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Al momento de elegir un restaurante para ir a desayunar, comer o cenar, seguramente lo primero que te preguntas es: ¿está rica la comida?, ¿cuánto gastas?, y ¿qué tan bueno es el servicio? Estos aspectos son sin duda lo que define tu elección pero, definitivamente, muchas veces dejamos de ir a sitios que en verdad nos encantan, por un solo motivo: el servicio es malo. Esto nos hace cuestionarnos sobre la urgencia de que el servicio otorgado tanto por meseros, capitanes, sommeliers, garroteros y en general todo el personal, sea igual de profesional como el trabajo que se realiza en cocina. Y justo de eso trata Ruido de sala, un proyecto que pretende profesionalizar el servicio otorgado por el  personal de un restaurante. Te contamos todos los detalles. Fotos: Cortesía y Adobe Stock. 

Ruido de sala: el arte de servir

Ante la nula información que se tiene en México sobre el servicio en sala de un restaurante, fue que Eduardo Figueroa, jefe de sala y sommelier de Central Hoteles y del restaurante el Balcón del Zócalo, junto con Pepe Salinas, chef ejecutivo y director creativo de las mismas marcas, decidió crear el proyecto Ruido de Sala, para que, como su nombre lo indica, comenzara a hacer ruido.

“El servicio en sala es para nosotros absolutamente la otra mitad de la experiencia en un restaurante. Sin embargo, en México no es que se hable poco de la sala, es que en realidad no se habla. Para mi el servicio es algo teatral, cuando tienes la capacidad de transmitir a tu equipo la historia de los platillos, como, por ejemplo, un mole blanco, que sepan ¿cómo se hace? o ¿por qué es blanco? y ¿cuál es la intención de que sea blanco?, ahí logras que el actor principal de esa noche sea un mole y que toda la gente hable de él, pero no podrían haber hablado él, por bien ejecutado que estuviera, si alguien no se los transmite, eso es un servicio profesional”, nos contó en entrevista Eduardo Figueroa, jefe de sala del Balcón del Zócalo.

Ante la urgencia de que el servicio en las salas de los restaurantes sea igual de profesional que en cocina, y que, por consiguiente, sea igual de valorado, es importante que los comensales comiencen a ver este cambio, este trato profesional en todo el personal de un restaurante.

“¿Cuántas veces has escuchado que en México te atienden como el carajo, pero se come bien? El comensal tiene que entender que algo que tiene que recordar de su comida es el cómo la atendieron, por la experiencia o el recuerdo que el personal o yo logré generarle al contarle los ingredientes y la historia del plato. Se trata de cómo es que contamos la historia y cómo lo vamos desarrollando todo el gremio. Es la otra mitad de la experiencia, pero incluso el mismo restaurantero y el gremio no lo entienden”, nos compartió el también sommelier del Balcón del Zócalo.  

Uno de los objetivos de Eduardo, es que el servicio en sala se profesionalice y exponencialice, tanto como el de cocina, ya que uno no podría existir sin el otro, ambas son complementarias para ofrecer al comensal una experiencia de calidad e inolvidable.

“La cocina ha crecido tanto porque hay gente muy capaz que se metió en ese gremio y que logró exponenciarlo y desarrollarlo. En sala, desafortunadamente, apenas se está gestando y está sucediendo. Hoy el equipo que tengo es gente muy capaz, todos con licenciatura, algunos con maestría y todos se están diplomando como sommelieres. Servir es contagiar, de eso se trata y es algo que yo busco transmitir en las mesas”, compartió Eduardo.

¿Por qué Ruido de Sala?

En un restaurante uno de los lugares donde más se hace ruido es en la sala, es decir, donde están las mesas y los comensales disfrutan de sus platillos, de una buena conversación y momentos amenos. Sin embargo, el nombre del proyecto de Ruido de sala, también se debe a que es necesario que el trabajo realizado en ella, comience a ser conocido y reconocido.  

“El ruido de sala es la próxima tendencia gastronómica y con ello buscamos formar a grandes profesionales de sala. Darle ese peso específico a la sala del restaurante y decretar que la experiencia gastronómica de un restaurante se vive alrededor de una mesa y se vive en la sala”, aseguró Eduardo Figueroa.

En el trabajo que se está realizando en Ruido de Sala, también está involucrado el chef Pepe Salinas, con quien también platicamos y nos contó que para lograr tener en el Balcón del Zócalo un gran servicio en sala, tienen una regla.

“Nosotros tenemos una regla que dice ‘no se puede ser mesero si no sabes el menú completo’, puedes ser garrotero o corredor, pero no mesero. Lo más importante es la selección de personal, por eso nosotros tenemos personal en sala que han sido cocineros, pero que les encantó el servicio y ahora se dedican a esto”, nos contó el chef Pepe.

En cuanto a las características que debe tener un mesero para dar un excelente servicio, Eduardo nos contó que, en el Balcón del Zócalo, deben tener una gran preparación, sin embargo, conseguir personal tan capacitado no fue tarea fácil.

“El mesero debe tener mínimo dos idiomas, dicción absoluta, manejo de emociones y un buen lenguaje corporal que exprese más que el verbal. En un principio nos decían que no era posible contratar meseros con licenciatura, sin embargo, fuimos muy necios y hoy es una realidad”.

¡A hacer ruido!

Ruido de Sala pretende ser un modelo inspirador para el gremio restaurantero, para que tanto el trabajo que ahí se realiza, como las personas que lo generan, tengan el reconocimiento que merecen, otorgándole al comensal, una experiencia gastronómica única.

“Buscamos hacer tanto ruido y que llegue a donde tenga que llegar, crezca y permee al gremio. También buscamos ser un referente que haga que los otros restaurantes volteen a replicarlo. Si la cocina nos emociona, será la sala lo que nos haga volver a un restaurante y esa historia siempre se escribirá en la mesa”, finalizó Eduardo Figueroa.

Otro de los proyectos generados a partir del proyecto Ruido de Sala, es I+D (Investigación + Desarrollo), en el que el personal del Balcón del Zócalo, genera creatividad en su personal, por lo que pueden exponer sus ideas y experimentar con los productos, lo que genera grandes creaciones, como las conservas y fermentos. De esto te platicaremos en la siguiente entrega.

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