Etiqueta: Cocinar en casa

28 de diciembre de 2021

El humo es la primera especia descubierta por el hombre, un ingrediente que aporta aroma, sabor y color a los alimentos, aunque varía de acuerdo a la madera utilizada. La anterior fue una de las afirmaciones del chef Juan Emilio Villaseñor en nuestra última transmisión de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar. Para ilustrarnos cómo sucede eso, el chef de La Cocinoteca nos mostró cómo prepara una tostada de conejo ahumado en escabeche. ¡Toma nota! Fotos: cortesía La Cocinoteca.

 

Tostada de conejo ahumado en escabeche

Ingredientes

 

  • 1 conejo entero, crudo
  • Sal, al gusto
  • 6 tostadas de maíz
  • Brotes de arúgula, para decorar
  • Asador con tapa o ahumador
  • Madera para ahumar
  • Carbón

Para el escabeche

  • 1 taza de vinagre de arroz
  • 1 cdta. de orégano
  • 1 cdta. de comino
  • 1 cdta. de chile habanero en polvo
  • Sal, al gusto
  • Pimienta, al gusto
  • 1 chile serrano
  • 1 nabo

 

Procedimiento:

 

Conejo-ahumado-procedimiento

 

1. Encender el carbón en el asador con tapa o ahumador, hasta llegar a los 180 ºC. Remojar un trozo de madera pequeño y reservarlo. Al llegar a la temperatura deseada, meter el trozo de madera sobre la brasa.

2. Cuando el humo sea azul, colocar el conejo con un poco de sal dentro del ahumador, tomando en cuenta no colocarlo directo a la brasa; siempre se debe utilizar el difusor de calor o bien, ahumarlo a fuego indirecto. Después, ahumar el conejo por 30 minutos y terminar la cocción a 120 ºC por una hora y media más, hasta que el conejo se pueda desmenuzar.

3. Para el escabeche, mezclar el vinagre de arroz, el orégano, el comino, el chile habanero en polvo, la sal y la pimienta. Cortar en julianas muy finas el chile serrano y el nabo. Sumergir ambos ingredientes en el escabeche y reservar.

4. Desmenuzar el conejo y mezclarlo con el escabeche. Dejarlo marinando en refrigeración.

5. Colocar una tostada en un plato y disponer una porción generosa de conejo en escabeche. Coronar con brotes de arúgula y servir.

 

Tips del experto

 

El chef Juan Emilio Villaseñor preparó la carne en un asador cerámico que ayuda a mantener la temperatura de mejor forma. También indicó que el momento óptimo de la brasa es cuando se ve blanquizco y cuando el humo que sube es azul ligero y rápido, no negro ni gris. Para ahumar, utilizó madera de nogal, que aporta un color cobrizo a la preparación.

 

conejo-ahumado-chef

 

Una de sus recomendaciones fue que al conejo se le hagan ciertos cortes para quitarle la columna vertebral, donde tiene más huesitos. Además, la ventaja de esta técnica del ahumado lento y largo, es que la carne se suaviza naturalmente y se logra una textura como la del pollo. Esto es óptimo para desmenuzarla y que resulte fácil de comer.

 

Pasión por las brasas

 

El chef es un apasionado de las brasas y se ha especializado en ello. Forma parte de la Sociedad Mexicana de Parrilleros, donde brinda cursos, y ha participado en concursos en el ámbito internacional. Y aunque comenzó su carrera en un puesto de hamburguesas, después se dedicó a un negocio de banquetes. Al mudarse a León, Guanajuato, continuó su pasión de preparar alimentos en La Cocinoteca, en su casa y con su familia, desde hace 13 años. 

 

conejo-ahumado-la-cocinoteca

 

Hoy, su restaurante se encuentra en el corredor gastronómico Casa de Piedra, en León. Disfruta esta tostada de conejo ahumado, es el primero de seis tiempos en su menú de degustación. Costo: menú de seis tiempos: $899; $1,599 con maridaje de vinos de Guanajuato. lacocinoteca.com

 

 

También puedes preparar: Sopa de lima al estilo del chef Eduardo Palazuelos. 

