El chile en nogada es uno de los grandes embajadores de la cocina mexicana y refleja a la gastronomía poblana en todo su esplendor, ya que tiene matices de sabiduría y tradición proveniente de cocinas heredadas, como la prehispánica, española, asiática y árabe. Muchos de sus ingredientes son de primera calidad y provienen de geografías y climas particulares como Calpan, San Martín Texmelucan y Tehuacán. Conoce más de Puebla dando clic aquí. Fotos: Adobe Stock /  Ana Belen Ortiz. 

Aunque hay diferentes versiones del chile en nogada, y en muchos lugares los cocineros le imprimen su propio sello, hay características inamovibles que hacen a este platillo uno de los más tradicionales de la gastronomía mexicana.

 

Muchos de los chefs y especialistas gastronómicos coinciden en cinco fundamentos que no se pueden dejar de lado:

 

 

1. Solo en temporada

 

El encanto de ciertos platillos reside en el respeto a la naturaleza del producto. Los chiles en nogada solo se pueden comer entre los meses de julio y septiembre, porque los ingredientes se cultivan únicamente durante este periodo.

 

 

 

2. El mero mero

 

El único chile que se utiliza para la preparación de este platillo, es el chile poblano, también conocido como “chile de tiempo”, por ser estacional. ¿cómo se distingue? Es color verde obscuro, de piel brillante y elástica perfecta para sostener el relleno, mide de 8 a 15 cm de largo, y es de olor herbal y sabor ligeramente amargo, con notas sutiles de picor.

 

 

 

3. Capeados

 

Hay una discusión vívida sobre si los chiles son o no capeados, o sea sumergidos en harina y huevo batido para después ser freído en aceite. Por más debate que se sostenga, la receta tradicional va capeada. Fin de la discusión.

 

Chile en Nogada

 

 

4. Relleno

 

Gran parte de los ingredientes tienen que provenir de Puebla, en específico de Calpan, sobre todo la pera lechera, la manzana panochera y los duraznos criollos. Además, lleva plátano macho, almendras, pasas, carne de res y de puerco picada, no molida. Todo en conjunto freído con jitomate, ajo, cebolla, sal, pimienta y canela.

 

 

 

5. La auténtica nogada

 

Está hecha con nuez de Castilla, también cultivada en Calpan, en el estado de Puebla, se fusiona con leche, crema, queso fresco de cabra, azúcar y jerez. Se adorna con granada y perejil, para imprimirle la personalidad barroca y los colores de tradición.

 

Chile en Nogada

 

¿Cuál es el mejor maridaje para los chiles en nogada?

 

Sin lugar a duda el champagne Piper-Heidsieck. Por sus distinguibles finas burbujas y sus notas frutales y elegantes, es uno de nuestros acompañamientos favoritos.

La sommelier Georgina Estrada, embajadora nacional del champagne Piper-Heidsieck y de Vinícola El Cielo, recomienda Piper-Heidsieck Cuvée Brut, un clásico de clásicos. Su aroma a frutas frescas como pera y manzana roja lo hacen el idóneo para remarcar la cremosidad de la nogada y celebrar el sublime momento.

Otra opción es Piper-Heidsieck Cuvée Sublime. Enamórate de su color bronce claro y sus burbujas que suben en delicados rosarios. Su aroma a piña, mango y vainilla resaltarán el relleno del platillo. Para encontrar tu favorito prueba entre la variedad que ofrece Vinícola El Cielo.

 

¡No te pierdas el video!

 

 

Esta receta proviene de las cocinas de los conventos de Santa Mónica y Santa Rosa, donde las tías del chef Ángel Vázquez, de los restaurantes Intro y Augurio, en Puebla, lo preparaban. Los 200 años de historia de un platillo tan mexicano como el chile en nogada, merece una celebración en grande. Y no hay mejor manera de honrarlo que prepararlo de manera ortodoxa, apegado a la receta tradicional, como lo hace el chef Vázquez, quien, en mancuerna con Food and Travel y Volkswagen México, nos brindó una clase de cocina. Aquí te damos los ingredientes y el procedimiento. Fotos: Gabriel Núñez. 

 

Chile en nogada

 

Porciones: 4.

Ingredientes

Para el relleno

  • 40 ml de aceite de oliva
  • 1 diente de ajo, finamente picado
  • 100 g de cebolla, finamente picada
  • 700 g de jitomate, finamente picado
  • 100 g de puré de tomate
  • Sal, al gusto
  • Azúcar, al gusto
  • 60 g de almendra fileteada
  • 50 g de pasas
  • 500 g de falda de cerdo, cocida y cortada en cubos de 1 centímetro
  • 500 g de pera de leche, pelada y cortada en cubos de 1 centímetro
  • 500 g de manzana panochera, pelada y cortada en cubos de 1 centímetro
  • 500 g de durazno criollo, pelado y cortado en cubos de 1 centímetro
  • 200 g de plátano macho, pelado y cortado en cubos de 1 centímetro

Para la nogada

  • 500 g de nuez de Castilla, pelada y limpia
  • 180 g de queso fresco de cabra de mercado
  • 150 g de azúcar
  • 5 g de canela molida
  • 400 g de leche
  • 30 ml de jerez seco

