Los 5 mandamientos del chile en nogada

11 de agosto de 2022

El chile en nogada es uno de los grandes embajadores de la cocina mexicana y refleja a la gastronomía poblana en todo su esplendor, ya que tiene matices de sabiduría y tradición proveniente de cocinas heredadas, como la prehispánica, española, asiática y árabe. Muchos de sus ingredientes son de primera calidad y provienen de geografías y climas particulares como Calpan, San Martín Texmelucan y Tehuacán. Conoce más de Puebla dando clic aquí. Fotos: Adobe Stock / Ana Belen Ortiz.

Aunque hay diferentes versiones del chile en nogada, y en muchos lugares los cocineros le imprimen su propio sello, hay características inamovibles que hacen a este platillo uno de los más tradicionales de la gastronomía mexicana.

Muchos de los chefs y especialistas gastronómicos coinciden en cinco fundamentos que no se pueden dejar de lado:

1. Solo en temporada

El encanto de ciertos platillos reside en el respeto a la naturaleza del producto. Los chiles en nogada solo se pueden comer entre los meses de julio y septiembre, porque los ingredientes se cultivan únicamente durante este periodo.

2. El mero mero

El único chile que se utiliza para la preparación de este platillo, es el chile poblano, también conocido como “chile de tiempo”, por ser estacional. ¿cómo se distingue? Es color verde obscuro, de piel brillante y elástica perfecta para sostener el relleno, mide de 8 a 15 cm de largo, y es de olor herbal y sabor ligeramente amargo, con notas sutiles de picor.

3. Capeados

Hay una discusión vívida sobre si los chiles son o no capeados, o sea sumergidos en harina y huevo batido para después ser freído en aceite. Por más debate que se sostenga, la receta tradicional va capeada. Fin de la discusión.

4. Relleno

Gran parte de los ingredientes tienen que provenir de Puebla, en específico de Calpan, sobre todo la pera lechera, la manzana panochera y los duraznos criollos. Además, lleva plátano macho, almendras, pasas, carne de res y de puerco picada, no molida. Todo en conjunto freído con jitomate, ajo, cebolla, sal, pimienta y canela.

5. La auténtica nogada

Está hecha con nuez de Castilla, también cultivada en Calpan, en el estado de Puebla, se fusiona con leche, crema, queso fresco de cabra, azúcar y jerez. Se adorna con granada y perejil, para imprimirle la personalidad barroca y los colores de tradición.

¿Cuál es el mejor maridaje para los chiles en nogada?

Sin lugar a duda el champagne Piper-Heidsieck. Por sus distinguibles finas burbujas y sus notas frutales y elegantes, es uno de nuestros acompañamientos favoritos.

La sommelier Georgina Estrada, embajadora nacional del champagne Piper-Heidsieck y de Vinícola El Cielo, recomienda Piper-Heidsieck Cuvée Brut, un clásico de clásicos. Su aroma a frutas frescas como pera y manzana roja lo hacen el idóneo para remarcar la cremosidad de la nogada y celebrar el sublime momento.

Otra opción es Piper-Heidsieck Cuvée Sublime. Enamórate de su color bronce claro y sus burbujas que suben en delicados rosarios. Su aroma a piña, mango y vainilla resaltarán el relleno del platillo. Para encontrar tu favorito prueba entre la variedad que ofrece Vinícola El Cielo.

¡No te pierdas el video!

1 de agosto de 2022

Cheesecake japonés con escamoles, helado de chicatana y miel de floración cítrica

Esta receta de los chefs Gerardo Vázquez Lugo y Daniela Moreno, de Nicos y Maizajo, desafía la idea de que los insectos se limitan a la cocina salada. El resultado de este postre que prepararon para Bichos al Plato es delicioso y sorprendente. ¡Te encantará la forma de utilizar escamoles y chicatanas!

Rendimiento: 4 porciones y 1 litro de helado

Ingredientes:

Mantequilla derretida, para barnizar
Moldes para pastel de 8 centímetros de diámetro

Para el helado

3 cdas. de hormiga chicatana molida
2 tazas de crema para batir, divida en dos
6 yemas
¾ de taza de azúcar
¾ de cdta. de vainilla
1 pizca de sal
1 taza de leche

Para la crema

200 g de queso crema
1 ½ cdas. de mantequilla
3 cdas. de leche
3 yemas grandes
3 cdas. de harina
1 limón amarillo, la ralladura
4 cdtas. de jugo de limón amarillo

