Disfruta de la temporada del mole de caderas en Puebla

6 de noviembre de 2021

La gastronomía poblana tiene muchas joyas culinarias para ofrecer en todo el año. Entre ellas, el mole de caderas es un platillo que encierra gran tradición desde su región mixteca. Descubre más sobre este afamada preparación y revisa dónde puedes disfrutarlo en Puebla. Fotos: Aurora Yee y cortesía.

Mole de caderas, tradición culinaria

La temporada del mole de caderas lleva consigo una tradición que tiene origen en la región mixteca de Puebla y Oaxaca, y que inicia desde la crianza de los chivos, carne con la que se elabora el platillo. Cada año, el tercer jueves de octubre se realiza un ritual en el que se sacrifica el ganado caprino, con la finalidad agradecer el trabajo y la salud. Después de este sacrificio, conocido como La Matanza, el animal se aprovecha en su totalidad. Con ello, los restaurantes poblanos comienzan a lucir sus menús con la presencia de este platillo especial.

Canirac Puebla hizo recientemente una presentación especial en Ciudad de México para promover la temporada del mole de caderas. Esta se llevó a cabo en el restaurante La 3ra Ronda, en su sucursal de Plaza Miyana. En ella, algunos de los ocho restaurantes participantes se dieron cita para presentarnos este platillo. «Puebla no sólo es chiles en nogada o chalupas. El mole de caderas tiene un ritual importante que se lleva a cabo en Tehuacán, desde finales de octubre, luego de La Matanza», nos dijo en entrevista el chef Julio Silva, del restaurante El Patio de San Luis.

«Este es un platillo tradicional que nació en la etapa virreinal de la época de Puebla, en Tehuacán y la Sierra mixteca que colinda con Huajuapan, en Oaxaca. La leyenda cuenta que los hacendados españoles tenían chivos que trajeron de Europa y que a sus trabajadores, después de hacer la matanza y el mortaje del ganado, les pagaban con los huesos, el espinazo y la cadera, por lo que tiene un origen humilde«, continuó. Sin embargo, hoy es uno de los platillos más ostentosos y caros de la cocina poblana.

El proceso para un gran platillo

El chef Julio Silva nos explicó que para realizar este platillo se requiere un distribuidor de Tehuacán que ofrezca carne de calidad. Entre sus ingredientes base, además del espinazo y la cadera del chivo, se encuentran el jitomate, el tomate y los chiles guajillo, costeño y morita. También usan aromáticos como el cilantro recio, la pipicha y el guaje. Estos se sofríen y se muelen en conjunto hasta obtener un color rojo intenso, a la cual le sigue una cocción lenta.

Para su preparación hay dos tipos de procesos, cada uno con un grado de complejidad diferente. «El tradicional, en el que se hace el mole y se deja todo el tiempo la carne para su cocción. Y en el que se cocina la carne por separado y se va usando poco a poco su caldo para realizar el mole. Se puede jugar con la receta sin faltarle el respeto», aconseja el chef. En cualquiera de sus dos formas, al finalizar este platillo contiene muchas propiedades concentradas dentro de su sabor y aroma fuerte, además de ser útil para reponer energías

¿Cómo disfrutarlo? «Un buen mole de caderas siempre va en platón grande y ostentoso, que se acompaña con tortillas, cebolla, cilantro, limón y un mezcal. Yo preferiría un espadín ligero», sugiere el chef.

Restaurantes participantes

No habrá mejor lugar para probar un mole de caderas que en uno de los estados que mejor conserva su tradición. «En Puebla nos hemos preparado, somos un espacio seguro y estamos en una reactivación al cien. Además, no sólo hay platillos de temporada, también hay mucho que compartir y presumir«, invita Olga Méndez, presidenta de Canirac Puebla.

Los ocho restaurantes participantes en la temporada 2021 de Canirac Puebla son: La Textilería, Novorigen, La Noria, Restauro, El Burladero, El Mural de los Poblanos, La Fonda de Santa Clara y El Patio de San Luis. Visítalos y disfruta del sabor contundente de este platillo, ¡tienes hasta finales de noviembre!. caniracpuebla.org

También lee: ¿Viaje relámpago a Puebla? Aquí sus sitios imperdibles.

7 de octubre de 2021

Consiéntete en estos días de frío y lluvia con un mole de olla; este platillo simplemente satisfará tus papilas gustativas mientras te transmite un sentimiento acogedor. En nuestra más reciente transmisión en vivo de Instagram en Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocines, la chef Graciela Montaño nos compartió como prepararlo. Aquí te dejamos la receta y te hacemos llegar algunos tips que la chef nos compartió. Texto: Blanca Campollo / Fotos: Adobe Stock / Cortesía.

Receta de mole de olla

Porciones: 4.

