¿Te has puesto a pensar en la inmensidad de Oaxaca? No solo hablamos de la riqueza cultural de sus 570 municipios, sino también de la extensión de su territorio de 93,757 Km². Al pensar en este dato, entendemos su dimensión en la que crecen una increíble variedad de seres vivos. Por eso, en Alfonsina se apuesta por una alimentación biodiversa que celebra las multifacetas de la tierra y el mar. Aquí te contamos por qué se trata de uno de los mejores restaurantes en Oaxaca. Fotos: Gabriel Núñez.
El restaurante Alfonsina: entre la herencia y el futuro
Una imagen podría resumir el origen de Alfonsina, uno de los mejores restaurantes de Oaxaca, ubicado en San Juan Bautista la Raya, a solo cinco minutos del aeropuerto más cercano a la capital del estado. En ella se apreciaría a una mujer recién llegada a la Ciudad de México, con una charola llena de comida en las manos en el ambiente de una fonda. Esa mujer fue Alfonsina, madre de Elvia León y abuela de Jorge León. Ella selló el rumbo de los caminos de su descendencia.
Al calor del fogón, Doña Elvia nos contó los recuerdos que guarda de su madre. Mencionó que tiene remembranzas de cuando doña Alfonsina le servía sopitas en su pueblo natal, Santo Domingo Nundó. Tras su fallecimiento, cuando tenía apenas siete años, Elvia tuvo que hacerse cargo de su alimentación y la de sus hermanos pequeños. Fue así que, al igual que su madre, echó mano de la nixtamalización y comenzó a hacer tortillas como cimientos de su vida.
Tiempo después, las creaciones a base de maíz sirvieron de sustento en su nueva vida en San Juan Bautista la Raya, junto a su hijo mayor, Jorge León. Él fue quien, como semilla para el mole, absorbió carácter entre los aromas del comal encendido, acompañando a Doña Elvia en la cocina: desde las idas al mercado hasta la preparación de salsas. Por supuesto, también sería el origen de uno de los mejores restaurantes de Oaxaca.
Un joven que quería una cámara y terminó haciendo mole en Pujol
Para comprender la historia de Alfonsina, uno de los mejores restaurantes de Oaxaca, debemos regresar 17 años atrás. Jorge León soñaba con comprar una cámara. Sin embargo, a sus 22 años no tenía los recursos para adquirirla. En busca de cumplir el cometido, trabajó en la cocina del chef Alejandro Ruiz en Casa Oaxaca como lavaplatos. Con el tiempo, los lentes y pixeles los dejó a un lado de su mente, para entregarse a su nueva pasión: la cocina.
Estuvo en las filas del restaurante durante tres años y su perspectiva se amplió, fomentada también por el festival El Saber del Sabor, que organizaba el chef Ruiz para atraer turistas a Oaxaca. Así fue como Jorge conoció a importantes chefs, como Guillermo González Beristáin (Pangea) y Enrique Olvera (Pujol). Fue con este último con quien continuó su aprendizaje durante siete años.
Según nos relató el chef León, formó parte de un proceso evolutivo que dejó atrás los platillos con aire, espumas y otras deconstrucciones, y contribuyó a la conceptualización de la identidad del afamado restaurante bajo una pregunta esencial: ¿qué es la gastronomía mexicana?
La aportación más significativa de León fue su herencia de Oaxaca, la elaboración de moles. Jorge León explicó que fue un proceso extenso de investigaciones, en el que buscaron las coordenadas que darían forma a esta nueva visión. El resultado, creado en colaboración con el equipo de Pujol, fue el “Mole Madre”, ícono de otro de los mejores restaurantes del país, que él describió como el recalentado de las fiestas.
El regreso de Jorge León: Alfonsina cobra vida
La solidificación de Alfonsina no fue improvisada, para ser considerado uno de los mejores restaurantes de Oaxaca, tuvo que ser construida a base de diferentes etapas. El chef Jorge León nos compartió que con lo que fue ahorrando tanto en Casa Oaxaca y en Pujol, se fue armando del equipo necesario. Fue así como, al tiempo que adquiría experiencia en Nueva York, Francia y Londres, su proyecto iba germinando en su lugar de origen, La Raya.