Para el capeado

  • 2 huevos, separar claras y yemas
  • 150 g de harina de trigo
  • 4 chiles poblanos de 16 centímetros de largo, tatemados y limpios
  • Aceite vegetal, para freír

Para la decoración

  • 1 granada, las semillas
  • 30 g de perejil, las hojas

Chef Ángel Vázquez

 

 

Procedimiento

 

  1. Comenzar por el relleno. Agregar el aceite de oliva a una cazuela a fuego medio. Sofreír el ajo y la cebolla, hasta que tomen un color traslúcido. Añadir el jitomate y después el puré de tomate; sazonar con sal y azúcar.
  2. Agregar la almendra fileteada, las pasas y la carne picada; luego la manzana panochera, la pera de leche y el durazno criollo. Sazonar bien la fruta y, por último, incorporar el plátano macho para terminar la cocción a fuego lento. Es importante que la fruta se suavice pero que no pierda su corte ni se bata. Reservar.
  3. Para la nogada, mezclar todos los ingredientes en la licuadora. Reservar en frío.
  4. Para el capeado, batir las claras a punto de turrón en un tazón. Agregar las yemas y una pizca de harina de trigo, y volver a mezclar de forma envolvente.
  5. Incorporar aproximadamente 180 gramos de relleno a cada uno de los chiles poblanos. Enharinarlos y pasarlos por la mezcla del capeado. Freír en una sartén con aceite vegetal a una temperatura aproximada de 180 ºC. Escurrir en papel absorbente.
  6. Servir el chile capeado en un plato. Bañar con un cuarto de la nogada; decorar con la granada y las hojas de perejil.

 

 

Chef Ángel Vázquez

 

Siguiendo al experto

 

El chef Ángel Vázquez nos platica que la carne que él utiliza es pierna de cerdo, la cual la hierve entera 45 minutos con cebolla, ajo, sal y laurel, para después cortarla en cubitos, aunque no hay que olvidar que la fruta es la protagonista del chile en nogada. Esta debe empezarse a cocinar primero por la de consistencia más dura, porque aguanta mejor la cocción: la manzana, y se termina con el plátano. A esa mezcla, hay que irle agregando un poquito de sal y de azúcar.

Un tip que el cocinero nos dio para elegir un chile poblano maduro, es que debe medir entre 16.5 a 18 cm. Y para tatemarlo, debe ser directo en el fuego de la estufa sin usar soplete, para no desgastar la piel.

Aunque la nuez de Castilla ya la venden pelada, sería una gran idea involucrar a toda familia en la labor de pelarlas ustedes mismos, indicó el chef, pero hay que quitar toda la piel porque puede amargar la nogada. Y para esta salsa, “no utilicen queso de cabra francés sino uno artesanal sin pasteurizar, o bien, queso panela o de rancho”.

 

Chile en nogada

 

 

Innovación y tradición

 

El chef Ángel Vázquez abrió Intro en 2003, tras una carrera en la gastronomía mexicana, aunque también estuvo trabajando fuera del país, en Francia y Estados Unidos. En esos años, tuvo un encuentro con cocinas de todo el mundo, por lo que se atrevió a innovar en el concepto de este nuevo restaurante con platillos que reflejaran sus viajes y todo lo que había probado en esos años, con platillos de cocinas muy étnicas: de Marruecos, Vietnam, Filipinas, Tailandia y Escandinavia.

Después, empezó a recibir invitaciones de muchas partes del mundo para servir cocina poblana, por lo que incursionó mucho en la gastronomía local. Por esa razón abrió Augurio, restaurante con platillos cien por ciento poblanos.

 

Presentado por: 

 

 

 

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También lee 7 chiles en nogada que nos conquistaron. Parte 2. 

Conoce el nuevo libro Chile en nogada, 200 años de leyenda, publicado por el chef Gerardo Quezadas del restaurante Angelopolitano en colaboración con algunos representantes de la comunidad gastronómica de México. Aquí los detalles. Texto: Cynthia Benítez / Fotos: Verónica Esqueda y Héctor Gómez.

 

Festejando un legado de sabor

 

El pasado 8 de septiembre fuimos testigos de la presentación del libro Chile en nogada, 200 años de leyenda. Este proyecto fue liderado por el chef Gerardo Quezadas y escrito por más de 20 colaboradores, entre los que se encuentran cocineros, periodistas e investigadores gastronómicos. El texto, publicado por Editorial Boutique Echapam, relata la historia de un platillo que representa la Independencia de México.

“Quise que mi primer libro fuera sobre el chile en nogada, porque mi vida gira alrededor de este platillo que mi abuela me enseñó a cocinar. Todos los que participamos en él tenemos la misma pasión. Además, sabemos lo importante que es para tantas familias de Calpan, en Puebla, y de otros pueblos que están en las zonas Izta-Popo. Por si fuera poco, la temporada de chiles en nogada salvó a muchos chefs en crisis por la pandemia”, declaró Gerardo Quezadas durante la presentación del libro.

