6 nuevos restaurantes mexicanos para celebrar septiembre

8 de septiembre de 2023

Ya sea que comas un pozole verde de setas, unos tamales de chipilín, unos tacos de chamorro o unos uchepos, en estos espacios gastronómicos, que están de estreno, podrás rendirle honor a la cocina nacional, tanto la tradicional como la de toques contemporáneos, durante el mes patrio. ¡Conoce estos 6 nuevos restaurantes mexicanos para celebrar septiembre! Texto: Elsa Navarrete; Aurora Yee; Cynthia Benítez / Fotos: Cortesía de los restaurantes mencionados.

Nuestra lista de nuevos restaurantes mexicanos para celebrar septiembre

Altanera: en las alturas

El primero de los nuevos restaurantes mexicanos es Altanera. Este concepto, recién salido del empaque, tiene una ubicación privilegiada, ya que está alojado en un rooftop de la colonia Roma. Aquí, podrás acompañar sabores muy mexicanos con una vista especial casi de 360º de Ciudad de México.

En Altanera se sirve un menú desenfado de cocina mexicana de mar y tierra, diseñado y supervisado por la reconocida chef Lula Martín del Campo, quien también enaltece al frijol, el chile y el maíz en este proyecto. Prueba de ello es el pozole verde de setas con maíces ancestrales que no te puedes perder durante el mes de septiembre.

Como entrada, ordena la tártara de cecina con pico de gallo o el ceviche de totoaba de cultivo. Sigue con el kampachi zarandeado para terminar con unos plátanos con crema o un pastel de horchata, coronado con obleas. Brinda con un rarámuri, trago confeccionado con sotol, limón, gin y una tintura con vodka y jugo de betabel. Dónde: Colima 161, Roma Norte. Cheque promedio: $800 MXN. IG: @altaneraroma

Pariente: acento calentano

¿Sabes qué es la cocina calentana? Pariente, otro de los nuevos restaurantes mexicanos para celebrar septiembre, honra a la gastronomía de Tierra Caliente, región que comparte Guerrero, Estado de México y Michoacán, siendo este último estado su mayor inspiración.

Para empezar, en su terraza idílica prueba el mezcal michoacano de la casa, hecho de espadín. Sigue con su versión de gaspacho moreliano como botana cantinera, preparado con atún, chile negro y el resto de los ingredientes de este antojito callejero que combina frutas y queso Cotija.

De plato fuerte ordena alguna de las especialidades como el frito de puerco —guiso tradicional de costilla de cerdo en salsa de guajillo con arroz— y acompaña con una fresca ensalada de habas tiernas con nopales, aguacate y rábano. Otro imperdible son sus uchepos: esos tamales de elote tierno, ligeramente dulces, que son bañados en salsa verde y acompañados de crema fresca y que te transportarán a los paisajes del lago de Pátzcuaro. Además, los jueves hay pozole, acompañado de cervezas al 2×1, y mariachi en vivo los sábados. Dónde: Avenida de la Hacienda 450, Arboledas. Cheque promedio: $600 MXN. IG: @parienterestaurante_

Mol: esencia tradicional

Aviso para nuestros lectores del norte de la ciudad: ¡encontramos un nuevo restaurante mexicano, ideal para celebrar en septiembre! En la terraza con jardín de Mol te desconectarás de los alrededores y su cocina mexicana te ofrece una deliciosa experiencia gastronómica, que puedes iniciar con unos frijoles con veneno, es decir, pecho de res con adobo. O, bien, con una ensalada César, ya que el servicio se caracteriza por realizar o terminar algunas preparaciones en mesa como esta entrada.

También prueba el pulpo a las brasas con salsa de mantequilla y alcaparras o el filete de res al mezcal maridado con el vino de la casa, un ensamble de Valle de Guadalupe. El cierre puede ser protagonizado por un carrito de churros con helado de vainilla, chocolate y nuez, y un matali and tonic, hecho con jarabe de flores de matali. Dónde: Fernando Montes de Oca 21, Tlalnepantla. Cheque promedio: $750 MXN. molrestaurante.com.mx

Magda: el sabor del campo de México

Otro de los nuevos restaurantes mexicanos de este top es Magda, que, alojado al sur de Ciudad de México, es el tercer espacio gastronómico del chef Mario Espinosa. Allí, se centra en celebrar la belleza de lo simple, destacando ingredientes que emergen de las aguas, los ríos y el campo, envueltos en una propuesta culinaria que busca reconectar a los comensales con los sabores y aromas silvestres de México.

Un ambiente vibrante, creado por Ricardo Casas, en el que se destacan los colores azules, amarillos y rosas, es lo que te sorprenderá a tu llegada. Ya en tu mesa, te recomendamos iniciar con los taquitos de tortilla azul rellenos de chamorro en salsa negra. También son imperdibles los ceviches de atún con salsa macha o de chicharrón regio al estilo yucateco.

Como plato principal, la trucha arcoíris acompañada de puré de coliflor y ensalada de hinojo es una elección que satisface los paladares más exigentes. Finaliza con un toque dulce gracias a los duraznos a la brasa con crema ácida y sorbete de durazno. Dónde: Museo del Carmen 4, San Ángel. Cheque promedio: $850 MXN. IG: @magdasanangel

Siembra Comedor: oda al maíz

El siguiente de los nuevos restaurantes mexicanos es Siembra Comedor, donde los chefs Israel Montero y Karina Mejía promueven el cultivo responsable del maíz criollo, gracias a una alianza con la cooperativa tlaxcalteca de La Colmena que les permite transformar este valioso producto. Su menú tiene creaciones inspiradas en la milpa, desde lo más sencillo hasta las cocciones más largas, además de cocteles frescos y una atrevida selección de vinos mexicanos.

