Estos son los detalles del nuevo Festival Gastronómico 4 Estaciones de Sazón

3 de abril de 2024

Sabemos que los foodies están en la búsqueda constante de platillos que provocan asombro. Inspirados en esa pasión por la gastronomía, Food and Travel México, en colaboración con Lomas Hospitality, han dado vida al Festival Gastronómico 4 Estaciones de Sazón, el cual se realizará en el hotel El Dorado Casitas Royale Riviera Maya A Spa Resort. Se realizarán cuatro eventos durante el año, ¡y el primero se hará del próximo 17 al 20 de mayo! Te revelamos los detalles para que los apuntes en tu agenda. Fotos: Charly Ramos, Unsplash y cortesía.

Festival Gastronómico 4 Estaciones de Sazón: un recorrido por las temporadas

El propósito del Festival Gastronómico 4 Estaciones de Sazón es generar conciencia por el respeto a la temporalidad, que incluye las vedas. Además, busca resaltar el trabajo y la dedicación detrás de los ingredientes orgánicos. Acerca de ello, el director de Gastronomía de Lomas Hospitality, Franco Maddalozzo, compartió: “Lo importante de este festival será darle mucho énfasis al producto local, ya que eso implica practicar la sustentabilidad: enfocarnos en lo que está alrededor de nosotros”.

Así, para honrar la importancia gastronómica de las temporadas del año, durante 2024 e inicios de 2025 se presentarán cuatro eventos inspirados en cada estación: primavera, con sus viandas enérgicas; verano, con su deliciosa frescura; otoño, con sus sabores robustos, e invierno, con todos sus manjares reconfortantes.

12 chefs, 12 menús y 72 tiempos

Serán doce chefs, tres por cada entrega, los que estarán involucrados en la creación de los menús degustación del Festival Gastronómico 4 Estaciones de Sazón. Ellos provendrán de diferentes partes de México y el mundo, con la finalidad de que muestren los ingredientes de temporada de su lugar de origen. Cabe destacar que el resto de los insumos se obtendrán con productores locales que son aliados de Lomas Hospitality.

Otro punto por subrayar es que el chef Franco Maddalozzo estará aplicando “ingeniería del menú”, la cual consiste en que cada uno de los seis tiempos de cada menú de los chefs invitados será revisado; con ello, se logrará que ningún ingrediente de estación o proteína se repita. Eso asegurará que la gente que asista pruebe diversos sabores.

El Dorado Casitas Royale: el escenario ideal

Si te preguntas dónde se efectuará el Festival Gastronómico 4 Estaciones de Sazón, debes saber que El Dorado Casitas Royale Riviera Maya A Spa Resort será la sede. Este resort exclusivo para adultos, ubicado a 25 minutos del Aeropuerto Internacional de Cancún, se distingue por su servicio excepcional y sus lujosas instalaciones, lo que le ha valido el reconocimiento de Cuatro Diamantes por parte de la AAA.

Dentro de sus 450 hectáreas se reparten 203 suites donde los asistentes al festival tendrán el privilegio de hospedarse. Entre las opciones para el tiempo de esparcimiento se encuentran 14 piscinas y una variedad de experiencias, como tours en bicicleta, acceso a los 13 restaurantes y 17 bares disponibles, así como relajarse con tratamientos especializados en el Náay SPA Royale.

El primer Festival Gastronómico 4 Estaciones de Sazón

La primera edición del Festival Gastronómico 4 Estaciones de Sazón se llevará a cabo del 17 al 20 de mayo. Con el impresionante telón de fondo del entorno tropical caribeño, los chefs participantes ofrecerán una cena que reflejará sus enfoques culinarios, destacando los productos de temporada de la región en la que radican.

Fernando Martínez Zavala, chef de Migrante y ganador de Cocinero del Año 2014, será el encargado de la primera cena de la primavera. La segunda noche estará a cargo de Pepe Salinas, chef de El Balcón del Zócalo y embajador de #PescaConFuturo. El cierre del festival estará a cargo del chef Gerónimo López, de Botika, ubicado en San Antonio, Estados Unidos, quien tiene una amplia trayectoria trabajando en diversos restaurantes con estrellas Michelin alrededor del mundo.

Este es el itinerario a seguir

Los asistentes a la primera entrega del Festival Gastronómico 4 Estaciones de Sazón, además de saborear los tres menús de degustación, podrán participar en catas y talleres ofrecidos por los chefs residentes. Asimismo, el domingo 19 de mayo, se llevará a cabo el brunch en una de las playas más hermosas de la Riviera Maya, una ocasión perfecta para disfrutar de la gastronomía del hotel y brindar con mimosas.