 

 

Chile en nogada

 

 

Las plumas detrás de Chile en nogada, 200 años de leyenda

 

En las páginas del libro Chile en nogada, 200 años de leyenda se sintetizan los puntos claves para explorar el mundo gastronómico que rodea este platillo. Contiene recetas y apuntes de grandes cocineros como Gerardo Vázquez Lugo, Martha Ortiz, Lula Martín del Campo, Liz Galicia, Josefina López Mendez, Atzin Santos y Ángel Vázquez.

Además, cuenta con la participación de personalidades como la pintora Martha Chapa.«Los chiles en nogada son, han sido y seguirán siendo, uno de los platillos representativos de la suculenta e imaginativa gastronomía mexicana», expone la artista y amante de la gastronomía en el prólogo.

El libro también se nutre de fotografías antiguas y actuales, creadas por los fotógrafos Héctor Gómez y Verónica Esqueda, entre otros. Los tres colores característicos, verdeblanco y rojo, están presentes en cada una de las páginas.

 

Libro Chile en nogada, 200 años de leyenda

 

 

Mucho más que solo un libro

 

Al cuestionarle sobre los alcances de Chile en nogada, 200 años de leyenda, el chef Quezadas destaca: «Es también es un llamado para volar el ingrediente, que sepamos lo que lleva el chile en nogada. Es más que un libro de adorno porque es un texto para consultar, para conocer la historia y para preparar los chiles con diversas recetas«, concluye.

Si quieres adquirir un ejemplar, lo podrás comprar en los restaurantes Nicos, Angelopolitano, Chapulín, El Mural de los Poblanos, Casareyna y Augurio. Precio: $690 pesos.

 

¿Quedaste con antojo de chile en nogada? Tienes que conocer estas 7 propuestas que nos conquistaron. 

Porque comer solo uno nunca es suficiente, esta temporada de chiles en nogada hemos querido probar más propuestas, siempre con la idea de compartirte nuestros hallazgos. Al igual que en nuestra selección anterior, en este listado vas a encontrar chiles en nogada muy tradicionales y otros que destacan por su originalidad. Conócelos, pruébalos y elige tu favorito. Texto: Ana Belen Ortiz, Aurora Yee, Elsa Navarrete, Carlos Loyo Garrido y Arturo Torres Landa / Fotos: Cortesía, Ana Belen Ortiz y Arturo Torres Landa. 

 

 

El Balcón del Zócalo

  

Platillo cocinado por el chef Pepe Salinas

 

Que llegue la temporada de chiles en nogada y que aún no hayas probado el de El Balcón del Zócalo, sencillamente es un sacrilegio gastronómico. Ya que, como ya es tradición, el chef Pepe Salinas, presentó su versión del chile en nogada de este año, en el que le dio prioridad a la receta tradicional, en la que el chile va capeado. Pero no se trata de cualquier capeado, ya que el chef tiene una técnica especial, que hace un capeado muy sutil, delgadito y delicioso.

Todos los productos con los que se elabora el platillo son provenientes de pequeños productores de Puebla, por lo que en el relleno podrás disfrutar de la carne de res y puerco picada, nuez de Castilla, manzana panochera, pera lechera, y biznaga. Mientras que su nogada es suculenta, sedosa al paladar, perfectamente equilibrada de dulzor y decorada con la hermosa granada y piñones.

Pero antes de disfrutar de este platillo tradicional, el chef Salinas preparó un maridaje especial, primero con un jerez con granada, para abrir apetito, y para maridar el chile un vino rosado de Casa Madero. No dejes de disfrutar este tradicional platillo mientras admiras el primer cuadro de Ciudad de México. Costo: $590 pesos balcondelzocalo.com

 

 

Don Lázaro el viajero

 

Don Lázaro

 

La característica principal es que los chiles en nogada de este restaurante pesan ¡un kilo! Esto los convierte en protagonistas de una comida por sí solos, ideales para celebrar la temporada a lo grande. Doña Rosita Padrón, cocinera, es la encargada especial de replicar la receta familiar y de sabor casero que se hace cada año en este lugar. Esta preparación la realiza con cerca de 53 ingredientes secretos, que puedes intentar descifrar en cada bocado.

Entre los aspectos a destacar está el hecho de que se sirve con abundante granada y nogada, sin escatimar, así como un buen balance entre dulzor y acidez. En el relleno, lleva carne de cerdo cortada en trozos grandes y regulares, lo que resulta agradable por ser suculenta.

La temporada está marcada por la disponibilidad de las frutas, por lo que podrás encontrarlos hasta principios de octubre. Disfrútalos en su nueva terraza, pasa por ellos o consulta las áreas de entrega a domicilio. Dónde: Avenida Instituto Técnico Industrial 241, Col. Santa María La Ribera. Pedidos: 55 4502 5807. Costo: $365 pesos. donlazaro.com

 

Balta

 

 

Chile en nogada de Balta

 

La nueva chef a cargo de este restaurante, ubicado en el hotel Sofitel Mexico City Reforma, es  Paula Muñoz, quien ha encarado el reto de proponer un chile en nogada que destaque. La prueba la supera con creces, pues lo que sirve al centro de sus elegantes platos color azabache es un chile que se sale del renglón.

