Ensalada de betabel con burrata, arúgula, hongos, pistaches y nibs de cacao
Atrévete a preparar esta deliciosa receta de ensalada de betabel con burrata, arúgula, hongos, pistaches y nibs de cacao. Tus invitados quedarán encantados con su toque fresco y ligero.
Rendimiento: 4 porciones
Ingredientes
250 g de betabel
Sal, al gusto
30 g de pistaches pelados
50 g de semillas de cacao
4 burratas de 75 g
Para la vinagreta de hierbabuena
100 ml de aceite de oliva
1⁄2 taza de hojas de hierbabuena fresca
30 ml de vinagre de vino blanco
1 cda. de mostaza de Dijon
10 g de cebolla
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto
Para servir
4 champiñones cremini o botón, sin tallo y en rebanadas delgadas
1 aguacate, en cuartos
100 g de arúgula
Procedimiento
Poner los betabeles en una olla. Cubrir con agua fría y agregar una buena pizca de sal. Dejar cocer a fuego medio de 40 a 60 minutos; el tiempo dependerá del tamaño de los betabeles. Sacar del agua y enfriar. Cuando aún están tibios, pelarlos y reservar.
Para la vinagreta de hierbabuena, calentar el aceite de oliva con la mitad de las hojas de hierbabuena. Calentar el aceite a fuego muy bajo, sin hervir, y cocinar por 30 minutos. Enfriar y pasar al vaso de la licuadora. Agregar el resto de la hierbabuena y añadir el vinagre, la mostaza y la cebolla. Licuar, sazonar con sal y pimienta, y reservar.
Calentar el horno a 180 °C. Poner los pistaches y las semillas de cacao en charolas separadas. Hornear de 4 a 5 minutos los pistaches y de 8 a 10 minutos las semillas de cacao. Retirar de las charolas y enfriar. Trocear los pistaches, pelar las semillas de cacao y reservar ambas partes por separado.
Para servir, cortar los betabeles a la mitad y luego en gajos. Transferir a un tazón y agregar la arúgula. Verter la vinagreta y rectificar la sazón con sal y pimienta.
Repartir los gajos para la ensalada de betabel y la arúgula en cuatro platos. Decorar con las rebanadas de aguacate y champiñones. Espolvorear con pistache y nibs de cacao. Acomodar las burratas y terminar con un poco más de vinagreta.
Mantener la burrata en el líquido hasta antes de servir la ensalada de betabel, ya que se seca muy rápido y pierde frescura.
Maridaje F&T
Vino naranja, ensamble, Guanajuato. Aromas a manzana roja y pétalos de flores; en boca, seco pero jugoso como una mandarina.
Estas frituras de bastones de calabaza son excelentes con un poco de jamón curado, chile, cebolla tierna, queso cheddar y mozzarella. Acompáñalos con una rica ensalada verde aderezada con vinagreta de pimienta.
Rendimiento: 2-4 porciones
Ingredientes
1 calabaza butternut de 750 g
2 cdas. de aceite de canola
1 cdta. de pimienta negra recién molida
Hojuelas de sal de mar, al gusto
225 g de queso mozzarella
2 dientes de ajo, finamente rallados
100 g de jamón ahumado desmenuzado
50 g de queso cheddar fuerte, finamente rallado
1 manojo de cebollas de Cambray, en rodajas
1 chile rojo grande, sin semillas y rebanado
Para la mayonesa de sriracha
4 cdas. de mayonesa de buena calidad
1 cdta. de salsa sriracha
2 cdtas. de agua fría
Para servir
Ensalada verde (opcional)
Procedimiento:
Precalentar el horno a 190 °C. Cortar la calabaza a la mitad y luego cortar en cuartos a lo largo. Pelar y retirar las semillas. Colocar las piezas en una charola forrada con papel aluminio, rociar con un poco de aceite de canola y sazonar con un poco de pimienta negra y hojuelas de sal de mar. Hornear por 25 minutos, no más.
Cortar el queso mozzarella a la mitad y después en tiras de un centímetro. Cortar la calabaza en bastones de un centímetro de ancho. Calentar el resto del aceite en una sartén y freír los bastones de calabaza hasta que estén dorados. Girar y freír por unos minutos más. Agregar el ajo y freír por 1 minuto más. Trasferir a una charola para hornear.
