6 momentos para recordar de la segunda edición de Millesime GNP Weekend

31 de mayo de 2023

¡Una pasarela de alta gastronomía!, así fue recorrer los más de mil metros que comprendió la segunda edición de Millesime GNP Weekend con sede principal en el idílico hotel Rosewood San Miguel de Allende. Te compartimos los detalles de este excepcional evento en el que se reunieron a más de 27 chefs en una de las ciudades guanajuatenses más representativas. Fotos: Fernando Rodríguez y Cynthia Benítez.

Millesime GNP Weekend: cuatro días de agasajo para los sibaritas

El proyecto Millesime GNP Weekend es el hermano menor de Millesime GNP que se realiza en Ciudad de México desde 2007, y que se diferencía porque está más enfocado en otorgar una experiencia más social y abierta al público. El creador del evento, Manuel Quintanero Jiménez, ha dicho que la idea surgió durante la pandemia, siendo la primera edición en 2021.

La segunda edición de Millesime GNP Weekend se realizó del 25 al 28 de mayo, los grandes protagonistas fueron la alta gastronomía, los buenos vinos y destilados. Más de 27 chefs plasmaron la magia de la culinaria en creaciones ingeniosas, como: Pedro Martín, de Bulla en San Miguel de Allende; Eduardo Zorrilla, de Casa de Sierra Nevada A Belmond Hotel en San Miguel de Allende; Israel Aretxiga, de Zeru en Ciudad de México; Pedro Evia, de K’u’uk en Mérida, entre muchos más.

Cena de Altura: las estrellas a la mesa

La noche del 27 de mayo se realizó una de las entregas de «Cena de Altura», en el marco de Millesime GNP Weekend. En la bella construcción de Casa 1810 Parque Hotel Boutique, los chefs Carlos Gaytán y Lucía Freitas deleitaron a través de un menú de seis tiempos.

La chef poseedora de una estrella Michelin y dos Soles Repstol, en su restaurante A Tafona, presentó una suave lubina (en Galicia conocida como robalo), con hinojo y cebolla tierna aromatizada con anís. En cada bocado se disdrutó del equilibrio de los ingredientes del mar y el huerto que plasma en su restaurante. Otro platillo poético fue el postre “La vie’n Rose”, una composición romántica con frambuesas, fresas, rosas, lichis y un toque de pimienta rosa. La chef mencionó que es una de sus preparaciones emblemáticas: “Es el regalo de cumpleaños que le hice a mi hijo cuando cumplió un añito”.

Por su parte, Carlos Gaytán, primer chef mexicano en obtener una estrella Michelin, sorprendió con la tetela rellena de puré de habas coronada con escamoles; sin duda, un bocado que recordó la esencia de la comida callejera mexicana. Uno de los tiempos favoritos fue el rib eye madurado acompañado de papas alevines rostizadas y jitomate heirloom. Durante el evento de Millesime GNP Weekend el chef Gaytán dijo: “Este plato sería el que a mí me gustaría comer como la última cena de mi vida. Lo que fascina es su sencillez y la clave es la calidad de los ingredientes (una buena carne, salsa y jitomate)”.

En la misma línea de «Cena de Altura», Hotel Casa Blanca 7 fungió como spot para que los afamados chefs Diego Oka, del restaurante La Mar by Gaston Acurio, y Rodrigo de la Calle, del restaurante Virens, quienes también prepararon platillos memorables para la ocasión.

Domingo de brunchear en Millesime GNP Weekend

El día de la gran gozadera llegó el domingo 28 de mayo con el Brunch de Millesime GNP Weekend. Los stands distribuídos por toda la carpa, diseñada por el arquitecto Mauricio Galeano, convivieron en sintonía y crearon el ambiente perfecto para disfrutar del día soleado.

Como primera parada visitamos el stand de Monogram (línea de alta gama de electrodomésticos Mabe), comandado por el director de grupo Catamundi, Pablo Carrera. El chef ofreció bocados deliciosos como la crujiente panipuri rellena de una tártara de atún aleta amarilla y un sublime croissant relleno de mousse de pistache. El chef Carrera nos explicó que los equipos de cocina de Monogram son ideales para crear preparaciones de forma precisa, ejemplo de calidad es el horno de puerta francesa, que por sus características como el ventilador con el que cuenta (ayuda a circular aire de manera uniforme por toda la cavidad), y se logra una increíble cocción de los croissant.

Las Quince Letras aplica la sustentabilidad

En el recorrido por las diferentes propuestas de los expertos en gastronomía en Millesime GNP Weekend, llegamos con la chef Celia Florián del restaurante Las Quince Letras. Mientras probamos su tostadita de res con mole negro y su clásico chile de agua a la vinagreta, la chef nos dio las buenas nuevas de su restaurante:

“Tenemos proyectos en el huerto que iniciamos gracias a BNR, que nos dio una certificación de sustentabilidad. Este es un proyecto a corto plazo, estaremos trabajando en las siembras a finales de junio. Estamos emocionados porque considero que es algo importante, ya que todos los desechos orgánicos nos van a servir para composta y, del huerto, también vamos a generar ingredientes para implementarlos en el restaurante”.

Koli Cocina de Origen cumple ocho años

Pasos adelante en Millesime GNP Weekend nos encontramos con los representantes del restaurante Koli Cocina de Origen, los hermanos Rivera-Río, los chefs Rodrigo y Daniel, y el sommelier Patricio. Dieron al público un pequeño menú degustación de tres tiempos; del que nos encantó el aguachile negro con un toque de chile chiltepín y un tamalito a base de “atropellado” (guiso de carne seca del norte del país).

“En Koli Cocina de Origen estamos a punto de cumplir ocho años. Vamos a tener una cena en dos semanas en Monterrey con ocho grandes invitados de Latinoamérica. Estará el chef guatemalteco Diego Telles, el chef colombiano Álvaro Clavijo, Jonatán Gómez Luna, de Le Chique, y otras personalidades.”, nos compartió Daniel Rivera-Río.

Próxima apertura del restaurante del chef Andrés Cárdenas

Al son de sabores y olores espectaculares de Millesime GNP Weekend fue como llegamos con el joven chef Andrés Cárdenas, que representó a la marca Novandi Gourmet. Su tarea consistió en enaltecer los sabores mexicanos con elementos como el caviar, el foie gras y la trufa. En tanto saboreamos la reinterpretación de la tlayuda oaxaqueña con el cotizado hongo, el chef nos reveló que:

“A fin de año abriré mi restaurante ‘Mol’. Va a estar ubicado en la zona de La Esmeralda y Jilotzingo, Estado de México. Elegí ese lugar porque se convive con la naturaleza y está presente la cultura otomí. Vamos a hacer un menú degustación enfocado a la cocina creativa en la que se destacarán los sabores del bosque y mexicanos. Quiero representar el amor a la cocina, a la creación y la creatividad”, mencionó el chef.

San Miguel de Allende se llenará de estrellas Michelin

Todavía quedaba un huequito para el postre y el chef ejecutivo de Casa 1810 Collection, Irving Cano, tenía el helado ideal: de leche quemada con tuna cardona. Al mismo tiempo que nos refrescamos del clima guanajuatense en Millesime GNP Weekend, nos mencionó que:

“El próximo año en Trazo 1810, las cenas de “Noche Estrellada” serán protagonizadas por estrellas, es decir, los chefs que nos acompañarán tendrán estrellas Michelin. Estimamos que serán entre cuatro a cinco en el transcurso del 2024. Puedo adelantar que la cena que ya está cerrada es con la chef francesa Dominique Crenn”, finalizó el chef Cano.