Y para que te decidas unirte a este festival, queremos mencionar que la próxima edición de verano estará compuesta únicamente por talentosas mujeres chefs. ¡Sumérgete en esta experiencia culinaria única y descubre las maravillas de cada estación del año junto a Food and Travel México y Lomas Hospitality!

¿Ya tienes las fechas en tu agenda del primer evento del Festival Gastronómico 4 Estaciones de Sazón? Para que seas parte de este evento, contacta a Juan Horna al correo [email protected]

También te puede interesar: Basque Ambassadors 2024: los premios a la gastronomía vasca en México

8 de marzo de 2024

Desayunar tarde en fin de semana no es algo extraño para los mexicanos, quienes tenemos por costumbre (además) hacerlo de manera sustanciosa. Hazle honor a nuestras tradiciones glotonas, mantén a raya el antojo de media mañana y termina de reponerte del fin de semana disfrutando de un brunch como te mereces. Aquí te contamos acerca de nuestros favoritos en la CDMX. Texto: Aurora Yee, Fernanda Carrasco, Cynthia Benítez y Arturo Torres Landa / Fotos: Cynthia Benítez, Aurora Yee, Arturo Torres Landa y cortesía de los restaurantes.

4 lugares en CDMX para gozar de un gran brunch

KUN Reforma: fin de semana en el Mediterráneo

Sol, mimosas y una de las albercas más fotogénicas de la CDMX: esto y mucho más te espera en el brunch de KUN Reforma, restaurante dentro del hotel Carlota donde el chef Fernando Martínez Zavala ofrece delicias mediterráneas para desayunar tarde por tiempo limitado. Detrás de esta nueva carta de brunch se encuentra la intención del chef de servir platillos más desenfadados y relajados, servidos al centro de la mesa pero ejecutados con una técnica impecable.

Vas a notar el gran balance de ingredientes de este menú de brunch si pruebas las alcachofas con crema de queso Cotija, golosas y humeantes. Si prefieres algo más «ligero», opta por la ensalada de lechugas a la brasa con cous cous, que recuerda a la cocina del Medio Oriente. También debes probar la milanesa de ternera con papas, el risotto con camarones y –sobre todo– el pescado del día en mantequilla de limón estragón, servido en una porción generosa y acompañado de una costra de nueces y limón amarillo. Muy recomendable.

Para el momento dulce, tendrás para elegir entre una tartaleta de melocotones y azafrán (fragante, suave), una creme bruleé de haba tonka y un clásico París brest. Todo lo podrás acompañar por mimosas que, por cierto, ¿ya te dijimos que son ilimitadas? Dónde: Río Amazonas 73, Cuauhtémoc. Horario: Sábados y domingos de 12:00 a 18:00. Disponible hasta el 31 de marzo. Costo: 1,200 pesos; 1,500 si es con mimosas. IG: kunreforma

Sendero Polanco: entre margaritas y ceviches

A pocos meses de la apertura de este restaurante, ubicado al interior de JW Marriott Mexico City Polanco, su brunch dominical ya está dando mucho de qué hablar por ser muy completo y exquisito. Tiene cinco estaciones de comida que te invitan a saborear lo mejor de la cocina mexicana y latinoamericana, entre los que destacan los mariscos frescos, ceviches preparados al momento y delicias de street food que son llevadas a otro nivel. Su barra de cocteles te devolverá a la vida con margaritas, bloody maries, Moscow mules o mimosas, mientras que su estación de postres te conquistará por sus preparaciones golosas y una conmovedora sección de dulces mexicanos tradicionales.

Disfruta del Market Brunch de Sendero Polanco como el plan de un domingo perfecto en la CDMX en el que no te faltará comida deliciosa, un espacio agradable y buena ambientación de música en vivo. Dónde: Andrés Bello 29, Polanco. Horario: Domingos de 12:00 a 16:00 horas Costo: $1,900 pesos con bebidas alcohólicas incluidas; $1,300 sin alcohol; niños: $600 pesos. IG: sendero.polanco

Saltar de un sabor a otro en el brunch de The Westin Santa Fe

Si un domingo despiertas con antojo de comer un poco de todo, te asiste al brunch dominical de The Westin Santa Fe. Todos los domingos montan un vasto brunch en su restaurante Market Kitchen, que además de ser amplio y luminoso cuenta con ventanales con inspiradores vistas hacia Santa Fe.

