Roles de pistache y frambuesa

28 de marzo de 2016

Roles de pistache y frambuesa

La palabra roulade significa enrollado, y se refiere a un método, no a un tipo de masa o sabor específico. Puede prepararse con otras frutas de temporada o con las que más te gusten. Es un lienzo en blanco para que puedas experimentar con tus sabores favoritos. Recetas y fotos tomadas del libro The French Baker de Jean Michel Raynaud. Fotos: Steve Brown.

Porciones: 15 porciones

Ingredientes:

1 kg de masa de croissant fría (comprar hecha en una panadería)
300 g de crema de pistache (ver receta)
300 g de frambuesas congeladas
2 huevos, batidos ligeramente
con una pizca de sal
Pistaches, sin cascarilla y sin sal, picados finamente, para decorar (opcional)
Frambuesas frescas o liofilizadas, picadas finamente, para decorar (opcional)

Procedimiento:

Con un rodillo, extender la masa en una superficie ligeramente enharinada hasta formar un rectángulo de 25 x 50 centímetros; espolvorear con harina extra cuando sea necesario para asegurar que la masa no se pegue a la superficie. Si no se logra un rectángulo perfecto con el rodillo, utilizar las manos para estirar la masa.
Cubrir dos charolas para hornear con papel encerado y reservar.
Antes de empezar a cortar la masa, levantar ligeramente con las manos para permitir que el gluten se relaje y evitar que los roles se encojan para que no pierdan su forma durante el proceso de corte.
Extender la crema de pistache sobre toda la masa, hasta los bordes, y espolvorear las frambuesas congeladas de manera uniforme sobre la crema.
Enrrollar de manera uniforme a lo ancho, hasta obtener un rollo compacto. Cortar la pieza en rodajas para obtener piezas de tres o cuatro centímetros de espesor.
Colocar en las charolas forradas, dejando un espacio de 10 centímetros entre cada pieza. Cubrir los roles con un paño limpio y húmedo; dejar reposar en un lugar cálido por dos horas o hasta que dupliquen su tamaño.
Precalentar el horno a 180ºC. Para comprobar si los roles están listos para hornear, presionar ligeramente con el dedo índice: la masa debe sentirse suave pero elástica a la vez; si no regresa a su forma original, dejar reposar unos minutos más y repetir el proceso.
Untar la superficie de cada rol con una cantidad generosa de mezcla de huevo, y hornear en el estante inferior del horno por 25 minutos o hasta que las bases estén doradas.
Si la superficie se dora muy rápido, sobreponer un trozo de papel aluminio encima de los roles y continuar la cocción hasta que estén listos.
Retirar del horno y transferir a una rejilla. Dejar enfriar por 20 minutos. Espolvorear con pistaches y frambuesas antes de servir.

Maridaje Food and Travel:

Champaña rosada, seca, frutal y elegante, fresca en boca, aromas de fresas, cerezas, ciruela roja y grosella, notas de bollería, minerales y semillas.

Sugerencia: Ruinart Rosé Brut

27 de marzo de 2016

Haz que tus postres luzcan como salidos de una vitrina parisina con estas recetas del reconocido chef pastelero Jean Michel Raynaud, para crear estas irresistibles obras de arte que enamoran al primer bocado.

Siempre existe una ocasión perfecta para dejarse llevar por el delicioso y reconfortante arte de la repostería. Cuando era niño, cada año en el día de San Miguel visitaba la mejor pastelería de Marsella, donde me permitían comer tantas tartas y pasteles como quisiera. Ahí comenzó mi pasión por la repostería y aprendí el oficio. Entonces, me di cuenta de que lo verdaderamente importante era lograr que algo tan complejo como mis tartas de crème brûlée de lavanda, parecieran algo muy sencillo.

Mi familia nunca fue muy entusiasta en el tema de la cocina. Algo extraño en un típico francés, lo sé. Sin embargo, recuerdo que siempre me han gustado las cosas dulces, en especial por lo que representan. La pastelería está íntimamente relacionada con cada momento feliz en mi vida. El olor de los croissants horneándose es suficiente para traerme un grato recuerdo de las mañanas de sábado junto a mi familia. Aquí te presento algunas recetas para que los recuerdos estén siempre en la mesa. Recetas y fotos tomadas del libro The French Baker de Jean Michel Raynaud. Fotos: Steve Brown.

24 de marzo de 2016

Cuando organizamos un día de campo lo mejor es no complicarse y llevar lo básico para poder disfrutar de la compañía, el clima y los alimentos. Aquí te dejamos algunos consejos para tu próximo picnic con la familia, amigos o persona especial.

