El chef Ángel Vázquez tiene en el restaurante Augurio, en Puebla, un espacio en donde los sabores de su infancia y las recetas familiares son joyas que se sirven en el menú. Tras siete años de historia, algunos platillos se han hecho imperdibles, tanto como lo es visitar este restaurante en la capital poblana. Sigue leyendo y descubre todo acerca de ello. Fotos: Cortesía.

 

La historia del Restaurante Augurio en Puebla

 

Bajo la idea de que la mejor cocina poblana se comía siempre en casa, pero que era necesario llevarla a una experiencia en un establecimiento, hace siete años el chef Ángel Vázquez creó el restaurante Augurio en la ciudad de Puebla. «Casi no había restaurantes de cocina poblana, había uno que otro bueno y los demás eran como para el turista. Nunca veías a un poblano comer comida poblana en un restaurante. Pero desde hace como 10 años o más, la gente dejo de tener tiempo de cocinar un buen pipián, unas tortitas de arroz o estas cosas que llevan mucho tiempo, la gente dejó de cocinar«, recuerda.

 

restaurante augurio puebla

 

De esta forma, el restaurante Augurio, en Puebla, nace para mostrar la riqueza culinaria con la que creció el chef, misma que considera que es producto del mestizaje y de las diferentes interpretaciones familiares, así como de las recetas de los conventos. «Es una cocina muy familiar, por eso es que no encuentras un mole igual; tienen una base e ingredientes parecidos, pero va cambiando todo», nos cuenta el chef, quien también tomó de base para crear Augurio las recetas heredadas de tías de su bisabuela, que eran cocineras del Convento de Santa Mónica, y también los sabores de su infancia. Así, el chef Ángel Vázquez afirma: «lo que más me gusta de ser poblano es mi gastronomía».

 

El orgullo de ser poblano

 

El chef Ángel Vázquez no solo es heredero de recetas conventuales y de amor por su estado, sino que también un buen paladar que se le inculcó desde chico. «Yo me acuerdo que en mi casa siempre comíamos delicioso, así surge la idea de Augurio. Un día nos ofrecieron un espacio en el centro de la ciudad, cuando apenas comenzaba a tener su auge, y por eso hicimos una cocina familiar sin pretensiones, en donde los platos son bien hechos y con buenas salsas, que yo considero que son la base de la cocina poblana«, afirma.

Una cosa que pocos saben es que, en realidad, el corazón del restaurante Augurio en Puebla viene de hace casi 40 años de una antigua cenaduría que tenía el padre del chef Ángel Vázquez. Su papá, ingeniero químico, tenía un local en la casa y nunca lo rentó, hasta que en 1983 decidió poner una antojería, que únicamente abría de 7 a 10 de la noche.

 

restaurante augurio puebla chef

 

De esta forma, en Augurio se muestran algunos de los éxitos de ese lugar, que cerró sus puertas hasta 1999, como las chalupas, las tostadas de pata de res y las chanclas. Estas últimas son algo parecido a un pambazo, que se rellena de aguacate, cebolla y se sumerge en una salsa que tiene carne chorizo, longaniza y carne de cerdo con adobo de chile guajillo. «Este platillo siempre ha estado y se ha dejado de hacer en muchos lados porque era de calle, de esquina», cuenta el chef.

Otro de los platillos icónicos de Augurio es el mole poblano, una receta familiar que lleva únicamente 14 ingredientes. «Tiene la peculiaridad de no llevar chocolate ni pan molido, solo chiles, especias y semillas, unas cosas se fríen y otras se tateman, pero lo molemos en molino de piedra en seco. No lleva nada que le da volumen, por lo que yo digo que es un mole puro, y es en polvo. Se hidrata con caldo de pollo o agua y queda increíble», nos dijo el chef, quien cuenta que este mole es un éxito.

«Incluso mucha gente dice que hago trampa, porque lo que le ponga a ese mole ya es un ganador», relata el chef. Este producto se realiza en gran volumen cada semana, con cerca de 100 kilos, y lo tienen a la venta tanto en el restaurante como en línea, a través de Amazon.

 

Imperdible en Puebla

 

Tras una experiencia previa como restaurantero, al abrir Intro hace 20 años, Ángel Vázquez afirma que crear el restaurante Augurio en Puebla le ayudó a consolidar su carrera. «Me ayudó a encontrarme con lo que crecí. Cuando abrimos hace 20 años, quería hacer todo menos comida mexicana y poblana. De pronto empezamos a servir mucha comida poblana y me pidieron que hiciera un festival, y básicamente me avente el menú que tenemos ahora en Augurio. Entonces vi que a todos les encantaba y eso me sirvió como punto de referencia para hacerlo diferente«.

