Chile en nogada: prepárate para la temporada

26 de junio de 2020

Ya está próximo el inicio de una de las épocas favoritas de los viajeros y sibaritas de México: la temporada de chiles en nogada, emblemático platillo de la cocina barroca de Puebla que también representa a las Fiestas Patrias por su colorido. Para que un chile en nogada sea considerado auténtico, es necesario que haya sido elaborado con chile poblano, carne picada, granada, manzana panochera, pera de leche y nuez de Castilla; si estos ingredientes son originarios de las poblaciones de San Andrés Calpan, San Nicolás de los Ranchos, Huejotzingo y San Martín Texmelucan, mucho mejor, porque es ahí donde se cultivan los más frescos. Fotos: Ayuntamiento Puebla / Adobe Stock / Unsplash.

Inspiración patria

De acuerdo con un conocido mito, los chiles en nogada fueron inventados por monjas del Convento de Santa Mónica un 28 de agosto de 1821, día en que Agustín de Iturbide se detuvo en Puebla a festejar su santo. La leyenda también afirma que al chile relleno lo cubrieron con salsa de nuez o nogada, perejil fresco y granada para representar los colores de la bandera del Ejército Trigarante de Iturbide.

Sin embargo, a decir del arqueólogo Eduardo Merlo, este platillo ya existía antes del nacimiento de Iturbide, pues hay registros de chiles rellenos en salsa de nuez en recetarios de repostería del siglo XVIII. Así, lo más probable es que Iturbide lo comiera como bocado dulce y no como plato central, y que el mérito real de las religiosas, seguramente haya sido añadir ingredientes con los colores patrios.

En su propia cuna

Independientemente de si la leyenda es cierta o no, celebrar que se acerca el 200 aniversario del nacimiento de este emblemático platillo, es excelente pretexto para viajar a Puebla y comer el chile en nogada en su temporada, que inicia la segunda semana de julio.

Entre los restaurantes que más destacan durante este festín gastronómico se encuentra La Noria, donde el chef Fernando Barrales lo marida con vinos rosados y acompaña con mollete poblano, postre típico de la temporada de chiles en nogada.

Por su parte, la chef Liz Galicia de El Mural de los Poblanos también respeta el uso de ingredientes frescos provenientes de las faldas del Popocatépetl, a la vez que prepara una nogada, agregándole trozos de nuez y almendra. Este rasgo también distingue a los chiles de La Textilería, del chef Omar Méndez Tejeda, quien incluso se ha asesorado con mayoras y cocineras tradicionales para emplear las recetas más auténticas.

Experiencia imperdible

Tú también podrás elaborar tu propio chile en nogada con los talleres de cocina en línea que han preparado la Secretaría de Turismo del Ayuntamiento de Puebla, Audi y Food and Travel. En la compra de cada experiencia recibirás ingredientes como chiles poblanos criollos, manzanas panocheras, duraznos criollos, peras de leche, granadas y nueces de Castilla. Te va a rendir para cuatro porciones.

Además, también recibirás un botella de vino Casa Madero, un mollete tradicional y una bolsa de café José Medrano. Toma nota de las transmisiones que se realizarán vía Zoom:

11 de julio: La Noria, chef Fernando Barrales.
25 de julio: El Mural de los Poblanos, chef Liz Galicia.
1 de agosto: Augurio, chef Ángel Vázquez.
15 de agosto: Fonda de Santa Clara, chef Rubén Araujo.
22 de agosto: Africam Safari, chef Victor Hugo Serrano.
29 de agosto: La Textilería, chef Omar Méndez.
5 de septiembre: La Chiquita de Puebla, chef Lupita Lozano.
15 de septiembre: Restauro, chef Carlos Allende.

¿Cómo adquiero una experiencia?

Solo tienes que reservar tu lugar haciendo un depósito o transferencia por $1,600 en el banco BBVA a nombre de Comercial TNSMEX, S.A. de C.V. a la cuenta 0171685201 CLABE 012180001716852019.

Una vez realizada tu transacción, envía tu comprobante de transferencia o depósito al mail [email protected]. También incluye tu nombre completo, teléfono, correo y el domicilio físico a donde quieras recibir los ingredientes para preparar tu propio chile en nogada.

