de 2.5 centímetros de grosor, aproximadamente, con cada porción de carne. Asegurarse de que sean uniformes, para no tener pedazos más gruesos que el resto. No hay que preocuparse por las grietas que se forman alrededor del borde de la hamburguesa, a medida que las grasas disminuyen, caerán y le aportarán sabor a la hamburguesa.
  3. Espolvorear con el condimento de sal por ambos lados y colocar a fuego directo. Cuando las hamburguesas se despeguen fácilmente de la parrilla, voltear. Girar nuevamente cuando se despeguen del otro lado y seguir moviendo cada lado por uno o dos minutos, hasta que las hamburguesas estén bien cocinadas. Si la carne comienza a chisporrotear, mover al lado indirecto, esto permitirá que la hamburguesa se cocine un poco más en el interior.
  4. Una vez que las hamburguesas estén a tres cuartos de cocción (a aproximadamente de 50 ºC), colocar encima una rebanada de cada uno de los quesos en forma de cruz. Tapar con la campana para derretir. Mover la hamburguesa al lado indirecto del calor justo antes de que alcance la temperatura interna deseada.
  5. Como guía, el término medio se alcanza a los 55 ºC. Tan pronto como se muevan las hamburguesas, colocar el tocino al fuego directo junto con las mitades del bollo, con el corte hacia abajo. Cuando el tocino y los bollos tengan un buen caramelizado, colocar todo en una tabla para armar las hamburguesas
  6. Untar una cucharada de mayonesa de ajo ahumado sobre la mitad inferior del bollo, seguida de un trozo de lechuga. Colocar un pedazo de carne. Finalizar con el tocino, una rebanada de jitomate, cebollas sucias y la tapa del bollo. usmef.org.mx

 

Presentado por: 

 

 

 

 

 

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Los amantes de la carne tienen un nuevo templo dedicado a los cortes suaves y suculentos: TRESS PRIME steak house. Te decimos todo sobre este restaurante que abrió sus puertas recientemente, el pasado 6 de diciembre, y que tiene todo para convertirse en uno de tus favoritos en su tipo. Fotografías: Aurora Yee y Cortesía.

El concepto

 

 

Los inversionistas del restaurante son tres, y de ahí viene el nombre del restaurante. Mientras que, para operarlo, están al frente Mario Sotelo, gerente, y el chef Ignacio Vega, en la cocina. Con la ayuda de estas dos personas, las cosas fluyen armoniosamente en TRESS PRIME steak house. El proyecto comenzó a gestarse a partir de una amistad que tienen estas dos personas, quienes en la infancia fijaron como sueño abrir un restaurante juntos. Con el respaldo de esta camaradería en el concepto, el resultado refleja agilidad y calidez en el servicio. Así, es un lugar en el que siempre se cuidan los detalles y se procura ofrecer al cliente un servicio atento.

 

Qué esperar

 

La cocina tiene como ejes fundamentales la parrilla, la brasa y el ahumado. Así, TRESS PRIME steak house tiene un menú que parte de estas especialidades. El lugar es casual elegante, sin pretensiones, y los precios son bastante competitivos en relación al precio-calidad. Como ejemplo, están los tuétanos al grill, se sirven con trocitos de pulpo y verduras encurtidas que le aportan complejidad y sabor al platillo.

 

 

Con un aforo de hasta para 150 personas, tiene diferentes atmósferas, ya sea el salón, con los taburetes y amplias mesas con asientos cómodos, o en su terraza con techo plegable. Desde tu llegada, la atención es discreta y efectiva. Opta por un coctel para comenzar, el de la casa se llama Tress y está hecho a base de gin con ruibarbo, zarzamora y lichi. Al centro va el pan hecho en casa y las seis salsas con intensidades diferentes, desde una verde con tomate hasta una de chiltepín con cacahuate.

 

Carne añejada

 

La especialidad de la casa es la carne añejada. Controlando cuidadosamente las condiciones de tiempo, humedad y temperatura, este lugar ofrece cortes pensados para explotar al máximo las características sensoriales. Comienzan desde 21 días de añejamiento en seco y hasta 35 días. Las opciones son rib eye (350 g), New York (350 g) y top sirloin (500 g) de calidad premium, pero también hay cortes al natural, como el tomahawk de 1 kg.

