Estos son nuestros restaurantes favoritos para desayunar en CDMX

18 de febrero de 2024

El desayuno siempre ha sido mi comida favorita del día, y luego descubrí que científicamente está comprobado que un buen desayuno te hace más feliz. La Asociación Dietética Americana (American Dietetic Association) citó la relación entre un desayuno completo con el estado de ánimo positivo. Y no cualquier desayuno, esta vez te presentamos una selección con los lugares favoritos para desayunar en Ciudad de México del equipo de Food and Travel (con todo y sello de calidad). Fotos: Cortesía y redes sociales.

Nuestros restaurantes favoritos para desayunar en CDMX

Casa Benell

Arcelia Lortia, Redactora

Los famosos desayunos norteños y la panadería del chef panadero y repostero Chuy Elizondo, están dentro de nuestros favoritos en CDMX. Lo primero que debes saber es que en Casa Benell, los desayunos se sirven, los fines de semana hasta las 17:00 horas y entre semana hasta las 15:00 horas, así que no es necesario madrugar. También considera que su carta de presentación es la panadería, así que sus especialidades incluyen algún tipo de pan.

Entre sus imperdibles están sus toasts, el croque norteño con barbacoa de res y la concha de vainilla rellena de chilaquiles con crema y queso de rancho. Si prefieres algo más dulces, las opciones súper fluffy pancakes te robarán el corazón con sus cuatro tipos de french toast, buñuelos y arroz con leche. Todo ello, marida perfecto con su singular beermosa, la versión norteña de las mimosas, solo que aquí se prepara con jugo de naranja y cerveza Prima Benell, elaborada en casa. Cheque Promedio: $350 MXN Dónde: Yucatán 147, Roma Norte. IG: @casabenell

Cocina de Fieras

Aurora Yee, Redactora

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Todos los fines de semana, el chef poblano Gustavo Macuitl comparte los sabores auténticos de su tierra natal, San Jerónimo Tecuanipan, desde Cocina de Fieras, otro de nuestros restaurantes favoritos para desayunar en Ciudad de México. Este es el nuevo espacio que abrió en Ciudad de México, junto a sus socios Omar e Iván, para ofrecer una buena comida creada con ayuda de leña, carbón y barro. Toma nota: sin tantas complicaciones ni pretensiones, este lugar es perfecto para comenzar bien el día desde su mesa comunal.

Tienen una pequeña -pero deliciosa- carta en donde se luce el maíz criollo junto a una cocina 100% mexicana, como sucede con los tacos, tamales o el huevo de totola y hoja santa, que se sirve en tortilla hecha a mano y va embarrada de frijoles. En tu visita no faltará un aromático atole de fruta de temporada, agua fresca del día y pan de masa madre que fue recién horneado a unos pocos pasos de la cocina que tienen al aire libre. Este último es creación de El Rústico, del panadero -y socio- Iván Ortíz. Abren únicamente de viernes a domingo, en horario de 10 a 17 horas. Dónde: Medellin 265, Roma Sur. Cheque promedio: $300. IG: @cocinadefieras

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15 de febrero de 2024

Desde Santa María la Ribera, el restaurante Xuva’ es un espacio que le da visibilidad a los ingredientes de la mixteca oaxaqueña a través de la visión de Juan Aquino. Aquí cobran vida las memorias de la infancia y una herencia de tradiciones gastronómicas del chef, de modo que acudir a este lugar será un verdadero apapacho. Sigue leyendo y encuentra más motivos para visitarlo pronto. Fotos: Cortesía.

Así es el restaurante Xuva’

Cuando el chef Juan Aquino dejó su natal Santa María Zacatepec, en Oaxaca, tenía tan solo 15 años y mucha ilusión de compartir su forma de comer con el mundo. Al crecer respetando la naturaleza y honrando las tradiciones de su pueblo, para él fue fácil seguir con esa línea mientras se formaba profesionalmente en los fogones de Ciudad de México. Así, en el restaurante Xuva’ se materializa su sueño de tener su propio espacio para hacer lo que más le apasiona: cocinar.

A pocos metros del icónico kiosko Morisco de Santa María la Ribera, el restaurante Xuva’ se encuentra dentro de una casona del siglo XIX. Este inmueble fue remodelado por Mecate Studio y, además de tener el restaurante, hay un espacio cultural que invita a relajarse del ajetreo de la ciudad. A su vez, ha recibido reconocimiento por su diseño, en 2020 obtuvo el premio mundial de arquitectura y diseño Prix Versailles.