Para los escamoles

1 cda. de mantequilla
50 g de escamoles
1 pizca de sal

Para el merengue

4 claras
¼ de taza de azúcar
1 pizca de sal

Para la miel

1 taza de miel
4 cdas. de chicatana molida

Procedimiento:

Comenzar por el helado. Mezclar en un recipiente la hormiga molida con una taza de crema para batir. Tapar y dejar en refrigeración por 48 horas.
Mezclar las yemas con el azúcar con ayuda de un batidor globo. Agregar la vainilla y la sal. Hervir la leche y la otra taza de crema para batir en una olla mediana. Agregar poco a poco a la mezcla anterior de yemas, temperando y sin dejar de batir, hasta integrar y espesar.
Colocar la mezcla de hormigas chicanas en un tazón y vaciar la mezcla de las yemas encima. Mover hasta integrar. Refrigerar por un mínimo 24 horas. Turbinar en una máquina de helados, de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
Precalentar el horno a 100 °C. Para la crema, derretir en una olla a fuego bajo el queso crema, la mantequilla y la leche. Batir las yemas con ayuda de un batidor globo y mezclar la harina en tres tandas. Integrar ambas mezclas y por último añadir la ralladura y el jugo de limón amarillo.
Para los escamoles, calentar la mantequilla en una sartén. Saltear los escamoles de 1 a 2 minutos y agregar sal. Retirar del fuego.
Para la miel, mezclar los ingredientes y reservar.
Para el merengue, colocar en una batidora todos los ingredientes. Batir a velocidad alta, hasta obtener picos duros. Mezclar un tercio de las claras batidas y los escamoles salteados con ayuda de una pala de silicón. Agregar en dos tandas más y con mucho cuidado el resto del merengue y la crema, de forma envolvente y sin eliminar el aire.
Barnizar de mantequilla las paredes de los moldes de pastel con ayuda de una brocha para alimentos. Cubrir con papel encerado la base y las paredes.
Dividir la mezcla entre los moldes y colocar sobre una charola profunda cubierta a la mitad con agua caliente. Hornear por 60 minutos. Para los últimos 15 minutos, aumentar la temperatura del horno a 180 °C. Retirar del horno, dejar enfriar y refrigerar.
Consume frío el cheesecake japonés con escamoles y acompaña con una cucharada de helado de chicatana y la miel encima.

Maridaje F&T

Acompaña este cheesecake japonés con tequila, agave azul, Jalisco. Mezcla de tequila añejo y extra añejo con aromas a tabaco y agave cocido, y un sabor robusto con un acabado largo y sedoso.

Sugerencia: Volcán de mi Tierra Cristalino.

También puedes preparar: Lengua en mole de chicatana con puré de papa y berros

1 de agosto de 2022

Lengua en mole de chicatana con puré martajado de papa y berros frescos

La chef Josefina López Méndez, del restaurante Chapulín, propone esta receta con inspiración oaxaqueña para que consientas a tus seres queridos. El mole de chicatana conquistará tus sentidos con potencia y gran sabor.

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes:

1 kg de lengua de res, cocinada con ajo, cebolla, sal y laurel por 2 horas
150 g de berros
3 limones, el jugo
Sal, al gusto

Para el mole de chicatana

8 chiles costeños rojos, desvenados y sin semillas
150 g de hormigas chicatanas
3 dientes de ajo, pelados
30 g de manteca de cerdo
Sal, al gusto

Para el puré de papa

500 de papa cocida
100 g de mantequilla
Sal, al gusto

Procedimiento:

Comenzar con el mole de chicatana. Tostar los chiles e hidratar en agua caliente hasta que estén suaves; reservar. Tostar las chicatanas con un poco de sal hasta que estén crujientes. Tatemar el ajo. Moler todos los ingredientes hasta obtener una textura homogénea y tersa. Freír en manteca caliente y cocinar durante 15 minutos.
Para el puré de papa, machacar las papas. Agregar la mantequilla caliente y sazonar.
Retirar la piel de la lengua y cortar en láminas o en porciones gruesas. Sellar en una sartén con aceite y agregar una pizca de sal.
Disponer en un plato un espejo del mole de chicatana. Agregar puré de papa en el centro y colocar la lengua de res sellada. Decorar con berros sazonados con limón y sal.

Maridaje F&T

Prueba este mole de chicatana de la chef Josefina con un vino tinto de cabernet sauvignon y shiraz, de Baja California. Con aromas a violetas, ciruela, higo maduro y tabaco; que en boca sea complejo, de buena estructura y frutal.

Sugerencia: Don Luis Concordia, L.A. Cetto.

