Salmón marinado en miso con hueva de salmón, papas acordeón y mayonesa de miso

28 de agosto de 2023

Salmón marinado en miso con hueva de salmón, papas acordeón y mayonesa de miso y Sriracha

El picante y lo dulce se encuentran en este salmón marinado en miso, con papas suaves y doradas, pescado que se derrite en la boca y una salsa picante.

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes:

4 filetes de salmón de 125 g, con piel
1 cdta. de sal de mar
4 cdas. de sake
100 g de miso shiro blanco
1 cda. de jugo de yuzu (disponible en mercadolibre. com.mx)
3 cdas. de mirin
2 cdas. de jarabe de agave
350 g de papas, cortadas en rodajas finas en mandolina
Sal de mar, al gusto
Pimienta negra, al gusto
40 g de mantequilla, derretida
2 cdtas. de aceite de oliva virgen extra
8 moldes pequeños para muffin de 50 mililitros

Para la mayonesa de miso y sriracha

4 cdas. de mayonesa de buena calidad
1 cda. de miso blanco
1⁄2–1 cdta. de salsa de sriracha 1 cdta. de jugo de yuzu

Para servir

6 hojas de shiso (también conocido como perilla), opcional
1⁄2 cdta. de aceite de girasol, si se usan las hojas de shiso
1 lata de hueva de salmón o trucha de 85 g
Hojas micro para ensalada, como las de rábano morado

Procedimiento:

Poner los filetes de salmón en una charola, con la carne hacia arriba. Espolvorear con la sal y dejar actuar por 20 minutos. Enjuagar la sal con el sake y secar con papel de cocina. Mezclar el miso, el yuzu, el mirin y el jarabe de agave, y verter en un plato plano lo suficientemente grande como para acomodar los filetes en una sola capa. Colocar el pescado sobre esta mezcla, con la piel hacia arriba, y refrigerar de 1 a 3 horas.
Para la mayonesa, combinar los ingredientes en un tazón y refrigerar hasta la hora de servir. Calentar el horno a 200 °C.
Transferir las papas a un tazón y sazonar con sal de mar y pimienta negra. Cubrir las papas con la mantequilla derretida. Colocar las rebanadas en posición vertical en los moldes engrasados. Poner en una charola y hornear por 45 minutos. Verificar la cocción después de 20 minutos y cubrir con papel aluminio si se están dorando. Retirar el aluminio durante los últimos 5 minutos de cocción.
Barnizar las hojas de shiso, si se usan, con un poco de aceite de girasol y agregar a la charola de papas durante unos minutos. Cuando las papas estén tiernas y doradas, retirar de los moldes y mantener calientes, envueltas en papel aluminio dentro del horno apagado.
Para servir, colocar las hojas de shiso en un plato, si se utilizan, y reservar para servir.
Calentar una sartén a fuego bajo. Añadir el aceite de oliva, seguido de los filetes de salmón, con la carne hacia abajo, y cocinar de 1 a 2 minutos. Voltear el pescado y freír por el lado de la piel durante 1 minuto. Transferir a una hoja de papel aluminio y dejar reposar por unos minutos.
Servir el salmón con 1 cucharada de caviar, 1 o 2 pilas de papas cubiertas con hojas de shiso trituradas, si se usan, y mayonesa de miso y sriracha, junto con un poco de hojas micro de rábano morado.

Maridaje F&T

Vino rosado, ensamble, de Ensenada. Aromas frescos, cítricos y florales; en boca tiene gusto delicado, con cuidada acidez.

Sugerencia: Château Domecq Rosado

También puedes preparar: Pork belly con miso, bok choy, fideos y hongos

18 de agosto de 2023

Pork belly de cocción lenta con miso, bok choy, fideos y hongos

Cocinada dos veces a fuego bajo en líquidos de cocción umami, esta carne de pork belly con miso es tan tierna que se rebana como mantequilla.

Rendimiento: 4 porciones

Comenzar 1 día antes de servir

Ingredientes

1-1.2 kg de pork belly

Para el primer líquido de cocción

1 cebolla grande, pelada y en cuartos
3 zanahorias, en rodajas gruesas
4 palitos de apio, en rodajas gruesas
30 g de jengibre fresco, rebanado
4 dientes de ajo, aplastados con un cuchillo
1 cdta. de granos de pimienta negra
1 cda. de miso de cebada (disponible en naturitas.mx)

Para el segundo líquido de cocción

30 g de hongos shiitake deshidratados
30-35 g de algas kombu deshidratadas
150 ml de sake
100 g de miso blanco 25 g de jengibre fresco y rebanado

Para servir

200 g de hongos ostra, enoki y shimeji o una mezcla de hongos del bosque
Sal de mar, al gusto
3 cdas. de aceite de oliva virgen extra
4 bok choy, a la mitad longitudinalmente (disponible en chedraui.com.mx)
250 g de fideos instantáneos de arroz

Procedimiento:

El día anterior, poner todos los ingredientes para el primer líquido de cocción en una cacerola grande y colocar encima la panceta, con la piel hacia arriba. Añadir 1.25 litros de agua fría hasta cubrir apenas la carne. Cocinar a fuego bajo, con la tapa cubriendo la mitad de la cacerola, durante 1 hora y media. Transferir la carne a un plato y colar el líquido sobre un recipiente con ayuda de un tamiz. Desechar los sólidos del tamiz (o guardar para hacer una sopa: licuar con agua o caldo de vegetales). Verter el líquido en un recipiente grande y agregar la carne de cerdo. Cuando se enfríe, refrigerar durante toda la noche.
Retirar toda la grasa de la superficie del líquido de cocción refrigerado al día siguiente del primer paso. Transferir la carne a un plato y devolver al refrigerador. Colocar los hongos shiitake en un tazón, verter 200 mililitros de agua hirviendo y dejar en remojo por 25 minutos. Poner el primer líquido de cocción en una cacerola grande y añadir los ingredientes restantes para el segundo líquido de cocción. Agregar el shiitake y su líquido de remojo y calentar a fuego medio bajo. Cocinar a fuego bajo por 45 minutos con la tapa cubriendo la mitad de la cacerola. Añadir la carne de cerdo cocida y cocinar a fuego bajo durante 20 minutos más.
Precalentar el horno a 200 °C. Retirar la cacerola del fuego, transferir la carne de cerdo a un plato y hacer un patrón de cortes en forma de diamante sobre la piel. Cubrir con papel aluminio para mantener caliente. Colar el líquido de cocción sobre un tazón con ayuda de un tamiz. Devolver el líquido a la cacerola y continuar cocinando a fuego bajo. Desechar los sólidos sobrantes en el tamiz (o utilizar para una sopa, como se indicó anteriormente, desechando las algas kombu).
Cortar el cerdo en 8 piezas de aproximadamente 5 centímetros y colocar en una charola forrada con papel aluminio, con la piel hacia arriba. Hornear durante unos 10 minutos para que la piel quede un poco crujiente, sin dejar de estar tierna.
Para servir, cocinar los hongos frescos. Calentar una cucharada de aceite en una sartén a fuego alto y freírlos durante unos 7 minutos, hasta que estén dorados y suaves. Añadir una pizca de sal de mar y transferir a un plato caliente para mantener el calor. Agregar el aceite restante a la misma sartén y freír el bok choy, con el corte hacia abajo, hasta que se dore. Retirar del fuego, añadir 1 vaso de agua, colocar una tapa sobre la sartén y cocinar a fuego bajo muy suavemente durante 1 o 2 minutos, hasta que estén tiernos.
Colocar los fideos en un recipiente y cubrir con agua fría para que se ablanden. Utilizar un tenedor para separarlos mientras se remojan y escurrir perfectamente. Verter encima agua hirviendo y dejar reposar un par de minutos, hasta que estén tiernos.
Añadir los fideos al segundo líquido de cocción, a fuego bajo, y dividir en cuatro tazones grandes. Colocar una porción de hongos sobre cada uno, poner 2 piezas de pork belly con miso y bok choy. Servir caliente el pork belly con miso.

Maridaje F&T

Vino blanco, riesling, Aguascalientes. Aromas que recuerdan la fruta de hueso, cítricos y lichi; en boca es seco y con acidez balanceada.

Sugerencia: Anónimo Riesling.

También puedes preparar: Berenjenas glaseadas con miso

28 de julio de 2023

Para cocinar como un profesional tienes que contar con el equipo adecuado. Esto lo comprobamos en una clase de cocina con el chef Emmanuel Zúñiga, quien en pocas horas nos demostró que los electrodomésticos de Koblenz pueden facilitarnos la vida con su tecnología y eficiencia. ¿Quieres comprobarlo? Aquí te dejamos un resumen de esta experiencia y cuatro recetas para que repliques un delicioso banquete. Fotos: Charly Ramos.

La cocina del mar con el chef Emmanuel Zúñiga

El chef Emmanuel Zúñiga tiene en Platillos del Mar una dark kitchen con la que comparte una deliciosa cocina enfocada en pescados y mariscos con todo aquel que busque sabores sinceros. Así, con un menú que cambia de manera semanal, ofrece la posibilidad de disfrutar de su estilo culinario desde la comodidad de tu casa.

Fue este talentoso cocinero el encargado de guiar una experiencia deliciosa y exclusiva, en la que una docena de amantes del buen comer se dieron cita para probar la funcionalidad y calidad de los productos Koblenz, en una clase especial.

Como amante de los productos frescos, el chef Emmanuel Zúñiga nos compartió sus mejores tips a la hora de cocinar sus recetas. Una de ellas es saber elegir el mejor pescado, para lo que recomienda verificar que todos tengan olor a mar, escamas que no se separen y turgencia en la piel. A su vez, aconseja respetar procesos de congelación y cuidar la inocuidad de los alimentos.

Una experiencia especial

Los electrodomésticos de Koblenz fueron aliados para lograr un menú de cuatro tiempos, que consistió en una tostada de atún, un aguachile verde de mariscos, un Poke Bowl de camarón y un fondant de chocolate. Para ello, las asistentes siguieron todos los pasos del chef Emmanuel Zúñiga, aprendieron nuevas técnicas y, por último, la experiencia finalizó cuando todos los participantes se sentaron a la mesa para disfrutar de las creaciones.