La pesca sustentable y los productos de temporada son parte de esta obra sublime, misma que piensa en incorporar al maíz desde el inicio hasta los postres, y también en la atmósfera. Por ello, maíces de colores, oloteras y elementos que recuerdan a la milpa están presentes en la decoración y confirman que se trata de un restaurante que busca un agente de cambio, justo y sustentable, desde la cocina.

Las brasas también toman protagonismo y aportan un toque exquisito a los zarandeados, rostizados y ahumados. De esta forma, no te puedes perder los tacos de chamorro o los de picaña a los tres chiles y empezar a celebrar septiembre. Otro plato imperdible para esta temporada, disponible hasta el 15 de septiembre, es su chile en nogada relleno de pato, servido con una nogada hecha con queso de Ocosingo, sin capear y con jerez. Dónde: Ejército Nacional Mexicano 314, Polanco. Cheque promedio: $900 MXN. IG: @siembra.tortilleria

Manglar: el sabor del litoral

Enamorarse de la silueta de México —que resulta cautivadora por sus curvas, líneas rectas y ondulaciones— es un hecho en Manglar, otro de los nuevos restaurantes mexicanos, pero este ofrece una propuesta gastronómica de los litorales del país. Desde las costas tamaulipecas hasta las quintanarroenses migran los sabores, usos y costumbres regionales con los que te deleitarás.

Cuando vayas, el chef Ramón Torres será tu guía en el viaje degustativo, ideal para celebrar el mes patrio. Es indispensable iniciar con los tamales de chipilín y chanchamitos (hechos con masa condimentada con achiote) y, luego, no te quedes con las ganas de ordenar el pan de cazón, el icónico puchero tabasqueño o la tortilla rellena de queso y camarón al mojo de ajo. Dónde: Durango 359, Roma Norte. Cheque promedio: $580 MXN. IG: @manglar_cdmx

¿Listo para celebrar septiembre en alguno de estos nuevos restuarantes mexicanos?

Durante esta temporada también experimenta una armonización distinta: ¿qué te parecería maridar chile en nogada con té?

7 de septiembre de 2023

En la promoción de nuestro país como destino internacional de gastronomía y turismo, Michelin Chef Meets México pone su granito de arena de una forma exquisita. Esta vez, serán tres hoteles de lujo, ubicados en Ciudad de México, los que encabezarán el Take Over Hoteles Michelin Guide Selection CDMX para lucir su hospitalidad con prácticas verdes y su estilo culinario. Para ello, la galardonada con tres Estrellas Michelin, Fina Puigdevall, estará de visita del 11 al 13 de octubre para crear un momento exclusivo de fine dining. Sigue leyendo y conoce los detalles. Fotos: Cortesía.

Descubre Michelin Chef Meets México

La siguiente experiencia de Michelin Chef Meets México tendrá fecha del 11 al 13 de octubre y se desarrollará en tres hoteles en Ciudad de México. Estos se distinguen no solo por una propuesta de hospitalidad de lujo, sino también por conducirse con iniciativas eco-friendly para un futuro sostenible. Así, el Take Over Hoteles Michelin Guide Selection CDMX es un evento que no te puedes perder al realizarse en alianza con Michelin México y apoyo de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC).

Al igual que en las ediciones pasadas de Michelin Chef Meets México, en estos eventos se promueve el trabajo de chefs reconocidos con Estrellas Michelin, chefs con Estrella Verde y cocineras tradicionales, así como también se apoya proyectos sociales. La buena mesa siempre está presente, por lo que los menús creados en estas experiencias no solo son exquisitos; también se acompañan de un maridaje excepcional con vinos puntuados por la Guía de vinos Robert Parker. Cada evento está planeado para un máximo de 150 personas, y los boletos ya se encuentran disponibles.

Experiencia con Sofitel

Para conocer a fondo la esencia del próximo Take Over Hoteles Michelin Guide Selection CDMX, vivimos un pícnic a la francesa guiados por Sofitel Mexico City Reforma. El chef ejecutivo, Alexis Preschez, nos acompañó a las instalaciones de Ectágono, un proyecto al que apoya el hotel como parte de sus acciones a favor del medio ambiente. Se trata de un espacio ubicado en la barranca de Tarango, donde poseen un conjunto de colmenas con las que el apicultor, Alfonso Cestelos, promueve la regeneración del ecosistema.

Luego de entender la importancia biológica de las abejas y el impacto que tienen al polinizar una tercera parte de los cultivos en el mundo, disfrutamos de las preparaciones del chef francés Alexis Preschez al igual que hicimos degustaciones de distintos tipos de miel.

Entre charcutería, vegetales frescos y miel, vivimos la misma experiencia que está abierta para los huéspedes del hotel y clientes externos, y que forma parte de las acciones del hotel en pro de la consciencia por el medio ambiente. Atendiendo a una filosofía de «Movilidad verde» de la Guía Michelin, esta es una de las razones por las que Sofitel Mexico City Reforma fue elegido como una de las sedes del Take Over Hoteles Michelin Guide Selection CDMX.