22 de diciembre de 2021

Duplica la crema, la miel, el chocolate y la alegría con esta colección reconfortante de recetas navideñas que cuentan con un giro divertido de las autoras Kerstin Niehoff y Laura Fleiter. Recetas y fotografías: Recipes and crafts for the countdown to Christmas.

Busca estas recetas en Recipes and Crafts for the Countdown to Christmas, un libro de Kerstin Niehoff y Laura Fleiter. Fotografías de Kerstin Niehoff. Costo: $20 USD en amazon.com.

¿Buscas un plan para las pasar las fiestas decembrinas? Revisa estos Pueblos Mágicos cerca de CDMX para pasar Navidad. 

20 de diciembre de 2021

Wellington de hongos con crema de castañas

 

Esta receta crujiente, ligera y rellena de champiñones aromáticos es una excelente alternativa a la tradicional con carne. Una crema de castañas aterciopelada enriquece este delicioso Wellington de hongos.

 

Rendimiento: 4 porciones

 

Ingredientes:

 

Para el Wellington

  • 2 cdas. de aceite de canola
  • 2 echalotes, finamente picados
  • 500 g de champiñones, en rebanadas
  • 1 ramita de romero
  • 1 cdta. de azúcar de coco (disponible ensaludvida.com. mx)
  • Sal, al gusto
  • Pimienta, al gusto
  • 275 g de pasta de hojaldre
  • 1 diente de ajo pequeño, pelado y triturado
  • 2 cdas. de mostaza
  • 2-3 cdas. de queso crema

Para la crema de castañas

  • 1 papa grande, pelada y troceada
  • 400 g de castañas, precocidas
  • Sal, al gusto
  • 150 ml de leche de almendras
  • 50 g de mantequilla
  • 1 cda. de crema de almendras
  • 1 cdta. de azúcar de coco

 

Procedimiento:

 

  1. Precalentar el horno entre 180 y 200 °C. Para el Wellington, calentar el aceite de canola en una sartén. Agregar el echalote picado y saltear hasta que esté transparente. Incorporar los champiñones y el romero; freír ligeramente y luego espolvorear con el azúcar de coco. Sazonar con sal y pimienta y retirar el romero.
  2. Extender la pasta de hojaldre en una charola para hornear. Combinar el ajo con la mostaza y el queso crema en un tazón.
  3. Untar la pasta con la mezcla de queso crema. Cubrir la mitad con los champiñones salteados, dejando un borde de alrededor de un centímetro. Doblar con cuidado el borde y luego doblar el resto de la pasta sobre los champiñones. Sellar los lados. Colocar en una charola engrasada y hornear durante unos 20 minutos.
  4. Para la crema de castañas, colocar la papa y las castañas en una cacerola, cubrir con agua y agregar sal. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego y cocinar a fuego bajo durante unos 20 minutos o hasta que todo se deshaga fácilmente con un tenedor. Escurrir el agua. Añadir 100 mililitros de leche de almendras y la mantequilla; calentar suavemente a fuego bajo. Una vez que la mantequilla se haya derretido, aplastar las papas y las castañas para hacer una pasta homogénea. Continuar revolviendo la mezcla a fuego bajo, añadir el resto de la leche de almendras y la crema de almendras. Sazonar con sal y azúcar de coco.
  5. Dividir el Wellington de hongos en platos individuales y servir con crema de castañas.

 

Maridaje F&T

 

Vino tinto, pinot noir, México. Aromas minerales, y notas a madera y nuez moscada en boca.

Sugerencia: Pinot Noir, Bodega Los Cedros.

 

 

También puedes preparar: Peras al horno con miel y romero

20 de diciembre de 2021

Galletas de doble chocolate

 

Hornea un lote de estas bonitas galletas de doble chocolate y prepárate para deleitar a los amantes de este ingrediente estrella, jóvenes y adultos por igual. A los niños también les encantará ayudar a decorarlas con chocolate blanco.

