México es segundo lugar en el Concurso Internacional Cocinando con Trufa 2024

14 de febrero de 2024

Altamente codiciadas y consideradas una verdadera joya de la naturaleza, las trufas son hongos que crecen y viven en el subsuelo en asociación con las raíces de ciertos árboles, como los robles y avellanos, desarrollando un aroma y sabor únicos realmente valorados en la cocina. Este 10 de febrero se llevó a cabo el Concurso Internacional Cocinando con Trufa 2024, donde participaron ocho reconocidos cocineros de distintas partes del mundo, ¡y México obtuvo el segundo lugar! Te contamos los detalles de esta que fue la cuarta edición. Fotos: Adobe Stock, Cortesía e Instagram.

Castilla y León y sus extensos montes de trufa

La Comunidad Autónoma de Castilla y León, específicamente la provincia de Soria, destaca por sus extensos montes con presencia de trufa silvestre. Las características de sus suelos y la altitud favorecen la producción, además de una maduración idónea que resalta sus cualidades visuales y organolépticas. De hecho, uno de sus municipios, Villaciervos, fue pionero en estas plantaciones y hoy alberga la mayor finca de cultivo de trufas del mundo, con más de 600 hectáreas de encinas.

De ahí que Soria, en conjunto con otras provincias de Castilla y León como Burgos, Valladolid, Segovia y Palencia contribuyen significativamente a la producción nacional de este codiciado hongo y le dan una gran visibilidad impulsando su promoción a nivel nacional e internacional. Esto a través de eventos como el Concurso Internacional «Cocinando con Trufa», que este 2024 celebró su cuarta edición en la ciudad de Soria.

Concurso Internacional Cocinando con Trufa 2024

El Concurso Internacional Cocinando con Trufa 2024, reconocido por chefs de todo el planeta como el campeonato mundial de cocina con trufa, se llevó a cabo en el Centro Cultural Palacio de la Audiencia de Soria. El concurso contó con la participación de ocho destacados chefs internacionales de Argentina, Bulgaria, España, Italia, México, Nueva Zelanda, Sudáfrica y Tailandia.

Estuvieron además respaldados y asistidos por los chefs de ocho restaurantes locales quienes los apadrinaron y ofrecieron los platos del concurso en los menús de sus establecimientos, para que los comensales los probaran y disfrutaran.

El mexicano Fernando Paquini obtuvo el segundo lugar

El mexicano Fernando Paquini, chef ejecutivo del Wine Bar by Concurso Mundial de Bruselas de Ciudad de México, se adjudicó el segundo lugar con un platillo inspirado en el maíz y distintos productos del terruño mexicano al servicio de la trufa negra de invierno.

El platillo presentado por el mexicano fue: Maíz al vapor con trufa y hongos tiernos, pato y espuma negra. La base del plato es un bizcocho de maíz cocido al vapor, aromatizado con trufa negra y relleno con una mezcla de hongos frescos. De acuerdo con el cocinero, la creación busca rendir un homenaje a la tierra, el origen de la propia trufa, y exaltar al ingrediente mexicano por excelencia: el maíz.

El primer puesto lo obtuvo España

El primer lugar del Concurso Internacional Cocinando con Trufa 2024 fue para el chef español Rubén Arnanz, del restaurante 19.86 by Rubén Arnanz en la Galería Canalejas, en Madrid. Galardonado con tan sólo 29 años con una estrella Michelin, se trata además de uno de los cocineros más jóvenes en obtener este reconocimiento.

Por otro lado, el tercer puesto fue para Zennon Wijlens, originario de Nueva Zelanda, Chef del Año de Cuisine NZ 2023/24, y chef de Paris Butter, en Auckland.

Los ganadores del Concurso Internacional Cocinando con Trufa 2024 fueron elegidos por el panel de jurados profesionales, compuesto como en ediciones anteriores, por expertos en gastronomía, periodistas y cocineros.

Puedes estar pendiente de las próximas ediciones y eventos al rededor del Concurso Internacional Cocinando con Trufa, en cocinandocontrufa.com

12 de febrero de 2024

El chef Ángel Vázquez tiene en el restaurante Augurio, en Puebla, un espacio en donde los sabores de su infancia y las recetas familiares son joyas que se sirven en el menú. Tras siete años de historia, algunos platillos se han hecho imperdibles, tanto como lo es visitar este restaurante en la capital poblana. Sigue leyendo y descubre todo acerca de ello. Fotos: Cortesía.

La historia del Restaurante Augurio en Puebla

Bajo la idea de que la mejor cocina poblana se comía siempre en casa, pero que era necesario llevarla a una experiencia en un establecimiento, hace siete años el chef Ángel Vázquez creó el restaurante Augurio en la ciudad de Puebla. «Casi no había restaurantes de cocina poblana, había uno que otro bueno y los demás eran como para el turista. Nunca veías a un poblano comer comida poblana en un restaurante. Pero desde hace como 10 años o más, la gente dejo de tener tiempo de cocinar un buen pipián, unas tortitas de arroz o estas cosas que llevan mucho tiempo, la gente dejó de cocinar«, recuerda.

De esta forma, el restaurante Augurio, en Puebla, nace para mostrar la riqueza culinaria con la que creció el chef, misma que considera que es producto del mestizaje y de las diferentes interpretaciones familiares, así como de las recetas de los conventos. «Es una cocina muy familiar, por eso es que no encuentras un mole igual; tienen una base e ingredientes parecidos, pero va cambiando todo», nos cuenta el chef, quien también tomó de base para crear Augurio las recetas heredadas de tías de su bisabuela, que eran cocineras del Convento de Santa Mónica, y también los sabores de su infancia. Así, el chef Ángel Vázquez afirma: «lo que más me gusta de ser poblano es mi gastronomía».

El orgullo de ser poblano

El chef Ángel Vázquez no solo es heredero de recetas conventuales y de amor por su estado, sino que también un buen paladar que se le inculcó desde chico. «Yo me acuerdo que en mi casa siempre comíamos delicioso, así surge la idea de Augurio. Un día nos ofrecieron un espacio en el centro de la ciudad, cuando apenas comenzaba a tener su auge, y por eso hicimos una cocina familiar sin pretensiones, en donde los platos son bien hechos y con buenas salsas, que yo considero que son la base de la cocina poblana«, afirma.