Take Over Hoteles Michelin Guide Selection CDMX

La chef Fina Puigdevall y su hija, Martina Puigvert, serán las encargadas de guiar esta serie de experiencias durante los tres días de duración del Take Over. Desde su restaurante, Les Cols, que se ubica en Girona, España, estas talentosas chefs respetan la estacionalidad de los productos de su zona a través de su propio huerto y utilizando ingredientes kilómetro cero. Al trabajar con una cocina de proximidad y aplicar la técnica correcta a cada elemento, se han ganado el reconocimiento de una Estrella Verde, así como dos estrellas Michelin.

Con esta esperada y exquisita visita en México, las chefs tomarán las cocinas de los hoteles Sofitel Mexico City Reforma, Mondrian Mexico City Condesa y Hotel Condesa, y mostrarán un poco de su filosofía de cocina a través de cenas de cinco tiempos en colaboración con los chefs ejecutivos de los hoteles. Además, en esta ocasión, Michelin Chef Meets México apoyará a The Mayte Prida Foundation como parte de Octubre Rosa.

Otra buena noticia es que, antes de cerrar el año, Michelin Chef Meets México tendrá un evento en el Parque Fundidora de Monterrey el 30 de noviembre y 2 de diciembre, en el que se espera recibir 150 invitados por día.

¿Listo para formar parte de estas experiencias? Al adquirir tu entrada para el Take Over Hoteles Michelin Guide Selection CDMX, recibirás beneficios de la membresía PLUS de The Michelin Guide Hotel Selection con valor de $99 dólares. Boletos disponibles en la plataforma de Fever y en esta liga. Costo: $4,500. Conoce más en la cuenta oficial de Instagram: @michelinchefmx

Si deseas revivir experiencias de Michelin Chef Meets México, también lee: Michelin Chef Meets & Autoart: autos de lujo, arte y gastronomía.

6 de septiembre de 2023

Aunque elaborar este delicioso platillo de temporada puede disuadir a mucha gente, la realidad es que preparar un chile en nogada auténtico es más fácil de lo que parece. ¿No nos crees? Entonces sigue leyendo porque el chef Alan Sánchez, a cargo de la cocina de Teoxintle Taller y Casa Azulai, te comparte aquí su receta y algunos tips de experto. Fotos: Charly Ramos

Un año más celebrando a un clásico

A lo largo de los últimos tres años, Food and Travel México se ha sumado a los diferentes esfuerzos para preservar y difundir la tradición del chile en nogada, especialidad de temporada que forma parte del acervo culinario de Puebla y México. Este 2023, quisimos seguir honrando este legado invitando a diferentes cocineros a dirigir una clase para invitados y lectores dentro de Prime Blend Store Mabe. Durante la más reciente edición, el encargado de dirigir la master class fue el chef Alan Sánchez, reconocido cocinero que se ha especializado en el rescate de recetas poblanas, así como en su adaptación a la actualidad con técnicas de vanguardia.

Si no pudiste seguir la transmisión en vivo, aquí te compartimos los consejos más relevantes de su clase ¡y te pasamos su receta para que hagas un auténtico chile en nogada en casa!

El origen, la verdadera discusión

Originario de la Ciudad de México, pero con una carrera bien asentada en la ciudad de Puebla, el chef Alan Sánchez tiene muy claro que, cuando se trata del chile en nogada, no hay cabida para los purismos. Y es que, ante la insistencia capitalina por no capear este platillo (y la respuesta poblana de subrayar la necesidad de esta cobertura…), el chef de Casa Azulai responde: «para mí, la verdadera discusión debería ser si estamos empleando, o no, productos mexicanos, en particular los de Calpan y San Nicolás de los Ranchos. Estas son las poblaciones donde, tradicionalmente, se cultivan los ingredientes típicos del chile en nogada».

Con este mensaje claro, los invitados a esta clase comenzaron a identificar y comparar cada uno de los productos integrantes de la receta del chef Sánchez: desde las peras de leche, de rugoso exterior, hasta las pequeñas pero resistentes manzanas panocheras. De acuerdo con Alan Sánchez, el uso de estos frutos para el relleno es imprescindible, ya que su poca cantidad de agua evitan que el guiso quede demasiado húmedo y facilita que se concentren los azúcares.

Después de picar los ingredientes, nuestro guía en esta clase magistral continuó con la elaboración del relleno, para lo cual emplea carne de cerdo y de res en proporciones similares. ¿Uno de sus secretos? A la mezcla le añade canela, que agrega notas especiadas, así como un poco de jerez, vino que en muchas recetas suele añadirse a la nogada. ¿Por qué Alan Sánchez no lo hace así? Porque a él le gusta que su nogada sea blanca, tersa y con un sabor a nuez bien marcado y sin modificaciones. Y ya que hablamos de esta salsa, hay que destacar el tip del chef a cargo de la plataforma Teoxintle Taller: si no se puede conseguir un queso originario de Chipilo, Puebla, basta con elegir uno con bajo o nulo contenido de sal.

Pasos críticos al hacer un chile en nogada

Tras tatemar los chiles poblanos, Alan Sánchez compartió con los asistentes una técnica que demuestra el toque profesional y contemporáneo que le ha impreso a la receta. «Muchas personas, incluida mi mamá, acostumbran a sudar el chile para retirar la piel quemada. Sin embargo, y de acuerdo con como lo aprendí en la carrera de Gastronomía, yo prefiero sumergirlos en agua fría para propiciar un choque de calor y que el chile conserve su clorofila. De esta manera, el ingrediente adquiere un color más vivo y una mejor textura«.