Prepara sándwiches: pueden ser con baguettes, chapata, queso brie, parmesano, peras, jamón serrano, prosciutto; las posibilidades son infinitas y deliciosas.
Lleva un plato de quesos y carnes frías para picar.
Las frutas como las uvas, fresas, frutos rojos, manzanas o mandarinas son la mejor opción para el postre. También puedes llevar dulces.
Carga con agua suficiente en recipientes no desechables.
Si además de agua quieres llevar algo con poco contenido alcohólico puedes llevar botellas individuales de sidra, botellas de vino o paquetes personales de vino Copa!
Utiliza una manta para poner en el piso, ahí te puedes sentar sin preocuparte por ensuciar tu ropa ni contaminar tu comida.

Recuerda llevar un par de buenos cuchillos para usarlos en el pan, fruta y quesos.
El desinfectante y servilletas son importantes para no ensuciarte las manos antes de comer en este picnic.
Usa platos, vasos y cubiertos reusables para cuidar el medio ambiente.
No olvides llevar una bolsa para recoger la basura.
Ponte ropa cómoda para caminar y sentarte en el suelo.
La canasta es indispensable para guardar y transportar todo lo anterior.
Puedes llevar una hielera para mantener a buena temperatura los alimentos y bebidas que lo requieran.

Además si estás en la Ciudad de México puedes revisar estos lugares para preparar el plan a la perfección.

23 de marzo de 2016

Tartas de crème brûlée de lavanda

Este postre es más parecido a una natilla que a un flan, y se requiere un poco más de cuidado durante el proceso de cocción. Para hacerle justicia a esta tarta, necesitarás un soplete de cocina y así lograr un terminado crujiente y caramelizado uniforme. Recetas y fotos tomadas del libro The French Baker de Jean Michel Raynaud. Fotos: Steve Brown.

Porciones: 12 porciones

Ingredientes:

8 yemas de huevo
200 g de azúcar refinada
250 ml de leche entera
250 ml de crema para batir
2 vainas de vainilla, partidas a la mitad a lo largo, raspar las semillas
900 g de pasta quebrada (ver receta)
Esencia de lavanda para repostería, al gusto
Flores de lavanda, para decorar (opcional)
Soplete de cocina
12 moldes para tartas de 7.5 cm de diámetro

Procedimiento:

En una cacerola, colocar la leche, la crema, las semillas y las vainas de vainilla; dejar hervir. Retirar la cacerola del fuego.
Colocar las yemas de huevo en un recipiente resistente al calor; agregar la mitad del azúcar y batir hasta combinar.
Sin dejar de batir, verter poco a poco la crema caliente sobre la mezcla de huevo. Colar la mezcla con un colador de malla fina. Dejar enfriar y devolver las vainas de vainilla a la mezcla. Refrigerar por dos horas.
Extender la pasta sobre una superficie ligeramente enharinada hasta obtener un espesor de cuatro milímetros. Espolvorear con un poco de harina extra para evitar que la pasta se pegue a la superficie. Utilizar un cortador redondo de 12 centímetros y cortar
12 círculos de pasta. Forrar los moldes cubriendo perfectamente la base y las paredes; acomodar en una charola para hornear y refrigerar por otros 30 minutos.
Precalentar el horno a 180ºC. Forrar cada molde con papel aluminio, asegurándose de que toda la pasta quede cubierta; encima colocar arroz o frijoles crudos. Hornear las bases de tarta por 20 minutos o hasta que la base esté dorada. Retirar el aluminio y los granos crudos, y dejar reposar las bases hasta que se enfríen.
Reducir la temperatura del horno a 90ºC. Retirar la crema del refrigerador y desechar las vainas de vainilla. Añadir unas gotas de esencia de lavanda al gusto y mezclar perfectamente (tener cuidado con la cantidad, ya que las esencias son muy concentradas y pueden opacar al resto de los sabores).
Acomodar las bases de tarta en una charola para hornear. Verter el relleno de crema en las bases de tarta, cuidando de no rellenar demasiado para evitar derrames. Hornear por 30 o 40 minutos, o hasta que el relleno esté ligeramente cuajado. Retirar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente. Refrigerar las tartas por tres horas.
Sacar las tartas del refrigerador 15 minutos antes de servir, y espolvorear el azúcar restante de manera uniforme. Flamear el azúcar con el soplete de cocina hasta caramelizar.
Decorar con las flores de lavanda y servir.

Maridaje Food and Travel:

Champaña semidulce, aromas de frutos secos, orejones, manzana caramelizada, nuez, almendras, notas minerales y de levaduras, fresco en boca, burbuja fina y elegante, retrogusto largo.

Sugerencia: Veuve Cliquot Demi-Sec

22 de marzo de 2016

Dentro del hotel St. Regis de la Ciudad de México se esconde un tesoro, que aún conocido por muchos, no es visitado por tantos. Se trata de Estudio Millesime by American Express. Que es un club privado gastronómico en donde comer, compartir, conocer y disfrutar es la máxima cada día, siempre que se cuente con la membresía correspondiente para su acceso, que ahora también puede ser individual, una de las novedades de primavera.

