Pasta con verduras y pesto de albahaca del chef Sergio Camacho

17 de mayo de 2021

El pasado 12 de mayo, viajamos al mediterráneo a través de los sabores, gracias a nuestro invitado, el chef Sergio Camacho, quien nos acompañó en nuestra transmisión semanal Dime que tienes en tu refri y te diré qué cocinar. Este experto de la cocina nos dio sus mejores tips y nos compartió su receta de Pasta corta con verduras y pesto de albahaca, con ingredientes que seguramente tienes en tu casa. Fotos: Cortesía / Adobe Stock.

Pasta corta con verduras y pesto de albahaca

Porciones: 2

Ingredientes

Para la pasta

300 g pasta seca penne
1 diente de ajo
15 hojas de albahaca
Sal, al gusto

Para el pesto

150 g pepitas de calabaza
300 ml aceite de oliva
20 g albahaca fresca
20 g hierbabuena
100 g queso parmesano
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto

Para los camarones

6 camarones U10
Mojo de ajo, al gusto

Para las verduras

70 g de chícharo japonés
70 g habas verdes limpias
70 g de manzana verde
70 g corazones de alcachofa

Para servir

Queso parmesano, al gusto
Reducción de balsámico, al gusto
Hojas de albahaca fresca, al gusto
Nuez caramelizada, al gusto
Pan, rebanado (opcional)

Procedimiento

Para cocer la pasta, colocar agua a hervir con sal, hojas de albahaca y el ajo, agregar la pasta y cocer por 7 min; enfriar y reservar.
Para el pesto, tostar las pepitas de calabaza. Una vez tostadas, colocar en un vaso de licuadora o procesador de alimentos, las pepitas, aceite olivo, la albahaca, hierbabuena y queso parmesano, triturar todo y sazonar. Reservar.
Para las verduras, poner el chícharo japonés y habas verdes en una olla agua a hervir y blanquear las verduras por separado. Después, calentar un sartén, poner un poco de aceite y saltear las verduras. Reservar. Pelar la manzana y cortar en rebanadas finas, el corazón de alcachofa, picar en cubos. Reservar
Colocar el camarón junto al mojo de ajo y saltear en sartén. Reservar.
En el mismo sartén, colocar nuevamente las verduras, incluyendo la alcachofa, la pasta, el pesto y camarones, mezclar bien y sazonar.
Servir con la manzana verde, parmesano recién rallado, reducción de balsámico, hojas de albahaca y nuez. Acompañar de pan rebanado.

Consejos del experto

Durant el live el chef Camacho nos dio varios consejos de cocina: “Es mejor tener el queso en trozo y rallarlo al momento, para tenerlo más fresco y evitar que se oxide”. Esta receta es modificada de la original italiana, que sólo lleva albahaca y piñón, pero para usar ingredientes que son fáciles de conseguir, sustituimos con pepitas tostadas y hierbabuena.

“La formula para para crear un buen pesto es aceite de oliva, queso, semilla y hierba, podemos modificar los ingredientes mientras se siga la formula, por ejemplo, un queso de cabra también sería buena opción”, nos compartió el chef.

Como toda la cocina es una alquimia con fórmulas, el chef nos explicó: “Para lograr una correcta emulsión en el pesto, se deben de agregar los ingredientes en este orden: capa de aceite, semilla, aceite, el queso, aceite y hierbas, así podemos licuar”.

Al momento de servir, el chef aconseja acompañar la pasta junto a un poco de arúgula con aceite de oliva, sal, pimienta y limón, colocando la pasta encima. Para el maridaje, el chef Sergio Camacho nos recomendó un vinho verde, originario de Portugal, y un chardonnay.

También te animamos a preparar un sándwich katsu de pollo picante.

7 de mayo de 2021

Celebrando la semana de España en Food and Travel México, el chef Juantxo Sánchez, originario de Gijón, Asturias, nos enseñó a preparar unas deliciosas kokotxas de robalo en salsa verde en nuestro más reciente streaming de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocines. ¡Toma nota! Fotos: Cortesía / Adobe Stock.

