Bichos al plato: un manjar para aventureros

25 de julio de 2022

La cuarta edición de la cena Bichos al plato, rindió honor a la entomofagia, el arte de comer insectos. En ella, se presentaron platillos de sabores sorprendentes gracias al uso de chapulines, chinicuiles, hormigas chicatanas, jumiles, entre otros insectos. Además, seis distinguidos chefs ejecutaron un menú de seis tiempos, acompañados de Volcán de mi Tierra, vinos de L.A. Cetto. y proteína de origen americano. Mira aquí los detalles de Bichos al plato, una gran experiencia culinaria creada por Food and Travel México. Texto: Cynthia Benítez, Elsa Navarrete y Cecilia Núñez / Fotos: Charly Ramos.

¿Quieres ver cómo se disfrutó en directo Bichos al plato? Hazlo a través del Instagram Live que realizamos durante el evento.

También lee: 6 delicias con insectos de nuestra cena Bichos al plato

19 de julio de 2022

Si corre, se arrastra o vuela: ¡A la cazuela! La cena creada por Food and Travel México para rendir honor a los insectos llamada Bichos al plato, reunió a seis reconocidos chefs de la escena gastronómica: Fernando Martínez Zavala (Migrante), Somsri Raksamran (Galanga Thai House), Gerardo Vázquez Lugo (Nicos), Daniela Moreno (Maizajo), Salvador Orozco (Mi Compa Chava) y Josefina López Méndez (Chapulín).

En esta ocasión, el restaurante Migrante fue el escenario en el que nuestros invitados disfrutaron de estos pequeños manjares, creados por reconocidos chefs, acompañados de Volcán de mi Tierra y vinos de L.A. Cetto. Conoce los detalles de esta experiencia gastronómica hecha para sibaritas. Texto: Cynthia Benítez y Elsa Navarrete / Fotos: Charly Ramos.

Bichos al plato en seis tiempos

En esta cuarta edición, Bichos al plato, organizado por Food and Travel México, fue acogido por el restaurante Migrante (las primeras tres ediciones se realizaron en el restaurante Chapulín), se galardonó como la nueva sede de este evento que celebra a la sana y antigua costumbre de comer insectos.

Mientras se abría el apetito con el coctel Krampus preparado con tequila Volcán de mi Tierra Blanco, que otorgó notas herbales a la mezcla de jarabe de jamaica, jugos de cítricos y vinagre de vino tinto; Raúl Sayrols, CEO y Publisher de Food and Travel México, junto con Cecilia Núñez, Directora Editorial, dieron la bienvenida a los aventureros asistentes.

1. Un taquito con toque saltarín

Para iniciar esta maravillosa experiencia de Bichos al plato, el chef Fernando Martínez Zavala elevó las expectativas al traer a la mesa un taquito crujiente hecho de corteza de cerdo y relleno de pulpo al chileajo con kimchi y, el toque especial, chapulines. “Los insectos son un complemento importante en los menús y una buena fuente de proteína”, declaró el chef de Migrante.

Esta entrada, que destacó por su acidez y múltiples texturas, resaltó con el maridaje a cargo del tequila Volcán de mi Tierra Reposado, gracias a sus aromas de agave cocido y notas frutales y de frutos secos.

2. Tostada con mucho mar y un toque de tierra

El chef de Mi Compa Chava, Salvador Orozco, no dejó dudas a los asistentes de Bichos al plato, de la razón por la que su restaurante es un lugar imprescindible de Ciudad de México. Tomó su clásica tostada mamfleis, hecha con aguacate, akami y callito de hacha, y la llevó a otro nivel con una mayonesa con chinicuiles.

“Particularmente, me gusta mucho el sabor que tiene el chinicuil, un gusanito rojo que vive en las raíces de los de los magueyes. Sentí que iba a ir muy bien con el sabor del mar”, compartió el chef Chava.

Mientras los asistentes llegaron a decir que se podrían comer tres más de estas deliciosas tostadas, las copas se sirvieron de Sierra Blanca Sauvignon Blanc, un vino blanco de L.A. Cetto con aroma a lima que acompañó a la perfección.

3. Para entrar en calor

Asimisno, Fernando Martínez llevó a la mesa su sopa picante de tomate emulsionada con médula y costra de jumiles. Este chef compartió que es la variante de la sopa tom yam, originaria de Tailandia, que se sirve en el restaurante Migrante.

“En la sopa de tomate el Sierra Blanca Zinfandel Rosé no neutraliza el picante, sino que lo integra con el jitomate”, declaró Omar Hernández, sommelier de L.A. Cetto. Sin duda, el sabor dulce del tomate se amenizó a la perfección con este vino rosado.

4. Encuentro de dos mundos: Tailandia y México

Para continuar el deleite de Bichos al plato, la chef tailandesa Somsri Raksamran presentó el cuarto tiempo de Bichos al plato: ngob talay. “Mi idea fue representar los sabores de mi país natal, donde, al igual que en México, se consumen insectos.”, afirmó Somsri.