A Millesime GNP Weekend también asistieron chefs como el experto en panadería mexicana Irving Quiroz, quien fungió como embajador de Anchor México (marca dedicada a productos lácteos de Nueva Zelanda) y recientemente galardonado con la primera “concha de oro” otorgada por la revista Cocineros MX por el Mundo.

Así como el chef Juan Emilio Villaseñor, del restaurante La Cocinoteca, en León, Guanajuato, que sorprendió con un curry ahumado; el chef argentino Dante Ferrero, de Dante Brasa y Fuego, que flechó con su agilidad en la parrilla, en donde cocinó desde mollejas, hasta jugoso vacío.

¿Listo para la tercera edición de Millesime GNP Weekend?, no le pierdas a la pista en su sitio web.

Aquí te decimos por qué Guanajuato Capital es el hot spot del año.

24 de abril de 2023

¿A qué saben los chícharos? Si la pregunta parece obvia (innecesaria, quizás) no es a causa de no haberla formulado antes, sino porque todos creemos conocer la respuesta. Sin embargo, basta con probar en Venta Moncalvillo un puñado de chícharos auténticos (brillantes, jugosos, con una intensidad de clorofila viva) para corroborar que –tal vez– no habíamos saboreado unos guisantes recién cosechados. Este restaurante en La Rioja, España, invita a cuestionar las certezas culinarias y a reflexionar sobre el papel de los comensales ante el cambio climático. Fotos: Arturo Torres Landa

Dos hermanos, dos estrellas y 24 habitantes

Daroca de Rioja es una población al noreste de España con apenas 24 habitantes, si hacemos caso a los censos más recientes. Durante años, presumió estar situado en el corazón mismo de La Rioja, sin embargo, hoy ostenta un título mucho más llamativo: Daroca de Rioja se trata del pueblo más pequeño del mundo en contar con un restaurante con estrella Michelin.

Situado a orillas del poblado, Venta Moncalvillo es el establecimiento responsable de tal notoriedad internacional, un espacio culinario creado y sostenido por el trabajo y genialidad de los hermanos Carlos e Ignacio Echapresto, quienes abrieron sin poseer experiencia alguna en el mundo de la restauración. La osadía, talento y miras claras de los Echapresto (además de la exquisita vivencia que ofrecen, claro está), les ha hecho merecedores a una estrella Michelin y a una Estrella Verde Michelin, esta última entregada a los restaurantes con las mejores prácticas de sostenibilidad.

Así, aunque los logros han sido muchos, sus creadores de no han perdido de vista el objetivo que los animó a abrir este restaurante: «Nosotros queríamos seguir viviendo en este pueblo –explica el chef, Ignacio Echapresto–, y para conseguirlo, nos buscamos una actividad, un trabajo. Comenzamos con una casa de comidas muy sencilla, y poco a poco la hicimos crecer hasta lograr lo que es hoy en día. Esto, más que un negocio, nació como un proyecto de vida. Venta Moncalvillo es nuestra casa y nuestro estilo de vida«.

Y si bien permanecer en su lugar de origen era la meta inicial, la dupla detrás de Venta Moncalvillo, hijos de agricultores, pronto encontró la verdadera razón de ser del restaurante: ejercer una gastronomía de municipio, de entorno, con base en la huerta, la montaña y las granjas. Aquí, todo se produce a 10 kilómetros a la redonda del restaurante y los platillos no llevan más de cuatro ingredientes. Además, en Venta Moncalvillo trabajan con la biodinámica, de manera que diseñan sus menús de acuerdo con los influjos de la luna, basados en la presión del agua y en lo que produce su propia huerta, desplegada detrás de un ventanal.

Quizás, la mejor manera de resumir la filosofía de respeto total al producto local sea usar las palabras que Carlos Echapresto, quien se encarga del servicio en sala, suelta con humor mientras sirve la primera copa de vino: «Para cocinar hoy en día son necesarias dos cosas: una buena materia prima y cocinero que no la fastidie«.

Lo cierto es que la frase se queda corta después de degustar los platillos y vinos de Venta Moncalvillo.

Un restaurante que defina a La Rioja

La experiencia al interior de este restaurante de La Rioja comienza en su bodega, donde resguardan la mayor colección de vinos de la Denominación de Origen Rioja. Rodeados por toda clase de añadas y variedades (¿su botella más antigua? 1890), ofrecen una colección de aperitivos de entorno como antesala al viaje gustativo que proponen hacia arroyos, bosques, granjas, montañas. Valga un ejemplo: el lomo de trucha curado en sal, envuelto en una hoja de acelga cocida en caldo de verduras. Sabe a jardín y a río consecuencia de una mayonesa de berros de agua.

Carlos llena las copas con un blanco joven Florentius, que en la etiqueta exhibe ilustraciones medievales tomadas libros de San Millán de la Cogolla, monasterio donde, según afirman los especialistas, se han hallado las manifestaciones más tempranas del idioma castellano. Con ello, la travesía en Venta Moncalvillo hace un desvío muy breve del entorno natural al patrimonio cultural de La Rioja, de España.

Con las copas vacías, se pasa de la bodega a la cocina de demostración, un espacio luminoso donde el chef Ignacio Echapresto ya finaliza la siguiente tanda de aperitivos, detrás de la barra. En las manos coloca un taco crujiente relleno con duxelles de champiñones, un bocado de lengua de ternera confitada en aceite de oliva con hierbas aromáticas y verduras de la huerta, y un chorizo de ciervo al que añaden panceta de jabalí y sirven sobre la cornamenta del animal, el mejor «plato» posible.

Al ver la precisión y delicadeza con la que el chef Ignacio Echapresto amasa, moldea y finaliza cada aperitivo, cuesta imaginarlo como herrero, oficio que abandonó a los 20 años para entregarse a la cocina guiado sólo por la intuición. Serio pero también cortés, el chef invita a pasar a la mesa, porque la verdadera experiencia de degustación en Venta Moncalvillo aún no comienza.

Venta Moncalvillo, tierra adentro

En Venta Moncalvillo, cada año realizan trece cambios de menú, pues con cada fase lunar lunar se rotan los platillos en oferta. Desde luego, también dependen de las 130 variedades de cultivos de su huerta, entre frutas, verduras, hortalizas y hierbas aromáticas. Así, de su espléndido jardín provienen los insumos de una deliciosa sopa fría y escabechada de zanahoria, que finalizan con unas gotas de vinagre Pedro Ximénez Gran Reserva, de lo poco que no es local pues viene de Andalucía.

Encima de este potaje herbal, ligeramente acidulado, colocan un poco almendra natural rallada, hinojo y esferas de zanahoria y chiribía. Arrastrar la cuchara por el tazón elaborado en el cercano poblado de Navarrete es correcto y obligatorio, a pesar de generar la sensación de estar raspando una campana con una cuchara.

El siguiente platillo se trata de unas habas repeladas, una trufa de invierno y una yema de huevo de gallinas camperas que, al romperse, acaba por integrarlo y por completar una panorámica con los tres paisajes riojanos que inspiran la promesa de los Echapresto: la montaña, presente en la trufa, el huerto, contenido en las habas, y la granja, palpable en la yema tierna.

«Fuera de la foto», pero presente, también está el viñedo, que se percibe en el bacalao desalado cocinado al sarmiento, método de cocción por excelencia de La Rioja que homenajean en el restaurante Venta Moncalvillo.