Kokotxas de robalo en salsa verde

Porciones: 2.

Ingredientes

300 ml de aceite de oliva virgen extra
30 g de ajo morado, picado finamente
1 chile de árbol, sin semillas y troceado
400 g de kokotxas (barbilla) de robalo, mero, o de huachinango
Sal, al gusto
50 g de perejil liso, picado
1 papa alfa mediana, cocida con piel y luego pelada
Pan rústico, para acompañar

Procedimiento:

Calentar en una cazuela, preferentemente de barro, el aceite, el ajo y el chile de árbol. Cuando el ajo empiece a tomar color, apartar del fuego y añadir las kokotxas. Dejar reposar cinco minutos y regresar a fuego lento. Agregar sal y mover constantemente hasta empezar a emulsionar los líquidos.
Añadir el perejil a la cazuela y mover hasta incorporar. Agregar la papa cortada de un centímetro de grosor y dejar cocer lentamente por un minuto.
Servir y acompañar con pan rústico, si se desea.

Ingrediente poco común

Las kokotxas o barbilla se obtienen al cortar debajo de la cabeza de pescado. “Yo creo que se descubrieron por aprovechamiento, porque con hambre no hay pan duro. En España suelen ser de merluza, pero en México puedes encontrar de robalo, mero o huachinango”, comentó Juantxo Sánchez, quien es director gastronómico de Grupo Mundo Imperial, durante el streaming.

“En México, la calidad y variedad de pescado es maravillosa, pero, usualmente, las cabezas se tiran y se desperdician. ¿Por qué vas a tirar una cabeza de pescado que tiene kokotxas o mejillas que puedes utilizar?”, reflexionó el chef.

Tips del profesional

Tradicionalmente, este platillo se elabora en olla o cazuela de barro. Un tip indispensable a tomar en cuenta es que “no debes meter la espátula. Procura mover la mezcla de ingredientes desde el mango de la sartén, ya que la espátula puede maltratar el platillo”, dijo Juantxo Sánchez.

Una señal de que tu platillo va bien al momento de la cocción es cuando el aceite empieza a tomar color. “Esto sucede porque se está emulsionando con el resto de los ingredientes”. La recomendación del chef para maridar este platillo es el vino tinto español LAN Crianza.

También aprende a preparar Tortilla de papa, clásico español por Pedro Martín.

22 de abril de 2021

Como cada miércoles de nuestro live por Instagram Dime que tienes en tu refri y te diré qué cocinar, preparamos una exquisita receta, ahora de la mano de nuestra invitada la chef Andrea Berrondo, quien forma parte de Mesa Sana, junto con su hermana Pamela, y que nos enseñó a preparar una de las recetas que las convirtió en influencers de la cocina: un aguachile de res con costra de pimienta. Toma nota y aprende a prepararla. Fotos: Cortesía / Elsa Navarrete.

Aguachile de filete de res en costra de pimienta

Ingredientes

1 poro grande, la parte blanca, picada en finas tiras
Harina de trigo, para espolvorear
Aceite de oliva extra virgen, suficiente para freír
Salsa en Polvo Tajín
Pimienta negra, al gusto
900 g de filete de res
1 aguacate, en cubos
¼ de cebolla morada, en tiras finas
Hojas de cilantro, al gusto

Para la salsa de aguachile

½ taza de jugo de limón
3 cdas. de jugo de naranja
¼ de taza de soya
2 cdas. de aceite de ajonjolí
1 cda. de vinagre de vino tinto
1 chile serrano, en rodajas delgadas
Ralladura de limón amarillo