El platillo de la chef de Galanga Thai House consistió en un tipo de soufflé o tamal de pescado, jaiba y camarón, envuelto en hoja de plátano. Alrededor del plato principal diseñó los acompañamientos, tal y como se acostumbra en su país natal.

Fue así que se sirvió arroz jazmín, fruta para refrescar el paladar y un platito con acociles para dar picante y textura al plato principal. Estos pequeños manjares los cocinó con un caramelo con azúcar de palma, galanga (parecido al jengibre), chile, hoja de lima kaffir y salsa de camarón.

Como maridaje se eligió Don Luis Viognier, un vino blanco con aromas a flores blancas y frutos cítricos y tropicales, y un gusto potente y untuoso, que combinó muy bien con la suavidad del pescado y el picor de los acociles.

5. Las mil y un lenguas

“Siempre se ha hablado que los bichos son la comida del futuro, pero en realidad vienen de orígenes prehispánicos”, compartió la chef Josefina López Méndez, quien ha formado parte de las cuatro ediciones de Bichos al plato.

Las chicatanas y la lengua de origen americano fueron las protagonistas del platillo de la chef de restaurante Chapulín. “El mole de chicatana es una salsa sencilla, clásica y tradicional que se prepara usualmente en la costa de Oaxaca. Un atributo del platillo fue la lengua de res de origen estadounidense, porque es tremendamente suave y va muy bien con el sabor mineral y salado de la hormiga», explicó la chef Josefina.

Las sensaciones en boca se elevaron con el vino tinto Don Luis Concordia. “Este vino, un ensamble de syrah y cabernet sauvignon, buscó darle énfasis a la proteína que es suave y cargada de sabor”, mencionó Omar Hernández, sommelier de L.A. Cetto.

6. Hormiguero al estilo oriental

Para cerrar por todo lo alto esta cuarta edición de Bichos al plato, el chef Gerardo Vázquez Lugo, de Nicos, y la chef Daniela Moreno, de Maizajo y panadería Canelia, rompieron su estilo clásico para confeccionar algo singular: un queso japonés con escamoles, acompañado de helado de chicatana y una miel de floración cítrica con más chicatana.

“Tomando en cuenta que los bichos se relacionan más con comida salada, nos pusimos el reto de modificar la idea e incorporarlo en un postre”, comentó la chef Daniela sobre esta gran combinación de texturas cremosa y aireada, cuyo dulzor se prolongó con Volcán de mi Tierra Cristalino, una elegante mezcla de tequila añejo y extra añejo que regala aromas a tabaco y agave cocido.

Además de estar considerados como la proteína del futuro en temas de sostenibilidad, el chef Vázquez Lugo asegura que los insectos son una delicatessen: bocados muy distinguidos que se disfrutan en una temporada específica . “Fue el tiempo justo para hacer este plato porque la chicatana se da con la primera lluvia y los escamoles se terminan con la primera lluvia”.

Evento con causa

Bichos al plato de Food and Travel México difundió el trabajo que hace Save The Children, una organización humanitaria que trabaja todos los días por garantizar a niñas y niños un inicio seguro en la vida, educación de calidad y protección frente a cualquier forma de abuso o violencia Conoce cómo puedes apoyarla en su sitio web.

También lee La mejor comida exótica en CDMX: ¡checa dónde probarla!

30 de junio de 2022

¿Te gustaría degustar un menú creado por algunos de los chefs más reconocidos de México? Ahora imagina poder hacerlo en una de las suites más lujosas de la Ciudad de México, todo mientras bebes vinos y licores premium al compás de la música en vivo. Esto y más es lo que te espera en la Mesa del Chef, una vivencia creada por JW Marriott Hotel Mexico City. Te contamos cómo fue la primera edición y te diremos quién cocinará en julio. Fotos: Jorge Tinajero.

Mesa del Chef: así fue la primera edición

Hablar del JW Marriott Hotel Mexico City remite de inmediato a pensar en lujo, experiencia y sofisticación. Sin embargo, a partir de ahora, también será sinónimo de gastronomía de altos vuelos, todo gracias a la Mesa del Chef. Creada en consonancia con la nueva vibra dinámica y cosmopolita de esta propiedad, adoptada a partir de 2021, se trata de una cena durante la cual podrás degustar menús únicos creados por reconocidos cocineros dentro de la Suite Presidencial.

Representantes de lujo

La primera de estas vivencias únicas tuvo como anfitriones a Ciro Mejía, chef ejecutivo de JW Marriott Hotel Mexico City, y a Israel Loyola, chef de Restaurante Sin Nombre que ahora estrena nuevo concepto: El Parián Atelier. Juntos crearon un menú que honra las cocinas de los estados de origen de ambos, Puebla y Oaxaca, el cual fue maridado con mezcales artesanales de Tres Chicón.

Tras disfrutar deliciosos cocteles y recorrer la Suite Presidencial, la cual cuenta con más de 150 metros cuadrados y una vista espectacular del poniente de la Ciudad de México, comenzó el banquete.

El primer tiempo se inspiró en la comida callejera de ambos estados, presente a través de una tostada de tinga poblana y una garnacha de pato. La acidez de la primera con la untuosidad de la segunda prepararon el paladar para el resto de la velada.