Ingredientes

1 kg de carne (chambarete de res con y sin hueso o espinazo de cerdo), cocida
2 ½ l del caldo de cocción de la carne
3 cdtas. de manteca
½ taza de masa
Sal, al gusto
2 chiles pasilla
2 chiles anchos
½ cebolla
2 dientes de ajo
3 jitomates guaje
3 pimientas negras gruesas, molidas
1 clavo, molido
1 elote, en rodajas
¾ de taza de ejotes, en corte sesgado
2 calabacitas largas, en cubos
2 centímetros de jengibre
2 xoconostles, pelados (opcional)
2 ramas de epazote
Tortillas de maíz, para servir

Procedimiento

Cocinar previamente la carne y reservar por aparte el caldo de la cocción y la carne. Tip para cocer la carne: poner en una olla grande la carne, 3 litros de agua, ½ cebolla, 2 dientes de ajo, 1 rama de hierbabuena, 2 hojas de laurel y 1 cucharada de sal. Llevar fuego medio y dejar hasta que la carne esté cocida.
Hacer los chochoyotes. Mezclar 1 cucharadita de manteca con la masa y sazonar con sal. Formar bolitas de dos centímetros y presionar al centro con el pulgar. Reservar.
Limpiar los chiles y descartar venas, semillas y rabos. Tostarlos en un comal a fuego medio y remojarlos en una taza de caldo de res.
Calentar el resto de la manteca y freír cebolla, ajo y jitomate. Licuar junto con los chiles y su caldo de remojo, colar y regresar a la olla. Sazonar con sal y pimienta y agregar clavo.
Sofreír unos minutos más e incorporar la carne cocida y el caldo colado. Incorporar las verduras de mayor a menor tiempo de cocción: el elote, el ejote, las calabacitas, el jengibre, los chochoyotes y el xoconostle. Mantener la cocción hasta que las verduras estén cocidas y el caldo haya espesado. En el último hervor, añadir una rama de epazote.
Servir caliente con hojas de epazote frescas y con tortillas de maíz.

Tip: para una versión vegetariana: omitir la carne y sustituir los 2 litros de caldo de la carne con un caldo de verduras.

Consejos de la experta

Para elaborar esta receta de mole de olla, la chef Graciela Montaño prefiere prepararla con chambarete de res, el cual viene de la pierna. Ella nos comparte que utiliza la mitad con hueso para aportar sabor y la otra mitad sin hueso para que sea mucho más fácil a la hora de comer. También nos platicó que siempre le agrega una rama de hierbabuena cuando la cuece para aportarle un sabor especial y porque se dice que ayuda con la digestión. Además, una manera simple de saber cuando la carne está cocida es cuando se desprende del hueso.

Como mencionó la chef, es importante que cuando se limpien los chiles se retiren las semillas, los tallos y las venas, ya que pueden amargar el mole o aportarle mucho picor; un dato curioso que nos dijo es que hay un mole que se prepara con las venas.

Asimismo, durante la transmisión nos platicó que a ella solo le gusta incorporar la pulpa del xoconostle, el cual aporta acidez al platillo y hace que se levanten los sabores y se integren. Por lo mismo, es importante terminar con unas gotas de limón cuando se sirva.

Por último, comúnmente en la cocina tradicional se cocina con manteca de cerdo, aunque en caso de no tenerla se puede sustituir por un aceite neutro.

Un poco más sobre la chef

La chef Graciela Montaño es promotora de la cocina tradicional mexicana y de los utensilios que se han utilizado por siglos; por eso, es vocera de un proyecto para utilizar un barro seguro. También, es embajadora de Pure Earth, una organización con programas como Barro Aprobado que tiene como fin evitar la contaminación con plomo, así como el proyecto Barrio con Barro.

Imparte clases presenciales y en línea tanto en inglés como en español a través de la plataforma Aura, Cocina Auténtica Mexicana. Además, es chef conductora del programa Tu Cocina del Canal Once TV.

28 de septiembre de 2021

En la segunda master class de Volkswagen México para celebrar los 200 años del chile en nogada, el chef Fernando Barrales nos llevó paso a paso para cocinar este emblemático platillo de forma tradicional, como lo hace en el restaurante La Noria, ubicado en la ciudad de Puebla. Aquí te dejamos su receta. Fotos: Gabriel Núñez.

Chile en nogada

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes:

Para el relleno

50 g de manteca
100 ml de aceite vegetal
20 g de dientes de ajo, finamente picados
100 g de cebolla, finamente picada
560 g de lomo de res y pierna de cerdo, molida gruesa (porcentaje de cada una al gusto)
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto
400 g de jitomate, licuado y colado
½ cda. de especias (canela, clavo y comino, al gusto)
150 g de azúcar
50 g de piloncillo
100 g de manzana panochera, en cubos medianos
100 g de pera de leche, en cubos medianos
100 g de durazno criollo, en cubos medianos
100 g de plátano macho, en cubos medianos
100 g de pasas
100 g de almendras fileteadas

Para la nogada

100 ml de leche
400 ml de crema
150 g de queso de cabra artesanal
450 g de nuez de Castilla, pelada
250 g de almendra, pelada
10 g de azúcar

Para el montaje

500 ml de aceite vegetal
4 chiles poblanos, tatemados, sin piel y desvenados
200 g de harina de trigo
8 huevos, separar claras y yemas
4 cdas. de semillas de granada
12 hojas de perejil liso
Nuez de Castilla pelada, al gusto

Procedimiento:

Para el relleno, colocar la manteca y el aceite en una cacerola a fuego medio. Sofreír el ajo y la cebolla. Agregar la carne de res y de cerdo con sal y pimienta, y cocinar. Añadir el jitomate, las especias, el azúcar y el piloncillo. Cocinar a fuego alto para reducir líquidos.
Incorporar la manzana panochera, la pera de leche, el durazno criollo, el plátano macho, las pasas y las almendras. Dejar cocinar por otros minutos más hasta que los ingredientes estén cocidos y se integren todos los sabores.
Para la nogada, licuar todos los ingredientes. Trabajar hasta lograr una salsa homogénea. Reservar en refrigeración.
Para el montaje, calentar el aceite en una sartén. Rellenar los chiles poblanos y reservar. Colocar la harina sobre una charola y pasar los chiles rellenos uno por uno. Batir las claras a punto de nieve y agregar las yemas poco a poco, integrando de forma envolvente. Pasar los chiles rellenos por la mezcla de huevo y freír en la sartén. Retirar y dejar escurrir en un plato con papel absorbente.
Colocar el chile capeado sobre un plato, bañar con suficiente nogada y decorar con granada, hojas de perejil y nuez de Castilla. Servir.

Consejos de un experto

Si quieres que este plato te quede exquisito, sigue los consejos del chef Fernando Barrales: elige frutas que no estén ni maduras ni verdes y, para que la mezcla no se amargue, retírale las semillas al plátano. Con respecto a la carne, pide carne triturada y no molida, para que luzca en la preparación.

Y para obtener un resultado ideal en cuanto al sabor, utiliza manteca de cerdo para cocinar el picadillo. En la parte aromática, las especias deben emplearse en la carne cocinada antes de añadir la fruta.

Continuando con la preparación de este chile, seguimos con la nogada, para la cual, Fernando Barrales añade leche a la licuadora para que se trabaje mejor, y crema para darle más sabor. Mientras que, para lograr un capeado perfecto, el consejo es batir los huevos a mano y no en batidora. ¿Por qué? Para lograr una consistencia más porosa.

Sabor de tradición

Para que conozcas un poco más sobre el restaurante La Noria, debes saber que es uno de los restaurantes más tradicionales de la ciudad de Puebla. Ocupa una de las propiedades de la ex Hacienda de San Miguel La Noria, que data del siglo XVI y, desde hace 28 años, el chef Fernando Barrales se ha hecho cargo de las deliciosas creaciones que se sirven.

Asimismo, el chef Fernando Barrales cocina desde los 14 años, cuando inició como ayudante general en cocina del Hotel Mesón del Ángel. En 1985 ingresó al equipo del restaurante el Vaquero Andaluz como chef ejecutivo, incursionando durante ocho años en la cocina española. Pero, en 1993, es invitado por los directivos del restaurante La Noria para convertirse en el chef titular, creando la carta del mismo.

Continúa aprendiendo más sobre este platillo emblemático de la cocina mexicana y sigue nuestras redes sociales y no te pierdas la siguiente clase para celebrar la tradición poblana en los 200 años del chile en nogada.

Presentado por:

Conoce el Nuevo Tiguan de Volkswagen:

Nuevo diseño exterior totalmente renovado
Nueva parrilla con luz LED
Techo corredizo panorámico
Climatronic de 3 zonas con panel touch
Cargador inalámbrico para smartphone
Pantalla touch a color con Wireless App- Connect
Volkswagen digital cockpit
Control de velocidad de crucero adaptativo
Cámara de visión trasera
5 estrellas de Seguridad Latin NCAP para adultos y niños

También lee: 6 chiles en nogada que nos conquistaron.

31 de agosto de 2021

00Los peneques son una preparación a base de masa que se sirve capeada y bañada en salsa. Su forma característica es alargada, parecida a la de una quesadilla o empanada, que previamente tiene una cocción en el comal, para luego transformarse en todo un platillo. Generalmente se venden en los mercados, listos para abrir, rellenar y preparar. ¿Quieres saber más? Conoce aquí todo sobre esta receta y aprende a realizarla. Fotos: Aurora Yee.

Sencillos y deliciosos

Puede que los peneques tengan origen en otro estado, pero es en Ciudad de México donde se ha conservado con más fuerza su tradición, reclamándolos como propios. Sin embargo, también se consumen en el centro del país. En tiempos de vigilia tienen un papel importante; es la época en que tienen más demanda. El relleno originalmente correspondía a los restantes de comida, por lo que abundan las opciones que llevan en su interior algún tipo de guisado. Actualmente, los de queso, frijoles refritos o habas molidas son los más comunes.

No importa si los haces desde cero con su típica forma alargada o los compras en el mercado. Los peneques siempre se capean y se bañan en caldillo de jitomate. Esto hace que su corteza exterior se impregne del sabor profundo de una buena salsa, que también puede ser de tomate y/o chiles secos. Algunas veces se acompañan con un chile jalapeño también capeado, así como con arroz o frijoles de la olla.

¿Con riesgo a desaparecer?

Los peneques son entrañables en el repertorio de antaño de comidas en Ciudad de México, pero no son tan comunes en la actualidad. Para preservar esta preparación no hay mejor manera que replicarla en casa. Por ello, retomamos la receta del chef Yuri de Gortari de peneques en salsa de tomate.

