Etiqueta: Chefs Internacionales

26 de abril de 2015

D’STAGE, España

Restaurante D'STAGEAcaba de estrenar su primera estrella Michelin, aunque a su chef ejecutivo Diego Guerrero le gusta decir que no es la primera, ya que ha acumulado otras dos en el Club Allard. Con más de ocho meses abierto, D’STAgE se posiciona como uno de los fogones obligados en Madrid por el concepto innovador que el chef ha imaginado y convertido en realidad.

Un proyecto propio, el primero, que responde a la suma de las iniciales Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy, y en el que la idea es que el comensal se libere de corsés y disfrute de un menú previamente seleccionado vía web, y en el que siempre hay sorpresas. Es complicado encontrar este espacio culinario si no permaneces atento a los números de la calle en la que está ubicado.

En el interior te da la bienvenida un restaurante de aire industrial que respira modernidad y al que se asoma una cocina abierta, que es el escenario donde el chef y su equipo trabajan como actores del espectáculo previo que se vive en las mesas durante cada comida.

En D’STAgE no hay carta, pero sí dos menús de degustación, uno con 10 elaboraciones ($98 USD) y otro con 14 ($130 USD). Aquí se han servido más de 50 platillos, de los cuales algunos ya se han ganado la calificación de clásicos. Entre ellos el mochi de huitlacoche, el pichón asado en anticucho de ají mochero y quinoa negra o lo que el chef llama magia: Recuerdos de Asilah o Ajo Morado. dstageconcept.com

20 de abril de 2015

Genoise

 

Receta del chef Jhonatan Chebaux del restaurante Confit. Conoce más aquí

 

Porciones: 10 porciones

Ingredientes:

  • 1 tza. de frutos rojos congelados
  • 2 cdas. de azúcar
  • Jugo de ½ limón
  • ½ tza. de cobertura oscura
  • ½ tza. de mantequilla
  • 3 huevos
  • ½ tza. de azúcar
  • ½ cdta. de polvo para hornear
  • 1/4 de taza de harina de trigo
  • 3 cdas. de almendra en polvo
  • ½ taza de cajeta
  • 4 cdas. de mezcal

 

Para el cremoso de chocolate 

  • ½ cda. de grenetina
  • 1 taza de crema para batir
  • 5 cdas. de azúcar
  • 3 yemas de huevo
  • 3/4 de taza de cobertura oscura, rallada
  • 1 y 1/4 taza de crema montada

 

Para el ganache de café 

  • 160 ml de crema para batir
  • 5 g de café soluble
  • 100 g de cobertura oscura, rallada
  • Caramelos de mantequilla, para decorar
  • 1 puñado de frambuesas frescas, para decorar
  • 1 manga con boquilla redonda

 

Procedimiento:

  1. En un tazón, mezclar los frutos rojos congelados, el azúcar y el jugo de limón. Cubrir el recipiente con plástico autoadherente y dejar macerar por una hora. Licuar hasta formar una salsa y reservar.
  2. Para la genoise, en una olla pequeña, fundir la cobertura oscura y la mantequilla a baño maría.
  3. En un tazón, batir los huevos con el azúcar hasta blanquear. Incorporar la cobertura fundida a la mezcla de huevo y mezclar. Agregar el polvo para hornear, la harina y la almendra en polvo; integrar de manera envolvente con una espátula.
  4. Colocar la mezcla en una bandeja para hornear de 45 x 65 cm cubierta con papel encerado. Hornear a 160ºC por 15 minutos. Enfriar y refrigerar el bizcocho.
  5. Para el cremoso de chocolate, hidratar la grenetina en agua fría y reservar. En una olla, mezclar la crema para batir, el azúcar y las yemas; calentar a fuego bajo, moviendo constantemente hasta espesar. Incorporar la grenetina a la mezcla anterior y revolver. Añadir la cobertura oscura y batir vigorosamente hasta incorporar. Refrigerar y reservar hasta entibiar. Esparcir una capa de cremoso de chocolate sobre la genoise; refrigerar.
  6. Para la ganache de café, calentar la crema para batir en una olla con el café hasta que se disuelva. Añadir la cobertura oscura y mezclar hasta incorporar. Refrigerar y, una vez frío, llenar la manga con la mezcla.
  7. Para la salsa de cajeta con mezcal, calentar la cajeta en una olla a fuego bajo. Incorporar el mezcal, revolver, retirar y reservar.
  8. Entre dos tapetes de silicona, colocar los caramelos de mantequilla; colocar con cuidado sobre una charola y hornear a 180ºC de 7 a 10 minutos, o hasta que estén suaves. Retirar del horno y estirar inmediatamente con un rodillo. Dejar enfriar, retirar los caramelos de los manteles y reservar.
  9. Cortar una porción rectangular de 7 x 5 cm de la genoise y colocar encima la ganache de café. En el plato, hacer puntos con la salsa de cajeta y otros con la salsa de frutos rojos macerados. Decorar con frambuesas frescas y los caramelos de mantequilla estirados.

 

Maridaje Food and Travel:

Mezcal oaxaqueño, aromas a fruta madura y especias, y corpulento.