Un diálogo entre gastronomías

Servidas con mezcales espadín y Sierra Negra de Tres Chicón, consistieron en un ceviche de pescado con chichilo negro, mientras que por parte de Puebla arribó un tradicional chile en nogada: el primero de la temporada.

El plato principal corrió a cargo de Israel Loyola, quien ofreció un sirloin con mole almendrado, espuma de requesón y miel. Haciendo gala de pericia y minimalismo al emplatar, brindó una visión novedosa a un platillo con ingredientes clásicos.

Por su parte, como dulce cierre, el chef de la casa, Ciro Mejía, deleitó con un soufflé de mole poblano con crema fría y frutos de la pasión. Suave y delicado, nos hizo repensar la idea del mole como alimento salado, brindando bocados de gran balance entre las notas picantes y dulces.

Acompañados por música de guitarra, rodeados de elementos decorativos de Puebla y Oaxaca, y arropados por el diseño contemporáneo de la recientemente remodelada Suite Presidencial, la primera Mesa del Chef concluyó entre risas. Tras agradecer a los cocineros y al staff que hizo posible la cena con aplausos, fuimos partícipes del anuncio de la siguiente Mesa del Chef, la cual tendrá como anfitrión al chef Fernando Martínez Zavala, de Migrante.

Para conocer la fecha de esta próxima celebración, sigue al tanto de las redes sociales de Food and Travel y de JW Marriott Hotel Mexico City. En ellas conocerás más detalles sobre estas cenas que, con seguridad, se volverán un reclamo para todos los viajeros y amantes de la gastronomía mexicana, sin importar si son locales o internacionales.

También te puede interesar: Zuma: el restaurante japonés del que hablan todos en Madrid

26 de marzo de 2022

Con una cena formidable entre amigos, fue como festejó su primera año de vida el restaurante Migrante, dirigido por el chef Fernando Martínez Zavala. Fue la noche del pasado viernes18 de marzo que en honor de su aniversario, realizó un festejo épico con un take over con la participación de los chefs Rodrigo y Daniel Rivera-Río, y del sommelier Patricio Rivera-Río, del restaurante Koli Cocina de Origen. Te contamos cómo se vivió esta celebración. Fotos: Cortesía.

Abrir en pandemia

La pandemia fue un punto decisivo para la realidad que conocíamos. Hubo cambios, pero dentro de todo el revuelo de modificaciones, también existieron los momentos de construir proyectos. Este fue el caso del chef Fernando Martínez Zavala, quien luego de estar al frente de restautantes como Raíz en Polanco, decidió abrir su panorama en plena pandemia, y abrir el restaurante Migrante.

“Nosotros empezamos con mucha intención, de pronto había que frenar y observar. Abrir en una temporada tan complicada nos enseñó a ser un poco más inteligentes, a pensar un poco más en cómo adaptarnos a las circunstancias, Migrante abrió e inició mandando sus platillos a domicilio”, recuerda el chef Fernando.

Del norte a la CDMX

La temperatura del ambiente era reconfortante, se debía a la energía y emotividad que desprendía el equipo de Migrante, que estaba listo para fascinar con el menú de aniversario que consistió en seis platillos, maridados por las bebidas espirituosas de Moët & Chandon.

El primer tiempo que sorprendió fue el “meteorito que se convirtió en atropellado”, nombrado así y presentado por los hermanos Koli. Con este plato se representó el meteorito que impactó contra la Tierra y extinguió a los dinosaurios. La pequeña bolita -que emulaba al meteorito- estaba hecha de un platillo tradicional de Nuevo León “el atropellado», que es un guiso de carne seca, cubierta con cenizas de tortilla. Y para maridarlo, el sommelier Patricio Rivera-Río, nos ofreció vino rosado seco Whispering Angel, que ayudó a abrir aún más nuestro apetito.

Gastronomía sin fronteras

El chef Fernando Martínez es fiel a la filosofía de que en la gastronomía no existen fronteras, y así lo reflejó en su platillo estrella del aniversario que fue una tototaba tatemada acompañada de un toque de erizo, azafrán y curry, decorada con acelga púrpura. La suavidad del pescado y su crujiente piel nos fascinó.

Además el chef nos compartió que para los tiempos que le tocaron cocinar, eligió los que podían parecer delicados, pero que en realidad tenían un contenido potente. En el caso particular de la totoaba, la hizo porque está enamorado de la región mediterránea, gracias a sus ingredientes autóctonos y su historia sobre la cultura del origen de la vida.

El final de los tiempos

En cuanto al platillo principal estuvo excepcionalmente bien logrado. Los chefs Rodrigo y Daniel Rivera-Río ofrecieron una pincelada más de la cultura gastronómica regiomontana, con una picaña con pasta de ajo, acompañada de tres salsas: de betabel, cebolla quemada y pimiento. La jugosidad de la carne robó más de un suspiro. De maridaje se eligió un vino tinto Solar Fortún hecho de petit verdot, que hizo prolongar el sabor del corte.