De entrada, no va capeado, en concordancia con los gustos mayoritarios de Ciudad de México (lo sentimos, Puebla). Además, como relleno lleva pato confitado, finamente picado y con trozos evidentes de acitrón, fruta y piñones completos.

Donde también rompe con la tradición es en la nogada, que aquí elaboran con nuez de Castilla pero también con una cantidad considerable de almendras. Y para obtener un chile en nogada menos dulce y humedecido, la chef lo cubre con poca granada.

Si todo lo anterior no da santo y seña de la originalidad de este platillo, espera a llegar al centro del chile en tu tercer o cuarto bocado. Allí, abrazado por chile y pato, han colocado un rollito de hoja santa que, al morderlo, libera su fragancia y sabor herbal. Sin duda, el de Balta es un chile en nogada sorpresivo, que invita a jugar mezclando los ingredientes y rompe con la monotonía. Recomendable, afrancesado y delicioso. Costo: $380 pesos. sofitel-mexico-city.com

 

 

Noesunsuper.com

 

 

Chile en nogada de Noesunsuper

 

¿Qué te parecería disfrutar de este emblemático platillo en la comodidad de tu casa? Pues Noesunsuper.com hace realidad esta experiencia, con una deliciosa receta casera elaborada con ingredientes del proyecto agroecológico Hacienda La Grande, ubicada en Atenco, Estado de México, de donde proviene toda la materia prima para elaborar este platillo tradicional.

A tu casa llegará el kit de 2 o 4 chiles –los chiles vienen sin capear y con el relleno tradicional-, dependiendo el paquete que hayas comprado, y solo con la nogada y la granada aparte, para que los puedas decorar a tu gusto.

Ahora que si quieres disfrutar de la experiencia gastronómica completa, entonces pide tu kit con maridaje, que contendrá uno o dos deliciosos vinos Monte Xanic.

Tienes hasta el 1 de octubre para disfrutar de esta experiencia, que puedes comprar directamente en su página web. Recuerda adquirirlo, mínimo, con dos días de anticipación y que solo se entregan los martes y los viernes. Costo: Kits desde $1,200 pesos. noesunsuper.com 

 

 

Madereros

 

 

Chile en nogada de Madereros

 

Como un especial de esta temporada, Madereros será el hogar de los chiles en nogada de Augurio, el restaurante poblano del chef Ángel Vázquez. Esto te dará la oportunidad de vivir una experiencia auténtica de sabor. Probarás una receta tradicional, en la que destaca el origen dulce de la preparación, por medio de una marcada presencia de frutas, y con insumos de Calpan.

Otra de las características es que lleva un capeado muy ligero, que permite que el chile se impregne de nogada sin perturbar con un exceso de grasa.

Para respetar su procedencia, incluso se sirve en un plato de Talavera que fue diseñado especialmente para Augurio. Además, se acompaña de pan artesanal terminado a las brasas, un gesto que evoca la costumbre poblana de servirse con una torta de agua para saborear completamente la nogada.

Deja que el menú diario de Madereros te sorprenda con una entrada previa. Su cocina de brasa, fuego y ahumado ofrece opciones deliciosas a cargo del chef Mario Espinosa. La sugerencia de maridaje para sus chiles en nogada es un vino rosado de Ribera del Duero; estarán disponibles hasta el 17 de septiembre. Costo: $450 pesos. madereros.mx

 

Galiachef

 

 

La propuesta francomexicana de Galia Chef

 

Como tal, no son chiles en nogada, pero sí ofrecen esos sabores agridulces y reconfortantes que tanto nos gustan. Estas versiones francomexicanas del chef Emmanuel Chabre en Galiachef solo tienen en común con la receta tradicional, que están conformadas por un chile poblano relleno en montaje tricolor.

Desde hace cuatro años, este chef  francés con 19 años en México ha servido su chile relleno de pato. Para esta preparación, más parecida a un rillette (tipo paté) que a un picadillo, confita el ave a la naranja y le agrega membrillo, castaña y jengibre. La salsa de almendras funge como la nogada y la gelée de flor de jamaica aporta acidez.

Para este 2021, el chef Chabre estrena una nueva versión. Se trata de uno relleno de jabalí —no pienses en un sabor fuerte porque proviene de una granja en Jalisco—, que guisa con arándanos, camote y hongos porcini de La Marquesa. La salsa es de un tono ocre debido a que la hace con avellanas y champiñones. Tiene un sabor complejo que se contrarresta con una fresca salsa de frambuesa.

La recomendación de maridaje por parte de su sommelier es bastante atinada. Prueba el de jabalí con el vino tinto francés Le Gravillas que, con un toque especiado y de compota de pimientos, armoniza el guiso y el chile poblano. También se pueden pedir a domicilio desde su página web, donde puedes comprar alguno de sus quesos, carnes frías, panes o vinos de la boutique. Precio: $350 pesos cada uno. galiachef.com

 

 

JW Marriott

 

 

Propuesta de JW Marriott Ciudad de México

 

 

Disfruta su emblemático chile en nogada en las terrazas del JW Marriott Ciudad de México, donde lo prepara la chef Jennifer López del restaurante Xanat. Respecto a su elaboración, la chef se esfuerza por mantener el toque tradicional y colorido, tanto en sabor como en presentación, y siempre respetando los ingredientes de temporada.