Después, el chef se dispuso a capear el chile, a la usanza poblana, un paso que considera crítico por su dificultad. Luego de retirar el exceso de aceite y de colocar cada chile en un espejo de salsa de nuez, el chef cubrió cada uno con una generosa lluvia de granada. ¡Terminamos!

Llegó el momento de disfrutarlos en compañía de una tetela de short rib con queso azul y prisco como plato antecesor. ¿Y para maridar el chile en nogada? El vino perfecto para ello fue V Rosado de Casa Madero, de aromático perfil frutal y marcada acidez, rasgos idóneos para acompañar cada bocado. Por si fuera poco, durante la degustación limpiamos el paladar con agua Garci Crespo, de finas burbujas y bajo contenido en sales. ¿Y de postre? Probamos un mollete, pan tradicional elaborado con coco que siempre acompaña a este platillo barroco.

A preparar el chile en nogada de Alan Sánchez

¿Ya te antojamos? Ahora te toca hacer tu propio chile en nogada en casa con la ayuda del chef Alan Sánchez. Toma nota porque aquí está su receta:

Chile en nogada

10 porciones

Ingredientes

Para el relleno

150 g de manteca de cerdo
200 g de cebolla, finamente picada
50 g de ajo, finamente picado
350 g de carne molida de cerdo
850 g de carne molida de res
200 ml de jerez manzanilla
1.250 kg de jitomate, licuado y preparado como caldillo
100 g de pasas
250 g de almendras sin piel, tostadas y troceadas
2 g de comino entero, recién molido
2 g de canela en raja de Cuetzalan
50 g de azúcar morena
350 g de manzana panochera, cortada en cubos
350 g de durazno criollo, cortado en cubos
350 g de pera de leche, cortada en cubos
20 g de sal fina de Zapotitlán Salinas

Para la nogada

400 g de nuez de Castilla pelada
200 g de queso canasto de la región de Chipilo
200 g de queso fresco de la región de Chipilo
150 g de azúcar
350 ml de leche entera

Para el montaje

10 chiles poblanos
500 g de huevo, separar yemas y claras
200 g de harina
1 l de aceite, para freír
2.5 kg de relleno
2.5 l de nogada
200 g de granada limpia
100 g de hojas de perejil

Procedimiento

Para el relleno, en una olla calentar la manteca y acitronar la cebolla y el ajo.
Agregar las carnes molidas y desglasar con el jerez. Verter el caldo de jitomate y rectificar la sazón.
Incorporar las pasas y las almendras. Revolver perfectamente.
Añadir el comino molido, la canela y el azúcar. Mezclar todos los ingredientes hasta incorporar de manera homogénea.
Agregar la manzana, el durazno y la pera, y dejar cocinar a fuego bajo. Apagar el fuego y dejar reposar.
Para la nogada, licuar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla tersa; mantener en refrigeración hasta su uso.
Tatemar los chiles poblanos y limpiarlos perfectamente. Luego, desvenar y despepitar. Introducir un poco del relleno a cada uno de los chiles.
Pasar los chiles por la harina. Para el capeado, montar las claras a punto de turrón y cuando estén listas agregar las yemas una por una. Sumergir los chiles y freírlos en la sartén con suficiente aceite caliente; girar los chiles con cuidado. Una vez fritos, retirar y dejar escurrir el exceso de grasa en un plato con papel absorbente.
Montar en un plato, cubrir con la nogada y decorar con granada y perejil fresco.

¿Verdad que no es tan difícil como parece? La clave está en contar con el tiempo necesario para dedicarse a cada paso ¡y disfrutar el proceso tanto como la degustación!

Por cierto, si quieres conocer otra versión de este platillo clásico, mira cómo lo prepara el chef Pepe Salinas del restaurante Balcón del Zócalo.

5 de septiembre de 2023

¡Celebra la Independencia de México en grande! El próximo 15 de septiembre, Hotel Xcaret México y Hotel Xcaret Arte, ubicados en la Riviera Maya, honrarán la diversidad culinaria con 32 talentosas cocineras tradicionales representando cada estado del país. Sigue leyendo para conocer más. Fotos: Cortesía Grupo Xcaret y Charly Ramos.

Gastronomía y música muy mexicanas

El 15 de septiembre podrás vivir una noche auténticamente mexicana en la Pirámide Xpiral, una de las atracciones más increíbles de Hotel Xcaret México, por su impresionante arquitectura y que cuenta con 30.46 metros de altura, por lo que imagina la sorprendente vista panorámica que tendrás del mar Caribe. Ahí disfrutarás de las delicias tradicionales de 32 maestras cocineras de distintas partes del país se entrelazarán con los ritmos del mariachi, jarochos y huapango.

“Nos honra reunir todos los sabores de la gastronomía mexicana, reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, y celebrar así la riqueza cultural de nuestro país en una fecha tan importante como lo es el 15 de septiembre”, aseguró Lorena Zahoul, directora general de Hotel Xcaret México.

Además, la atmósfera vibrará con la música de Caloncho, el cantante y compositor mexicano de reggae y pop alternativo. ¡Baila y canta con temas como «Optimista», «Palmar», «Somos Instantes» y «Brillo Mío»!

Homenaje a un legado cultural

Este evento no solo celebra la gastronomía, sino que homenajea a estas 32 mujeres cocineras tradicionales, que llevan consigo el legado culinario de sus comunidades. Desde recetas transmitidas por generaciones, hasta talleres, libros culinarios y premios, su pasión y maestría brillarán en cada platillo.