Después llegan unos guisantes (chícharos) con pilpil de romero y coronados con flor de romero, de tal potencia vegetal que se ganaron un lugar para iniciar este texto.

Cada platillo brilla por su simpleza y simetría, ya que cada ingrediente se percibe y disfruta sin tapujos o dominios por parte de otro. Tiene sentido, más cuando Carlos Echapresto se acerca a la mesa a reiterar la promesa de este restaurante de La Rioja:

«Cuando nuestros comensales llegan aquí tenemos que sorprenderlos mostrándoles que una alubia o una judía (frijol) tienen el mismo valor gastronómico que un bogavante, un caviar o una cigala. El verdadero lujo es la inmediatez y coger el producto en su momento óptimo de maduración, y con ello hacer una cocina franca y honesta, con mucho respeto«, enfatiza, para luego revelar que, más allá del mero disfrute de una tarde de exquisita comida, las inquietudes locales de Venta Moncalvillo tienen resonancia global.

«En 2018 nos dimos cuenta de que los refranes de antes como ‘en abril, espárragos mil’, ya no tienen vigencia: todos los ciclos naturales están alterados. Ahora, el invierno se acorta, las primaveras se alargan y este año ha caído 20% menos agua que el año pasado. Estamos en una época de más calor, en la que el sol tiene más fuerza que el elemento agua o el elemento tierra. Son ciclos que observamos en Venta Moncalvillo y a los que hemos tenido que adecuarnos al cultivar, cocinar y emplatar».

«Lo que podemos hacer como cocineros y camareros es transmitir un mensaje de que el cambio climático es real, y que lo que podemos hacer de este lado es consumir lo que te da la tierra, no lo que viene de un invernadero o que fue transportado en vehículo por varios kilómetros. Cuando tenemos la suerte de que el comensal esté en nuestra casa durante unas horas, disfrutando, también adquiere la capacidad de entenderlo y de conectar emocionalmente con lo que le estás contando. Logra una complicidad contigo porque lo está comiendo«, explica emocionado Carlos Echapresto.

Cerca del final de la experiencia, con las papilas gustativas a la expectativa, llega el momento de los postres, que en Venta Moncalvillo elaboran con frutas y verduras, evitando el uso de chocolate, canela o vainilla porque no pertenecen a este entorno. Nadie los echa de menos, mucho menos tras probar la calabaza con queso, keffir y trufa, que desaparece del plato rápidamente. No sucede así con su recuerdo ni con el de mi paso por Venta Moncalvillo, un restaurante de La Rioja que, a medida que se repasan los bocados, tragos y charlas, adquiere una dimensión más clara de su cometido, más profunda.

En la memoria, a Venta Moncalvillo le sucede los mismo que a los vinos cuando se dejan tranquilos y maduran.

Me voy a permitir comparación tan trillada porque estamos en La Rioja y me la acabo de comer a cucharadas.

Dónde: Ctra. Medrano 6, Daroca de Rioja, La Rioja, España. IG: ventamoncalvillo

También lee: 5 maravillas arquitectónicas del norte de España que debes ver

3 de diciembre de 2022

Si estás próximo a visitar la ciudad de San Francisco, California, en Estados Unidos, y tienes grandes deseos de comer solo de lo mejor, tienes que revisar primero esta guía rápida de la magnífica oferta gastronómica que ofrece esta hermosa ciudad de las flores. Fotos: Cortesía.

Los restaurantes en San Francisco son tan viriados, que te aseguramos, será una desición difícil elegir los sitios que visitarás. Sobre todo porque es una ciudad que ha fungido como un gran semillero de restaurantes reconocidos con estrellas Michelin.

Tan solo la colección de restaurantes en San Francisco y el Área de la Bahía con este reconocimiento, es envidiable, ya que, aquí hay más lugares con una, dos, tres estrellas que en todo América. Por ello, aquí te damos la lista de los 25 restaurantes con estrellas Michelin con los que cuenta la ciudad del Golden Gate.

Restaurantes en San Francisco con estrellas Michelin

Acquerello – 2 Estrellas

Ubicado en Nob Hill’s, en San Francisco, en Acquerello vivirás la cena como una extraordinaria experiencia. Este lugar ha sido toda una institución, ha dictado los estándares de excelencia durante más de 30 años. Su primer reconocimiento Michelin llegó en 2007. Dónde. 1772 Sacramento St. acquerellosf.com

Angler – 1 Estrella

Frente al Puente de la Bahía y Treasure Island, se encuentra Angler un sitio en el que su hermosa vista, sólo se ve superada por su premiada cocina del mar, con la variedad más fresca de ostras.

En el bar se ofrece una increíble variedad de vinos, cervezas y cócteles. Abierto para el servicio de cena. Dónde. 132 Embarcadero. anglerrestaurants.com/san-francisco

Avery – 1 Estrella

Una combinación de elegancia y diversión, en Avery podrás disfrutar de un sofisticado menú en un ambiente relajado. Su menú degustación consta de nueve tiempos que poseen propuestas creativas con sabores globales y productos de temporada. En su carta de bebidas destacan su variedad de sake y champagne. Abierto para el servicio de cena. Dónde. 1552 Fillmore St. averysf.com

Atelier Crenn – 3 Estrellas

La ganadora del reality show Iron Chef, Dominique Crenn, ha creado un taller personal donde exquisitos ingredientes locales se fusionan con técnicas europeas para crear una «culinaria poética». En 2019, Atelier Crenn obtuvo su tercera estrella Michelin, lo que llevó al restaurante y a la chef Crenn a la élite. Abierto para el servicio de cena. Dónde. 3127 Fillmore St. ateliercrenn.com

Benu – 3 Estrellas

Se trata de una verdadera obra maestra del chef Corey Lee’s, su propuesta está inspirada en sabores tradicionales y auténticos en los que se permite agregar nuevas y deliciosas ideas, producto de su creatividad, lo que lo ha llevado a ser reconocido con tres Estrellas. El menú degustación de Benu debe experimentarse para creerse. Abierto para el servicio de cena. Dónde. 22 Hawthorne St. benusf.com

Birdsong – 2 Estrellas

Este otro restaurante de San Francisco reconocido por la Guía Michelin, posee un menú degustación de 12 platos que cambia de acuerdo con los ingredientes de la temporada. La mesa del chef en Birdsong es un asiento en la barra para poder disfrutar de la acción en la cocina. Abierto para el servicio de cena. Dónde. 1085 Mission St. birdsongsf.com

Californios – 2 Estrellas

Para probar la cocina mexicana más elegante debes visitar Californios, el restaurante del chef Val M. Cantu donde el menú de postres siempre te sorprenderá. Abierto para el servicio de cena. Dónde. 3115 22nd St. californiossf.com

Campton Place – 2 Estrellas

En Campton Place, la cocina de California se encuentra con audaces sabores indios, una deliciosa y confiable propuesta del chef Srijith Gopinathan, reconocido con dos estrellas Michelin durante los últimos 10 años. Abierto para el servicio de cena. Dónde. 340 Stockton St. tajcamptonplace.com

Ju-Ni – 1 Estrella

En este recorrido por los restaurantes de San Francisco con estrellas Michelin, continuamos con Ju-Ni, en donde te sentirás como un miembro de la realeza, pues a cada grupo de cuatro comensales le es asignado un chef, a quien puedes observar preparando tu sushi y aprender de sus increíbles combinaciones. Abierto para el servicio de cena. Dónde. 1335 Fulton St. junisf.com