Este brunch es reconocido por su diversidad. Cuenta con estación de mariscos y sushi, charcutería y selección de quesos, pizzas y pastas artesanales, antojitos mexicanos, cortes de carne de calidad, además de una gran diversidad de frutas frescas y postres. Puedes tener la seguridad de que todo lo que pruebes lo encontrarás delicioso, y la abundancia es tal que tendrás que regresar varias veces para probar todo. Dónde: Av. Javier Barros Sierra 540, Santa Fe. Horario: Domingos de 10:00 a 16:00. Costo: Desde $1,350 pesos por persona sin bebidas alcohólicas y $1,750 pesos con alcohol incluido. Los niños a partir de 6 años pagar $550 pesos. IG: @thewestinsantafe

“Vete Ya”… al brunch del restaurante Costela

Si los domingos sufres del llamado síndrome del “bajón”, te compartimos la solución: el brunch del restaurante Costela. En un ambiente relajado, decorado con helechos colgantes y un mural playero que evoca los atardeceres del norte de México, serás recibido en este spot ubicado en la colonia Cuauhtémoc. Allí, la chef propietaria, Alexander Suástegui, se encarga de presentar periódicamente nuevos platillos para el brunch, los cuales están inspirados en las cocinas e ingredientes de Baja California, Sinaloa, Sonora y Chihuahua.

Una vez que estés en tu mesa, acompañado por una playlist bien curada con música regional mexicana (piensa en Cristian Nodal), hip hop y rap, no puedes dejar de probar el Tijuano; se te hará agua la boca cuando veas este menjurje hecho con Clamato, almeja, camarón, pepino, aceitunas y cerveza bien fría. Haz un maridaje con las clásicas almejas chocolatas o los ostiones de Baja California, y si los ves en el menú, agrega el clásico burrito de machaca (traída desde Culiacán o Tijuana) o la tetela rellena de queso Chihuahua con camarón gobernador y un huevito tierno. Dónde: Pl. Melchor Ocampo 30, Cuauhtémoc. Todos los domingos de 12:00 a 19:00. CH: $500 pesos. IG: costelarestaurante

¿A cuál de estos brunch en la CDMX te lanzarás primero?

También te puede interesar: Estos son los 5 restaurantes nuevos en Monterrey que debes conocer

3 de diciembre de 2023

Migrante se convirtió en el escenario idóneo para presenciar una clase magistral con el chef japonés y máster en carne wagyu, Hiroki Samata; mientras que Fernando Martínez Zavala transformó estos cortes premium en platillos excepcionales que fueron maridados con tequila Kypros y sake Nami. Te contamos. Texto: Viridiana Mirón / Fotos: Viridiana Mirón y cortesía

La comida, más allá de una necesidad biológica, es un punto de encuentro entre personas, ingredientes, técnicas y culturas. En esta ocasión, en Food and Travel México tuvimos la oportunidad de viajar por el mundo de los sabores y vivir una noche única en el restaurante Migrante, en la colonia Roma, donde dos grandes de la cocina se unieron para crear una cena donde combinaron lo mejor de México y Japón.

“Me gusta compartir mi cocina. Las alianzas y colaboraciones contribuyen al crecimiento de nuestra industria gastronómica y fortalecemos la comunidad internacional de los chefs. Admiro a Hiroki Samata porque tiene un uso impecable con el cuchillo y sus técnicas nos enriquecen”, nos compartió el chef Fernando Martínez Zavala al inicio de la cena.

Wagyu, carne premium de origen japonés

Años de experiencia convirtieron al chef japonés Hiroki Samata en Master Butcher y miembro de la Academia Federal de la Carne en Gunma, Japón. Durante su visita a México, nos mostró su excepcional técnica para cortar la carne de wagyu; un performance donde manos, cuchillo y carne danzan de manera sutil y precisa para preparar los cortes que después se convertirían en platillos explosivos tanto para la vista como para el olfato y el paladar.

A lo largo de la demostración, aprendimos que el Wagyu es una raza bovina originaria de Japón, que se caracteriza por ser sumamente suave y por su marmoleado tan particular. La causa de ello es su grasa intramuscular, de modo que, cuando se cocina de la manera correcta, la carne pareciera que se derrite en la boca.

Este tipo de carne se clasifica de dos maneras: por el mayor porcentaje de aprovechamiento de la carne del animal (que va de la letra A a la C), y por su nivel de calidad (que va del 1 al 5). En esta cena, la cual fue posible gracias a la participación de Gapa Foodservice, una empresa especializada en el procesamiento y distribución de alimentos de primera calidad, tuvimos la oportunidad de degustar una carne wagyu clasificación A5. La pieza también contaba con el logo de garantía de calidad de la Asociación de la Industria Ganadera Japonesa, otorgado a la carne de exportación criada en Japón.

Festín con carne wagyu e ingredientes mexicanos

Tomando como referencia todo lo anterior, fue como comenzó este festín, en el cual Samata y Martínez Zavala «unieron sus poderes» para presentarnos este menú.