 

restaurante augurio en puebla espacios

 

Es así como el chef asegura que el mayor aprendizaje que ha tenido es entender verdaderamente la cocina poblana, y con ello descubrir que hay muchos platillos, mezclas de ingredientes y recetas familiares que le encantan. «Es reencontrarme con todos estos sabores que tenía olvidados», finaliza el chef.

No dudes en visitar el restaurante Augurio cuando estés en la ciudad de Puebla. Desde el centro de la ciudad, te consentirán con creaciones que tienen el auténtico sabor poblano desde un inmueble acogedor. Cheque promedio: $700. Dónde: 9 oriente no. 16, Centro Histórico, Puebla. augurio.mx

 

 

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Las recetas familiares que se transmiten de generación en generación permiten preservar las tradiciones culinarias y culturales de una comunidad a lo largo del tiempo, pues la comida es, además, un poderoso generador de momentos, anécdotas y recuerdos. Tal es el caso de las recetas familiares del chef Gerardo Quezadas, las cuales invitan a un viaje de sabores y aromas que revelan los secretos mejor guardados de la cocina poblana. 

Esta vez platicamos con este cocinero para conocer más sobre sus entrañables recetas familiares, sus 20 años de trayectoria en la gastronomía mexicana, su exitoso restaurante Angelopolitano y sus próximos proyectos. Aquí lo que debes saber sobre este chef originario de la Ciudad de México que conserva un corazón muy poblano. Fotos: Gabriel Núñez

Los inicios de su trayectoria gastronómica

 

Desde pequeño, el chef Gerardo Quezadas creció rodeado de fogones que le enraizaron un genuino amor por la cocina, el inicio de lo que hoy es una exitosa trayectoria gastronómica. “Mi mamá enviudó cuando yo tenía nueve meses, empezó a trabajar y me dejaba con la nana, con la que me pasaba todo el día en la cocina. Además, mi mamá, mis tías y mi abuela era muy buenas cocineras; siempre tuve esta relación con la cocina y la comida”, nos compartió. 

Sin embargo, su primer acercamiento con el mundo restaurantero fue en 1999, cuando, junto a su mamá y hermanos, abrió La Sabia Virtud. “Se trataba de un restaurante ubicado en la colonia Condesa, donde yo empezaba ‘mis pininos’ como chef, porque fue hasta 2002 fue cuando entré a estudiar a Le Cordon Bleu. Mi mamá cocinaba en el restaurante, hacía el mole y fue una etapa muy bonita”, dijo.  

Angelopolitano, el rincón más poblano de CDMX

 

Ese fue el primero de 48 negocios relacionados con la industria gastronómica que el chef Gerardo Quezadas creó a lo largo de estos más de 20 años de trayectoria. Entre ellos, el negocio número 34, fue nada más y nada menos que Angelopolitano, su icónico restaurante ubicado en la calle de Puebla en la colonia Roma, y que, hasta el día de hoy, después de más de diez años, sigue sirviendo excepcional comida poblana en la Ciudad de México

Desde sus inicios, Angelopolitano ha sido la prueba del poder del destino y de que los tiempos son perfectos. “Angelopolitano es una casa embrujada que me atrapó. Justamente, acababa de vender tres pizzerías, fue el negocio 34 o 35 y nadie lo quiso. Porque me tocaba a mí… Teniendo ese local en la calle de Puebla, era como en automático que el destino quiso que yo tuviera otro restaurante de cocina poblana. Ya teniendo muchas más bases y más conocimiento”. 

Hoy en día, Angelopolitano es un referente de la cocina tradicional poblana en la Ciudad de México. Entre sus platillos más icónicos están el champandongo (pastel de pollo, mole, tortilla, nata y queso), los chiles en nogada, las chalupas poblanas con salsa de morita con cerco pollo o mixtas, y el tres leches de Baileys y chocolate amargo con un toque de café

Un estilo de cocina basado en las raíces familiares

 

Y sobre su estilo, el chef Gerardo Quezadas se ha caracterizado siempre por su amor a la cocina poblana y a la sazón familiar. “Mi estilo de cocina lo definió mi formación, mi educación, mi familia y mi origen. Mi mamá murió en noviembre de 2019 y yo me quedé con las fotografías y con las recetas; encontré muchas joyas, hay cosas deliciosas. La filosofía de mi cocina sigue siendo comida mexicana de casa de antaño”.