Al respecto, Lorena Zahoul comentó: “Con este evento también buscamos promover la equidad de género al reconocer el trabajo y trayectoria de 32 mujeres destacadas en la industria gastronómica y con ello, difundir su desarrollo económico. Agradecemos a cada una de ellas porque estamos seguros que a partir de su sazón, nos transportarán a sus estados de origen”.

Lee más: ¿Viajas con niños? ¡Descubre aquí todas las aventuras que pueden vivir en Hotel Xcaret México!

Continue reading «Vive una deliciosa noche mexicana en Hoteles Xcaret»

3 de septiembre de 2023

¿Listo para el festival de chiles en nogada de esta temporada?, no lo pienses más y acude al hotel Marquis Reforma, en donde podrás degustar ocho preparaciones de este suculento platillo mexicano, a través de la iniciativa de Tesoros de México, que trajo a Ciudad de México, los chiles en nogada más representativos de Puebla. Aquí todos los detalles. Fotos: Cortesía Hotel Marquis Reforma.

El lanzamiento del Festival de chiles en nogada, organizado por la asociación de Tesoros de México, se llevó a acabo el pasado 29 de agosto, en el restaurante A la Parrilla, del Hotel Marquis Reforma, en donde se reunieron los representantes de selectos hoteles boutique y restaurantes provenientes de la ciudad de Puebla.

Festín de 8 chiles en nogada en Hotel Marquis Reforma

Del 4 al 10 de septiembre disfruta en el restaurante A la parrilla, del Hotel Marquis Reforma, de los sabores de los chiles en nogada de los restaurantes poblanos invitados. Además, el hotel tendrá su propia interpretación de este emblemático platillo, creando así su exclusivo chile en nogada, que no puedes dejar de probar esta temporada.

Prueba las diferentes versiones del chile en nogada de restaurantes poblanos como: Alquería de Carrión Hotel Boutique, Hotel Boutique CasaReyna, El Sueño Hotel+SPA, La Purificadora Hotel en Puebla, Mesón Sacristía de la Compañía, Restaurante Casa de los Muñecos, y Restaurante La Noria.

El maridaje sugerido es un espléndido vino rosado de la vinícola mexicana Casa Madero, o con un tequila derecho Tequila Reserva de la Familia de Casa Cuervo, que fue el que disfrutamos durante la presentación del Festival de chiles en nogada.

Esta celebración representa un tributo apasionado a la rica herencia gastronómica de Puebla, deleitando a los paladares más exigentes y conectando con las raíces de la tradición.

Sé parte de esta experiencia culinaria excepcional, y disfruta del menú completo: Sopa poblana, chile en nogada, sobert de maíz azul y copa de vino rosado, y realiza tus reservaciones en A la Parrilla. Tel. 5552291200 extensión 4090. Horarios: domingo a viernes, de 7:00 a.m. a 10:00 p.m. Dónde. Reforma 465, Col. Cuauhtémoc, Hotel Marquis Reforma. Costo: $670 por menú. IG: @marquisreforma

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31 de agosto de 2023

En las mesas mexicanas (casi) nunca faltan las tortillas de maíz calientitas. Sin mencionar que son la base de muchos de nuestros platillos tradicionales como: tacos, enchiladas, quesadillas, flautas, panuchos, y más. Las tortillas siguen siendo un elemento crucial en la dieta mexicana, tienen un profundo significado cultural y están arraigadas a nuestra identidad, pero ¿alguna vez te habías preguntado cuántas tortillas come un mexicano al año? Sacamos el promedio, ¡y la cifra te sorprenderá! Fotos: Unsplash.

Tlaxcalli es el término náhuatl con el que los conquistadores españoles conocieron las tortillas de maíz, así que lo podemos considerar el “nombre original” de las tortillas. Lo que es un hecho es que, desde sus orígenes en las antiguas civilizaciones mesoamericanas, hasta su papel en la actualidad, las tortillas siguen siendo un símbolo de la cocina mexicana.

Algunos datos curiosos sobre las tortillas

¿Sabías que el 24 de noviembre se celebra el Día Nacional de la Tortilla en México? Esto para conmemorar que la tortilla es el principal derivado del maíz en nuestro país, y se estima, que es consumida por el 94% de la población. Lo que da un volumen de producción y consumo cercano a los 9 millones de toneladas de tortillas por año.

¡Muchos beneficios para la salud! Especialistas de la Universidad Nacional Autónoma de México afirmaron que las tortillas pueden aportar hasta un 50% de la ingesta diaria de calcio recomendada. Además de contener magnesio, fósforo, potasio, y vitaminas A, C, D, E, B1 y B2.

¿Tortillerías en cada esquina? En México hay cerca de 80 mil tortillerías industriales, que se unen a la lista de opciones que incluye también: tortillas hechas a mano, con tortilladoras caseras, hojas de plátano y máquinas semi industriales.

¿Cuántas tortillas come un mexicano?

Pero ahora sí pasemos a la pregunta principal, ¿cuántas tortillas come un mexicano al año? De acuerdo con datos del Centro de Estudios para el Desarrollo Rural Sustentable y la Soberanía Alimentaria, un mexicano consume entre 56 y 79 kilogramos de tortilla de maíz al año. Tomando en cuenta que cada tortilla pesa entre 28 y 29 gramos, esto quiere decir que un mexicano come aproximadamente 2 mil 206 tortillas al año, alrededor de 6 tortillas al día. ¿Y tú formas parte de esta estadística?