Pensado como un lugar en el que aquellos que quieran cerrar negocios, pueden tener una mesa, o quizá también, para que empresas de alto nivel puedan agasajar a sus clientes especiales. O simplemente para comer en un espacio íntimo en el que solo dejarse llevar por el sabor de los platillos, también de vivir experiencias junto a chef de renombre internacional. Ahora a su carta llegan nuevas creaciones que probamos en primicia.

La Mesa del Chef

Pocos saben que ese espacio de alta cocina cuenta con un chef residente, Óscar Portal, quien se ocupa de mantener vivos no solo los fogones. También el espíritu innovador y glotón de este espacio gracias a un concepto llamado La Mesa del Chef. Este español se encarga de tener todo bajo control y ejercer de anfitrión de los chefs internacionales y nacionales que llegan a Estudio Millesime by American Express en México para cocinar y compartir experiencias. Pero cuando esto no ocurre, él es quien diseña y pone en marcha –junto a su gran equipo de cocina- el menú que cada día puede disfrutarse cruzando las puertas de este espacio privado.

Vinos Wagner

Como él mismo confiesa, cada día cambia la carta porque todo depende del producto, y a esa carta cada temporada va sumando nuevos platos que irán colándose poco a poco en el menú diario. Así, junto a una selección perfecta de Vinos Wagner, estuvimos en primicia conociendo cuáles serían algunos de esos recién llegados a la carta de este espacio, y que depende el día serán unos u otros.

Los aperitivos > Millesime

Así, comenzamos con los aperitivos, para probar aceitunas esféricas, donde explotaban los sabores del aceite de oliva, para continuar con unas migas de la abuela, unos cristales de soja y unos tomatillos de guacamole. Abrimos boca con unas pieles de pollo con ali-oli de huitlacoche y unas almejas al aroma de romero sobre una teja de cerveza. Misma que llegaba a la mesa dentro de una especie de piedra volcánica.

A continuación, hincamos el tenedor a través de una ventresca de atún japan style, ligeramente sellada para encontrar el punto de cocción perfecto. Un platillo llamado Qué fue antes, ¿el huevo o la gallina?, un arroz nitromeloso con camarones. Continuó el festín con las propuestas fuertes:

Pargo con patatas nuevas y hojas del huerto.
Wagyu con ajo negro y guacamole de trufa y un pichón en tres vuelos, que reinterpreta los tres tiempos en los que se sirve el típico cocido madrileño.

Para acompañar y armonizar todos los tiempos, las copas se llenaron y alternaron con esta carta de vinos: Silver Chardonnay, Rolu Chardonnay y Rolu Tinto, y una de las grandes joyas del vino de Napa, un Caymus Special Selection.

Si tienes membresía y quieres probar las nuevas creaciones, puedes hacerlo eligiendo alguno de sus menús degustación: Cuatro tiempos ($1,100 con maridaje, $650 sin maridaje) y Seis tiempos ($1,400 con maridaje, $900 sin maridaje). Si no la tienes y quieres saber cómo conseguirla, puedes pedir informes en [email protected] (millesimeworld.com)

20 de marzo de 2016

Su grandioso paisaje tropical y el vasto océano caracterizan a la cocina de Fiji, que está en rápida evolución. Las especias indias, los innovadores chefs locales y las arraigadas tradiciones dan como resultado una mezcla adictiva, dice Michael Harden.

Lance Seeto está emocionado. El chef ejecutivo de Mana Island Resort & Spa y celebridad fiyiana de la popular serie de televisión Taste of Paradise está en el sitio de su más reciente proyecto: la construcción de un restaurante que está a punto de culminar, asentado en uno de los cabos al norte de la isla. El paisaje es exactamente lo que imaginarías de un paraíso tropical, con arena blanca y un océano apacible de destelleantes tonos verduzcos y azulados, en el que se ven desperdigadas algunas de las otras hermosas islas de Fiji del espectacular archipiélago Mamanuca. El chef chino-australiano dice que es el mejor lugar de Mana para ver el ocaso. Aunque no es la vista lo que más le emociona, sino la comida.

“En este momento, Fiji es un lugar emocionante para ser chef”, asegura. “Estamos en pleno proceso de lograr una cocina regional con todas las técnicas que los fiyianos han usado por miles de años, para crear platillos a la leña, ahumados, curados o cocidos en agua de mar. Asimismo, se usan ingredientes autóctonos como verduras de hoja silvestre y coco, sin olvidar que en la cocina hay influencias de la India, China y Europa que también son parte de nuestra historia. En muchas maneras parece como si fuera un lienzo en blanco. Tenemos la libertad de generar lo que nos venga a la mente”, comenta Lance.

En WAR no se usa ni gas ni electricidad todo se cocina al fuego, en un foso de agua salada para escaldar o en un bloque de sal para realizar el curado. Un máximo de 30 comensales pueden sentarse en una serie de cabañas de techo de hoja de palma con los pies en la arena y el ocaso de frente, mientras comen meticulosamente los platos de comida bajo la luz de una linterna.