 

Rendimiento: 20 piezas, aproximadamente

 

 

Ingredientes:

 

  • 100 g de mantequilla fría, en cubos
  • 100 g de azúcar morena
  • 1⁄2 cdta. de vainilla molida
  • 150 g de harina de espelta, más extra para espolvorear
  • 1⁄2 cdta. de polvo para hornear
  • 4 cdas. de cocoa sin azúcar
  • 50 g de almendra molida
  • 2 huevos
  • 50 g de chocolate blanco, troceado
  • Cortadores de galletas
  • Manga pastelera
  • Duya lisa con boquilla estrecha

 

 

Procedimiento:

 

  1. Precalentar el horno entre 155 y 175 °C. Colocar la mantequilla en el recipiente de una batidora eléctrica con el accesorio de gancho para masa. Añadir el azúcar, la vainilla, la harina, el polvo para hornear, la cocoa, la almendra molida y los huevos. Batir rápidamente para obtener una masa suave. Estirar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada hasta tener un grosor de unos 5 milímetros. Recortar en la forma preferida y transferir a una charola forrada con papel encerado. Hornear las galletas durante unos 12 minutos. Transferir a una rejilla y enfriar.
  2. Derretir el chocolate en un recipiente resistente al calor sobre una olla con agua hirviendo. Transferir a una manga pastelera con una boquilla estrecha. Decorar las galletas con el chocolate blanco. Las galletas se conservarán durante tres meses en un recipiente hermético.

 

 

También puedes preparar: Pastel red velvet de arándanos.

20 de diciembre de 2021

Pastel red velvet de arándanos

 

La exquisita combinación de crema y bayas en este llamativo pastel red velvet alcanza todas las notas de sabor correctas e ideales para tu cena navideña.

 

Rendimiento: 1 pieza de 18 centímetros

 

Ingredientes

 

Para el bizcocho

  • 250 g de mantequilla, acremada, más extra para engrasar
  • 200 g de azúcar morena
  • 1 pizca de sal
  • 6 huevos
  • 1 cdta. de vainilla molida (disponible en mercadolibre. com.mx)
  • 1 1⁄2 cdas. de colorante rojo para alimentos
  • 500 g de harina de espelta (disponible en walmart.com.mx)
  • 4 cdtas. de polvo para hornear
  • 150 ml de leche
  • 50 ml de jugo de arándano o leche
  • Molde desmontable de 18 centímetros

Para el glaseado

  • 500 g de queso crema
  • 120 g de azúcar glas
  • 200 ml de nata de leche

Para el armado

  • 100 g de arándanos secos Arándanos y romero, para decorar (opcional)

 

Procedimiento:

 

  1. Para el bizcocho, precalentar el horno entre 140 y 160 °C. Untar con mantequilla el molde. Batir la mantequilla, el azúcar morena y una pizca de sal, hasta obtener una consistencia espumosa. Añadir los huevos y la vainilla; continuar mezclando para obtener una consistencia cremosa. Agregar el colorante para alimentos.
  2. Combinar la harina de espelta y el polvo para hornear, revolver gradualmente con la mezcla de mantequilla y huevo, alternando con la leche y el jugo de arándano. Verter la masa en el molde. Hornear en la parte más baja del horno por una hora. Retirar con cuidado el bizcocho del molde y enfriar sobre una rejilla.
  3. Para el glaseado, poner el queso crema en un recipiente. Tamizar el azúcar glas encima del queso y mezclar bien.
  4. Batir la nata hasta obtener una consistencia firme, y luego incorporar envolventemente la mezcla de queso.
  5. Para el armado, cortar el bizcocho por la mitad de manera horizontal para tener dos mitades. Untar la mitad inferior con la mitad del glaseado. Colocar algunos arándanos encima y luego colocar encima la otra mitad de bizcocho. Extender el glaseado restante por todo el pastel. Decorar con arándanos frescos y romero, si se desea.

 

 

Maridaje F&T

 

Vino blanco dulce, ensamble, México. Intensidad aromática frutal y floral; en boca tiene acidez vivaz.

Sugerencia: Vivante, Finca Sala Vivé by Freixenet México.

 

 

Acompaña tu rebanada de pastel con una deliciosa receta: Smoothie caliente de invierno

12 de diciembre de 2021

El sabor peculiar de la mostaza le aporta personalidad a los platillos y lo hace infalible como un condimento que se disfruta picante y cremoso, ya sea en su forma tersa o granulada. Sigue leyendo y conoce la historia y valor culinario de esta ingrediente. Texto: Clarissa Hyman y Aurora Yee / Fotografía y producción de recetas: Angela Dukes / Recetas y estilismo de alimentos: Linda Tubby / Fotografías de portada y texto: Adobe Stock y Pixabay.