También puedes preparar: Taco crujiente de pulpo con kimchi y chapulines

22 de julio de 2022

La capital del estado de Zacatecas es una bella ciudad Patrimonio de la Humanidad que te atrapará con su cantera rosa y cielos brillantes. Además de eso, su gastronomía tiene mucho qué contar a través de diferentes propuestas de restaurantes y bares. ¿Quieres recomendaciones de dónde comer en Zacatecas? Conoce aquí cuáles son los lugares imperdibles para saborear el destino. Fotos: Aurora Yee y cortesía.

Saluti Carnevino

Con nueve años que lo han llevado a la consolidación, este restaurante es una de las primeras recomendaciones de dónde comer en Zacatecas. Se ubica en el Centro Histórico, en un inmueble centenario que le regala una atmósfera amena. Su servicio cálido, selección de vinos y coctelería equilibrada te invitan a quedarte para disfrutar de sus creaciones de cocina internacional. Uno de sus platillos estrella es el solomillo americano, que se coloca sobre una tabla de sal del Himalaya y se flamea en tu mesa con mezcal zacatecano añejo.

El asado de boda es una de las joyas culinarias del estado, por eso está presente en todos los rincones de la ciudad. Aquí no podía ser la excepción, por lo que en el menú se incluye, pero con un toque peculiar, que se logra gracias a mil días de cocción. También disfruta de inspiración mediterránea en sus pastas y pizzas, así como de otras delicias como el pimiento relleno de almeja y queso crema. Cheque promedio: $650. Dónde: Tacuba Local T-1, Centro. IG: @saluticarnevino

Trattoria Stefano

Cuando busques dónde comer en Zacatecas, también piensa en sabores extranjeros de gran calidad. La tradición italiana del chef Stefano Iacono vive en este restaurante del Hotel Baruk Teleférico y Mina. Desde el año 2005, este lugar se especializa en mostrar sabores clásicos bajo un estilo armonioso, con una buena selección de vinos.

Sus pastas frescas son imperdibles, además de la opción alla ruota, en la que se termina dentro de una pieza de auténtico queso Grana Padano. Por ello, es una gran opción dentro de los restaurantes en Zacatecas para explorar. Cheque promedio: $600. Dónde: Díaz Ordaz 602, Centro. FB: @casaiacono

Gorditas San Rafael

Dentro de la gastronomía de Zacatecas, las gorditas y el asado de boda son una tradición. Y si se unen en un solo platillo, ¡qué mejor! Aquí encontrarás gorditas rellenas de chicharrón, barbacoa, picadillo y otros guisados, perfectos para comenzar el día con mucha energía. Estas preparaciones son producto de la tradición minera e histórica de la ciudad, por lo que no deben faltar en tu visita.

Este es uno de los restaurantes en Zacatecas favoritos de los locales y está a cargo de Rafael Ovalle, quien lleva 19 años perfeccionándolas. Cheque promedio: $100. Dónde: Jesús Flores Magón 1003, Privada de Caleros.

Luanna

Para más ideas de dónde comer en Zacatecas, aquí tienes la de un nuevo restaurante que se abre paso con un estilo fresco y contemporáneo en la Plaza Auskara. El menú tiene técnicas internacionales, pero realza sabores locales. Este es el caso del pork belly con asado de bodas, que es braseado durante seis horas y se acompaña de puré de camote amarillo, espárragos y zanahorias encurtidas.

También hay opciones vegetarianas y platillos ligeros, como la ensalada de mandarina con arándanos, queso de cabra y nuez garapiñada, aliñada con vinagreta de balsámico y miel. Cheque promedio: $700. Dónde: Boulevard José López Portillo 220, Plaza Auskara. IG: @luannarestbar

La Leyenda Galería Restaurante

Este restaurante está ataviado de 12 mil artículos, mismos que lo transforman en una galería ecléctica que fue producto de 25 años de colección. En el menú hay una sección de sabores locales, por lo que podrás disfrutar de enchiladas rojas, arrachera en salsa verde y, el que nunca falta, asado de boda.

Además, tienen una vasta lista de opciones para probar cocina mexicana con esencia zacatecana, desde sopa de nopal y hasta un pozole de camarón. Cheque promedio: $400. Dónde: Calle Segunda de Matamoros 216, Centro. FB: @leyenda.restaurante

La Cofradía

La visión fresca de la chef Ana Karen Santoyo recrea la cocina mexicana con versiones contemporáneas. Podrás probar desde antojitos tradicionales, como enchiladas mineras, hasta cortes de carne y platillos de cocción lenta, como el chamorro de cerdo.