Las ciudades participantes son: Ciudad de México y Área Metropolitana, Hidalgo, Cuernavaca, Cuautla, Tepoztlán, Oaxaca, Atlixco, Puebla de Zaragoza, Tehuacán, Tlaxcala, Xalapa, Orizaba, Córdoba y el Puerto de Veracruz.

Para estar al tanto de todo el contenido que te tenemos preparado para la temporada de chiles en nogada, no dejes de seguir nuestras redes sociales: @FoodandTravelMX

Equipado con dos silenciosos motores eléctricos.
Potencia de 408 HP (con función boost).
Tracción e-quattro.
Faros Matrix LED.
Audi Virtual Cockpit Plus.
Sistema de sonido Bang & Olufsen 3D.
Audi connect.

¡Checa el video!

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20 de junio de 2020

¿Ya tienes el menú de la semana? Si aún no, entonces checa la receta que nos compartió el chef Ángel Vázquez durante el streaming con Food and Travel «Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar», en donde nos enseñó a preparar tortitas de arroz en caldillo de jitomate, ideales para apapachar a la familia a la vez que los sorprendes con un toque gourmet.

Además de sus estudios en ciudades como París y Lyon, parte esencial de la formación profesional del chef Ángel Vázquez fue su trabajo en restaurantes como Ze Kitchen Galerie, en París, y en El Cingle, Barcelona. Desde hace 16 años este cocinero ha llevado sabores internacionales hasta las mesas poblanas en su restaurante Intro. Por otra parte, su conocimiento profundo de la cocina tradicional poblana, su cocina natal, lo plasmó en restaurante Augurio.

Ángel Vázquez ha contribuido a ampliar el mercado y enriquecer la oferta culinaria de Puebla, convirtiéndose en embajador de la cocina del mismo estado. Siguiendo la línea barroca, el participante de la primera temporada de la serie de Netflix The Final Table, nos enseñó en compañía de su papá el señor Ángel Vázquez, quien también es cocinero, a preparar esta receta de tortitas de arroz en caldillo de jitomate. Aquí te compartimos la receta.

«Esta receta es muy poblana, muy de mercados y hogares en Puebla. Este platillo me encantaba comerlo desde niño, me remonta al ambiente familiar«, compartió el chef.

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

30 g de arroz
30 g de queso añejo, rallado
2 huevos
1 litro de aceite para freír

Para el caldillo

800 g de jitomate
1 g de canela
1 clavo de olor
5 g de comino entero
5 g de ajo, pelado
30 g de cebolla blanca, troceada
10 ml de aceite vegetal
100 g de cebolla, fileteada
30 g de harina

Para los chiles cuaresmeños rellenos

4 chiles cuaresmeños
40 g de queso fresco
10 g de harina
1 huevo

Para decorar

Cebolla cambray, en aros
Cilantro criollo o brotes, al gusto
Ceniza de totomoxtle, al gusto
Aceite de epazote, al gusto

Procedimiento

Comenzar por el caldillo. Moler en crudo el jitomate, la canela, el clavo, el comino, el ajo y la cebolla troceada.
Calentar el aceite en una cacerola y sofreír la cebolla fileteada, agregar la harina y la mezcla anterior. Hervir por 10 minutos e incorporar agua o fondo. Rectificar la sazón y cocinar por 45 minutos.
Para los chiles cuaresmeños, tatemar y limpiar perfectamente los chiles. Rellenar con queso fresco. Pasar por harina, capear con el huevo y freír.
Tostar el arroz en una sartén hasta tener un color dorado sin que se queme, dejar enfriar y reservar. Moler el arroz en la licuadora, hasta obtener una harina. Mezclar con el queso añejo también previamente molido.
Montar las claras de los huevos, agregar las yemas con el mismo método para capear y reservar.
Combinar la mezcla de huevo con la mezcla de arroz y queso. Formar las tortitas con una cuchara y freír.
Para servir, remojar la tortita en el caldillo y escurrir. Montar en un plato hondo junto con el chile cuaresmeño relleno. Decorar con aros de cebolla, brotes, ceniza y aceite. Calentar el caldillo y servirlo al momento en una jarra.