Procedimiento

Enharinar ligeramente el poro. Calentar perfectamente el aceite de oliva extra virgen en un sartén. Freír de poco en poco el poro al aceite. Retirar, escurrir el aceite con un colador y colocar en un plato con una servilleta de cocina.
Preparar la salsa del aguachile mezclando el jugo de limón, naranja, salsa de soya, aceite de ajonjolí, vinagre de vino tinto, chile serrano y ralladura de limón amarillo.
Mezclar la salsa en polvo tajín y la pimienta y empanizar con la carne con la mezcla. Con un poco de aceite en un sartén previamente calentado y sellar con ayuda de unas pinzas y con un poco de aceite. El corte debe de quedar crudo al centro -termino medio- para solo hacer una costra en el exterior. Retirar y dejar reposar la carne 5 minutos para dejar que se distribuyan sus jugos. Cortar en rebanadas delgadas.
Colocar los trozos de la carne extendidos en un plato y bañar con la salsa del aguachile, con el que se terminará de cocinar.
Servir con trozos de aguacate, la cebolla en pluma y el poro frito esparcidos.

Recomendaciones de las expertas

En el norte de México es común encontrar aguachiles elaborados con carne de res, el corte para esta receta se pude sustituir por otras variedades. La chef Andrea Berrondo recomienda sustituir con cortes suaves y de poca grasa como rib eye o un medallón de filete de res limpio. Si quieres recurrir a lo clásico, un atún quedará perfecto en esta receta.

Para lograr los cortes ideales de cebolla y chile, es recomendable usar una mandolina que permitirá realizarlos de manera rápida y fácil. Igualmente, se puede sustituir el chile serrano ya sea con habanero o jalapeño. Para eliminar el gluten de esta receta, el consejo es no agregar salsa de soya a la preparación del aguachile. Entre las cosas que la chef recomienda no sustituir es el vinagre de vino tinto y el aceite de ajonjolí para no perder el toque oriental.

La versatilidad del plato

Para tener esta receta lista rápidamente y no cocinar frente a tus invitados, el mejor truco está en congelar la carne una vez que ya reposó después de hacer la costra. Esto permitirá tener cortes delgados al momento de servir y estará casi lista para degustar. Además, al momento de agregar la salsa de aguachile recuperará su textura y sabor.

El mejor complemento para este aguachile de res en costra de pimienta es un tinto joven o alguna cerveza. Puedes servirla junto a unas papas cambray adobadas, con tostadas o con una ensalada de aguacate que podrás encontrar en el Instagram de Mesa Sana. IG: mesa_sana

Conoce más de Mesa Sana en la entrevista que les realizamos a Andrea y Pamela Berrondo en nuestra edición de abril-mayo.

22 de marzo de 2021

El pasado miércoles en nuestro acostumbrado live “Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocines”, nos trasladamos a Chapulín, restaurante del Hotel Presidente InterContinental Mexico City, desde donde cocinamos junto a la chef Josefina López, un aguachile negro de camarón, receta que nos compartió su colega el chef Alejandro Daboub, desde Parallel 20°, restaurante de Kimpton Aluna Tulum, el nuevo concepto de Grupo Presidente en el sur del México.

Aguachile negro de camarón

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

500 g. de camarones pelados
50 g. de chile ancho
1 tortilla
200 g. de pepino persa o normal
200 g. de piña
g de cilantro
250 ml. de jugo de limón
30 g. de manzana verde
30 g. de cebolla morada
40 g. de rábano
10 g. de azúcar
20 ml de aceite de oliva
Sal al gusto
Chile serrano al gusto
Chile habanero, al gusto
Brotes de cilantro para decorar
Tostadas para servir

Procedimiento

Limpiar el camarón y el pepino, partirlos en trozos pequeños.
Tatemar el chile ancho y la tortilla.
Licuar el pepino, jugo de limón, piña, cebolla, tortilla tatemada, chile ancho y habanero, con un poco de sal.
Agregar un poco de la mezcla al camarón.
Para el emplatado, con un aro circular, colocar el camarón y dar forma de tartar comprimiendo un poco sobre el plato.
Rodear el camarón con el aguachile y retirar el molde o aro con cuidado.
Decorar con bastones de manzana verde y cebolla, rodajas de chile serrano y rábano, además de brotes de cilantro colocados sobre el tartar.