En uno de los episodios de Tu Cocina, de Canal Once, el chef preparó peneques junto a otros antojitos mexicanos. En ese programa, explica cómo hacerlos, al igual que aconseja sumergirlos brevemente en la salsa caliente al momento de servir. Puedes seguir el paso a paso con Yuri de Gortari, gracias al video hospedado en YouTube. Así, este cocinero mexicano prevalece inmortal por su legado culinario en la cocina tradicional mientras tú cocinas unos deliciosos peneques.

Peneques rellenos en salsa de tomate

Ingredientes:

6 peneques
300 g de queso panela
Harina de trigo, para cubrir
4 huevos, batidos para capear
Aceite vegetal, para freír

Para la salsa de chile pasilla

2 kg de tomate verde, hervidos
4 chiles pasilla, limpios y remojados
¼ de cebolla blanca, troceada
1 diente de ajo, pelado
1 rama de epazote
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto

Procedimiento:

Abrir y rellenar los peneques con el queso panela. Pasar por harina y después por el huevo batido. Freír en aceite caliente y escurrir en papel absorbente.
Licuar todos los ingredientes para la salsa. Sofreír en una cacerola y sazonar con sal y pimienta.
Sumergir los peneques brevemente en la salsa, servir en un plato y bañar con la salsa

También te podría interesar: Platillos mexicanos con nopales.

20 de julio de 2021

La gastronomía mexicana es tan diversa que, de norte a sur y de este a oeste, los ingredientes, métodos y técnicas culinarias cambian por completo. En el centro-occidente de México podrás viajar en el tiempo a través de estos siete platillos y descubrir lo que los hace únicos gastronómicamente. Texto: Blanca Campollo / Fotos: Adobe Stock / Especiales.

Jalisco, Aguascalientes, Querétaro, Guanajuato, Zacatecas y San Luis Potosí son los seis estados que conforman el Pacto Occidente de Turismo. Una alianza que fue creada con el fin de reactivar la economía turística; la estrategia es incentivar el turismo regional a través de viajes breves a los 32 Pueblos Mágicos y ciudades de las seis entidades.

Para darte un antojo mientras exploras los estados del centro-occidente, te presentamos una selección de sus mejores platillos:

Torta Ahogada de Jalisco

Sin lugar a duda, un orgullo tapatío. La torta ahogada nace con “El Güero”, el dueño de un local de lonches, que al estar sirviendo uno se le cayó en la olla de salsa; el comensal al verlo, le pidió que se lo sirviera así, ahogado. Este manjar consiste de pan birote salado relleno de carnitas de cerdo y acompañado de cebolla, limón, col y frijoles. Se baña con salsa de jitomate y se termina de ahogar con una salsa a base de chile de árbol. ¿Ya la has probado?

Carne en su jugo de Jalisco

Foto: Wikimedia Pablo Villaseñor.

Se puede degustar en casi cualquier restaurante de la Perla Tapatía que ofrezca antojitos mexicanos o bien en locales dedicados al platillo, como las Karnes Garibaldi, que sostiene el Record Guinness al restaurante con el servicio más rápido del mundo. Su base es caldo de res, carne picada, frijoles de la olla y tocino crujiente; se acompaña de cebolla, cilantro, limón y tortillas recién hechas.

Conejo Chichimeca de Aguascalientes

Foto: Tomada de YouTube.

Siguiendo con el recorrido de platillos de México, a este se le atribuye su origen al restaurante Puente Nacional del Pueblo Mágico, Real de Asientos. Cada platillo que se sirve, hace homenaje a la cultura prehispánica que se fue heredando con los siglos. Es un guisado con carne de conejo, cebolla, jitomate y chile verde que se sirve con nopales, pico de gallo y frijoles; una preparación simple pero que ha cautivado los paladares de muchos.

Mole de Guajolote de Querétaro

En el Pueblo Mágico de Amealco, los martes de mole de guajolote es un día designado que se prepara, degusta y celebra este platillo. El chile ancho, pasilla y chocolate son algunos de los ingredientes que se usan para preparar el mole y en conjunto del guajolote, crean sabores peculiares en el paladar; por lo general se marida con pulque.

Caldo de Oso de Guanajuato

Foto: www.ecured.cu.

Muchas veces se llega a pensar que se trata de un platillo, pero en realidad es un vaso de fruta que surgió hace 50 años, con el Señor Bonilla, quien preparaba para uno de sus clientes un alimento especial, y cuando los demás se percataron que era para el cliente al que le apodaban “El Oso”, de ahí surgió su nombre. A pesar de la mezcla no convencional de fruta, vinagre, cebolla y queso, se ha establecido como una botana imperdible de León.

Asado de boda de Zacatecas

Foto: Gobierno del Estado de Zacatecas.

Su origen data a la llegada de Pancho Villa en la época revolucionara. Se dice que se le iba a preparar un adobo con carne de cerdo, pero los zacatecanos le dieron su propio toque agregando nueces, almendras y diversas especias. Es uno de los platillos más emblemático del estado que no deja de recorrer los paladares de locales como de turistas.

Zacahuil de San Luis Potosí

Foto: Visit San Luis Potosí.

Tradicional de la cocina huasteca, se trata de una tamal gigante que llega a medir metro y medio. Su nombre viene del náhuatl que significa ‘zacate o con sabor zacate’ por las hojas que se utilizan para envolverlo y poderlo hornear bajo tierra. Se elabora con una masa de maíz martajado y se rellena de pollo, guajolote o puerco con una salsa a base de chile cascabel, chino y especias.

