El firmamento de estrellas culinarias se abrió recientemente para Ramsés Navarro, chef mexicano que tiene 31 años y es originario de Ciudad de México. Platicamos con él para que nos cuente de su trayectoria en Francia y de su reciente reconocimiento en la Guía Michelin para el restaurante que dirige, Le Moulin de l’Abbaye. Conoce a este cocinero que trabaja en el extranjero y que ha puesto el nombre de México en alto. Fotos: Cortesía.
Primeras hazañas
Ramsés Navarro no tiene recuerdos románticos con la cocina, simplemente disfrutaba cada momento y desde niño le gustaba comer bien. El chef afirma que su profesión llegó inesperadamente. “Caí en la cocina por sorpresa, yo estaba intentando estudiar otras cosas, como arquitectura o medicina, pero nada me parecía agradable ni me atraía. En algún momento, un amigo me invitó a tomar un curso en una escuela de gastronomía y desde el primer momento en que hice la primera receta me atrapó este bonito arte. Fue sorpresa, destino y casualidad”, nos contó en entrevista online.
En México trabajó por seis años en un restaurante de Polanco. Comenzó como ayudante de cocina y a los dos años le ofrecieron el puesto de chef ejecutivo al notar su compromiso. Sin embargo, su inquieta personalidad y deseos por aprender no estaban conformes. “En algún momento me sentí bloqueado, era el único que proponía y ya no estaba aprendiendo nada. Era muy joven y tenía ganas de partir al extranjero”, recuerda el chef.
El savoir faire
Ramsés Navarro decidió partir con rumbo a Francia en 2015, y lo hizo con cero conocimiento del idioma. “Fue empezar desde cero, tenía 25 años, pero muchas ganas de iniciar un viaje de conocimientos gastronómicos”, recuerda. Hoy hace el recuento de que tuvo la fortuna de caer en manos de buenos chefs, todos muy estrictos.
Pronto, una reclutadora de talentos de cocina dio con él: “Me dijo que, si quería evolucionar y avanzar en la cocina, me dejara llevar por ella”. Así, caminó por dos restaurantes antes de que le ofrecieran dar un paso realmente grande, ser el chef ejecutivo de Le Moulin de l’Abbaye. El chef en turno estaba a punto de irse y querían una estrella, así que se lo plantearon como un reto y él lo asumió.
Persiguiendo una estrella
El pasado mes de enero se entregaron las estrellas Michelin 2021, y con ello vino gran reconocimiento para Ramsés Navarro. “El 2020 fue un año difícil, súper complicado, pero se cumplió el objetivo; obtuvimos otra estrella con un equipo muy joven y estoy contento por lo que hice con ellos», dijo emocionado.
“Cuando llegué, empecé de cero con gente que no conocía y armé mi equipo. Fue un trabajo intenso en el que trabajamos solo 4 meses por los cierres de la pandemia, pero yo sentí que fueron 3 años de mi vida. Eran largas jornadas, a veces de 7:00 am a 01:00 de la madrugada”, relata el chef. Pero a su vez, está contento con la recompensa que responde a sus ambiciones. “Siempre me ha gustado pensar en grande, me puse como meta operar algo así y esto es gran un inicio. No estoy para parar ahora, quiero continuar y seguir”, continúa.
Una cocina creativa
Para crear el concepto de cocina, Ramsés Navarro solo tuvo que mirar en dónde estaba parado. Brantôme, donde se ubica el restaurante gastronómico que dirige, es la tierra de las trufas de invierno y de verano; está a una hora se Saint-Émilion y de sus vinos de clase mundial; pero también está rodeado de apasionados del producto. “Con la pandemia, quise explotar aún más esto de los circuitos cortos del producto. Los grandes restaurantes están trabajando sin menú; llegas, te ponen una carta en blanco y te preguntan cuántos tiempos quieres. Fue lo que yo quise implementar trabajando con mis productores, ellos me muestran lo que tienen y yo lo trabajo», afirma.
Así, en el restaurante de Le Moulin de l’Abbaye los menús pueden ser de siete, cuatro o tres tiempos, y también hay uno pequeño de dos para el medio día, y está abierta la opción totalmente vegana. Por ello, se abre paso a la creatividad diaria y se puede apreciar mejor el talento del chef Ramsés Navarro. “Yo no tengo carta, no tengo nada escrito. Lo único que pregunto cuando llega el cliente es si tienen alguna restricción o alergia o algo que no sea de su agrado, y de ahí comenzamos a imaginar y crear”.
Presumiendo México
El chef afirma que, aunque su cocina no es totalmente mexicana, siempre busca enseña un poco de su origen: “Muestro un poco de la gastronomía mexicana por medio de los productos que tenemos ahí, son técnicas mexicanas con productos franceses. Hago ceviches, tostadas, cochinita, moles que no sean muy picantes, pipianes no muy marcados. Todo lo adapto y es como ha estado funcionando con buenos comentarios”.
Algunos platos aclamados en este último año fueron las mollejas de ternera con mole negro, espuma de trufa y alcachofas y papas en texturas; el ceviche de langostino con helado de aguacate y tostadas de nixtamal nunca salió de la oferta; así como uno vegano: flor de calabaza rellena con puré de calabaza amarilla y kombucha. En ellos, puede aplaudirse su origen culinario: “Estoy orgulloso de representar a la cocina mexicana y demostrar a los clientes nuestra verdadera cocina”, señala.
Sigue su pista
Su trayectoria llena de trabajo, e incluso los sacrificios que ha tenido que hacer para seguir creciendo, como el separarse de su hijo, comienza a dar frutos por medio del reconocimiento mundial. “No me recibieron con flores ni con alfombra roja, incluso tuve comentarios o bromas racistas que tuve que aguantar y en conjunto fue un gran desafío. Caí con todo tipo de personas pero cada quien hace su balance”, compartió durante la entrevista.
Sin embargo, hoy tiene la aceptación de los cocineros franceses y la credibilidad de los comensales que visitan su restaurante. “Constancia y regularidad son pequeñas palabras que me han llevado al cocinero que soy. La cocina me apasiona, es mi vida y es una locura para mí”, finaliza.
En Le Moulin de l’Abbaye trabajan por temporadas por estar al lado de un río, pero es un lugar turístico que normalmente abre de marzo a noviembre. Por el confinamiento, todo parece indicar que este año se prolongará hasta finales de abril. Mientras tanto, el chef está haciendo investigación de campo para seguir creciendo su bagaje gastronómico. Síguelo en: @navarroramses_cuisine.
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