Lazy Bear – 1 Estrellas

Una experiencia gastronómica comunitaria nunca se ha sentido tan bien como alrededor de la mesa en Lazy Bear, galardonado con una estrella Michelin, para aprender cómo el chef David Barzelay y su talentoso equipo crean suculentos platos. Abierto para el servicio de cena. Dónde. 3416 19th St. lazybearsf.com

Marlena – 1 Estrella

En este extraordinario restaurante, los chefs David Fisher y Serena Chow Fisher combinan su estatus de estrella Michelin con la comodidad de la cocina de California. Ubicado en una encantadora esquina frente a Precita Park en uno de los mejores barrios de San Francisco, Marlena ofrece sabores audaces y técnicas ingeniosas en un menú de degustación que cambia por temporada. Abierto para el servicio de cena. Dónde. 300 Precita Ave. marlenarestaurant.com

Mister Jiu’s – 1 Estrella

Mister Jiu’s obtuvo su primera estrella Michelin el primer año que abrió. La cocina de este animado restaurante de Chinatown sigue impresionando. Abierto para el servicio de cena. Dónde. 28 Waverly Pl. misterjius.com

Mourad – 1 Estrella

El chef Mourad Lahlou presenta un menú confiable y delicioso de platos marroquíes en su restaurante SoMa. Abierto para el servicio de cena. Dónde. 140 New Montgomery St. mouradsf.com

Niku Steakhouse – 1 Estrella

Ubicado en el Distrito de Diseño de San Francisco, Niku Steakhouse es un restaurante especializado en carne, en el que se destacan la técnica de envejecimiento en seco, cortes exclusivos de codiciado wagyu japonés A5, con énfasis en la cocina de leña. Abierto para el servicio de cena. Dónde. 61 Division St. nikusteakhouse.com

O’ by Claude Le Tohic – 1 Estrella

En el tercer piso de One65, se encuentra un restaurante de concepto francés de varios pisos, que recuerda a la marca de restaurantes italianos, Eataly. El chef Le Tohic desarrolló personalmente un concepto culinario refinado y un menú basado en los elementos del agua, el fuego y la tierra. Lujoso pero no pretencioso, O’ ofrece cocina francesa moderna con un servicio elegante y atento. Abierto para servicio de cena. Dónde. 165 O’Farrell St. IG: @obyclaudeletohic

Omakase – 1 Estrella

Otro lugar exclusivo en San Francisco, que vale la pena para comer sushi es Omakase, que tiene capacidad para solo 13 personas. No debes perderte su maridaje de sake premium. Abierto para servicio de cena y para comida para llevar y entrega. Dónde. 665 Townsend St. omakasesf.com

Quince – 3 Estrellas

La comida en Quince es incuestionablemente fresca, todos los días reciben ingredientes de granjas en East Bay y la región vinícola. Otro ganador de tres estrellas. Abierto para el servicio de cena. Dónde. 470 Pacific Ave. quincerestaurant.com

Saison – 2 Estrellas

En este restaurante de San Francisco, los talentosos cocineros de Saison pueden crear una combinación infinita de platos a partir de las frutas frescas, verduras, carnes y pescados que reciben de sus proveedores. Abierto para el servicio de cena. Dónde. 178 Townsend St. saisonsf.com

The Shota – 1 Estrella

El Shota ofrece sushi omakase al estilo Edomae y platos inspirados en Kaiseki. Utilizando mariscos de temporada del conocido mercado de pescado Tsukiji en Tokio, Japón, los chefs mantienen la más alta calidad y aseguran la autenticidad utilizando técnicas tradicionales de Edomae como el envejecimiento, el curado y el marinado. Abierto para el servicio de cena. Dónde. 115 Sansome St. theshotasf.com

Sons & Daughters – 1 Estrella

Con un menú degustación de nueve tiempos basado en productos frescos, Sons & Daughters es otro de los restaurantes imperbles con estrella Michelin en San Francisco, sobre todo para los vegetarianos. Abierto para el servicio de cena. Dónde. 708 Bush St. sonsanddaughterssf.com

Sorrel – 1 Estrella

Si eres de los que piensan que lo mejor del menú en un restaurante cal-italiano no puede ser un pato asado, es porque aún no has estado en Sorrel. Entre muchas deliciosas opciones, este plato no se cansa de recibir elogios. Abierto para el servicio de cena. Dónde. 3228 Sacramento St. sorrelrestaurant.com

SPQR – 1 Estrella

Este restaurante italiano es el favorito de todos, sus pastas artesanales y su variada colección de vinos lo mantienen en la cima. Abierto para servicio de cena, acera / comida para llevar y entrega. Dónde. 1911 Fillmore St. spqrsf.com

Spruce – 1 Estrella

Spruce es un restaurante icónico en San Francisco. La cocina de inspiración californiana del chef Mark Sullivan utiliza los ingredientes más frescos y finos, destacando los productos de temporada y las carnes, aves y pescados criados naturalmente. Abierto para servicio de cena, acera / comida para llevar y entrega. Dónde. 3640 Sacramento St. sprucesf.com

State Bird Provisions – 1 Estrella

Es la primera creación de los chefs Stuart Brioza y Nicole Krasinski, donde se sirve cocina creativa de California entregada a la mesa en carritos de dim sum. Abierto para el servicio de cena. Dónde. 1529 Fillmore St.

Wako Japanese Restaurant – 1 Estrella

Este cálido y amaderado restaurante en Richmond se esfuerza por crear meticulosos y deliciosos platos de sushi, que a juzgar por su estrella Michelin, lo han conseguido. Abierto para el servicio de cena. Dónde. 211 Clement St. IG: @sushiwakof

¿Listo para ir recorrer estos 25 restaurantes con estrella Michelin en San Francisco? Conoce más de este maravilloso destino en su sitio web oficial.

13 de septiembre de 2022

Tras dos años de llevarse a cabo de forma híbrida, el festival Vallarta Nayarit Gastronómica volverá a reunir a las principales figuras del mundo gastronómico del país. La agenda incluye eventos académicos, cenas de antología y experiencias únicas. ¡Conoce lo que te espera y ve cuándo se va a celebrar! Fotos: Cortesía.

Cuatro días para aprender y compartir

Anota en tu agenda que del 12 al 18 de octubre, Puerto Vallarta se convertirá en el epicentro gastronómico de México con la celebración de Vallarta Nayarit Gastronómica, una cita que reunirá a académicos, sommeliers, mixólogos, empresarios y chefs de altísima categoría. La sede será en el hotel Sheraton Buganvilias Puerto Vallarta, y tendrá como eje conductor la sostenibilidad aplicada a las industrias turística y gastronómica.

Durante estas cuatro jornadas, los asistentes podrán participar en talleres de cocina, charlas magistrales, catas premium, cenas maridaje y encuentros de networking. Cabe destacar que los primeros dos días estarán dedicados a reflexionar sobre sostenibilidad, pesca y ganadería sustentable a través de charlas y workshops. Así, destaca la conferencia inaugural de Vallarta Nayarit Gastronómica, que será impartida por Joxe Mari Aziega, director del reconocido Basque Culinary Center y que sin duda, no te podrás perder.

Mesas repletas de estrellas en Vallarta Nayarit Gastronómica

Otro de los detalles que hace único el festival Vallarta Nayarit Gastronómica, es que sentará precedente al convertirse en el evento que reunirá a más estrellas Michelin en México, gracias a la participación de chefs como Dominique Crenn, Diego Gallegos, Kisko García y Carlos Gaytán.