Una cosa que pocos saben es que, en realidad, el corazón del restaurante Augurio en Puebla viene de hace casi 40 años de una antigua cenaduría que tenía el padre del chef Ángel Vázquez. Su papá, ingeniero químico, tenía un local en la casa y nunca lo rentó, hasta que en 1983 decidió poner una antojería, que únicamente abría de 7 a 10 de la noche.

De esta forma, en Augurio se muestran algunos de los éxitos de ese lugar, que cerró sus puertas hasta 1999, como las chalupas, las tostadas de pata de res y las chanclas. Estas últimas son algo parecido a un pambazo, que se rellena de aguacate, cebolla y se sumerge en una salsa que tiene carne chorizo, longaniza y carne de cerdo con adobo de chile guajillo. «Este platillo siempre ha estado y se ha dejado de hacer en muchos lados porque era de calle, de esquina», cuenta el chef.

Otro de los platillos icónicos de Augurio es el mole poblano, una receta familiar que lleva únicamente 14 ingredientes. «Tiene la peculiaridad de no llevar chocolate ni pan molido, solo chiles, especias y semillas, unas cosas se fríen y otras se tateman, pero lo molemos en molino de piedra en seco. No lleva nada que le da volumen, por lo que yo digo que es un mole puro, y es en polvo. Se hidrata con caldo de pollo o agua y queda increíble», nos dijo el chef, quien cuenta que este mole es un éxito.

«Incluso mucha gente dice que hago trampa, porque lo que le ponga a ese mole ya es un ganador», relata el chef. Este producto se realiza en gran volumen cada semana, con cerca de 100 kilos, y lo tienen a la venta tanto en el restaurante como en línea, a través de Amazon.

Imperdible en Puebla

Tras una experiencia previa como restaurantero, al abrir Intro hace 20 años, Ángel Vázquez afirma que crear el restaurante Augurio en Puebla le ayudó a consolidar su carrera. «Me ayudó a encontrarme con lo que crecí. Cuando abrimos hace 20 años, quería hacer todo menos comida mexicana y poblana. De pronto empezamos a servir mucha comida poblana y me pidieron que hiciera un festival, y básicamente me avente el menú que tenemos ahora en Augurio. Entonces vi que a todos les encantaba y eso me sirvió como punto de referencia para hacerlo diferente«.

Es así como el chef asegura que el mayor aprendizaje que ha tenido es entender verdaderamente la cocina poblana, y con ello descubrir que hay muchos platillos, mezclas de ingredientes y recetas familiares que le encantan. «Es reencontrarme con todos estos sabores que tenía olvidados», finaliza el chef.

No dudes en visitar el restaurante Augurio cuando estés en la ciudad de Puebla. Desde el centro de la ciudad, te consentirán con creaciones que tienen el auténtico sabor poblano desde un inmueble acogedor. Cheque promedio: $700. Dónde: 9 oriente no. 16, Centro Histórico, Puebla. augurio.mx

También lee: Restaurantes imperdibles para recorrer los sabores de Puebla.

12 de febrero de 2024

Dos chefs comienzan este nuevo año con grandes proyectos. Por un lado, Irving Cano nos platica sobre su propio restaurante recién estrenado, Quanax, en San Miguel de Allende, además de los seis restaurantes que dirigirá dentro de los hoteles en México de Paradisus by Meliá. Por el otro, el chef Luis Ronzón, quien está nominado dentro de la categoría a Mejor Chef Revelación en los Food and Travel Readers Award de 2023, continúa brillando al frente de la cocina de Ixi’im, pero nos comparte de un proyecto, no tan lejano, de abrir su propio restaurante. Fotos: Cortesía.

Irving Cano y sus nuevos restaurantes

Después de cerrar un importante ciclo trabajando en un restaurante de San Miguel de Allende, el chef Irving Cano ha decidido abrir su propio proyecto. Quanax, sabor a México, ofrece una cocina ancestral, prehispánica y tradicional, aunque con un toque contemporáneo.

La carta está basada en investigaciones de recetas, ingredientes y técnicas de los pueblos, que Irving Cano reinterpreta a su manera. Por ejemplo, tiene unos sopecitos de pulpo a las brasas con adobo de chicharrón, quesillo y pico de xoconostle, y una panza de cerdo al pibil, con ensalada de menta, salvia e hinojo, y puré de ibes (frijol blanco) con xnipec.

“Uno de los platillos que ya está convirtiéndose en favorito es la birria con una salsa tailandesa; la hacemos con un short rib braseado de wagyu cocinado por 14 horas, y lleva cebollas confitadas en limón”, comenta el chef Irving Cano.

Degustar Guanajuato

Además del menú a la carta, en Quanax el chef Irving Cano ofrece el menú degustación «Sabores de Guanajuato», “…donde tratamos de dar un recorrido por la cocina de este estado. Son 10 tiempos maridados con vinos de Guanajuato”, explica.

También tienen desayunos muy tradicionales, con el típico pan mexicano, chocolate de molinillo, tamales y quesadillas. “En el patio trasero estamos construyendo una cocina de humo, hecha de barro, donde se van a estar haciendo los tamales y tortillas”.

Lo mismo en sus destilados: “no vamos a tener nada de importación, todo es nacional. Queremos abarcar mucho el tema de mezcal, de sotol, de raicilla; que todo hable de México”, detalla el chef Irving Cano.

Expandiendo horizontes

A partir de enero, el chef Irving Cano inició de llenó en la cadena hotelera Paradisus by Meliá. Él comenta: «En total serán seis restaurantes bajo dos conceptos: uno, un restaurante un poco más formal para la cena, y el otro más relajado de tacos, antojitos y demás. En los tres hoteles tendrán el mismo menú”.

Actualmente, los restaurantes se llaman Cielo y Blue Agave, pero es probable que, con la llegada de Irving y el rediseño del menú, se cambien los nombres.

Chef Luis Ronzón: cuando el discípulo se vuelve maestro

Con una larga trayectoria culinaria, donde figuran nombres de restaurantes como Noma, donde realizó prácticas, y Quintonil, donde fungió como jefe de cocina, el chef Luis Ronzón hoy ejecuta su propio estilo en la cocina en Ixi’im, restaurante ubicado en el hotel Chablé Yucatán.