Un ejemplo de la gran funcionalidad de estos electrodomésticos está en la Licuadora Koblenz, que tiene un control electrónico multifuncional para obtener la molienda, además de ser ultra silenciosa. Mientras que la Estufa París con quemadores SuperNova fue perfecta para cocciones uniformes en todo momento, algo que el chef Emmanuel Zúñiga destacó.

A su vez, el Horno Freidora de aire Koblenz brindó el toque saludable al usarse para sustituir opciones con grasa, así como lo empleó el chef Emmanuel Zúñiga con unas tostadas. Y, al tener una doble función que te permite hornear, el postre quedó en su punto, haciendo que el fondant de chocolate fuera el broche de oro de aquella velada a cargo del chef Emmanuel Zúñiga.

Ahora te toca cocinar las recetas del chef Emmanuel Zúñiga

¿Quieres replicar en casa la cocina del mar del chef Emmanuel Zúñiga? Toma nota porque aquí te compartimos las recetas para que lo hagas realidad con los enseres y electrodomésticos Koblenz.

Tostadas de atún

Rendimiento: 2 porciones

Ingredientes

2 tortillas taqueras
60 g de lomo de atún, en cubos
20 g de tercios de aguacate
12 g de mayonesa de chipotle (ver receta)
5 g de poro frito
15 g de salsa de soya con naranja (ver receta)

Para la mayonesa de chipotle

950 g de mayonesa
110 g de chile chipotle en lata

Para la salsa de soya con naranja

125 ml de salsa de soya
500 ml de jugo de naranja
15 ml de aceite de ajonjolí

Procedimiento:

Poner las tortillas taqueras en el Horno Freidora de Aire de Koblenz por 5 minutos a 180 °C. Dejar enfriar muy bien antes de hacer el platillo.
Filetear el poro muy delgado, poner a calentar aceite en una olla alta y una vez hecho lo anterior agregar el poro, sacar y escurrir en un plato con papel absorbente.
Para la mayonesa de chipotle, moler los chiles en la Batidora de inmersión Kitchen Magic de Koblenz con un poco de agua. Colar para quitar todas las semillas.
En un bowl mezclar la mayonesa y el chipotle molido hasta tener una mezcla homogénea. Aderezar las tostadas con mayonesa chipotle, cubriendo en forma de hilo toda la superficie.
Para la salsa de soya con naranja, poner en un tazón la salsa de soya y el jugo de naranja. Integrar y emulsionar con el aceite de ajonjolí.
Colocar el atún en cubos cubriendo toda la tostada. Ponerle un tercio de aguacate a cada tostada y bañar con salsa de soya naranja.
Colocar el poro frito a manera de darle altura a cada tostada. El chef Emmanuel Zúñiga recomienda montar sobre un plato extendido.

Aguachile verde de mariscos

aguachile verde de mariscos

Rendimiento: 2 porciones

Ingredientes

15 g de cebolla morada, fileteada
30 g de pepino con piel, sin semillas y fileteado
10 g de chile cuaresmeño, en tiras
75 g de marinada de aguachile
50 g de camarón cocido
50 g de callo de almeja
50 g de pulpo cocido
1 g de cilantro criollo
2 rodajas de rábano sandía
2 g de sal
1 g de pimienta negra

Para la marinada de aguachile verde

300 g de pepino
30 g de cilantro
250 g de jugo de limón
20 g de hierbabuena
20 g de chile cuaresmeño
10 g de sal
2 g de pimienta negra molida

Procedimiento:

Mezclar el pepino, la cebolla, el chile cuaresmeño y los mariscos. Sazonar con sal y pimienta.
Para la marinada de aguachile verde, moler todos los ingredientes en la Licuadora Koblenz. Sazonar y retirar el exceso de espuma que se forma.
Agregar la marinada del aguachile a la mezcla de mariscos. Revolver bien y rectificar sazón.
El chef Emmanuel Zúñiga recomienda decorar con rodajas de rábano sandía y el cilantro criollo.

Poke Bowl de camarón

Rendimiento: 2 porciones

Ingredientes

200 g de arroz sushi con vinagre de arroz (ver receta)
50 g de calabaza rallada
50 g de zanahoria rallada
25 g de pepino en rodajas, con piel y sin semillas
45 g de aguacate en cubos
80 g de camarón cocido
3 g de ajonjolí blanco
3 g de ajonjolí negro

Para el arroz para sushi

140 g de arroz para sushi
140 ml de agua
25 ml de vinagre de arroz
15 g de azúcar

Procedimiento:

Poner el vinagre de arroz, el agua y el azúcar en una olla al fuego medio sobre la Estufa París de Koblenz hasta que el azúcar se disuelva, apagar el fuego y dejar enfriar.
Para el arroz vapor, lavar el arroz bajo el chorro del agua en una coladera y dejar que suelte todo el almidón, hasta que el agua deja de salir blanca. Escurrir con ayuda de una coladera.
Colocar al arroz limpio en la Magic Pot de Koblenz con el agua. Cerrar la vaporera y encenderla. Presionar el botón de arroz (rice) y dejar que la vaporera trabaje sola. Cuando el tiempo termine (25 minutos), pasar a modo “mantener caliente” (keep warm). Reposar por 5 minutos, y sacar de la olla, pasar a un tazón y bañar con el vinagre de arroz con azúcar y remover con la pala. Integrar al 100% y dejar enfriar.
Rayar la calabaza y la zanahoria. Cortar el pepino en medias lunas con piel, pero sin semillas y el aguacate en cubos.
Colocar la calabaza en el centro del tazón y de ahí partir a la derecha para la zanahoria, al centro de frente las rodajas de pepino, atrás el aguacate y el camarón cocido.
El chef Emmanuel Zúñiga recomienda bañar con la soya de soya con ajonjolí y servir.