Por si fuera poco, este chile viene acompañado de una empanadita de nuez caramelizada con queso de cabra y una porción adicional de nogada y granada, detalle que siempre se agradece.

Toma nota, porque lo servirán hasta el 30 de septiembre. Costo: $380 pesos. Si además del chile quieres probar la deliciosa Pintadita, un coctel a base de tequila y granada, el costo será de $580 pesos. espanol.marriott.com

¿Qué te parecen nuestras recomendaciones de chiles en nogada? Si quieres conocer aprender a cocinarlo con el sazón de una abuelita poblana, el chef Gerardo Quezadas te comparte aquí su receta.

Este año la leyenda de la preparación del chile en nogada en México cumple 200 años de existencia, y para celebrarlo como se debe, el equipo de Food and Travel México eligió algunas de las mejores opciones que podrás probar en diversos restaurantes de México. Pruébalos todos y si aún no comienzas tu temporada de chiles, aquí te dejamos este top de 6 de chiles de nogada que nos conquistaron. Texto: Cynthia Benítez, Arturo Torres, Arlett Mendoza, Mariana Mendoza, Laura Otero y Ana Belen Ortiz / Fotos: Adobe Stock, Cortesía y Food and Travel. 

 

 

Restauro

 

Chiles en nogada

 

Ofrecer cocina tradicional de temporada es la propuesta de Restauro, un espacio culinario que se aloja en una bella casona histórica en el centro de Puebla. Así, el chile en nogada preparado por ellos puede definirse como “muy correcto y redondo”.

Presenta un balance perfecto entre las notas saladas de la carne y las frutas del relleno. Además, la nogada es tersa y no se siente pesada. Por supuesto, este chile va capeado, y le va a gustar a quienes no prefieren esta cobertura porque es ligera y aporta textura y sabor. Como seña particular, va bañado con poca granada para no mojar de más el platillo y que no domine el sabor ácido de la fruta. Un chile fiel al recetario.

En la ciudad de Puebla, lo puedes disfrutar a domicilio llamando al 222 246 4608. Es necesario hacer el pedido con un día de anticipación. Precio: $385. Dónde. Av 5 Ote #601, Centro histórico de Puebla.  restauro.mx

 

 

El Mural de los Poblanos

 

Chiles en nogada

 

En este recuento de los mejores chiles en nogada de México, y para celebrar los 200 años, no podía faltar El Mural de los Poblanos. La nogada es su toque distintivo y lo que vuelve a los chiles inolvidables. La consistencia no es liquida, la nuez está triturada, puedes masticar los trozos, además, tiene el equilibrio perfecto en el dulzor, para no empalagarte y apreciar los demás ingredientes.

El chef Martín Hernández, junto con la mayora Marilú Sánchez, son los encargados de lograr el sabor de festividad a cada mordida. Los elementos que componen el platillo son cuidados, ya que los productos son locales: desde el relleno, hasta la granada que lo decora.

Puedes acompañar este manjar de temporada con una copa de vino blanco o con la cerveza El Mural de los Poblanos Nut Red Ale, hecha únicamente para conmemorar estos 200 años de la leyenda de este platillo. Precio: $395 y podrás adquirirlos hasta el 30 de septiembre. Dónde. 16 de Septiembre 506, Centro histórico de Puebla.  elmuraldelospoblanos.com

 

 

La 3a ronda

 

Chiles en nogada

 

Capeado como dicta la tradición, con una nogada elaborada 100% con nuez de Castilla y un toque de oporto, un relleno con las frutas “reglamentarias”, carne de cerdo y res, y un ligero giro con pasas y piñones que aportan una textura deliciosa, es lo que probarás en los chiles en nogada de La 3a ronda, que te transportarán bocado a bocado a las calles y a la sazón poblana.

Esto por ninguna razón es casualidad, nos cuenta Amauri Romero, chef ejecutivo de los nueve restaurantes de la marca: “Hemos hecho una ardua investigación para tener la receta tradicional y compramos todas las frutas y el chile en esta entidad. Lo que logra ese perfil de sabor”.

De ahí que en cualquiera de sus restaurantes en Ciudad de México, Estado de México, Tlaxcala, Pachuca, Puebla o Cancún disfrutarás del mismo resultado.

Otro acierto de La 3a ronda es el maridaje que proponen: mezcal espadín de Montelobos, que se incluye al ordenar el chile en nogada. Las notas ahumadas y cítricas de este destilado acompañan el tatemado del chile y destacan las frutas en boca. Precio: $399. Dónde. Elige tu restaurante cercano: la3aronda.com

 

 

Angelopolitano

 

Chiles en nogada

 

Si quieres disfrutar de todo el sabor y la tradición poblana, sin salir de Ciudad de México, entonces debes probar el “chile bicentenario”, de Angelopolitano, en donde el chef Gerardo Quezadas, ideó la forma perfecta para mantener a todos los comensales felices, ya que este chile en nogada es mitad capeado, así, disfrutas de cómo tradicionalmente se prepara este platillo, sin el riesgo de llenarte mucho.