Con el objetivo de seguir compartiendo esa herencia y lograr transportar a la gente, a través de una cápsula del tiempo, a esos años en los que estas recetas fueron hechas, Gerardo no mueve nada de estas recetas más que la presentación para trasladarlas hasta esta época. El objetivo: que los comensales puedan probar lo que hacían sus ancestros. “Para mí la gente no muere si la sigues recordando y empoderando, eso es lo que intento hacer a través de la comida”.  

Embajador de la cocina mexicana a nivel mundial

 

Este estilo de cocina y su filosofía lo han llevado a ser embajador de la cocina mexicana a nivel mundial, viviendo experiencias como preparar tacos de pastor y chiles en nogada frente a la Plaza Roja en Moscú, Rusia, durante la Copa Mundial de Futbol en 2018. “En el Pabellón de México teníamos tacos al pastor hechos como si los comieras en un muy buen lugar de tacos en México, con una salsa verdadera de tomatillo con chile guajillo, chile de árbol y chile morita, además de chiles en nogada. Fue súper padre ver la reacción de la gente de tantos países que no daban crédito de lo delicioso que era eso “, dijo. 

Es así como tras más de 20 años de trayectoria y un sinfín de experiencias, esta profesión le ha permitido seguir cultivando lo que él denomina ‘conexiones especiales’ con comensales de México y del mundo entero. “La comida transmite muchísima energía, cuido que sea una energía positiva, de amor, de cariño. He llevado la comida mexicana por muchas partes, es muy bonito, lo agradezco”, afirmó Gerardo Quezadas. 

Gerardo Quezadas: hacia el futuro de la alimentación

 

Como en todo, la visión del chef Gerardo Quezadas se ha transformado, y hoy ha decidido apostar por una alimentación sostenible y orgánica. “Desde hace mucho tiempo quería poner mi huerto y encontré el lugar perfecto para hacerlo. Esto derivó de un reconocimiento que me hicieron por parte de la ONU, ya que hay un programa a nivel mundial para mitigar el daño que le estamos haciendo al planeta, hablando de resiliencia y sustentabilidad. Parte de lo que podemos hacer para mitigar la huella del carbono que dejamos los humanos en este planeta, es hacer azoteas con huertos urbanos”. 

Actualmente, el huerto ubicado en el rooftop del departamento del chef Gerardo posee aguacates, mandarinas, naranjas, ciruelas, peras, manzanos, chiles, hierbas, y están por comenzar a introducir hortalizas. “Si cada casa en este país tuviera un huerto en la azotea, podríamos revertir un poco el daño que estamos haciendo en el planeta. Además, es algo súper terapéutico que te deja muchas satisfacciones para ti, tu entorno y el medio ambiente”, concluyó. 

Entre los planes del chef Gerardo Quezadas a corto y mediano plazo están realizar experiencias gastronómicas en tono a su huerto, donde la gente pueda aprender más sobre las bondades de los huertos urbanos. También, poner aún más su sello distintivo en Angelopolitano a través de recetas, cenas entre amigos y traer a otros chefs de la república mexicana

Por lo pronto, puedes seguirle la pista a Gerardo Quezadas a través de Instagram donde está como chefquezadas_oficial 

 

Además, no dejes de recrear las recetas poblanas de Gerardo Quezadas en casa al adquirir su libro Chile en nogada. 200 años de leyenda de venta en Angelopolitano.  

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No podemos hablar de cocina poblana en Ciudad de México sin mencionar al restaurante Angelopolitano, un referente de esta deliciosa gastronomía ubicado en el corazón de la colonia Roma, y que, durante este mes, celebra su décimo aniversario a través de un menú especial a cargo del chef Gerardo Quezadas, ¡acompáñanos a conocer los detalles! Fotos: Andrea Cabrera.

Parece que fue ayer, pero ya cumplimos diez años. Diez años bastante intensos. Nos ha tocado que pavimentaran la calle cuando llevábamos cuatro meses abiertos, un terremoto, una pandemia y aquí seguimos”, compartió el chef Gerardo Quezadas durante la cena de lanzamiento de este menú especial.

 

Platillos icónicos de Angelopolitano para celebrar

 

Chef Gerardo Quezadas

 

A lo largo de esta primera década, Angelopolitano ha servido una gran variedad de platillos, logrando que algunos de ellos se convirtieran en icónicos. El compendio de estos platos conmemorativos es hoy el menú especial con el que este restaurante celebra sus diez años, ¡estará disponible desde hoy y hasta el mes de junio!