Su locación es acogedora y está abierto tanto para desayunos como para comidas y cenas, por lo que es perfecta para disfrutar con buena compañía a cualquier hora. Cheque promedio: $550. Dónde: Plazuela Miguel Auza 308, Centro. IG: @lacofradia_zac

No.604 Cantina-Cocina & Mojitos

Después de caminar por las pintorescas calles del centro histórico de Zacatecas, tómate un respiro en este espacio que abrió sus puertas en 2018. Encontrarás alusiones locales, bajo un estilo desenfadado y diseño industrial en el que tomaron los mojitos por bandera. Te encantará probar su versión con mezcal zacatecano, que desafía al ron como el destilado clásico de este coctel. Tienen más de ocho sabores diferentes, hechos con fruta natural y de temporada.

También prepárate para probar una selección de platillos consistentes y algunas delicias icónicas del estado, como los tacos envenenados y las tostadas de Jerez. Los primeros son fritos y rellenos de papa, frijol y chorizo, y se acompañan con chiles toreados. Mientras que las segundas son icónicas del Pueblo Mágico de Jerez y llevan cueritos o trompa curtida, bañadas en salsa roja. Cheque promedio: $400. Dónde: Dr. Ignacio Hierro 604, Centro. IG: @no.604cantina

Cervecería Conde De Bernárdez

Una vez al mes, esta fábrica que produce la cerveza Virreyes abre sus puertas para recibir visitantes. Se trata de una marca zacatecana que lleva siete años con producción artesanal y que desarrolló una experiencia para compartir su pasión por la buenamesa. En ella, presentan un menú especial para maridar sus tres estilos de cerveza: hefeweizen, belgian blonde ale y porter.

Se realizan en sábado, con un máximo de 16 personas, y consta de tres tiempos con inspiración en ingredientes locales. Consulta sus redes sociales para estar al pendiente de las próximas ediciones. Costo: desde $700 por persona. Dónde: Bolaños 220-A, Zona A, Las Haciendas. IG: @cervezavirreyes

Los Dorados de Villa

Uno de los restaurantes de Zacatecas con mayor tradición. Tiene un origen familiar con más de 30 años de historia, en la que las antigüedades y la temática revolucionaria son parte de su esencia. Bajo un estilo rústico y recuerdos de antaño, sirven sus especialidades de cocina mexicana en formatos sencillos.

Entre estas opciones están el pozole verde, las enchiladas zacatecanas o lengua de res en salsa de cacahuate. Su menú tiene un toque casero que te reconfortará en tu visita desde el centro de Zacatecas. Cheque promedio: $300. Dónde: Plazuela de García 1312, Centro. FB: @losdoradosdevilla.mr.

Bonus: Barman’s Inc

Ahora que ya sabes dónde comer en Zacatecas, también aprovecha para explorar etiquetas del destilado favorito de la región. El estado es uno de los productores de mezcal que están avalados por la Denominación de Origen. Por ello, en este lugar realizan experiencias para disfrutar algunas de las etiquetas más representativas, en su mayoría elaboradas con agave azul.

De esta forma, acercan la zona mezcalera a la capital por medio de catas y coctelería creativa. Arma tu propia experiencia y aprovecha para conocer más de la destilación de agave y las notas características que brinda la región. Catas: desde $700. Dónde: C. Segunda de Matamoros. FB: @BarmansInc

¿Listo para recorrer la ciudad de Zacatecas? Recuerda que es el punto de partida para explorar la entidad. Llénate de inspiración para tu viaje con estos 15 instantes para descubrir el estado de Zacatecas.

11 de julio de 2022

La Organización Interprofesional del Aceite de Oliva Español, apoyada por la Unión Europea, ha lanzado la campaña Olive Oil World Tour Experience para promocionar el aceite de oliva español en México. Mira en qué consiste este proyecto y conoce las variedades con las que podrás hacer exquisitas preparaciones. Fotos: Cortesía y Pexels.

Aceitando el camino de Olive Oil World Tour Experience

Raquel Díaz Cepero, directora de marketing de Aceites de Oliva de España, y Alfonso Fernández, catador de aceite de oliva, presentaron la campaña Olive Oil World Tour Experience. Durante dos años, trabajarán para conseguir un espacio en las mesas mexicanas para este aceite, cuyo consumo tiene diversos beneficios para la salud, como el control de la hipertensión arterial, así como cualidades antioxidantes.

“Es una campaña que ha estado en más de nueve países y tres continentes: Asia, América y Europa. Ahora, hemos aterrizado en México con Olive Oil World Tour Experience para potenciar la interacción con el consumidor mexicano. Es un viaje de 24 meses que será altamente estimulante a través de los sabores, aromas y todas las características organolépticas del aceite de oliva español”, declaró Raquel Díaz Cepero.