El restaurante Xuva’ se encuentra distribuido a lo largo de un pasillo cubierto de vegetación, y no solo de una ornamental, sino que también se trata de plantas comestibles y hierbas aromáticas que cuelgan del techo, mismas que se emplean para la cocina. De esta forma, se crea una atmósfera fresca y que otorga la sensación de estar al aire libre, debajo de un árbol.

Cocina oaxaqueña de raíz

En el restaurante Xuva’ puedes encontrar ingredientes de Oaxaca con los que se preparan recetas de cocina mexicana tradicional. Para que disfrutes mejor la experiencia, este lugar ofrece tres menús de degustación ($650), de modo que podrás llevarte una buena idea de la propuesta del chef Juan Aquino. Son de cuatro tiempos, y para el maridaje se deja abierta la posibilidad a explorar entre coctelería, mezcales o vinos mexicanos.

La coctelería es a base de ingredientes de temporada y jarabes hechos en casa, con Juan Toriz a cargo de la barra. Mientras que la línea de mezcales te invitará a conocer cerca de ocho agaves silvestres destilados en palenques de Oaxaca, provenientes de colegas y amigos del chef Juan Aquino, quien también es autor del libro «Comamos identidad».

En el menú hay un apartado de entradas llenas de sabor, sopas reconfortantes y recetas tradicionales que son herencia e investigación del chef. Mención aparte merece la selección de moles: cuentan con seis de ellos. El mole negro, uno de los más famosos, requiere un proceso de dos días y aproximadamente 29 ingredientes, mientras que para el blanco son cerca de 15. Todos adquieren un sabor único al ser preparados con algunos elementos traídos directamente de Oaxaca, como es el caso del chile de agua o las chicatanas.

Las proteínas empleadas van desde lengua de res hasta setas al grill, pero los meseros siempre estarán dispuestos y atentos a asesorarte sobre qué le va mejor a tu mole. Pero si te es difícil elegir, podrás optar por la degustación ($590), en la que se dan a degustar tres de ellos.

No te lo pierdas

En el menú del restaurante Xuva’ hay un apartado dulce para el final en el que los procesos artesanales también se contemplan. Por ello, hacen sus propios helados y tienen opciones al plato como el tamal de elote servido en salsa de rompope, que lleva crema pastelera y una lluvia de nibs de cacao. Acompaña con café de olla de granos tostados en casa o con el chocolate con agua o leche, que es receta del chef.

Los fines de semana puedes comenzar bien el día desde este lugar, puesto que tienen un menú especial de desayunos los sábados y domingos. Ofrecen platillos como los huevos al comal con huevo de toro o las enmoladas de la casa, además de opciones para compartir e incluso panqué horneado en casa.

Sentirte cómodo y relajado también es parte de la experiencia del restaurante Xuva’. Todos los viernes podrás escuchar música en vivo en el pequeño escenario que se ubica al fondo. Además, la casona que alberga al restaurante también sirve como un refugio cultural, puesto que tiene una galería, una sala de lectura y una cafetería.

No dudes en visitar este restaurante y probar auténtica comida oaxaqueña hecha con el corazón. Cheque promedio: $800. Horarios: M-V: 13:00 a 22:00 horas; S: 9:00 a 21:00 horas; D: 8:00 a 18:00 horas. Dónde: Salvador Díaz Mirón no. 128, Colonia Santa María La Ribera. xuva.mx

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13 de febrero de 2024

Existen diferentes formas de conocer el mundo. Una, naturalmente es viajando. Otra, sin duda es a través de nuestras páginas y sitio web de Food and Travel, y una más es sentándose a la mesa de restaurantes que emulen a detalle las preparaciones de un determinado país o ciudad. ¿Y cómo se logra esto? Utilizando ingredientes de origen, respetando las recetas, ambientando adecuadamente el espacio para lograr que todos los sentidos se vean envueltos y entregando platos de calidad que efectivamente te hagan volar sin despegar los pies del suelo. Como lo ha hecho el chef mexicano Eduardo Palazuelos, que ha llevado a Querétaro sus restaurantes Zatziki y Mar del Zur. Texto y fotografías: Jonathan Bastida.

Un viaje sin maleta ni pasaporte

El chef Palazuelos, reconocido por sus conceptos gastronómicos en Acapulco, Monterrey, Guadalajara y San Miguel de Allende, llega a Querétaro con su socio Alan Wapinski para presentar sus restaurantes, Zatziki y Mar del Zur. El primero con dos años abierto en San Pedro Garza García y el segundo, todo un consentido desde 2016 en la misma ciudad norestense; ahora en el centro del país, han encontrado su nueva casa dentro de Antea Lifestyle Center, uno de los centros comerciales más importantes del Bajío.

