El mexicano Erick Alfredo Bautista gana la Final Regional de S.Pellegrino Young Chef Academy

24 de septiembre de 2022

¡México es el ganador de la Final Regional de S. Pellegrino Young Chef Academy 2022-2023! Erick Alfredo Bautista, con su espectacular platillo Oaxaca, su tierra y sus manos, obtuvo la victoria y representará a Latinoamérica y el Caribe en la Gran Final que se realizará en 2023. ¡Te contamos! Texto: Lilian Guevara / Fotos: Cortesía.

Campeón latinoamericano

Este año, la competencia de S. Pellegrino Young Chef Academy 2022-2023, que reconoce a los nuevos talentos de la industria gastronómica, se celebró el 19 y 20 de septiembre en la Universidad de la Sabana, en Bogotá, Colombia. El jurado estuvo compuesto por los chefs Lula Martín del Campo, de México; de Chile, Rodolfo Guzmán; de Perú, Arlette Eulert; de Brasil, HelenaRizzo, y de Guatemala, Debora Fadul.

Después de seis horas de arduo trabajo y de competir contra 14 jóvenes chefs de países como Colombia, Chile, Perú, Brasil, Paraguay y Panamá, Erick Alfredo Bautista logró asegurar su lugar en la final gracias a un platillo que no solo es muestra de su gran creatividad y talento, si no también, del gran amor que tiene hacia su tierra y sus raíces oaxaqueñas. Cabe destacar que la creación de este platillo fue asesorada por Rodolfo Castellanos, cocinero oaxaqueño.

Oaxaca, su tierra y sus manos estuvo formado por jitomates de riñón nixtamalizados, tamal colado; glaseado con frijol negro; cebollas en escabeche; espuma de bupu (bebida típica del istmo de Tehuantepec elaborada con atole blanco, cacao y flor de mayo) y jus de cebollas termadas.

¿Quién es Erick Alfredo Bautista?

Erick Alfredo Bautista es un amante de las artes culinarias originario de la Mixteca oaxaqueña que se graduó como licenciado en Gastronomía por la Universidad Veracruzana. Durante su etapa como estudiante recibió diferentes reconocimientos gracias a su destacada participación en concursos gastronómicos.

En 2022 fue cocinero del restaurante Huniik, de Mérida, Yucatán, el cual es liderado por el chef Roberto Solís, así como también del restaurante Ixi’im, ubicado al interior del hotel Hacienda Chablé y a cargo de los chefs Luis Ronzón y Jorge Vallejo.

El ganador regional de S. Pellegrino Young Chef Academy también formó parte de la cocina del restaurante Biko, en la Ciudad de México.

Otros premios otorgados

Para seguir apoyando a los nuevos talentos de la gastronomía, la competencia de S.Pellegrino Young Chef Academy 2022-2023 entregó tres premios adicionales:

Premio S. Pellegrino a la Responsabilidad Social, otorgado Xchel González, de México, por su plato Ecosistema Las Chinampas.
Premio Acqua Panna a la conexión en Gastronomía, entregado a María Guadalupe Elizeche Guerrero, de Paraguay, por su plato Mi evolución de los primeros habitantes.
Premio Fine Dining Lovers Food for Thought, entregado a Aranxa Troestch, de Panamá, por su plato llamado Ubaldina.

¿Qué le espera a Erick en la Gran Final mundial?

En 2023, Erick Alfredo Bautista competirá contra 14 chefs que también fueron seleccionados para presentarse en la Gran Final, que se llevará a cabo en Milán, Italia. En ella, siete figuras de la gastronomía mundial calificarán y coronarán al ganador final del S. Pellegrino Young Chef Academy 2022-2023. ¡Todo el éxito para Erick!

Si quieres ver cómo se lleva a cabo esta competencia, dale un vistazo a la edición pasada de la Gran Final de S.Pellegrino Young Chef Academy

31 de agosto de 2022

El chef Erick García, del restaurante Bajamía, y la chef Lula Martín del Campo, del restaurante Marea, te dan una nueva excusa para ir a Cuernavaca: el Festival de la Conchería. En él podrás probar mariscos de la mejor calidad y conocer productos del mar extraídos con procesos de sustentabilidad, respaldados por el Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas (COMEPESCA) y la campaña Pesca con Futuro. Conoce los detalles y dale una mordida a la inmensidad marina, ¡tienes hasta el 22 de septiembre! Fotos: Cortesía.

Festival de la Conchería, a favor de los océanos

Las conchas representan un recurso muy importante para miles de pescadores asentados en comunidades del golfo de México, el golfo de California y el océano Pacífico. Por esta razón, el Festival de la Conchería se creó para que más personas prueben gran parte de esta variedad de delicias.