En el menú puede haber un helado de langosta hecho con leche de coco, cubierto con trozos de carne de langosta asada, limón encurtido y flores de chile. O quizá incluya el tradicional platillo fiyiano: kokoda (pescado crudo cocido en jugo de limón), para el que Lance convierte una crema de coco en una panna cotta y coloca finas rodajas de jengibre, jitomate y nama (un vegetal marino local, parecido a una uva salada).

Al probar esta comida cuesta creer que no hace mucho, la cocina fiyiana era pescado, coco y taro. Sin embargo, gracias al reciente turismo después de haber sido un país líder en la industria azucarera, salió a la luz su potencial culinario. Los viajeros que aquí llegan están tan interesados en la comida local como en las magníficas oportunidades para bucear por las más de 300 islas de la nación y apreciar sus arrecifes de coral.

En la isla Denarau —cerca de la costa poniente de la isla principal, Viti Levu— el japonés Tomo Zukoshi hace un chocolate artesanal delicioso con cacao y azúcar fiyianos, empleando utensilios alemanes que se usaban antiguamente para este fin. Este inmigrante japonés se encontró con una oportunidad de negocio tras descubrir la manera silvestre en la que crecía el cacao. Las vainas eran el único indicio de un proyecto cuyo fin era iniciar la industria del cacao, que fracasó varias décadas antes de que Zukoshi llegara a Fiji. El antiguo propietario de un exitoso negocio de caucho en Japón, se dio a la tarea de investigar y aprender por sí mismo cómo confeccionar chocolate.

“La gente me preguntaba: ‘¿Cómo es que un inmigrante japonés está haciendo chocolate? ¿Qué rayos estabas pensando?’”, se ríe. “Y mi respuesta era: ‘No sé’”. Fue una buena decisión. El chocolate producido por Fijiana Cacao ahora se exporta a Australia, Bélgica, Japón y Suiza. Las variedades incluyen coberturas sutilmente amargas y de bella textura, blancas con sabor a granos de café locales tostados y con leche, en forma de conchas de mar, que llegan hasta las almohadas de algunos de los mejores hoteles de Fiji. De ahí que un creciente número de artesanos fiyianos ha sumado el cacao a sus cultivos.

Shane Watson es el chef ejecutivo en el resort Likuliku Lagoon en Malolo Island, situado a unos 25 minutos en lancha rápida desde el aeropuerto de Nadi. Likuliku es un elegante resort de ambiente relajado, solo para adultos. En las habitaciones, diseñadas como los típicos bures (casitas con techos de paja) construidas sobre el mar, es posible caminar por la terraza y bajar por la escalera para sumergir los pies en la colorida agua llena de peces que yace debajo. Los bures frente a la playa están asentados entre jardines arbolados y florecientes. Además de contar con regaderas exteriores en sus propios patios, algunos tienen pequeñas piscinas privadas.

Solo hay un restaurante en el resort, por lo que el chef Watson cambia el menú diariamente para ofrecer variedad a los huéspedes.El desayuno puede incluir omelette de cangrejo de fango con chile y relish de papaya, o tortitas de tapioca cubiertas con langostinos locales y salsa holandesa. El almuerzo por su parte quizá ofrezca pollo local con un empanizado sabor limón y, para la cena, pancita de cerdo asada y luego cocinada en un caldo maestro servido con papaya, coco y camote. Watson fue el chef cuando Likuliku abrió, pero regresó a Australia por más de seis años. Ahora está de vuelta y en el tiempo que estuvo fuera, según cuenta, el cambio en la disponibilidad y la variedad de productos es admirable.

“También nos ayuda tener nuestro propio huerto. La tierra aquí es muy rica, volcánica y fértil, de manera que podemos cultivar orgánicamente hierbas y vegetales como bele (similar a una espinaca frondosa) y hoja de taro.

También tenemos colmenas, así que producimos nuestra propia miel, que servimos con hot cakes y vainilla fiyiana para el desayuno. Sin embargo, la diversidad que nos suministran nuestros agricultores, nos ayuda a mantener un menú con ingredientes frescos y variados.

Uno de los mejores lugares para ver dicha diversidad es el mercado Nadi, cerca del centro de la ciudad. No hay nada atractivo en los puestos de lámina con pisos de concreto y luz tenue, pero este mismo ambiente hace que la atención se dirija a la fruta, verduras y mariscos cuidadosamente arreglados. Esto, sumado a la amabilidad de los sonrientes vendedores fiyianos, resulta en una experiencia difícil de superar.