Calentar la parrilla a fuego alto. Agregar el jamón ahumado, la mitad del queso cheddar rallado y el mozzarella, la mitad de la cebolla y del chile, y revolver. Esparcir el resto del queso cheddar y mozzarella, las cebollas, la mayor parte del chile y pimienta negra. Colocar debajo de la parrilla caliente por 4 minutos, hasta que el queso se haya derretido.
Para la mayonesa de sriracha, mezclar todos los ingredientes hasta obtener una consistencia que sea fácil de rociar. Con una cuchara, verter un poco de mayonesa de sriracha en zigzag sobre los bastones.
Llevar a la mesa para servir directo de la charola y, si se desea, con algunos chiles adicionales y ensalada verde.
Maridaje Food and Travel
Vino tinto, pinot noir, Francia. Aromas a cereza, frambuesa y ahumados; en boca ofrece mineralidad y acidez perfectas.
La cúrcuma, el jengibre, la galanga y la hierba limón son algunos de los ingredientes fragantes que incluye este plato abundante de curry de calabaza. Sírvelo con arroz esponjoso para ofrecer una cena maravillosamente reconfortante.
Rendimiento: 4 porciones
Ingredientes
1 calabaza butternut de 750 g
1 cda. de aceite de girasol
3 dientes grandes de ajo, rallados
1 pieza de jengibre de 3 centímetros, pelado y rallado
10 g de cúrcuma fresca, pelada y finamente rallada
3 hojas de lima kaffir, 1 entera y el resto finamente ralladas (disponible en mercadolibre. com.mx)
75 g de pasta de curry rojo tailandés (disponible en soriana.com)
400 ml de crema de coco
1 cda. de azúcar de palma de coco (disponible en denda.com.mx)
1 tallo de hierba limón, aplastada con un cuchillo
400 ml de caldo de vegetales o pollo
1 cda. de salsa de pescado
1 limón, el jugo
Hojas de cilantro, para servir
Procedimiento:
Partir la calabaza a la mitad; luego cortar cada mitad a lo largo. Pelar y cortar en cubos de aproximadamente dos centímetros.
Calentar un wok y agregar el aceite, el ajo, el jengibre, la cúrcuma y la hoja de lima kaffir entera. Cocinar por unos segundos hasta que la mezcla burbujee. Agregar la pasta de curry rojo, alrededor de 200 mililitros de crema de coco, el azúcar de palma de coco y revolver. Añadir la galanga y la hierba limón.
Incorporar el resto de la crema de coco y transferir la mezcla a una cacerola grande. Verter el caldo junto con los trozos de calabaza y la salsa de pescado. Cocinar a fuego bajo hasta que la calabaza esté suave.
Agregar jugo de limón al gusto y retirar la galanga y la hierba limón antes de comer. Servir el curry de calabaza en tazones con hojas de cilantro y un toque de las hojas de lima kaffir rallada.
Maridaje Food and Travel
Vino blanco, gewürztraminer, Estados Unidos. Sutiles aromas a jazmín, lichi y mango, con gusto untuoso.
Sugerencia: Banyan Gewürztraminer Monterey County, The Hobo Wine Company.
Estas bellas mitades de calabaza rostizada con queso, ajo y tomillo se tuestan con sus semillas para darles más profundidad de sabor. Prometen ser un gran éxito tanto para niños como para adultos.
Rendimiento: 6 porciones
Ingredientes
6 ramitas de tomillo
3 dientes de ajo, cortados a la mitad longitudinalmente
3 calabazas butternut de aproximadamente
500 g, partidas a la mitad longitudinalmente
2 cdas. de aceite de oliva
Pimienta negra, al gusto
Hojuelas de sal de mar, al gusto
200 ml de crema para batir
50 g de queso Parmigiano Reggiano, rallado
Hojuelas de chile seco, al gusto
Procedimiento:
Precalentar el horno a 190 °C. Combinar la mitad del tomillo con el ajo y colocar una cantidad igual de esta mezcla en cada mitad de calabaza. Verter un poco de aceite sobre cada mitad y sazonar con pimienta negra recién molida y hojuelas de sal de mar. Rostizar durante una hora, hasta que la calabaza se sienta muy suave al insertar un palillo de madera en la parte más gruesa. Retirar las semillas y desechar junto con el tomillo, procurando no quitar mucha carne.