 

Ceviche de hongos

 

No dejamos pasar la oportunidad de probar este menú, y asistimos a la cena de lanzamiento junto al chef Gerardo Quezadas. Comenzamos con un ceviche de hongos, que se posiciona entre los icónicos de esta primera década porque forma parte de una nueva era de Angelopolitano, en la que se integran también propuestas vegetales y de productores locales.

 

Restaurante Angelopolitano

 

“Nos estamos yendo más hacia pequeños productores, una onda del campo a la mesa, y tener propuestas más veganas y vegetarianas que es algo que no habíamos hecho durante casi nueve años… Es abrir un poco más nuestra carta sin dejar la parte de cocina poblana”, explicó el chef.

 

 

 

Tacos árabes poblanos

 

Después dimos paso a las flautas de jamaica con lechuga y queso, además de unos tacos árabes poblanos elaborados con carne de cerdo y cordero, servidos en tortilla de harina con salsa especial de chiles endémicos y jocoque. Estos últimos están en la carta de Angelopolitano desde hace un año y han sido un éxito.

 

 

Mole poblano con pollo y arroz

 

Mole poblano

 

Otro de los consentidos, y que también forma parte de este menú especial por el décimo aniversario de Angelopolitano, es el mole poblano con pollo, arroz y frijolitos. “Es un platillo que nosotros preparamos con una receta que es la mezcla entre la de mi bisabuela, mi abuela, las dos medias hermanas de mi abuela, mi mamá, y yo también le puse una pizca de mi creatividad”.

 

Pastel que evoca los dulces típicos poblanos

 

El broche de oro no podía dejar de ser el pastel Ninón, que se lanzó en la primera carta de Angelopolitano. Elaborado a partir de un exquisito pan de mamón de natas, con rompope de almendra y un poco de dulce de pepitas para evocar los dulces típicos poblanos, como son las tortitas de Santa Clara.

 

Postre

 

¡Que sean muchos años más de auténtica cocina poblana en Ciudad de México! Los platillos de este menú especial de aniversario en Angelopolitano van desde los $145 MXN hasta los $295 MXN. Cuándo: menú disponible hasta el mes de junio. Dónde: Puebla 371, Roma Norte. Conoce más detalles en su sitio web. 

Si también como nosotros estás enamorado de todo lo que hay en Puebla, te dejamos esta nota sobre ¿Qué hacer y qué comer en Puebla?

La chef Liz Galicia, reconocida promotora y embajadora de Puebla, te espera en su restaurante Salón Mezcalli, alojado en el hotel Cartesiano Urban Wellness Center. Allí disfrutarás de los auténticos sabores del campo del estado de la Talavera. Probarás los platillos clásicos elevados con la cuidadosa técnica de la chef Galicia, desde moles hasta las sabrosas tostadas de fideos secos. Apunta los platillos imperdibles y dale una mordida al estilo poblano. Fotos: Cortesía y Charly Ramos. 

 

Salón Mezcalli: con tradición y respeto al producto

 

La propuesta del restaurante de la chef Galicia se destaca por ser fiel a las recetas tradicionales de antojitos poblanos, complementándolas con un amplio catálogo de destilados de agave; por lo que, en tu comida no te faltará un buen mezcal. El origen de los platillos que comerás proviene de sus recetas familiares; en cada bocado saborearás anécdotas de su abuela y seres queridos.

 

Chef Liz Galicia

 

Se llama Salón Mezcalli por nuestra pasión por los destilados de agave. La palabra es de origen náhuatl «mexcalli», que significa agave cocido. Lo diseñamos como un salón para disfrutar de mezcales y destilados de agave, siempre acompañados con lo mejor de la cocina tradicional poblana”, nos compartió en entrevista para Food and Travel, la chef Liz Galicia.

 

Para saborear despacito

 

El hotel Cartesiano Urban Wellness Center, donde se encuentra enclavado Salón Mezcalli, goza de una arquitectura única, ya que fue una reconstrucción de una casona de los siglos XVI y XVII. Transformaron el espacio gastronómico con diseño vanguardista que evoca una fusión de épocas.