Dos propuestas que llegan para sumar a la escena culinaria de una ciudad ávida de buena comida, ofreciendo conceptos sólidos, basados en buen producto y técnica depurada.

Zatziki: Grecia a la carta

Con ingredientes importados y respetando las recetas de cocina mediterránea, Zatziki se presenta con una oferta de platos muy bien logrados y apegados al origen, cobijados por un salón relajado lleno de tonos azules y mucho blanco que te transportan automáticamente a la República Helénica; donde lo mismo te puedes comer un buen gyro de cordero que un branzino a la sal espectacular.

No te pierdas del sampler de spreads del Olimpo para arrancar: Hummus de garbanzo natural, hummus de betabel amarillo, tzatziki, kirokafteri y aceitunas Kalamata, acompañados de pan pita hecho en casa. Para seguir con un souvlaki de camarón a la griega, literal, un gyro deconstruido perfecto para compartir al igual que la mayoría de las viandas del menú. Y la tradicional ensalada griega con tomates heirloom y queso feta impotado.

“Nos pasamos más tiempo buscando los mejores productos, que cocinando”, nos platica entre risas Palazuelos.

Fusión de culturas

Con el mismo ADN que el restaurante Zibu, Acapulco; Mar del Zur es una travesía culinaria inspirada en el intercambio cultural que se dio en los años 1500 entre América y el sureste asiático con el Galeón de Manila, ruta de navíos que cruzaban el Pacífico llevando y trayendo un sinfín de productos al puerto de Acapulco, que ha inspirado a Eduardo para crear la cocina mex-thai, fusionando ingredientes y sabores hasta conseguir platillos únicos.

Uno de los elementos donde claramente podemos encontrar esta asociación cultural es en las más de 50 salsas que acompañan a las distintas preparaciones. Tal es el caso de la ola de aguacate, preparada con atún aleta amarilla, manzana verde y sandía, sobre un espejo de salsa vietnamita nuoc cham con piloncillo.

Te recomendamos los camarones sol y sombra: Camarones azul sobre una cama de salsa de mango al jengibre y tamarindo al chipotle. Y el short rib braseado bañado en salsa de tres chiles (ancho, chipotle y pasilla).

Es importante mencionar que si tú no puedes ir a Mar del Zur, Mar del Zur va a ti con su servicio de catering, con la posibilidad de elegir platos de su menú regular o una selección personalizada, con el respaldo y garantía que da la experiencia de Banquetes Palazuelos.

La apertura

El 8 de febrero del 2024 marca la llegada del «chef aventurero» a tierras queretanas con dos de sus conceptos estrella. “Restaurantes donde te recibirémos como en casa”, nos dice Alan. Dos cocinas distintas unidas pared con pared que conocimos en un evento entre familiares y amigos, junto a la invitada especial, la actriz Cassandra Sánchez-Navarro; bajo un formato de platos alternados presentando ambas propuestas.

Una noche relajada coronada con cuatro postres que nos dejaron con una sonrisa inocultable; por el lado de Mar del Zur, la trenza crujiente: Hojaldre relleno de dulce de frutas y queso crema, con helado de vainilla y el mítico Selva Mex-Thai: Helado de coco, fresas y crujiente de zanahoria, bañado en dulce de leche. Mientras que del menú de Zatziki probamos un helado de queso de cabra e higo delicioso, acompañado con trenzado de pasta kataifi (El Nido) y un clásico baklava, tremendamente bueno.

Así, salimos de ahí con la firme promesa de volver para seguir probando más de sus extensos menús y con la convicción de recomendarlo a quien se atraviese en nuestro camino. Dónde. Centro Comercial Antea Querétaro. Carretera Querétaro – San Luis Potosí 12401, El Salitre, Qro. Horarios de servicio: Lunes-Miércoles 13:30 a 23:00, Jueves-Sábado 13:30 a 00:00 y Domingo 13:30 a 22:00. Cheque promedio: Zatziki: $580. Mar del Zur: $790.

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12 de febrero de 2024

El chef Ángel Vázquez tiene en el restaurante Augurio, en Puebla, un espacio en donde los sabores de su infancia y las recetas familiares son joyas que se sirven en el menú. Tras siete años de historia, algunos platillos se han hecho imperdibles, tanto como lo es visitar este restaurante en la capital poblana. Sigue leyendo y descubre todo acerca de ello. Fotos: Cortesía.