Aceite de oliva español: con aroma a naturaleza

Como parte de la promoción del mensaje principal de la campaña “Saborea la Vida. Esa es la Actitud de Europa”, el catador español Alfonso Fernández ofreció una demostración con dos variedades de aceite de oliva extra virgen: hojiblanca y arbequina.

“El aceite de oliva español se cata como un vals: un, dos, tres, un, dos, tres. Los primeros dos pasos son en la nariz y el tercero es cuando se prueba. El aroma debe de recordar a elementos vivos de la naturaleza. El único sabor básico que tiene el aceite es amargo o dulce, que se entiende en el mundo del aceite de oliva como la ausencia de amargo”, explicó Alfonso, al mismo tiempo que calentaba la copa a 38 °C con la temperatura de sus manos. Él recomendó hacer este paso con cuidado, porque a partir de los 40 °C se empiezan a perder los aromas del aceite.

¿Cuál elijo?

El catador llamó al aceite de oliva español extra virgen arbequina como «el Coldplay de los aceites”, porque es agradable y una de las mejores opciones para adentrarse a los sabores y aromas de este producto hecho con aceitunas. Esta variedad característica de Cataluña tiene un leve picor en garganta, lo que deja una sensación fresca. Los aromas que desprende son a plátano, almendra y manzana verde. Sus usos en cocina son distintos: puedes hacer una mayonesa o utilizarlo para barnizar un postre con chocolate oscuro.

Por otra parte, el aceite de oliva extra virgen hojiblanca es más intenso. Proviene de las provincias andaluzas de Málaga, Córdoba, Granada y Sevilla. Su nombre de debe a que el color de las hojas es blanquecino. Se caracteriza por su sabor y aroma a pasto recién cordado, alcachofa y plantas aromáticas. Su entrada en boca es dulce, con un amargor más ligero.

Una opción novedosa es utilizar el aceite de oliva español en cocteles. Puedes agregar un chorrito en la preparación del sour y usarlo para coronar tus margaritas o un Bloody Mary. Le dará un toque espectacular, ya que potencia los sabores de la bebida.

¿Ya se te ocurrió cómo agregar el aceite de oliva español a tu dieta? Recuerda que para conocer tu favorito debes de tener en cuenta el platillo y probar hasta encontrar el predilecto.

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28 de junio de 2022

La séptima edición del Concurso Cocinero del Año México está en marcha para impulsar la carrera de cocineros profesionales y fortalecer sus trayectorias. En este camino rumbo a la gran final, vivimos una de sus semifinales regionales, en las que se promueve la gastronomía mexicana y el turismo local. Sigue leyendo y descubre todo lo que ocurrió en esta semifinal, que se llevó a cabo en la ciudad de Zacatecas. Fotos: cortesía y Aurora Yee.

El regreso del concurso Cocinero del Año

Este concurso surgió en España en 2004 y fue apadrinado por Martín Berasategui. Posteriormente, se internacionalizó y llegó a Alemania, y a nuestro país en 2008. Sin embargo, con la llegada de la pandemia, este concurso se detuvo en 2019 y es hasta este año cuando se reactivaron los fogones para seguir con la séptima edición de Cocinero del Año México.

En esta competencia profesional, cada edición se compone de siete semifinales regionales, para así llegar a la gran final bianual. La primera semifinal, del regreso de este concurso, fue en la ciudad de Zacatecas, que se llevó a cabo el 21 y 22 de junio. En ella, participaron cocineros de Aguascalientes, Durango, Jalisco, Nayarit y Zacatecas, quienes presentaron sus menús en la Universidad de la Vera-Cruz (UVC).

El jurado de la semifinal en Zacatecas

El jurado calificador de esta semifinal estuvo compuesto por los reconocidos chefs Aquiles Chávez, Xano Saguer, Carlos Ramírez Roure, Sergio Camacho, David Clorio, Jesús Pedraza, Frederic Lejars y la sommelier Pilar Meré. Los chefs de casa, Alma de Jesús y José Valdés, de la UVC, también fueron parte del panel calificador. Durante dos días evaluaron el desempeño de los participantes, quienes laboran profesionalmente en el mundo de la cocina. Esto último es una de las bases del concurso, con el que se pretende darles un impulso en su trayectoria. Así, en sus ejecuciones mostraron a los jueces un menú completo con sugerencias de maridaje con vinos de L.A. Cetto.