Este chile bicentenario se preparó para celebrar los 200 años de la leyenda de este platillo, por eso, su peculiaridad, además, es elaborado con carne picada a cuchillo, frutas y chiles de la zona Izta-Popo, bajo un esquema de comercio justo en el que los productores son los beneficiados directamente. La nogada está perfectamente bien equilibrada de dulzor, es tersa y puedes disfrutar de toda la que quieras, no olvides pedir tu porción extra completamente gratis.

Y para seguir celebrando el bicentenario del chile en nogada, el chef Gerardo Quezadas presentará Chile en Nogada, 200 años de leyenda, un libro conmemorativo de Editorial Boutique Echapam, que fue elaborado por expertos gastrónomos, cocineras tradicionales y fotógrafos. Precio: $355.  Dónde. Calle Puebla 37, Col. Roma. También los puedes pedir para llevar. Pregunta por sus otras 5 opciones de este platillo. Tel: 5563912121. @angelopolitanocdmx

 

 

La Casa de la Yeya

 

La Casa de la Yeya

 

En la esquina de Yucatán y Monterrey, en la Roma, se encuentra La Casa de la Yeya, un restaurante de cocina mexicana casera. Por ese motivo, el chile en nogada que preparan se basa en la receta de la abuelita de la fundadora de este sitio. Está relleno con una mezcla de carne de cerdo y de res, frutos secos, pasas, almendras y acitrón de chilacayote; y aunque la nogada no está elaborada con nuez de Castilla, sino nuez pecana, tiene muy buen sabor.

Pruébalo por $215 o dentro de una comida completa que incluye sopa, ensalada, guarniciones, postre y agua del día, por $260. Los podrás encontrar hasta finales de septiembrelayeya.com

 

 

Platillos de mar

 

Platillos del mar

 

En el marco de la celebración por los 200 años del chile en nogada, el talento del chef Emmanuel Zúñiga se hace presente en los fogones de Platillos del Mar con su reinterpretación del chile en nogada relleno de marlin ahumado.

Bañado en una nogada tradicional hecha a base de nuez de Castillla y queso de cabra muy bien balanceado en dulzor y cremosidad, el chile en nogada de esta dark kitchen, llegará hasta tu mesa listo para servir, durante esta temporada, hasta el fin de semana del 15 de septiembre.

Pídelo mediante WhatsApp al 553246 4113 o al correo [email protected] y realiza el pago por transferencia electrónica o al momento de la entrega.  Costo: $295 pesos. Dónde: Nuevo León 80, Condesa. IG: @platillosdelmar

Este top de chiles en nogada continuará... ¡No te lo pierdas! ¿Cuales fueron tus preferidos? ¡Cuéntanos en nuestras redes sociales @foodandtravelmx!

Una de las mejores temporadas gastronómicas de México ha iniciado, esa donde se prepara uno de los platillos más emblemáticos y deliciosos de nuestra cocina, el chile en nogada. Gerardo Quezadas, chef de Angelopolitano, nos enseñó a prepararlo basado en la receta de su abuelita doña Cleotilde de la Vega. Fotos: Cortesía / Adobe Stock / Ana Belen Ortiz. 

 

 

Chile en nogada

Porciones: 6.

Ingredientes

 

  • 1 cda. de aceite
  • 1 diente de ajo, finamente picado
  • ½ cebolla chica, finamente picada
  • 250 g de jitomate, sin piel y finamente picado
  • 2 clavos de olor
  • ¼de rama de canela
  • Hierbas de olor, al gusto
  • Sal, al gusto
  • 500 g de carne de res, cocida y picada
  • 250 g de carne de cerdo, cocida y picada
  • 25 g de nuez pecana, picada
  • 50 g de almendras, peladas
  • 20 g de piñones
  • 1 dulce cristalizado tipo acitrón, en cubos
  • 50 g de pasas
  • 4 duraznos criollos, en cubos
  • 2 manzanas panocheras, en cubos
  • 2 peras lecheras, en cubos
  • 2 cdas. de azúcar
  • 6 chiles poblanos, tatemados y sin piel

Para la nogada

  • 1 ½ tazas de nuez de Castilla limpia, sin cutícula
  • ½ taza de almendras peladas
  • ½ taza de crema de leche entera
  • 200 g de queso de rancho o de cabra
  • ½ taza de leche entera
  • 60 ml de Jerez seco o vino blanco
  • 5 cdas. de azúcar
  • Sal, al gusto
  • 1 granada, desgranada
  • Perejil, picado

Ingredientes chiles en nogada

 

Procedimiento:

 

  1. Freír el ajo y la cebolla hasta acitronar. Añadir el jitomate y dejar cocinar por 10 minutos. Licuar una cuarta parte del sofrito con el clavo, la canela y las hierbas de olor.
  2. Regresar al fuego junto con el resto del sofrito y sazonar con sal. Agregar la carne de res y de cerdo, y cocinar nuevamente por 15 minutos a fuego medio.
  3. Incorporar las nueces, las almendras, los piñones, el acitrón y las pasas, y dejar en el fuego por 10 minutos. Poner el resto de las frutas y el azúcar. Dejar hervir por 10 minutos más. Rectificar la sal y el dulzor del picadillo antes de reservar.
  4. Para la nogada, moler poco a poco los ingredientes en una licuadora. Rectificar la consistencia con más leche, si es necesario, y la sazón con sal y azúcar.
  5. Rellenar los chiles poblanos con el picadillo, bañar con la nogada y adornar con granada y perejil. Servir a temperatura ambiente o ligeramente caliente.