La historia del Restaurante Augurio en Puebla

Bajo la idea de que la mejor cocina poblana se comía siempre en casa, pero que era necesario llevarla a una experiencia en un establecimiento, hace siete años el chef Ángel Vázquez creó el restaurante Augurio en la ciudad de Puebla. «Casi no había restaurantes de cocina poblana, había uno que otro bueno y los demás eran como para el turista. Nunca veías a un poblano comer comida poblana en un restaurante. Pero desde hace como 10 años o más, la gente dejo de tener tiempo de cocinar un buen pipián, unas tortitas de arroz o estas cosas que llevan mucho tiempo, la gente dejó de cocinar«, recuerda.

De esta forma, el restaurante Augurio, en Puebla, nace para mostrar la riqueza culinaria con la que creció el chef, misma que considera que es producto del mestizaje y de las diferentes interpretaciones familiares, así como de las recetas de los conventos. «Es una cocina muy familiar, por eso es que no encuentras un mole igual; tienen una base e ingredientes parecidos, pero va cambiando todo», nos cuenta el chef, quien también tomó de base para crear Augurio las recetas heredadas de tías de su bisabuela, que eran cocineras del Convento de Santa Mónica, y también los sabores de su infancia. Así, el chef Ángel Vázquez afirma: «lo que más me gusta de ser poblano es mi gastronomía».

El orgullo de ser poblano

El chef Ángel Vázquez no solo es heredero de recetas conventuales y de amor por su estado, sino que también un buen paladar que se le inculcó desde chico. «Yo me acuerdo que en mi casa siempre comíamos delicioso, así surge la idea de Augurio. Un día nos ofrecieron un espacio en el centro de la ciudad, cuando apenas comenzaba a tener su auge, y por eso hicimos una cocina familiar sin pretensiones, en donde los platos son bien hechos y con buenas salsas, que yo considero que son la base de la cocina poblana«, afirma.

Una cosa que pocos saben es que, en realidad, el corazón del restaurante Augurio en Puebla viene de hace casi 40 años de una antigua cenaduría que tenía el padre del chef Ángel Vázquez. Su papá, ingeniero químico, tenía un local en la casa y nunca lo rentó, hasta que en 1983 decidió poner una antojería, que únicamente abría de 7 a 10 de la noche.

De esta forma, en Augurio se muestran algunos de los éxitos de ese lugar, que cerró sus puertas hasta 1999, como las chalupas, las tostadas de pata de res y las chanclas. Estas últimas son algo parecido a un pambazo, que se rellena de aguacate, cebolla y se sumerge en una salsa que tiene carne chorizo, longaniza y carne de cerdo con adobo de chile guajillo. «Este platillo siempre ha estado y se ha dejado de hacer en muchos lados porque era de calle, de esquina», cuenta el chef.

Otro de los platillos icónicos de Augurio es el mole poblano, una receta familiar que lleva únicamente 14 ingredientes. «Tiene la peculiaridad de no llevar chocolate ni pan molido, solo chiles, especias y semillas, unas cosas se fríen y otras se tateman, pero lo molemos en molino de piedra en seco. No lleva nada que le da volumen, por lo que yo digo que es un mole puro, y es en polvo. Se hidrata con caldo de pollo o agua y queda increíble», nos dijo el chef, quien cuenta que este mole es un éxito.

«Incluso mucha gente dice que hago trampa, porque lo que le ponga a ese mole ya es un ganador», relata el chef. Este producto se realiza en gran volumen cada semana, con cerca de 100 kilos, y lo tienen a la venta tanto en el restaurante como en línea, a través de Amazon.

Imperdible en Puebla

Tras una experiencia previa como restaurantero, al abrir Intro hace 20 años, Ángel Vázquez afirma que crear el restaurante Augurio en Puebla le ayudó a consolidar su carrera. «Me ayudó a encontrarme con lo que crecí. Cuando abrimos hace 20 años, quería hacer todo menos comida mexicana y poblana. De pronto empezamos a servir mucha comida poblana y me pidieron que hiciera un festival, y básicamente me avente el menú que tenemos ahora en Augurio. Entonces vi que a todos les encantaba y eso me sirvió como punto de referencia para hacerlo diferente«.

Es así como el chef asegura que el mayor aprendizaje que ha tenido es entender verdaderamente la cocina poblana, y con ello descubrir que hay muchos platillos, mezclas de ingredientes y recetas familiares que le encantan. «Es reencontrarme con todos estos sabores que tenía olvidados», finaliza el chef.