Finalmente, el ganador de la cuarta semifinal regional fue el chef Edgar Alaniz, de Grupo Vidanta Nayarit. Recibió el reconocimiento en la ceremonia de premiación, ante el jurado, la directora del concurso en México, Eva García Cuervo, y representantes del Ayuntamiento de Zacatecas.

Foro gastronómico

Del concurso Cocinero del Año México también se genera un foro gastronómico para tratar temas educativos y en tendencia del mundo culinario. Por ello, los jueces impartieron clases magistrales abiertas a todo el público y sin costo alguno. Como ejemplo de ellas, estuvo la de «Sostenibilidad en la cocina», en la que el chef Aquiles Chávez recalcó la importancia de contar lo que hay detrás de un platillo. “El cocinero no es nadie sin el producto. Con productos de calidad y mano honesta del cocinero, puedes hacer grandes cosas”, fue una de sus recomendaciones durante la conferencia.

Mientras que, Carlos Ramírez Roure, de Sucre i Cacao Pastisseria, demostró que la panificación requiere de un proceso meticuloso de planificación y cálculos correctos para hacer las mejores piezas de pan. Puedes revisar todas las conferencias a través de la página de Facebook del concurso Cocinero del Año México.

Promover los destinos sede

La ciudad de Zacatecas, reconocida por la UNESCO como Patrimonio Mundial, fue la sede perfecta para esta competencia. Durante los días de realización del concurso de Cocinero del Año México, los asistentes pudieron disfrutar de la belleza arquitectónica y cultural que existe en el destino. Además, se realizaron cenas maridaje en tres restaurantes icónicos para promover la oferta gastronómica local.

No te pierdas el camino rumbo a la final de la séptima edición, aún faltan tres semifinales regionales. La siguiente se llevará a cabo el 30 y 31 de agosto en Chihuahua, luego ocurrirá la de Mexicali el 22 y 23 de septiembre y está por definirse la sede de la última. La final nacional se realizará en marzo del 2023 en el marco de Expo Antad & Alimentaria México, en Guadalajara. concursococinero.com.mx

15 de junio de 2022

Como parte de las formas de consentir a sus comensales, La Cantina Palacio tiene invitados especiales para diversificar su oferta culinaria. Esta vez, tiene al chef Dante Ferrero del restaurante Dante Brasa y Fuego, quien compartirá un menú de especial durante junio y julio. Descubre más de estas creaciones y anímate a disfrutarlas pronto. Fotos: cortesía y Aurora Yee.

Visita La Cantina Palacio

Tanto en sus platos fuertes como en entradas y postres, la cocina de brasa y fuego del chef Dante Ferrero estará presente en La Cantina Palacio para un festival delicioso. Estará disponible hasta el 30 de julio y se compone de una selección de seis platillos. Estos se dividen en dos entradas, dos fuertes y dos postres, para que elijas una experiencia diferente en tu visita.

La coctelería y servicio de La Cantina Palacio, te harán pasar un agradable momento desde cualquiera de sus sucursales. Ya sea que elijas Polanco, Perisur o Santa Fe, se trata de amplios espacios en los que vive la esencia son las cantinas del siglo XX. Como ejemplo está la terraza de El Palacio de Hierro Polanco, ubicada en el último piso. Tiene una fuente de estilo mexicano en el centro, que se combina con un piso de ajedrez y crea una atmósfera fresca. El toque cálido de los meseros y el resto de su carta, te darán una experiencia casual y amena.

El chef Dante Ferrero de visita

El invitado y creador de este menú temporal es Dante Ferrero, chef argentino que tiene más de 20 años viviendo en México. Su pasión por la carne lo ha llevado a regirse por una cocina de brasa, misma que está reflejada en este festival de sabor de La Cantina Palacio. El claro ejemplo de ello está en sus platos fuertes, ya sea en el filete de res servido con papas a la crema y pimientos rostizados o en la choritorta con queso provolone.

Sin embargo, las entradas también son muestra de su técnica en la parrilla, como en el caso de la ensalada tibia de vegetales. Se trata de una mezcla de endivias, palmito, portobello y pimientos que son llevados al grill para transformar su textura, y se combina con vinagreta de canela y espinacas frescas.

El chef Dante afirma que hizo la elección de estos platillos porque representan bien su estilo culinario. «Hago una cocina sencilla, siempre cercana a la brasa y al fuego, y pensada para el gusto general de la gente. Yo cocino para eso, es mi objetivo de mi vida en la cocina: que el comensal lo disfrute y se vaya contento«, nos dijo.

