El estallido del corcho del prosecco anuncia el comienzo de una velada festiva, pero no tiene por qué limitarse a beberse solamente durante una celebración. Laura Gladwin ha mezclado las burbujas favoritas de Italia en estos deliciosos tragos para las tardes más calurosas. Toma nota de estos tres cocteles espumosos ideales para disfrutar durante la temporada de primavera. ¡Te encantarán! Recetas y fotografías tomadas del libro Prosecco Cocktails: 40 Tantalizing Recipes for Everyone’s Favourite Sparkler de Laura Gladwin. Fotografías de Alex Luck.
Mes: mayo 2019
El paraíso de los vinos mexicanos está en Baja California y se saborea con su exquisita gastronomía de la que se habla en todo el país. Para disfrutar de ambos elementos al máximo, nada como el Festival de las Conchas y el Vino Nuevo, que se realiza en Ensenada, por lo que te contamos de cinco experiencias memorables que nos quedaron de su edición número XX. Fotos: Arturo Mateos.
Amor por Baja California en Animalón
Javier Plascencia lleva muchos años trabajando por los sabores de Baja California y es uno de los chefs que no puede faltar en este festival. Para su comida temática, la inspiración fueron las conchas, que son algunos de los elementos que se repiten en su menú diario, en el cual: “El 99% de los productos que utilizamos son locales y, en su mayoría, provenientes del mar”, nos dijo.
La cocina campirana que se experimenta en Animalón resultó familiar al entorno del vino y la gastronomía del chef Duncan Welgemoed (Africola en Adelaida), por lo que este dueto fue un acierto en este evento. Disfrutamos de las deliciosas almejas Venus con salsa piri piri africana e hinojo, al igual que del aguachile tatemado, con abulón, pepino quemado, colinabo y tostada de maíz azul. El maridaje de la tarde estuvo a cargo de vinícolas como Casta de Vinos y Emevé, con etiquetas adecuadas para cada tiempo.
Pasión por el producto en Deckman’s
El país invitado a esta edición fue Australia, que tuvo presencia gracias a sus chefs. Uno de ellos fue Monty Koludrovic (Icebergs en Sidney), que cocinó junto a Drew Deckman en el restaurante Deckman’s en el Mogor. El estilo de cocina con respeto a los productos locales fue la forma en que abordaron el menú de aquella noche, como ejemplos, la almeja generosa con salsa de pepino y huevo de codorniz o el explosivo tartar de lobina con abulón y guayaba.
Cultivos de ultramar
Los ostiones y mejillones son filtradores del agua que se cultivan de forma sustentable en Ensenada. Una de los experiencias memorables del festival fue cuando cruzamos la bahía en yate para llegar a un punto en el mar donde realizan la crianza de estos moluscos bivalvos, en donde aprendimos de sus principales características.
Para su cultivo, se sujetan cuerdas conectadas entre sí por medio de anclajes, con lo que se favorece el desove y fijación de cada especie a partir de una “semilla”. En el caso de los ostiones, se conocen dos tipos en Baja California: la Kumiai y la Kumamoto. Finalmente, para que puedan ser distribuidos, tienen que pasar aproximadamente 8 meses y después de ese tiempo pueden ser etiquetados para llegar a las mesas de todo el país.
Parrillada en el mar
El festival tuvo origen como una parrillada, que inició cuando un grupo de personas se unieron para compartir sus secretos sobre cómo cocinar conchas, esto se hizo tradición y actualmente es uno de los eventos que lo conforman. Funciona bajo la siguiente dinámica: compras la charola de mariscos de tu preferencia y acudes a una de las estaciones de los chefs invitados, quienes te guían en la preparación de tu comida y te enseñan a valorar la calidad de los productos.
Los vinos no pueden faltar en ninguna parte de Ensenada, por ello están presentes los productores, dispuestos a entablar una conversación acerca de sus etiquetas durante todo el desarrollo del evento. Este año también se vivió a la par un torneo de surf para aprovechar la locación, en Playa San Miguel.