Para llegar a ser quien es, sus grandes mentores fueron Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla, ya que estudió en la Escuela de Gastronomía Mexicana. También, lo fue el chef René Redzepi, así como Jorge Vallejo, a quien conoció en Noma mientras realizaban las prácticas.

Fue Jorge Vallejo quien lo invitó a trabajar con él en Quintonil (llegó justo al mes de que abrió sus puertas), llegando a ser su jefe de cocina y a trabajar juntos para la creación de nuevos restaurantes, hasta que surgió el proyecto de tomar las riendas de Ixi’im.

Su sello personal

A seis años de abrir Ixi’im, el chef Luis Ronzón dice sentirse muy contento con lo que ha logrado. «Lo que estamos haciendo ahorita es cocina mexicana contemporánea, con toques yucatecos. Hay mucha presencia del horno pib, pues muchas cosas las hacemos enterradas, de la manera tradicional, pero poniéndoles nuestro twist”, explica el chef.

“En los platos hay mucha interacción y conversación entre ka’anche‘ (cultivo maya), huerto y cocina. Es decir, son muy orgánicos y acogedores. Nuestros platos son comfort food, muy apapachadores, pero también family style, para compartir”.

Sueños que pronto se harán realidad

El chef Luis Ronzón confiesa que le gustaría mucho tener su propio restaurante y, de hecho, ya está en planes. “Yo creo que ya no falta mucho para que suceda”, aseguró quien actualmente está nominado en la categoría a Mejor Chef Revelación en los Food and Travel Readers Award.

En su restaurante no le gustaría ofrecer un servicio acartonado o afrancesado, ya que, para él, ya no está en tendencia. Él pretende que los comensales, “lleguen como clientes, pero salgan siendo amigos«. Así lo explica: «Quiero un restaurante en el centro de Mérida, que ofrezca platillos mexicanos, pero también americanos e internacionales y vinos”.

Su estilo en ese restaurante quiere que sea más relajado y también, un poquito más suelto y rebelde: «quiero respetar las texturas y formas naturales de los ingredientes”, puntualiza.

Estaremos muy pendientes de este gran paso en la carrera del chef, ¿verdad que tú también?

También lee: ¡Spots en tendencia! Aquí 5 cafeterías y restaurantes coquette para conocer en CDMX.

10 de febrero de 2024

Con el propósito de compartir, disfrutar y convivir, rodeados de naturaleza, y degustando lo que la tierra nos brinda, es como se vivió la tercera experiencia de Outstanding in the Field en Xochimilco, México, dentro de las chinampas de Arca tierra. Conoce cómo se vive este extraordinario festín. Texto y fotos: América Navarrete y cortesía.

Experiencias gastronómicas alrededor del mundo

Outstanding in the Field es una reconocida experiencia gastronómica que, desde 1999, va a la fuente de los ingredientes, en donde se cosechan, y, ahí, en esa misma locación, se sirven de la mano de los chefs locales más reconocidos. Todo esto orquestado por su fundador Jim Denevan, quien en la granja de su hermano fue como comenzó este viaje gastronómico, el cual ha llegado ya a 18 países alrededor del mundo. En México, sus famosas mesas blancas han estado en lugares como Oaxaca, San Miguel de Allende, Sayulita, Mérida, Morelos y la locación de este evento: Xochimilco.

Unir fuerzas

Y qué mejor lugar para llevar este convite que en Xochimilco, que se desde su creación en la época prehispánica fue pensado como un pueblo agricultor, y su vida siempre ha girado en torno a esto. Outstanding in the Field llegó a las milenarias chinampas de Xomichilco de la mano de Arca Tierra, proyecto liderado por Lucio Usobiaga, quien busca tener una agricultura sustentable, brindando productos de calidad orgánicos y apoyando a la comunidad agricultora a través de un comercio justo.

Mesas sobre oro negro

Con un coctel de mezcal con jugo de piña, chile chiltepín y aceite de oliva en mano, recorrimos los sembradíos de Arca Tierra y conocimos todos los procesos que conlleva tener una agricultura sostenible. La magia de Xochimilco es innegable: sus canales, su innovador método de agricultura único en el mundo, su biodiversidad (alberga el 10% de biodiversidad del país). Pero la magia que esta vez nos asombró fue su tierra llamada oro negro, esta es la responsable de que todas las semillas sembradas aquí puedan dar un producto de calidad y se pueda sembrar casi cualquier cosa, como nos comenta el staff de Arca Tierra. Llena de minerales y nutrientes, le da a lo cosechado un valor único, razón por la que los chefs valoran tanto estos vegetales.

Para esta experiencia de Outstanding in the Field en México, los encargados de avivar esa magia fueron los chefs Eduardo García de Máximo, junto a Donnie Masterton de The Restaurant en San Miguel de Allende.

Outstanding in the Field: De la tierra a la mesa

En las mesas largas con manteles blancos de Outstanding in the Field en México, la comida se sirve al centro para compartir, ya que uno de los ejes del proyecto siempre ha sido generar convivencia entre los comensales. En el menú se ve reflejado la calidad de la cosecha de Arca Tierra, como en la ensalada al grill de radicchio con aderezo green goddess, aguacate y queso. O bien, en los vegetales asados con una marinada marroquí llamada chermoula. Para acompañar a las estrellas del evento, degustamos una corvina al comal con frijoles blanco y chorizo de pescado, y una carrillada de cerdo estofada en chile ancho y café.

Todo esto fue maridado con vinos de Octágono, vinícola de Guanajuato que se caracteriza por elaborar un vino ancestral, fermentado en vasijas de barro, con un proceso completamente manual. Y entre vino, pláticas, comida y risas fue como transcurrió la tarde haciendo esta experiencia de Outstanding in the Field memorable.

Para culminar este evento con un toque dulce, degustamos un magistral tiramisú acompañado de un café de olla, mientras escuchamos, de la mano de la comensal más asidua de Outstanding in the Field, Diane Leeds, por qué México es una de sus experiencias predilectas. Diane es una clienta que ha seguido los pasos de cada cena, y ha recorrido con ellos el mundo junto con sus característicos sombreros. “Las pláticas y los amigos que se hacen alrededor de estas mesas hicieron que me enamorara de estas cenas”, nos comentó.