Recomendaciones del chef

“Para poder sustituir el camarón, podemos usar perfectamente algún pescado semigraso. Mi favorito para esta receta es el kampachi”, nos comenta el chef Alejandro Daboub. Si buscas un pescado con menos grasa, la chef Josefina nos recomendó usar salmón o huachinango. Así como usar alguna tostada natural, ella usó tostada de maíz morado.

Parallel 20°

Este nuevo restaurante el hotel Kimpton Aluna Tulum, abrió sus puertas el pasado 21 de diciembre. Su nombre hace referencia al paralelo 20, eje de la tierra que pasa por Tulum, Tailandia, India, Países Árabes, por ello, podemos encontrar en este establecimiento cocina inspirada en la riqueza gastronómica de estos países.

Con un concepto relajado y casual, entre los platillos especiados y tropicales que podemos descubrir, el chef nos recomienda probar los Baos de cochinita pibil y huevos Shakshuka. Cheque promedio por persona de $600 MXN.

16 de marzo de 2021

El pasado 9 de marzo fue el Día Internacional de la Tortilla de Patatas, y para celebrar, cocinamos este icónico platillo español con el chef de Bulla, Pedro Martín, quien es originario de Canarias, y nos compartió la receta original de tortilla de papa, en nuestro live Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar, que seguramente te va a encantar. Fotos: Cortesía / Adobe Stock.

Tortilla de papa

Ingredientes

4 papas grandes
1 cebolla mediana
4 huevos
2 yemas
2 l de aceite de semilla (girasol o canola)
½ l de aceite de oliva
Sal, al gusto

Procedimiento

Corta la papa en media luna, cocínala en fritura profunda (150°C) hasta que tenga una capa crocante y el relleno suave. Deja reposar en el aceite por 5 minutos y retira.
Con la cebolla en trozos grandes y caramelizados, mezcla con la papa.
Bate el huevo con las yemas. Agrega sal.
Mezcla el huevo con la papa.
Agrega al sartén y espera a que se forme una costra. Con ayuda de un plato da la vuelta a la tortilla y cocina cada lado por aproximadamente 5 a 10 minutos.
Sirve en un plato.

Consejos del experto

Las papas normales del centro del país no nos darán la consistencia original de una tortilla española, por eso, el chef Pedro Martín nos confesó su secreto: “en el Mercado de Medellín, encuentras la papa Sinaloa, una papa ideal para purés o texturas más espesas”.

Igualmente, nos comentó que una buena tortilla de papa, se puede cocinar en un sartén antiadherente para quienes no son profesionales, si ya eres nivel experto, el chef recomienda usar un sartén de acero inoxidable.

Se puede cortar la papa a la mitad de lo ancho y rellenar con jamón y queso gouda, en forma tipo sándwich, ideal para niños. Para un toque más formal, se puede cubrir con una salsa brava, otra clásica española, elaborada con tomate y caldo de res. Para ambas preparaciones, no olvides servirlo acompañado de pan y mayonesa o alioli.

Con un tempranillo tinto joven de Ribera del Duero 2016, puedes maridar perfectamente este platillo, con el que sentirás un contraste de sabores único.

Bulla listo para deleitarnos

Este concepto de bar y restaurante español abrió sus puertas con platillos ideales para compartir y con servicio basto. Este establecimiento cuenta con lo mejor de la cocina española y abrió sus puertas en agosto del 2020, tras alargar su apertura desde el mes de marzo, y ahora se encuentra listo para ser nuestro lugar de encuentro.

El chef nos confesó que el próximo mes de mayo, podremos deleitarnos en Bulla San Miguel de Allende, a solo un par de cuadras de la iglesia en el centro.