No dudes en visitar el restaurante Augurio cuando estés en la ciudad de Puebla. Desde el centro de la ciudad, te consentirán con creaciones que tienen el auténtico sabor poblano desde un inmueble acogedor. Cheque promedio: $700. Dónde: 9 oriente no. 16, Centro Histórico, Puebla. augurio.mx

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12 de febrero de 2024

Dos chefs comienzan este nuevo año con grandes proyectos. Por un lado, Irving Cano nos platica sobre su propio restaurante recién estrenado, Quanax, en San Miguel de Allende, además de los seis restaurantes que dirigirá dentro de los hoteles en México de Paradisus by Meliá. Por el otro, el chef Luis Ronzón, quien está nominado dentro de la categoría a Mejor Chef Revelación en los Food and Travel Readers Award de 2023, continúa brillando al frente de la cocina de Ixi’im, pero nos comparte de un proyecto, no tan lejano, de abrir su propio restaurante. Fotos: Cortesía.

Irving Cano y sus nuevos restaurantes

Después de cerrar un importante ciclo trabajando en un restaurante de San Miguel de Allende, el chef Irving Cano ha decidido abrir su propio proyecto. Quanax, sabor a México, ofrece una cocina ancestral, prehispánica y tradicional, aunque con un toque contemporáneo.

La carta está basada en investigaciones de recetas, ingredientes y técnicas de los pueblos, que Irving Cano reinterpreta a su manera. Por ejemplo, tiene unos sopecitos de pulpo a las brasas con adobo de chicharrón, quesillo y pico de xoconostle, y una panza de cerdo al pibil, con ensalada de menta, salvia e hinojo, y puré de ibes (frijol blanco) con xnipec.

“Uno de los platillos que ya está convirtiéndose en favorito es la birria con una salsa tailandesa; la hacemos con un short rib braseado de wagyu cocinado por 14 horas, y lleva cebollas confitadas en limón”, comenta el chef Irving Cano.

Degustar Guanajuato

Además del menú a la carta, en Quanax el chef Irving Cano ofrece el menú degustación «Sabores de Guanajuato», “…donde tratamos de dar un recorrido por la cocina de este estado. Son 10 tiempos maridados con vinos de Guanajuato”, explica.

También tienen desayunos muy tradicionales, con el típico pan mexicano, chocolate de molinillo, tamales y quesadillas. “En el patio trasero estamos construyendo una cocina de humo, hecha de barro, donde se van a estar haciendo los tamales y tortillas”.

Lo mismo en sus destilados: “no vamos a tener nada de importación, todo es nacional. Queremos abarcar mucho el tema de mezcal, de sotol, de raicilla; que todo hable de México”, detalla el chef Irving Cano.

Expandiendo horizontes

A partir de enero, el chef Irving Cano inició de llenó en la cadena hotelera Paradisus by Meliá. Él comenta: «En total serán seis restaurantes bajo dos conceptos: uno, un restaurante un poco más formal para la cena, y el otro más relajado de tacos, antojitos y demás. En los tres hoteles tendrán el mismo menú”.

Actualmente, los restaurantes se llaman Cielo y Blue Agave, pero es probable que, con la llegada de Irving y el rediseño del menú, se cambien los nombres.

Chef Luis Ronzón: cuando el discípulo se vuelve maestro

Con una larga trayectoria culinaria, donde figuran nombres de restaurantes como Noma, donde realizó prácticas, y Quintonil, donde fungió como jefe de cocina, el chef Luis Ronzón hoy ejecuta su propio estilo en la cocina en Ixi’im, restaurante ubicado en el hotel Chablé Yucatán.

Para llegar a ser quien es, sus grandes mentores fueron Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla, ya que estudió en la Escuela de Gastronomía Mexicana. También, lo fue el chef René Redzepi, así como Jorge Vallejo, a quien conoció en Noma mientras realizaban las prácticas.

Fue Jorge Vallejo quien lo invitó a trabajar con él en Quintonil (llegó justo al mes de que abrió sus puertas), llegando a ser su jefe de cocina y a trabajar juntos para la creación de nuevos restaurantes, hasta que surgió el proyecto de tomar las riendas de Ixi’im.

Su sello personal

A seis años de abrir Ixi’im, el chef Luis Ronzón dice sentirse muy contento con lo que ha logrado. «Lo que estamos haciendo ahorita es cocina mexicana contemporánea, con toques yucatecos. Hay mucha presencia del horno pib, pues muchas cosas las hacemos enterradas, de la manera tradicional, pero poniéndoles nuestro twist”, explica el chef.