Hay una gran cantidad de tomates, arreglados en pilas esculturales, berenjenas finas de color violáceo pálido, montones de taro, yuca y camote, una gran variedad de espinaca local, pepinos que parecen calabacines, pequeños plátanos y plátanos macho gigantes, papayas verdes, mangos color naranja, canastas de pequeños chiles, sandías, piñas, maracuyás, yacas y mejillones. En otra sección del mercado hay una fila de puestos cuyos dueños son fiyianos indios, que venden una impresionante selección de especias coloridas. En costales abiertos se ve el chile en polvo de un color rojo vivo y la cúrcuma de un amarillo intenso. En otra sección están los vendedores chinos cuyos puestos están repletos de cebollín y bok choy (col).

Los indios, chinos y europeos han tenido una larga influencia en la cultura culinaria de Fiji. Los primeros isleños, de etnias malesianas y polinesias, vivieron en su mayoría a base de una dieta sin especias, y para cocer el pescado y vegetales utilizaban agua de mar a manera de sazón. Cuando los británicos llegaron en 1874 y declararon a Fiji como su colonia, llevaron consigo a obreros indios para trabajar en las plantaciones de azúcar. Esto debido a que los fiyianos se rehusaron a trabajar en las fincas, y en su lugar arrendaron su tierra para los productores de azúcar. Al llegar los indios, la dieta local de marisco, coco, taro y bele se diversificó con los tomates y especias indias como curry, chile, comino y ajo. Los curries simples hechos con los mismos ingredientes, junto con pescado o pollo y crema de coco, ahora son platos típicos.

No obstante, los fiyianos están muy arraigados a sus tradiciones. Por ejemplo, la bebida kava, que tradicionalmente se ofrece a los huéspedes para darles la bienvenida y que se consume en todo el país, está disponible también en muchos de los resorts de Fiji, incluso con la ceremonia para tomar dicha bebida. Está elaborada con las hojas secas en polvo de yaqona, miembro de la familia del pimentero, que en grandes cantidades puede ser un sedante. El polvo se mezcla con agua y el líquido arenoso se bebe por lo general en media cáscara de coco, y se pasa entre las personas como parte del ritual. Es un sabor poco habitual, al que los extranjeros deben acostumbrarse.

Información de viaje

Fiji es una nación del Pacífico Sur conformada por 333 islas, ubicada a tres horas en avión de Nueva Zelanda. Los días con cielo azulado ofrecen una temperatura promedio de 26°C, clima que se mantiene a lo largo del año. La moneda es el dólar fiyiano ($8.25 MX) y el huso horario es GMT+12.

Cómo llegar

Air New Zealand (airnewzealand.com) vuela desde la Ciudad de México al Aeropuerto Internacional Nadi, con dos conexiones: una en Los Ángeles y otra en Aukland.

Recursos

Turismo de Fiji (fiji.travel) es el consorcio de turismo oficial que brinda consejos útiles para planificar tu viaje a estas islas paradisiacas.

Más información

Getting Stoned with Savages: A Trip Through the Islands of Fiji and Vanuatu por J. Maarten Troost (amazon.com.mx, $19 USD). Tras dejar su trabajo en Estados Unidos, el protagonista se las ingenia para adaptarse a la vida de esta bella isla.

Responsabilidad verde

Si te interesa compensar las emisiones de carbono cuando viajes a Fiji, haz una donación en climatecare.org para apoyar proyectos medioambientales en el mundo entero.

No te lo pierdas

Flavours of Fiji Cooking School Estas clases prácticas son una buena manera de aprender sobre los ingredientes y platillos tanto fiyianos como indofiyanos. Los maestros son excelentes y tienen buen sentido del humor; las instalaciones están bien equipadas y además puedes sentarte para comer lo que cocinaste al finalizar la clase. Precio de $66 USD por persona. flavoursoffiji.com

Dónde quedarse

First Landing De ambiente relajado, ofrece diferentes opciones de alojamiento, incluidos pequeños bures en la playa y departamentos con varias habitaciones, cocina y piscina semiprivada. Como parte de las atractivas opciones de un viaje en familia, cuentan con menú para niños. B&B, habitaciones dobles desde $88 USD. firstlandingresort.com

Laucala Island Es uno de los resorts más bellos del mundo, situado en una isla privada. Tendrás a tu disposición piscinas privadas, baños exteriores e interiores, y cinco excelentes opciones para comer y beber. Juega golf, monta a caballo, navega en uno de los 14 botes o visita el hermoso spa en medio de la selva frondosa. Habitaciones dobles desde $5,351 USD. laucala.com

Likuliku Lagoon Resort Pequeño y elegante solo para adultos, situado alrededor de una laguna protegida repleta de peces, donde se hallan los típicos bures sobre el agua de Fiji. Tiene un spa excelente donde ofrecen una amplia variedad de tratamientos. Habitaciones dobles desde $716 USD. likulikulagoon.com

Mana Island Resort & Spa Resort Accesible tras un corto viaje en taxi acuático, hidroavión o helicóptero. Ofrecen una amplia gama de opciones para hospedarte en lujosos bures, así como cinco diferentes sitios para comer y beber. Comienza bien tus mañanas con uno de los mejores cafés de Fiji. B&B, habitaciones dobles desde $199 USD. manafiji.com

Sofitel Fiji Resort & Spa Este enorme resort frente a la playa en Denarau Island es como si fueran dos en uno, gracias al recién renovado Waitui Beach Club, que ofrece una experiencia solo para adultos con su propia piscina, bar y restaurante con un menú orientado a la cocina saludable. B&B, habitaciones dobles desde $271 USD. sofitel.com

Dónde comer

Los precios son por tres tiempos, no se incluye vino a menos que se indique lo contrario.