No te lo pierdas

Este menú temporal de La Cantina Palacio también tiene dos opciones de postres, sencillos y acordes a la estación. Uno es un frutal de mango, que se combina con sorbete de tamarindo y chamoy, y el otro es un buñuelo con frutos del bosque a las brasas. Conoce pronto estas creaciones en cualquiera de las tres sucursales de La Cantina Palacio: Polanco, Santa Fe y Perisur. Cheque promedio: $750. gastronomiapalacio.com

6 de junio de 2022

El restaurante Guzina Oaxaca es especialista en mostrar la cultura oaxaqueña desde el corazón de Polanco. Su nombre significa cocina en zapoteco y ahora está estrenando cerca de una docena de platillos que van acordes con la temporada. Conoce más de ellos y descubre grandes motivos para visitarlo. Fotos: cortesía.

Guzina Oaxaca en esencia

Este espacio ubicado en Polanco funciona como una embajada gastronómica de los sabores de Oaxaca, gracias a la visión del chef Alejandro Ruiz. A cargo de la cocina está el chef Carlos Galán, quien tiene una herencia culinaria para que tu experiencia sea auténtica de principio a fin. Las tortillas hechas a mano y una salsa molcajeteada que preparan frente a ti son dos de los sellos característicos. Un buen mole negro, tlayudas o desayunos sinceros como solo Oaxaca ofrece también como clásicos del lugar.

Pero sin duda, uno de las claves de este restaurante es que se reinventa. Si buscas refrescar tu día, una gran opción será el aguachile de camarón, una preparación cuya salsa está hecha a base de jitomate riñón y chiltepín. Además, tiene un toque mentolado otorgado por el chepiche molido, y que resulta una delicia. Se termina con pepino persa, cilantro criollo y chiltepín. Esta creación se sirve en un molcajete y se acompaña con totopos de maíz nuevo, que provienen del Istmo de Tehuantepec. En ellos se utilizan los primeros granos de la cosecha, que son más tiernos y dulces, y regalan un sabor especial.

Nuevos imperdibles de Guzina Oaxaca

Hay nuevos platillos en Guzina Oaxaca que celebran su esencia oaxaqueña, y que estarán por tiempo limitado. Uno de los platillos imperdibles es el ceviche de ensalada de atún fresco con lactomayonesa (o mayonesa sin huevo) hecha en casa. La pechuga de pato con miel de agave y puré de colinabo e hinojo es también una buena opción. Tiene una cocción perfecta y equilibra sabores sutiles con la personalidad marcada de la proteína.

A su vez, la cegueza o mole de maíz está presente para convertirse en uno de tus favoritos. Se trata de un mole que anuncia el final de la cosecha del maíz, y en Guzina Oaxaca lo sirven con short rib, hoja santa y biuses fritos, que son carnitas fritas de retazo de chicharrón. La lengua es exquisita, y se prepara en barbacoa con un adobo especiado, cuya cocción lenta se traduce en suavidad, pero se termina con un ligero paso por el comal. Sus tortillas son una obra de arte, y son hechas por Lucy Aburto.

Todos estos platillos se quedan hasta el mes de julio, por lo que tienes suficiente tiempo para probarlos. De paso, aprovecha para consentirte con la experiencia de este cálido restaurante, decorado con artesanías y textiles de Oaxaca.

Cocina solidaria

Gracias a una sinergia con COMEPESCA, en Guzina Oaxaca aprovechan los productos marinos de temporada y de origen sustentable. Por ello, en el menú encontrarás por ahora pesca del día, de lobina o totoaba, así como camarones de cultivo. Otra de las acciones ejemplares que hacen es que le compran directamente a proveedores que son dueños de sus propias parcelas en Oaxaca.

Además lucen productos como tostadas de maíz azul de San Agustín de las Juntas o queso de Zimatlán. Por supuesto, el maíz criollo es prioridad y es tratado con mucho respeto. «Nos preocupamos mucho por los productos de calidad y por mostrar lo que viene de nuestro estado», nos dijo en nuestra visita el chef oaxaqueño Carlos Galán.

Brindar con mezcal

En la barra de este restaurante tienen 25 etiquetas de mezcal artesanal, que fueron cuidadosamente seleccionados para conocedores. A su vez, es el lugar perfecto para aprender más de destilados de agave, por lo que lo ideal es que pidas una degustación para apreciar sus características. Para algo más divertido, te encantará conocer sus cocteles, que son frescos y balanceados.