Además, también se contará con la presencia de cocineros cuyos establecimientos puntúan en The World’s 50 Best Restaurants y Latin America’s 50 Best Restaurants, como: Daniela Soto-Innes, Gerardo Vázquez Lugo y Pablo Salas. Otros reconocidos mexicanos presentes serán Abel Hernández, Gaby Ruiz y los bartenders Erik Van Beek y Javier Rodríguez, del premiado Handshake Speakeasy.

De esta forma, en Vallarta Nayarit Gastronómica se reunirán 45 cocineros y bartenders de clase mundial, cuyas actividades atraerán una ocupación total de 5 mil cuartos en Puerto Vallarta. ¡No te lo puedes perder!

¿Quieres ser parte de esta fiesta gastronómica? Entonces debes saber que el festival tendrá diferentes precios, que dependerán del tipo de programa y eventos que elijas, mismos que podrás consultar en su página web.

Mantente al tanto previo al evento y echa un vistazo a sus redes sociales: en Instagram está como vallarta.nayarit.gastronomica.

¡Nos vemos pronto en el Pacífico mexicano!

Recuerda algunas de las ediciones pasadas de este reconocido festival gastronómico.

6 de julio de 2022

Oficialmente llegamos al final de la primera mitad de este año 2022, pero bien dicen que a veces las segundas partes son las mejores, y para comprobarlo esta vez te traemos cinco festivales gastronómicos en México que no deben faltar en tu agenda: vinos, destilados, productos gourmet, top chefs, cocina tradicional y más. Fotos: Cortesía, Gabriel Núñez, Unsplash.

Morelia en Boca

Abrimos este listado con Morelia en Boca, Festival Internacional de Gastronomía y Vino de México que se realizará a partir del 1 de julio y hasta el 9 de octubre. A diferencia de sus 11 ediciones anteriores, la capital michoacana no será la única sede de este festival, pues este 2022 podrás disfrutar de las propuestas gastronómicas de chefs y cocineras tradicionales en: Monterrey (1 y 2 de julio), Tlaxcala (29 y 30 de julio), Oaxaca (12 y 13 de agosto), Yucatán (25, 26 y 27 de agosto) y Morelia (7, 8 y 9 de octubre).

Morelia en Boca celebra 12 años en su edición actual con la temática: Paradigma Michoacán, una visión cultural que representa el valor gastronómico de las técnicas, prácticas, y rituales que conlleva la cocina tradicional mexicana. Habrá demostraciones de cocina, degustaciones, catas, talleres, muestras de vinos, de gastronomía y de productores locales.

Algunos de los chefs que formarán parte de este festival son: Alex Ruiz de Oaxaca; Pedro Evia de Yucatán; Francisco Molina de Tlaxcala; y Julián Martínez, Poncho Coronado, Mohammed Mazeh, Josefina Santacruz y Pablo San Román, de Ciudad de México. De Michoacán, Mariana Valencia, Rubí Silva, Cynthia Martínez, y por supuesto, las cocineras tradicionales Blanca Villa Gómez, Victoria González y Yunuen Velázquez. festivalmoreliaenboca.com

Gourmet Show

En este listado también está el festival gastronómico imperdible en México es Gourmet Show, que llevará a cabo su decimosexta edición del 8 al 10 de septiembre en el WTC de Ciudad de México. Este festival otorga la plataforma ideal para promover el buen comer en México reuniendo a distintos actores comprometidos con alimentos, bebidas y accesorios de calidad en nuestro país.

Aquí podrás encontrar y probar: destilados, condimentos, licores, quesos, salsas, productos veganos, vinos, mermeladas, dulces, accesorios gourmet, charcutería, carnes, recetarios y aceites, ¡todo de la más alta calidad! gourmetshow.mx

Millesime CDMX

Otro de los eventos gastronómicos que debes agendar para la segunda mitad del año es Millesime GNP 2022, que se llevará a cabo del 16 al 19 noviembre en el Centro Citibanamex, en Ciudad de México. Se trata de uno de los eventos gastronómicos más importantes de Latinoamérica.

A lo largo de 10 años se ha caracterizado por crear una experiencia de convivencia única con las compañías más importantes de México, en torno a la alta gastronomía y bajo un ejercicio de networking. Eso además de la presencia de los chefs, sommeliers y mixólogos más reconocidos del país. Espera la misma excelencia con la que se realiza este magno evento cada año. millesimeworld.com

Vallarta Nayarit Gastronómica

Continuando con esta lista de festivales gastronómicos imperdibles, no podemos dejar de mencionar a Vallarta Nayarit Gastronómica, que durante este 2022 se desarrollará del 12 al 18 de octubre. Durante esta edición celebrará sus decimocuarto aniversario, teniendo como escenarios los lugares más paradisiacos del Pacífico mexicano: Puerto Vallarta y Riviera Nayarit.

Durante este evento estarán presentes chefs reconocidos con estrellas Michelin y en el listado Latin America’s 50 Best Restaurants, como Carlos Gaytán, Gerardo Vázquez Lugo, Gaby Ruiz, que estarán cocinando en vivo en el escenario principal y en las cenas y eventos más exclusivos.

También podrás disfrutar de lo mejor del mundo del vino, catas con destilados Premium, talleres gourmet, degustaciones, la mixología más vanguardista y presencia de estados invitados que mostrarán toda su oferta gastronómica y turística.

Además la sustentabilidad tendrá gran protagonismo con las principales organizaciones mundiales hablando de los temas vitales para el planeta: los mares, la montaña, la ganadería, el paisaje biocultural, la deforestación, y por supuesto, la gastronomía sustentable. vallartanayaritgastronomica.com

Festival del Chocolate

Finalmente, para los que disfrutamos de lo deliciosos que son los chocolates, este es uno de los festivales gastronómicos más irresistibles, es el Festival del Chocolate que se llevará a cabo en Villahermosa, Tabasco del 23 al 27 de noviembre. En este evento se dan cita chocolatiers y conocedores que imparten talleres y conferencias que tienen como objetivo exaltar la figura del chocolate, así como enmarcar la tradición cacaotera y chocolatera que posee el estado de Tabasco.

Tras dos años de no llevarse a cabo por la pandemia de Covid-19, este año el festival regresa con expositores y chefs especializados. Hasta el momento la sede que se perfila para este evento es la Nave 3 del Parque Tabasco, donde se buscará seguir posicionando al estado como la patria del cacao y cuna del chocolate. FB: Festival del Chocolate Tabasco

Además de estos festivales gastronómicos, ¿buscas más experiencias para saciar a tu paladar aventurero? Te contamos dónde encontrar la mejor comida exótica en Ciudad de México: desde chapulines y escamoles, hasta alacranes, tarántulas y carnes de caza.

25 de mayo de 2022

Si Toronto es una de tus ciudades favoritas de Canadá, prepárate para visitarla bajo la experiencia de la Guía Michelin. Este año, esta prestigiosa publicación tendrá la primera edición dedicada al destino. Conoce todos los detalles y no te pierdas próximamente la oportunidad de redescubrirlo. Fotos: cortesía y Pixabay.

Guía Michelin Toronto, una realidad

No solo es la ciudad más grande de Canadá, Toronto también es hogar de una infinidad de propuestas culinarias y de un entusiasmo foodie que hizo que la Guía Michelin volteara sus reflectores al destino. Su primera edición ya es un hecho y se anunciará en otoño de este año, misma en la que se conocerán a los restaurantes galardonados.