Como parte del cuidado de la trazabilidad de sus productos, Grupo Okunoba es proveedor de las conchas que eligieron los chefs Erick García y Lula Martín del Campo para el festival. Esta empresa mexicana, instalada en Ensenada, maneja alrededor de 50 especies de frutos del mar. A su vez, los chefs son embajadores de Pesca con Futuro, una campaña de COMEPESCA que promueve el respeto por el medio ambiente y los ciclos de reproducción, para satisfacer la demanda de pescados y mariscos y garantizarla a las generaciones futuras.

“Pesca con Futuro es un importante movimiento que le pertenece a todos, porque no solo implica al medio ambiente: también tiene aportaciones sociales y busca un comercio justo. En la gastronomía, debemos de procurar crear hábitos que ayuden a la sustentabilidad, y tal es el caso del festival”, expresó la chef propietaria de Marea.

Al estilo del mar

En un entorno desenfadado que te provocará una sensación de estar cerca de la playa, el chef anfitrión Erick García y la chef invitada Lula Martín del Campo ofrecen creaciones que destacan el verdadero sabor marino.

Inicia con un platillo de Lula: el ceviche de almeja chocolata, que está preparado en su concha con un toque oriental gracias a la salsa ponzu, el jengibre y el chile manzano. Va coronado con wakame, un tipo de alga comestible, y su sabor salado es ideal para abrir el apetito. Otro imperdible de su autoría son los ostiones con salsa de pepino, chile poblano y cilantro; tienen un toque de aceite de oliva del Valle de Guadalupe que le otorga una textura sedosa.

Platillos con recuerdos de Baja California

Como platillo fuerte, nada como la suculenta almeja mantequilla traída de Ensenada, que va gratinada con queso mozzarella. Esta creación de Erick García se acompaña con tortillas de harina al estilo sonorense para hacerte un taquito, con su respectiva salsita y unas gotas de limón.

“Es una preparación típica de las casas de los locales en Ensenada, están hechas en horno de leña y se consumen en un ambiente familiar”, compartió el chef originario de Baja California.

Para una comida romántica en el Festival de la Conchería, la pasta linguine con almeja chione será la carta con la que tendrás que jugar. Está preparada con mantequilla, chiles de árbol y un toque de mostaza. Resalta esta combinación de tintes europeos con ayuda de un vino blanco fresco.

¿Listo para ir a Cuernavaca? Disfruta del menú de cinco tiempos hasta el 22 de septiembre. Costo: $800 pesos; no incluye bebidas. Dónde: Plaza Averanda, local 8, Carretera México – Acapulco km. 87.5, Col. Ricardo Flores Magón, Morelos. bajamia.mx

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22 de junio de 2022

¿Qué pasaría si en México y el mundo se dejara de producir aguacates? Sin duda, sería una pérdida irreparable para la gastronomía y la alimentación. Por ello, la Asociación de Productores y Empacadores Exportadores de Aguacate de México (APEAM) recientemente lanzó la campaña Aguacates para siempre, la cual pretende dar a conocer la parte más social de la industria aguacatera michoacana en términos de sostenibilidad. Conoce en qué consiste. Fotos: Cortesía.

Para presentar la campaña, los chefs Lula Martín del Campo, Mikel Alonso y Gerardo Vázquez Lugo fueron los embajadores y encargados de mostrar la riqueza de este fruto y las diferentes formas en las que podemos consumir y disfrutar del aguacate. Probamos una rebanadita de aguacate de Michoacán con un poco de miel, un ideal aperitivo antes de la comida.

El aguacate va con todo

“El aguacate es un alimento extraordinario, la cremosidad que tiene y su textura son incomparables. Como hemos dicho, el sabor es el amigo de todos, a la mínima que le echas un poquito de sal se va con ella. Pero también va con lo dulce y con muchas otras preparaciones; por sí solo es muy bueno, pero también lo puedes combinar con otros alimentos que sean buenos por naturaleza; por ejemplo: aguacate y sal, aguacate y miel, aguacate y jitomate, aguacate y cebolla y aguacate y chile, que funcionan muy bien”, nos dijo el chef Mikel Alonso.

La campaña #AguacatesParaSiempre también busca resaltar el esfuerzo de las familias productoras para lograr obtener de la tierra la fruta más icónica de México. Así como compartir la importancia de este alimento que, además de ser sano, es también amable y respetuoso con el planeta.

“Hablándote como cocinera y no como promotora de nuestra cultura, sí creo que el aguacate mexicano es un aguacate que se distingue, sobre todo, el de Michoacán, porque tiene una excelente mineralidad generada por la erupción del volcán Paricutín, la cual dejó una condición que hace que hoy tengamos este aguacate de sabor, tamaño y calidad excepcionales”, nos compartió la chef Lula Martín del Campo.