También prepara la Cazuela del chef Javier Salazar.

Presentado por:

10 de marzo de 2021

Los mockatils -bebidas sin alcohol- son la tendencia entre las barras. Sus ingredientes buscan innovar la forma de consumir cocteles en el mundo con ingredientes naturales y frescos. La temporada de calor ha llegado a México y Omar Dorantes de Logia Café, en Playa del Carmen, compartió en el live Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar, tres recetas de mocktails que debes preparar ya mismo. Fotos: Cortesía / Adobe Stock.

Siciliano

Ingredientes

Soda Félix Mandarina
1 cda. de té negro
1 shot de agua
1 limón

Preparación

Macerar el té negro en un shot de agua caliente por 3 minutos.
En un vaso agregar hielo y unas gotas de limón.
Servir Félix Mandarina.
Colar sobre la preparación el té negro.
Para decorar se puede usar un trozo de piel de naranja.

The orange is the new black

Ingredientes

1 oz. de jugo de naranja
¾ de pulpa de maracuyá
Café doble espresso
Velvet Soda royal tonic

Preparación

Agregar al shaker el jugo, la pulpa de maracuyá y hielo. Mezclar.
Colocar en una copa o vaso de su preferencia.
Llenar casi a tope con Velvet Soda y revolver.
Agregar el doble espresso.
Para decorar puede usar deshidratado de naranja.

Soma Mule

Ingredientes

Parasol Ginger brew
Té negro con CBD (California)
1 limón
1 ramita de romero
1 hierbabuena

Preparación

Poner hielo a un tarro o un vaso grande.
Agregar el jugo de limón y el romero, mover para impregnar sabores.
Servir el Parasol Ginger brew y revolver.
Agregar el té negro en forma de goteo.

Consejos del bartender

Para que prepares tus mocktails y no uses de pretexto el no tener los utensilios de bartender, Omar nos compartió que podemos usar “un termo de rosca es ideal para remplazar el shaker, para medir, en vez de un jigger, puedes usar caballito de tequila, que es la misma medida”.

Si tienes ganas de endulzar tus bebidas y no agregar tantas calorías, no dudes en usar azúcar mascabado, miel de abeja o de agave o Stevia, la única regla es preparar las bebidas a tu gusto. Si tampoco sabes cómo conseguir un espresso, puedes agregar café de olla o un americano cargado y reducido a tus preparaciones.

También prepara Té helado.

6 de marzo de 2021

El portobello, el shiitake, las setas y el sirloin encuentran una de sus mejores expresiones en la Cazuela del chef, un guiso que nos enseñó a elaborar el chef Javier Salazar, del Hotel Marquis Reforma. En la cocina de A la parrilla, uno de los cuatro restaurantes del Hotel Marquis Reforma, pudimos ver al chef Salazar en acción durante el live con Food and Travel, «Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar», mientras preparaba esta receta que lleva un fondo de res con vino tinto y se acompaña con tortillas de maíz y salsas verde y roja. Fotos: Cortesía / Adobe Stock.

Cazuela del chef

Rendimiento: 4 porciones.

Ingredientes

Para el fondo de res:

500 g de hueso poroso de res o ternera

400 ml de vino tinto

40 g de mantequilla

15 ml de aceite vegetal

75 g de poro, troceado

60 g de cebolla, troceada

15 g de ajo, pelado

120 g de zanahoria, troceada

3 hojas de laurel

5 granos de pimienta gorda

3 ramas de tomillo fresco

Para la cazuela:

60 g de shiitakes

50 ml aceite de oliva

30 g cebolla blanca, picada finamente

3 dientes de ajo, picado finamente

60 g de hongo portobello, en cubos de 1 centímetro

60 g de setas, en trocitos de 1 centímetro

600 g de sirloin de res, en cubos 1 centímetro

Sal, al gusto

Para la guarnición:

25 g cebolla blanca, picada finamente

15 g de cilantro, picado

Tortillas de maíz, al gusto

Salsa verde o roja, al gusto

Limón, al gusto

Procedimiento:

1.- Para el fondo de res o ternera, dorar los huesos en el horno a una temperatura de 160 ºC durante 20 minutos, hasta que se vean semioscuros. Una vez obtenido el color en los huesos, incorporar el vino tinto para desglasar la charola (limpiar todos los residuos que quedan pegados al fondo).