¿Y tú cuáles de estos 7 platillos de México has probado? ¡Cuéntanos en nuestras redes sociales @foodandtravelmx!

9 de junio de 2021

Muchos platillos mexicanos rinden homenaje a la bandera y sus colores, utilizando ingredientes como chile, jitomate y cebolla en sus preparaciones. Este es el caso de los camarones a la mexicana que preparamos con el chef Lalo Palazuelos y Koblenz en una clase de cocina virtual el pasado 05 de junio. ¡Te dejamos la receta! Fotos: Adobe Stock / Unsplash / Jonathán Bastida.

Camarones a la mexicana

Porciones: 6.

Ingredientes

2 cdas. de aceite vegetal
¾ de cebolla blanca, en cubos
4 dientes de ajo, finamente picados
1 kg de jitomate bola, pelado y cortado en cubos
½ cda. de pimienta
2 hojas de laurel
1 ½ cdas. de tomillo
1 cda. de sal
2 cdas. de jugo de chile güero enlatado
2 cdas. de mantequilla
1 kg de camarón, pelado y limpio
3 cdas. de perejil finamente picado

Procedimiento

Calentar el aceite vegetal en una sartén. Agregar la cebolla y el ajo y saltear por 2 minutos. Añadir el jitomate y cocinar a fuego medio por cinco minutos, moviendo constantemente. Incorporar la pimienta, el laurel, el tomillo, la sal y el jugo de los chiles güeros enlatados, y dejar cocinar por 5 minutos.
Derretir la mantequilla en otra sartén y saltear los camarones por un minuto. Colocar los camarones en la sartén anterior que contiene la salsa. Cocinar a fuego medio durante 4 minutos o hasta que los camarones estén cocidos.
Servir los camarones en un plato y terminar decorando con el perejil picado.

Maridaje sugerido

Vino blanco refrescante. Por ejemplo: Casa Madero Chenin Blanc de Uvas Orgánicas.

Vino 100% chenin blanc orgánico con aromas a frutos tropicales, flores blancas, durazno, mango y piña tras una fermentación en tanques de acero inoxidable; en boca es fresco, con cuerpo y permanencia larga donde se confirman los aromas.

Temperatura de servicio: 7 – 8 ºC.

México: abundancia en ingredientes

Mientras el chef Lalo Palazuelos nos guiaba en la preparación de los camarones a la mexicana, nos recordó la variedad de ingredientes que existen en nuestro país. “El Pacífico mexicano y el Golfo de México son fuentes abundantes de mariscos. Los más de 11 kilómetros de costa que tiene el país nos da una cantidad inmedible de ingredientes provenientes del mar”, reconoció el chef.

“En México podemos encontrar prácticamente el 10% de todas las plantas que hay en el mundo. Eso también representa una infinidad de ingredientes para cocinar”, destacó Lalo Palazuelos. “El jitomate es uno de los legados de México para el mundo”.

Tips del experto

Eduardo Palazuelos nos recordó la importancia del Mise en place en la cocina. “Esto se refiere a que se preparen, que lean bien la receta y tengan listos todos sus ingredientes antes de empezar a cocinar para que no se les olvide ningún elemento”.

En una estufa Koblenz que el chef valora por su potente flama, Lalo Palazuelos preparó la salsa y coció los camarones. “El término medio se alcanza cuando los camarones empiezan a cambiar de color y pueden ir con o sin cola al momento de servir”. Para maridar el platillo, el chef recomendó el vino Casa Madero chenin blanc de uvas orgánicas, que destaca por ser fresco y frutal.

Aprende nuevos platillos de la mano del chef Eduardo Palazuelos y Koblenz en la siguiente clase de cocina virtual. Será el próximo sábado 12 de junio a las 12:00 horas por Facebook Live en @foodandtravelmx

¿Te hace falta algo en la cocina? Entonces te encantará este artículo 6 artículos Koblenz imperdibles para tu cocina.

14 de noviembre de 2020

Un día como hoy, pero del año 2010, la gastronomía mexicana fue reconocida como como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, por la UNESCO. ¿Qué ha pasado a 10 años de su declaración? Sigue leyendo y entérate de todo lo relacionado con este nombramiento.

Punto de partida

El 16 de noviembre de 2010, en Nairobi, Kenia, fue decretada la gastronomía mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) lo declaró así gracias al caso de La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva – El paradigma de Michoacán. Y con ello, los reflectores mundiales voltearon a ver a México y su comida.

Y no es para menos, la gastronomía mexicana es tan compleja como la diversidad cultural y natural que existe en el país. Cada día son más los restaurantes que apuestan por seguir la línea de la cocina mexicana. Y en ellos brillan preparaciones que hace algunos años no se consideraban dignos de estar en los restaurantes de manteles largos, como la cocina tradicional o la comida callejera.

Reconocimiento que traspasa fronteras

También se pueden distinguir estrellas en el firmamento internacional con espacios que están lejos de ser comida tex mex o una réplica poco fidedigna a los sabores tradicionales. Con ello, en restaurantes como Cosme, en Nueva York, Ella Canta, en Londres, o Salón Cascabel, en Madrid, no es raro encontrar instrumentos como molcajetes, comales u ollas de barro. Ellos trabajan diariamente con estos utensilios y con técnicas específicas por tratarse de cocinas especializadas en exquisiteces mexicanas.