Como bienvenida y para abrir boca antes de la cena, probamos un pequeño bao chino de coliflor ahumada y ajo negro, wagyu tatemado y hongos de temporada. Para el primer tiempo, el chef Fernando eligió un hamachi de invierno curado y lo acompañó con una emulsión de manzana verde y kombucha, lima y fresas en escabeche. Maridamos con un sake Nami Daiginjo frío para complementar los sabores frescos del platillo.

Seguimos con un crudo de wagyu con adobo de hierbas picantes, pistache y queso añejo. Es en platos como este donde se puede apreciar al máximo la calidad de un producto; en este caso, el wagyu que fue fileteado con maestría por Hiroki Samata.

Para poder percibir mejor el sabor del crudo de wagyu, nos recomendaron dejarlo en boca por un lapso de 25 segundos. Y es que, al subir un poco la temperatura, se pueden apreciar nuevas notas de sabor. Complementamos con Hatozaki en las rocas, un whisky japonés de tonos dorados y con notas ahumadas y frutales que maridó a la perfección con la complejidad gustativa de la carne.

El rey de la noche fue el wagyu al sartén con endivia confitada y chícharos tiernos. Jugoso y suave, este platillo mostró por qué el wagyu es una de las carnes más cotizadas del mundo. Y es que cada bocado provocaba emoción y deleite, algo que vimos reflejado en los rostros de quienes nos acompañaron en la mesa.

Terminamos el festín con un postre lleno de contrastes armónicos y frescos, preparado con aceite de oliva, aceitunas, pistache, lima y Calpis, el cual que se complementó muy bien con una copa de sake Nami Junmai.

Sin duda, la ofrecida por los chefs Fernando Martínez Zavala y Hiroki Samata fue una cena memorable, donde fuimos testigos de la magia que sucede cuando los ingredientes y el talento humano viajan y se fusionan para transformarse, más que en un bocado, en toda una experiencia.

¿Has probado este corte de carne japonés? Aquí te decimos en dónde comer carne wagyu en México.

28 de septiembre de 2023

Con el objetivo de transformar la forma en que el mundo ve y trata a los niños, niñas y adolescentes, así como impulsar cambios significativos inmediatos, pero también duraderos, surgió hace más de 100 años Save The Children. Este 2023, cumple 50 años de apoyar a la niñez mexicana y lo celebró con su icónica Cena en Rojo. ¡Conoce todos los detalles de esta velada con causa! Fotos: Cortesía Save The Children.

La Cena en Rojo es el mayor evento de procuración de fondos que realiza la organización desde el 2017. Los donativos recaudados durante esta noche permitirán a Save The Children continuar implementando acciones para hacer realidad los derechos de la niñez, así como crear espacios seguros en los lugares y situaciones más adversas para que puedan tener un presente digno y un futuro prometedor.

Save The Children: 50 años de apoyar a México

La CEO de Save The Children en México, Maripina Menéndez, compartió que, a lo largo de estos 50 años, esta organización humanitaria ha tocado la vida de cerca de 13 millones de niñas, niños y adolescentes mexicanos:

“Los desafíos que enfrentábamos hace cinco décadas, hoy siguen presentes como es la pobreza y desigualdad. Todos los días se acumulan nuevos retos, la violencia, el descontrolado acceso a la información digital, la salud mental, así que es un trabajo arduo que siempre requiere apoyo”.

Por su parte, el presidente del Consejo de Save The Children en México, Jesús de Juan, comentó que ya son cinco décadas de apoyar a la niñez más vulnerable, de incrementar sus habilidades e inteligencia emocional, de trabajar para impulsar cambios en las leyes, políticas, presupuestos y programas públicos, que promuevan y respeten éticamente los derechos de la niñez, en particular de los más excluidos.

“Save The Children es un referente de la sociedad civil, somos una voz respetada, aunque, desgraciadamente, no siempre escuchada. Pero lo que sí somos es una gran fuente de esperanza para las niñas, niños y adolescentes de todo el mundo”, afirma.

Cena en Rojo 2023: cocinando con causa

En la quinta edición de Cena en Rojo los chefs mexicanos que se encargaron de crear una velada inolvidable en el ex convento de San Hipólito fueron Eduardo García, de Máximo, Elena Reygadas, de Rosetta, Gabriela Cámara, de Contramar, Luis Robledo, de Tout Chocolat, Fernando Martínez, de Migrante, y Guillermo González Beristáin y Eduardo Morali, de Pangea.

Los platillos de estos siete chefs embajadores de Save The Children se maridaron con los vinos SinBorder, un proyecto en California de Humberto Falcón y Guillermo González Beristáin, y el coctel de bienvenida estuvo a cargo de Loco Tequila.