Lo sencillo de lo extraordinario

Por su parte, el chef Gerardo Vázquez Lugo nos compartió que el aguacate se disfruta solito, por lo que no hay nada mejor que un buen taco de aguacate con un toque de sal, ya que se debe de probar primero lo más puro posible. Pero, asimismo, por su versatilidad, es un fruto que ha traspasado fronteras, por lo que hay que ser conscientes para preservarlo.

“Para la gastronomía, el aguacate se ha vuelto un elemento que trascendió fronteras y ahora está en todas las mesas del mundo, por lo que podemos considerarlo un producto universal que se consume de formas diferentes. En cuanto a su producción, creo que se debe aprovechar y utilizar las temporadas, pero ser muy conscientes de que no podemos ponerle aguacate a todo. Tiene un gran potencial, hay un gran crecimiento, pero hay que tener también prudencia, todo en exceso es malo”, nos dijo el chef de Nicos.

Cuidar lo nuestro

Para que haya Aguacates para siempre, debe de haber un trabajo y consciencia en conjunto, desde productores, cocineros y consumidores, para lograr una verdadera trazabilidad del producto y, como nos compartió la chef Lula Martín del Campo, sepamos que, sin aguacate, no se concibe la gastronomía mexicana.

“La sustentabilidad es la responsabilidad compartida que tenemos todos, muchos decimos que depende de los hábitos de consumo del comensal, ahí es donde tenemos que empezar a fijarnos para generar esta curiosidad de saber la trazabilidad del origen y ofrecer información confiable; cuando te comprometes entendiendo el valor de origen, como decía el maestro Yuri de Gortari: ‘sólo se ama lo que se conoce’, entonces, cuando conoces el valor de origen, lo amas; ahí es donde está nuestra responsabilidad».

“La sustentabilidad habla de tres principios básicos: el primero es que sea amigable al medio ambiente, dos que tenga responsabilidad social, que favorezca a la comunidad (empacadores y consumidores) y que tenga un precio justo. Siempre que pienso en aguacate para mí es México”.

Conoce más de la campaña Aguacates para siempre y sus actividades en su sitio web y conoce más de su Plan de Sostenibilidad. También escucha Avo Sostenible, el primer podcast de sostenibilidad de la industria aguacatera.

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21 de abril de 2022

¿Sabías que cada vez que pides huachinango existe una posibilidad entre tres de que te den bagre? Por ello, chefs y pescadores mexicanos se han unido a la campaña de investigación #GatoxLiebre para denunciar los fraudes en el comercio pesquero. Aquí te contamos los detalles. Texto: Nathalie Pelletier / Fotos: Pexels y Unsplash.

#GatoxLiebre: pescado chino a precio de mexicano

Creada en 2001, Oceana es la mayor organización internacional dedicada a proteger los océanos del mundo. Para ello, Oceana realiza campañas estratégicas que propicien cambios sociales. Entre ellas, destacan recuperar pesquerías, promover energías limpias y crear áreas marinas protegidas. Desde su fundación, ha ayudado a conservar más de 1 millón de millas cuadradas de océano.

Así, esta organización ha realizado varios estudios sobre la sustitución de especies marinas para el consumo humano; #GatoXLiebre es su informe más reciente. En él, revelan datos que indican un reemplazo de pescados y otras especies de hasta el 59% en México. Para el reporte, analizaron muestras de pescados de distintos lugares en Ciudad de México y Mérida. Este incluyó a establecimientos como pescaderías, supermercados y restaurantes, en donde hallaron una sustitución general del 37%.

Algunas de las sustituciones más frecuentes son: bagre por huachinango, tiburón por bacalao, calamar por pulpo y tilapia por marlín, por mencionar algunos. Estas son especies pesqueras que se venden bajo otro nombre y por lo general valen hasta tres veces menos del precio al cual se comercializa.

¿En qué nos afecta la sustitución de pescados?

El reemplazo de especies afecta principalmente tres áreas:

1) A los consumidores al privarlos de información esencial para decidir que ingieren, además de la sobrevaloración económica.

2) Al océano, pues desconocer qué especies capturar y en qué volumen pone en peligro esfuerzos de conservación.

3) A las comunidades pesqueras mexicanas que pierden mercado porque se comercializan productos importados como si fueran nacionales.

¿Qué podemos hacer?

Desde 2018, Oceana exige a las autoridades de la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (CONAPESCA) que elaboren una norma de trazabilidad para el sector pesquero. Este documento nos permitiría tener acceso a información básica sobre las especies marinas que consumimos, como su lugar, fecha y técnica de captura, así como datos de su trayecto hasta el consumidor final.

Mientras tanto, tú también puedes tomar acciones y sumarte a la protección de los mares y el pescado mexicanos. La chef Lula Martín del Campo es representante de la campaña #GatoXLiebre y participante del movimiento Pesca con Futuro, pues valora de igual manera la calidad como la trazabilidad de los productos que usa. Además, siempre busca apoyar a la comunidad de pescadores responsables.