Triturar el ajo con un poco de sal, picar el resto de las hojas de tomillo y poner en una sartén junto con la crema para batir. Reducir el fuego a medio hasta que la crema se espese y añadir 20 gramos de queso rallado. Dividir la mezcla en partes iguales entre las mitades de calabaza. Espolvorear con más tomillo y volver a rostizar por 10 minutos. Retirar del horno y esparcir el queso restante y las hojuelas de chile seco.
Servir las mitades de calabaza rostizada en una bandeja grande para compartir.
Maridaje Food and Travel
Vino tinto, ensamble, de España. En nariz aflora el aroma a fruta negra con recuerdo a especias; en boca es fresco.
Sugerencia: Castell de Santueri Rouge, Terra de Falanis.
El cálido aroma de cempasúchil invade las calles de México durante el otoño y así se anuncia la temporada para que esta icónica flor mexicana tiña de amarillo los altares y ofrendas del Día de Muertos. Pero, ¿sabías que es comestible y hay recetas con ella? ¡Conoce aquí algunas recetas para disfrutar de su disponibilidad! Fotos: Pixabay y Unsplash.
Recetas con cempasúchil
La cempasúchil o “flor de veinte pétalos” es considerada en la actualidad como un elemento decorativo para el Día de Muertos, perosus cualidades la convierten en un recurso interesante a la hora de cocinar.Descubre aquí tresrecetas llenas de la magia con esta milenaria flor. ¡Toma nota! Podrás preparar platillos exquisitos que atraerán a todos a tu casa.
Ensalada del bosque con cempasúchil
Las ensaladas son una gran opción para saciar el hambre y, ahora que es temporada de cempasúchil, tenemos que aprovechar sus pétalos para darle color y aroma a estas preparaciones. ¡Atrévete a deshojarla; lávala, desinféctala y sácale provecho!
Rendimiento: 1 porción.
Ingredientes:
1 taza de espinacas baby
20 g frambuesas, en mitades
10 almendras, troceadas
30 g de queso de cabra, en trozos pequeños
1 cda. de jugo de limón
3 cdas. de aceite
Sal, al gusto
1 flor de cempasúchil, los pétalos
Procedimiento:
Colocar las espinacas en una ensaladera. Agregar las frambuesas, las almendras y los trozos de queso de cabra.
Colocar en un tazón el jugo de limón. Añadir el aceite en forma de hilo, integrando con ayuda de un batidor globo hasta formar una vinagreta. Sazonar con sal y reservar.
Verter la vinagreta en la ensaladera y mezclar hasta incorporar de manera uniforme todos los ingredientes.
Decorar con los pétalos de cempasúchil dispersos a manera de lluvia.
Crema de flor de cempasúchil y calabaza
El aroma y sabor del cempasúchil deleitará tus sentidos con esta deliciosa crema de temporada que recomendamos servir con cubos de queso fresco y crutones.
Rendimiento: 4 porciones.
Ingredientes:
1 cda. de mantequilla
2 cdas. de aceite vegetal
2 dientes de ajo, picados
½ taza de cebolla blanca, picada
2 calabacitas, en cubos grandes
2 tazas de pétalos de cempasúchil, más extra para decorar
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto
4 tazas de caldo de pollo
½ taza de crema
80 g de queso panela, en cubos pequeños, para servir
Crutones, al gusto, para servir
Procedimiento:
Derretir la mantequilla y el aceite en una olla. Agregar el ajo y la cebolla para sofreír. Incorporar la calabaza y mover por unos minutos, hasta que esté cocida. Añadir los pétalos de cempasúchil y mezclar a fuego medio por un minuto para que tomen un poco de color, pero sin que se quemen. Sazonar con sal y pimienta y licuar el sofrito con el caldo de pollo, luego regresar al fuego y dejar hervir. Adicionar la crema, rectificar la sazón y retirar del fuego.
Servir en un plato hondo, decorar con pétalos de cempasúchil, cubos de queso panela y crutones.
Pollo con salsa de cempasúchil
Esta es una de las recetas con cempasúchil que se convertirá en una tradición de tu cocina al ser ideal para consentir a tu familia en días fríos.
Rendimiento: 4 porciones.