Lo mejor es que hoy en día no solo los mexicanos consumimos tortillas, se trata de un alimento que se ha popularizado tanto que ahora hay tortillerías que están conquistando el mundo en destinos como Austria, Países Bajos, Bélgica, Australia, Francia y Emiratos Árabes.

30 de agosto de 2023

¿Sabías que cuatro de cada cinco chocolates que se producen en nuestro país están hechos con cacao extranjero que muchas veces se importa de Colombia, Honduras, Guatemala, Ecuador e incluso de África? De ahí la importancia de que hoy en día existan empresas sociales como Oaxacanita chocolate en nuestro país.

Se trata de la primera chocolatería mexicana reconocida a nivel internacional por el impacto crucial de sus operaciones, además de ser nombrada uno de los mejores proyectos sociales del continente por el ex presidente de EE.UU. Barack Obama. Platicamos con Germán Santillán, fundador y director general de Oaxacanita chocolate para conocer más detalles de esta empresa social chocolatera de la Mixteca oaxaqueña. Fotos: Cortesía

Las raíces familiares que se convirtieron en una exitosa empresa social

Fue en el año 2013 cuando se comenzó a gestar la idea de este proyecto oaxaqueño que trae consigo grandes raíces familiares, emotivos recuerdos de vida y gente apasionada por hacer un cambio. “Mi familia, por parte de mi abuela materna, Jose, es de Tamazulapan del Progreso, Oaxaca. Desde chiquito, tres o cuatro veces al año, iba a Tamazulapan para ver a la familia y pasar tiempo juntos. A los 6 años, aprendí a hacer mi primer chocolate”, explica.

Fue así como desde pequeño, Germán estuvo siempre muy apegado al tema del chocolate, pues tanto en Tamazulapan del Progreso como en los pueblos de la Mixteca, se acostumbra a tomar chocolate para cualquier evento importante.

Tras estudiar la Licenciatura en Ciencias Empresariales en la ciudad de Huajuapan de León, a Germán le surgió la idea de hacer una chocolatería en la región que pudiera generar oportunidades de trabajo y compartir la tradición del chocolate. “En una materia de la universidad, empiezo a desarrollar el proyecto, y un año después de salir de la carrera, le platicqué de mi idea a mi abuela Jose, quien me prestó un cuarto de su casa donde empezamos a hacer los primeros chocolates”.

Cocineras tradicionales, artesanos y cacaocultores

Para dar vida a Oaxacanita chocolate, comenzaron colaborando con algunas cocineras tradicionales para preparar chocolate y hacer uso de sus saberes ancestrales de cocina. Al mismo tiempo y por otro lado, empezaron a trabajar con artesanos de comunidades como San Andrés Lagunas y San Isidro Lagunas que se dedican a hacer canastas de palma y molinillos de madera, para adecuar estas artesanías a sus productos y empezarlas a promover. Así, poco a poco, el proyecto se fue formalizando.

“El chocolate como tal empezaba a darnos la posibilidad de hacer más alianzas con otros pueblos. De esa manera vimos la posibilidad de generar una cadena productiva que pudiera beneficiarnos a todos”.

Impactar positivamente la vida de más de 3 mil 500 personas

Oaxacanita chocolate propone el uso de este valioso ingrediente como elemento de unión social. “Nosotros nos definimos como una empresa social indígena de chocolate. ‘Empresa social’ porque nuestro principal fin como organización es generar oportunidades de desarrollo integral en la región a base de la producción de chocolate. ‘Indígena’ porque nos dimos cuenta de que la identidad originaria que se le da al chocolate en la Mixteca es completamente particular”.

Y aunque son 30 las familias con las que normalmente se trabaja en Oaxacanita chocolate, en ocasiones el proyecto ha tenido la posibilidad de emplear temporalmente hasta a 100 familias, impactando la vida de más de 3 mil 500 personas de más de 75 comunidades en Oaxaca.

“El chocolate para nosotros sigue teniendo el significado que tenía para nuestros antepasados: unir a la gente. A partir de eso, hemos tenido la fortuna de recibir reconocimientos como el de Gran Premio Semilla de Consciencia como Mejor iniciativa de preservación del patrimonio gastronómico en los Premios Goula 2023. También fuimos considerados un Caso de Éxito Internacional por Meta, y pudimos participar en una conferencia TED que se tradujo a 19 idiomas, entre otros logros”.

De acuerdo con Germán, estos premios les han permitido tener alianzas con otros organismos para crear programas de derechos humanos, salud, educativos y de empredimiento en la región. Más allá de la visión tradicional de una empresa chocolatera, Oaxacanita chocolate busca generar oportunidades que sean amigables con las culturas de comunidades vulnerables.

Involucrar a las nuevas generaciones a través de La Escuelita del Cacao

“Otra parte interesante es que estamos haciendo del lado del cacao tiene que ver con que, en México, la estadística muestra que la edad promedio de un campesino es de 63 años. Hace dos años, creamos La Escuelita del Cacao, el primer programa de agricultura intergeneracional en México con el que estamos empoderando a una nueva generación de guardianes del planeta en comunidades mixtecas a través del chocolate”.

Este proyecto, que hoy cuenta con la participación de más de 100 niños y niñas, tiene el objetivo de rescatar la siembra del cacao a través de talleres de la historia del chocolate y la entrega de arbolitos de cacao para que los siembren en sus casas, así como talleres de cómo hacer su propio chocolate con la finalidad de que exista una visión nueva del campo en la región.