Tips extras

En cuanto a la canela para el caldillo, el chef Ángel Vazquez aconseja siempre utilizar barritas de canela fresca en lugar de la canela en polvo. Continuando con el caldillo, señala que siempre que vas a hacer una receta con harina, es necesario dejarla cocinar por 30 minutos para que en el sabor no destaque la harina.

Finalmente recuerda que los chiles cuaresmeños se pueden rellenar con cualquier tipo de queso, desde fresco, hasta cabra, oaxaca y cotija. ¿Listo para preparar esta receta de tortitas de arroz muy poblana?

Puebla, sede de sabor

Ambos proyectos gastronómicos del chef Ángel Vázquez se ubican en la capital poblana. En tu siguiente visita a esta ciudad puedes saborear la sazón internacional de Intro. Este espacio promueve la integración de diferentes culturas desde un enfoque de respeto a las diferentes tradiciones, pero flexible y dinámico en la interpretación de platillos como la crema de champiñón con aceite de trufa o el waffle de orégano con cochinita pibil. IG: @introrestaurant

Si gustas una opción más tradicional, disfruta del auténtico sazón poblano en Augurio. En este restaurante la herencia culinaria poblana toma vida en forma en una gran variedad de moles, pipianes, adobos, además de chanclas poblanas, chalupitas y tlacoyos que ponen en alto la denominada comida de zaguán (antojitos) de la región. IG: @augurio.restaurante

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10 de enero de 2020

Una casona de paredes blancas y techos altos, alberga desde hace ya hace 5 años la cocina del chef Gerardo Quezadas en Angelopolitano. El rincón más poblano de la colonia Roma en Ciudad de México, rinde homenaje a las tradicionales y familiares recetas del chef, todas auténticas de la denominada “Ciudad de los Ángeles”. Texto: Andrea Cabrera /Fotos: Cortesía.

Espacios con encanto

Al cruzar la entrada de Angelopolitano te recibe un muro negro con un peculiar recuadro abierto justo en el centro. La especie de ventana que en el filo se decora con macetas blancas de las que brota vida, te permite echar un vistazo al mobiliario en tono madera caoba y obras de arte que tapizan el lugar. Después de caminar sobre el pasillo, llegarás hasta tu mesa desde donde escucharás canciones de blues que apenas y se escuchan entre el bullicio de la gran cantidad de comensales. Los aromas especiados que inundarán tus sentidos, por lo que abrirás apetito y estarás listo para devorar auténticos platos poblanos.

Sabores que conquistan

Para hidratar el cuerpo antes del banquete, intenta con una jarra de agua del día a elegir entre: limón con chía, limón con menta, fresa con jengibre y horchata. Ahora sí, para comenzar a calmar el apetito nada como las chalupas del portal: una buena dotación de 2 verdes (pollo) y 4 rojas (cerdo y pato), o si lo prefieres la deliciosa y especita crema poblana.

Además, uno de sus indudables platillos imperdibles es el mole poblano de Angelopolitano y sus contemporáneas variedades: de guayaba o tejocote, acompañados de arroz rojo. Por si fuera poco, en este lugar puedes saciar tu antojo de chiles en nogada cualquier día del año, así como lo lees, aquí diario es temporada de chiles en nogada, así que no dudes en pedirlo.

Estos y los demás platillos de Angelopolitano los puedes maridar con exquisitos vinos mexicanos, ya que su carta es muy amplia, cuenta con una gama de tintos, blancos y rosados.

Broche de oro (y de azúcar)

Después de los sublimes sabores salados, es hora de cerrar el banquete con suculentos postres como: flan de tequila, natilla, fruit cake con Zacapa, y el consentido, pan de elote bañado en cajeta y vistiendo una superficie de nuez picada. Disfruta los auténticos sabores de Puebla en Ciudad de México, en Angelopolitano. Dónde: Puebla 371, Roma Nte. Cuauhtémoc. Cheque Promedio: $250 por persona. IG: @angelopolitanodf

3 de noviembre de 2019

El restaurante Angelopolitano, especialista en servir delicias poblanas, quiso honrar a nuestros antepasados y sus tradiciones. Saben que la mejor manera de hacerlo es a través de la comida, por ello, aún puedes disfrutar de su menú dedicado al Día de Muertos, con el cual, el chef Gerardo Quezadas, logra acercarnos a través del paladar, a esta tradición. Texto: América Navarrete / Fotos: Cortesía.