Fondant de chocolate

Rendimiento: 3 porciones

Ingredientes

Para el fondant de chocolate

160 g de chocolate semi amargo
80 g de mantequilla
60 g de azúcar
80 g de harina
3 huevos

Para decorar

80 g de helado de vainilla
2 g de hierbabuena

Procedimiento:

Para el fondant, cortar el chocolate en trozos medianos y la mantequilla en cubos. Fundir juntos en baño maría sobre la Estufa París de Koblenz.
Batir los huevos junto con el azúcar. Mezclar la mantequilla y el chocolate, agregarlos al huevo batido poco a poco fuera del fuego. Combinar bien la mezcla anterior y agregar la harina cernida. Batir en forma envolvente hasta no tener grumos ni harina encapsulada y tener una mezcla homogénea. Reservar.
Hornear por 15 minutos en el Horno con Freidora de Aire Koblenz. Cuando comience a inflar y reviente, sacarlo y servir de inmediato. Decorar con unas hojas de hierbabuena y acompañar del helado de vainilla.

¿Listo para preparar este banquete del chef Emmanuel Zúñiga en casa? También revisa: La cena está lista con los electrodomésticos Koblenz y el chef Abel Hernández.

22 de abril de 2023

Como una recopilación de las tendencias gastronómicas más relevantes, «Menús del Futuro» es un trabajo creado por y para chefs de todo el mundo a cargo de Unilever Food Solutions. Desde los efectos de la comida a nivel psicológico hasta la disponibilidad de ingredientes en el entorno, cada uno de sus puntos integra lo que todos los comensales buscan y necesitan. Identifica cuáles son y cómo pueden ayudar a tener una mejor alimentación. Fotos: Pixabay y cortesía.

Tendencias y Menús del Futuro

Después de analizar tendencias en la industria restaurantera y hacer entrevistas con expertos en alimentación, Unilever Food Soutions recopiló las ocho tendencias gastronómicas más relevantes. Se analizaron 178 reportes sobre estos temas y los resultados están avalados por alrededor de 1,600 chefs en 15 países. Así, Menús del Futuro 2023 piensa en negocios competitivos y clientes felices.

Las tendencias de Menús del Futuro están agrupadas en: Menús ultra eficientes, Modernos y esenciales, Alimentos para sentirse bien, Alimentos silvestres, La felicidad de compartir, Contrastes inesperados, Verduras irresistibles y Proteína alternativa. Cada uno de los apartados integra conceptos que llevan a tener elecciones conscientes de lo que se come con buenas experiencias y orientadas a tener una vida más saludable.

De esta forma, los chefs pueden emplear Menús del Futuro como un recurso útil. «Actualizarse es algo muy importante y la creatividad es importante a la hora de plasmar una tendencia en un platillo«, nos dijo en entrevista Luis Miguel Cortés Soler, chef de Innovación y Desarrollo, como una de las ventajas de utilizarlo.

Manos a la obra

Para poner en práctica las tendencias de Menús del Futuro, Unilever Chefs Solutions presentó a los chefs que conforman el equipo en México, quienes estuvieron acompañados de otros talentosos chefs de la industria. Así, nos mostraron a profundidad tres de los puntos del reporte. Entre ellos, la tendencia de Vegetales Irresistibles, que estuvo a cargo de Mariana Morales, chef Especialista Comedores-México. Fue explicada como una forma de convertir estos ingredientes en protagonistas al implementar cocciones apropiadas y combinaciones deliciosas.

La tendencia llamada Modernos y Esenciales es otra de las más relevantes y se refiere a conservar el perfil de sabores tradicionales con el soporte de tecnologías modernas. De esta forma, los restaurantes pueden tener platillos auténticos en menor tiempo, e incluso con mejores resultados, al producir un resultado eficiente. Como prueba de ello, disfrutamos de una tetela de mar encacahuatada, cuya salsa obtuvo una textura tersa con ayuda de un robot de cocina.

Con un tamal de flor de colorín, Diego Niño, chef invitado, comprobó otro de los puntos referentes a Alimentos Silvestres. El objetivo es traer a la mesa ingredientes desconocidos o poco utilizados a través de la innovación. A su vez, nos invitó a perder el miedo de utilizar este tipo de elementos y recomendó trabajar de la mano con los productores para enriquecer las posibilidades en la cocina.

Recopilación útil

En Unilever Food Solutions se busca apoyar a los chefs con la experiencia de servicios profesionales de alimentos para así crear platillos con excelente sabor, versatilidad y nutrición. «Tenemos una base con todo tipo de restaurantes, desde hoteles y restaurantes de cadena, hasta otros de entretenimiento. Buscamos darles soluciones y mostrarles cómo pueden aterrizar la tendencia que más se aplique a su tipo de cocina u operación«, afirma el chef Luis Cortés.

