Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocines

30 de noviembre de 2021

Dos de los ingredientes favoritos del chef Daniel Rivera Río, de restaurante Koli, es la masa hojaldre y los duraznos, por lo que en nuestra más reciente emisión de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocines, nos enseñó a preparar una deliciosa tarta de duraznos con queso de cabra, muy sencilla de hacer. Aquí la receta. Fotos: cortesía y Aurora Yee.

Tarta de duraznos y queso de cabra

Ingredientes:

500 g de masa hojaldre
Molde redondo para hornear de 24 centímetros
Papel encerado

Para el relleno frutal

4 duraznos, en cubos
100 g de azúcar morena
30 g de mantequilla con sal

Para el relleno cremoso

200 g de queso crema
230 g de queso de cabra cenizo untable
120 g de azúcar morena
3 huevos
20 g de harina de trigo
270 ml de crema para batir

Procedimiento

Precalentar el horno a 220 ºC. Colocar los duraznos dentro de una sartén añadir el azúcar y la mantequilla a fuego medio. Crear un estilo de mermelada, martajando de manera muy rústica el durazno. Reservar.
Agregar a la licuadora los quesos crema y de cabra, el azúcar morena, los huevos, la crema para batir y la harina. Licuar muy bien y reservar.
Extender la masa hojaldrada aproximadamente del diámetro del molde. Colocar papel encerado en el molde y poner encima la masa hojaldrada. Cortar los excedentes del molde, pero dejando tres centímetros extra de largo.
Verter la mermelada de durazno al molde y posteriormente añadir la mezcla de quesos. Empujar el excedente de hojaldre hacia a Hornear a 220 ºC por un lapso de 20 minutos. Remover del horno con cuidado y dejar enfriar antes de disfrutar.

Sigue al experto

Para esta deliciosa receta de tarta de duraznos, el chef Daniel Rivera Río sugiere cocinar el durazno solo, en una sartén, para que exprese su dulzor natural y se le agregue menos cantidad de azúcar (la mitad de una receta tradicional). Recomienda usar mantequilla con un poco de sal para contrarrestar los sabores dulces.

Cuando esté lista, es mejor enfriar esa mermelada de 20 a 30 minutos en el refrigerador, para que no humedezca el hojaldre. De esta solo se usará la mitad, la parte menos líquida, a la hora del montaje. El resto se agrega a la tarta ya horneada.

En esta receta, Daniel Rivera utiliza queso de cabra con ceniza, ya que su sabor no es tan fuerte, además de que la ceniza aporta sabor y una original coloración gris al relleno. Antes de refrigerar la tarta horneada, hay que dejarla reposar a temperatura ambiente, unos 20 minutos.

Seguir una pasión

La carrera del chef Daniel Rivera Río comenzó a muy temprana edad, apenas era un adolescente, cuando empezó a trabajar en un restaurante en Mazamitla, Jalisco. Pero fue hasta años después que estuvo a cargo de varios food trucks con distintos estilos de platillos, y allí fue donde se dio cuenta de su interés por la cocina dulce.

Luego se reunió con sus dos hermanos para diseñar un restaurante utópico, proceso que tardó tres años, y al ver los números, vieron que era factible. Así nació Koli, en San Pedro Garza García, Nuevo León, que en seis años de existencia es un éxito, gracias al talento de los tres hermanos y a que cada uno se especializó en el área que le apasionaba.

También se te puede antojar preparar estos exquisitos Choux.

7 de octubre de 2021

Consiéntete en estos días de frío y lluvia con un mole de olla; este platillo simplemente satisfará tus papilas gustativas mientras te transmite un sentimiento acogedor. En nuestra más reciente transmisión en vivo de Instagram en Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocines, la chef Graciela Montaño nos compartió como prepararlo. Aquí te dejamos la receta y te hacemos llegar algunos tips que la chef nos compartió. Texto: Blanca Campollo / Fotos: Adobe Stock / Cortesía.

Receta de mole de olla

Porciones: 4.