Mostaza: su historia siglos atrás

 

Esparcida en todo el mundo, desde Europa hasta China, esta fue la primera especia picante que se empleó. Los hallazgos de semillas de mostaza en asentamientos prehistóricos validan el hecho de que tiene un lugar especial en el paladar desde tiempos inmemorables. Fue gracias a los antiguos romanos que recibió el nombre con el que la conocemos, que hace referencia al condimento que se hacía desde antaño con semillas picantes y vino recién fermentado: mustum.

 

mostaza-taza

 

De hecho, en el pasado su importancia era tal que las cortes europeas medievales a menudo contrataban a un mustardarius, una especie de funcionario que supervisaba su cultivo y preparación. También cuenta la leyenda que, en el año 334 a. de C. Alejandro el Grande le envió a Darío III de Persia una bolsa grande de semillas de mostaza. Esto para indicar no solo el número de hombres bajo su mando, sino también su fuerza.

Así, el condimento como lo conocemos se hace mezclando semillas ligeramente trituradas con vinagre. Estas provienen de plantas pequeñas que alcanzan un tamaño de hasta 75 centímetros de altura y son de la familia de las coles.

 

La mostaza en el mundo y sus beneficios

 

Hay tres especies principales: la mostaza blanca y la negra comparten orígenes mediterráneos, pero las primeras tienen semillas más grandes, de color amarillo pálido y de sabor relativamente suave. Mientras que el tercer tipo, la parda, se encuentra en un punto intermedio y es ampliamente utilizada en la cocina india como aceite. En Pakistán sirve para preparar pescados y encurtidos; sin embargo, hay países de Occidente en donde su comercialización no está permitida.

 

mostaza-en-el-mundo

 

Los condimentos de mostaza preparada se pueden hacer con su polvo o con las semillas, que no son picantes, pero cuando se remojan, sueltan este potencial. No hay de qué preocuparse: al cocinarse se eliminan todas las sensaciones molestas e irritantes. Las francesas están hechas de semillas pardas y negras; las que contienen semillas enteras o ligeramente trituradas se han vuelto tan populares como aquellas que están hechas con semillas finamente molidas.

¿Motivos para consumirla? Uno de los principales atributos es que estimula la circulación. Sus poderosas y diminutas semillas poseen vitamina C y B6, así como valiosos minerales como sodio, fósforo, potasio y calcio. Además, se dice que su acidez ayuda a la digestión de los alimentos grasos y que es buena para el reumatismo.

 

Mostazas especiales

 

La mostaza de Borgoña IGP es la única que tiene denominación de origen y se produce en Bourgogne-Franche-Comté. Tiene la peculiaridad de que, para su elaboración, se utiliza vino blanco de Borgoña AOC en lugar de vinagre, lo cual le confiere un carácter único.

La antigua de grano entero, como la Moutarde de Meaux de Pommery, se elabora con una mezcla de semillas blancas y negras. A veces se describe como à l’ancienne y tradicionalmente se vende en frascos de cerámica con tapas de cera roja. Este tipo de mostaza tiene un ligero sabor a nuez.

 

mostaza-frascos

 

Por su parte, la Dijon también contiene semillas blancas, pero puede variar en color, desde gris hasta amarillo. Es de intensidad media, pero con un sabor más limpio que resalta la naturalidad de la comida que acompaña. La mostaza oscura de Burdeos obtuvo su nombre del puerto desde el cual se exportó. Tiene un sabor suave y es adecuado para comer con alimentos que necesitan un refuerzo similar a un pepinillo, como las salchichas y el salami. Estas son similares a las alemanas dulces.

La inglesa generalmente se elabora con las variedades parda y blanca, mezcladas con harina y cúrcuma o algún ingrediente similar. La de Tewkesbury es aderezada con rábano picante, y tenía la reputación de ser la más fina de Inglaterra, lo que tal vez permitió que la gente pudiera comer la carne salada de la Edad Media con más gusto de lo que hubiera sido posible de otra manera. Es justo en ese país donde la carne de res con salsa de mostaza es un platillo legendario.