Alfonsina nació en 2018, en la misma casa donde Jorge creció junto a sus tres hermanos. Desde el inicio, el chef tenía claro que su propuesta en mesa debía centrarse en los productos locales, en concordancia con la temporalidad. Con el paso de los años, el concepto se fue afinando y adquiriendo coherencia. Evolucionó para consolidarse como un proyecto que integra el respeto a los productores, la dignificación del campo y un compromiso con el medio ambiente; minimizando el impacto negativo a través de prácticas responsables.
«Para mí no es una tendencia. Vivo con las problemáticas, los ríos que antes eran abundantes, como el río Atoyac, hoy se convirtieron en basureros… Nos estamos adaptando para lo que viene», asevera el chef Jorge León.
Biodiverso y sustentable
Cuando se piensa en una cocina moderna, es común imaginar materiales como aluminio, bolsas para envasar al vacío y plástico autoadherente. Sin embargo, en Alfonsina han rechazado tajantemente el uso de estos elementos, y eso es uno de los motivos por los que son uno de los mejores restaurantes en Oaxaca. Una figura clave en este proyecto es Claudia de la Parra, manager. Con experiencia previa en producción de eventos, en el tercer año del restaurante se unió al equipo para afinar los objetivos en la gestión de recursos y el cuidado ambiental.
Durante nuestra visita, descubrimos que en Alfonsina priorizan a los pequeños productores, deciden con quién trabajar por la manera en la que impactan al ambiente. Este enfoque los ha llevado a eliminar el uso de azúcar, harinas y sales refinadas; colaboran con personas de un sinfín de zonas, tales como la Mixteca, el Istmo de Tehuantepec y Zaachila.
Además, han implementado soluciones para el manejo eficiente del agua, como un sistema de captación con un contenedor de 40 mil litros y un filtro que recupera agua de lluvia. También utilizan baños secos, que ahorran aproximadamente 100 mil litros de agua al año y transforman los residuos en composta mediante materiales secantes. Mientras que, para maximizar el aprovechamiento de los recursos, emplean seis paneles solares como energía alterna.
Claudia explicó que cuidan estos y muchos otros detalles, razón por la cual es indispensable realizar una reservación para acceder a Alfonsina, uno de los mejores restaurantes de Oaxaca. Este sistema permite planificar la compra de ingredientes con precisión y minimizar el desperdicio.
Comer en uno de los mejores restaurantes de Oaxaca
Lo primero que debes saber, considerando el contexto mencionado, es que el 80% del menú de Alfonsina está compuesto por vegetales, semillas y pescados. En un ambiente hogareño, rodeado de muros con tabiques rojos, vegetación abundante y piezas de barro distribuidas en el espacio, te espera un menú degustación (que va mutando) de cinco tiempos, disponible tanto para la tarde (comida de casa) como para cena.
Como mencionamos al inicio, la propuesta de Alfonsina, uno de los mejores restaurantes, celebra la biodiversidad alimentaria de Oaxaca. Así lo describe el chef Jorge León: «Lo que los productores tengan, lo ponemos en la mesa. Yo soy recolector del producto que trabaja la gente del campo».
Cuando el fotógrafo Gabriel Núñez y yo nos sentamos a la mesa, no estábamos solos. Cada platillo y bebida parecían llevar consigo un rostro, una historia. En el pulque con aguardiente estaba presente la señora Juanita Méndez de la Central de Abastos de Oaxaca. En los tamalitos, elaborados con hortalizas de temporada, se reflejó el trabajo de campesinos como Liliana Rasgado y Ricardo Barrios. El zapote y aguacate evocó a los marchantes del mercado de Zaachila, mientras que en la dulzura del agua de melón se encontró la caña de azúcar del señor Omar León. Por su parte, Molinos el Zapoteco aportó las mezclas de ingredientes previamente tatemados, esenciales en los moles.
Cuando pruebes los platillos, descubrirás por qué es uno de los mejores restaurantes de Oaxaca. Están guiados por ingredientes frescos, que dan como resultados maravillas como el tamalito de frijol o el de mole amarillo, el molito coloradito con filete de pescado vela sellado a las brasas y postres genuinos como la ternura del zapote.
Después de leer todo lo anterior, ¿también te enamoraste del proyecto de Alfonsina, uno de los mejores restaurantes de Oaxaca? ¡Visítalo pronto! Dónde: C. García Vigil 183, 71232 San Juan Bautista la Raya, Oax. IG: @alfonsinaoax. Costo: comida de casa $750 MXN, menú degustación en cena $1,350 MXN.
Si vas a la capital de Oaxaca para probar sus mejores restaurantes, revisa este recorrido por los mejores spots.