Save The Children es una organización humanitaria que trabaja en la defensa y promoción de los derechos de niñas, niños y adolescentes. Como parte de las actividades que desarrollan, realizan este tipo de experiencias culinarias en las que invitan a grandes chefs a sumarse a la causa.

Si quieres conocer más sobre este tipo de eventos en pro de la niñez visita el sitio web de Save The Children y súmate a transformar el presente y futuro de los niños, niñas y adolescentes del mundo.

También te puede interesar conocer qué motivó a estos chefs a cocinar con causa: Save The Children presenta Cena en Rojo 2023 por amor a la niñez.

12 de septiembre de 2023

¡Se acerca uno de los festivales gastronómicos más consolidados de nuestro país! A lo largo de 13 años, Morelia en Boca, el Festival Internacional de Gastronomía y Vino de México, se ha caracterizado por resaltar las riquezas culturales de México, reconocer y difundir las tradiciones culinarias que han transformado a la cocina mexicana en Patrimonio Intangible de la Humanidad. Este año no es la excepción, y en octubre llegará Morelia en Boca 2023. Te contamos lo que debes saber sobre este evento, toma nota. Fotos: Cortesía y Andy Cabrera.

Esta vez asistimos a la presentación oficial de Morelia en Boca 2023, en el restaurante Casa Kun, dentro del Hotel Carlota. Donde el día de hoy se dieron a conocer todos los detalles de este evento que celebra, educa, enriquece y promueve la diversidad culinaria de México.

En el evento estuvieron presentes: Fernando Pérez Vera, Director de Morelia en Boca; Fernando Figueroa, Director Adjunto de Morelia en Boca; Thelma Aquique Arrieta, Secretaria de Turismo Ayuntamiento de Morelia; Alfredo Rendón, Representante de Gobierno de Michoacán en Ciudad de México; y Juana Bravo, Maestra Cocinera Tradicional de Michoacán.

El tema central de Morelia en Boca 2023

Ofreciendo un espacio para la gastronomía, los productos agrícolas, el vino y destilados mexicanos, este año la temática central de Morelia en Boca es: Migración y Gastronomía. “Hablar de la migración como un factor de riqueza cultural, identidad y una de las bases más importantes de la gastronomía”, dijo Fernando Pérez, Director de Morelia en Boca, sobre la 13 edición del festival.

Con esta edición, y temática central, el festival busca reconocer el potencial gastronómico que surge de la migración, y la manera en que mantiene viva la cultura y la memoria gustativa de quienes migran ya sea por placer, por búsqueda de oportunidades, o por refugio. Y es que, gracias a este dinamismo cultural, se crea una fusión de técnicas y sabores, que transforman y enriquecen la cocina mexicana.

Invitados que participarán esta edición

Para esta edición de Morelia en Boca, siguiendo el hilo conductor de la migración y gastronomía, se darán cita 28 reconocidos chefs y Cocineras Tradicionales. Entre ellos: Adria Marina, del restaurante Georgina, en Tijuana; Carlos Valdés, de Tatanka en Ensenada; Alejandro Chamorro y Pía Salazar, de NUEMA, en Quito, Ecuador; Cynthia Martínez, de La Conspiración de 1809, en Morelia; Daniel Ovadía, de Paxia y Fernando Martínez Zavala, de Migrante, ambos en Ciudad de México. Aquí el listado completo de invitados.

¿Cuándo y dónde se realizará el festival?

Morelia en Boca 2023 se llevará a cabo los días 13, 14 y 15 de octubre en el Centro Cultural Clavijero, icónica construcción de estilo barroco de mediados del siglo XVII, en la ciudad de Morelia, Michoacán. El programa incluye experiencias, catas, talleres, demostraciones, degustaciones y debates.

Por primera vez también habrá video documentales

Entre las novedades para este 2023, el festival Morelia en Boca continúa su labor de enaltecer lo mejor de la gastronomía mexicana, pero esta vez a través de un formato innovador: video documentales. Esto con la intención de ser un proyecto cuyo principal objetivo sea contar las historias en torno a la comida y sus protagonistas.

Morelia en Boca documentará en videos y cápsulas de diferentes historias en torno a la migración en colaboración con reconocidos chefs y Cocineras Tradicionales de Michoacán, quienes relatarán sus propias experiencias en torno al tema.

Algunos de los protagonistas de estos documentales: Pía Salazar (The World’s Best Pastry Chef de los 50 Best Restaurants) y Alejo Chamorro, de NUEMA que, junto con la maestra cocinera tradicional Juana Bravo, hablarán de la Migración en América Latina. Este documental lleva por nombre Cocinas de Aquí y de Allá.