Panorama del chocolate en México

Finalmente, no podíamos dejar de preguntarle a Germán sobre el panorama del chocolate en México:

“A nivel nacional, México tiene un problema fuerte con el cacao. Hablamos de que producimos alrededor de 30 mil toneladas de cacao anuales, y hay estimaciones de que esta cifra ha ido a la baja. La industria consume 120 mil toneladas de cacao, lo que quiere decir que cuatro de cada cinco chocolates que se producen en nuestro país están hechos con cacao extranjero”.

También nos compartió que, a nivel legal, el chocolate es toda combinación de cacao con otro ingrediente, es decir, le puedes llamar chocolate a cualquier cosa que tenga cacao con otro ingrediente. “México es considerado la cuna del chocolate. Se dice que el origen del cacao se da en el norte del Amazonas, pero es en nuestro territorio donde los olmecas aprenden a domesticar el árbol de cacao”.

¿Qué podemos hacer desde nuestra trinchera para apoyar esta situación del chocolate en México? Elegir productos de empresas sociales responsables como Oaxacanita chocolate, que pone a la venta un chocolate en tablillas torteadas a mano y elaboradas con la receta tradicional. Para adquirirlas, entra aquí a su tienda en línea.

Y si eres un verdadero amante del chocolate, te interesará conocer Paccari, el chocolate orgánico hecho por indígenas latinoamericanos.

29 de agosto de 2023

A menudo los sueños son una fuente de inspiración para la creatividad, las ideas innovadoras, para establecer metas, objetivos y, por lo tanto, impactan directamente nuestra realidad. Ese es el caso del chef mexicano Roberto Alcocer, quien convirtió un sueño en un proyecto de estrella Michelin: Valle, el restaurante mexicano ubicado en la ciudad de San Diego, que obtuvo su primera estrella en la ceremonia de reconocimiento de la Guía Michelin 2023 de California. Fotos: Cortesía.

Platicamos vía remota con el chef Roberto Alcocer para que nos compartiera lo que vivió al recibir su primera estrella Michelin, así como el secreto, si es que lo hay, para obtener esta distinción, e incluso los platillos que no podemos dejar de probar en Valle en nuestra próxima visita.

Así es recibir una estrella Michelin

En sus más de 20 años de trayectoria, Alcocer siempre se ha declarado fan de la Guía Michelin, tanto así, que la meta desde que abrió el restaurante Valle, en 2021, fue conseguir una Estrella.

Año y medio después de su apertura, fue en este 2023 cuando se convirtió en el nuevo chef con estrella Michelin de San Diego, experimentando todo lo que implica formar parte de esta exclusiva selección de restaurantes. “Hay países en los que todavía marcan por teléfono para avisarte que te dieron una Estrella, países en los que te mandan un correo y países como acá que solo me enviaron una invitación a una gala. Me llegó un correo que decía ‘La Guía Michelin tiene el honor de invitarte a su gala’, y simplemente empecé a llorar”.

Dos semanas después llegó el gran día de la ceremonia de presentación de la Guía Michelin 2023 de California, en la que se distinguió a Valle con una Estrella. Y a partir de ese momento, el impacto en el restaurante (y en sus reservas) se vio inmediatamente reflejado. “Tomé una foto de mis reservas el domingo, para el otro día tenía 30 reservas. Y después de la gala amanezco con el libro lleno de reservas por los próximos 15 días, y ahora estamos llenos todo agosto, septiembre y octubre”, nos compartió el chef Alcocer.

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Un sueño que tiene detrás años de trabajo

Este acontecimiento es fruto de 22 años de trabajo en las cocinas, y un objetivo que tiene mucho esfuerzo y dedicación de por medio. Sin embargo, otro gran reto es mantener esta distinción. “Ese sentimiento de volver un sueño realidad es algo padrísimo, pero no quiero perder la cabeza, porque de entrada no quiero perder la Estrella. Tengo que mantenerla, y quisiera otra, entonces tengo que aumentar la calidad”.

Y aunque Alcocer asegura que no hay una fórmula para obtener una Estrella, y que incluso ellos no reciben retroalimentación de la Guía sobre su trabajo, el esfuerzo podría ser uno de los ingredientes clave para esta distinción. “Yo trabajo 14 horas diarias, estoy en el pase y estoy cuidando que todos los platos salgan con todos los estándares. Pruebo los sabores de los ingredientes, atiendo las mesas e invito a la gente a la cocina. Es un trabajo demandante”, aseguró el chef.

Un pedacito del Valle de Guadalupe en San Diego

Pero todo este esfuerzo por traer un pedacito del Valle de Guadalupe a San Diego hoy ha rendido frutos. Desde el principio este proyecto estaba visualizado para convertirse en una puerta para americanos que están a distancia manejable del Valle de Guadalupe, con vinos de la región, arquitectura y diseño que evocara a este destino. “Valle está inspirado en un tiempo y en un lugar que está sucediendo en México, que es el Valle de Guadalupe. El diseño, los colores terracota, verde olivo, y las texturas de piedra y ladrillo”, rememoró Alcocer.

Sobre el menú e ingredientes de Valle

Su menú ofrece platillos de una cocina mexicana contemporánea que tiene muy presentes las memorias personales de chef Alcocer. “Mis raíces son del sur de México, mucho Oaxaca, mucho Puebla y Chiapas. Valle es el lugar, los vinos y mariscos de Baja, el resto realmente es una cocina de autor, con muchos matices mexicanos, recetas familiares, humo, asado y amor por México”.