Vive la experiencia

Si aún no has asistido a una de estas maravillosas experiencias gastronómicas de Outstanding in the Field, te tenemos una buena noticia. Su siguiente parada es el 14 de febrero en una playa secreta en La Paz, Baja California Sur. De ahí seguirán a la Granja Ojai en Santa Bárbara, California, el 17 de febrero, y después en la granja Wattles en Los Ángeles, el 18 de este mes, y finalizan su tour de invierno en el rancho Flyng Disc en Palm Springs el 24 de febrero. Costo: $375 USD por persona. Conoce más detalle en su página oficial.

Sé parte de estas experiencias gastronómicas únicas de Outstanding in the Field, en locaciones sorprendentes, donde se cosechan los ingredientes que se sirven.

También lee Xochimilco es el primer Barrio Mágico de la Ciudad de México.

6 de febrero de 2024

Cuando los hermanos se juntan, algo explosivo puede suceder –y quienes tienen hermanos, saben a lo que me refiero–. En el caso de Mario y Karla Papa, su curiosidad y creatividad en el ámbito de lo culinario, es una verdadera explosión, cuya dinamita se concentra en su restaurante, Teté Cocina de Barrio. Fotos: Cortesía.

Imagínate llegar a este sitio en donde solo hay 20 mesas. No sabes qué platillos prepararán ese día (solo te preguntarán al principio, si tienes alguna alergia alimenticia) y quienes te atienden, no son meseros, sino los mismos chefs que preparan tus alimentos.

Ahora, imagina que en los tiempos del menú degustación de no hay nada de proteínas animales, sino que las frutas y vegetales son los protagonistas, pero no sustituyendo el papel que las primeras tienen en el plato, sino explorando su gama de sabores y texturas de manera impredecible. Si lo lograste, estarás listo para ir a Teté Cocina de Barrio.

Así se ha transformado Teté Cocina de Barrio

Mario y Karla Papa son originarios de Ciudad de México, pero hace 17 años decidieron ir a probar suerte a Guadalajara. Ambos estudiaron gastronomía, aunque Karla se especializó en panadería y repostería; Mario trabajó en cocinas como la de Quintonil, y al principio, Teté Cocina de Barrio era un restaurante que ofrecía comida para oficinistas.

Su idea hace ocho años, cuando comenzaron Teté Cocina de Barrio, era comenzar algo con lo que pudieran hacer dinero, para después, mutarlo a algo que siempre habían deseado: un sitio donde ofrecer menú degustación con platos mucho más elaborados, basados en su libertad creativa.

“Así llegamos a un menú que fuera cambiante. Empezamos a hacerlo cuatro veces al año, pero un año después, decidimos modificarlo cada mes. Al principio teníamos una tendencia mexicana, pero nos sentimos limitados culturalmente, por lo que decidimos hacer un menú muy nuestro”, asegura Mario Papa, en entrevista.

En constante cambio

Pero la evolución siguió en Teté Cocina de Barrio, ya que decidieron que ese menú fuera sorpresa. “Y hasta hace tres meses hicimos una apuesta un poco más fuerte: hacer un menú vegano. Ya estábamos cansados de las proteínas que siempre son las mismas: carne de res o de cerdo, pescado, mariscos… Nos dimos cuenta que las frutas y vegetales no se están ofreciendo mejor pensados”, dice Karla.

Y Mario agrega: “la cocina vegana hoy es un intento de que los vegetales imiten a la proteína, y creo cometemos un gran error, porque perdemos todas las virtudes que puede tener un producto”.

Como ejemplo del aprovechamiento del ingrediente en Teté Cocina de Barrio, Mario y Karla Papa hablan de tres de sus bocados de mano: uno es una hoja de aguacate que tempurizan en una fritura profunda, y sirve para contener frijoles cocinados bajo procesos diferentes, unos en escabeche y otros como un fermento dulce estilo japonés. “La parte sorprendente es ‘me estoy comiendo una hoja de aguacate’”.

“Ahorita también tenemos una tartaleta de hongos donde hacemos un puré de hongo confitado al ajillo. Buscamos que la gente pruebe estos hongos que se pueden ver raros, que tienen colores extraños y que a lo mejor, si se sirvieran solos, no los comerían”, señala Mario.

“Además tehemos un pan francés que hacemos con una leche de garbanzo y miso, el cual le ponemos de topping un hummus, hecho con garbanzos locales llamados guasanas. Es un bocado que llama mucho la atención, porque es un pan francés con notas dulces, pero lo servimos como tercer tiempo del menú”, comparte Karla.

Conciencia social

Este cambio al veganismo en Teté Cocina de Barrio, también obedeció a pensar en las implicaciones sociales y económicas que tenía su menú. “Nosotros somos responsables de la alza de los precios de ciertos productos, por una excesiva utilización”, como sucede con la carne de algunos animales, pescados y mariscos, comenta Mario.

Incluso, buscar el potencial de frutas y vegetales en sus platillos, y utilizarlos en todo su menú, ha disminuido el cheque promedio de Teté Cocina de Barrio (de $1,500 a $975 pesos).

“A partir de que decimos hacer el cambio vegano, hemos hecho cuatro o cinco menús, en los cuales no hemos repetido ingredientes. Creo que esto es un lujo que tenemos como mexicanos: contamos con una canasta inmensa de productos, y no solo hablamos de cosas frescas; también de semillas, de chiles, de especias…”.

“Estamos Teté Cocina de Barrio estamos haciendo cosas que la verdad, si bien, suenan sencillas, a nosotros nos están haciendo realmente felices. Creo que ha sido de las de las decisiones que mejor nos han sentado”, concluyen ambos hermanos. Y ya estamos ansiosos por probar qué nuevos platillos seguirán creando.

Cuando estés por Guadalajara una parada imperdibles es Teté Cocina de Barrio. Dónde. Calle Argentina 322 Local D Col. Americana, Guadalajara. Cheque promedio: $975 MXN. IG: @tetecocinadebarrio

También lee: ¿Dónde comer en Guadalajara?, 5 conceptos para saborearla.