Otros ejemplos nos llevan a los laureados chefs reconocidos con Estrellas Michelin en el extranjero, como Carlos Gaytán o Roberto Ruíz. Éste último, radicado en España, incluso ha hablado de crear conceptos que atiendan regiones específicas de cocina mexicana y dejar de generalizarla. Por su parte, Rosio Sánchez, estadounidense con raíces mexicanas, entiende perfectamente el proceso de nixtamalización del maíz. Ella elabora cada día la masa para los tacos que sirve en sus restaurantes de Copenhague. Esto demuestra que la especialización, nos acerca a un estudio más amplio de nuestras raíces.

Gastronomía mexicana, ¿un fenómeno mundial?

La gastronomía mexicana resuena en todo el mundo. Basta con buscar en Netflix títulos de gastronomía y de inmediato reconocerás elementos que te remontan a ella. A través de series, documentales, películas y, por supuesto, libros, se ha logrado antojar a todo el mundo a descubrir México a través de su comida.

Probablemente no seamos un destino gastronómico declarado o mediático, como lo es Perú. Pero cada vez es más común que en otras partes del mundo repliquen nuestras recetas y hablen de viajar a una parte específica para probar ciertos platillos, bebidas ancestrales o lugares de cocina mexicana contemporánea. Porque claro, la gastronomía mexicana también se escribe con la modernidad y las propuestas nuevas que construyen una nueva faceta.

Con todo esto tal vez nos acercamos a un momento en el que los paladares de todo el mundo podrán ir a un restaurante mexicano de cualquier parte del mundo y dejar de pedir un mole de manera generalizada. En cambio, podrán distinguir entre un manchamanteles o un pipián, o se hablará de Abigail Mendoz al igual que de Enrique Olvera.

A una década del nombramiento

Estudiar los ingredientes endémicos y preservarlos ha sido parte fundamental de la revalorización de la cocina mexicana. México es tierra de 64 variedades de maíz, de chiles con denominación de origen, de cacao ancestral y de miles de ingredientes más que cada día toman mayor reconocimiento a nivel mundial.

El año pasado se aprobó en el Senado el 29 de septiembre como Día Nacional del Maíz. Y este año, el 24 de marzo , se aprobó oficialmente la Ley Federal de Fomento y Protección del Maíz Nativo, con lo que volvió obligatorio por parte del Gobierno y de la población en todo el territorio el defender nuestros maíces. Además, con esto llegó la creación del Consejo Nacional del Maíz Nativo, entidad conformada a partir de las secretarías de Cultura y de Agricultura y Desarrollo Rural.

En cuanto al trabajo específico que se ha logrado en diferentes estados, se puede recapitular que son cinco entidades las que han logrado el reconocimiento de sus cocinas como Patrimonio Cultural Intangible; Nayarit fue el estado más reciente. A su vez, los festivales y encuentros gastronómicos desarrollados a lo largo y ancho del territorio le dan cada vez más visibilidad a las cocineras y cocineros tradicionales que tienen mérito en la conservación de una cocina que ha sido heredada por tradición oral y de generación en generación.

Nuevos proyectos

El Museo de la Gastronomía Mexicana es un proyecto que iba a ver la luz este año, pero por temas relacionados a la contingencia sanitaria, el proyecto se retrasó. El chef Ricardo Muñoz Zurita es quien gestó el proyecto, y hasta ahora se conoce que se tratará de un museo interactivo. Las salas están planeadas con un enfoque lúdico, por lo que dará espacio para que sus visitantes se relacionen con ingredientes valiosos para la alimentación mexicana. Aunque sin fecha oficial, este museo se sumará como el más completo de su tipo para los deseosos de encontrar material de utilidad al respecto.

Probablemente, los logros mencionados anteriormente no son producto del nombramiento de la UNESCO, pero sí de un merecido reconocimiento que le pertenece a la gastronomía mexicana por toda la historia, tradición y fenómenos sociales y culturales que la integran. Sin duda, nos llena de orgullo, pero también es importante estudiarla, respetarla y contribuir a su preservación.

También lee: 10 experiencias para celebrar la cocina mexicana

7 de septiembre de 2020

Blanco y rechoncho, el cacahuazintle es indispensable para preparar uno de los platillos más emblemáticos de las Fiestas Patrias: el pozole. Te contamos todo sobre este ingrediente tan mexicano.

Como sucede con toda preparación típica, existen tantos tipos de pozole como hogares hay en México. Sin embargo, lo que prácticamente no varía en su elaboración es la presencia indispensable de este ingrediente que define su textura y sabor.

Solo en temporada

Reconocible por sus mazorcas grandes, granos tiernos, redondos y dulces, emplear cacahuazintle en este platillo tan emblemático de los festejos patrios no solo responde a la tradición, sino a que se trata de un producto que únicamente se cosecha en los meses de julio a septiembre. Este maíz suculento solo puede brotar con las generosas lluvias de la estación.