Por otro lado, la chef Janina Garay del restaurante Tahona Baja, hablará de la cocina de la frontera entre Tijuana y San Diego y la generación de una cultura gastronómica propia a partir de un lugar de migrantes, de la mano de la cocinera tradicional Catalina García de Zirahuén, de Michoacán. Este documental lleva el nombre de Ingredientes que viajan.

Checa el programa completo de Morelia en Boca, el Festival Internacional de Gastronomía y Vino de México, aquí.

¿Y cómo llegar a Morelia? Desde Ciudad de México puedes llegar en 3 horas (manejando), o bien, no dejes de checar la página de Aeroméxico pues reanudaron vuelos a Morelia desde la capital. Aquí toda la información.

25 de enero de 2023

Llevada a cabo los días 22 y 23 de enero en Lyon, Francia, la final de Bocuse D’Or tuvo acento mexicano. Y es que el equipo conformado por chefs y mentores nacionales obtuvo para nuestro país el premio Social Commitment Award dentro de la competencia culinaria más prestigiosa del mundo. Entérate aquí en qué consiste el galardón y conoce a los premiados. Fotos: Cortesía.

México vuelve a brillar en Bocuse d’Or

Luego de diez años de haberse mantenido fuera de las que son consideradas como «las olimpiadas gastronómicas», México volvió a participar en Bocuse d’Or, competencia en la que se midió con otros 23 equipos nacionales.

La agrupación representante de México en Bocuse d’Or estuvo compuesta por Marcelo Hisaki, chef de Tecate, Baja California, que participó como candidato principal al premio. También lo acompañaron los chefs Ruffo Ibarra, Pepe Salinas y Fernando Martínez Zavala, como entrenadores, al igual que Alexis Collazo como commis. Entretanto, Reyna Venegas fungió como coordinadora general, Jairo Villalvaso como encargado de logística, y Janina Garay y Diego Vargas como asesores gastronómicos.

23 países, dos retos y una sola medalla de oro

Durante la final de Bocuse d’Or, Hisaki contó con cinco horas para enfrentarse a dos retos. El primero fue la elaboración de una bandeja gastronómica para 15 jueces empleando pez rape, callo de hacha y mejillones. Para el segundo desafío, el chef originario de Tecate tuvo que desarrollar un menú de tres tiempos con el tema Alimentando a los Niños. En él, el equipo mexicano se inspiró en la leyenda náhuatl del conejo en la luna al emplear ingredientes como calabaza de invierno, lácteos y huevo. El objetivo de este reto consistió en promover la sana alimentación desde la infancia poniendo énfasis en la herencia cultural de México.

Y aunque el campeón definitivo de esta edición 2023 de Bocuse d’Or fue el candidato de Dinamarca, Brian Mark Hansen, la delegación mexicana también pudo ondear la bandera tricolor en el pódium, pues se hizo merecedora al premio Social Commitment Award. Este galardón lo recibe al equipo que presente el mayor compromiso con temas sociales relacionados con la sustentabilidad y la alimentación.

El premio ganado por México en Bocuse d’Or fue entregado por un jurado de especialistas internacionales, quienes evalúan el trabajo realizado en labores de distribución alimenticia, educación, lucha contra el desperdicio o agricultura responsable.

Así, este reconocimiento, obtenido por un equipo de fuerte presencia bajacaliforniana, pone de nuevo de manifiesto la gran estatura de México dentro del circuito culinario mundial. Enhorabuena a la delegación mexicana.

Para conocer sobre Marcelo Hisaki, echa un vistazo a su trayectoria.

Y si quieres estar al tanto de una de las noticias culinarias de mayor impacto, entérate aquí de por qué Noma cerrará sus puertas.

1 de agosto de 2022

En la cuarta edición de Bichos al Plato se rindió culto a la las recetas con insectos a través de una cena maridaje en el restaurante Migrante. Estos pequeños manjares fueron la inspiración de seis reconocidos chefs y se acompañaron productos increíbles. Entre ellos, tequila Volcán de mi Tierra, vinos de L.A. Cetto y proteína de U.S. Meat Export Federation. Conoce a los protagonistas de este evento organizado por Food and Travel México y ¡pon manos a la obra! Texto: Elsa Navarrete y Cynthia Benítez / Fotos: Charly Ramos.

Los chefs y sus recetas con insectos

Fernando Martínez Zavala

Recetas con insectos

El chef anfitrión de Migrante superó las expectativas desde el inicio del evento. En este recorrido de recetas con insectos, él preparó un taquito crujiente que estaba hecho de piel de cerdo y relleno de un puré de garbanzo con chorizo y pulpo al chileajo con kimchi.El toque especial se lo dio con chapulines.