Así, el reporte de «Menús del Futuro» de Unilever Food Solutions, aporta a la industria gastronómica para buscar negocios competitivos. Esta herramienta permite que los chefs exploren nuevos ingredientes y técnicas que van mejor con las tendencias. Además, este trabajo incluye 24 recetas que ejemplifican su uso y que fueron diseñadas por chefs en todo el mundo. Conoce más en: unileverfoodsolutions.com.mx

¿Quieres cocinar más? También lee: 4 trucos de cocina que te harán la vida más sencilla.

11 de abril de 2023

El aceite de oliva potencializa una amplia gama de sabores y ofrece una dieta más balanceada por ser una grasa natural saludable. Desmitifica paradigmas que existen alrededor de este producto milenario mientras preparas tres deliciosas recetas con aceite de oliva virgen extra, de origen español. ¡Están deliciosas al usar un ingrediente de tan alta calidad! Fotos: Cortesía de Saborea La Vida / Aceites de Oliva de España.

Master class para preparar recetas con aceite de oliva

“La Interprofesional de Aceites de Oliva España es la marca de promoción del aceite de oliva español, una organización sin ánimo de lucro que agrupa a todos los agentes del sector de olivar de España, desde los agricultores, los transformadores, los envasadores y los exportadores. Es el segundo sector agroalimentario más importante de España, después del vino”, comentó Raquel Díaz, directora de marketing, al dar la bienvenida en una master class como parte de la campaña “Saborea la Vida. Esa es la Actitud de Europa”, con la financiación de la Unión Europea.

Los reyes del oro líquido

¿Sabías que una de cada dos botellas que encuentras en el mundo contiene aceite de oliva español? España es líder mundial en exportación y producción y en calidad de aceites de oliva. Según Raquel Díaz, producen una media anual de 1 millón y medio de toneladas, mientras que el segundo productor es Italia y este no llega ni a 300 mil toneladas, y además se trata de su mejor cliente, ya que les venden aceite de oliva para que lo mezclen y embotellen.

“En México, el 85.6% de los aceites que se consumen y se compran vienen de España. Estos tienen una gran ventaja: la garantía de calidad, ya que España tiene los procesos de calidad más exigentes del mundo, más que la Unión Europea”, declara Raquel, antes de preparar las recetas con aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Un universo de posibilidades

En esta master class de cocina con César de la Parra, chef ejecutivo de Grupo Carolo, nos enseñó a preparar recetas con aceite de oliva virgen extra de origen español, al tiempo que aprendimos sobre sus tres categorías. El aceite de oliva virgen extra es la categoría de mayor calidad y eleva cualquier platillo. La segunda es el aceite de oliva virgen, que se conoce por ser el mejor para emulsionar, marinar y hacer salsas. Y la tercera, el aceite de oliva es perfecto para cocinar a altas temperaturas (hasta 180°C) sin perder sus propiedades naturales, por lo que sirve para hornear, saltear y freír.

¡A cocinar con aceite de oliva virgen extra!

César de la Parra diseñó recetas con aceite de oliva virgen extra, ocupando tres variedades: picual, arbequina y hojiblanca. El chef embajador usó un aceite de oliva extra virgen hecho con olivas de la variedad hojiblanca, de notas herbales, para realizar la vinagreta de limón que aderezó a los corazones de alcachofa confitada con manzana verde.

También se utilizó un aceite de oliva extra virgen confeccionado con picual, la variedad más usada para cocinar por su versatilidad. Para prueba de ello, se preparó un pescado en salsa de aceite de oliva con papa, que nos demuestra una vez más que sí se puede freír en aceite de oliva, logrando frituras más ligeras y nutritivas, llenas de sabor.

Por último, nos sorprendimos al preparar un postre con ¡aceite de oliva! Sí, el fondant de limón incluye entre sus ingredientes al aceite de oliva extra virgen de la variedad arbequina, por ser el más frutal y tener una sensación más fresca.

Recetas con aceite de oliva virgen extra

Pintxo de solomillo

Ingredientes:

80 g de filete de res
2 g de sal
1 g de pimienta
40 ml de aceite de oliva virgen extra
2 pimientos del piquillo
40 g de pan cristal, tostado
20 g de queso manchego semicurado

Procedimiento:

Sazonar el filete de res con sal y pimienta. En una sartén con aceite de oliva virgen extra, sellar por ambos lados para dar el término deseado. Retirar de la sartén y dejar reposar. Sellar los pimientos del piquillo en la misma sartén.
Colocar suficiente aceite de oliva virgen extra en el pan. Para montar, poner los pimientos del piquillo, luego el filete y, por último, el queso manchego semicurado.