3 de febrero de 2024

La reconocida chef mexicana Alicia Gironella De’Angeli, falleció el pasado 1 de febrero, a los 93 años de edad, así lo dio a conocer la periodista gastronómica Celia Marín Chiunti, a través de su cuenta de Facebook, en donde le dedicó un sentido mensaje. Fotos: Charly Ramos.

«El mundo de la gastronomía y México están de luto, el 1 de febrero de 2024 queda inscrito en las páginas de la historia culinaria de México, a los 93 años muere la reconocida y admirada Chef Alicia Gironella De’Angeli, pilar de la cocina mexicana, que nos deja un gran legado como su familia culinaria. Seguramente estará festejando con su amado Giorgio en un banquete celestial al estilo La Gironella», publicó Celia Marín, en la mencionada red social.

Alicia Gironella De’ Angeli: una de las mujeres más importantes de la gastronomía mexicana

Alicia Gironella De’Angeli nació un 18 de enero de 1931, de padre catalán y madre yucateca. Fue hermana del reconocido artista plástico Alberto Gironella. Su pareja de toda la vida, fue Jorge De’Angeli, con quien, en 1971, fundó el famoso restaurante El Tajín, en Coyoacán.

A lo largo de su carrera gastronómica, publicó varios libros de cocina especializados en la tradición culinaria mexicana, así como de la comida de los pueblos indígenas, como: Gran libro de la Cocina Mexicana y el Larousse de la Cocina Mexicana. Además, colaboró con la fundación del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana y fue parte fundamental para que el Movimiento Slow Food se diera a conocer en todo el país.

Asimismo, fue miembro de la Academia Culinaria de Francia, del Vatel Club México y de la Asociación Cordon Blue.

En nuestra edición impresa agosto-septiembre de 2015, tuvimos el honor de entrevistar a Alicia Gironella, quien nos confesó algunos de sus secretos de cocina, así como cuáles eran sus platillos favoritos, como los papatzules, que publicó en su libro: De manteles largos en 1987. Además, uno de sus platillos más representativos, era el mole de novia, que preparó hace más de 39 años, para el banquete de bodas de su hija.

Con más de 50 años de trayectoria culinaria, se nos fue una grande de la cocina mexicana, quien cocinara para destacados artistas, poetas y escritores. Las razones de su fallecimiento aún no han sido dadas a conocer. Descanse en paz Alicia Gironella.

30 de enero de 2024

La 44ª edición de la Feria Internacional del Turismo se llevó a cabo del 24 al 28 de enero y con ella vinieron buenas noticias para México, comenzando por la visibilidad que se le dio a nuestro país como un destino que lo tiene todo y finalizando con los premios que se otorgaron en esta reconocida feria del Turismo. Sigue leyendo y conoce las noticias más relevantes de FITUR 2024. Fotos: Cortesía.

Noticias FITUR 2024: el pabellón mexicano

Este año, la primera de las noticias de FITUR 2024 que debes saber es que el pabellón más grande de América en esta Feria de turismo fue el de México. Esta participación tiene, como cada año, la finalidad de promover el turismo desde España a Europa y con réplica a otras partes del mundo. Esto no es algo raro, puesto que es uno de los países favoritos para viajar en el mundo, gracias a razones como el sexto lugar en el mundo con mayor número de sitios Patrimonio de la Humanidad, con 35 de estos nombramientos.

Entre los apartados que se lucieron este año está el del Tren Maya, en el que se promovió este nuevo producto turístico ahora que ya cuenta con dos tramos en operación. Otro que llamó la atención y que es motivo de acción fue el de Guerrero, con el que se buscó reactivar Acapulco tras los daños del huracán Otis.

A su vez, marcas de promoción turística, como ¡“Ah Chihuahua!», se lucieron compartiendo los atractivos de sus estados. Y con eventos como los que tuvo Guanajuato, se promocionaron las bellas ciudades mexicanas, como San Miguel de Allende, a través de actividades de interés para la industria y de la inauguración de Casa Guanajuato, que son parte de algunas de las noticias más relevantes de FITUR 2024.

Noticias de FITUR 2024: turismo sostenible

En México, hay 800 mil empresas dedicadas al turismo, por lo que promover al país como un destino de primer nivel y al mismo tiempo asegurar su futuro sostenible es una necesidad. Para ello, la Confederación de Cámaras Nacionales de Comercio, Servicios y Turismo (CONCANACO SERVYTUR México), a través de su presidente, Héctor Tejada Shaar, sostuvo encuentros con touroperadores nacionales e integrantes de la Organización Mundial del Turismo, proponiendo un marco regulatorio que proteja el patrimonio natural y cultural del país.

Pronto, la CONCANACO SERVYTUR México dará a conocer las fechas del Congreso de Turismo Internacional 2024, con el cual se materializarán todas las acciones que se planean para una vía sostenible.

Premios de Excelencias Turísticas

Como en cada edición, entre las noticias más relevantes de FITUR 2024 están los esperados Pemios Excelencias, que fueron creados en el año 2005 y desde entonces se otorgan en el marco de esta importante feria. En lo que corresponde a Premios Excelencias Turísticas, la Secretaría de Turismo Federal de México obtuvo uno por el programa «Barrios Mágicos», al igual que la Secretaría de Turismo de Tlaxcala lo hizo por su programa «Tlaxcala Brilla», una estrategia para los centros de avistamiento de luciérnagas.

En este rubro, Mundo Charro también ganó la distinción por ser un «Parque temático que crea experiencias mexicanas únicas y valiosas». Playa Viva obtuvo el mismo reconocimiento por ser un «Hotel boutique regenerativo con sustentabilidad»; y la Secretaría de Turismo de Nuevo León también recibió reconocimiento por Xhant Hospedaje De Altura, al ser el primer alojamiento con Jirafas en América Latina.

Por su parte, Querétaro fue reconocido por un premio especial por su aporte en el segmento MICE (meetings, incentives, conferences and exhibitions). De la misma forma, ASETUR, la Unión de Secretarios de Turismo, fue galardonado por su el trabajo conjunto en la promoción turística de México.

Más noticias de FITUR 2024: un documental premiado

Otra de las noticias de FITUR 2024 que te gustará saber es que la serie documental ¿Y Tú, Tú Qué Vas a Hacer?, un travel show de Guanajuato, fue ganadora de la categoría Excelencia Turística Audiovisual. Este docureality aborda el turismo de Guanajuato y tiene al actor Arap Bethke como presentador; es dirigido por Rafael Gutiérrez Mercadillo y producido por la Secretaría de Turismo del estado de Guanajuato y TV4Guanajuato.