Por su experiencia en el tema, te da algunos consejos para hacer un consumo de pescados más responsable:

Informarse lo más posible sobre el tipo de pescado que deseamos consumir.
Cuestionar al proveedor sobre la trazabilidad del producto (es decir, conocer el trayecto que cubre desde que lo pescan hasta nuestro plato)
Si compras en mercado, de preferencia adquirir la pesca entera y no el filete. Si no, pedir que lo fileteen a la vista.
Opta por pescados de menor demanda comercial; piérdele el miedo a los pescados de menos renombre: cada uno tiene sus propias cualidades.

Los cambios toman tiempo, pero siempre se puede empezar por algo. Por ello, te invitamos a conocer a profundidad los datos arrojados por la investigación de #GatoxLiebre en su página oficial.

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4 de abril de 2022

Las manos sabias y femeninas de 50 cocineras darán a probar 150 platillos tradicionales durante el 4º Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca, que se llevará a cabo del 23 al 25 de abril, en el marco del 490 aniversario de la ciudad. ¡Conoce todo lo que habrá en este evento que celebra ese rico patrimonio intangible que resguardaran las cocineras, acompañado de música tradicional! Fotos: Cortesía; Elsa Navarrete.

Difundir las raíces de Oaxaca

Esta gran muestra gastronómica, organizada por el H. Ayuntamiento de Oaxaca de Juárez y la Asociación de Cocineras Tradicionales de Oaxaca, vuelve tras dos años de ausencia. Las guardianas de la tradición de la cocina oaxaqueña tomarán la Plaza de la Danza, en pleno centro de Oaxaca de Juárez.

A este 4º Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca asistirán 50 cocineras tradicionales con dos ayudantas cada una, provenientes de las ocho regiones del estado y representado a todas las etnias. Serán 150 mujeres oaxaqueñas vestidas a la usanza tradicional que estarán cocinando y mostrando con orgullo 150 platillos.

“La variedad sorprende tanto a los locales como a los visitantes”, declaró Adriana Aguilar, quien encabeza la Secretaría de Fomento Turístico, durante la presentación de este evento que busca preservar, promocionar y difundir los sabores de las cocinas tradicionales de la entidad oaxaqueña.

Adriana, también dijo estar orgullosa de este Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca porque ha traspasado varias administraciones y este año vuelve con la misma emoción y la misma misión. “La grandeza de Oaxaca está en su gente”, afirmó.

Arraigo que sorprende

“No habrá un solo platillo que se repita y habrá tres puestos veganos; no por moda, sino que así se come en sus comunidades. Disfrutaremos la magia de estas cocineras y la grandeza de Oaxaca. Es un evento que manifiesta lo que somos y lo que hacemos”, comentó Celia Florián, chef del mítico restaurante Las Quince Letras y presidenta de la Asociación de Cocineras Tradicionales de Oaxaca.

Por ejemplo, asistirá Evangelina Aquino Ruiz, de Tlacolula de Matamoros. Ella tendrá en su stand chichilo, un mole negro que funge como platillo ceremonial al prepararse cuando algún ser querido fallece. También se contará con la presencia de Thalía Barrios, de Yucutindoo, población de la Sierra Sur.

La chef de los restaurantes Levadura de Olla y Cocina de Humo en Oaxaca, afirma que gracias al Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca, se ha creado una familia de cocineras tradicionales y que han aprendido, por ejemplo, a sacar costos de su comida y darle el justo valor comercial. “Ahora compartimos comida y conocimientos. Este evento nos ha abierto otras puertas”, afirmó Thalía con una sonrisa franca.

¿Qué más habrá?

Se llevarán a cabo tres concursos: platillo ceremonial, platillo de rescate y decoración de stand. Y en el segundo día habrá una preparación colectiva de tamales, donde cada cocinera elaborará un tamal representativo de su comunidad en una muestra de la gran diversidad de estilos e ingredientes para la elaboración de estos.

En el evento gastronómico también se podrá pasear entre los pasillos de Arte en la Mesa que tendrá a la venta utensilios y enseres artesanales relacionados con la gastronomía y del Mercado Oaxaca, un espacio para productores y emprendedores del sector agropecuario.

Para entablar un diálogo y reflexiones alrededor de lo saberes de la cocina tradicional también se contemplará un programa académico con 10 conferencias impartidas por investigadores, productores, periodistas y cocineras. Dentro de las pláticas, se encuentran Gastronomía Sustentable por la chef Lula Martín del Campo y la Importancia de la cocina vegetariana por la chef Margarita Carrillo, mientras que el conductor del programa La Ruta del Sabor Miguel Conde, realizará un Conversatorio con Cocineras Tradicionales.