Ingredientes:
1 taza de crema
1 taza de leche
4 flores de cempasúchil, los pétalos, más extra para decorar
50 g de almendras
1 cda. de aceite
50 g de mantequilla
1 pechuga de pollo, limpia y cortada en cubos grandes
1 papa, en trozos y cocida
Sal, al gusto
Ajonjolí tostado, al gusto, para decorar
Procedimiento:
Licuar perfectamente la crema, la leche, los pétalos de cempasúchil y las almendras, hasta obtener una mezcla homogénea.
Calentar una cacerola y agregar el aceite y la mantequilla. Una vez derretida la mantequilla, sellar los cubos de pollo y sazonar con sal. Verter encima la mezcla anterior de la licuadora y dejar hervir para que el pollo se termine de cocer, agregar los trozos de papa y dejar que los sabores se integren. Mover ocasionalmente y rectificar la sazón antes de retirar del fuego.
Decorar con algunos pétalos de cempasúchil y con ajonjolí.
¿Todo listo para comenzar a cocinar recetas con cempasúchil? Estamos seguros de que terminará convirtiéndose en tu ingrediente preferido de esta temporada. Cuéntanos en redes sociales, por @FoodandTravelMX, cómo quedaron tus platillos y sigue explorando más recetas de nuestro sitio web.
¿Cómo cocinar con agua de rosas? Este ingrediente destilado nos recuerda la belleza de las rosas con una discreta presencia en las preparaciones donde se utiliza. Pese a que su uso ha sido olvidado en algunas cocinas, su delicado aroma y su sabor ligeramente picante y ahumado otorga un toque explosivo a platillos dulces y salados. Texto: Clarissa Hyman y Aurora Yee / Fotos y producción: Angela Dukes / Estilismo de alimentos: Linda Tubby / Adobe Stock.
¿De dónde proviene?
El hechizante aroma y el delicado sabor del agua de rosas se obtiene macerando y destilando pétalos de rosas. Estas flores, conocidas en todo el mundo, provienen de la familia de las rosáceas y pertenecen al género Rosa, cuya naturaleza botánica es la de ser arbustos y enredaderas con espinas. La mayoría son originarias de Asia, pero hay un reducido número de variantes que son nativas de Europa, Norteamérica y África noroccidental.
En el mundo culinario, la intensa rosa de Damasco (Rosa damascena) es la más famosa, pero también se utilizan otras como la de mayo (Rosa centifolia) y la moschata(Rosa moschata). Si bien los pétalos que se usan suelen ser de color rosa, lila o rojo, el resultado es siempre un líquido transparente.
Cocinar con agua de rosas: tradición antigua
Actualmente, el agua de rosas es usada en pastelería y confitería al este de los Balcanes y en todo el Medio Oriente y África del Norte. En estas latitudes aporta un toque seductor al baklava, al firni (postre tradicional de India y Pakistán), a los sorbetes y a las delicias turcas. Sin embargo, los antiguos egipcios ya la utilizaban, al igual que los griegos y los romanos. Estas culturas sabían cómo crear fragancias sumergiendo pétalos en agua, aceite o alcohol, pero no fue sino hasta el 800 d. C. que el erudito árabe Jabir ibn Hayyan inventó un alambique improvisado que funcionaría para destilar.
Aproximadamente dos siglos después, el médico Ibn Sina, también conocido como Avicena, nacido en Bujará, descubrió cómo utilizar el alambique para extraer el aceite esencial de los pétalos de las flores, abriendo el camino para la destilación al vapor de las aguas florales, en particular del agua de rosas, produciendo así un aceite más delicado y fragante. Inicialmente, estos aceites se usaban como un medio para administrar ciertas medicinas, pero pronto los alambiques comenzaron a usarse para la perfumería y la cocina en el amplio y fastuoso repertorio de los países árabes.
Furor perfumado
Las rosas fueron traídas a América por españoles e ingleses, pero sus fines siguen siendo principalmente ornamentales y cosméticos. Otras regiones del mundo, por el contrario, vieron en el agua de rosas un gran auxiliar de la cocina.
En Inglaterra, perfumar la comida era una costumbre tomada de la cocina francesa, y el agua de rosas se convirtió en un condimento favorito en la época de los Tudor y Estuardo. Se hallaba en todo tipo de preparaciones, desde la tarta taffety(rodajas de manzana en hojaldre, glaseadas con almíbar de agua de rosas) hasta pasteles de carne molida.