Si aún no has visto este documental, no te pierdas las dos temporadas en las que Arap Bethke es un explorador que viaja con su mochila para describir las bellezas naturales, culturales y gastronómicas de Guanajuato. Te encantará ver cómo descubre lo más tradicional y lo inexplorado de los 46 municipios que componen el estado. Disfrútalo a través de Youtube y celebra su nombramiento y el reconocimiento que tuvo como una de las noticias más relevantes de FITUR 2024.

Premios de Excelencias Gourmet

En el apartado Gourmet de estos premios, una de las noticias más relevantes de FITUR 2024 es que la Secretaría de Turismo del Estado de Tabasco fue reconocida por su cultura del cacao, en la que destacan la labor de los cacaocultures y por su creación del Banco de Cacao como espacio estratégico. Mientras que Guanajuato se distinguió por su sustentabilidad, trazabilidad y buenas prácticas en sus viñedos; y Querétaro lo obtuvo por sus productores de queso.

Foto: Sitio web de Premios Excelencias.

Por su parte, Sectur México y el chef Jorge Orozco fueron reconocidos en los Premios Excelencias Gourmet por sus tres años promoviendo la gastronomía mexicana en el mundo. Y el ayuntamiento de San Luis Potosí también fue destacado por su labor en sumar experiencias gastronómicas sensoriales e inclusivas.

En la preservación de la cultura gastronómica mexicana, que es Patrimonio de la Humanidad, las cocineras tradicionales de Michoacán también son merecedoras de un reconocimiento, por lo que fueron reconocidas con el Premio del Público Excelencias Gourmet, mismo que fue otorgado a través de la Secretaría de Turismo del Gobierno de Michoacán.

Nuevo León desde el sabor del restaurante Koli

Una de las noticias de FITUR 2024 que más nos emocionan como mexicanos es que los hermanos Rivera Río, Rodrigo, Patricio y Daniel, fueron reconocidos por la labor que hacen desde su restaurante Koli Cocina De Origen al rescatar la cocina norestense de México. Así, el Premio de Excelencias Gourmet les fue entregado también en nombre del turismo de Nuevo León.

«Es un orgullo inmenso para los tres hermanos poder representar Nuevo León fuera de México y que volteen a ver al estado por su grandeza, por su riqueza gastronómica y no nada más por ciertos elementos como son los negocios. La gastronomía tiene su peso y tiene su forma, y al llevarla a un país tan gastronómico como es España, la verdad es que nos llena de orgullo», afirma en exclusiva Daniel Rivera Río, al respecto.

Foto: Charly Ramos.

«Creemos que este premio es de Nuevo León, para que la gente voltee a ver que el estado tiene una gastronomía increíble, que va más allá de la carne asada y el cabrito; hay una cultura muy interesante acerca de los productos y de cómo una tierra que no es tan fértil nos ha enseñado a poder manipular los productos de una manera muy extensa», continúa el menor de los hermanos Rivera Río.

No dudes en visitar este restaurante que va por su onceava temporada, misma que recibe el nombre de Anónimo y consta de 13 tiempos. En ésta le rinden honor a lugares que en Nuevo León no tuvieron la importancia que merecían o que lamentablemente ya no existen, como el Teatro Chino. También hay personajes de la fundación de Monterrey, como Alberto Del Cano, e ingredientes como la cajeta de linares, la miel de Allende y las conservas de Montemorelos, tal y como nos cuenta el chef Daniel Rivera Río.

No te pierdas la siguiente edición

La 44ª edición de la Feria Internacional del Turismo tuvo 250 mil visitantes y fue un éxito al incrementar el número de asistentes un 13,7% respecto al 2023. Ahora que ya sabes cuáles son las noticias más destacadas de FITUR 2024, no te pierdas la siguiente edición que tendrá a México como país Socio FITUR, y que además ya tiene fecha: se realizará del 22 al 26 de enero de 2025. Conoce más en: ifema.es/fitur

¿Buscas más noticias de la industria del turismo? También lee: Adiós al turismo masivo en Venecia: restringen visitas a sus islas

26 de enero de 2024

Viajar es una de las consecuencias implícitas a la hora de ser un cocinero que presume su gastronomía orgullosamente con el mundo. Por ello, hoy 26 de enero, Día Nacional del Chef, celebramos el trabajo de estos apasionados de la cocina con una nota que nos habla de las cosas más recurrentes y que no pueden faltar en la maleta de un chef mexicano, así como de sus rituales de viaje y otros datos curiosos. ¿Qué te imaginas? ¡Entérate y no dejes de visitar los restaurantes de estos chefs viajeros! Fotos: Cortesía de los chefs.

Descubre qué hay en la maleta de un chef mexicano

Daniel Rivera Río

El menor de los hermanos Rivera Río, del restaurante Koli, Cometa y Lumbre en La Casa de la Playa, realiza muchos viajes al año, la mayoría por motivos de trabajo con sus hermanos Rodrigo y Patricio, puesto juntos promueven la cocina norestense ante el mundo. A la hora de hacer la maleta, este chef mexicano siempre se asegura de contar con diferentes pines: «Obviamente siempre llevo los de Koli, los de Eco Bar y también varios pines mexicanos de comida, como de micheladas u otros chistosos que ya son parte de la maleta», cuenta.

Además, Daniel Rivera Río asegura que siempre tiene que llevar su pequeña navaja Shun. «Es como un cuchillo de set de mesa o cuchillo de cocina, la verdad esa me ayuda muchísimo cada vez que vamos a un evento para cocinar, pues no soy yo de llevarme mis kits de cuchillos. Pero esta pequeña navajita es súper portable, la puedo poner en cualquier lado y va conmigo aunque no sea viaje de trabajo o de cocinada». Mientras que, como parte de sus rituales un día antes de viajar están regar y darle mantenimiento a sus plantas y árboles bonsai como parte de un momento zen que lo prepara para tener siempre una buena actitud, esa que caracteriza a estos exitosos hermanos. Sigue el trabajo de este chef en Instagram: @danielriverario9

Gustavo Macuitl

Este chef poblano, originario de San Jerónimo Tecuanipan, está al frente de Macuitl Molino y también tiene en Cocina de Fieras su proyecto más nuevo. Para él, tres cosas importantes que siempre tiene que llevar consigo son medicamentos, una pila portátil y sus cuchillos. Por ello, en la maleta de este chef mexicano nunca puede faltar estos elementos.