Esto no es solo una gran noticia para los habitantes, sino también para el turismo y desarrollo de Toronto. Y es que, según datos de Destination Toronto, el turismo es una actividad que genera más de $10,000 millones de dólares y apoya más de 70 mil puestos de trabajo.

Desde hace años atrás, Toronto ha sido uno de los destinos favoritos para que los chefs muestren sus propuestas culinarias, así como para que luzcan los ingredientes de Ontario. Por ello, ya comenzó la ardua tarea de los inspectores, quienes hacen reservas y visitan lugares de forma anónima. De esta forma, reciben una experiencia como cualquier otro comensal, hay una calificación objetiva y, por ende, recomendaciones confiables.

Premios a la gastronomía

¿Quieres sabes qué es lo que evalúan los inspectores? Los factores incluyen el uso de productos de calidad, el dominio de los sabores y técnicas culinarias y la personalidad del chef en la cocina. Además la coherencia entre cada visita en la experiencia del comensal es importante. Por ello, los restaurantes se visitan varias veces al año para comprobar la constancia.

La Guía Michelin Toronto se unirá a las recomendaciones gastronómicas mundiales de grandes ciudades como Nueva York, Tokio o Singapur, que no están en Europa. Sin duda, eso te regalará más motivos para visitar Toronto. No solo para el fine dining, sino para todo tipo de propuestas.

Además del esperado galardón de una, dos o tres estrellas para los restaurantes seleccionados, la Guía Michelin Toronto también dará otros de sus reconocimientos. Estos son la Estrella Verde Michelin y el Bib Gourmand. Los primeros se otorgan a los establecimientos con prácticas sustentables, mientras que los segundos son para los que tienen precios accesibles para buena gastronomía.¿Listo para redescubrir Toronto con deliciosas propuestas de comida? ¡No te lo pierdas!

Si deseas planear tu viaje a este destino, no olvides incluir estas 6 atracciones para disfrutar de Toronto.

3 de mayo de 2022

¡Un pedazo de pan puede cambiarlo todo! Y eso es algo que la chef Dominique Crenn, la primera mujer en Estados Unidos en recibir tres estrellas Michelin, sabe muy bien… A través de sus redes sociales lanzó una invitación a todos sus colegas para que este 11 de mayo en una transmisión online, se unan y rompan un pan con el objetivo de apoyar a las familias ucranianas, ¡Chefs For Unity! Fotos: World Central Kitchen, Adobe Stock.

Cocineros por la unidad

Se trata de un movimiento realizado por la chef Dominique, el equipo de My World Chef y la organización sin fines de lucro World Central Kitchen. A través de donaciones realizadas en la página de esta organización se busca recaudar fondos para abastecer de ingredientes a las cocinas comunitarias de World Central Kitchen que actualmente están situadas en Ucrania lideradas por el chef español José Andrés.

Así es como Chefs For Unity nació con el objetivo de unificar el mundo a través de la comida y recaudar fondos para la ayuda ucraniana. El evento se llevará a cabo el 11 de mayo, donde la chef Dominique Crenn y muchos otros chefs realizarán una transmisión en vivo en todos los canales de redes sociales en un partimiento del pan global como símbolo de unidad.

Mexican power

Y claro que los cocineros mexicanos se han unido a este movimiento, entre ellos: Jorge Vallejo, de Quintonil, Gabriela Ruiz, de Carmela y Sal, Yvan Mucharraz, de Comal Cabo, y Luis Robledo, de Tout Chocolat, quienes a través de redes sociales han compartido sus fotos y videos rompiendo distintos panes.

De talla internacional

Alrededor del mundo también se han comenzado a viralizar los hashtags del movimiento Chefs For Unity gracias a publicaciones de chefs de talla internacional como Manoella Buffara, del Restaurante Manu, Sebas La Roca, de Botaniko, y Rodolfo Guzmán, de Boragó, quienes han nominado a más colegas de la industria para que este 11 de mayo se logre recaudar fondos y concienciar sobre la ayuda a Ucrania.

Desde casa tú también podrás romper un pan para unirte a este movimiento, pues antes del evento, la chef Dominique Crenn compartirá una receta para preparar pan desde cero. La receta se publicará a través de un video en myworldchef.com

Ver esta publicación en Instagram

Una publicación compartida de Dominique Crenn (@dominiquecrenn)

Donar desde casa

Además de presenciar la transmisión en vivo, puedes realizar donaciones directas a World Central Kitchen, pues es la única forma para que las cocinas comunitarias sigan en marcha en Ucrania. Actualmente estas cocinas trabajan en primera línea para alimentar a las familias afectadas en Ucrania. Donaciones y más información en wck.org

También conoce más sobre World Central Kitchen.

16 de noviembre de 2021

Se dice que los momentos catastróficos, como la pandemia por la que estamos atravesando, hacen relucir las fortalezas del ser humano y la edición XIII de Vallarta-Nayarit Gastronómica (VNG) es una prueba de ello. Del pasado 27 de octubre al 2 de noviembre se celebró de manera presencial el VNG, donde expertos nacionales e internacionales se dieron cita para demostrar que es posible la reactivación económica de la industria turística y gastronómica en México. Conoce siete momentos que marcaron la esencia de este festival. Texto: Cynthia Benítez y Cecilia Núñez / Fotos: Gabriel Núñez.

Bienvenida entre las nubes en Vallarta-Nayarit Gastronómica

El cielo despejado y soleado de la Riviera Nayarit recibió con los brazos abiertos a los invitados de Vallarta-Nayarit Gastronómica 2021. Mientras que algunos de los asistentes disfrutaban el clima cálido del lugar con un cóctel a base de jugo de manzana, hoja santa y tequila Sauza reposado, otros alzaron vuelo en un paseo en helicóptero.

Al terminar de admirar, desde la altura, la costa del océano Pacifico, los invitados se dirigieron al coctel de inauguración. Ya con los pies en la tierra, en Villa La Estancia Beach Resort & Spa Riviera Nayarit, los directores de Vallarta-Nayarit Gastronómica, Carlos Elizondo y Consuelo Elipe, hicieron oficial el arranque del festival, se brindó con vino espumoso Freixenet Finca Sala Vivé Semi Seco.

“Las cosas funcionan cuando hay voluntad y la voluntad está aquí. Pasamos muchísimas situaciones para llegar a este momento y todos los asistentes saben el esfuerzo tan grande que también hicieron para estar presentes en este festival”, dijo Carlos Elizondo como introducción para repartir las filipinas, con artísticos motivos huicholes, a los chefs que conformaron la edición de este año.

Sostenibilidad en la cocina

El 29 de octubre arrancó la serie de conferencias y los show cooking de Vallarta-Nayarit Gastronómica, en el hotel sede Marival Emotions, Riviera Nayarit. En la mesa de apertura se contó con la presencia de personalidades del turismo como Juan José Álvarez Brunel, Secretario de Turismo de Guanajuato; Lucia Azucena Ramos Ramos, Secretaria de Turismo y Desarrollo de Pueblos Mágicos de Coahuila; Fernando Olivera Rocha, Secretario de turismo de Tamaulipas; Mirtha Iliana Villalvazo, alcaldesa de Bahía de Banderas, Nayarit.