Daikoku Es una institución de Nadi que aprovecha la excelente calidad de los mariscos fiyianos, tanto en el menú de sushi como de sashimi, así como en sus platillos de tempura y teppanyaki. daikokufiji.com/fiji/

First Landing El chef ejecutivo Darren Braddock es uno de los visionarios empresarios de Fiji cuando se trata de entrenar cocineros locales, además de promover el uso de ingredientes y técnicas culinarias locales. Su restaurante en el resort First Landing es un sitio relajado frente a la playa donde ofrece fidedignos clásicos fiyianos como el platillo kokoda de pescado al coco y limón, y mejillones locales rellenos de espinaca fiyiana. Desde $29 USD. firstlandingresort.com

Taste Fiji Este café prueba que la innovación culinaria no solo es tema de los resorts, pues sirve desayunos y almuerzos empleando ingredientes locales y productos hechos en Fiji. Prueba el tocino y jamón producidos localmente en sándwiches, mientras que para el desayuno deléitate con platillos como pastelillos de pescado al coco con mayonesa al wasabi y chips de betabel, que son tan sencillos como deliciosos. Desde $7 USD el plato. tastefiji.com

V Restaurant Restaurante refinado con servicio formal y un menú del chef australiano Stuart Blair, quien incorpora ingredientes locales con estilo e ingenio. Prueba platillos como mahi mahi y brandada de camarón con gelatina de coco y pepinillos con ensalada de helecho aliñada con aceite de wasabi. Desde $62 USD. sofitel.com

WAR El restaurante del chef Lance Seeto, situado en la punta de la costa de Mana Island, le rinde un sofisticado homenaje a los ingredientes fiyianos y a las técnicas culinarias con un menú de ocho tiempos que incluye helado de langosta y pollo ahumado al té, que marida con las asombrosas vistas del atardecer de Fiji. $88 USD. manafiji.com

19 de marzo de 2016

Rebanados en ensaladas, cocidos en sopas o como acompañantes de una hamburguesa, el betabel es una bomba de sabor, dicen Clarissa Hyman y Juan Pablo Montes.

Recetas y estilismo de alimentos: Linda Tubby. Fotos y producción: Ángela Dukes. Maridaje: Miguel Ángel Cooley.

El principal inconveniente de preparar betabeles es que terminarás pareciendo el hijo de Lady Macbeth y Sweeney Todd: las manos pintadas de púrpura. Y también trapos de cocina manchados y salpicaduras sospechosas sobre tu ropa. Sin mencionar que este vegetal puede dejar el resto de tus ingredientes de color rosa. Pero, ¿vale la pena? Opinamos que sí. El betabel es delicioso y versátil, y ha resurgido en el gusto de los cocineros, tanto la raíz como las hojas y también los brotes.

Incluso los betabeles en escabeche han regresado después de años de estar en el olvido del mundo culinario. El vinagre de malta en el que se conservan da pie a la fermentación, la cual hace que este tipo de betabeles tenga un sabor fuerte y picante, que le va muy bien a las ensaladas de invierno con naranja y nuez.

En México se usa para el jugo conocido como vampiro, que ayuda a limpiar los riñones y se prepara con betabel, zanahoria y naranja, aunque tiene sus variaciones con jengibre, manzana o apio. En Guanajuato y Querétaro, durante el Viernes de Dolores, fecha en que festeja a la virgen del mismo nombre, se elabora agua de betabel. Y en la Ciudad de México es popular la ensalada de esta raíz, aunque los chefs poco a poco le han dado un giro más moderno, como sucede en el restaurante Rosetta de Elena Reygadas, donde se sirve rostizada, o en Amaranta, donde Pablo Salas también la rostiza, pero agrega tocino de papada hecha en casa, nueces garapiñadas y queso de cabra.

También combinan a la perfección con carne de caza y menudencias. Por eso, el joven chef Pablo Carrera, en Catamundi, acompaña el tuétano con betabel, perejil y rábano. Por su parte, Abel Hernández monta un excelente carpaccio de betabel con nueces y cremoso de jocoque en su restaurante Eloise. Y aunque podrías pensar que la curiosa raíz solo sirve para iniciar el día o la comida, en Pangea, el restaurante de Guillermo González Beristáin que ocupa el número 19 de la lista Latin America’s 50 Best Restaurants, ofrecen un financier de chocolate semiamargo con queso de cabra y sorbet de betabel.