Mientras que en Alemania fue tal su popularidad, que en algún momento el apellido Rosenwasser se generalizó. Pero con la llegada de nuevos aromas como el extracto de vainilla, pasó de moda.
Consejos rápidos
Uno de los más grandes atributos culinarios del agua de rosas es que conserva su fragancia dulce incluso cuando se calienta; una cualidad que resulta benéfica para los cocineros. No hay una regla sobre cuánta se puede usar, pero ten cuidado: agrega lo suficiente para que se adapte a tu gusto o la naturaleza del plato, ya sea un toque suave o un acento bien definido. Si usas demasiada, puedes hacer que el plato tenga un desagradable sabor a jabón.
Tip de compra: una botella de agua de rosas se conserva bien durante un par de años. Pero una vez que la abras, querrás utilizarla toda. Ten en cuenta que algunas aguas destiladas en el mercado están concentradas y otras están diluidas, por lo que tendrán diferentes intensidades de sabor. Algunas versiones baratas son solo agua con un poco de aceite de rosa o saborizante sintético, así que busca un producto de buena calidad como la de la marca Nielsen-Massey.
¿Cómo cocinar con agua de rosas?
Combina el agua de rosas con jarabe de azúcar y rocíala sobre una ensaladade frutas frescas, notarás la diferencia.
Resalta con tartas, panes, natillas y cremas horneadas, como mousses y crema bávara, que son algunos de los más clásicos, pero también la puedes añadir a sorbetes y helados, crema batida, gelatinas y mermeladas.
Combina bien con todo lo relacionado con el chocolate y también con frutas.
En la cocina salada, el agua de rosas se puede combinar con quesos suaves y cremosos para crear aperitivos deliciosos.
Úsala para terminar el arroz después de cocinarlo, le dará un aroma sofisticado, al igual que si añades unas gotas a tu vaso de agua o té negro.
Otro plus: beneficios para la piel
Se dice que el agua de rosas tiene propiedades antiinflamatorias y antisépticas, y que puede aliviar la irritación de la piel causada por el eccema o la rosácea. Por ello, se ha utilizado como producto de belleza durante miles de años, con funciones que van desde aclarar el cutis y reducir el enrojecimiento, hasta para tratar el acné.
También se dice que es útil para aliviar dolores de garganta, problemas digestivos, dolores de cabeza, quemaduras y depresión, e incluso para suavizar las arrugas. Ya sea que estas afirmaciones sean verdaderas o no, su delicioso aroma por sí mismo puede ser restaurativo.
¿Listo para cocinar con agua de rosas e impregnar tus recetas con su aroma y sabor delicado?
En la cuarta edición de Bichos al Platose rindió culto a la las recetas con insectos a través de una cena maridaje en el restaurante Migrante. Estos pequeños manjares fueron la inspiración de seis reconocidos chefs y se acompañaron productos increíbles. Entre ellos, tequila Volcán de mi Tierra,vinos de L.A. Cetto y proteína de U.S. Meat Export Federation. Conoce a los protagonistas de este evento organizado por Food and Travel Méxicoy ¡pon manos a la obra!Texto: Elsa Navarrete y Cynthia Benítez / Fotos: Charly Ramos.
Los chefs y sus recetas con insectos
Fernando Martínez Zavala
El chef anfitrión de Migrante superó las expectativas desde el inicio del evento. En este recorrido de recetas con insectos, él preparó un taquito crujiente que estaba hecho de piel de cerdo y relleno de un puré de garbanzo con chorizo y pulpo al chileajo con kimchi.El toque especial se lo dio con chapulines.
“Los insectos son uncomplemento importante en los menús para ofrecer diversidad. Además de ser una gran herramienta gustativa, son una buena fuente de proteína”, declaró. Esta entrada destaca por su acidez y múltiples texturas que te gustará tener en casa.
También llevó a la mesa una sopa picante de tomate emulsionada con médula y costra de jumiles, que ofrece bocados intensos. Se trata de la variante del restaurante Migrante de la sopa tom yam, originaria de Tailandia.