El chef español con estrella Michelin, Diego Gallegos, del restaurante Sollo en España, fue el primero en presentar su conferencia, en donde recalcó la importancia de hacer la transición a restaurantes sostenibles.

“Debemos profundizar más allá de los lugares ostentosos, para darle protagonismo a los platillos, a los elementos que lo componen, al origen de los productos”, dijo el chef Diego Gallegos, al presentar su manzana rellena con mazamorra y maíz morado.

La cocina como herramienta de cambio

Uno de los temas rectores de esta XIII edición del Vallarta-Nayarit Gastronómica fue la importancia de hacer una mejor sociedad en convivencia armónica con la naturaleza. La chef dominicana Inés Páez Nin, mejor conocida como la Chef Tita del restaurante Morir soñando, habló en su participación del rescate de la cocina tradicional de su país natal y las acciones que emprende en su labor para lograr desde la cocina un cambio en la sociedad.

“Lo más bonito es hacer una cocina con cultura, con conocimiento. Para crear mi comida me inspiro de culturas como la mexicana”, dijo la chef Tita. Contó que cuando ella estudió en su país no le dieron la materia de cocina dominicana, por lo que, esa ausencia de información, fue lo que la impulsó a investigar y a aplicar el conocimiento para crear la gastronomía dominicana contemporánea.

En su labor de rescate de productos locales ha hecho acciones para mejorar el panorama de las personas más vulnerables de Republica Dominica: ayuda a las mujeres campesinas a través de su Fundación IMA, para que ellas puedan aprovechar los productos que cosechan; darle visibilidad a los 25 productores con los que ella trabaja y ofrecer en su restaurante las creaciones que hacen, como mermeladas y harinas; además, durante la pandemia creo “Fogones, Gastronomía Solidaria”, una alianza entre el banco de alimentos de su país y más de 120 cocineros que proveen a la población de una nutrición balanceada.

Los platillos que cocinó durante su exposición reflejaron la frescura y veneración hacia sus ancestros taínos arhuacos, africanos y colonizadores. Realizó un casabe de yuca, le añadió aguacate, salsa de guandú (frijol de palo), calabaza, tomates rojos y amarillos, cebolla morada, cebollín, orégano, achiote y cilantro. Además, mostró una actualización del Sancocho dominicano tradicional; en el caldo concentró siete carnes distintas y por encima hizo un crujiente con raíces de guaya, yuca y cilantro deshidratado.

Hormigas viajeras de Tamaulipas

Una conferencia y show cooking que despertó interés entre los asistentes fue la presentación del Estado de Tamaulipas. El Secretario de Turismo, Fernando Olivera Rocha, manifestó su amor hacia la cocina tamaulipeca, que ha tenido una reciente evolución en las creaciones de los cocineros de la actualidad. «Compartimos con ustedes la cocina del Golfo de México. Hoy nuestra gastronomía debe de ser responsable, solidaria y sostenible”, dijo el secretario como introducción a dos chefs que representan la tradición y modernidad de la gastronomía del estado: Ángel García, del restaurante “El Porvenir”, y Manuel Cavazos, recién nombrado como el Chef Joven del Año por la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC).

El chef Ángel García contó que es la tercera generación de su familia que se dedica a la cocina. Mencionó que de sus primeros recuerdos de la infancia están en El Porvenir, restaurante fundado por su abuelo y que el próximo año cumplirá 100 años de haberse abierto. Su legado gastronómico ha permeado a la comunidad de Tamaulipas, porque hasta la fecha gozan de ser uno de los restaurantes más reconocidos del estado.

Por su parte, el chef Manuel Cavazos, mostró las nuevas tendencias en la cocina del Golfo de México. Él es originario de Ciudad Victoria, se ha especializado en técnicas de vanguardia, cocina tecno-emocional y tiene gusto hacia la cultura. A su cargo tiene el restaurante Akichi, que hace cocina asiática, en donde creó su menú degustación «Viaje de la hormiga», del que mostró una parte durante su show cooking.

El objetivo de su menú es hacer que los comensales conozcan un poco de las diversas regiones de Tamaulipas como: Aladama, Soto La Mariana y Ciudad Victoria. EL chef preparó un medregal al pastor en fusión de calabaza y serrano.

Sabores locales

El segundo día, y último de conferencias, la Directora Editorial de Food and Travel, Cecilia Nuñez hizo una mesa redonda con 7 chefs locales de Puerto Vallarta y Nayarit: Guillermo Wulf, de Barrio Bistro, Puerto Vallarta; Oliver Applegate, de Vallarta Factory y De Cantaro Vallarta, Puerto Vallarta; Mario Borja, de restaurante Cha’, Cocina y Alma, Puerto Vallarta; Mauricio Leal, de restaurante Icú, Puerto Vallarta; Salvador Carrillo, de La Tienda Grande, Puerto Vallarta; Jesús Vázquez, de Loma 42 Bahía, Riviera Nayarit, y José Alfredo Jiménez, de Hotel Marival Emotions, Riviera Nayarit.

“Ustedes están edificando un nuevo destino gastronómico en donde la gente acude a explorar nuevas propuestas gastronómicas. Van mucho más allá del estereotipo de la comida mexicana y de los destinos turísticos a los que estábamos acostumbrados”, dijo Cecilia Nuñez como introducción para que los chefs vallartenses y nayaritas mostraran el trabajo que hacen desde sus trincheras.

Mauricio Leal, Mario Borja y José Alfredo Jiménez concordaron que uno de los mayores propósitos en su cocina es destacar el producto de la zona, esto por medio de creaciones simples, que destaquen la comida mexicana. “Esta nueva generación de cocineros complementa a los restaurantes consolidados. Estamos tratando de hacer las cosas bien, de rescatar los productos locales que se han olvidado”, dijo el chef Mauricio Leal.

Un chef que es el claro ejemplo de que la nueva generación de cocineros locales están reivindicando el producto es Mario Borja. «Cha’ es un vocablo de origen maya, que hace referencia a soltar y desprender, eso es lo que hago en mis creaciones: una cocina libre, donde los elementos simples son los más importantes«.

Por otra parte, el joven chef Salvador Carrillo se ha encargado de compaginar la sazón mexicana con los paladares de Emiratos Árabes, Dubái. «Trabajé 5 años allá y me percaté que tanto en México como en Dubái son específicos en lo que quieren comer, pero hay otro grupo que no lo saben, es ahí donde entro yo. Cuando me encuentro con personas «picky» les pongo un platillo fuera de lo convencional y les termina gustando. Hay que darnos una primera oportunidad y saber si nos gusta”.

Asimismo, los chefs Oliver Applegate y Guillermo Wulf hicieron frente al público con platillos que incorporan lo que las personas locatarias generalmente desechan, puesto que no han concientizado el gran valor de algunos productos como el pez gatillo, que es considerado de segunda por no ser carne blanca. Con él se preparó una tostada y se decoró con algas.

Mientras que el chef Jesús Vázquez cocinó una picaña tatemada en leña, salsa de tomatillo pitero de temporada, puré de masa, reducción de frijol y de decoración utilizó la ceniza de tortilla. Para finalizar, el chef Salvador Carrillo trajo de vuelta el tema de sustentabilidad al preparar un sope hecho con maíz criollo rosado con lengua de cerdo.

Tarde entre las estrellas

En esta XIII de Vallarta-Nayarit Gastronómica se presentaron dos chefs mexicanos reconocidos internacionalmente y que están dejando legado al mundo gastronómico de manera contundente: Carlos Gaytan, primer chef de nuestro país en haber ganado una estrella Michelin, y Daniela Soto-Innes, nombrada como la mejor cocinera del mundo por The World’s 50 Best 2019.