2.- Derretir la mantequilla en una cacerola caliente e incorporar el aceite vegetal para evitar que se queme la mantequilla. Añadir los vegetales hasta obtener un color dorado. Agregar los huesos horneados y las hierbas de olor. Verter un litro de agua, preferentemente caliente para no cortar la temperatura, y dejar reducir. Repetir esta actividad de añadir agua y dejar reducir por tres ocasiones más. Colar con ayuda de manta de cielo o una tela que permita pasar todo el líquido. Reservar.

3.- Para la cazuela, hervir en una cacerola un poco de agua. Una vez lista, retirar del fuego y agregar los shiitakes para que se hidraten. Sacar y cortar en pequeños cubos de 1 centímetro.

4.- Calentar el aceite de oliva en una cacerola a fuego medio. Añadir la cebolla y sofreír hasta que sea traslúcida, luego agregar el ajo picado. Incorporar todos los hongos hasta que pierdan la humedad. Ya que se perdió el líquido de los hongos, añadir los cubitos de carne hasta que estén bien cocidos. Verter dos tazas de fondo de res y dejar reducir, repetir esta acción mínimo tres veces. Salpimentar y rectificar la sazón.

5.- Servir y acompañar con cebolla, cilantro, tortillas de maíz, una salsa verde o roja al gusto y limón, si se desea.

Consejos útiles del chef

El chef Javier Salazar, cuya amplia trayectoria en la hotelería se ve reflejada en el menú de A la parrilla, en donde se dan cita diferentes cocinas como la japonesa y la mexicana, así como frutos de mar y carnes a las brasas, te ofrece los siguientes consejos:

-Al picar la cebolla respira por la boca, esto evitará que te lloren los ojos. También es importante picar con cortes precisos, sin machacar, para que este bulbo no suelte sus jugos.

–Al usar el aceite de oliva cuida no rebasar el punto de humeo que es de 160 grados, ya que puede darle un sabor desagradable a la comida.

–Para hacer la reducción del caldo debes dejar la olla destapada y el fuego alto. Deja que se evapore a tres cuartos del líquido original y vuelve añadir agua. En el caso de esta receta, se hace tres veces este procedimiento.

Esperamos que con estos útiles consejos, logres un platillo muy profesional. Compártenos la foto de tu platillo en las redes sociales de @FoodandTravelMx. Aunque también puedes ir A la parrilla y probar las suculentas propuestas del chef Javier Salazar. ¿Dónde? Hotel Marquis Reforma 465, Cuauhtémoc. IG: @marquisreforma.

4 de marzo de 2021

El pasado miércoles cocinamos con el chef Jorge Ildefonso, del restaurante Girafe Tulum, una ensalada de betabel y emulsión de limón amarillo que se ha posicionado como uno de los platillos favoritos del restaurante. Te compartimos la receta y algunos consejos del chef. ¡Prepárala!

Ensalada de betabel y emulsión de limón amarillo

Rendimiento: 4 porciones.

Ingredientes

100 g de quinoa, cocida

1 limón amarillo, la ralladura

Sal, al gusto

Pimienta, al gusto

1 toronja, en supremas

4 betabeles de 350 gramos, cocidos

100 g de espinaca baby

50 g de hoja santa fresca

10 ml de aceite de trufa o de aceite de oliva prensado en frío

Para la emulsión de limón amarillo

2 limones amarillos

½ cda. de mostaza Dijon

3 cdas. de miel de agave

1 cda. de pulpa de aguacate

1 cubo de hielo

1 cda. de salsa de soya

100 ml de aceite de oliva

50 ml de aceite vegetal

Procedimiento:

1.- Para la emulsión de limón amarillo, pelar los limones, retirando únicamente la parte amarilla. En caso de cortar la parte blanca (albedo), retirarla con la ayuda de un cuchillo. Exprimir los limones y reservar el jugo.