 

 

Los cortes vienen con verduras a la parrilla, pero puedes complementar con alguna de las guarniciones, como unas básicas papas a la francesa o el delicado puré de camote con miel. Además, podrás tener a la vista tanto la cámara de refrigeración en donde se lleva a cabo el proceso como la cocina en donde los preparan.

 

No te lo pierdas

 

TressPrime

 

 

Tras visitar TRESS PRIME steak house, puedes convertirte en cliente frecuente, por lo que lo recomendable es adquirir uno de los 40 espacios disponibles de cava privada. Cada lugar tiene un costo de 18 mil pesos y en él puedes guardar tus etiquetas de destilados favoritos. Cheque promedio: $800 pesos. Horario: L-S: 13:00-00:00 horas y D: 13:00-18:00 horas. Dónde: Diagonal Patriotismo 6, Hipódromo Condesa. tressprime.com

 

 

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¿Qué existe detrás de la industria cárnica de Estados Unidos? Fuimos a Denver para descubrir todo lo referente a las carnes rojas y su consumo. Aquí una probadita de todo lo que aprendimos de la mano de U.S. Meat. Fotos: Juan Pablo Montes; Adobe Stock; EDGE Restaurant and Bar y The Pig and The Sprout. 

Cuando piensas en suculentos cortes prime y choice, tal vez la primera respuesta no es Colorado, sino un estado como Texas. Sin embargo, es la Colorado State University, donde se encuentra el JBS Global Food Innovation Center, la razón por la que vinimos junto a U.S. Meat Federation. Aquí, los profesores Jennifer Martin y Robert Delmore nos instruyen para conocer un poco más de lo que pasa en las granjas de todo Estados Unidos.

Jennifer es una experta en lo que respecta a la producción de cerdo y lo deja notar de inmediato: “Es un poco incongruente tener un sistema de clasificación de carne de res, pero no  de carne de cerdo”, nos dice mientras indica que se está buscando también tener estándares para detectar la diferencia entre un buen corte de cerdo y otro que no lo sea tanto.

 

 

Surge  la pregunta: “¿Quién es el mayor productor porcino en el mundo?”, y Jennifer ni se inmuta cuando responde que China: “De las casi mil millones de cabezas que se crían para la alimentación, la mitad son de este país asiático”. El detalle es que ellos se comen todo y hasta un poco más, haciendo a Estados Unidos el segundo mayor productor con 80 millones; el tercero es la Unión Europea (aunque es un poco tramposo, al tratarse de 28 países contra uno).

Los europeos también consumen la mayor parte de lo suyo, así que Estados Unidos sí es, sin lugar a dudas, el primer exportador de cerdo del mundo. En ese momento interviene Robert y comenta: “¿Saben qué nos gusta del puerco?” La respuesta es muy obvia: el tocino.

Para eso, los estadounidenses solo necesitan la panza. Así que la siguiente pregunta es: ¿qué pasa con el resto? Pues efectivamente, se manda a México y algunos países asiáticos, donde apreciamos al animal como un todo lleno de delicias y del cual se obtienen manitas de cerdo encurtidas, longaniza, tacos de pastor, tacos de cabeza, cachete, chicharrón, queso de puerco y más.

 

 

Esto hace que las reglas del juego estén en nuestra cancha; por eso, los productores hacen que los cerdos sean de nuestro agrado: menos grasa, más carne y mejor alimentados. Jennifer señala que un color más rosado y que al tocarlo sea más firme, es una buena indicación de que te has topado con un buen trozo de esta carne: “A diferencia de la res, el cerdo no necesita tanta grasa intramuscular —el famoso marmoleo—, sino un color que no sea pálido y una firmeza que indica que contiene suficiente agua para el momento de cocinar”. Y Robert añade: “Es una pena que en nuestro país solo pocos saben aprovechar al cerdo como se merece”.

 

De select a prime

 

Por su parte, Robert es un experto en varias áreas también. Lo primero que nos enseña es la clasificación completa de carne, aunque realmente sabemos que son tres las más importantes: select, choice y prime.

La maduración de la carne aquí es muy importante, y se le da prioridad a las cabezas de ganado de nueve a 30 meses, que se clasifican como A, y los B, que tienen de 30 a 42. Existen también C, D y E, pero ya el proceso de osificación, como se le conoce, está muy avanzado, así que la carne ya no es tan suave y empieza a aparecer la grasa amarilla, que muchos consideran una señal de reses de edad avanzada.