Ingredientes

1 kg de carne (chambarete de res con y sin hueso o espinazo de cerdo), cocida
2 ½ l del caldo de cocción de la carne
3 cdtas. de manteca
½ taza de masa
Sal, al gusto
2 chiles pasilla
2 chiles anchos
½ cebolla
2 dientes de ajo
3 jitomates guaje
3 pimientas negras gruesas, molidas
1 clavo, molido
1 elote, en rodajas
¾ de taza de ejotes, en corte sesgado
2 calabacitas largas, en cubos
2 centímetros de jengibre
2 xoconostles, pelados (opcional)
2 ramas de epazote
Tortillas de maíz, para servir

Procedimiento

Cocinar previamente la carne y reservar por aparte el caldo de la cocción y la carne. Tip para cocer la carne: poner en una olla grande la carne, 3 litros de agua, ½ cebolla, 2 dientes de ajo, 1 rama de hierbabuena, 2 hojas de laurel y 1 cucharada de sal. Llevar fuego medio y dejar hasta que la carne esté cocida.
Hacer los chochoyotes. Mezclar 1 cucharadita de manteca con la masa y sazonar con sal. Formar bolitas de dos centímetros y presionar al centro con el pulgar. Reservar.
Limpiar los chiles y descartar venas, semillas y rabos. Tostarlos en un comal a fuego medio y remojarlos en una taza de caldo de res.
Calentar el resto de la manteca y freír cebolla, ajo y jitomate. Licuar junto con los chiles y su caldo de remojo, colar y regresar a la olla. Sazonar con sal y pimienta y agregar clavo.
Sofreír unos minutos más e incorporar la carne cocida y el caldo colado. Incorporar las verduras de mayor a menor tiempo de cocción: el elote, el ejote, las calabacitas, el jengibre, los chochoyotes y el xoconostle. Mantener la cocción hasta que las verduras estén cocidas y el caldo haya espesado. En el último hervor, añadir una rama de epazote.
Servir caliente con hojas de epazote frescas y con tortillas de maíz.

Tip: para una versión vegetariana: omitir la carne y sustituir los 2 litros de caldo de la carne con un caldo de verduras.

Consejos de la experta

Para elaborar esta receta de mole de olla, la chef Graciela Montaño prefiere prepararla con chambarete de res, el cual viene de la pierna. Ella nos comparte que utiliza la mitad con hueso para aportar sabor y la otra mitad sin hueso para que sea mucho más fácil a la hora de comer. También nos platicó que siempre le agrega una rama de hierbabuena cuando la cuece para aportarle un sabor especial y porque se dice que ayuda con la digestión. Además, una manera simple de saber cuando la carne está cocida es cuando se desprende del hueso.

Como mencionó la chef, es importante que cuando se limpien los chiles se retiren las semillas, los tallos y las venas, ya que pueden amargar el mole o aportarle mucho picor; un dato curioso que nos dijo es que hay un mole que se prepara con las venas.

Asimismo, durante la transmisión nos platicó que a ella solo le gusta incorporar la pulpa del xoconostle, el cual aporta acidez al platillo y hace que se levanten los sabores y se integren. Por lo mismo, es importante terminar con unas gotas de limón cuando se sirva.

Por último, comúnmente en la cocina tradicional se cocina con manteca de cerdo, aunque en caso de no tenerla se puede sustituir por un aceite neutro.

Un poco más sobre la chef

La chef Graciela Montaño es promotora de la cocina tradicional mexicana y de los utensilios que se han utilizado por siglos; por eso, es vocera de un proyecto para utilizar un barro seguro. También, es embajadora de Pure Earth, una organización con programas como Barro Aprobado que tiene como fin evitar la contaminación con plomo, así como el proyecto Barrio con Barro.

Imparte clases presenciales y en línea tanto en inglés como en español a través de la plataforma Aura, Cocina Auténtica Mexicana. Además, es chef conductora del programa Tu Cocina del Canal Once TV.

31 de agosto de 2021

La cocina asiática es una de las favoritas de la chef Cecy González, por lo que en nuestra transmisión de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocines, nos compartió una receta asiática muy fácil de preparar, de fideos con carne al estilo mongol, aunque sí debes contar con ciertos ingredientes que no pueden ser suplidos por ningún otro, como la salsa hoisin, o los que le dan un carácter asiático, como el jengibre o la salsa de soya. Fotos: Cortesía y Elsa Navarrete.