Corazones de alcachofa confitada

Ingredientes:

4 alcachofas confitadas en mitades
80 ml de aceite de oliva virgen extra y alcachofa confitada
2 limones amarillo
2 g de sal fina
2 g de pimienta negra molida
1 manzana verde, en láminas
20 g de queso parmesano, rallado
10 g de arúgula baby
4 nueces de macadamia

Para las alcachofas confitadas

4 pzas. de alcachofas
100 ml de aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo
1 g de romero
1 g de tomillo
2 horas de laurel
4 g de sal

Procedimiento:

Para las alcachofas confitadas, limpiar las alcachofas para obtener solamente los corazones limpios. En una olla, colocar el resto de los ingredientes y pone a cocer a fuego bajo durante una hora y media con aceite de oliva virgen extra. Retirar del aceite de oliva virgen extra, dejar enfriar y cortar a la mitad. Colar el aceite y reservar.
Para la vinagreta, en un tazón colocar el aceite de oliva virgen extra con el jugo de los dos limones, sal y pimienta. Con ayuda de un batidor emulsionar hasta obtener una vinagreta. Añadir los corazones de alcachofa y las láminas de manzana verde al tazón y mezclar.
Montar la ensalada en un plato. Rociar queso parmesano, agregar la arúgula y la nuez de macadamia. Rociar con aceite de oliva virgen extra al gusto.

Fondant de limón

Ingredientes:

150 ml de leche entera
2 ml de vainilla líquida
50 ml de aceite de oliva virgen extra
1 limón amarillo, el jugo y la ralladura
50 g de harina
4 huevos, separar yemas y claras
120 g de azúcar
1 limón amarillo
20 ml de aceite de oliva virgen extra, para barnizar
100 ml de salsa de fresas
Soufflera

Procedimiento:

Calentar en una olla la leche con la vainilla, los 50 ml de aceite de oliva virgen extra y la ralladura y el jugo de limón amarillo. Una vez que hierva, bajar el fuego y añadir la harina. Revolver con una pala para no dejar grumos y reservar nuestra masa.
Batir las yemas con el azúcar hasta blanquear las yemas. A esta mezcla añadir la masa anterior poco a poco para temperar. Reservar.
Batir las claras con un batidor globo hasta lograr que estén bien montadas. Integrar las claras a la mezcla anterior de masa de forma envolvente para no perder el aire obtenido anteriormente.
Colocar suficiente aceite de oliva virgen extra a la soufflera y rellenar. Meter al horno en baño María a 180 °C durante 15 minutos. Retirar y servir inmediatamente colocando sobre encima la salsa de fresas caliente.

Cocina estas recetas con aceite de oliva virgen extra y disfruta de platos llenos de sabor más saludables. Sigue maravillándote con este oro líquido en su campaña «Saborea la Vida. Esa es la Actitud de Europa” y conoce más en: aceitesdeolivadeespana.com

1 de enero de 2023

Ñoquis de papa con salsa de queso gorgonzola y jamón serrano

Aprende a cocinar unos deliciosos ñoquis de papa con queso gorgonzola, el platillo que le hace falta a tu banquete para destacar entre los mejores.

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

300 g de papa
125 g de harina, más extra para amasar
1 yema de huevo
1 pizca de sal
1 cda. de aceite de oliva, más extra para engrasar
Queso parmesano, para servir
Jamón serrano, para servir

Para la salsa de queso gorgonzola

30 g de mantequilla
50 g de cebolla, picada
2 dientes de ajo, picados
150 ml de vino blanco
2 ramitas de tomillo fresco
2 hojas de laurel
200 g de crema entera, no crema ácida ni acidificada
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto
1 pizca de nuez moscada
100 g de más queso gorgonzola

Para las espinacas salteadas

400 g de espinacas
30 g de mantequilla
20 ml de aceite de oliva
Nuez moscada, al gusto
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto

Procedimiento:

Para los ñoquis de papa, cocer la papa con piel en abundante agua con sal durante 20 minutos. Dejar que se enfríe un poco y pelar. Moler y obtener 250 gramos de puré de papa. Mezclar con la harina, la yema de huevo, la sal y el aceite. Amasar y extender poco a poco con las manos, formando tubos de 1 centímetro de ancho. Trabajar con un recipiente de harina cerca; si algo se empieza a pegar, espolvorear con harina.
Cortar los tubos de 1.5 a 2 centímetros de largo. Primero cortarlos todos, espolvorear con harina y empezar a darles forma con un tenedor. Tomar una pieza y, con el dedo pulgar, presionar el ñoqui con el tenedor y, en un movimiento empujarlo fuera. Repetir hasta haber obtener todos los ñoquis.
Calentar agua hasta hervir e incorporar los ñoquis. Retirarlos cuando comiencen a flotar y pasarlos a una charola o recipiente engrasado con aceite de oliva. Reservar para utilizarlos inmediatamente o en un máximo de 2 días.
Para la salsa de queso gorgonzola, calentar la mantequilla en una olla. Agregar la cebolla y el ajo para hacerlos sudar a fuego medio por un par de minutos. Verter el vino blanco y las hierbas de olor
Cocer a fuego medio y reducir a la mitad. Añadir la crema y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Cocer a fuego bajo por 30 minutos. Colar, calentar otra vez e incorporar el queso gorgonzola, revolviendo para permitir que el queso se funda. Rectificar la sazón y reservar.
Para las espinacas salteadas, fundir la mantequilla con el aceite en una sartén grande. Agregar las espinacas y quizá un chorrito de agua; cocinar por unos minutos. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Reservar.
Calentar la salsa de queso, agregar los ñoquis de papa y mezclar. Repartir las espinacas en el fondo de platos hondos.
Servir encima los ñoquis de papa y rallar queso parmesano para terminar. Decorar cada plato con rebanadas muy delgadas de jamón serrano y servir.