¿Aún no conoces el restaurante Migrante? ¡Qué esperas, te encantará tanto como a nosotros! Conoce más en sus redes sociales.

También te antojamos la propuesta del chef Fernando Martínez en Casa Kun.

6 de mayo de 2021

El chef Fernando Martínez Zavala está imparable este año. Pocos meses después de haber inaugurado Migrante en la colonia Roma, ahora presenta su segunda apertura de 2021: Casa Kun. Este restaurante se encuentra en el Hotel Carlota, a una cuadra de la avenida Paseo de la Reforma en Ciudad de México, donde ofrece cocina de mar franca, confortable y sin pretensiones. Fotos: Cortesía del restaurante y Arlett Mendoza.

Este enclave gastronómico que se quedó en pausa después de que se fueran la mancuerna de chefs: Joaquín Cardoso y Sofía Cortina; hoy, a cargo de Fernando Martínez Zavala, promete mañanas y tardes deliciosas con frutos de mar a los que les da un giro bien pensado, productos locales y recetas que mezclan preparaciones mexicanas y extranjeras, con énfasis en lo asiático.

Comfort food

Siéntate a la orilla de su piscina infinity para sentirte en otra latitud o en su terraza ataviada con un fresca pérgola de la que cuelga follaje verde y una iluminación que por las noches le da un toque romántico. Y disponte a probar el menú: en la sección de snaks destaca el hot dog, cuya salchicha la elaboran en el restaurante con carne de cerdo y calamar, y la coronan con tentáculos baby fritos. Lo acompañan de una ensalada de papa con mayonesa de ajo, anchoa y tonkatsu casera, con una acidez exquisita.

Para la entradas, prueba las tostada de pulpo con quelites verdes, muy fresca y cumplidora; así como el tiradito de callo de almeja en salsa XO con ciruela, rábano y salicornia. Móntalo en las crujientes tostadas de maíz azul cosechado en el Estado de México, son deliciosas aún solas.

En los platos fuertes, el imperdible es el pescado zarandeado en un adobo verde de pistache, mastuerzo, hoja de rábano, perejil y epazote verde. Te llegará hasta tu mesa con un platón de almejas y verduras tiernas en el mismo adobo.

Ya sea antes, durante o después, pide alguno de sus gin tonics, tienen unas opciones imperdibles, como el estilo mojito con ginebra Hendrix, que sirven un en vaso especialmente fabricado para ellos hecho con bambú.

Dónde. Río Amazonas 73, Cuauhtémoc. Cheque Promedio: $400. IG: @casakunmx

19 de febrero de 2021

Conoce Migrante, nuevo restaurante ubicado en la colonia Roma, donde el chef Fernando Martínez Zavala te preparará platillos con productos mexicanos pero técnicas de otras partes del mundo. Fotos: Cortesía de Migrante.

Un edificio residencial de la colonia Roma decidió autonombrarse Migrante. ¿La razón? La apertura del nuevo proyecto restaurantero del chef Fernando Martínez Zavala llamado así, ubicado en la planta baja, concepto que le gustó a los dueños del inmueble. De hecho, un homenaje a los migrantes se encuentra sobre la calle, frente al edificio: la pintura de un trotamundos con mochila al hombro, acompañado por un perro; lo corona un águila, símbolo de libertad y alegría.

“Una de nuestras premisas es: no importa de donde vengas, siempre vas a encontrar una referencia de donde vienes, de donde eres y donde has estado”, nos cuenta el chef Fernando, mientras señala otro de los elementos decorativos del restaurante: las raíces de un árbol seco.

Migrante está lleno de simbolismos, de lo que pretende transmitir en su cocina. En uno de los muros se observa un mapamundi tallado en la pared. “Representa todo lo que queremos: hacer una cocina universal, democrática, que no tenga una necesidad de etiquetarse”.

“Creo que debemos liberarnos de estos purismos que lejos de ayudar, estorban. Es entender que la cocina mexicana son muchas cocinas, que tiene acentos plasmados de China, de Japón o de donde se te ocurra. La cocina mexicana no sería hoy lo que es, si no tuviera esa parte mestiza. Eso es lo que queremos retratar”.

Fuera purismos

Los platillos de Migrante son de cocina internacional, pero donde se utilizan mayormente productos mexicanos –comprados directamente a los productores para cuidar la calidad–, y utilizando técnicas de otras partes del mundo, según la creatividad del chef Fernando.

No reproducen recetas clásicas, sino que toman referencias y las hacen en su propio estilo, sin ataduras. “Tiene un guiño a mis viajes. Voy tomando reminiscencias, un poco de China, de Japón, de Grecia, del Mediterráneo…».

Por ejemplo, las tostadas de camarón de Sinaloa, van curados y depositados sobre una tostada de maíz nativo, pero lleva yuzu kosho (pasta de pimienta japonesa picante) hecha en casa. También prepara un bao (pan) al vapor de costilla confitada de cerdo, acompañada de hongos.