 

Salón Mezcalli

 

Verás que en el corazón del restaurante crece una gran palma, lo que otorga sombra natural y da diferentes ambientes. Las paredes blancas resaltan con los arcos de piedra y proporciona sofisticación, tan característica de Puebla de los Ángeles; nombrada así porque cuenta la leyenda que fue exactamente trazada por mismos ángeles.

 

 

Es la hora de ordenar

 

Salón Mezcalli resguarda un ambiente desenfadado con techos altos y excelente iluminación natural, que te imvita a probar una cemita de chalupas con mole poblano. También, puedes optar por las tostadas de fideo seco, acompañadas de queso añejo, crema y aguacate; la chef Galicia confesó que es una receta que le preparaba su abuela.

 

Salón Mezcalli

 

Como platillo fuerte, nada como el mole manchamanteles hecho con piña, plátano macho y manzana, acompañado de pork belly. Si acudes en el mes de julio tendrás la oportunidad de saborear su icónico chile en nogada, cuidadosamente hecho con los ingredientes originales; la chef poblana tiene una gran cercanía con los productores locales, lo que hace que la receta sea auténtica.

 

Un destino para los mezcaleros

 

La carta de bebidas de Salón Mezcalli no se queda atrás, encuentra mezcales de Sonora, Oaxaca, Puebla, Michoacán y Jalisco. También hay bacanora, raicilla y sotol, por mencionar algunos. Date la oportunidad de explorarlos y chiquitearlos a besitos. Además, hay curados de pulque, te recomendamos el de pinole hecho de maíz con canela, y el de merengue.

 

Salón Mezcalli

 

¿Se te hizo agua la boca? Visita Salón Mezcalli en Calle 3 Ote. 610, Centro. Cheque Promedio: $600 por  persona. Conoce más detalles en su sitio web y redes sociales.

11 años pueden sonar muchos, pero cuando transcurren realizando lo que más amas y te apasiona en la vida, al final se hacen cortos. Ese fue el tiempo que la chef mexicana Liz Galicia estuvo al frente de uno de los restaurantes más icónicos de Puebla, El Mural de los Poblanos, en donde reunió un sinfín de experiencias divertidas y otras un tanto más difíciles, pero que todas en conjunto, la ayudaron a crecer y ahora a tomar la decisión de ir por su propio camino en el mundo culinario.  Fotos: Cortesía / Carlos León. 

Para Liz, durante estos años de trabajo, tanto  El Mural de los Poblanos como ella, crecieron y aprendieron juntos, hecho que  la llena de orgullo y mucho cariño para la que fuera su casa por más de una década, casi las 24 horas del día.  

Ser chef no es solo cocinar rico, un chef tiene que saber mucho más allá, y la mayoría de lo que sé se lo debo a El Mural de los Poblanos, ahí aprendí y crecimos juntos. Hace 11 años El Mural no tenía el nombre y el prestigio que ahora tiene, eso lo  ganamos tras muchos años de trabajo y dedicación. Invertimos mucho tiempo en investigación y viajes, y yo aprendí mucho estando con mayoras y cocineros en el día a día. El amor por la cocina poblana lo encontré en El Mural de los Poblanos”, aseguró Liz en entrevista telefónica.  

Madre y chef

 

Dejar un lugar donde se aprendió tanto y se fue tan feliz, no es nada fácil; sin embargo, este tiempo de guardarse y quedarse en casa, le fueron de utilidad a la chef para definir sus siguientes pasos, pues consideró que era momento de darle prioridad a su etapa como madre de familia, pero sin dejar de lado una de sus más grandes pasionesla cocina poblana.  

Tengo un hijo de 4 años, y la verdad es que podría decir que me los perdí. Se la pasó con mi mamá pues yo viajaba mucho por el restaurante al que le dedicaba mucho tiempo, porque era algo que me encantaba. Sin embargo, tras estos meses de encierro pude convivir con mi hijo como nunca lo había hecho, y dije ‘me estoy perdiendo esto y no va a regresar’, es mi único hijo. Esto fue de las cosas positivas que me dejó esta pandemialo disfruté mucho y no quiero perderlo”, nos compartió la chef.  

Asimismo, consideró que ya era tiempo de cerrar ciclos y salir de la llamada “zona de confort” y seguir su camino ya solo como Liz Galicia, y concretar los diferentes proyectos que ya tenía y unos nuevos que viene cocinando desde hace tiempo.  