Fideos con carne al estilo mongol

Porciones: 4.

Ingredientes

2 cdas. de aceite de ajonjolí tostado
½ kg de carne molida de res o de cerdo (o combinadas)
6 dientes de ajo, finamente picados
1 cda. de jengibre fresco, finamente picado
1 paquete de fideos de arroz
½ taza de salsa de soya baja en sodio
½ taza de fondo de res o agua
¼ de taza de azúcar morena o mascabada
6 cdas. de salsa hoisin
½ cdta. de chile de árbol picado
2 tallos de cebolla de Cambray, para decorar
Ajonjolí tostado, para decorar

Procedimiento

Poner a hervir 2 litros de agua en una olla con suficiente sal y reservar.
En una sartén caliente, agregar el aceite de ajonjolí y sofreír la carne hasta que dore.
Añadir a la sartén el jengibre y el ajo, y mezclarlos con la carne.
En una olla con agua hirviendo, cocinar los fideos de arroz dependiendo de las indicaciones del paquete. Añadir sal.
En la sartén con la carne, agregar la salsa de soya, el fondo de res o agua, el azúcar, la salsa hoisin y el chile de árbol, y mezclar perfectamente.
Una vez cocidos los fideos, quitarles el agua con un escurridor y agregarlos a la mezcla de la carne. Revolver a fuego medio; la salsa se debe espesar.
Servir en un plato y decorar con cebolla de Cambray y un toque de ajonjolí.

Para que te quede perfecta

A Cecy le gusta mezclar la carne de res con la del puerco, ya que esta aporta grasa y sabor. Su temperatura debe estar templada; si la utilizas recién sacada del refrigerador, debes subir el fuego para que se logre dorar sin soltar agua. Los ajos, entre más grandes los puedas conseguir, mejor, ya que este plato debe tener su sabor muy presente.

Los fideos de arroz tiene muchísimo almidón, indicó la chef, por lo que la salsa no necesita que le agregues maicena para que se haga más espesa. No hay que enjuagarlos y su cocción se tarda entre 4 y 6 minutos (después de meterlos en el agua hirviendo, remuévelos para que no se peguen). Para la salsa, si no tienes fondo de res, le puedes poner agua.

Joven entusiasta

Desde los 15 años, Cecy González quería estudiar cocina. Su papá se lo permitió pero con la condición de que se metiera trabajar. Comenzó en un restaurante y a partir de ahí nunca se salió. “Amo lo que hago; soy feliz”. Fue chef ejecutivo de Arena Monterrey y organiza desde 2013, en conjunto con el municipio de San Pedro y la iniciativa privada, la San Pedro Restaurant Week.

Debido a la pandemia, tuvo que cerrar los restaurantes que tenía, pero se reinventó y ahora vende su línea de salsas en línea y brinda clases de cocina online. Además, es muy activa en sus redes sociales: se ha vuelto toda una influencer, alcanzando casi 50 mil seguidores. Su estilo es fresco y muy divertido. IG: @chefcecygon

También prepara este Tartar de langostinos caribeños.

21 de agosto de 2021

Desde el corazón de Cartagena de Indias, Colombia, y con todo el ambiente caribeño, el chef del restaurante Celele, Jaime Rodríguez, nos enseñó en nuestro live Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocines, a preparar la receta de un tartar de langostinos caribeños, que hace que las papilas gustativas viajen hasta una tierra llena de mestizaje, baile y color. Conoce la preparación y experimenta la comida colombiana. Fotos. Cortesía.

Tartar de langostinos caribeños

Porciones: 4.