Maridaje F&T

Vino blanco, chardonnay, California. Notas especiadas que acompañan la fruta fresca; en boca, goza de profundidad.

Sugerencia: Small Lot Collection Barrel Fermented Chardonnay, Raymond.

También puedes preparar: Trucha ahumada con mayonesa de hierbas y verduras rostizadas

1 de enero de 2023

Trucha ahumada con mayonesa de hierbas y verduras rostizadas

Consiente a tus seres queridos con esta receta de trucha ahumada en casa que se combina con los sabores imperdibles de una mayonesa de hierbas. Acompaña con verduras rostizadas y dale el toque perfecto.

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

Para las truchas ahumadas

4 truchas
Sal y pimienta, al gusto
1 limón, el jugo
Aceite de oliva, al gusto
2 charolas de 30 x 40 centímetros
Papel siliconado
Madera para ahumar
Papel aluminio

Para la mayonesa de hierbas

Sal, al gusto
Pimienta, al gusto
1⁄2 taza de hojas de cilantro
1⁄2 taza de hojas de perejil
1⁄2 taza de hojas de hierbabuena
150 g de mayonesa
1 limón, el jugo

Para las verduras rostizadas

300 g de coliflor, en floretes
300 g de brocoli, en floretes
1 cda. de aceite de canola
30 g de mantequilla
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto

Procedimiento:

Para deshuesar el pescado y mantenerlo con la apariencia de que no ha sido tocado,
hay que abrirlo del lado de la barriga, pegado al hueso y sin cortar la piel del otro lado. Cortar la espina dorsal justo después de la cabeza y antes de llegar a la cola. Retirar la espina dorsal con la mayoría de las espinas aún pegadas. Sentir la carne con la yema de los dedos para encontrar espinas y sacarlas con la ayuda de un cuchillo. Reservar.
Para las truchas ahumadas, abrirlas y sazonar con sal, pimienta y unas gotitas de jugo de limón. Cerrar y acomodarlas en una de las charolas con el papel siliconado. Añadir las virutas de madera en la otra charola. Poner la charola con las truchas sobre la que tiene virutas de madera. Tapar con papel aluminio y colocar sobre una hornilla de la estufa. Cocinar por 5 minutos o hasta que empiece a salir humo.
Para la mayonesa de hierbas, hervir 2 litros de agua en una olla y agregar 1 cucharada de sal y las hierbas. Dejar hervir por 1 minuto. Colar las hojas y pasarles agua fría. Volver a colar y dejar escurrir hasta que estén lo más secas posible. Poner la mayonesa en una licuadora. Agregar el jugo de limón y un tercio de las hojas. Moler y agregar el resto de las hojas. Licuar, sazonar y reservar.
Para las verduras rostizadas, precalentar el horno a 200 °C. Calentar una sartén y agregar el aceite y la mantequilla. Saltear la coliflor y el brócoli, y sazonar. Transferir las verduras a una charola para hornear y cocinar hasta que estén cocidas.
Hornear de 7 a 10 minutos las truchas, hasta sentir firme el lomo. Retirarles la piel de arriba antes de transferir a los platos. Repartir los vegetales entre los platos y decorar con mayonesa de hierbas. Terminar con un poco de aceite de oliva sobre cada trucha, y pimienta molida.

Maridaje F&T

Vino pet-nat, grenache, San Miguel de Allende. Las notas a fresas conquistarán tu paladar; en boca presenta notorios sabores a fruta y a fermentación.

Sugerencia: Ventura, Cava Garambullo

También puedes preparar: Costilla de res estofada en salsa de cerveza y chiles secos

1 de enero de 2023

Chamorro de cerdo estofado en salsa de achiote y vino blanco

Aprende a cocinar esta receta del chef Diego Pérez Turner y llena tu mesa de inolvidables sabores con un chamorro de cerdo estofado que les fascinará todos.

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

50 ml de aceite de canola
4 chamorros de cerdo, limpios
Sal y pimienta, al gusto
1 cebolla, picada
5 dientes de ajo, picados
1 zanahoria, picada
2 ramas de apio, picadas
1 pastilla de achiote, de aproximadamente 110 g
400 ml de vino blanco
1 l de fondo oscuro
4 hojas de aguacate
6 hojas de laurel
3 ramitas de tomillo

Para el puré verde de papa con chile poblano

2 papas, cocidas y peladas
40 g de mantequilla
100 ml de leche
1 chile poblano, tatemado, pelado y sin semillas
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto

Para el puré de frijoles

200 g de frijoles
1⁄2 cabeza de ajo
30 ml de aceite de canola o manteca de cerdo
1⁄4 de cebolla blanca, picada
1⁄2 chile serrano
100 g de cilantro fresco
Sal y pimienta, al gusto

Procedimiento:

Calentar el aceite en una cacerola. Sazonar los chamorros y sellarlos bien de 2 en 2; reservar. Saltear las verduras en la misma cacerola, hasta obtener color. Agregar la pasta de achiote y freír. Regresar los 4 chamorros a la cacerola. Acomodarlos sobre las verduras y verter el vino blanco y el fondo hasta cubrir. Incorporar las hierbas frescas. Llevar a ebullición y bajar la flama. Cocer a fuego muy bajo y con tapa. Los chamorros deben estar muy suaves después de varias horas.
Sacar con cuidado los chamorros. Colar la salsa y rectificar la sazón y consistencia. Si está muy líquida, hervir para reducir. Si está muy espesa, agregar agua o fondo. Reservar.
Para el puré verde de papa con chile poblano, moler las papas. Calentar la leche con la mantequilla. Licuar el chile poblano con la leche y la mantequilla fundida. Añadir la papa, calentar e integrar. Sazonar y reservar.
Para el puré de frijoles, remojarlos la noche anterior. Colar y pasar a una olla. Cubrir con agua y agregar el ajo. Cocer y reservar. Calentar el aceite en una olla y sudar la cebolla picada, el chile serrano y el cilantro. Agregar los frijoles y cocinar. Procesar en una licuadora y rectificar la sazón.
Para servir, poner un poco de puré de papa y poblano de un lado. Del otro lado, colocar los frijoles. Disponer 1 chamorro por plato. Bañar con la salsa y decorar con cilantro fresco y rebanadas de rábano.

Maridaje F&T

Vino blanco, viognier, España. Aromas a flores blancas y frutas de hueso; en boca tiene buena acidez.

Sugerencia: Vallegarcía Viognier, Pago de Vallegarcía.

También puedes preparar: Ñoquis de papa con salsa de queso gorgonzola y jamón serrano

1 de enero de 2023

Costilla de res estofada en salsa de cerveza y chiles secos con puré de berenjena ahumada

Sorprende a tus invitados con esta deliciosa receta de costilla de res estofada, que combina la presencia de la cerveza con el carácter de los chiles secos en una sola salsa.

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

50 ml de aceite de canola
1 kg de costilla cargada de res, cortada a lo largo en 4 porciones de 250 g cada una
Sal y pimienta, al gusto
1 zanahoria grande, troceada
1 cebolla mediana, troceada
2 ramas de apio, troceadas
6 dientes de ajo, picados
1 l de fondo oscuro
1 l de cerveza oscura
2 chiles pasilla
2 chiles guajillo
3 chiles anchos
3 ramas de tomillo
4 hojas de laurel
3 hojas de aguacate

Para el puré de berenjena ahumada

2 berenjenas
1⁄2 cebolla, fileteada
3 dientes de ajo, picados
50 ml aceite de oliva
Sal y pimienta, al gusto
Virutas de encino

Para los rábanos rostizados

10 ml aceite de oliva
30 g de mantequilla
12 rábanos, limpios
Sal y pimienta, al gusto

Para los aros de cebolla frita

220 g de harina, más extra
1 pizca de azúcar
5 g de levadura seca para pan
150 ml de leche entera
200 ml de agua mineral
1 cdta. de pimentón
1 cebolla

Procedimiento:

Calentar el aceite en una cacerola a fuego alto. Sazonar la costilla y sellar en la cacerola hasta dejarla bien dorada por todos lados; retirar de la cacerola. Saltear las verduras hasta adquirir un poco de color. Regresar las costillas a la cacerola. Agregar el fondo oscuro y buena parte de la cerveza. Agregar las hierbas y dejar cocinar. En cuanto empiece a hervir, retirar la espuma y bajar el fuego. Cocer a fuego bajo por 4 o 5 horas.
Perforar con un tenedor las berenjenas y reservar. Colocar papel aluminio sobre una de las charolas y poner las virutas de madera. Encimar la segunda charola y disponer las berenjenas. Cubrir con papel aluminio y llevar a la estufa a fuego alto por 5 minutos. Luego, hornear 40 minutos a 60 °C. Retirar del horno y enfriar.
Partir las berenjenas a la mitad y sacar la pulpa con una cuchara. Reservar.
Cocinar la cebolla y el ajo en el aceite de oliva por 10 minutos a fuego bajo. Añadir la pulpa de berenjena y sazonar. Licuar hasta obtener un puré terso, rectificar sazón y reservar.
Calentar el aceite en una sartén y agregar la mantequilla. Agregar los rábanos, saltear y sazonar. Pasar al horno a 200 °C y rostizar por 15 minutos.
Mezclar la harina con azúcar y la levadura. Agregar la leche a temperatura ambiente e integrar. Verter el agua mineral y el pimentón, y revolver. Dejar reposar de 30 a 50 minutos, hasta que se llene de burbujas en la superficie.
Para los aros de cebolla, cortar una rebanada de 1 centímetro de grosor en la sección central de la cebolla. Separar las capas y escoger 4 aros. Pasarlos por harina y luego al capeado. Calentar un litro de aceite en una olla. Freír los aros de cebolla uno por uno. Girar cuando empiecen a flotar. Retirar y reservar sobre papel absorbente.
Obtener la salsa de las costillas. Colar, sofreír y dejar reducir. Regresar las costillas.
Para servir, colocar un poco de puré de berenjena en cada plato. Acomodar rábanos rostizados por plato. Encima acomodar las costillas de res, con la carne hacia arriba. Bañar con la salsa. Decorar y servir.

Maridaje F&T

Vino tinto, ensamble, Italia. Notas a fruta madura y chocolate; en boca, taninos intensos, afrutados y musculosos.

Sugerencia: Amarone della Valpolicella, Dal Forno Romano.

También puedes preparar: Ensalada de betabel con burrata, arúgula, hongos y pistaches