Esto fusionado con ingredientes locales de la más alta calidad para lograr una cocina del Valle de Guadalupe excepcional. “La pesca es igual de rica que en Ensenada, no hay frontera en el mar. Por ejemplo, el erizo de Santa Bárbara es tan rico como el de Ensenada”.

El menú de Valle es un menú degustación de 8 tiempos que cambia ligeramente de acuerdo con la temporada. Entre los platillos más icónicos está la tarta de cebolla quemada, uno de los platos que se diseñaron para Valle y se convirtió en el platillo insignia. También está el aguachile de chayote, uno de los platillos que resonaron más en el menú de Malva – el restaurante que tenía en Valle antes de migrar a San Diego-. Y el borrego birrioso, un plato con el que inició Malva hace 10 años, y que cuenta la historia del restaurante y del chef.

Chef Roberto Alcocer, un mexicano cocinando en el extranjero

De las memorias que más atesora el chef Alcocer, es que desde pequeño ya era un auténtico sibarita. “Yo decido ser cocinero por ser un buen comelón. Era un niño que no comía mucho, pero comía bien. Me gustaba probar ingredientes diferentes”, nos compartió. Y hoy, ese sibarita es también un exitoso mexicano cocinando en el extranjero, logrando que Valle se una a los cuatro restaurantes que poseen Estrella en San Diego: Addison, Jeune et Jolie, Soichi Sushi y Sushi Tadokoro.

Nos compartió además que es un mexicano enamorado de su país, que sigue teniendo proyectos aquí, sigue invirtiendo en México e incluso piensa un día regresar a radicar en tierra nacional. Por lo pronto, cocinar en el extranjero ha sido un camino de satisfacciones. “Lograr una estrella con cocina mexicana en un país en el que, hasta antes de este presidente, sufrimos una discriminación como mexicanos, es un gran orgullo”, concluyó el chef Alcocer.

Así es como la primera estrella Michelin del chef Roberto Alcocer se convirtió en una validación y consolidación para el trabajo de 22 años en cocinas de México y el mundo. Síguelo en sus redes sociales como @alcocerroberto. Y conoce más detalles del restaurante Valle, aquí.

25 de agosto de 2023

Una obra maestra culinaria requiere de una presentación especial en la mesa. Por ello, el chef Aquiles Chávez se dio a la tarea de crear, en colaboración con Anfora, el platón dignatario para la séptima temporada de chiles en nogada de su restaurante Sotero, Cocina de Oficio. ¡Te compartimos los detalles! Fotos: Cynthia Benítez y cortesía.

Anfora es la vajilla de México

Para poder hablar de Anfora es necesario explorar su legado de 103 años. Desde 1920, esta empresa, constituida por cinco alemanes, se ha dedicado a la elaboración de piezas de cerámica que han decorado las mesas de los mexicanos durante generaciones.

Un dato importante es que, desde 1994, la fábrica se trasladó a Pachuca, Hidalgo, donde cuentan con una planta de 130,000 metros cuadrados. Una de las principales claves de permanecer en la preferencia del público ha sido la estupenda calidad que procuran, de ahí que, en la actualidad, generan siete millones de piezas anualmente. Los responsables de hacerlo realidad son alrededor de 1,000 empleados, entre los que, también, están incluidos colaboradores con capacidades diferentes (motrices, auditivas y visuales).

Un platón para celebrar la séptima temporada de chiles en nogada

Anfora continúa innovando, por esa razón, ha sumado esfuerzos para centrarse en la producción de piezas para los hoteles y restaurantes. Se han hecho de embajadores de la industria de gran impacto, como el chef Aquiles Chávez.

“¿Quién no tiene algo de Anfora en su casa? La relación con Anfora ha sido de toda la vida, pero a partir del 2016 empecé a trabajar con ellos. Se ha conseguido una simbiosis bastante rica, divertida y cooperativa con ellos, lo que ha dado origen a creaciones como el platón dignatario, que diseñé para la séptima temporada de chiles en nogada”, nos compartió en entrevista el también chef del restaurante La Fishería (Playa del Carmen).

La fabricación de los 100 exclusivos platones tardó seis meses, porque el chef Chávez buscó y estudió los elementos que quería incluir en el diseño. De ahí que, los colores de la bandera vistan la circunferencia de las piezas y que la corona del Ejército Trigarante se encuentre al centro.

Los chiles en nogada de Aquiles Chávez

El chef Aquiles Chávez espera que para esta temporada (que abarcará todo agosto y septiembre) se vendan entre 650 a 700 unidades de chile en nogada. Además, declaró que lo esencial para este platillo barroco es procurar que los ingredientes (como la pera de leche y la manzana panochera) sean cosechados en Calpan, Puebla.

Si te preguntas qué hacen especiales a estas delicias, además de venir montados en el platón de Anfora, es que el chef agrega a la nogada un poco de jerez, la carne de cerdo del relleno la corta a cuchillo y corona la preparación con polvo verde de chile poblano deshidratado y perejil del huerto de Sotero, Cocina de Oficio

¿Ya sabes cuándo visitarás Pachuca?, disfruta de la séptima temporada de chile en nogada en el restaurante del chef Aquiles Chávez. Dónde: Dr. Manuel del Corral 101, Real de Minas, Pachuca, Hidalgo. Costo: $440 pesos. IG: soterorestmx

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