Con el restaurante cerré muy bien, tenemos la mejor relación, no podía ser de otra manera después de tantos años. Pensé en mi experiencia y que ya era momento de hacer algo por mi lado, sin descuidar a mi hijo. Creo que la gente ya me conoce, ya sabe cómo es mi trabajo y mi sazón. Con mi decisión cerré ciclos para salir de mi zona de confort, tomar mi lugar, mi espacio y enfrentar la realidad sin miedo. Decidí hacerlo en este momento durante la temporada de chiles en nogada que es un platillo tan cercano a mí”, nos contó Liz. 

La vida cambia

 

Liz tiene muy claro lo que quiere en su vida, y algo que quiere es establecer un equilibrio entre su rol de madre y de chef, lo cual sabe no es fácil, pero tampoco es imposible, sobre todo dejando en claro que su prioridad es su hijo Jesús “Chuchín”, como le dice amorosamente.  

“Definitivamente cuando eres madre de familia las cosas cambian. No es imposible equilibrar la balanza entre trabajo e hijo. Durante todos estos años he hecho mi trabajo con mucho cariño y pasión. Estoy muy enamorada de mi trabajo, de Puebla, de las tradiciones, de la cocina; pero cuando llegó mi hijo, la verdad es que la balanza se comenzó a igualar y a inclinar más hacia mi hijo. No tengo planes de tener un hijo más, pero cuando él crezca se irá y el trabajo puede estar ahí siempreNo es que vaya a dejar mi trabajo, no voy a encerrarme en mi casa a ser solo ama de casa, no podría, menos cuando estás acostumbrada a trabajar, lo necesitas”.  

Experiencias que dejan huella

 

Una de las vivencias que marcaron la carrera de la chef Liz Galicia en el tiempo que estuvo a cargo del restaurante El Mural de los Poblanos, fue que su juventud jugó un papel importante para que los comensales creyeran en su talento, y sin duda que pasó la prueba hasta convertirse en todo un referente de la cocina poblana.  

“Una experiencia que no voy a olvidar fue cuando me tocó a ir a cocinarle a un cliente, apenas llevaba unos tres años en El Mural, pero ya estaba a cargo de la cocina. Tenía a penas 25 años cuando un empresario de Monterrey pidió que le cocinara el responsable de El Mural de los Poblanos, que fuera hasta Monterrey y realizara una comida para 80 personas. Me enviaron a mi y cuando aún no había llegado al lugar, vieron mi fotografía y les parecí muy chiquita. Ellos preguntaron que quién iba a ir, y les dijeron que yo a lo que contestaron ‘es que está muy chavita ¿no?’, ‘es una niña, ¿será que va a poder?’, ‘¿qué garantía tengo de que la comida va a salir bien?’ 

“Afortunadamente yo iba muy segura de mí misma y todo salió muy bien. Después de esa experiencia fui a cocinar nuevamente a un evento del dueño de esa empresa y luego a hacer un servicio a su casa, para el cumpleaños de su mamá, es decir, me llamaron muchas veces más. Esas fueron unas de las experiencias más bonitas que me tocaron vivir”, nos compartió con cariño la chef.  

Chiles en nogada 2go

 

En plena temporada de chiles en nogada, la chef Liz Galicia ofrece este platillo tradicional poblano hasta la puerta de tu casa, con la certeza de que recibirás una auténtica delicia que sólo tendrás que ocuparte de emplatar y disfrutar.  

“En esta temporada arranqué el proyecto Chiles en nogada 2go by Liz Galicia, precisamente con un platillo con el que la gente me conoce en Puebla. Va bien y ya tengo envíos a Ciudad de México los sábados, quiero mandar picadillo y nogada congelados al vacío para lugares más lejanos, como Monterrey. Está creciendo el negocio y estoy contenta”. 

Crecer y evolucionar

 

Pero ahí no paran los proyectos de la chef Liz Galicia. Desde hace cuatro años abrió en el centro de Puebla la mezcalería Miel de Agave, con la que debutó como empresaria, y que retomará una vez que ya sea permitido abrir este tipo de establecimientos, debido a la pandemia.

“Desde hace cuatro años tengo una pequeña mezcalería en Puebla, se llama Miel de Agave, la abrí con la inspiración de estas mezcalerías que hay en el centro de Oaxaca, y me encanta porque soy una apasionada del mezcal. Es un negocio que ya estaba encaminado y en el momento que esto termine o que se vayan acomodando las cosas, estoy lista para retomarlo y abrirlo con más fuerza. Es un lugar con mucha variedad de mezcal tradicional, de graduaciones 45% de alcohol, tratamos de comprarle directo a los productores. La intención de ese lugar, luego de vender, también es compartir todo lo que es el mundo de los destilados”, nos dijo entusiasmada Liz. 