Los Gazolinazos se sirven en pequeñas garrafas de barro, que contienen mezclas de mezcal con frutas de temporada. Uno de ellos es el Tropical C, maracuyá, guayaba, guanábana y limón, escarchado con sal de gusano. Otra opción son los Mezcalinis, tragos servidos en copas martineras que son elaborados a base de mezcales jóvenes de agave espadín.

Sin duda, Guzina Oaxaca puede sorprenderte durante todo el año. «Le apostamos mucho al producto y trabajamos con ellos hasta donde lleguen, para no acelerar procesos. Somos nosotros los que cambiamos», afirma el chef. Visítalo pronto disfruta de un festín al estilo oaxaqueño. Cheque promedio: $1,000. Dónde: Masaryk 513, Polanco. Revisa su página web o reserva aquí.

27 de mayo de 2022

El maíz criollo vive y se preserva en Siembra Tortillería para dar paso a tortillas y otros derivados de su masa. Conoce los esfuerzos del chef Israel Montero para preservar un legado ancestral desde su local ubicado en Polanco. Fotos: Redes sociales del lugar.

Siembra Tortillería, un punto de reunión

El chef Israel Montero es venezolano y lleva 20 años viviendo en México. En este tiempo se ha enamorado de la gastronomía mexicana y, entre otras cosas, su trabajo actual en Siembra Tortillería le permite mostrar un producto agroecológico del maíz cónico tlaxcalteca. Fue así como nació la idea de este proyecto que va más allá de vender tortillas.

«El lugar se ha convertido en un punto vecinal donde se acerca todo tipo de personas, donde todos los estratos sociales convergen; la tortilla y el maíz nos unen. Es una forma de proteger las raíces, la cultura, las tradiciones y de lo que se va pasando de generación a generación. Estoy muy orgulloso de poder fomentarlo y seguir aprendiendo«, nos compartió el chef.

Además de tener tortillas de comal, también tiene de tortilladora, en la que se pueden hacer hasta 100 kg de tortillas por hora. Lo importante es preservar los usos y costumbres del maíz, pero de uno que es agroecológico y que proviene de la cooperativa La Colmena, en Tlaxcala. Misma en la que se respetan los procesos de siembra de temporal para tener maíz criollo, que almacenan y que fomentan para preservarlo.

La tarea no es fácil, pero vale la pena para seguir ofreciendo tortillas de calidad. «Es de paciencia. Ha sido un poco de picar piedra, hacer alianzas para mantener un precio estable y que la gente compre, porque este negocio es de volumen, es pesetero. Necesitas vender miles de kilos para impactar de los dos lados, a los vecinos y a la gente de campo que tienes que comprarle toneladas para que siga creyendo en ti, cultivando y vendiéndote semilla criolla«, afirma el chef.

La transformación de la masa

En Siembra Tortillería venden tortillas y masa, los fines de semana hay azules, y los precios siempre son competitivos. También hay un pequeño apartado que se disfruta todos los días de forma diferente, gracias a la masa de maíz criollo. Hay opciones de tacos, tamales, tetelas, tlacoyos o sopes que van tomando diferentes formas. Entre ellas, la más solicitada son los tacos.

«Vendemos tacos diferentes cada semana, tenemos unos clásicos como el campechano, los martes metemos de pescado, los miércoles de camarón, los jueves de pulpo, carnitas, o suadero, los fines de semana hay barbacoa y vamos sacando nuevas cosas», nos dijo el chef. Además, también encontrarás otras sorpresas, como salsas, tototopos, chicharrones y queso de Oaxaca y de Querétaro a la venta. Estos últimos se venden a precios directos de los productores.

Antojito Tuesday

Desde octubre de 2021, todos los martes se lleva a cabo #AntojitoTuesday, un llamado para disfrutar de las creaciones del chef Israel Montero que compartía sus fogones con un chef invitado. Así, van más de 14 participantes que se dejan inspirar con la masa de maíz criollo del lugar.

Algunos de los participantes han sido Lula Martín del Campo, Mario Espinosa y Maycoll Calderón. Fue así como probamos delicias como el tlacoyo de flat iron con nopales encurtidos, queso Cotija y crema, ahogado en salsa verde, de la chef Mate Zorrilla. Y la quesadilla frita de picadillo de carne americana en salsa morita y con queso asadero, del chef Israel, que nos llevaron a conocer más de este lugar.

El chef Israel Montero nos adelantó que pronto abrirá un comedor, con el fin de expandir la filosofía de Siembra Tortillería. Tendrá ubicación también en Polanco y te recomendamos estar al pendiente de su apertura. Mientras tanto, visita y disfruta de este lugar dedicado al maíz criollo. Dónde: Isaac Newton 256, Polanco. FB: SiembraTortillería

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