“En los platos hay mucha interacción y conversación entre ka’anche‘ (cultivo maya), huerto y cocina. Es decir, son muy orgánicos y acogedores. Nuestros platos son comfort food, muy apapachadores, pero también family style, para compartir”.

Sueños que pronto se harán realidad

El chef Luis Ronzón confiesa que le gustaría mucho tener su propio restaurante y, de hecho, ya está en planes. “Yo creo que ya no falta mucho para que suceda”, aseguró quien actualmente está nominado en la categoría a Mejor Chef Revelación en los Food and Travel Readers Award.

En su restaurante no le gustaría ofrecer un servicio acartonado o afrancesado, ya que, para él, ya no está en tendencia. Él pretende que los comensales, “lleguen como clientes, pero salgan siendo amigos«. Así lo explica: «Quiero un restaurante en el centro de Mérida, que ofrezca platillos mexicanos, pero también americanos e internacionales y vinos”.

Su estilo en ese restaurante quiere que sea más relajado y también, un poquito más suelto y rebelde: «quiero respetar las texturas y formas naturales de los ingredientes”, puntualiza.

Estaremos muy pendientes de este gran paso en la carrera del chef, ¿verdad que tú también?

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6 de febrero de 2024

Esta chef mexicana nació el 18 de enero de 1931 y falleció el pasado 01 de febrero en la Ciudad de México, lugar que la vio nacer. En sus raíces estuvo marcada la herencia yucateca de su madre y la parte catalana por parte de su padre, así como un acercamiento temprano por el mundo de la gastronomía, inculcado por su familia y por su nana. Alicia Gironella, por su biografía e historia de vida, es considerada «la dama de la gastronomía mexicana», puesto que trabajó toda su vida para promover y enaltecer la cultura culinaria de nuestro país. Sigue leyendo y conoce más al respecto. Fotos: Charly Ramos.

Alicia Gironella: una vida brillante dentro y fuera de las cocinas

Fue chef, investigadora, escritora y embajadora de la cocina mexicana en el mundo por su participación en festivales gastronómicos nacionales e internacionales. Se dedicó a probar los sabores de México junto a su esposo, Giorgio De’Angelli, y publicó libros especializados en gastronomía, como De Manteles Largos (1970), Recetas y Recuerdos o el Larousse de la Cocina Mexicana, este último un verdadero referente culinario a la actualidad.

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Alicia Gironella también está marcada en su biografía por haber sido base para el reconocimiento mundial de la gastronomía mexicana, unificando esfuerzos y dándole el valor que merecía. Por eso, hace más de 40 años atrás fue pieza clave para la fundación de asociaciones como el Instituto de Cultura Gastronómica, o más recientemente del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (2010), también fue responsable de la creación de los primeros diplomados para chefs mexicanos.

A lo largo de su vida, fue parte de la Academia Culinaria de Francia, del Vatel Club México y de la Asociación Cordon Bleu, instituciones con las que compartía su profundo interés por la comida.

Amor por la gastronomía mexicana

En 1993, la chef Alicia Gironella fundó, junto a su esposo, Giorgio De’Angelli, el restaurante El Tajín, mismo que se convertiría en uno de los más icónicos de la Ciudad de México, tanto por lucir sabores de toda la República, como por fungir como un centro de promoción de la cultura culinaria de México. Tanto así, que este espacio sirvió como centro de enseñanzas y fue sede de actividades culturales en colaboración con la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM). Vigente a la fecha, desde 2016 cedió la batuta a la chef Ana María Arroyo, quien se ha encargado de mantener con vida la esencia del restaurante y el legado de la chef Alicia Gironella.

Ubicado en el interior del Centro Cultural Veracruzano de la Ciudad de México, las paredes de este restaurante en su momento fueron sede del comité que buscó que la gastronomía mexicana fuera nombrada Patrimonio Cultural e Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Además, gracias a esta pareja, Slow Food llegó a México, un movimiento mundial que busca alimentos buenos, limpios y justos para todos.

Con ello, pudieron promover ideologías que buscan seguridad alimentaria con interés en el medio ambiente, entre ellas la proximidad de los insumos, el consumo directo a los productores y la biodiversidad de ingredientes. Estas eran presentadas tanto en el restaurante El Tajín, como cuando era invitada a servir banquetes, puesto que con una trayectoria de más de medio siglo, esta chef cocinó platillos para artistas, poetas y escritores, ideando platillos como las guayabas rellenas de mousse de guayaba o el mole blanco de novia.