Horarios y costos

La entrada al 4º Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca será gratuita y los ingresos por venta de comida son directos para las cocineras. El precio promedio por platillo va entre $30 a $80; aunque hay algunos que salen de este rango porque son para compartir. Los pagos se realizarán solo en efectivo.

Sobre los horarios, el sábado 23 de abril se abrirán puertas a partir de las 13:00 horas, mientras que el horario del domingo 24 y el lunes 25 será de 11:00 a 21:00 horas. Dónde: Plaza de la Danza, en Oaxaca de Juárez. IG: @aoaxacavoy

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12 de noviembre de 2021

El respeto hacia el mar es el hilo conductor bajo el que Marea Restaurante de Mar presenta su propuesta deliciosa con pescados y mariscos. Sigue leyendo y conoce todo acerca del proyecto más joven de la chef Lula Martín del Campo. Fotos: Charly Ramos.

Marea Restaurante de Mar, un proyecto especial

Con la misma línea de seguir promoviendo los ingredientes mexicanos, como lo ha hecho en toda su trayectoria, la chef Lula ahora pone especial interés en los productos del mar. La idea surgió algunos meses antes de la pandemia, como una oportunidad para ofrecer esta comida que tanto le gusta, pero de forma más especializada.

«Benjamín Castro, quien me surtía el camarón azul en Cascabel, me contagió con su concepto de sustentabilidad y comercio justo. Me había dicho que si un día quería poner una marisquería, le avisara para asociarnos. Un día, caminando cerca de mi casa, encontré este local en agosto de 2019, y así comenzó toda la planeación con mi ahora socio«, nos dijo la chef en entrevista.

En un inicio, la idea era mostrar preparaciones con inspiración en Sinaloa, pero pronto tuvo un sentido más sincero. «Como decían mis maestros Edmundo y Yuri, ‘la obra es autobiográfica’. Y yo no soy sinaloense, vivo en Ciudad de México. Así fue como, la que en un principio era mi idea, aterrizó más a la conciencia y sensibilidad hacia el mar», cuenta Lula sobre el origen del proyecto.

Tras el inicio y la espera de una mejor situación de la pandemia, finalmente abrieron en noviembre del año pasado. «En este camino hay un ingrediente muy importante, que es el arquitecto del lugar, Alberto Kalach. Sus hijos Marco y María diseñaron el mobiliario y las jardineras, respectivamente, por lo que la familia esta muy presente en el proyecto», añade. Por ello, puedes encontrar en Marea Restaurante de Mar un espacio en el que el diseño va de la mano con una propuesta franca de comida. Y de esta forma crear en conjunto una estancia agradable.

De mar y maíz

En Marea Restaurante de Mar siempre hay ostras para comenzar con algo fresco y con el exquisito recuerdo de un toque salino. Tienen especies de cultivo que aseguran la disponibilidad en el menú. Mientras que, si decides optar por ceviches y tostadas, encontrarás pescados de acuacultura, como robalo e hiramasa de Baja California.

La pesca salvaje es bienvenida, siempre y cuando se sepa de dónde viene y cuál es su contexto, así como las prácticas de su captura y que respeten su temporalidad. «La sustentabilidad es un tema primordial para cualquier negocio. Pero no solo es ofrecer productos sustentables, también es hablar de las especies marinas que hay. Esto porque caemos en los malos hábitos de consumo, y si hay una demanda hay una oferta«, reflexiona la chef sobre la importancia de conocer de las diferentes especies de pescados que podemos consumir y agotar.

Uno de los estelares del menú son los camarones mariposa con esquites ancestrales, claro ejemplo de esta propuesta de mar y maíz. A su vez, algunos pargos, robalos, meros, extraviados u otras especies de la pesca del día se transforman en delicias como el pescado zarandeado. «Nuestro deseo es que como cliente, confíes en que lo que te estamos dando es lo más fresco y que va a estar bueno en todos los aspectos. Antes eso no importaba, pero ahora ahora los consumidores son más conscientes y esa es la manera en la que quiero equilibrar las opciones», afirma la chef.

No te lo pierdas

Para acompañar tus platillos, no dudes en escuchar las sugerencias de coctelería, que son sencillas pero bien equilibradas. Ejemplo de ello es la Naranjita ahumada, la cual elaboran con jugo de naranja tatemada que mezclan con mezcal espadín, licor de naranja y un toque sutil de cardamomo. Entre otras opciones se encuentran los clamatos, cervezas artesanales y mezcal. También promueven el vino y, aunque no están casados con una región, le dan preferencia al mexicano.