Tips del experto

 

Chef Gerardo Quezadas

 

 

Para preparar esta deliciosa receta de chile en nogada, el  chef Gerardo Quezadas recomienda, en primer lugar, que la carne sea lomo de cerdo y pescuezo de res, y que no sea molida, sino desmenuzada y cortada a cuchilladas. También, que las frutas sean compradas directamente a los campesinos del pueblo de Calpan, en Puebla. Con esto, además de apoyar el comercio justo, tendrás los mejores ingredientes.

Asimismo, recomienda que la mezcla de carne quede un poco seca, sin jugo, y evitar que la fruta quede muy cocida. Y para la nogada, él agrega un toque de sal con el fin de que no quede tan dulce y empalagosa. Pero es cuestión de gustos.

 

 

Experto en chiles en nogada

 

Chile en nogada

 

 

El chef Gerardo nos compartió que reunió a un grupo de historiadores, antropólogos, cronistas, chefs e investigadores gastronómicos para realizar una investigación muy completa acerca del que él asegura, es el primer platillo del México independiente, con motivo del festejo de los 200 años de haber sido creado el chile en nogada.

En el restaurante Angelopolitano, cocinan tres versiones de este platillo –uno con carne de cerdo solamente, otro de res, y el tercero la mezcla de ambos– capeado o no capeado, de acuerdo al gusto del comensal, y además ofrecen diferentes platos inspirados en él, como el de pato, el de cordero y hasta uno vegano, relleno con quinoa. Pruébalos a partir de este mes y hasta principios de octubre.

Chiles desde $365. Dónde. Puebla 371, Roma Norte. Horarios: Domingo, y de martes a jueves de 13:00 a 19:00; viernes y sábados 13:00 a 20:00. angelopolitano.com

 

 

Aquí los 5 mandamientos del chile en nogada. 

El platillo icónico de la gastronomía mexicana, que por años ha conquistado paladares, cumple 200 años de existencia en Puebla y las celebraciones comenzaron en el ex convento de San Agustín -justo el lugar donde cuenta la leyenda, Agustín de Iturbide fue recibido por las monjas de esa orden el 28 de agosto de 1821- con una ceremonia para enaltecer el chile en nogada, hoy reconocido como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Texto: Blanca Campollo / Fotos: Cortesía / Adobe Stock. 

 

 

Puebla se pone de fiesta

 

Puebla

 

Para que celebres en grande estos 200 años de este emblemático platillo, en Puebla se realizarán una serie de eventos que culminarán el 15 de septiembre. Para este homenaje, se prepararon rutas gastronómicas por algunos de los principales municipios productores como Calpan donde se cultivan los ingredientes para preparar el chile en nogada.

 

Además, se realizarán comidas especiales, giras, concursos, una clase impartida por cocineras y cocineros tradicionales; así como la treceava edición de la comida de arranque de temporada Prueba, Compara y Disfruta y, por su puesto, la tradicional Feria Calpan y la Feria del chile en nogada en Tehuacán.

 

 

Actividades para celebrar

 

Chiles en nogada

 

También podrás seguir celebrando con un documental sobre este platillo, en el que se revelará una placa conmemorativa, se impartirá un coloquio entre chefs reconocidos y se expondrá un video mapping sobre el platillo.

 

Además, el icónico platillo tendrá una colaboración, a través de la Secretaría de Turismo y Cultura, con el equipo de futbol Club Puebla, habrá una exposición de todos los ingredientes del chile en nogada, se presentará un libro conmemorativo en conjunto con la Secretaria de Cultura y participarán en el Festival Internacional del chile en Nueva York. La temporada del chile en nogada cerrará con broche de oro con un concierto impartido por la orquesta sinfónica de Puebla. ¡Eventos que no te puedes perder! 

 

Dicha temporada será parte clave para la reactivación económica y turística de Puebla y otros estados; por lo que se espera rebasar la meta del 2019 donde se consumieron 3 millones 100 mil chiles. 

 

 

Dos siglos de historia

 

Chile en nogada capeado

 

 

Este platillo de la cocina barroca nació, de acuerdo al mito más aceptado, en el Convento de Santa Mónica el 28 de agosto del 1821 con la llegada de Agustín Iturbide, quien arribó al lugar para celebrar su santo. Se dice que se consumía como postre y era conocido como chile relleno de frutos, bañado con salsa de nuez.

 

Su temporada comprende entre los meses de julio a septiembre; debido a la temporalidad de los ingredientes como el chile poblano, la carne picada, la granada, la manzana panochera, la pera de leche y la nuez de castilla.