Salvador Orozco
Este chef no dejó dudas de la razón por la que su restaurante, Mi Compa Chava, evoca a las carretas de Sinaloa, Sonora y Baja California. Para este especial de recetas con insectos, tomó su clásica tostada mamfleis, hecha con aguacate, atún (akami y o-toro) y callo de hacha, y la llevó a otro nivel con una mayonesa con chinicuiles.
También usó más de estos gusanos de maguey como topping. “Me gustan las chicatanas, los escamoles y los chinicuiles; estos últimos son mis favoritos. Es un gusano versátil que tiene un sabor particular cuando lo fríes y que va muy bien con mariscos, cuyos sabores son más tenues”, compartió Chava Orozco. En el pasado, ejecutó por muchos años cocina mexicana con recetas de insectos, moles y maíz.
Somsri Raksamran
“Representé los sabores de Tailandia, donde, al igual que en México, se consumen insectos”, afirmó la chef de Galanga Thai House. Somsri busca satisfacer los paladares con el sabor y la autenticidad de su cocina. Por ello, preparó ngob talay, un tipo de soufflé o tamal de pescado, jaiba y camarón, envuelto en hoja de plátano.
Para este especial de recetas con insectos, diseñó los sides, tal y como se acostumbra en su país natal. Sirvió arroz jazmín, fruta para refrescar y acociles asados con galanga (parecido al jengibre). Además de chile, hoja de lima kaffir y salsa de camarón para dar picante y textura al plato principal. De niña, solía comer acociles de mar en Tailandia, donde también comen gusanos de seda y escamoles, los cuales provienen de hormigas rojas, a diferencia de México, que vienen de las negras.
Josefina López Méndez
“De pronto causa un poco de controversia comer insectos, pero son un producto sano y tienen orígenes prehispánicos”, compartió la chef de Chapulín. Josefina ha formado parte de las cuatro ediciones de Bichos al plato y que ahora sirvió lengua de EUA en mole de chicatana con puré martajado de papa y berros frescos.
“Esta salsa tradicional se prepara en la costa de Oaxaca, con chile costeño, ajo tatemado y esta hormiga. Otro atributo del platillo es la lengua de origen americano, debido a que es grasa, suave y jugosa”, explicó. Esta proteína la cocinó en agua con ajo, cebolla, sal y hojas de laurel por dos horas, para después rebanarla y disfrutarla con el mole de chicatana que regala sabores a cacao, minerales y salados. Sin duda una de las recetas con insectos más deliciosas de la noche.
Gerardo Vázquez Lugo y Daniela Moreno
Esta mancuerna de chefs, de Nicos,Maizajo y Canelia, rompió su estilo clásico con todo y maíz. Confeccionaron algo diferente: cheesecake japonés de escamoles, servido con helado de chicatana y miel de floración cítrica. Este postre, que recuerda a un soufflé pero con queso crema, se preparó con limón y mantequilla. Así resaltó la hueva de la hormiga, mientras que el helado puso en boca un sabor umami.
“Buscamos cambiar la idea de que los bichos se relacionan solo con lo salado y los usamos en un postre”, afirmó Daniela. Gerardo aseguró que son una delicatessen de temporada. “Fue el tiempo justo para hacerlo porque la chicatana se da con la primera lluvia y los escamoles se terminan con la primera lluvia”.
Evento con causa
Bichos al plato de Food and Travel México difundió el trabajo que hace Save The Children por medio de recetas con insectos de los chefs. Esta organización humanitaria trabaja todos los días por garantizar a niñas y niños un inicio seguro en la vida, educación de calidad y protección frente a cualquier forma de abuso o violencia. Conoce cómo puedes apoyarla en: savethechildren.mx
Ahora que ya conoces el contexto de estas recetas con insectos, ¿estás listo para cocinarlas? ¡Toma nota!
1 de agosto de 2022
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Taco crujiente de pulpo con kimchi y chapulines
Este taco de pulpo es una receta que el chef Fernando Martínez Zavala, del restaurante Migrante, creó para exaltar el paladar con un toque crujiente. Hazlo para servir al inicio de tus reuniones, ¡a tus invitados les encantará!