Visita este restaurante y disfruta de las creaciones de mar y maíz de la chef Lula Martín del Campo. Además, no te pierdas los martes de tacos al 2 x 1 o los miércoles de Pesca con Futuro, en los que sirven un menú de tres tiempos a un precio especial. Dónde: Tampico 37, Roma Norte. Cheque promedio: $700. IG: @marearestaurantedemar

3 de agosto de 2021

Con el objetivo de impulsar la campaña Rías Baixas México 2021-2022, en la que se realizarán actividades de promoción de la denominación de origen (D.O), y sus bodegas en diferentes ciudades del país, se llevó a cabo el I Salón de Rías Baixas, en la nueva Casa Xipe, en Coyoacán, para reconocer de la mano del sommelier y embajador de Rías Baixas en México, Andrés Amor, qué hace diferentes a estos vinos, y en el que también fueron invitados diferentes chefs reconocidos de México a realizar en directo recetas de corte internacional. Texto: María Forcada / Fotos: Cortesía.

El maridaje perfecto no exis…

De esta forma, fue que Lula Martín del Campo acaparó la atención con una preparación de maíces ancestrales y camarón en una salsa chipotle, tal y como lo presenta en Marea. Mientras que Fernando Martínez Zavala, cuya cocina en Migrante representa una fusión de culturas, compartió unas tostadas taro con carne de venado, una preparación de hongos en tres texturas y un bao de suadero.

Mientras que el acento español lo puso la ensaladilla de camarón y tortilla española con angulas de Sergio Camacho. También la cocina española de Zeru destacó con unas almejas de carril en salsa verde, donde el perejil y el ajo destacan. Por su parte, Omar Méndez, original de Puebla, cocinó una mezcla de bacalao y pulpo en pan cemita. También hubo productos gourmet como salmón ahumado, foie y vegetales, – espárragos, pimientos del piquillo, alcachofas-, que encajaron perfectamente con los aromáticos albariños.

Grandes bodegas

Por parte del Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Rías Baixas, estuvieron presentes estas grandes bodegas: Bodega Pazo Baión, Adegas Valmiñor, Attis Bodegas y Viñedos, Bodegas As Laxas, Bodegas del Palacio de Fefiñanes, Bodegas Fillaboa, Bodegas La Val, Bodegas Martín Códax, Bodegas Terras Gauda, Bodegas Vionta, Miguel Torres, Pazo de Señorans, Pazo Pondal, Quinta Couselo, Santiago Ruiz, Señorío de Rubiós, Veiga Naum, Viñas e Adegas Galegas, Cooperativa Vitivinícola Arousana, Lagar de Fornelos, Altos de Torona, Mar de Frades, Bodegas Gerardo Méndez.

Acciones similares se realizarán a lo largo del año en diferentes estados de México acercando, al profesional del vino y al consumidor final, un conocimiento más profundo de lo que ofrece Rías Baixas y la capacidad de sus vinos de adaptarse a diferentes cocinas y condimentos.

Rias Baixas: el blanco favorito en México

De acuerdo con datos del Consejo Regulador Rias Baixas, México fue el noveno destino en exportaciones de sus vinos durante el pasado año, tanto en valor económico como en volumen. Las bodegas de Rías Baixas exportaron cerca de 200mil litros a México. Y para que lo conozcas mucho mejor a quí tres de sus carácterísticas básicas:

Su zona geográfica. Son vinos que nacen en Galicia, de carácter atlántico. Se delatan por su viva acidez y su gran aroma.

Sus varietales. La variedad protagonista es la uva albariño, aunque a veces se combina con algo de treixadura, louro o godello.

Su capacidad de maridaje. Preparaciones picantes o especiadas, encurtidos, ceviches, cocina oriental… Nada se resiste a un Rías Baixas, por esto en México se ha convertido en el vino favorito para combinar con su cocina.

15 de junio de 2021

Estos 10 chefs han sido parte de la historia de Food and Travel México. Han protagonizado nuestras páginas con su amor por el oficio, su filosofía que ha puesto en alto la cocina mexicana y sus platillos con todo y sus recetas. Ahora se unen al festejo compartiéndonos cómo han evolucionado estos últimos 10 años. Texto: Aurora Yee, Elsa Navarrete y Mariana Mendoza / Fotos: Charly Ramos / Cortesía.

Como un escaparate lleno de crónicas y experiencias memorables, Food and Travel busca ser ese compañero perfecto de los viajeros y los comensales, esa fuente de inspiración para saber dónde viajar, dónde hospedarse y dónde comer bien en México y en el mundo, pero sobre todo para dar a conocer quién está detrás de todos estos conceptos dotados de significado. En estos 10 años de publicaciones, hemos hecho un sinfín de amigos en el camino; muchos de ellos son los que orquestan una cocina portando el mandil con orgullo.

Los nombres de estos influyentes en la gastronomía han resonado a lo largo del tiempo entre comensales, colegas y medios de comunicación. Cada uno representa 365 días de hacer con pasión y profesionalismo Food and Travel; representa ese año donde nos acercamos a ellos para que nos contaran sobre sus andanzas por la cocina y plasmaran su estilo a través de los platillos.