«Llevo lo que me puede ser de utilidad, porque cuando llegas a otro restaurante sí te prestan las cosas, pero tampoco es agradable estar pidiéndolas y a veces no te gusta o no te acostumbras a hacerlo. Lo demás yo creo que se puede conseguir o siempre puedes encontrar a donde vayas«, nos dice el chef. Sigue el trabajo de este chef en Instagram: @macuitlgustavo8_

Lula Martín del Campo

Esta promotora de la gastronomía mexicana tiene en sus restaurantes, Marea y Cascabel, una forma de mostrar su amor por las tradiciones culinarias nacionales, al igual que ejerce su responsabilidad con los mares al optar por la pesca sustentable. Con esta filosofía con la que ha marcado su trayectoria, viajar es parte de su vida. Por ello, en la maleta de Lula Martín del Campo siempre hay sunscreen y algún buen libro que le hace compañía.

Como dato curioso de esta chef viajera, siempre se anticipa para no tener infortunios el día de su vuelo. «Me gusta llegar con tres horas de anticipación para estar tranquila, pasearme un rato en el aeropuerto, sentarme tranquila a comer o a tomar una copa de vino, y de esa manera nunca he perdido un vuelo. Para mí es un ritual«, nos reveló. Sigue el trabajo de esta chef en Instagram: @lulachef

Pepe Salinas

Pepe Salinas, al frente del restaurante Balcón del Zócalo, aplica la frase de hombre prevenido vale por dos, por lo cual en la maleta de este chef mexicano siempre hay cosas que lo ayudan a sentirse más seguro. «Yo soy muy preocupón, tengo que llevar una muda de ropa extra, cuento un día adicional a los del viaje, y también siempre llevo medicinas con un poquito de todo, hasta antibiótico -algo lógico porque sus padres son médicos-. Trato siempre de empacar alguna libretita y lápices para dibujar, también llevo unos audífonos y descargo alguna película o programa que quiera ver para aprovechar el tiempo en el viaje», nos cuenta de su forma de viajar.

Este chef viajero nos contó que disfruta mucho viajar por México, sobre todo por el lado gastronómico, y tiene algunos rituales antes de viajar, como son tomarse un whisky para relajarse y descansar, y enviar un mensaje a su familia para avisar que está bien. Sigue el trabajo de este chef en Instagram: @pepesalinas.

Héctor Leyva

Desde hace algunos años, Héctor Leyva es un representante de los ingredientes y la cocina de Punta Mita desde sus restaurantes, Zicatela y Hector’s Kitchen, por lo que es usual que realice viajes por trabajo.

La maleta de este chef mexicano no tiene complicaciones y asegura que siempre va lo más ligero posible, así como asegura que únicamente si va a cocinar a algún lugar lleva su cuchillo. «Soy bastante práctico y trato siempre de no documentar, solo lo hago si llevo cuchillos, fuera de eso siempre hago todo lo que esté en mis manos para no hacerlo», nos dijo. Sigue el trabajo de este chef en Instagram: @chefhleyva.

Marta Zepeda

Con un restaurante que muestra los sabores de Chiapas, la chef Marta Zepeda es la figura que le dio vida hace 17 años a Tierra y Cielo, y que hoy continúa incansablemente con esta labor junto a su esposo, Kiev Rueda. Por supuesto, en esta tarea se ha encontrado con muchos viajes que le permiten ser una embajadora de su estado, y en ese andar ha descubierto que la forma en la que más le gusta viajar es siendo práctica, e incluso lleva poco equipaje.

«Lo que nunca me puede faltar es algún chal o rebozo regional, me encanta cómo se ven y sirven para el frío, para almohada y para todo, entonces siempre llevo uno. Tampoco pueden faltar mis aretes, tengo chiquitos para cuando voy de chef, pero si no también me gusta mucho usar otros al igual que anillos«, cuenta. Y, como buena promotora de sus tradiciones, la comida también está en su maleta. «Siempre me llevo un mole coleto para invitarle a quien se me atraviese en el camino«, nos confiesa. Sigue el trabajo de esta chef en Instagram: @martazepeda

Alfredo González

En la maleta de este chef mexicano, creador del concepto de Antifine, siempre van sus tenis para correr, shorts y una playera deportiva, lo que nos habla de un viajero que busca seguir haciendo ejercicio fuera de la rutina. «Me permiten hacer ejercicio y, ya sea un viaje de placer o de negocios, me gusta siempre salir a correr, me relaja y me ayuda conocer la ciudad que visito. Es un momento en el que escapo de todo y puedo ir conociendo los lugares a los que voy», asegura.

En cuanto a sus destinos favoritos, el chef encuentra en Bacalar un lugar especial. «Me gusta mucho la vibra que tiene y también el integrarme con esa naturaleza. Me parece el destino más lindo de México, además de que hay mucho que se puede explorar», nos cuenta. Sigue el trabajo de este chef en Instagram: @alfredogri.

Alex Cabral

Con un nuevo proyecto que se centra en una barra de café de especialidad, vinos y tapas, Alex Cabral muestra un poco de su sello de cocina en Xuxu vino y café. En la maleta de este chef mexicano la música está presente, al igual que su propio cuchillo: «Para mí lo que nunca puede faltar en mi maleta, son un amplificador y unos audífonos de cable, porque soy purista y el bluetooth no me satisface. No soy de ver series en el avión, pero lo que siempre llevo es un buen libro y playlists, soy muy prevenido y me bajo unas 5 o 6 para el camino«, confesó.