 

Conoce sus variedades

 

Hay tres tipos principales de mostaza que son de interés culinario, de las cuales se pueden aprovechar las hojas, los tallos y las semillas, dependiendo del tipo que se trate.

 

mostaza-set

 

Negra: Tiene origen en Eurasia y es interesante por su gran potencial picante. Sin embargo, no ha ganado popularidad porque su cultivo es un poco difícil. Tradicionalmente se utiliza para condimentos.

Parda: Se trata de un híbrido del nabo y la mostaza negra, pero es menos picante. Es famosa en Europa, pues casi todas las mostazas preparadas la utilizan. Su cultivo y cosecha es fácil, por lo que se ha extendido a otras latitudes, aunque con mayor aprovechamiento de las hojas y no por sus semillas.

Blanca o amarilla: Es nativa de Europa y puede resultar más suave que las anteriores, por lo que su uso en Estados Unidos es común en mostazas preparadas y en encurtidos. Sus semillas molidas pueden servir para hacer embutidos, debido a que poseen un mucílago que les concede el poder de aglutinar.

 

Usos culinarios

 

En México, sus usos radican en untar y aliñar ensaladas, usándolas como parte de vinagretas, así como para crear salsas con cuerpo. El chef Alejandro Cabral, de Alba Cocina Local es seguidor de las recetas desde cero; por eso emplea su base de cocina francesa para tener siempre mostaza hecha en casa.

Cuando se desea un marinado fácil, lo mejor es untar un poco de mantequilla con mostaza, tanto para pescado como para filetes de carne y chuletas de cordero. Una beurre blanc à la moutarde con pollo o vegetales al vapor es uno de los platillos clásicos de la cocina francesa, y la venerable salsa Robert combina a la perfección con cerdo y ganso rostizados.

 

pollo y Dijon

 

El conejo à la moutarde con Dijon, crema y hierbas también sigue siendo un plato insignia de la cocina francesa. Otros platillos lo incluyen de forma divertida como sucede en el jamón glaseado con maple y mostaza de grano entero, del chef Gordon Ramsay. El glaseado de mostaza incluye salsa Worcestershire y salsa de soya, y algunas especias extra como canela, granos de pimienta, semillas de cilantro, hojas de laurel y clavo.

El chef Ramsay también sugiere una salsa de champiñones, jerez y mostaza de grano para preparar un gran T-bone. Y esto se ha convertido en un asunto más complejo a medida que ha evolucionado la mostaza; semillas inglesas, francesas, amarillas, pardas, blancas, negras; de sabor herbáceo, dulce, suave y con notas a miel y rábano picante. Todas le aportan un toque picante, aroma y profundidad a la comida que acompañan.

 

Cómo usarla en tu cocina

 

Emplea su carácter fuerte para darle un toque interesante a tus platillos. Prepara un glaseado dulce para tus alitas de pollo a la parrilla con mostaza Dijon, azúcar morena, salsa de soya, pasta de anchoas y chile en polvo. Si quieres usar mostaza en polvo, las conservas de pepinillo, echalotes, tomates cherry, floretes de coliflor, pepino y alcaparras son una buena opción para emplearla. Otra buena alternativa es untar las chuletas de cordero con un toque de mostaza, aceite de oliva, sal y pimienta negra por cada lado antes de asar.

 

lomo-con-costra-mustard

 

Los poros, las cebollas y los ajos tienen una gran afinidad, y el sabor de nuestro ingrediente realza la dulzura del ajo. Hornea tus poros con caldo o vino, mostaza y mantequilla. También resulta bien contrastarla con algo dulce, como sucede con un salmón a la parrilla con miel, limón y mostaza. La pasta de estilo austrohúngara te servirá para untar tus panes de centeno o galletas saladas. Solo mezcla un queso suave o azul con mostaza, anchoas, semillas de alcaravea y pimienta. O bien, empléala como costra para un lomo al horno en esta Navidad.

¡Deja que la mostaza se convierta en uno de tus ingredientes favoritos de la cocina! ¿Buscas algunas recetas? Aquí te dejamos una selección que te encantará:

9 de diciembre de 2021

Tomahawk marinado con mostaza y jengibre

 

La jugosa carne del tomahawk encuentra su pareja ideal con guarniciones de echalotes agridulces y hojas de mostaza para acompañar.