Rendimiento: 4 a 6 porciones
Ingredientes:
1 kg de manteca
1 kg de piel de cerdo
500 ml de aceite vegetal
1 pulpo
100 g de chapulines
Para el adobo
120 g de ajo
120 g de cebolla
150 g de chile guajillo
40 g de chile chilcostle
10 g de clavo
10 g de pimienta
1 l de fondo de res
Aceite, para freír
25 ml de vinagre
Para el puré de garbanzo y chorizo
500 g de garbanzo remojado
300 g de chorizo oaxaqueño
300 g de cebolla
50 g de ajo
2 l de fondo de pollo
Procedimiento:
Fundir la manteca de cerdo. Poner la piel de cerdo en un recipiente para hornear, tapar con papel aluminio y hornear a 100 °C por 12 horas. Retirar y escurrir el exceso de manteca.
Licuar la piel junto con sal al gusto y obtener una pasta fina. Extender en una charola forrada con papel encerado y regresar al horno a 90 °C por 30 minutos. Retirar del horno y formar círculos con un cortador. Calentar una sartén con el aceite y freír los círculos con ayuda de un cilindro para darles forma de taco.
Para el adobo, tatemar el ajo, la cebolla, los chiles y las especias. Añadir a una olla con la mitad del caldo a fuego medio por 30 minutos. Licuar hasta obtener una pasta fina.
Calentar aceite en una olla y cocer la pasta de chiles durante 1 hora a fuego bajo, moviendo constantemente. Licuar junto con el vinagre hasta obtener un adobo fino; sazonar y reservar.
Para el puré de garbanzo y chorizo, colocar en una olla los garbanzos con la mitad de la cebolla, 15 gramos de ajo, 30 g de sal y cubrir con agua. Cocinar hasta que estén suaves. Sofreír la cebolla y el ajo restante con el chorizo, hasta dorar. Agregar los garbanzos cocidos y cocinar por 20 minutos. Licuar, agregar sal y mezclar hasta obtener un puré liso y terso.
Hervir agua en una olla e introducir y sacar el pulpo tres veces. Luego dejar en el agua para cocer en dos etapas. La primera consiste en revisar cada 15 minutos y pincharlo con cuidado para ver si está tierno; en olla de presión serán de 20 a 30 minutos. La segunda etapa sucede al acabar esta cocción, en la que se apaga el fuego y se deja reposar por 20 minutos, hasta que el agua se refresque. Sacar y cortar. Cubrir con el adobo y sellar en una sartén caliente antes de servir.
Armar el taco de pulpo y terminar con chapulines.
Maridaje F&T
Tequila, agave azul, Jalisco. Notas de tabaco tostado, cítricos y miel; en boca tiene un final suave y equilibrado.
Abre el apetito con esta sopa de tomate del chef Fernando Martínez Zavala del restaurante Migrante. Su toque picante le dará un toque divertido a tus menús.
Rendimiento: 4 porciones
Ingredientes:
3 kg de cebolla blanca, picada finamente
250 g de ajo, pelado y picado finamente
30 g de jengibre, laminado
Aceite de oliva, para sofreír
6 kg de jitomate riñón
6 latas de concentrado de coco
1 l de fondo de langostino
300 g de hierba limón
Para la mantequilla de callo de hacha y jumiles
500 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
Sal de colima, al gusto
10 g de pimienta de Sichuan
500 g de callo de hacha
100 g de jumiles en polvo
Procedimiento:
Para la mantequilla de callo de hacha, triturar la sal y la pimienta en un mortero. Incorporar la mantequilla en pomada hasta formar una pasta homogénea. Agregar el polvo de jumiles y el callo de hacha, llevar la mantequilla a refrigeración durante 2 a3 horas.
Sofreír la cebolla, el ajo y el jengibre en una cacerola caliente con aceite de oliva. Dorar ligeramente. Agregar los jitomates y dejar cocer a fuego bajo hasta cocinar por completo. Licuar el sofrito con el concentrado de coco y colar.
En una olla, colocar el sofrito de jitomate junto con el fondo de langostino y llevar al fuego hasta incorporar. Añadir la hierba limón e infusionar. Rectificar la sazón y servir la sopa de tomate.
Maridaje F&T
Vino rosado, zinfandel, Baja California. Aromas frescos de frutos rojos recién cortados, minerales y pétalos de rosas; en paladar es de acidez firme y ligeramente abocado.
Sugerencia: Sierra Blanca Zinfandel Rosé, L.A. Cetto.
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