Junto a su esposo Giorgio De’Angelli, también publicó una revista, llamada Club del Gourmet, en la que compartían su corazón por la gastronomía mexicana.

Legado perpetuo

Aunque la chef ya no está con nosotros en vida, es un hecho que su legado en la gastronomía mexicana nos acompañará por todos los tiempos. Además, los aprendizajes que dejó para cocineros de su época, aún son vigentes para nuevas generaciones. De entre ellos, Alicia Gironella promovía el rescate de las recetas tradicionales de México y el uso de ingredientes de temporada y proximidad, que son algunos de los que más defendió y son parte de su biografía.

Es un hecho que siempre buscaba contagiar a los más jóvenes su entusiasmo por la cocina, puesto que afirmaba que «no hay recetas absolutas, pero sí hay bases, productos y técnicas que respetar», c0mo una vez nos dijo en exclusiva. Ahora que ya sabes todo sobre Alicia Gironella y su biografía, puedes buscar más de su legado.

Sus libros, historias, recetas, participación en congresos, festivales gastronómicos y el resto de sus enseñanzas y el trabajo que realizó a favor de la gastronomía mexicana es, sin duda, algo que permancerá por siempre.

También lee: ¿Qué no puede faltar en la maleta de un chef mexicano?

6 de febrero de 2024

Alicia Gironella: una vida brillante dentro y fuera de las cocinas

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Amor por la gastronomía mexicana

Junto a su esposo Giorgio De’Angelli, también publicó una revista, llamada Club del Gourmet, en la que compartían su corazón por la gastronomía mexicana.

Legado perpetuo

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3 de febrero de 2024

Entre las joyas escondidas del barrio de San Ángel, hay una casona del siglo XVI con un enorme patio central engalanado con una jacaranda de 100 años que cada primavera pinta el piso de morado. Desde el 2022, esa hermosa casona alberga el restaurante OXA Cocina Única, de la chef Ana Martorell, que rápidamente se conviritó en uno de los favoritos de los amantes de la cocina mexicana. ¿La buena nueva? En noviembre del año pasado, estrenó un menú de imperdibles desayunos. Fotos: Mariana Pérez y cortesía de OXA.

OXA, cocina de alma mexicana

OXA Cocina Única es un restaurante que tiene sabor a México. Para empezar, se encuentra en la icónica Plaza San Jacinto en San Ángel, rodeado por el Bazar Sábado que ofrece diseño artesanal mexicano. Adentro del restaurante, cada detalle lleva la esencia del país: lo manteles tejidos con telares de Oaxaca, la vajilla de barro, los vasos de vidrio soplado y más. Pero es sobre todo en el menú, creado por la chef Ana Martorell, en el que México brilla con fuerza.

“OXA quiere decir rosa en otomí; tengo mucha influencia de Oaxaca, pero también de Puebla, del norte y sur de México. Siempre he dicho que México no es una sola gastronomía, tiene 32 distintas, dependiendo el estado en el que te encuentres. Aquí usamos un poquito de varias de ellas”, nos dice la exitosa chef.

Quienes conocen a Ana Martorell saben que es una apasionada de la comida mexicana, cuyos sabores reinterpreta de un modo siempre innovador y deleitable. En sus restaurantes —este de San Ángel es el tercero— el frijol, el maíz y la tortilla no pueden faltar. “La tortilla es indispensable en mi vida y la meto hasta en los postres y el tequila”, nos cuenta refiriéndose a La Bebida de la Chef, un tequila Patrón Silver servido con un cachito de tortilla tatemada. Y continúa: “En el menú de OXA tampoco falta el mole pues para mí es como empieza la gastronomía mexicana”.

Si le preguntas a la chef por una recomendación para comer o cenar en OXA Cocina Única, le será difícil elegir un solo platillo pues siempre cocina pensando en lo que a ella le gusta. “Hay nuevo platillo que es un molcajete con quesillo oaxaqueño, salsa y camarones al ajillo que es espectacular. También los espárragos con mole blanco o la hamburguesa Rosarito que es chopeada en caldo de frijol, o el el short rib en salsa de oro verde o el taco de lechón. Y los postres son mágicos”, nos dice.

Eso sí, sea cual sea tu elección, no puedes irte sin probar las tortillas hechas a mano con hoja santa, que puedes ver cómo preparan en el comal a través de los cristales que abren la mirada hacia la cocina —están en uno de los pasillos, como escondido, y es un premio a los más curiosos.