En Europa del Este y en los países escandinavos, el betabel es un ingrediente muy preciado, y se sirve comúnmente con crema ácida y eneldo. Es el ingrediente principal para la sopa de verduras borsch, y también combina maravillosamente con papas, manzanas y arenques.

El secreto es no cortarlos, ya que esto hará que sus jugos se derramen. En lugar de eso, deja una pequeña parte del tallo y la raíz. Una vez cocidos, podrás remover fácilmente la piel, la raíz y el tallo. Para comprobar si los betabeles hervidos están listos, frota la piel con tu pulgar para ver si se desprende con facilidad. Puedes usar guantes de goma para evitar mancharte.

Aunque la variedad más usada es raíz roja o betabel romano —el que encuentras en cualquier mercado—, existen variedades de betabel color amarillo y blanco que lucen muy bien en ensaladas y evitan que los otros ingredientes se manchen, y su sabor es muy similar a los más conocidos. Si deseas utilizar los tres tipos de betabel, el truco es cocinarlos por separado y mezclarlos en el último momento.

No solo se han introducido más colores al catálogo de los betabeles —como los Burpee Dorados y los Albina Verduna—, sino que, además, hoy en día puedes elegir entre distintas formas: desde largos y redondos, hasta los que tienen la parte superior aplanada. Sin embargo todas son Beta vulgaris, cuyo antepasado es la subespecie maritima, llamada remolacha de mar, y su hermano es la remolacha azucarera, que se usa para la producción de azúcar en Europa.

Una de las variedades más espectaculares es el Chioggia, que cuenta con anillos blancos y rosados visibles a la hora de rebanarlos. Lo mejor es consumirlos crudos, ya que el color se desvanece cuando se cocinan.

Cuando compres betabeles, fíjate que sus raíces estén firmes y sus hojas verdes y frescas; si las raíces están deformes, puedes estar adquiriendo un producto de sabor y textura pobres. Las hojas de betabel jóvenes son comestibles, pero las de algunas variedades pueden tener un sabor amargo.

El betabel es un súper alimento lleno de vitaminas y minerales como el potasio, el ácido nítrico y el hierro. Sus propiedades ofrecen un estimulante poderoso para el funcionamiento correcto de la sangre y el corazón, e incluso, se cree que son útiles para combatir el cáncer.

De hecho, el betabel es una de tus mejores opciones si entrenas en un gimnasio, ya que aumenta el flujo sanguíneo a los músculos; por lo que debes ingerirlo antes de ir. Comerlo crudo le aporta el máximo de beneficios a tu salud. Si prefieres cocinarlo, hazlo al vapor para preservar sus nutrientes.

Aunque sus hojas se han ingerido durante miles de años, las referencias del consumo de betabeles se remontan apenas al siglo XIII. Claro que hay que entender que toda raíz, tubérculo, fruta o verdura ha tenido una evolución a través de los siglos, así que el jugoso y dulce betabel que ahora conoces, probablemente en un principio era un pedazo seco y fibroso difícil de digerir.

NotaSabias

Los pigmentos betacianina y betaxantina son indigeribles pero no tóxicos, y son la razón de por qué todo acaba de color púrpura o rosa. Dicho tinte es usado en la industria alimentaria, y puedes utilizarlo para pintar pasta casera, hotcakes rosados o hacer betunes para pastel.

Para remover el tinte de tus manos y otras partes que te hayas manchado, frótalas con jugo de limón y sal antes de lavarlas con agua y jabón.
Los australianos y neozelandeses adoran el betabel en sus hamburguesas, una práctica que se remonta a los años 30. Asegúrate de añadirlo en el último momento para conservar su frescura.
Los betabeles se mantienen bien en el refrigerador por un par de semanas, y no más tiempo, siempre y cuando remuevas las hojas antes de guardarlos; de lo contrario, se volverán viscosas.

18 de marzo de 2016

Pasta fregula con salsa picada de betabel, espinacas, pollo y queso feta

Prepara esta innovadora receta de pasta fregula con salsa picada de betabel, espinacas, pollo y queso feta. Aquí te decimos cómo.

Porciones: 2-4 porciones

Ingredientes:

La pasta fregula es originaria de Cerdeña; se trata de bolitas de pasta de semolina tostadas con un sabor anuezado. Puedes utilizar cuscús gigante sin tostar o maftoul.