 

¿Qué tan conocedor eres del chile en nogada? Conoce los 5 mandamientos de este platillo.

El boom de la industria vinícola mexicana ha dado pie a que algo tan impensable como acompañar nuestros platillos tradicionales con una copa de vino, sea algo cada vez más recurrente y un verdadero agasajo.  Sigue festejando este mes patrio, donde los antojitos y las grandes recetas de la gastronomía mexicana toman más protagonismo en las mesas mexicanas, queremos darte algunas propuestas de etiquetas ideales para acompañar platillos mexicanos con vino. Fotos: Cortesía de las marcas/ Cortesía del Consejo Mexicano Vitivinícola / Adobe Stock. 

 

Monte Xanic Syrah con mole negro

 

Platillos mexicanos y vino

 

Este es un maridaje intenso, ya que ambos, vino y receta, son muy protagonistas, pero en conjunto se vuelven parte del otro. El vino tiene notas tostadas, ahumadas y terrosas, así como aromas a especias, chocolate, hierbas y flores. ¿Te das cuenta de la similitud de olores y sabores que tiene con el mole negro? Y si quieres lograr una verdadera explosión en boca, lo ideal es que el pato sea la carne elegida dentro del mole.

Monte Xanic también recomienda maridar este vino con cochinita pibil: los sabores especiados de este platillo típico de Mérida contrastan con la frutalidad del vino. La riqueza de acidez de ambos hacen un buen balance, y la abundancia de sabor se conjuntan en este maridaje 100% yucateco. Costo: $526 en montexanic.com.mx

 

Tablas, de Bodega Taller Agrícola, con barbacoa

 

Barbacoa

 

Otro de los platillos mexicanos que puedes acompañar con vino, es la barbacoa. Y qué mejor que el primer vino de la bodega Taller Agrícola, un nuevo proyecto en Valle de Guadalupe. Sandra Gutiérrez, sommelier de Concha y Toro México –uno de los socios del proyecto pertenece a esa bodega–, nos platicó que cada cosecha la produce un enólogo diferente y la de este año tiene un ensamble de tempranillo (35%), garnacha (30%) y petite sirah (30%).

 

Platillos mexicanos y vino

Su carácter es frutal, con presencia de grosellas y ciruelas, pero con un gran ímpetu debido a sus notas a cuero, tabaco y café. En boca su tanino es muy suave y equilibrado, con buena acidez; es fácil de beber. Gracias a esas características va muy bien con la barbacoa, asegura Sandra Gutiérrez, porque no es tan astringente y sus sabores dulces se contraponen con los sabores fuertes de ese platillo, contraste que le agrada al paladar mexicano. Costo: $360 en citymarket.com.mx

 

Vinos rosados con chile en nogada

 

Chiles en nogada

 

Entrevistamos a Jimena Cuevas, sommelier del Consejo Mexicano Vitivinícola, para que nos platicara qué caldos recomienda para acompañar los chiles en nogada. Ella indicó que la composición de los vinos rosados es perfecta, es decir, la acidez propia del vino blanco y los frutos rojos del tinto.

Estas características van muy bien con lo cárnico del relleno del chile, así como el ligero picor del mismo y sus notas herbales. Los vinos rosados que recomienda son los elaborados con uvas cabernet sauvignon, la merlot o la garnacha, ya que las notas florales y frutales que tienen esos vinos, van perfecto con el relleno de frutas y la granada.

 

Vino rosado Casa Madero

De manera específica, las etiquetas que Jimena nos recomendó fueron Chateau Camou, 100% grenache, o el de Casa Madero pero de alguna añada que haya utilizado cabernet sauvignon o sirah. Chateau Camou $400 y Casa Madero $415 en mercadodevinos.mx

 

 

Monte Xanic Calixa Cabernet Syrah con tacos al pastor

 

Platillos mexicanos y vino

 

No queremos dejar fuera otro maridaje con una de nuestras bodegas consentidas del Valle de Guadalupe. El antojito callejero preferido por los chilangos, y por el resto del mundo de acuerdo con la serie Las Crónicas del Taco de Netflix, se expresa al máximo con este vino que posee mucha frutalidad.

Además, lo especiado de la preparación del taco más querido de México y su método de cocción, marida con este vino que tiene moderada astringencia y suculenta acidez. ¡Anímate a probar todos estos maridajes! Costo: $360 en montexanic.com.mx

Así que ya lo sabes, disfruta de estos platillos mexicanos con vino y cuéntanos en nuestras redes sociales tu experiencia.

Los chiles en nogada son una tradición culinaria nacida en Puebla, más allá de sus orígenes históricos, la tierra fue quien determinó los ingredientes que compondrían esta receta, ya que estos son cosechados cada año y por temporada en los campos de cultivo de San Andrés Calpan, un pueblo que se encuentra a 55 minutos por carretera de la capital del estado. Te llevamos a conocer el lugar en donde la naturaleza hace todo el trabajo para que llegue a tu mesa el auténtico chile en nogada con ese sabor que lo hace inigualable. Texto: Elsa Núñez. 

 

 

 

 

 

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