“Los insectos son un complemento importante en los menús para ofrecer diversidad. Además de ser una gran herramienta gustativa, son una buena fuente de proteína”, declaró. Esta entrada destaca por su acidez y múltiples texturas que te gustará tener en casa.

También llevó a la mesa una sopa picante de tomate emulsionada con médula y costra de jumiles, que ofrece bocados intensos. Se trata de la variante del restaurante Migrante de la sopa tom yam, originaria de Tailandia.

Salvador Orozco

Recetas con insectos

Este chef no dejó dudas de la razón por la que su restaurante, Mi Compa Chava, evoca a las carretas de Sinaloa, Sonora y Baja California. Para este especial de recetas con insectos, tomó su clásica tostada mamfleis, hecha con aguacate, atún (akami y o-toro) y callo de hacha, y la llevó a otro nivel con una mayonesa con chinicuiles.

También usó más de estos gusanos de maguey como topping. “Me gustan las chicatanas, los escamoles y los chinicuiles; estos últimos son mis favoritos. Es un gusano versátil que tiene un sabor particular cuando lo fríes y que va muy bien con mariscos, cuyos sabores son más tenues”, compartió Chava Orozco. En el pasado, ejecutó por muchos años cocina mexicana con recetas de insectos, moles y maíz.

Somsri Raksamran

recetas con insectos

“Representé los sabores de Tailandia, donde, al igual que en México, se consumen insectos”, afirmó la chef de Galanga Thai House. Somsri busca satisfacer los paladares con el sabor y la autenticidad de su cocina. Por ello, preparó ngob talay, un tipo de soufflé o tamal de pescado, jaiba y camarón, envuelto en hoja de plátano.

Para este especial de recetas con insectos, diseñó los sides, tal y como se acostumbra en su país natal. Sirvió arroz jazmín, fruta para refrescar y acociles asados con galanga (parecido al jengibre). Además de chile, hoja de lima kaffir y salsa de camarón para dar picante y textura al plato principal. De niña, solía comer acociles de mar en Tailandia, donde también comen gusanos de seda y escamoles, los cuales provienen de hormigas rojas, a diferencia de México, que vienen de las negras.

Josefina López Méndez

recetas-con-insectos-chef-josefina

“De pronto causa un poco de controversia comer insectos, pero son un producto sano y tienen orígenes prehispánicos”, compartió la chef de Chapulín. Josefina ha formado parte de las cuatro ediciones de Bichos al plato y que ahora sirvió lengua de EUA en mole de chicatana con puré martajado de papa y berros frescos.

“Esta salsa tradicional se prepara en la costa de Oaxaca, con chile costeño, ajo tatemado y esta hormiga. Otro atributo del platillo es la lengua de origen americano, debido a que es grasa, suave y jugosa”, explicó. Esta proteína la cocinó en agua con ajo, cebolla, sal y hojas de laurel por dos horas, para después rebanarla y disfrutarla con el mole de chicatana que regala sabores a cacao, minerales y salados. Sin duda una de las recetas con insectos más deliciosas de la noche.

Gerardo Vázquez Lugo y Daniela Moreno

recetas-con-insectos-chefs

Esta mancuerna de chefs, de Nicos, Maizajo y Canelia, rompió su estilo clásico con todo y maíz. Confeccionaron algo diferente: cheesecake japonés de escamoles, servido con helado de chicatana y miel de floración cítrica. Este postre, que recuerda a un soufflé pero con queso crema, se preparó con limón y mantequilla. Así resaltó la hueva de la hormiga, mientras que el helado puso en boca un sabor umami.

“Buscamos cambiar la idea de que los bichos se relacionan solo con lo salado y los usamos en un postre”, afirmó Daniela. Gerardo aseguró que son una delicatessen de temporada. “Fue el tiempo justo para hacerlo porque la chicatana se da con la primera lluvia y los escamoles se terminan con la primera lluvia”.

Evento con causa

Bichos al plato de Food and Travel México difundió el trabajo que hace Save The Children por medio de recetas con insectos de los chefs. Esta organización humanitaria trabaja todos los días por garantizar a niñas y niños un inicio seguro en la vida, educación de calidad y protección frente a cualquier forma de abuso o violencia. Conoce cómo puedes apoyarla en: savethechildren.mx

Ahora que ya conoces el contexto de estas recetas con insectos, ¿estás listo para cocinarlas? ¡Toma nota!

1 de agosto de 2022

Taco crujiente de pulpo con kimchi y chapulines

Este taco de pulpo es una receta que el chef Fernando Martínez Zavala, del restaurante Migrante, creó para exaltar el paladar con un toque crujiente. Hazlo para servir al inicio de tus reuniones, ¡a tus invitados les encantará!