Las raíces de los productos 

 

La investigación gastronómica es una labor que la chef Galicia no quiere dejar de lado ahora que ha tomado su propio camino, por lo que seguirá en grandes proyectos al respecto, que irá compartiendo en sus redes sociales personales.  

“No quiero dejar la investigación, es algo que me apasiona. Acercarme al origen de los productos, ver de dónde vienen, la convivencia con productorescómo utilizan el ingrediente es algo que me emociona y me enseña, porque ellos lo manejan diferente a nosotros los chefs. Me tendré que dar mis tiempos para seguir saliendo a municipios cercanos y seguir en ese tema. No es un negocio, para mí es una herramienta, porque cuando das una clase de cocina, por más que te sepas la receta perfecta y tengas la mejor sazón, es fundamental el tema de investigación. Debes saber lo que hay detrás de cada producto”.  

El futuro promete

 

Liz tiene la vista bien puesta en el presente, pero no deja de pensar en un futuro al frente de su propio restaurante, seguir con la mezcalería, realizar talleres de cocina tradicional poblana y continuar con la investigación culinaria.  

Me veo con mi propio restaurante, creo que cinco años es un buen tiempo para ya tener algo. Si en su momento los talleres de cocina, el tema de investigación y la mezcalería me llegaran a saturar y me fuera bien, quizá postergaría el tema del restaurante. Tener un proyecto requiere mucho tiempo, dedicación y esfuerzo, más cuando arrancas, pero no le tengo miedo, estoy con muchas ganas de que suceda. Pero si no lo tengo, no moriré, no es así.  La gastronomía tiene tantos caminos que en su momento, si me funcionan los otros y tengo tiempo para mi hijo, con eso estoy feliz”, finalizó Liz Galicia. 

Una casona de paredes blancas y techos altos, alberga desde hace ya hace 5 años la cocina del chef Gerardo Quezadas en Angelopolitano. El rincón más poblano de la colonia Roma en Ciudad de México, rinde homenaje a las tradicionales y familiares recetas del chef, todas auténticas de la denominada “Ciudad de los Ángeles”. Texto: Andrea Cabrera /Fotos: Cortesía. 

 

Espacios con encanto

 

Angelopolitano

 

Al cruzar la entrada de Angelopolitano te recibe un muro negro con un peculiar recuadro abierto justo en el centro. La especie de ventana que en el filo se decora con macetas blancas de las que brota vida, te permite echar un vistazo al mobiliario en tono madera caoba y obras de arte que tapizan el lugar. Después de caminar sobre el pasillo, llegarás hasta tu mesa desde donde escucharás canciones de blues que apenas y se escuchan entre el bullicio de la gran cantidad de comensales. Los aromas especiados que inundarán tus sentidos, por lo que abrirás apetito y estarás listo para devorar auténticos platos poblanos.

 

Sabores que conquistan

 

Angelopolitano

 

Para hidratar el cuerpo antes del banquete, intenta con una jarra de agua del día a elegir entre: limón con chía, limón con menta, fresa con jengibre y horchata. Ahora sí, para comenzar a calmar el apetito nada como las chalupas del portal: una buena dotación de 2 verdes (pollo) y 4 rojas (cerdo y pato), o si lo prefieres la deliciosa y especita crema poblana.

Además, uno de sus indudables platillos imperdibles es el mole poblano de Angelopolitano y sus contemporáneas variedades: de guayaba o tejocote, acompañados de arroz rojo. Por si fuera poco, en este lugar puedes saciar tu antojo de chiles en nogada cualquier día del año, así como lo lees, aquí diario es temporada de chiles en nogada, así que no dudes en pedirlo. 

Estos y los demás platillos de Angelopolitano los puedes maridar con exquisitos vinos mexicanos, ya que su carta es muy amplia, cuenta con una gama de tintos, blancos y rosados.

 

Broche de oro (y de azúcar)

 

Angelopolitano

 

Después de los sublimes sabores salados, es hora de cerrar el banquete con suculentos postres como: flan de tequila, natilla, fruit cake con Zacapa, y el consentido, pan de elote bañado en cajeta y vistiendo una superficie de nuez picada. Disfruta los auténticos sabores de Puebla en Ciudad de México, en Angelopolitano. Dónde: Puebla 371, Roma Nte. Cuauhtémoc. Cheque Promedio: $250 por persona. IG: @angelopolitanodf

¿Un guisado caldoso preparado con huesos de chivo? Lo que en un origen fue una comida para los peones de las haciendas en la época virreinal, hoy es uno de los platos estelares y tal vez, el más caro de la gastronomía poblana, aún por encima del chile en nogada. Fotos: Cortesía El Mural de los Poblanos/Mariana Mendoza. 