2.- Colocar las cáscaras de limón amarillo en una olla pequeña con agua fría y llevar hasta el punto de ebullición. Colar y repetir el procedimiento, partiendo de agua fría. Repetir esta tarea 4 veces.

3.- Poner en la licuadora el jugo y la cáscara de limón amarillo, la mostaza, la miel, el aguacate, el cubo de hielo y la salsa de soya. Licuar hasta que las cáscaras se deshagan por completo y, enseguida, incorporar en forma de hilo los aceites, hasta obtener una vinagreta de consistencia homogénea.

4.- Mezclar la quinoa con dos cucharadas de la emulsión y media cucharada de ralladura de limón, sal y pimienta.

5.- Con la ayuda de un soplete, tatemar las supremas de toronja y reservar.

6.- Para servir, colocar la emulsión en el fondo de un plato y extender. Disponer la quinoa, enseguida los betabeles, las supremas de toronja, las hojas de espinaca y la hoja santa. Decorar con ralladura de limón y terminar el plato con sal, pimienta y unas gotas de aceite de trufa.

Recomendaciones del chef

Jorge Ildefonso comentó en el streaming que para que tu platillo de ensalada de betabel con emulsión de limón amarillo, tomes en cuenta que la parte blanca del limón amarillo se debe retirar ya que tiene un sabor muy amargo. “La cáscara del limón se hierve cuatro veces para reducir su amargor”, agregó. También explicó que la emulsión se prepara con miel de agave ya que es muy neutra y sutil, lo cual le quita lo ácido al limón, pero no opaca sus sabores.

“Para obtener sabores concentrados en el betabel, yo lo envuelvo en papel aluminio y lo pongo a cocer a las brasas de 20 a 30 minutos. De esta forma, se cocina en su propio jugo y resalta sus sabores dulces”, sugiere el chef de Girafe.

Sabores endémicos

Durante sus 20 años de carrera en investigación gastronómica, el chef Jorge Ildefonso ha estado en distintos rincones de México como Los Cabos, Zihuatanejo, Guadalajara y Yucatán. “Lo que yo hago es encontrar los ingredientes exclusivos de cada zona para darle sabores únicos a los platillos según el lugar en el que me encuentre”, dijo Jorge Ildefonso. IG: @girafe_tulum

El restaurante Girafe Tulum se encuentra dentro de Tuk Tulum Art Walk, un proyecto que abrió sus puertas en diciembre que ofrece servicios exclusivos de arte, gastronomía, cultura y residencias.

Otros de los proyectos del chef Jorge Ildefonso son Pía Cocina Libre, Envero Cocina de Viñedo y Taco-Ceviche. IG: @chef.jorgeildefonso

También anímate a preparar una receta mexicanísima: sopa de huitlacoche con cilantro.

23 de febrero de 2021

La milpa es base de la alimentación mexicana, en ella podemos encontrar chile, maíz, calabaza y quelites, mismos ingredientes que el chef Eduardo Palazuelos utilizó en la más reciente clase con Koblenz México en nuestro Facebook Live, donde nos compartió una receta de sopa de huitlacoche con cilantro, que es parte de su herencia familiar y ha presentado en diferentes partes del mundo, realzando su identidad mexicana. Aquí te dejamos la receta completa. Fotos: Jonathan Bastida.

Sopa de huitlacoche con cilantro

Porciones: 6.