Sugerencia: Marca Negra Tobalá

20 de abril de 2015

Jhonatan Chebaux

 

Goût de France

1,300 chefs en 150 países, un menú a la francesa y miles de comensales alrededor del mundo viajando con el gusto: Goût de France, una invitación para deleitarse con los sabores galos. Estos cocineros en México nos comparten los platillos con los que homenajearon a una culinaria declarada Patrimonio Mundial de la Humanidad.

Restaurante: Confit

Este chef aprovechó que Anona se convirtió en Confit para ajustar el concepto y ofrecer preparaciones más caseras, como el confit de pato y charcutería.  “Las técnicas clásicas se combinan muy bien con los ingredientes nacionales”, dice este amante de la fusión francomexicana.

Además del genoise, un bizcocho sumamente típico, también tendrán disponibles en la carta fija los sopes de pato que sirvieron en esta celebración. “Me parece justo darle a esta comida el lugar que se merece: es realmente la que dignificó al gremio”.

Ver Receta Aquí : http://foodandtravel.mx/genoise/

 

Jhonatan-Chebaux

 

Genoise

 

20 de abril de 2015

 

Said Padilla

 

La Gloutonnerie

Recientemente fue nombrado chef ejecutivo. Sin embargo, Said ya tiene su historia con los templos franceses.

“Lo que presentamos en esta cena es parte de lo que se ofrece aquí: cocciones largas a temperaturas muy bajas, uno de los vértices de la cocina francesa”.

 

La cultura de Francia

Preparó el robalo a la sartén, a fuego muy bajo y bañándolo con mantequilla. “La gastronomía es un estandarte de la cultura de Francia”, comenta al sentirse orgulloso de un evento mundial donde se valoró ante todo el producto.

Ver la receta aquí: http://foodandtravel.mx/robalo-a-la-sarten/

 

Robalo-a-la-sarten-en-costra

 

19 de abril de 2015

Disfruta de su glamour, mezclas culturales y de momentos llenos de acción

A cinco años de su apertura en Arcos Bosques, este afamado restaurante del chef Nobuyuki Matsuhisa y el actor Robert De Niro sigue siendo el favorito de quien busca una experiencia japonesa muy al estilo neoyorquino. Y tal como sucede en Manhattan, en Nobu México las influencias del mundo son su principal atractivo: por un lado tiene una cocina que reúne las técnicas y el perfeccionismo japonés, y por otro, el carácter chispeante de la comida nikkei peruana con algunos guiños nacionales. A primera vista, este lugar es una experiencia cosmopolita en sí misma: sus glamorosas instalaciones alejadas del minimalismo se acentúan con contrastes en ratán, lilas y dorados. La mejor parte es la terraza, desde donde se come al ritmo de las fuentes iluminadas de la plaza. Al paso, una enorme barra de sushi con producto importado de gran calidad parece llamarte y decirte: “¡Cómeme!”

Nobu---Tacos-de-AtunAquí todo es una experiencia de autor, al igual que sucede en el Nobu de Manhattan. Para empezar, están los sakes que el productor japonés Hokusetsu confeccionó exclusivamente para los restaurantes, y que son servidos como dicta la tradición: hasta desbordarse para augurar abundancia. Precisamente para disfrutar de ésta, lo mejor es pedir al centro, pues las porciones son vastas. Nobu ha sido el pionero de muchos sabores que hoy son clásicos. Por ejemplo, el Shiromi Dry Miso —trozos de huachinango en salsa yuzu, espolvoreados con miso seco y cebollín y acompañados por chips de ajo— es un nocaut a las sensaciones. Pero sin duda, el célebre Black Cod Miso —en filete o sobre una hoja de lechuga con nabo y fideos de ajo— es la Quinta Avenida de toda la experiencia. Es importante llegar al último tiempo, pues a diferencia de muchos restaurantes orientales donde el postre es compromiso, aquí es gusto puro. Al concluir, la sensación de melancolía y el deseo de volver son los mismos de cuando dejas a la Gran Manzana. Paseo de Tamarindos 90, Bosques de las Lomas, D.F. (55) 9135 0062

15 de abril de 2015

Alberto Saavedra

“Mi cocina madre es la mexicana, pero mi escuela es la francesa”, comenta. Formado en los fogones clásicos, Alberto fue practicante del mítico Alain Ducasse. “Lo que más le admiro es su profesionalismo y visión de negocios, pero el respeto al ingrediente y al oficio fue lo que los chefs galos le regalaron al mundo”. Para esa noche, propuso una combinación de productos mexicanos como la flor de Jamaica y chiles con técnicas francesas. Celebró junto a sus comensales las salsas madres y los sabores sutiles de la máxima cuisine.