Rendimiento: 4 a 6 porciones

Ingredientes:

1 kg de manteca
1 kg de piel de cerdo
500 ml de aceite vegetal
1 pulpo
100 g de chapulines

Para el adobo

120 g de ajo
120 g de cebolla
150 g de chile guajillo
40 g de chile chilcostle
10 g de clavo
10 g de pimienta
1 l de fondo de res
Aceite, para freír
25 ml de vinagre

Para el puré de garbanzo y chorizo

500 g de garbanzo remojado
300 g de chorizo oaxaqueño
300 g de cebolla
50 g de ajo
2 l de fondo de pollo

Procedimiento:

Fundir la manteca de cerdo. Poner la piel de cerdo en un recipiente para hornear, tapar con papel aluminio y hornear a 100 °C por 12 horas. Retirar y escurrir el exceso de manteca.
Licuar la piel junto con sal al gusto y obtener una pasta fina. Extender en una charola forrada con papel encerado y regresar al horno a 90 °C por 30 minutos. Retirar del horno y formar círculos con un cortador. Calentar una sartén con el aceite y freír los círculos con ayuda de un cilindro para darles forma de taco.
Para el adobo, tatemar el ajo, la cebolla, los chiles y las especias. Añadir a una olla con la mitad del caldo a fuego medio por 30 minutos. Licuar hasta obtener una pasta fina.
Calentar aceite en una olla y cocer la pasta de chiles durante 1 hora a fuego bajo, moviendo constantemente. Licuar junto con el vinagre hasta obtener un adobo fino; sazonar y reservar.
Para el puré de garbanzo y chorizo, colocar en una olla los garbanzos con la mitad de la cebolla, 15 gramos de ajo, 30 g de sal y cubrir con agua. Cocinar hasta que estén suaves. Sofreír la cebolla y el ajo restante con el chorizo, hasta dorar. Agregar los garbanzos cocidos y cocinar por 20 minutos. Licuar, agregar sal y mezclar hasta obtener un puré liso y terso.
Hervir agua en una olla e introducir y sacar el pulpo tres veces. Luego dejar en el agua para cocer en dos etapas. La primera consiste en revisar cada 15 minutos y pincharlo con cuidado para ver si está tierno; en olla de presión serán de 20 a 30 minutos. La segunda etapa sucede al acabar esta cocción, en la que se apaga el fuego y se deja reposar por 20 minutos, hasta que el agua se refresque. Sacar y cortar. Cubrir con el adobo y sellar en una sartén caliente antes de servir.
Armar el taco de pulpo y terminar con chapulines.

Maridaje F&T

Tequila, agave azul, Jalisco. Notas de tabaco tostado, cítricos y miel; en boca tiene un final suave y equilibrado.

Sugerencia: Volcán de mi Tierra Reposado.

También puedes preparar: Sopa picante de tomate, médula y jumiles

1 de agosto de 2022

Sopa picante de tomate, médula y jumiles

Abre el apetito con esta sopa de tomate del chef Fernando Martínez Zavala del restaurante Migrante. Su toque picante le dará un toque divertido a tus menús.

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes:

3 kg de cebolla blanca, picada finamente
250 g de ajo, pelado y picado finamente
30 g de jengibre, laminado
Aceite de oliva, para sofreír
6 kg de jitomate riñón
6 latas de concentrado de coco
1 l de fondo de langostino
300 g de hierba limón

Para la mantequilla de callo de hacha y jumiles

500 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
Sal de colima, al gusto
10 g de pimienta de Sichuan
500 g de callo de hacha
100 g de jumiles en polvo

Procedimiento:

Para la mantequilla de callo de hacha, triturar la sal y la pimienta en un mortero. Incorporar la mantequilla en pomada hasta formar una pasta homogénea. Agregar el polvo de jumiles y el callo de hacha, llevar la mantequilla a refrigeración durante 2 a3 horas.
Sofreír la cebolla, el ajo y el jengibre en una cacerola caliente con aceite de oliva. Dorar ligeramente. Agregar los jitomates y dejar cocer a fuego bajo hasta cocinar por completo. Licuar el sofrito con el concentrado de coco y colar.
En una olla, colocar el sofrito de jitomate junto con el fondo de langostino y llevar al fuego hasta incorporar. Añadir la hierba limón e infusionar. Rectificar la sazón y servir la sopa de tomate.

Maridaje F&T

Vino rosado, zinfandel, Baja California. Aromas frescos de frutos rojos recién cortados, minerales y pétalos de rosas; en paladar es de acidez firme y ligeramente abocado.

Sugerencia: Sierra Blanca Zinfandel Rosé, L.A. Cetto.

También puedes preparar: Cheesecake japonés con escamoles y helado de chicatana