Concientizados con la autenticidad, ellos nos han acercado al nuevo universo de la gastronomía mexicana, homenajeando al ingrediente local y sirviendo platos francos, preparados a la perfección sin pretensiones, poniendo foco en la técnica y en la historia por contar. Después de esos tiempos donde solo se perseguía la vanguardia, estos cocineros miraron hacia adentro, buscando en sus productos y en su identidad la inspiración que ahora ofrecen hacia afuera.

Las cosas se han transformado tanto en los últimos 10 años: la escena gastronómica mexicana se revolucionó exponencialmente en la forma de preservar, cocinar, presentar y comer sus ingredientes.

Y como siempre es un buen momento para reflexionar. Estos 10 chefs, convertidos ya en amigos, nos cuentan cómo han cambiado esta última década, tanto profesional como personalmente.

2011. Edgar Núñez

Los últimos 10 años ha cambiado su manera de ver a México, su cultura y mexicanidad, lo que ha repercutido en su cocina. También ha viajado más y ha conocido otras culturas que lo han enriquecido. “Food and Travel ha ayudado mucho en la promoción y difusión de nuestros proyectos. Sin los medios de comunicación, no seríamos lo que somos”. @edgarnunezm

2012. Gerardo Vázquez Lugo

La cocina de su restaurante Nicos ha evolucionado regresando al origen y a las técnicas clásicas. Se ha apegado a los valores de la temporalidad y al no desperdicio, aliándose con iniciativas que promueven el uso responsable de los productos. Para su chef, “Food and Travel es una ventana por la que nos asomamos y queremos salir de viaje, conocer culturas y saborear comida”. @chefgevalu

2013 Lula Martín del Campo

Mientras más conoce a México, más se enamora de él y de ahí viene su evolución. Lula se ha enfocado cada vez más en la herencia culinaria, en la cocina mexicana, en la identidad como país a través de la gastronomía y en promover ingredientes en desuso. Para ella, “abrir la revista es viajar. Es un gran apapacho a la imaginación y a la emoción”. @lulachef

2014. Abel Hernández

Pasó de tener un restaurante a formar cinco en Grupo Culinaria Chic. Asegura que los últimos 10 años le han permitido aprender para hoy ofrecer una mejor propuesta, con más exigencias. “Food and Travel es un medio que se ha hecho amigo de toda la industria; una casa, un apoyo, una herramienta de amplificación y de referencia”. @chefabelmx

2015. Emmanuel Zúñiga

Para este chef, los últimos 10 años han sido de crecimiento: abrió cinco unidades de su concepto Lampuga, mismo que dejó atrás con la pandemia. Así nació su dark kitchen Platillos del Mar, y aunque radical, asegura que ha sido un cambio positivo personalmente. En este andar, “Food and Travel se volvió más que un medio, gracias a quienes lo hacen”. @emmanuel_zuniga

2016. Ángel Vázquez

Ha sido una década de muchos aprendizajes, pues llegó a tener, con un grupo de socios, hasta 10 restaurantes y 450 empleados, además de que inició con una cocina contemporánea en Intro y luego “regresó” a una más clásica en Augurio. “Siempre hay algo que descubrir: leer la revista es otra forma de viajar”, dice este chef, quien asegura estar contento con la evolución que ha tenido. @angelintro

2017. Fernando Martínez Zavala

Originario de Michoacán, está al frente de Migrante y Casa Kun. Considera que en la última década ha tenido aprendizajes y golpes que le han servido para conocer sus límites y prioridades. “Food and Travel me ha acompañado en todo este crecimiento como cocinero. Creo que es un espacio democrático que voltea a ver el trabajo de mucha gente”, afirma. @fernandomartinezzavala

2018. Josefina Santacruz

Siempre ha creído que la buena comida debería estar al alcance de todos, pero estos últimos años se ha enfocado en que la experiencia sea más casual, reafirmando la idea de que los restaurantes son una excusa para que la gente se reúna. “La revista ha sido parte de toda esta evolución culinaria. Hablan de dos de los más grandes placeres de la vida de forma sincera y relajada”. @josefinasantacruz

2019. Mikel Alonso

Su reflexión es que los años van colocando y recolocando los fracasos, logros, miedos y aciertos. Hoy se impone un pensamiento crítico y constructivo con el cual se puede trazar, de nueva cuenta, caminos y proyectos distintos. Para él, Food and Travel es su casa, un lugar donde se siente seguro. Es una ventana que le permite viajar y volver a ser un niño. @mikelonso

2020. Eduardo Palazuelos

Ha aprendido la importancia del producto mexicano de sus campos y mares. Tiene ahora mucho más respeto por las raíces, la cultura y la identidad como nación, y valora el poder de expresar esto a través de los platillos. “Food and Travel nos ha enseñado un horizonte sin fronteras en donde aprendes y te inspiras”, revela este chef, quien colecciona la revista declarándose fan. @eduardopalazuelos

5 de noviembre de 2020

Al llegar al restaurante Cascabel de la chef Lula Martín del Campo, la imagen de una maestra cortadora de jamón serrano que con calma cortaba lonchas perfectas de este ingrediente, para con la degustación de estas, abrir la cena presencial, fue como iniciamos la segunda edición de Dinner in Pink, un evento a favor de la lucha contra el cáncer de mama. Fotos: Charly Ramos.