Prepara esta receta:

Pato-rostizado

 

14 de abril de 2015

Filete Oswaldo Aranha

 

El político y diplomático brasileño Oswaldo Aranha era asiduo comensal de un restaurante en Río llamado Cosmopolita. Era un cocinero entusiasta y siempre pedía mucho ajo frito encima de su filete. Los meseros empezaron a referirse al platillo como el Filete Oswaldo Aranha. Puedes usar cualquier tipo de filete, pero el rib eye en esta receta es una opción excelente.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 1 cda. de aceite de oliva
  • 2 cdas. de mantequilla
  • 4 filetes de rib eye (cerca de 225 g cada uno)
  • Sal de mar y pimienta negra, al gusto
  • 4 dientes de ajo, rebanados finamente
  • 1 puñado pequeño de perejil liso, picado finamente
  • Gajos fritos de camote, para servir (opcional)
 

Procedimiento:

  1. Calentar una sartén grande a fuego alto. Agregar el aceite de oliva y 1 cda. de mantequilla; revolverlos hasta que la mantequilla se derrita.
  2. Sazonar los filetes con sal y pimienta. Sellar de 2 a 4 minutos de cada lado, dependiendo del grosor y el punto de cocción de tu preferencia. Retirar los filetes y dejarlos reposar durante un par de minutos.
  3. Mientras tanto, calentar el resto de la mantequilla en una sartén pequeña y agregar las rebanadas de ajo. Freír a fuego medio hasta que apenas se doren y estén crujientes. Luego, vaciar el ajo y la mantequilla derretida en un tazón pequeño.
  4. Para servir, colocar los filetes en platos y poner encima las rebanadas de ajo crujiente. Espolvorear un poco del perejil picado y servir de inmediato. Servir con gajos de camote frito, si así lo deseas.

 

Maridaje Food and Travel:

Francia, Pessac Léognan, ensamble. Vino tinto complejo, fresco, robusto y de taninos pulidos.

Sugerencia: Larrivet Haut-Brion

14 de abril de 2015

Quentão

 

El quentão es una bebida caliente infusionada con especias, servida por lo general durante los festivales de invierno, tales como la Festa Junina. Aquí le damos un giro, al servirla fría.

 

Porciones: 4-5 porciones

Ingredientes:

  • 100 g de azúcar
  • 1 vaina de vainilla, cortada a lo largo, sacar las semillas
  • 4 rajas de canela, partidas a la mitad
  • 4 clavos de olor
  • 3-4 rodajas de jengibre fresco
  • 800 ml de agua caliente
  • Cáscara de 1 limón pequeño
  • Cáscara de 1 naranja pequeña
  • 75 ml de jugo de naranja
  • 210 ml de cachaça
  • 12 frambuesas

Procedimiento:

  1. Poner el azúcar, la vaina y las semillas de vainilla, la canela, el jengibre, los clavos y el agua en una cacerola grande.
  2. Exprimir las cáscaras de limón y naranja para soltar sus aceites aromáticos y agregarlos en la olla. Calentarla a fuego medio, hasta que el azúcar se disuelva por completo.
  3. Reducir el fuego y agregar el jugo de naranja y las frambuesas. Calentar a fuego bajo durante 5 minutos. Añadir la cachaça y mezclar.
  4. Retirar del fuego y dejar enfriar. Servir en vasos individuales.
14 de abril de 2015

Pão de queijo

 

En todo Brasil, los pão de queijo, bollitos crujientes de masa con un sabor sutil a queso, se consumen en el desayuno o como snack. El secreto de este adictivo tentempié es la harina de mandioca (también conocida como harina de yuca), la cual le da a los bollitos una textura húmeda, así como buena consistencia.

 

Porciones: 25-30 porciones

Ingredientes:

  • 125 ml de agua
  • 125 ml de leche entera
  • 50 ml de aceite vegetal
  • 1 cdta. de sal de mar
  • 250 g de harina de mandioca (puedes sustituirla con harina de tapioca)
  • 2 huevos, batidos ligeramente
  • 200 g de queso parmesano o queso cheddar maduro, rallado
 

Procedimiento:

  1. Colocar el agua, la leche, el aceite vegetal y la sal de mar en una olla grande y llevar a ebullición. Tan pronto como empiece a burbujear, retirar del fuego. Vaciar rápidamente la harina y revolver vigorosamente hasta combinar. Continuar revolviendo hasta formar una mezcla húmeda, sin que se pegue a las paredes de la olla. Transferir la masa al tazón de una batidora y dejar enfriar ligeramente.
  2. Añadir los huevos y empezar a batir a velocidad baja. Tras 1 o 2 minutos, subir a velocidad alta y batir vigorosamente hasta que todo el huevo se haya incorporado y la masa esté suave. Agregar el queso y continuar batiendo hasta obtener una mezcla homogénea.
  3. Cubrir una charola para hornear con un tapete de silicona o con papel encerado. Con las manos cubiertas ligeramente con aceite, trabajar bolitas de masa de 30 gramos cada una aproximadamente (para hacerlo más sencillo, usar un cucharón para servir bolas de helado). Acomodar las bolitas en la charola, dejando un espacio de 2.5 cm entre cada una.
  4. Precalentar el horno a 200°C. Hornear de 20 a 25 minutos, hasta que las bolitas se inflen y adquieran un dorado homogéneo. Deben estar crujientes por fuera y suaves por dentro. Servir de inmediato.

 

Maridaje Food and Travel:

Chile, Valle de Leyda, chardonnay. Aromas a manzana y pera.

Sugerencia: Amayna, Chardonnay