Cacahuazintle, dos frutos en uno

Como seguramente habrás notado, su nombre proviene de la lengua náhuatl y significa “el maíz que parece cacao”, pues para los antiguos mexicanos sus granos gordos eran muy similares a las semillas del cacao. Y aunque este nombre indígena es el más difundido, en algunas regiones también lo conocen como maíz pozolero.

De hecho, tan importante es este elote para el pozole, que sin él este caldo sustancioso no tendría su nombre: de acuerdo con los expertos, la palabra pozole proviene del náhuatl pozolli, que significa “espumoso”, y ello se debe a la espuma que produce el grano de cacahuazintle al hervirse en cal y reventarse en una curiosa forma de flor.

Lleno de energía

Además de delicioso, el cacahuazintle es muy alimenticio, ya que aporta al cuerpo nutrientes como hierro y fósforo; es buena fuente de calcio, proteína vegetal y fibra, además de contener vitaminas A, E y B3. Por si fuera poco, su origen también es interesante, pues es producto de la domesticación de maíces llevada a cabo por nuestros antepasados durante milenios.

Por todo México

Actualmente, el cacahuazintle se cultiva en los estados de México, Tlaxcala, Hidalgo, Puebla, Morelos, Guanajuato, Colima y Jalisco. En muchos sitos, por cierto, también se le puede encontrar en presentación de deliciosos esquites. Para seguirte antojando, chécate estos otros platillos con maíz mexicano. Te van a encantar y llenar de orgullo.

4 de septiembre de 2020

¿Cuántos chiles en nogada llevas en esta temporada? Si aún no comienzas a deleitarte con este platillo tradicional de Puebla, el equipo de Food and Travel te recomienda estas seis propuestas en Ciudad de México, que van desde el preparado tradicionalmente hasta el más contemporáneo y gigantesco. Recorre con nosotros en este tour de chiles en nogada, el extraordinario sabor de la gastronomía mexicana. Texto: Arturo Torres / Arlett Mendoza /Montse Romero/ Laura Otero / Ana Belen Ortiz. Fotos: Cortesía / Adobe Stock.

Angelopolitano, antojos para todos

No hay duda, los chiles en nogada levantan grandes pasiones. Por eso, el chef Gerardo Quezadas de Angelopolitano ha creado ocho versiones con lo que busca satisfacer a todos los paladares. Eso sí, los rellenos de cada uno llevan manzana panochera, pera lechera y durazno criollo para respetar la autenticidad de los ingredientes; además de pasas, piñones, nueces y almendras.

Para los puristas, están el clásico con res, el tradicional con cerdo y el neobarroco con ambas carnes. Los que gustan de la nogada salada se sentirán satisfechos con el churrigueresco y el plateresco.

Mientras los ávidos de giros novedosos podrán elegir el barroco novohispano con res, cerdo y nogada salada de nueces mixtas; el de pato confitado con nogada semidulce de distintas nueces y el de cordero con nogada dulce de macadamia. ¿Y el octavo cuál es? Ni más ni menos que el vegano, con quinoa y nogada con queso de nuez.

Los chiles en nogada estarán disponibles hasta el 17 de octubre. Pídelos para llevar o reserva mesa cuya estadía límite es de 90 minutos en sus horarios establecidos a las 13:00, 14:45 y 16:45 horas para seguir las normas la sana distancia. Costo: $330 pesos. Dónde. Puebla 371, Roma. Tel. 55 6391 2121. TW: @Angelopolitano_ IG: @angelopolitanocdmx

El Tajín, sabor tradicional

Perfectamente envasado y envuelto en una hoja de plátano es como el chile en nogada de El Tajín llega a casa, disponible para su envío a domicilio. La porción cocinada por la chef Ana María Arroyo es generosa, sigue la receta tradicional y emplea ingredientes típicos de Puebla. Esta versión va sin capeado, y llaman la atención el uso de nueces de Castilla completas, como parte de la nogada, así como la presencia de piñones.

Si te gustan los tropiezos al paladear, vas a disfrutar este chile porque el relleno presenta un picado grueso. La chef Arroyo recomienda maridarlo con una copa de Deseo Divino, vino blanco chennin blanc que elaboran en el Valle de Santo Tomás especialmente para su restaurante. Disponibles hasta finales de septiembre. Costo: $375. Dónde. Miguel Ángel de Quevedo 687, San Francisco, Coyoacán. Tel. 5556595759. Ext. 108. eltajin.com.mx

El Bajío, con receta veracruzana

En el restaurante El Bajío están listos para consentir paladares con el delicioso chile en nogada. En 1972 se fundó el restaurante El Bajío y actualmente cuenta con 19 sucursales que son las que ofrecen este platillo típico para comer en el lugar, pedir para llevar o solicitar a domicilio en UberEats, Rappi, DidiFood y Sin Delantal.