Angelopolitano se convirtió en un altar. Y sus mesas en la ofrenda de comida a muertos y vivos. Todo el restaurante fue intervenido por artistas plásticos con la intención de convertirlo en una gran ofrenda, para todas esas personas que en vida han enriquecido nuestras tradiciones culinarias. Con artesanías de toda la República Mexicana como cráneos de chaquira tarahumara, arboles de la vida de Metepec, y unas espectaculares velas escamadas.

Menú de temporada

El menú consiste en platillos típicos que siempre han girado en torno a esta celebración. El chef Gerardo en colaboración con el chef e investigador Arodi Orea, para la creación del menú, tomaron en cuenta los platillos representativos de 8 estados de la República Mexicana como inspiración.

Platos recreados de una receta familiar o del conocimiento de cocineras tradicionales. Como el pipián verde de Atlixco, Puebla, elaborado con elementos 100% prehispánicos, donde a través de la investigación y cocinar junto a personas que van pasando estas recetas generación tras generación, fue que pudieron recrear el platillo.

Y como esta celebración se trata de compartir, un zacahuil, tamal de gran tamaño relleno de pedazos de carne, quedó perfecto en este menú. En este caso fue relleno de cerdo, con un twist de salsa de frijol, perfecto para disfrutar con compañía. O las corundas de carne deshebrada en caldillo de chile colorado, deshaciéndose en boca, que van de manera perfecta con el caldillo.

Calavera efímera

Para el postre, claramente tenía que estar presente una calavera de chocolate. Presentada como la calavera efímera de chocolate rellana de nicuatole y salsa tibia de tequila Don Julio 70. La parte de efímera viene al verter la salsa tibia sobre la calavera deshaciéndose lentamente al momento.

Y como esto no se acaba hasta que se acaba, en Angelopolitano podrás disfrutar de este menú hasta el 17 de noviembre, y así también aprovechar y conocer el nuevo servicio de cenas del restaurante. Dónde. Puebla 371, Roma Nte. Costo menú de temporada: $350 pesos. IG: @angelopolitanodf

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16 de octubre de 2019

¿Un guisado caldoso preparado con huesos de chivo? Lo que en un origen fue una comida para los peones de las haciendas en la época virreinal, hoy es uno de los platos estelares y tal vez, el más caro de la gastronomía poblana, aún por encima del chile en nogada. Fotos: Cortesía El Mural de los Poblanos/Mariana Mendoza.

De origen mixteco, el huaxmole, como se le nombra en Puebla (conocido como mole de caderas o techmole en otros lugares) es un caldo preparado con la parte del chivo llamado juego de caderas, compuesto por el espinazo, las caderas y las piernas (que llega a costar $1,300 pesos para preparar seis platos máximo), pero solo los huesos y la poca carne que queda en éstos.

Se cocina con un caldo con base de chiles guajillo y costeño, ajo, cebolla y hoja de aguacate, que perfuma el caldo. Se sazona y se le agregan semillas tostadas de guaje, junto con el caldo de cocción de los huesos y cilantro criollo.

Esta preparación se debe dejar bastante tiempo a fuego medio, aunque la carne ya cocida se separa un momento mientras todo se cocina. “La idea es que la carne quede tan suave que se desprenda fácilmente del hueso al momento que llega a la mesa”, nos comentó Liz Galicia, chef de El Mural de los Poblanos.

“Como se dice comúnmente, en cualquier caldo los huesos dan sabor, por el tuétano que es una grasa natural del animal y que inyecta mucho sabor. No tienes que estar friendo ni agregar aceite”, acotó.

El resultado es un caldo de sabor potente, por los ingredientes con los que se prepara y lo fuerte de la carne de chivo. Es un platillo súper concentrado y ¡muy rico!

Menú de temporada

El huaxmole es un plato que se sirve solo durante los meses de octubre y noviembre en más de 50 restaurantes de la capital poblana. En El Mural de los Poblanos, a donde fuimos a probar este delicioso plato tradicional, acompaña algunos otros platillos de temporada que también degustamos.