Ingredientes

Para los langostinos

400 gr de langostinos frescos limpios
Sal al gusto
Pimienta, al gusto
1 limón mandarina
2 cucharadas de cebollino picado
4 cucharadas de papaya verde picada encurtida

Para la mayonesa de coco

4 cucharadas de vinagre
1 huevo
1 diente de ajo
200 de aceite de coco
Sal al gusto

Para la piña asada

¼ de piña pelada madura
4 cucharadas de aceite de oliva

Para la papaya encurtida

100 gr de azúcar
200 ml de vinagre
300 ml de agua
Una papaya verde
Pimienta

Para decorar

Chips de malanga o algún tubérculo (como yuca o ñame)
Flor bonche o flores comestibles
Sal de bugambilia

Procedimiento

Con ayuda de un mixer de mano haremos la mayonesa. Primero se agregará el huevo, vinagre, sal al gusto y ajo. Después de haber mezclado los ingredientes se añade en hilo el aceite de coco, hasta lograr una emulsión. Guarda en el refrigerador.
Corta laminas de piña, con un grosor de medio centímetro y saltéalas en el sartén con un chorro de aceite de oliva. Guarda en el refrigerador.
Pica la papaya verde en cuadros pequeños. Calienta el azúcar, vinagre y agua, cuando rompa el hervor agrega tus especias favoritas, añade los cuadritos de papaya y deja enfriar.
Después, pica los langostinos, sazónalos con sal, pimienta. Agrega el zumo de limón mandarina, el cebollino, la papaya encurtida y la mayonesa de coco. Mezcla todo muy bien y ratifica el sabor.
Monta el tartar en un bowl frío. Para decorar añade las láminas de piña, junto con las flores, acompaña con un chorro de aceite y unos chips de malaga.

Tips caribeños

Al ser, el tartar de langostinos caribeños, una receta internacional, corremos el riesgo de que algunos ingredientes o formas de preparación sean diferentes de lo que estamos acostumbrados, por eso, el chef Jaime Rodríguez nos dio algunos tips para adaptarlos.

La papaya verde es, tal cual, la papaya que conocemos pero sin madurar. En caso que no consigas una, puedes sustituirla por pepino o melón.
Por el clima que tenemos, puede ser probable que la mayonesa se empaste, para evitar esto, utiliza la mitad de aceite de coco y la otra mitad de aceite de girasol; hará que la mayonesa te dure más tiempo.
El limón mandarina es un limón natural y aromático que es característico de Colombia, pero puedes utilizar el limón que comúnmente ocupas.
Nos sugiere no abusar tanto del aceite de coco, puesto que al utilizar el aceite en todo el platillo logrará empalagarte.
La malaga, la puedes sustituir por plátano verde, camote o yuca.
De no tener un molde para emplatar, puedes cortar una botella de plástico y conseguir la forma circular de la tarta.

¡Vamos a Celele!

Hace cinco años los chefs Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón se embarcaron en la tarea de investigar todo lo que involucra la cocina de Colombia, fue entonces que crearon Proyecto Caribe Lab. Después de dos años y medio, sus hallazgos los llevaron a abrir el restaurante Celele, ahora poseedor del lugar 49 en los Latin America’s 50 Best Restaurants.

Sin duda, su comida caribeña, fundamentada en lo tradicional y lo contemporáneo, es lo que los ha llevado hasta esa lista. Por eso, si viajas a Colombia, pasa a Celele, ubicado en la calle del Espíritu Santo, Cartagena. Además, del 30 de septiembre al 4 de octubre, puedes conocer las creaciones de Jaime Rodríguez en el Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel, que se hará en Xcaret. celelerestaurante.com

7 de julio de 2021

¿Antojo de mar? No esperes a visitarlo, si en casa puedes tener toda su frescura en un plato. Daniel Camacho, chef ejecutivo del hotel Belmond Maroma Resort & Spa, nos enseñó a preparar este delicioso tartar de salmón desde la cocina de Casa de Sierra Nevada, a Belmond Hotel, en San Miguel de Allende, durante la última transmisión de nuestro streaming Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocines. Fotos: Cortesía y Adobe Stock.

Tartar de salmón con mayonesa, habanero, aguacate y crujiente de harina

Porciones: 4.