Rendimiento: 4 porciones. (Empezar la receta 1 día antes).

 

Ingredientes

 

  • Tomahawk de 1 kg con hueso o 2 más pequeños
  • 1 1⁄2 cdtas. de sal de mar en hojuelas
  • 1 cda. de aceite de oliva
  • Chips de camote espolvoreados con mostaza en polvo, para servir (opcional)

Para la marinada

  • 1⁄2 papaya, pelada y en puré 1 limón, el jugo
  • 1 cda. de jengibre fresco, finamente rallado
  • 3 dientes de ajo, finamente rallados
  • 1 1⁄2 cdas. de mostaza en polvo 2 cdtas. de pimienta negra, recién molida
  • 1 cda. de salsa de soya ligera 1 cda. de mirin (disponible en mercadolibre.com.mx)
  • 3 cdas. de aceite de oliva virgen extra

Para la mantequilla de limón y mostaza

  • 100 g de mantequilla salada, acremada
  • 1 cda. de jugo de limón
  • 2 cdtas. de mostaza en polvo

Para los echalotes agridulces

  • 500-600 g de echalotes
  • 3 cdas. de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cdtas. de mostaza en polvo
  • 11⁄2 cdas. de azúcar en polvo
  • 75 ml de vinagre balsámico rosado

Para las hojas de mostaza

  • 2 dientes de ajo, finamente rallados
  • 1 cda. de aceite de oliva virgen extra
  • 500 g de hojas de mostaza
  • 1⁄2 cdta. de sal de mar en hojuelas
  • 4 cdas. de caldo de vegetales
  • 1⁄2 cdta. de aceite de ajonjolí tostado

 

Procedimiento

 

  1. Comenzar por la marinada: mezclar todos los ingredientes. Colocar la carne en un plato grande y frotar con la marinada. Cubrir y refrigerar durante toda la noche, volteando la carne una vez, hasta que esté lista para usarse.
  2. Preparar la mantequilla con anticipación. Mezclar la mantequilla acremada con el jugo de limón y la mostaza en polvo. Dividir en pequeños recipientes, tapar y refrigerar para que se endurezcan.
  3. Los echalotes también se pueden preparar un día antes. Recortar los extremos y sumergir en agua hirviendo. Dejar actuar por 10 minutos para que se suelte la piel. Escurrir y sumergir en un recipiente con agua fría antes de pelar. Calentar las tres cucharadas de aceite en una sartén y cocinar los echalotes a fuego medio durante 12 minutos o hasta que estén uniformemente dorados.
  4. Mezclar la mostaza en polvo con el azúcar y espolvorear los echalotes. Esperar hasta que el azúcar se disuelva y se caramelice. Agregar el vinagre y sazonar con hojuelas de sal de mar. Cocinar por 5 minutos más, hasta obtener una consistencia pegajosa. Cubrir la preparación y reservar.
  5. Para cocinar la carne, precalentar el horno entre 160 °C y 180 °C. Limpiar la marinada, untar el filete con aceite y espolvorear por ambos lados con hojuelas de sal de mar. Calentar una parrilla hasta que esté humeante. Asar la carne por 4 minutos de cada lado. Reducir un poco el fuego, dar la vuelta a la carne y asar de 3 a 4 minutos por el otro lado. La carne debe tener algunas líneas carbonizadas de la parrilla. Con ayuda de unas pinzas, dorar las orillas del filete durante unos segundos para obtener un buen color. Transferir a una charola para hornear y cocinar en el horno durante 8 minutos. Después de 5 minutos, verificar la temperatura interna con un termómetro: la carne debe estar entre 57 y 63 °C para que quede a término medio. También es posible presionar la carne con el dedo para comprobar la cocción; deberá hundirse un poco si está lista. Un filete grueso (de alrededor de 5 centímetros) puede necesitar más tiempo. Transferir la carne a un plato, cubrir y dejar reposar de 15 a 20 minutos antes de cortar.
  6. Para las hojas de mostaza, antes de servir, poner el ajo y el aceite de oliva en un wok. Cuando el ajo chisporrotee, añadir las hojas y la sal. Agregar el caldo, reducir el fuego y tapar. Cuando los vegetales estén marchitos, escurrir y aderezar con aceite de ajonjolí.
  7. Retirar la carne del del hueso, rebanar el tomahawk y servir con los acompañamientos.