La sopa de tomate asado lleva dumplings de cangrejo; el tartare de kampachi va con mayonesa, cebollín, mostaza hidratada, almendra, chile, limón y pepino; el pescado asado se cocina con tocino y se sirve con estofado de alubias, y el pato confitado con miel, se acompaña de una ensalada de radicchio, eneldo y ciruela fresca, además de polenta (harina de maíz hervida, originaria de Italia).

“Me encanta la idea de sentir que estoy haciendo una cocina que no había hecho, que refleja un poquito más de mi personalidad a mis 41 años. Siempre me ha molestado mucho el tema de los purismos. Se me hace muy injusto ir a Japón, por ejemplo, y ver una técnica de ahumado de huesos y no poderla usarla porque no es mexicana”.

“Eso es mezquino porque en Michoacán secan el pescado y lo ahúman para hacer caldo de pescado. Es decir, eso está aquí… Somos una gran pelota. A alguien se le ocurrió poner fronteras y nombres a los países, pero al final nada es nuestro y nada es de ellos. Bajo esa premisa hacemos esa cocina, tomamos lo que nos sirve y si a la gente le gusta el sabor, ya estamos del otro lado”, expresa Fernando.

Servicio amigable

En Migrante, la cocina está abierta, con el fin de que el comensal pueda observar a los cocineros en acción. Más adelante, cuando las condiciones lo permitan, la barra ubicada frente a ésta funcionará como mesa del chef.

También cuenta con una barra de mixología, donde los cocteles fueron diseñados en función de los platillos. La carta de vinos fue curada por el sommelier Carlos Borboa, con opciones de distintos costos, para que fuera accesible a todos. “No son etiquetas pretensiosas ni caras”, acota Fernando.

En la parte de arriba tienen una panadería donde elaboran su propio pan, así como una cocina de producción, donde hacen fermentos y vinagres, que eventualmente desean utilizarla como una espacio de taller, o para eventos privados de 8 a 10 personas.

Ante el cambio del semáforo rojo al naranja, anunciado por el gobierno capitalino, Migrante podrá tener una aforo en su interior del 30%, y cuenta con varios espacios al aire libre para ofrecer mayor seguridad, así como un menú especialmente diseñado para delivery o take away, aunque toda la carta fue pensada para poder llevarse a casa. Cheque Promedio: $700. Horarios: M a D: 13:00 a 22:00 horas. Dónde. Chiapas 186, Roma Norte.

30 de enero de 2021

Ante la demanda -y evidente necesidad- de extender o replantear un menú para llevar, sobre todo en los restaurantes que nunca habían tenido esta opción, también llegaron nuevos retos. Entre ellos, buscar los mejores empaques sustentables, mejorar los tiempos de preparación y activar una tienda en línea o ventas por medio de redes sociales. Pero, sin duda, el uso de apps de delivery o aplicaciones telefónicas para entrega de comida a domicilio es una herramienta que tomó fuerza con la pandemia. Fotos: Adobe Stock / Pixabay.

Aunque algunos ya hacían uso de ellas, para la supervivencia de los restaurantes fue necesario emplear uno o más de estos recursos con el fin de no disminuir las ventas. Es así como llega una época de oro para las apps de delivery, en conjunto con la democratización del e-commerce. Tanto así, que el estudio de ventas del 2021 de la Asociación Mexicana de Venta Online (AMVO) ubica la comida a domicilio como el servicio de mayor interés para compras de los consumidores.

Puntos a favor y en contra

Los restaurantes que no cuentan con la logística de su propio servicio de envíos encuentran un punto de apoyo en las apps de delivery, gracias a que son mecanismos que amplían su oferta culinaria en un rango de kilómetros considerable. También es innegable que tienen otros beneficios que ofrecen seguridad a los consumidores, como el hecho de facilitar los medios de pago, invertir menos tiempo en acudir hasta el establecimiento o incluso reducir el riesgo de contagio del Coronavirus.

Sin embargo, en el momento que se convirtieron en una necesidad del día a día y, por ende, en una mina de oro de la pandemia, fueron más notorios sus puntos negativos. Entre ellos está el nulo apoyo que ofrecieron a los restaurantes durante el primer semestre de contingencia.

«Una de las cosas que quedó muy clara fue la falta de solidaridad de las aplicaciones, nunca hubo un ápice de sensibilidad de decir voy a disminuir mis cuotas. Nos hemos tenido que estar haciendo cargo de nuestro propio trabajo para no estar perdiendo más dinero», señala el Fernando Martínez Zavala, chef propietario de Migrante. Así, con comisiones de hasta el 30% más IVA hasta enero de 2021, las tarifas excesivas de las apps de delivery no solo representan una repercusión en la economía de los negocios, sino también para los consumidores.

Nuevas batallas ganadas

Ya existe un primer esfuerzo en tomar cartas en el asunto. El Gobierno de la Ciudad de México y la Secretaría de Economía reconocen tres principales apps de delivery, que son Rappi, Uber Eats y Didi Food y lograron un acuerdo con ellas para reducir los porcentajes de comisiones, en beneficio del sector restaurantero. Tras una serie de diálogos, se acordó reducir hasta un 50% el cobro de comisiones a los restaurantes sin que afecte a consumidores o repartidores. Esto aplicará para los estados que se encuentren en semáforo rojo.