Ingredientes

4 filetes de salmón, aproximadamente de 120 g cada uno, sin piel y en cubos pequeños
100 ml de jugo de limón
50 g de cilantro, finamente picado
Sal, al gusto
5 cdas. de mayonesa
1 chile habanero, quemado y hecho polvo
50 ml de aceite de oliva
100 g de panko
10 g de romero
20 g de tomillo
2 aguacates
3 limones, el jugo
2 tortillas de harina para burritos
Aceite vegetal, para freír
Hojas de cilantro, para decorar
Aro o cortador de 10 centímetros de diámetro, para el montaje

Procedimiento

Colocar el salmón en un contenedor y marinarlo con el jugo de limón, el cilantro y la sal. Reservar en refrigeración.
Mezclar la mayonesa con el chile habanero molido, al gusto de lo picante.
Poner el aceite de oliva en una sartén a fuego medio y agregar el panko para tostarlo. Una vez que comience a tomar color, agregar sal, romero y tomillo. Retirar del fuego y dejar enfriar.
Partir a la mitad los aguacates, retirarles el hueso y cortar la pulpa en cubos. Agregar jugo de los limones, sal al gusto y mezclar suavemente.
Cortar las tortillas de harina en tiras de aproximadamente 20 centímetros de largo por 5 de ancho, o al gusto, y freír profundo en una olla con aceite vegetal caliente.
Retirar el exceso de jugo de limón del salmón y agregar la mayonesa con habanero.
Para el montaje, colocar el aro en un plato y poner en la base el salmón. Presionar un poco con una cuchara para compactarlo y repetir la operación con el aguacate. Retirar el aro con cuidado, manteniendo la forma cilíndrica del montado.
Para terminar, poner un poco de panko alrededor de la base del tartar y el crujiente de harina en la parte superior. Agregar unas hojas de cilantro para decorar y servir.

Recomendaciones del chef

Durante la preparación del tartar de salmón, el chef Daniel Camacho brindó algunos tips: para saber cuán picoso puede estar el chile habanero que compres, si es verde, será menos picante; si te gusta picante, elige el más rojo. Y a la hora de agregarlo a la mayonesa, debes irlo probando para elegir el picor deseado y que no vaya a quedar demasiado picoso.

También recomendó estar cuidando que el panko no se vaya a quemar; mientras se dora en la sartén, hay que moverlo constantemente hasta que tome un color café uniforme. “Este se utiliza para darle textura, una sensación crujiente y muy rica al salmón”, indicó.

Apasionado por la cocina

Daniel Camacho es originario de Atotonilco El Alto, en Jalisco, por lo que estudió la carrera de gastronomía en la Universidad Autónoma de Guadalajara. Cuando terminó, se fue a estudiar un tiempo fuera del país, primero a Valencia, España, para aprender técnicas de cocina española y francesa, y después a San Francisco, en Estados Unidos.

Regresó a México, a Playa del Carmen, y comenzó a incursionar en restaurantes de diferentes hoteles, lo cual le llenó y apasionó. Después de estar en varios, llegó a Belmond, “una excelente compañía con una calidez impresionante y lo mejor es que como chefs nos dejan hacer lo que nos gusta y apasiona”, comentó Daniel.

También te antojamos a preparar la receta de tostadas de jaiba y atún.

10 de febrero de 2021

Entre risas, historias entrañables y una agradable plática, la chef Nidia Sánchez, del restaurante Yerba Santa, nos enseñó su receta de tostada de atún en nuestra emisión de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocines del pasado 03 de febrero. Aquí te decimos cómo prepararla.

Tostada de atún de mis recuerdos

Porciones: 4.

Ingredientes

320 g de atún fresco, en láminas
100 g de camarón seco, limpio
2 aguacates, en cubos
5 g de cilantro, picado
2 dientes de ajo, fritos
1 bolsa chica de papas fritas, trituradas
4 tostadas raspadas

Para la salsa ponzu de cítricos

2 limones sin semilla, el jugo
7 naranjas, el jugo
2 cdtas. de aceite de ajonjolí
50 ml de salsa de soya

Para la mayonesa de ajo

3 dientes de ajo
100 g de mayonesa
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto
Mamila de cocina

Para el puré de aguacate

2 aguacates maduros
½ limón
Sal, al gusto
Cilantro, al gusto
Chile serrano, al gusto
Mamila de cocina