La otra parte importante de la clasificación es el marmoleado de la carne, o sea, esas venas de grasa que se meten entre el músculo, que ablandan y brindan sabor cuando se cocinan y si no estás salivando con la explicación-, yo sí.

 

U.S. Meat

 

Los cortes de ganado A y B con marmoleado abundante, se clasifican en prime; para choice se sacrifican un poco los porcentajes de grasa intramuscular, que van de moderado a poco, también A y B, y select es carne de nueve a 30 meses con muy poco marmoleo.

Robert justo señala que si estás dispuesto a sacrificar un poco la edad, para los que van de 42 meses en adelante, encontrarás buenos cortes con abundante grasa. Él señala: “La clasificación existe para algo, y es obvio que un corte A con abundante marmoleo siempre será tu mejor opción”.

Degustar es la mejor forma de comprobar que se ha aprendido la teoría. El restaurante Edge, dentro del Four Seasons Denver, se define como un steakhouse americano progresivo, donde el foco principal son los mejores cortes que se pueden conseguir en el mundo.

 

U.S. Meat

 

Sin embargo, nosotros nos centramos en lo local, donde brilla el Wagyu de Snake River Farms, una granja estadounidense que tiene este tipo de ganado. Aunque el proterhouse de USDA Prime no se queda atrás por sabor, Veronica Gibbs, la sous chef nos explica: “Tenemos una rub (mezcla de especias para frotar la carne y luego asar) especial de la casa; es bastante sencilla y sirve para resaltar los sabores propios de cada tipo de res”.

Veronica nos atiende porque el chef Stephen Bukoff no se encuentra presente, aunque se nota que ella ya está lista para liderar su propia cocina; cuestión que seguro no tardará en suceder.

Prueben las chuletas de puerco dry aged, somos el único restaurante, hasta donde yo sé, que añejamos también cerdo”. La sirve con una salsa estilo mole poblano, plátanos y cacahuates triturados; sin duda, la combinación eleva los sabores del puerco y lo vuelve un platillo mucho más goloso.

 

¿Para llevar o comer aquí?

 

La siguiente parte del viaje fue en el campo, donde nos llevaron a uno de los tantos corrales de engorda de Timmerman Feedlot, que tiene buena reputación entre los criadores de res. Gerardo Rodríguez, el director regional de marketing para México, Centroamérica y República Dominicana, nos preguntó: “¿Ustedes creen que realmente hay alguna diferencia de una raza a otra?, para mí todas saben delicioso”. La pregunta viene al caso, pues el angus ha ganado reputación. A eso se añade otra voz que nos indica: “A la vista, las vacas son diferentes, pero una vez en filetes, realmente no puedo notar qué distingue una de otra”.

Pero nos desviamos del tema: los corrales justo existen para darles a las vacas los cereales y alimentos que harán que la grasa crezca entre los músculos, para así hacer su carne más deliciosa. Éste es un proceso crucial y se necesita que las cabezas de ganado estén lo más felices posible; normalmente se crían en estados donde el frío no es extremo ni es necesario trasladar inmensas distancias a los animales, así se evita que se estresen.

 

U.S. Meat

 

De ahí pasamos con la familia Bloom, que nos tienen un banquete muy campirano con brisket y pulled pork, dos clásicos norteamericanos que son deliciosos. Ahí con los Bloom conocemos a Greg Smith, un criador de cerdos muy particulares conocidos como Berkshire. A diferencia de lo que nos dijeron de las reses, al parecer esta raza sí es mejor que otras en el mercado estadounidense.

Los berkshire se distinguen porque su carne es mucho más rojiza, tienen menos grasa y el sabor es simplemente espectacular”, dice Greg. La pregunta salta de cómo, al no tener clasificación para los porcinos, convences a la gente de que tu producto vale más de lo que dice el mercado. Greg responde, mientras ríe: “regalando muchas piezas para que la gente lo pruebe y entienda que no les estás mintiendo”.

 

Frontiere Natural Meats

 

La última parada de este viaje lleno de aprendizaje es Frontiere Natural Meats, una empacadora local que se dedica al mercado de productos selectos: “Trabajamos para lugares como Whole Foods, restaurantes de manteles largos, y para la gente que quiere un producto natural de gran calidad y sabor”, nos dice Tony Salazar, quien ha trabajado 42 años en la industria y se especializó en seguridad alimenticia. Él ha escrito varios manuales que se utilizan en diferentes lugares y ha hecho de esta planta un lugar de clase mundial.