Ante este acuerdo, Didi Food lanzó una campaña para eliminar comisiones a nuevos restaurantes, mientras que para los ya registrados ofreció una disminución del 30 al 22% o incentivos para promocionarse dentro de la app. Rappi y Uber Eats aplicarán una disminución en sus comisiones, que comenzará en febrero, quedando en 16.5 y 17%, respectivamente, mientras que se habla de un 22% para el mes de abril. A su vez, hicieron ajustes en las cuotas de activación y eliminación temporal del cobro de éstas para nuevos restaurantes.

¿Es suficiente?

Con el repunte de contagios a finales del año pasado y el regreso del semáforo epidemiológico rojo, el cierre de los restaurantes fue algo inevitable y con ello vinieron más pérdidas monetarias para los establecimientos, mismos que vienen arrastrando meses históricos marcados por una crisis económica. El acuerdo logrado por las tres principales apps de delivery en México podría aminorar, de ahora en adelante, los efectos que causaban las comisiones excesivas, como tener que subir el precio de los platillos o asumir los cargos correspondientes a las cuotas del servicio.

Una posible solución es la que señala el chef Guillermo González Beristáin: «Lo que tiene que hacer cada restaurante es ver la forma más creativa en la que los clientes dependan menos de una plataforma. Si un consumidor pide directamente hay un ahorro de entre el 20 y 30%, creo que lo que tenemos que hacer es comunicar esa opción, así el dinero se va a quedar con la gente de casa«.

Una cosa es cierta, el consumidor tiene la última palabra a la hora de decidir si usa o no una aplicación, así como posee la capacidad de elegir la que mejor le conviene y retribuye un servicio de calidad, proporcional a lo que está pagando.

21 de enero de 2021

El pasado lunes 18 de enero se dio bandera verde para que los restaurantes de Ciudad de México y Estado de México pudieran levantar sus cortinas, luego del reclamo colectivo «Abrir o morir», que fue un llamado a las autoridades de ambas entidades para que este sector pudiera reactivarse. Ante esta situación, fue que nació también la iniciativa Resistencia Gastronómica, creada por Fernando Martínez Zavala, chef ejecutivo del restaurante Migrante, que será una mesa de análisis de la presente situación, realizada por chefs y expertos gastronómicos.

Esta será una semana crucial para muchos restaurantes que, al igual que el sector completo, han sido golpeados con gran fuerza a raíz de la pandemia por Covid-19. Para que te des una idea de la situación, de acuerdo con cifras del sector, 13 mil 500 establecimientos han tenido que cerrar y solo en las últimas semanas hubo un recorte de 10% del personal.

Basado en estas últimas cifras, los expertos de la industria saben que este 2021 empieza con grandes retos, sin embargo saben también que es un momento ideal para generar empatía de parte de los consumidores y todos los implicados.

¿De qué va Resistencia Gastronómica?

Se trata de un movimiento que une a chefs, periodistas gastronómicos y empresarios, los cuales tendrán un primer punto de encuentro en un conversatorio virtual que se llevará a cabo este jueves 21 de enero en punto de las 19:00 horas a través de la cuenta de Facebook de @migranteroma.

El objetivo es que esta transmisión en vivo se comparta con la mayor cantidad de medios y aliados para amplificar las voces de los participantes. “Quienes conformamos Resistencia Gastronómica, comprendemos que debemos seguir los lineamientos sanitarios para salvaguardar el bienestar de nuestros comensales y así lo hemos hecho, pero la falta de apoyos está haciendo merma en nuestro gremio y tememos perder más empleos”, señaló Fernando Martínez Zavala.

Temas sobre la mesa

A través del conversatorio virtual Resistencia Gastronómica, los invitados dialogarán sobre la crisis a la que se está enfrentando la industria, tratarán la importancia de apoyar al gremio para que miles de familias no se queden sin sustento económico y compartirán algunas estrategias para sobrevivir a esta complicada y crucial situación.

¿Quién participará en este conversatorio?

El panel estará conformado por periodistas gastronómicos, chefs y un moderador. Del lado periodístico estará Isa Plancarte, de Editorial Expansión, Ollin Velasco, de El Gourmet de México, Raquel Pastel, de la sección Menú del periódico El Universal y Margot Castañeda, de Chilango.

Por otro lado, los destacados chefs invitados a este conversatorio serán Lula Martín del Campo, de Marea Restaurante de Mar, Víctor Zárate, de Madre Café, Luis Serdio, de Salón Ríos, Corazón de Pollo y Primario Foodtruck, Oswaldo Oliva, de Lorea, y Fernando Martínez Zavala, de Migrante. Y como moderador la esta mesa estará presente el crítico y creador de Culinaria Mexicana, Claudio Poblete.

Recuerda que la transmisión del conversatorio Resistencia Gastronómica se llevará a cabo este jueves 21 de enero a las 19:00 horas a través de un Facebook Live en la cuenta @migranteroma.