Aprovechando la presencia de Alejandra García, maestra cortadora del Consorcio del Jamón Serrano Español, uno de los patrocinadores de esta cena con causa, platicamos acerca de cómo elegir el mejor. Ella nos contó que una forma fácil es buscar el sello de calidad de esta asociación con 28 empresas agremiadas que se dedica a certificar los mejores jamones serranos de España.

“Lo que garantiza el Consorcio es que el jamón es 100% español y cumple rigurosas medidas de calidad para poder ser elaborado. Se selecciona pieza a pieza y únicamente los que cumplen con los requisitos de calidad son los que se distribuyen a nivel internacional”, asegura Alejandra.

¿Qué parte es tu preferida?

El jamón Consorcio serrano proviene de las patas traseras de cerdos de capa blanca. Estas tienen un proceso de curación mínima de 12 meses, en los cuales de 6 a 15 días se cubren totalmente de sal marina, para luego dejar secar y madurar las patas en un ambiente controlado, y finalmente llegar al envejecimiento en bodega. Todo para obtener un jamón con una textura consistente con menor cantidad de humedad y buena infiltración de grasa que se refleja en un sabor intenso y su color púrpura.

Curiosamente no todas las partes de la pata tienen el mismo sabor. Alejandra explica: “La maza es la que tiene más jamón y bastante grasa, lo que es bueno. Esta grasa no es mala como mucha gente piensa, pues es alta en omegas 3 y 6, y antioxidantes que nos sirven al organismo. Por supuesto, todo se debe de comer con medida”.

Continúa: “Del otro lado tenemos la babilla, es una parte más magra, más firme, con un sabor un poquito más concentrado. Luego está el jarrete es una parte muy pequeñita, no tiene mucha grasa y tiene una textura más firme, hasta cierto punto más fibrosa y es donde está más concentrado el sabor. Para mí, es la sección que más me gusta, porque se perciben más los sabores del jamón. Y por último, está la punta que tiene menos humedad y grasa y es muy rica. Lo ideal es ir pidiendo de diferentes partes del jamón para ir conociéndolas y encontrar la parte que más les guste”.

El platillo perfecto para el jamón

La forma más común de comer jamón serrano es acompañado de queso, pan y vino. Sin embargo, Alejandra invita a probarlo con otros productos. “Con cerveza artesanal se pueden lograr maridajes espectaculares”, nos anima.

Y en el transcurso de la cena de Dinner in Pink, creada por la chef Lula Martín del Campo también pudimos constatarlo a través de las croquetas de jamón serrano, con un giro muy mexicano, al combinar esta proteína con frijol, en lugar de papa, acompañadas de una mayonesa con chipotle que exaltaba sus sabores.

Esta entrada se complementó, con otros platos entre los que estuvieron una gordita de chicharrón con arúgula y queso Cotija, una sopa de jitomate rostizado con un toque de crema y chía, y unas tortitas de huazontles rellenas de quesillo y bañadas con mole del abuelo hecho en casa.

Al final de la cena, volvimos a asombrarnos con la versatilidad del jamón Consorcio serrano y el ingenio de la chef Lula Martín del Campo, quien nos ofreció un merengue con fresas coronado con pedacitos crujientes de jamón serrano, cuyo sabor salado le dio una nueva dimensión a este clásico.

La lucha contra en cáncer de mama

Dinner in Pink es un evento a favor de la lucha contra el cáncer de mama. Este año se dividió en dos partes: El primer día con una experiencia en casa en donde los participantes pudieron recibir su Pink Box para luego disfrutar de la clase de cocina de las chefs Lula Martín del Campo, de Cascabel, y Marcela Bolaño, de Màrsála, Cocina con acentos. Y el segundo día se realizó esta cena presencial en Cascabel con un cupo limitado y cuidando las debidas medidas sanitarias.

Con ello, quienes participamos nos quedamos con un delicioso sabor de boca, que se prolongó al saber que parte de las ganancias de ambos eventos fueron donadas a la Fundación Cima que acompaña a las mujeres que sufren este mal y también apuesta por la prevención de la enfermedad.