«Y si es de chamba, pues siempre llevo un cuchillo y una chaira. Nunca me falla. De hecho detesto cuando tengo que trabajar con el cuchillo de alguien más porque es como manejar el carro ajeno«, afirma. Además, este chef lleva su curiosidad más allá de la cocina, por lo que siempre se asegura de bajar el mapa y los datos del transporte público de la ciudad que visita. Sigue el trabajo de este chef en Instagram: @chefalexcabral

¿Ya conoces los restaurantes de estos chefs viajeros? No dudes en visitarlos y disfrutar de sus cocinas, será una buena oportunidad para celebrarlos en el Día Nacional del Chef. ¡Muchas felicidades a quienes nos regalan la dicha de saborear México!

¿Buscas seguir llenándote de inspiración culinaria en el Día Nacional del chef? No te pierdas los Restaurantes que sirvieron de referencia en la exitosa serie The Bear,

25 de enero de 2024

Como un nuevo referente en la Riviera Maya al hablar de experiencias gastronómicas, el talento culinario del hotel Impression Moxché by Secrets hoy sale a relucir y está dando mucho de qué hablar. Desde las cocinas de este hotel de lujo se forman uno de los más grandes diferenciadores de su concepto todo incluido, uno que siempre posee un toque elegante y exclusivo. Sigue leyendo y conoce todo acerca de las personalidades que conforman este equipo y descubre cómo están dándose a conocer con exitosas experiencias. Fotos: Cortesía.

Talento culinario en Impression Moxché y Secrets Moxché

El equipo culinario de Moxché es parte de uno de los elementos que más se disfrutan en un complejo donde la gastronomía es cosa seria, conformado por los hoteles Impression Moxché by Secrets y Secrets Moxché. Se trata de ocho apasionados chefs mexicanos que decidieron unir fuerzas para ofrecer una de las experiencias culinarias más completas en Riviera Maya. Liderados por el chef Orlando Trejo, ofrecen experiencias a través de 11 restaurantes que se ubican distribuidos en los dos hoteles, y en los que la exclusividad invita a hospedarte para poder vivirlo.

En una primera hazaña del 2024 y con el pretexto de presentar oficialmente al equipo culinario Moxché de Impression Moxché by Secrets y Secrets Moxché, asistimos a una cena especial en el restaurante Teodoro. Se trata de una de las joyas de este complejo, una cocina abierta que sirve fine dining y que la noche del 20 de enero se puso de fiesta para presentar «Impression Makers, Chapter Kaleidoscope». En dicha velada, se ofreció un menú irrepetible de ocho tiempos, mismo que fue presentado y trabajado por los ocho chefs del talento culinario del hotel.

En entrevista con el chef Orlando Trejo, director culinario de Moxché, nos contó que se trata de una verdadera alianza, misma que dirige desde hace casi nueve meses: «Somos un equipo con mucho talento, pasión y humildad, y el resultado se refleja en las experiencias que presentamos». Y con esa premisa, lo que viviríamos esa noche, fue revelado paso a paso con un toque exquisito de los chefs Mitsunori Ichikawa, Daniel Manzano, Alexis Valera, Karla Enciso, Jorge Ildefonso, Diego López, Mara Carillo y, por supuesto, Orlando Trejo.

Ocho tiempos por ocho talentosos chefs

Bajo la filosofía de que el verdadero lujo se basa en la calidad y exclusividad, la cena de Kaleidoscope transcurrió siempre dinámica, sorpresiva y, sobre todo, deliciosa. Para conceptualizar esta cena, los ocho chefs mexicanos tuvieron que sortear ocho colores, siendo el que les tocó, la principal directriz para que pudieran crear sus platillos. Mientras que, para ponerle un toque de complejidad a la tarea, las proteínas -vegetales y animales- también les fueron asignadas.

Así, abrimos esta cena con el más divertido de los colores, el amarillo, y eso se tradujo en un plato de Jorge Ildefonso que nos hizo sonreír. Este chef siguió una línea de un solo producto, en la que nos abrió el apetito con diferentes texturas de pato como un perfecto amuse–bouche, con foie gras, chicharrón de pato, pétalos y patitos de hule como decoración.

Luego, platillos como el ceviche de callo garra de león, hecho a base de ciruela, la calabaza confitada con emulsión de lechuga de mar y el robatayaki de pollito de leche también nos cautivaron al representar los colores rosa y blanco, respectivamente.

De la misma forma, el platillo del chef Orlando Trejo era uno de los más esperados, y fue igual de sorprendente. Éste tenía el color rojo como base y se trataba de un cachete de ternera, que fue braseado por seis horas a temperatura baja, glaseado en un adobo de chile chilhuacle rojo con un toque de pulque. Para una presentación impecable, fue servido sobre un puré de coliflor ahumada con comino y cebollas encurtidas, además llevaba pulverizado de tomate riñón, y para darle un toque crujiente, en la parte superior se terminaba con carne frita. Finalmente, como una invitación a armar un taco, se acompañó con una tortilla de maíz roja, el elemento integrador de todo este platillo.

La selección de vinos y la ambientación cálida del restaurante Teodoro que nos recibió aquella noche también era especial. En cada uno de los tiempos el lugar se tornaba del color en turno, comenzando por el amarillo y terminando por el verde, en el postre.

Experiencias Moxché que se saborean

Durante el fin de semana pasado, la presentación del talento y grupo culinario de Moxché marcó el inicio de nuevas aventuras para la oferta gastronómica de Impression Moxché by Secrets y Secrets Moxché. Este año, el chef Orlando Trejo está planeando muchas experiencias para que los huéspedes disfruten de otro nivel de hospitalidad y de una alta cocina. Entre ellas, están contar con invitados mensuales, así como presentar una Barra del chef, en la que planean tener diferentes menús para maridar con destilados mexicanos.

«Secrets Moxché apuesta mucho por la parte culinaria y por ello nuestros chefs se distinguen en la Riviera Maya. Creamos una selección mexicana de los mejores, a la que sumamos el talento y la pasión por la cocina que posee cada uno de ellos. Y yo, como chef directivo, estoy a cargo de impulsarlos y hacer que se luzcan«, finalizó el chef Orlando Trejo.

Ahora que ya te antojamos más del talento culinario de Impression Moxché by Secrets, no te puedes perder sus siguientes experiencias, en las que podrás deleitarte con deliciosas creaciones. Para ello, sigue sus redes sociales oficiales y conoce más en: hyatt.com

Si eres amante del fine dining también te gustará leer: Conoce todo sobre Tequio Oaxaca, una de las grandes experiencias Michelin México 2024