8 de enero de 2021

“Abrir o morir” es el enérgico llamado que realiza la industria restaurantera de México a los gobiernos de la Ciudad de México y del Estado de México, ante la inminente crisis económica en la que esta industria se ha visto inmersa debido a la pandemia por COVID-19, por la que han tenido que cerrar sus puertas, debido a que sus actividades no se consideran «esenciales». Sin embargo, estas mismas medidas de seguridad e higiene son nulas para el comercio de comida informal, quienes siguen operando pese al semáforo rojo. Texto: Andrea Cabrera, Aurora Yee y Yokleng Pun / Fotos: Cortesía – Adobe Stock.

Ante este panorama, diversos restauranteros consideran que un cierre más los llevaría a lo inevitable: cerrar definitivamente, lo que ocasionaría la pérdida de miles de empleos formales. Para conocer la postura de los restauranteros de México, entrevistamos a Raúl Ramírez Degollado, Director de Restaurantes El Bajío, Rodrigo Estrada, chef del restaurante Agua y Sal, ubicado en Polanco, y Yemanya, en la Roma Norte, de la Ciudad de México, así como a Uriel González y Antonio Henaine, socios del restaurante Carajillo, en Polanco, y al chef Fernando Martínez Zavala, propietario del restaurante Migrante, ubicado en la Roma Norte, quienes nos compartieron sus opiniones.

Impacto a empleados de la industria restaurantera

Platicamos vía telefónica con Raúl Ramírez Degollado, director de restaurantes El Bajío, que tienen más de 45 años de historia en la industria, para que nos contara sobre la situación que desde el 30 de marzo, cuando se declaró la emergencia sanitaria, todas las sucursales de El Bajío han estado atravesando.

“Lo que hicimos fue cerrar cuatro restaurantes la primera vez que nos impidieron operar in situ, y reabrimos todos en julio cuando nos permitieron operar. Actualmente de nuestros 19 restaurantes, cuatro están cerrados indefinidamente, incluyendo la sucursal del Centro Histórico y Palmas”.

Asimismo, Ramírez Degollado nos dijo que el servicio de delivery ha sido complicado, ya que es adaptarte a un modelo diferente en todos los sentidos, sin embargo El Bajío lo ha sabido llevar en las 15 sucursales que mantiene abiertas.

“Tuvimos que hacer un cambio muy importante de aprender a vender para llevar, nosotros afortunadamente tenemos comida que se vende bien para llevar: carnitas, barbacoa, etc., sin embargo ese no es el caso de todos los restaurantes”.

Sin duda, esta situación también impacta directamente a los empleados de la industria restaurantera, y El Bajío no es la excepción. “Nosotros teníamos cerca de 1500 empleados y ahora somos menos de mil, se trata del 25% menos de personal. De marzo hasta la fecha los ahorros se han terminado y la situación de los restaurantes cada vez es más crítica. La primera vez que nos cerraron tuvimos pérdidas del 98%, aprendimos a vender para llevar y ahora en la segunda vez que nos cerraron, las ventas bajaron 90%”, apuntó Raúl.

Crucial segundo cierre

En el caso de los restaurantes como Agua y Sal y Yemanyá, el panorama no es diferente. En entrevista telefónica el chef Rodrigo Estrada dio a conocer la difícil situación a la que se enfrentan sus restaurantes.

“Ya ni siquiera pienso en un próximo cierre por ahí de marzo, por si hubiera algún otro rebrote… yo estoy preocupado simplemente si nos mantienen cerrados 15 días después del 11 de enero. Podría decir que Yemanyá no volvería a abrir y Agua y Sal estaría sumamente golpeado”.

A pesar de que ambos restaurantes se han adaptado, al igual que toda la industria, a hacer entregas a domicilio e invertir en publicidad para dar a conocer este nuevo formato, este último cierre ha sido crucial.

“Es sumamente difícil y cada vez se está poniendo peor. Aunque ha habido ventas, no han sido suficientes y cada vez es más grande la deuda, al punto de que ya ahorita no sé qué voy a hacer ni cómo voy a poder pagar la nómina”, nos compartió el chef.

Y hablando de la nómina, es muy seria la situación y pérdidas por las que el personal de Yemanyá y Agua y Sal han atravesado. “Por el momento hemos prescindido del 50% del personal de Yemanyá y cinco personas en Agua y Sal. Tomando en cuenta ambos restaurantes, calculo una pérdida de cerca de un millón de pesos”, concluyó Rodrigo Estrada.

Urge apoyo del gobierno

Como parte de la industria restaurantera de México, también platicamos con Uriel González y Antonio Henaine, socios del restaurante Carajillo, de Grupo Utopía, quienes nos platicaron sobre la situación que atraviesan a 10 meses de iniciada la pandemia.

“Es una situación muy crítica para nosotros y es cuando más necesitamos el apoyo del gobierno, que no está haciendo las cosas bien. Nosotros necesitamos abrir, aunque sea al 30% de capacidad, para poder sobrevivir y llegar a nuestro punto de equilibrio”, comentó Antonio.

Por su parte, Uriel González, director de operaciones de Grupo Utopía, tiene muy presente que la economía no se puede detener y es necesaria en estos tiempos de crisis.