Carmen ‘Titita’ Ramírez Degollado, cocinera y fundadora de los restaurantes, se basó en la receta tradicional familiar que recuerda la comía desde que era pequeña en su natal Veracruz; utilizando manzana panochera, durazno criollo, y pera lechera. Para la nogada, ella le pone requesón, nuez de Castilla y un toquecito de jerez, el relleno lleva carne de res y cerdo picados. Lo puedes pedir capeado o sin capear. Tienes para disfrutarlo hasta el 20 de septiembre. Costo: $350. Dónde. Av. Cuitláhuac 1630, Aguilera, Azcapotzalco. restauranteelbajio.com.mx

NH Collection Mexico City, estandarte tricolor

Cubiertos por una original nogada, rojos granos de granada, hojas de perejil y un crocante de plátano macho, los chiles en nogada de NH Collection México City Centro Histórico son un deleite al paladar gracias al talento de su chef ejecutiva Verónica Aguilar.

Al ser uno de los platillos consentidos por los mexicanos, estarán disponibles hasta el 30 de septiembre en la carta del hotel, por lo que podrás disfrutarlos en compañía de una copa de vino o de la sopa del día en los hoteles de la marca. Considera que ofrecen diferentes variantes de este platillo para que elijas desde el chile hasta el relleno. Costo desde: $260. Dónde. Calle de la Palma 42, Centro Histórico. nh-hotels.com.mx

Chapulín, con toque de autor

En tu recorrido de chile en nogada, que no falte la visita al restaurante Chapulín. Tiene un exquisito equilibrio entre dulce, salado y picante, con un toque que lo diferencia del resto. Para lograrlo, la chef Josefina López Mendez elabora el picadillo con carne de res y cerdo, las frutas reglamentarias (algunas traídas de Calpan), plátano macho, pasas, almendras y un poco de caldillo de jitomate, aromatizando todo con laurel y otras especias.

El chile poblano se tatema y es pasado por agua de piloncillo con canela para quitarle los tonos picantes. La nogada la confecciona con queso de cabra, crema, nuez de Castilla y un poco de ron, en lugar de jerez. Por último, la chef termina la receta con brotes de perejil, nuez de Castilla rallada y granada, para que cada plato grite ¡Viva México!

La temporada de chiles en nogada en Chapulín durará hasta el 30 de septiembre. Puedes asistir al restaurante con la seguridad de que cumplen con estrictos protocolos de higiene y seguridad certificados con el sello Safe Travels para que solo te concentres en tu experiencia. Otra opción es hacer tu pedido a domicilio al 55 5327 7789, debes saber que los empaques son biodegradables. Costo: $320. Dónde. Campos Elíseos 2018. Polanco. chapulin.rest

Don Lázaro El Viajero, para el gran antojo

¿Un chile en nogada que pese casi un kilo? ¡¿Dónde?! En el restaurante Don Lázaro El Viajero, ubicado en la colonia Santa María La Ribera, de más de 75 años de historia, ofrece esta temporada un chile en nogada único por su peso, pero también por su inigualable sabor. Ya sea que te animes a probarlo en sus instalaciones, teniendo la seguridad de que cuentan con los más altos estándares de higiene y salud para recibirte; o que decidas pedirlo a domicilio. Si es así, en tu paquete tendrás todo por separado para que solo tengas que emplatarlo y quede listo para disfrutarse.

El chile en nogada es preparado con ingredientes de primera calidad que son seleccionados cuidadosamente. Aquí podrás disfrutar de un chile sin capear, con un exquisito relleno hecho de carne de puerco troceada, jitomate, cebolla y nuez, así como otros ingredientes que son parte de la receta secreta de la casa. Su nogada tiene el dulzor perfecto, que deja siga siendo protagonista la nuez.

En Don Lázaro El Viajero estarán disponibles hasta mitad de octubre, o hasta que deje de haber excelente granada. Sí tienes mucho antojo y mucha hambre es la opción perfecta, pero también es ideal para compartir. Costo: $343. Dónde. Cto. Interior Instituto Técnico Industrial 241, Sta María la Ribera, Cuauhtémoc. donlazaro.com

El Balcón del Zócalo

En este tour de chiles en nogada por Ciudad de México, no podía faltar el del restaurante El Balcón del Zócalo, ubicado en el Centro Histórico. Primero por la calidad con la que todos sus platillos son servidos, y segundo, por el extraordinario maridaje que propone con este tradicional platillo mexicano, con vinos rosados y vino blanco. Pero no solo nos referimos al ensamble platillo-bebida, sino el que también brinda con las magníficas postales que nos regala del primer cuadro de la metrópoli.

Aquí el chef Pepe Salinas prepara dicho platillo, ahumando con madera de encino, como se realizaba originalmente en las antiguas cocinas, y se blanquean. En cuanto al relleno, tardan tres días en su elaboración, ya que se pelan las frutas y se pica todo con el máximo cuidado. Mientras que la nogada es preparada de manera tradicional, con nuez de Castilla, pero con un toque de jerez y queso de Ocosingo, Chiapas, dejando un equilibrio perfecto entre lo dulce y lo salado, con un sabor irresistible.

El Balcón del Zócalo el chile en nogada ya es un platillo emblemático, por lo que llevan la cuenta desde el primer chile que sirvieron hace algunos años hasta la fecha. Nosotros nos comimos el chile en nogada número 2715 y estarán disponibles durante todo el mes de septiembre. Recuerda guardar un huequito al terminar tu platillo, para el delicioso helado de nogada. ¿Tú qué número serás? Dónde. 5 de Mayo 61, Col. Centro. Cuauhtémoc. Reservaciones. 55 5130 5134. balcondelzocalo.com