 

Maridaje F&T

 

Vino blanco, gewürztraminer, Francia. Aromas a albaricoque, pera y bergamota. Fresco y redondo.

Sugerencia: Eguisheim, Hebinger

 

 

También puedes preparar: Papas y coliflor con mostaza y kasundi de tomate

8 de diciembre de 2021

Papas y coliflor con mostaza y kasundi de tomate

 

Sirve en porciones de un bocado y disfruta todo el sabor de estas papas y coliflor con mostaza como guarnición o entrada, sin olvidar acompañar con kasundi de tomate.

 

Rendimiento: 4 porciones.

 

Ingredientes

 

  • 600 g de papas, peladas y en trozos de 1.5 centímetros
  • 5 cdas. de aceite vegetal
  • 1⁄2 cabeza de coliflor o 175 g, en floretes diminutos
  • 2 cdtas. de semillas de mostaza marrón
  • 1 cda. de semillas de mostaza amarilla
  • 5-6 chiles verdes pequeños
  • 1 cdta. de semillas de comino, recién molidas
  • 2 cdtas. de semillas de cilantro, recién molidas
  • 3⁄4 de cdta. de cúrcuma
  • 1⁄2 cdta. de chile en polvo
  • Sal, al gusto
  • 5 cdas. de cilantro fresco picado

Para servir

 

Procedimiento

 

  1. Blanquear las papas con sal, escurrir y reservar. Agregar dos cucharadas de aceite a una sartén y freír la coliflor hasta dorar uniformemente. Transferir a un plato con papel de cocina.
  2. Limpiar la sartén antes de calentar el resto del aceite a fuego medio. Añadir las semillas de mostaza y saltear unos segundos, seguidas de los chiles y el resto de las especias; revolver bien. Incorporar las papas y cubrir con el aceite picante. Saltear durante un minuto, tapar y cocinar mínimo durante 5 minutos. Verter unas cucharadas de agua, poner la tapa y cocinar por 7 minutos, revolviendo para evitar que se peguen. Agregar la coliflor y revolver bien; tapar y cocinar por unos minutos. Cuando las papas estén tiernas, espolvorear con sal y agregar el cilantro. Servir las papas y coliflor con mostaza con kasundi de tomate y pani puri.

 

Kasundi de tomate

 

Rendimiento: 300 mililitros.

 

Ingredientes

 

  • 800 g de tomates sin piel ni corazón, finamente picados
  • 20 g de sal de mar
  • 110 g de azúcar refinada
  • 25 g de semillas de mostaza amarilla
  • 15 g de semillas de mostaza marrón
  • 6 cdas. de aceite de girasol 10 g de semillas de comino, finamente molidas
  • 10 g de semillas de cilantro, finamente molidas
  • 7 g de cúrcuma
  • 1 cdta. de chile en polvo
  • 50 g de jengibre fresco, pelado y finamente rallado
  • 5 dientes de ajo grandes, finamente rallados
  • 12 hojas de curry (disponible en mercadolibre.com.mx)
  • 250 ml de vinagre de sidra

 

Procedimiento

 

  1. Poner los tomates en un recipiente y agregar la sal y el azúcar; dejar reposar en un lugar fresco durante 4 horas.
  2. Moler las semillas de mostaza en un mortero hasta que se abran. Calentar el aceite en una cacerola y freír las semillas durante unos segundos sin permitir que se quemen; agregar el resto de las especias, el jengibre y el ajo. Reducir el fuego y agregar los tomates y su líquido. Añadir las hojas de curry picadas y el vinagre. Hervir a fuego bajo y cocinar durante 1 hora y media, o hasta espesar. Revolver de vez en cuando para evitar que se queme el fondo de la cacerola.
  3. Enfriar la mezcla antes de servir en frascos de vidrio esterilizados y conservar fría. Se mantendrá en buen estado hasta por un mes.

 

Maridaje Food and Travel

 

Vino tinto, xinomavro, grenache y limnio, Grecia. Aromas y sabores a frutos negros. Intenso, de final largo.

Sugerencia: Agioritiko Abaton.