2 pechugas grandes de pollo, con piel
1 cda. de aceite de oliva

Para la salsa picada de betabel

1 betabel golden, cocido, en cubos pequeños
1 betabel rojo, cocido, en cubos pequeños
2½ cdas. de piñones tostados
1½ cdas. de alcaparras
1 chile rojo grande, sin semillas, picado finamente
1 diente de ajo grande, machacado con un poco de sal hasta obtener una pasta
3 hojas de salvia, picadas finamente
3 cdas. de perejil de hoja lisa, picadas
75 ml de aceite de oliva virgen extra
1 limón partido en cuatro, para servir

Para la pasta fregula

100 g de pasta fregula
2 cdas. de aceite de oliva
La ralladura y el jugo de un limón
100 g de hojas de espinaca baby

Procedimiento:

Para la salsa, mezclar todos los ingredientes en un recipiente y verter el aceite de oliva. Reservar.
Para el pollo, precalentar el horno a 200ºC. Colocar una de las pechugas entre dos hojas de papel encerado y aplanar hasta obtener 1.5 centímetros de grosor; repetir con la otra.
Frotar las pechugas con aceite y sazonar. En una sartén, cocinarlas con la piel tocando la sartén, durante tres minutos a fuego medio. Dar la vuelta y cocinar por un minuto más.
Transferir las pechugas a una charola cubierta con papel para hornear con la piel hacia arriba. Cocinar durante ocho minutos. Retirar del horno y dejar reposar otros ocho minutos.
En una cacerola, colocar la pasta fregula con una cucharada de aceite de oliva; calentar a fuego medio y revolver durante dos minutos. Añadir 300 mililitros de agua fría con una pizca de sal, y cocinar por cinco minutos más o hasta que el agua se haya absorbido casi por completo. Añadir 100 mililitros más de agua, el jugo de limón y la ralladura; tapar y cocinar a fuego bajo por 10 minutos o hasta que la pasta esté cocida. Añadir otra cucharada de aceite y las espinacas, tapar y dejar cocinar por un par de minutos. Mantener caliente.
Picar el pollo en trozos más o menos pequeños y servir junto con la pasta fregula, la salsa picada de betabel y los limones a un lado para exprimir sobre la salsa.

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto argentino, complejo, aromas de frutos rojos, flores, especias y minerales, gran frescura, taninos sedosos y elegantes.

Sugerencia: Chacra Cincuenta y Cinco Pinot Noir

18 de marzo de 2016

Risotto de betabel

Cocina este delicioso platillo de risotto de betabel, una forma diferente de saborear este colorido vegetal.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

Puedes reemplazar las hojas de betabel por espinaca u hojas de col rizada.

5 betabeles medianos con hojas (procurar que estén completas y en buen estado)
1 cdta. de sal
1 betabel arcoíris pequeño
1 betabel golden pequeño
1 cdta. de vinagreta
1 echalote grande, picado finamente
2 cdas. de aceite de oliva
2 dientes de ajo, machacados con sal de grano hasta formar una pasta
200 g de arroz arborio
4 cdas. de vino blanco
500 ml de caldo de verduras o de pollo
15 g de mantequilla de leche de cabra
4 cdas. de crema para batir
Aceite de oliva virgen extra, para aderezar

Procedimiento:

Para cocinar los betabeles regulares, remover las hojas (conservar en agua fría para mantenerlos frescos), dejando un tallo de dos centímetros. Colocarlos en una olla y cubrir con suficiente agua. Añadir la sal, cubrir parcialmente con una tapa y llevar a ebullición. Reducir a fuego bajo y cocinar por 40 minutos o hasta que se sientan tiernos al pincharlos con un tenedor. Escurrirlos
y refrescarlos bajo el chorro de agua fría. Retirar la piel, la raíz y tallo. Picar los betabeles en cubos de un centímetro.
Rebanar el betabel arcoíris y el betabel golden en rodajas delgadas y colocarlas en recipientes separados. Aliñar las rodajas con la vinagreta.
En una sartén amplia, sofreír ligeramente el echalote con el aceite de oliva. Tapar y dejar sudar a fuego medio por cuatro minutos, hasta que esté suave, pero no dorado. Retirar la tapa, añadir el ajo y revolver durante dos minutos.
Agregar el arroz y revolver para cubrir los granos. Añadir el vino y mezclar hasta que se evapore. Sumar el caldo caliente, un cucharón a la vez, removiendo hasta que se absorba antes de añadir el siguiente cucharón. A los 10 minutos de haber empezado a hacerlo, agregar todo el betabel cocido. Evitar que en el proceso el arroz se queme (si necesitas más líquido, ten agua caliente a la mano).
Probar para asegurarse de que los granos estén suaves, pero con una textura firme en el centro. Agregar la mantequilla y sazonar. Añadir la crema y retirar del fuego. Tapar y dejar reposar por cinco minutos.
Sumergir las hojas de betabel en agua hirviendo con sal hasta que estén suaves. Escurrir bien, picar y revolver con el risotto.
Servir el risotto y encima colocar una porción mixta de los betabeles crudos aderezados y un poco de aceite de oliva.

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto italiano de uva merlot, aromas de frutos rojos maduros, especias y hierbas, taninos pulidos.

Sugerencia: Sottocastello Rosso, Vigna Traverso