De origen mixteco, el huaxmole, como se le nombra en Puebla (conocido como mole de caderas o techmole en otros lugares) es un caldo preparado con la parte del chivo llamado juego de caderas, compuesto por el espinazo, las caderas y las piernas (que llega a costar $1,300 pesos para preparar seis platos máximo), pero solo los huesos y la poca carne que queda en éstos. 

 

 

Se cocina con un caldo con base de chiles guajillo y costeño, ajo, cebolla y hoja de aguacate, que perfuma el caldo. Se sazona y se le agregan semillas tostadas de guaje, junto con el caldo de cocción de los huesos y cilantro criollo. 

Esta preparación se debe dejar bastante tiempo a fuego medio, aunque la carne ya cocida se separa un momento mientras todo se cocina. “La idea es que la carne quede tan suave que se desprenda fácilmente del hueso al momento que llega a la mesa”, nos comentó Liz Galicia, chef de El Mural de los Poblanos. 

 

Huaxmole

 

“Como se dice comúnmente, en cualquier caldo los huesos dan sabor, por el tuétano que es una grasa natural del animal y que inyecta mucho sabor. No tienes que estar friendo ni agregar aceite”, acotó. 

El resultado es un caldo de sabor potente, por los ingredientes con los que se prepara y lo fuerte de la carne de chivo. Es un platillo súper concentrado y ¡muy rico! 

 

 

 

Menú de temporada 

 

El huaxmole es un plato que se sirve solo durante los meses de octubre y noviembre en más de 50 restaurantes de la capital poblana. En El Mural de los Poblanos, a donde fuimos a probar este delicioso plato tradicional, acompaña algunos otros platillos de temporada que también degustamos. 

 

 

 

Ensalada de nopal sobre tostada de maíz azul, guacamole y queso fresco; tacos de espinazo salteado al mojo de ajo; riñones encebollados en arroz cremoso y quintoniles; y de postre, helado de chocolate Abuelita y mamey. Todo fue maridado con las etiquetas del mezcal poblano Candinga. Dónde.16 de Septiembre 506, Centro Histórico, Puebla,Puebla. Costo del plato de huaxmole $495 pesos. Horarios. L-D de 8:00 a 00:00 horas. Tel: (222) 225-0650. elmuraldelospoblanos.com 

A través de la suma de vivencias artísticas y gastronómicas que el comensal puede experimentar desde el primer contacto en el restaurante Atelier, es como disfrutarás de su propuesta, la cual deja muy atrás al restaurante tradicional. Fotos: Charly Ramos / Cortesía Atelier. 

Comienza la experiencia gastronómica deleitándote con su imponente diseño arquitectónico realizado por Juan José Orta Montes, quien llevó al restaurante a estar nominado al Bienal de Arquitectura. Los comensales podrán disfrutar de una fusión de materiales y un estilo único que lo diferencia de cualquier otro restaurante de la ciudad de Puebla.

 

restaurante Atelier Zárate

 

 

Delicias artísticas

 

Como su nombre lo dice, Atelier es un taller donde diferentes manifestaciones artísticas como la pintura, la escultura, la música, la fotografía. Y, por supuesto, la gastronomía, se mezclan para brindar a los comensales una experiencia multisensorial, llevando cada uno de sus sentidos al límite.

Todos los días en Atelier se trabajan desde su taller, las mejores obras gastronómicas para poder ofrecer platillos únicos elaborados con insumos de la mejor calidad. Por ello, se autodemoninan «Cocina de Recaudo», debido a que siempre están en la búsqueda de ingredientes locales y frescos. Lo cual es la más grande inspiración que tienen para trabajar con todo su empeño dentro de su taller.  

 

Atelier

 

Cada risa, cada conversación, cada bocado y cada momento especial que vivirás como invitado en Atelier, serán el toque especial con el que se complementará la experiencia gastronómica. Con la que te deleitarás en este espacio que fue creado para generar momentos dignos de colección. 

Dónde. 2101 Avenida 41 Poniente, Puebla, Puebla. Cheque Promedio: $ 1100 pesos por persona. Teléfono: 222 798 0341. atelierzarate.com