El taco ha acompañado al mexicano en todo momento, es permanente. Fue un alimento muy popular entre los habitantes de Mesoamérica, que pronto se adaptó al gusto de los españoles peninsulares, y obviamente, al de los criollos y mestizos que después conformarían la nación mexicana. Probablemente, los tacos por excelencia, sean el antojito más extendido y popular en todo el territorio mexicano, y símbolo representativo de nuestra cultura gastronómica fuera del mismo. Fotos: Cortesía / Especiales.
La tortilla, sea de harina o de maíz, va siempre implícita en el taco, una elaboración que por su estructura presenta infinidad de formas, sabores y colores. Histórico, atemporal y presente en cada esquina, el taco es el rey del gozo de toda clase social, en cualquier lugar y ocasión. Especialmente en Ciudad de México se pueden encontrar algunos de los tacos más genuinos, aquí te los antojamos con un poco de su historia, ¡no dejes de probarlos!
Tacos al pastor
De Medio Oriente a Alemania y de Líbano a México. La carne que se asaba en una parrilla horizontal cambió en los años 60 por una cuestión de espacio. El señor Kadir Nurman llegó a Alemania e innovó la forma de asar la comida, poniendo la parrilla de forma vertical. Con el paso del tiempo, la técnica se popularizó en Medio Oriente, principalmente en Líbano y cruzó fronteras hasta llegar específicamente a Puebla, en manos de los católicos manoritas libaneses, asociados con el oficio del pastoreo. La elaboración se adaptó al paladar mexicano y el pan pita poco a poco fue sustituyéndose por la tortilla de maíz, empleando carne de cerdo marinada y enchilada para darle vida al trompo de pastor. Elaborarlos es todo un arte. Se acompañan con rebanadas de piña, cebolla, cilantro, guacamole y salsa verde o roja.
Tacos de canasta
Económicos, prácticos y pintorescos, los tacos de canasta imperan en cada rincón de la capital. En canasta de mimbre o en olla vaporera, transportados en bicicleta o triciclo, lo que los hace únicos es su naturaleza itinerante y su esencia ambulante. El taco de canasta consiste en tortillas de maíz, bañadas en chile guajillo, aceite y grasa de chicharrón, dobladas para contener algún guisado, como frijoles refritos, mole verde, chicharrón, picadillo o papas con chorizo, entre muchos otros, el relleno depende de la región. Se cree que la primera canasta se hizo en San Vicente Xiloxochitla, en el estado de Tlaxcala, hace más de 70 años. Estos tacos aceitosos y sudados se consumen de pie y en órdenes de 3 tacos.
Tacos de barbacoa
La barbacoa, originalmente hacía referencia al instrumento o cajón en que se podía llevar mucha carne asada o cocida; o también a la técnica de cocción bajo tierra, del maya Baalbak’Kaab que quiere decir carne tapada con tierra, o del taíno caribeño Barabicu, carne cocinada sobre andamios de madera. Sea de un modo u otro, la barbacoa es un sistema de cocción por calor indirecto que surgió en las culturas prehispánicas. Luego de hacer un hoyo en la tierra, se calienta con brasas de leña y se colocan piedras para cocinar a altas temperaturas. Sobre las piedras calientes se ponen las carnes, envueltas en hojas de plátano o de maguey y se transforman durante largas horas. Su suavidad es característica fundamental; en el norte se prepara de res o cabrito; en el centro, de borrego o chivo; y en el sur, de pollo o cerdo.
Tacos de cochinita
La preparación tradicional yucateca que, similar a la barbacoa, también se cocinaba en un agujero debajo de la tierra, es la cochinita pibil. Carne de cerdo bañada con un adobo de achiote que le proporciona ese color rojo característico, macerada por lo menos una hora y cocinada a fuego lento, cubierta en hojas diversas. El ejemplo más claro de la fusión y mestizaje maya e hispano se deja ver en esta elaboración triunfal que pone muy en alto el inicio del consumo del cerdo en tierras mesoamericanas. La cochinita se disfruta de manera total dentro de una tortilla de maíz y acompañada de la salsa de cebollas moradas curtidas en vinagre y chile habanero.
Tacos de carnitas
Carne de cerdo frita en manteca de cerdo. Son originarios de Santa Clara del Cobre, en Michoacán. Se preparan en ollas de cobre y se acompañan con cilantro, cebolla, limón y salsa. Las carnitas son parte del paisaje cotidiano nacional, reflejo del conocimiento y veneración del animal, del que no se desperdicia ni la más pequeña víscera. Nuevamente, un producto que narra nuestro pasado y que confiesa la conquista cristiana. La carne, una vez bien limpia, oreada y seca, se debe freír o confitar en abundante manteca y a fuego muy lento. La técnica proviene de una forma de preservar los alimentos, que una vez confitados se guardaban embebidos en su propia grasa. Sólo queda añadir el toque distintivo que hace a un puesto de tacos un punto único en la gran ciudad.
De cabeza, de pancita, de lengua, campechanas, burritos, de carne asada, de camarón o simples quesadillas con o sin queso, el taco es y será la máxima expresión de nuestra historia gastronómica resumida en el interior de una tortilla. ¿Cuáles son tus favoritos? ¡Coméntanos en nuestras redes sociales @FoodandTravelMX!