Ingredientes

Para la sopa de huitlacoche

120 g de granos de elote
2 cdas. de mantequilla
2 cdas. de cebolla, picada
1 diente de ajo, picado
3 cdas. de epazote, finamente picado
½ chile verde, picado
500 g de huitlacoche fresco o dos latas de 220 g cada una
1 l de caldo de pollo sin grasa
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto

Para la sopa de cilantro

1 kg de calabacitas, cortadas en trozos
1 taza de caldo de pollo
1 taza de hojas de cilantro (bien compactadas)
½ chile serrano o jalapeño
2 cdas. de mantequilla
1 cda. de cebolla, finamente picada
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto

Para decorar

6 tortillas, cortadas en tiras finas
2 tazas de aceite para freír
12 hojas de epazote
200 g de queso panela, en cubos

Procedimiento

Para la sopa de huitlacoche, colocar los granos de elote en una cacerola con agua caliente y cocinar a fuego medio durante 8 minutos. Escurrir y reservar.
Calentar la mantequilla en una sartén grande. Agregar la cebolla y el ajo, acitronar. Añadir el epazote, el chile verde y el huitlacoche. Mezclar y cocinar a fuego medio durante 10 minutos. Incorporar los granos de elote y dejar en el fuego por 5 minutos más. Reservar.
Hacer puré la mezcla de huitlacoche en una licuadora o un procesador de alimentos, incorporando el caldo de pollo poco a poco. Colocar en una cacerola grande a fuego medio, sazonar con sal y pimienta y dejar hervir durante 10 minutos. Rectificar la sazón y reservar.
Para la sopa de cilantro, colocar las calabacitas en una cacerola con agua y sal. Tapar y dejar cocinar durante 20 minutos o hasta que estén tiernas. Escurrir y colocarlas en la licuadora. Agregar el caldo de pollo y hacerlas puré. Incorporar el cilantro y el chile y licuar de nuevo, hasta obtener un puré
Derretir la mantequilla en una cacerola grande a fuego medio. Sofreír la cebolla y agregar el puré anterior de calabacitas con cilantro y chile. Sazonar con sal y pimienta. Tapar y dejar cocinar a fuego bajo durante 10 minutos.
Para decorar, freír las tiras de tortilla en el aceite caliente. Reservar en papel absorbente. Continuar con la fritura de las hojas de epazote. Retirarlas rápidamente, para evitar que se quemen, y reservar en papel absorbente.
Vaciar cada sopa caliente en una jarra diferente. Verter en un plato hondo al mismo tiempo ambas sopas. Decorar con las tiras de tortilla, las hojas de epazote fritas y el queso panela.

Consejos del experto

Para que nuestro platillo se complemente, el chef nos recomienda agregar texturas diferentes, así mezclamos la suavidad de nuestra sopa con el crujiente de la tortilla frita y el epazote, este último debe de estar perfectamente seco al freír para evitar salpicaduras con el aceite. Para evitar que nuestro platillo quede muy picoso, el chef recomienda usar un chile con semillas y el otro sin, para que no aporte picor pero si sabor.

Esta receta puede ser adaptada a una dieta vegana, cambiando la mantequilla por algún aceite o grasa vegetal y el caldo de pollo puede ser sustituido por un concentrado de verduras. El chef nos recomienda maridar este platillo con un cabernet sauvignon orgánico de Casa Madero, que gracias a sus notas florales y a frutos rojos, es ideal para complementar.

Tecnología y practicidad

Con la estufa Burdeos de Koblenz, el chef siempre estuvo bajo la más alta seguridad, ya que sus perillas “SafetyControl” con luz LED, advierten con su código lumínico cuándo está encendida, además, el molido de todos nuestros ingredientes fue el ideal gracias a la potencia de la licuadora profesional LKM-9510 RVI que cuenta con un ajuste perfecto para evitar accidentes, ambas disponibles en koblenz.com.mx

Para que puedas preparar las recetas en vivo junto al chef Lalo Palazuelos, te esperamos el próximo sábado 27 de febrero en nuestra cuenta de Facebook, en punto de las 12 horas ¡Alista tus ingredientes!