Gerardo, de Timmerman Feedlot, vuelve al ataque y le pregunta a Tony: “¿qué es lo que la gente compra más?” Tony duda un segundo, pero responde que probablemente angus, natural, y tal vez en ocasiones, prime. Agrega que la gente busca precio sobre valor:Nosotros vamos a un público conocedor, pero muchos compradores solo quieren lo más barato. Es una triste realidad”. La pregunta de Gerardo parece confusa, aunque hace notar que la calidad es algo que busca el público mexicano conocedor: palabras como prime y choice sí generan un eco en la cabeza de alguien que sabe que va a gastar más y verá el beneficio de ello.

 

U.S. Meat

 

Existe un lugar donde veganos y carnívoros conviven en armonía: The Pig & The Sprout, creación de Andy Ganick, quien bromea: “Tengo un título en ciencias políticas, así que era lógico que me convirtiera en restaurantero”.

Las reglas de la casa son claras y están anunciadas en un letrero al entrar: Si bebes, pide un taxi. Uvas inocentes murieron para que tú fueras feliz. Nada de peleas, ni peleas falsas, ni hablar de peleas. A la gente gruñona se la asignará mesa en otro restaurante. Y, sobre todo, no habrá más bebida para gente que haya pasado su límite.

Además de eso, Andy dice que la gente debe ir a su restaurante a divertirse y comer creaciones exquisitas. El cerdo aquí es el rey y se nota en preparaciones como el poutine de brisquet ahumado con una salsa que es espesa y adictiva.

También en las coles de bruselas, de las que pensarías que son veganas sino fuera porque traen parmesano, tocino y vinagreta de sidra de maple, que es intoxicante. Aunque su mejor pieza es The Drive-Thru Burger, una hamburguesa que ya resalta por ser de cerdo, pero es la salsa especial —receta que Andy se niega a revelar—, la que seduce hasta al menos carnívoro.

 

U.S. Meat

 

Explorar el proceso de la carne, desde los criaderos hasta el producto final, nos permitió entender qué ocurre detrás de los suculentos rib eyes o filetes que probamos en México y presumen las etiquetas prime y choice con orgullo.

 

Información de viaje

 

Denver es la capital y la ciudad más grande del estado de Colorado, en Estados Unidos. Cuenta con un clima semiárido que la convierte en un lugar importante para la industria cárnica de nuestro país vecino.

 

Cómo llegar

 

Volaris (volaris.com) vuela directo de Ciudad de México a Denver. Vuelo redondo desde $330 USD.

 

Más información

 

U.S. Meat Federation (usmef.org.mx) está encargada de la distribución de carne roja en Estados Unidos y los países con los que tiene comercio. Esto no se limita a res y cerdo, pero sí es la industria más importante.

 

 

 

Dónde quedarse

 

Kimpton Hotel Monaco (monaco-denver.com) está ubicado en el centro de la ciudad. Su vibra elegante y cómoda es seductora y se refleja en sus colores azules y verdes mate, con detalles metálicos. Habitaciones desde $185 USD.

 

Dónde comer

 

Range Es un concepto de nueva cocina americana del oeste. Las coles de Bruselas son una excelente forma de comenzar, aunque es el flat iron con papas fritas y chimichurri el que te seducirá. Termina la experiencia con unos churros. rangedowntown.com

EDGE Restaurant & Bar Destaca por sus cortes de carne y la experimentación en el añejamiento. Cada platillo ha sido pensado para ser goloso y, sin importar qué corte prefieras, seguro quedarás complacido por el chef Stephen Bukoff y su equipo. edgerestaurantdenver.com

The Pig & The Sprout Es un lugar relajado donde se va a beber con amigos o hacerlos ahí, y a comer delicioso. Prueba cualquiera de sus entradas o sándwiches de cerdo, creaciones de la mente hiperactiva de Andy Ganick, el propietario. pigandsprout.com

Rioja Muestra cocina española realizada con producto local. Prueba de ello es el filete de res de la granja de la familia Buckner, que lleva croquetas de jamón, higos, micro greens y un demi-glace de balsámico. El mousse de cheesecake de queso azul también es una locura. riojadenver.com

Taste of Denver Si quieres conocer la ciudad de manera más íntima, reserva uno de estos tours gastronómicos de tres horas para conocer algunos bares y restaurantes favoritos de los locales. denverfoodtours.com

 

También checa I Love US Pork: la campaña que te enamorará de la carne de cerdo.