 

 

También puedes preparar:Canelones de calabaza y espinacas

8 de diciembre de 2021

Canelones de calabaza y espinacas con salsa bechamel de mostaza y queso

 

Este platillo de canelones es un clásico de trattoria que fue reinventado con polvo de mostaza. Esto le agrega profundidad de sabor a cada una de sus capas.

 

Rendimiento: 4 porciones

 

Ingredientes

 

  • 16 tubos para canelones
  • 10 hojas de salvia
  • 1 cdta. de aceite de oliva

Para el relleno

  • 650 g de calabaza butternut o de Castilla, recortar la tapa y la base
  • 2 cdtas. de aceite de oliva virgen extra
  • 200 g de hojas de espinaca
  • 155 g de queso ricota
  • 35 g de queso gruyère, rallado
  • 100 g de queso duro italiano, rallado
  • 2 cdtas. de mostaza Dijon
  • 1 huevo pequeño
  • 3 hojas de salvia, finamente picadas

Para la salsa bechamel

  • 600 ml de leche entera, más extra según sea necesario
  • 1 hoja de salvia
  • 1 cebolla pequeña, en octavos
  • 40 g de mantequilla, en cubos
  • 40 g de harina de trigo
  • 3 cdas. de crema para batir
  • 4 cdtas. de mostaza Dijon
  • 100 g de queso duro italiano, recién rallado
  • 50 g de queso gruyère, finamente rallado

 

Procedimiento

 

  1. Para el relleno, precalentar el horno entre 190 °C y 170 °C. Cortar la calabaza con piel en 10 gajos, desechando las semillas. Colocar los gajos en una charola para hornear y frotar la pulpa con el aceite. Hornear durante unos 50 minutos o hasta que estén tiernos. Cuando estén lo suficientemente fríos como para manipularlos, separar la carne de la piel y aplastar con un machacador de vegetales; colocar en un recipiente.
  2. Mientras tanto, lavar las espinacas con agua fría y poner en una sartén tan solo con el agua que se adhiera a sus hojas. Tapar y cocinar a fuego medio por 3 minutos hasta que se ablanden. Escurrir y picar muy finamente (no es necesario escurrir hasta secar). Mezclar con la calabaza machacada y el queso ricota, el queso gruyère, el queso duro italiano, la mostaza, el huevo y la salvia picada. Combinar bien y sazonar al gusto. Colocar la mezcla en una manga pastelera y hacer un corte en el extremo que sea un poco más pequeño que la abertura del canelón. Rellenar cada tubo de canelón con la mezcla. Alternativamente, usar una cuchara pequeña para hacer esto.
  3. Para la salsa bechamel, poner la leche, la salvia y la cebolla en una sartén y calentar suavemente, un poco por debajo del punto de ebullición. Retirar del fuego y dejar reposar durante 20 minutos, antes de colar. Desechar la cebolla y la salvia. En una cacerola, derretir la mantequilla a fuego bajo y agregar la harina hasta obtener una pasta. Añadir la leche, poco a poco, hasta obtener una salsa tersa. Verter la crema y cocinar, revolviendo continuamente, por un minuto más. Incorporar la mostaza y 50 gramos de queso duro italiano y revolver hasta obtener una consistencia suave. Es importante que la bechamel esté bastante ligera. Agregar más leche, si es necesario.
  4. Precalentar el horno entre 180 ° C y 160 °C. Poner un tercio de la bechamel en el fondo de un recipiente rectangular para hornear grande. Colocar los canelones rellenos encima, en dos filas. Verter encima el resto de la salsa y cubrir con papel aluminio. Hornear por 35 minutos. Retirar el papel aluminio, espolvorear con el resto del queso duro italiano y el gruyère. Cubrir las hojas de salvia con aceite y colocar encima. Aumentar el calor entre 200 °C y 180 °C. Hornear de 15 a 20 minutos más, hasta que la superficie de los canelones esté burbujeante, con trozos dorados y crujientes.

 

MARIDAJE F&T

 

Vino blanco, verdicchio, Italia. Aromas florales y a pan recién horneado; en boca es fresco con buena persistencia.

Sugerencia: Fazi Battaglia, Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico.

 

 

También puedes preparar: Chuletas de cerdo en salsa de mostaza