Para decorar

1 rábano sandía, en rodajas
1 chile serrano, en rodajas
Flores comestibles, al gusto
Hojas de cilantro criollo, en chiffonade, al gusto

Procedimiento

Para la salsa ponzu de cítricos, colocar el jugo de limón y de naranja en un tazón. Agregar la salsa de soya y el aceite de ajonjolí, mezclar. Reservar.
Para la mayonesa de ajo, envolver los dientes de ajo en papel aluminio. Hornear a 180º por 15 minutos. Licuar con la mayonesa, sal y pimienta. Verter en una mamila de cocina y reservar.
Para el puré de aguacate, licuar todos los ingredientes. Transferir a una mamila de cocina y reservar.
Mezclar en un tazón el atún, el camarón, los aguacates, el cilantro y el ajo. Marinar con la salsa ponzu de cítricos. Momentos antes de servir, incorporar las papas fritas.
Colocar la tostada al centro de un plato y poner una base de mayonesa de ajo. Agregar un poco de la mezcla de atún y camarón sobre la tostada. Decorar con puntos de mayonesa de ajo y de puré de aguacate. Disponer estéticamente algunas rodajas de rábano sandía y de chile serrano, pétalos de flores comestibles y cilantro. Servir.

Recomendaciones

El atún tiene una toxina llamada histamina. Nidia recomendó que “es mejor comprar atún congelado y no fresco, ya que, al mantenerse conservado a bajas temperaturas, la toxina se inactiva y ya no puede intoxicarnos”. Por otra parte, el camarón seco que la chef añade a la receta es procedente de Tonalá, Chiapas, y es una botana muy común en la región. Se puede utilizar cualquier camarón seco que encuentres en el supermercado.

Para añadir sabor, Nidia nos comparte un tip muy particular para elaborar la tostada. “Puedes tomar la tortilla que tienes en casa, pasarle una rodaja de limón para impregnarle el sabor y agregarle un poco de sal de grano. Después, la metes al horno hasta que se dore”.

Recuerdos de Chiapas

La chef nos contó que “El nombre del restaurante Yerba Santa me transporta a la casa de mi mamá, que estaba en un rancho en Copainalá, Chiapas. Ahí mi mamá sembraba la hierba santa y, cuando se hartaba de la planta, la podaba. Pero entre más podaban la planta, más crecía, como un ejemplo de resiliencia que todos estamos siguiendo en esta época.” También agregó que la hierba santa es una planta muy generosa para reproducirse, por lo que espera poder abrir nuevas sucursales en el futuro.

Yerba Santa tiene un menú de cocina mexicana contemporánea y uno de sus objetivos es poner en alto la gastronomía chiapaneca. Entre los platillos destacados para el desayuno están los huevos en hoja de plátano acompañados con queso Chiapas, que la chef recuerda como algo que su mamá le preparaba cuando regresaba a casa los fines de semana.

Para la comida, el tartar de atún que nos enseñó a preparar Nidia Sánchez para la tostada es una insignia en Yerba Santa. “Este platillo fue uno de los primeros que preparé cuando inicié mi carrera y sigue siendo uno de mis favoritos”, nos compartió. Encuentra el restaurante en Río Panuco 198, Col. Cuauhtémoc, Ciudad de México. yerbasantamx.com

Para los enamorados

Este 14 de febrero, Yerba Santa ofrecerá un menú especial de tres tiempos para el día del amor y la amistad. El primer tiempo estará conformado por crocantes de won ton con carnitas de pato confitado, salsa de frutos rojos con un toque de chipotle y tomillo. Para el plato fuerte, la chef preparará unos mejillones cremosos con queso gorgonzola, vino blanco, chile de árbol, ajo y romero, acompañado con pan rústico de la casa. De postre podrás degustar un mousse de chocolate con crema montada y frutos rojos.

Para esta experiencia habrá música en vivo en el establecimiento a partir de las 14:00 horas y hasta las 19:00 horas. Recuerda hacer tu reservación a través de sus redes sociales o al WhatsApp 56 2486 9118. IG: @yerbasantarestaurante FB: @yerbasantarestaurante

También prepara Boquerones empanizados con alioli y perejil.