Ensalada de nopal sobre tostada de maíz azul, guacamole y queso fresco; tacos de espinazo salteado al mojo de ajo; riñones encebollados en arroz cremoso y quintoniles; y de postre, helado de chocolate Abuelita y mamey. Todo fue maridado con las etiquetas del mezcal poblano Candinga. Dónde.16 de Septiembre 506, Centro Histórico, Puebla,Puebla. Costo del plato de huaxmole $495 pesos. Horarios. L-D de 8:00 a 00:00 horas. Tel: (222) 225-0650. elmuraldelospoblanos.com

8 de mayo de 2019

A través de la suma de vivencias artísticas y gastronómicas que el comensal puede experimentar desde el primer contacto en el restaurante Atelier, es como disfrutarás de su propuesta, la cual deja muy atrás al restaurante tradicional. Fotos: Charly Ramos / Cortesía Atelier.

Comienza la experiencia gastronómica deleitándote con su imponente diseño arquitectónico realizado por Juan José Orta Montes, quien llevó al restaurante a estar nominado al Bienal de Arquitectura. Los comensales podrán disfrutar de una fusión de materiales y un estilo único que lo diferencia de cualquier otro restaurante de la ciudad de Puebla.

Delicias artísticas

Como su nombre lo dice, Atelier es un taller donde diferentes manifestaciones artísticas como la pintura, la escultura, la música, la fotografía. Y, por supuesto, la gastronomía, se mezclan para brindar a los comensales una experiencia multisensorial, llevando cada uno de sus sentidos al límite.

Todos los días en Atelier se trabajan desde su taller, las mejores obras gastronómicas para poder ofrecer platillos únicos elaborados con insumos de la mejor calidad. Por ello, se autodemoninan «Cocina de Recaudo», debido a que siempre están en la búsqueda de ingredientes locales y frescos. Lo cual es la más grande inspiración que tienen para trabajar con todo su empeño dentro de su taller.

Cada risa, cada conversación, cada bocado y cada momento especial que vivirás como invitado en Atelier, serán el toque especial con el que se complementará la experiencia gastronómica. Con la que te deleitarás en este espacio que fue creado para generar momentos dignos de colección.

Dónde. 2101 Avenida 41 Poniente, Puebla, Puebla. Cheque Promedio: $ 1100 pesos por persona. Teléfono: 222 798 0341. atelierzarate.com

2 de noviembre de 2018

Puebla tiene una extensa gastronomía que se fundamenta en muchas tradiciones, una de ellas está en Tehuacán. En este lugar se prepara, con gran maestría, el mole de caderas desde finales del siglo XVI. Fotos: Cortesía.

La temporada comienza a finales de octubre con una celebración que marca el inicio de la matanza del ganado cabrío en comunidades aledañas y termina cuando estas piezas se acaban, generalmente un mes después.

Deliciosa tradición

Aunque se le dice mole, su apariencia es más parecida a la de un caldo espeso o al huaxmole poblano. Históricamente, los nativos no tenían un nombre para designar esta preparación y utilizaban partes baratas del animal, como el espinazo. Y fueron los españoles los que agregaron la palabra caderas al mole, por ser la parte con más carne y del cual surge el nombre actual.

Hay un ritual en torno al sacrificio de este ganado, existen “matanceros” especializados (personas que realizan el sacrificio) provenientes, principalmente, de San Gabriel Chilac, quienes se encomiendan a su santo para lograr este trabajo. También es una forma de integrar varios pueblos, que comparten la cultura del Valle de Tehuantepec, al realizar danzas tradicionales para este festejo.

Sabor particular

La característica principal del mole de caderas viene de la proteína que se emplea, el ganado cabrío, que tiene condiciones de alimentación particulares: una dieta basada en sal y nula proporción de agua durante los tres últimos meses antes de su sacrificio. condición que podría ser natural por el clima semidesértico de escasas lluvias. Como resultado, se obtienen animales con poca grasa y mucho músculo, que tiene efecto directamente en el intenso sabor del platillo.

Los insumos empleados son de la región, entre ellos hay chiles, jitomates, ejotes criollos enteros y, por supuesto, un juego (piezas enteras) de caderas de chivo del que se obtienen alrededor de ocho platillos. Visita Tehuacán y sus comunidades cercanas para probar un auténtico mole de caderas en su temporada. puebla.travel/es/