“Las personas quieren seguir saliendo y van a los negocios informales donde no hay sana distancia ni medidas de higiene porque es lo que sigue abierto, mientras que los restaurantes tenemos que permanecer con las puertas cerradas. Si no tenemos ingresos, no hay forma de pagar impuestos ni soporte al Seguro Social y, si no hay negocios abiertos, no hay manera de inyectar dinero a la economía”, agregó Uriel.

La operación de los restaurantes en pandemia ha afectado a empresas de terceros cuyos principales clientes son los establecimientos de alimentos y bebidas.

“Es como una bola de nieve. Vender un platillo involucra toda una cadena de producción, a las pequeñas empresas que nos venden la materia prima, a nuestros empleados, y todos se ven directamente afectados cuando no podemos abrir las puertas. Tuvimos que prescindir del 30% de nuestros empleados porque no alcanza para pagar las nóminas de todos”, aseguró Uriel González.

“El futuro es a corto plazo y no podemos aguantar mucho más sin apoyos y sin poder abrir los restaurantes. Todos seguimos aprendiendo a vivir en pandemia y ahora sabemos que reinventarnos es la clave, que debemos adaptarnos y buscar formas de seguir operando y cuidándonos”, concluyó Uriel.

El panorama para los nuevos proyectos

Para Fernando Martínez Zavala, chef propietario de Migrante, las cosas no han sido fáciles desde su nuevo restaurante, que no ha podido inaugurarse oficialmente. Su proyecto estaba pensado para arrancar a mediados del 2020, pero la aventura de abrir en tiempos de pandemia ha postergado su apertura formal y ha detenido sus proyecciones económicas previstas.

“No logramos abrir y ésta es la parte de la historia que tal vez fue un poco benevolente con nosotros; no nos ha afectado tanto por algunos procesos que no habíamos arrancado, pero sí nos ha generado una pérdida con ingresos que solo buscan cubrir rentas y nóminas de los trabajadores, que es la parte más sensible porque tenemos familias que dependen de nosotros”, afirmó en entrevista telefónica.

Así, el proyecto sigue a flote por los ajustes que tuvieron que hacer, como abrir con 15 personas como fuerza de trabajo en vez de emplear a 35. “Si bien no estamos ganando dinero, se trata de ver que tampoco ellos pierdan su fuente de trabajo, logramos hacer buenos acuerdos, como trabajar por semanas, para procurar que cuando podamos abrir todos tengan una fuente de empleo segura. Lo que estamos haciendo es operar únicamente con deliveries para poder cubrir los gastos de la nómina de la gente que nos representa actualmente, estamos trabajando para ellos”, señala el chef.

Buscando la democratización del orden

Al igual que otros empresarios de la industria restaurantera, Fernando Martínez está consciente de que estamos en un punto crítico de la pandemia, que es un tema de salud pública y que es indispensable protegernos:

“Tenemos métodos de trabajo que implican cuidar a los comensales, a quienes más les interesa cuidar a los comensales es a nosotros, porque queremos que regresen con bien”.

Pero las reglas no se aplican por igual para los negocios informales y hay desventaja en este punto: “Están deteniendo la actividad de quienes sí procuran las medidas y no detienen las de quienes no las aplican. Entendemos que hay gente que tiene menor capacidad monetaria y que sobrevive al día, pero se deben establecer protocolos para todos”, continúa.

Con la crisis derivada de la pandemia, los restaurantes cruzan el peor momento económico en su historia. “El tema es la democratización del orden, esa es la molestia generalizada; la falta de equilibrio. No queremos favoritismo, queremos que el trato sea igual para el comercio formal como el informal, hay que ver qué se puede hacer para que el daño sea lo menor posible cuando piensas en una sociedad en global”, finaliza el chef al frente de Migrante.

Por ahora, este restaurante tiene un menú especialmente diseñado para llevar y opera de 10 de la mañana a 17:00 horas, que es el horario en el que se les permite realizar sus actividades por la zona en la que se ubican.

Respuesta del gobierno a la industria restaurantera

En conferencia de prensa ofrecida hoy viernes 8 de enero, Claudia Sheinbaum declaró que el semáforo epidemiológico en Ciudad de México se mantiene en rojo por los próximos días. De esta forma, continuarán las mismas restricciones para los restaurantes, que por ser considerados una actividad no esencial, seguirán operando bajo la modalidad de servicio para llevar o a domicilio.

“Sabemos que se está viviendo una situación difícil pero es muy importante que no se rebase la capacidad hospitalaria… Por el momento tenemos que seguir guardando las mismas medidas”, afirmó. En esta conferencia también se presentó un nuevo apoyo para este sector, que corresponde a la condonación del impuesto sobre nóminas para el mes de enero, aplicado a contribuyentes con giro de restaurantes. Esto se suma al apoyo a los trabajadores de restaurantes, que consta de $2,200 pesos distribuidos en 100 mil registros de apoyos emergentes. #AbriroMorir

Coméntanos en nuestras redes sociales cuál es tu punto de vista al respecto de la situación de la industria restaurantera de México. @FoodandTravelMX