Durante cada una de sus presentaciones dieron mensajes de inspiración a los estudiantes de gastronomía, compartieron sus experiencias al radicar en Estados Unidos y Canadá, y presentaron platillos que retratan la esencia de México.

“Nunca sabes a quién le vas a servir en tu cocina, debes hacerlo sentir bien, hacerlo olvidar por un momento el estrés y debes de procurar realizarlo con todo el mundo”, declaró el chef Gaytan al presentar un tartar que rindió tributo a los campesinos, donde combinó pan tostado en trozos, cebollas tatemadas, huitlacoche y queso beaufort, decorado con hongos silvestres y montado en un trozo de árbol.

“Es diferente recrear los sabores fuera de tu país. La imaginación de un cocinero va más allá de imitar platillos”, dijo la chef Soto-Innes al platicar sobre las inspiraciones y reinterpretaciones de platillos típicos del sur de México. Comentó que en un viaje a Oaxaca se le ocurrió tomar como base la tetela (que se hacen tradicionalmente en los mercados) para preparar una versión rellena de sabayón de cangrejo, producto endémico de la región canadiense de British Columbia, envuelta en una masa similar a la de las crepas que es freída.

Cena de gala

Para cerrar esta edición de Vallarta-Nayarit Gastronómica 2021 se ofreció una cena de gala de ocho tiempos donde cocinaron los chefs: Alfredo Jimenez, de Hotel Marival Emotions; Abel Hernández, de Eloise Chic Cuisine y Loretta Chic Bistrot; Eva Millán, de Babel; Carlos Gaytan, de Mexique y Há en Hotel Xcaret México; Diego Gallegos, de Sollo; el chef repostero Iván Millán; Elías Sapiens, de Elías Sapien Caterin, y la chef especializada en chocolate Naty Toledo.

Uno de nuestros tiempos favoritos fue el que presentó el chef Abel Hernández. Su tarta tibia de foie gras con gelé de guayaba y espuma de queso de cuadro de Chiapas fue un platillo goloso. El hojaldre de la tarta era crujiente y dulce, lo que incrementó el sabor de la guayaba y resaltó el toque salado del foie gras. De maridaje se optó por un chardonnay de Doña Dolores, Freixenet México.

Un platillo inolvidable fue el de Carlos Gaytan, quien dejó una grata sorpresa en el paladar. Preparó un corte New York con puré de malanga morada caribeña y trufa negra, además de un hongo chanterelle rostizado con una cama cremosa de trufa blanca. El sabor de los ingredientes se integraron a la perfección, dando un balance entre texturas suaves y con un sabor ligeramente picante del hongo rostizado. Se acompañó con vino tinto Arzuaga Reserva, Ribera del Duero, que tiene aromas a fruta madura y notas herbales; ayudó a prolongar el sabor de la trufa.

El platillo estelar corrió a cargo del chef Diego Gallegos, conocido como el «Chef del caviar». Él nos sorprendió con un rib eye con puré de nabos con chocolate blanco y dashi (caldo de pescado de la cocina japonesa). El término de la carne fue ideal para recalcar la suavidad de esta, ya que solo se selló. El puré tenía un toque dulce que contrastaba con la acidez del dashi. Acompañamos este tiempo con vino tinto Carmelo Rodero 2017, Ribera del Duero, que se distingue por ser afrutado.

El postre hecho por Iván Millán logró un viaje en el tiempo y aterrizó en los momentos de infancia con su cremoso de requesón con reducción de plátano y cereza, decorado con frambuesas, pétalos de rosa y un icónico algodón de azúcar. “Este es un homenaje a mi madre que falleció hace un año”, expresó el chef.

22 de septiembre de 2021

¿Sabías que el desperdicio de alimentos en el mundo se estima en cerca de mil millones de toneladas por año? La chef Karime López nos cuenta cómo evitarlo y por qué Why Waste? es un proyecto que aporta soluciones a esta problemática mundial. Fotos: cortesía.

Una iniciativa necesaria

Ante un evidente desperdicio de alimentos a nivel mundial, que se percibe en cualquier lugar donde la comida está involucrada, nació Why Waste? Este proyecto surgió de una asociación entre Food for Soul y San Pellegrino, a través de Fine Dining Lovers, como una herramienta para aprovechar los productos en su totalidad.

Al frente está el multigalardonado chef Massimo Bottura, Embajador de Buena Voluntad del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), quien se dio a la tarea de mostrar cómo puede lograrse un cambio desde casa.

Así, una problemática que involucra tanto a la industria restaurantera como a todos en nuestras casas, toma fuerza gracias a la participación de chefs como la mexicana Karime López, Takahiko Kondo, también de Osteria Francescana, Jessica Rosval de Casa Maria Luigia y Francesco Vincenzi de Franceschetta58, que también son parte de esta serie culinaria de recetas.

Alzar la voz

Karime López es la chef al frente de la cocina de Gucci Osteria, restaurante que la hizo acreedora a una estrella Michelin por su trabajo. En este lugar, le dan una gran importancia al aprovechamiento total del producto. «No es una labor fácil, pero lo estamos logrando con un programa que forma parte del desarrollo de los menús. Esto nos mantiene en constante evolución y nos da la oportunidad de descubrir juntos nuevas formas de utilizar al 100% todos los insumos», afirma la chef.

Esta problemática trae efectos ambientales e incluso económicos. Sin embargo, se puede actuar desde cualquier trinchera. «En cada cocina de cualquier sector se puede poner un granito de arena para aprovechar al máximo cada producto. Hay que darle respeto al producto, al agricultor y a nuestro planeta. También es parte de la educación para una cultura de respeto y sostenibilidad para nuestro presente y futuro», asegura Karime.

Así, Why Waste? se enfoca en todos los espacios donde se manipulen alimentos. «Mi llamado no es solo para los restaurantes; es también en casa, en escuelas, en todos los lugares donde haya una cocina en la cual se pueda transmitir este mensaje», nos dijo.

Karime López ha tenido como mentor a Massimo Bottura, con quien comparte muchas de sus visiones para cambiar al mundo desde la gastronomía. «El mayor aprendizaje ha sido que hay que ser consientes de la responsabilidad que tenemos como cocineros. Usar ese privilegio de ser escuchados no solo para nuestros proyectos, si no para aportar siempre algo bueno«, continúa.

Recetas zero waste

Why Waste? es un proyecto que reúne recetas y consejos de profesionales para ayudarnos a evitar el desperdicio de alimentos. Con inspiración en productos cotidianos, la chef Karime López desarrolló para un veg-peel demi-glace. Mismo que propone usarlo en su receta de croquetas vegetarianas.

La chef Karime López asegura que México siempre va a estar presente en ella: «son mis raíces y es parte de mi esencia. Esta colaboración es un pequeño recuerdo de las croquetas de verduras que me hacía mi mamá cuando era pequeña. Es algo fácil, divertido y rico de hacer con cualquier cosa que nos sobre en la cocina”, finaliza.

El proyecto de Why Waste? cuenta con otras recetas zero waste, que contemplan todas las categorías de alimentos. Están disponibles en Youtube a través de la cuenta de Fine Dining Lovers. Conócelas y llénate de inspiración para seguir cocinando sin desperdicio de alimentos.

También lee: Tips para llevar una alimentación sustentable.