Y si OXA Cocina Única ya se había ganado un pedazo en el corazón de los visitantes asiduos del barrio de San Ángel, desde noviembre de 2023 suma puntos extras con un nuevo menú de desayunos que está disponible todos los días y que es tan delicioso y lucidor como el de comidas y cenas.

Desayunos en OXA, la mejor manera de iniciar el día

Para diseñar el menú de desayunos de OXA, la chef Ana Martorell tomó en consideración la diversidad de su mercado, pues, como ella misma afirma: “Oxa es de todos. Puedes encontrarte a las señoras de San Ángel, las familias de poniente, los extranjeros que van al bazar o los oficinistas de la zona”. El resultado es un menú de más de 30 platillos en el que hay algo para todos los gustos. Las tradiciones e ingredientes mexicanos reinan en el menú, incluso en los platillos originarios de otras latitudes, todo con el toque inventivo que caracteriza a la chef.

Además del delicioso pan dulce, entre las opciones golosas destaca el pan francés con crema de vainilla de Papantla. ¿Prefieres algo más ligero? Prueba el avotoast con quelites o los huaraches de nopal. Un verdadero imperdible del menú de desayunos son los huevos benedictinos que se preparan con un muffin inglés, cebolla caramelizada, mole a base de quelites y salsa holandesa. Resaltan también los huevos en cazuela que van dentro del caldo de chicharrón y tienen frijoles enterrados hasta abajo.

En el menú de desayunos de OXA Cocina Única no faltan platillos clásicos mexicanos como los chilaquiles con cecina hechos de una crema de salsa tatemada. También hay una guajolota: torta de tamal de lechón y jocoque para chopear en salsa tatemada, o un tamal de frijol envuelto en hoja santa y bañado con mole de chapulines.

Así que no esperes más y desayuna bajo el cobijo de un árbol en el barrio de San Ángel, en un espacio sereno y hermoso, en el que cada platillo que llegue a la mesa se sentirá como un apapacho más. Saldrás un poco más enamorado de México.

3 de febrero de 2024

La reconocida chef mexicana Alicia Gironella De’Angeli, falleció el pasado 1 de febrero, a los 93 años de edad, así lo dio a conocer la periodista gastronómica Celia Marín Chiunti, a través de su cuenta de Facebook, en donde le dedicó un sentido mensaje. Fotos: Charly Ramos.

«El mundo de la gastronomía y México están de luto, el 1 de febrero de 2024 queda inscrito en las páginas de la historia culinaria de México, a los 93 años muere la reconocida y admirada Chef Alicia Gironella De’Angeli, pilar de la cocina mexicana, que nos deja un gran legado como su familia culinaria. Seguramente estará festejando con su amado Giorgio en un banquete celestial al estilo La Gironella», publicó Celia Marín, en la mencionada red social.

Alicia Gironella De’ Angeli: una de las mujeres más importantes de la gastronomía mexicana

Alicia Gironella De’Angeli nació un 18 de enero de 1931, de padre catalán y madre yucateca. Fue hermana del reconocido artista plástico Alberto Gironella. Su pareja de toda la vida, fue Jorge De’Angeli, con quien, en 1971, fundó el famoso restaurante El Tajín, en Coyoacán.

A lo largo de su carrera gastronómica, publicó varios libros de cocina especializados en la tradición culinaria mexicana, así como de la comida de los pueblos indígenas, como: Gran libro de la Cocina Mexicana y el Larousse de la Cocina Mexicana. Además, colaboró con la fundación del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana y fue parte fundamental para que el Movimiento Slow Food se diera a conocer en todo el país.

Asimismo, fue miembro de la Academia Culinaria de Francia, del Vatel Club México y de la Asociación Cordon Blue.

En nuestra edición impresa agosto-septiembre de 2015, tuvimos el honor de entrevistar a Alicia Gironella, quien nos confesó algunos de sus secretos de cocina, así como cuáles eran sus platillos favoritos, como los papatzules, que publicó en su libro: De manteles largos en 1987. Además, uno de sus platillos más representativos, era el mole de novia, que preparó hace más de 39 años, para el banquete de bodas de su hija.

Con más de 50 años de trayectoria culinaria, se nos fue una grande de la cocina mexicana, quien cocinara para destacados artistas, poetas y escritores. Las razones de su fallecimiento aún no han sido dadas a conocer. Descanse en paz Alicia Gironella.