Cierre del evento
El momento clave para que todas las experiencias se unieran en una sola fue en el último día del festival, marcado por la cocina de producto por la que se rigen los cocineros y la diversidad de propuestas vinícolas que existen en Baja California. Por un lado, pabellones interminables de propuestas enológicas –aproximadamente 120 etiquetas- y canapés elaborados con conchas. Por el otro, Mesas Marinas que inician interesantes debates entre acuicultores, chefs y productores de vino con los comensales.
Este día también además del Festival de las Conchas también se celebró el 5º Concurso de maridaje con ostiones y el primer lugar lo obtuvo un vino blanco de sauvignon blanc, cosecha 2018, de Hacienda La Lomita. Sin duda, este festival es una excelente forma de conocer el pequeño paraíso del buen comer que se vive en Baja California. provinobc.mx
Las reliquias familiares pueden vivir en muchas formas, desde fotos y recuerdos que almacenamos, hasta canciones y poemas que inspiran y recuerdan un momento especial de la infancia. Fotos: Cortesía Monogram.
En la gastronomía, nuestros antepasados y familiares reviven su herencia entre los ingredientes y las recetas que nos dejaron nuestras mamás de generación en generación. Entre ellas, podemos evocar esos olores que nos llevan a saborear nuestros platillos favoritos, y las memorias de compartir sobre una mesa familiar, liderada por la sazón de mamá.
Para honrar ese legado familiar, Monogram nos compartió las recetas secretas de las mamás de dos de sus chefs embajadores: Mikel Alonso, de los restaurantes Koma y LUR, y Eduardo Morali, de Pangea.
Ellas son “La Conchi” y “Gloria”, quienes nos invitan de alguna forma, a saborear parte de su tradición casera, con la creación de estos platos complementarios. ¡Toma nota y disfruta de estas recetas secretas de las mamás de estos extraordinarios chefs!
Tarta de Manzana de “La Conchi” – Madre de Mikel Alonso
“La tarta de manzana de La Conchi (mi santa madre) me remite, como en la mayoría de los casos maternos, a mi infancia”, compartió el chef Mikel Alonso.
«Las tartas caseras empiezan a fijarse en los recuerdos por el olor. Ese maravilloso olor que impregna la casa y que despierta la ganas de comer y la alegría del dulce. Más, cuando eres pequeño. Y consecuente al olor, viene el momento de formalizar la ingesta de la tarta en cuestión, a sabiendas de que las matemáticas y la edad juegan a tu favor, ya que muy probablemente los adultos cederán parte de su porción a los amados niños”.
“No hay técnica mejor que el guiso, ni postre mejor que las tartas porque de forma obligada reúnen a la familia. Y esos son los recuerdos que perduran en la mente mas adulta. El saber que al rededor de una tarta siempre va a haber una familia contenta”.
Ingredientes
- 400 g de manzanas
- 2 huevos
- 120 g de azúcar
- 80 g de mantequilla
- 150 g de harina de repostería
- 2 tapones de brandy
- 1 sobre de levadura 4 g
- Mermelada de melocotón
Preparación
Horno: MONOGRAM Trivection
- Se baten los huevos. Se añade el azúcar y se vuelve a batir. Y la mantequilla y se trabaja otro poco más. A continuación, la harina de repostería, el brandy, la levadura y las manzanas bien picadas, reservando 20 rodajas para adornar. Según se va echando todo se va trabajando.
- Tomamos un molde, lo forramos de papel aluminio, en él ponemos toda la mezcla y lo metemos al horno, precalentado, durante 30 min., hasta que la aguja salga limpia. En este momento se le pone mermelada por encima, se apaga el horno y se deja 5 minutos más.
Sobre el chef Mikel Alonso
Originario de Biarritz, Francia, los inicios profesionales de Mikel se remontan a la Ingeniería Industrial Química, carrera que abandonó para estudiar lo que era su vocación en la Escuela de Cocina de Luis Irizar, donde obtuvo su matrícula de honor en Cocina.
En 2006 fundó y aún hoy dirige el restaurante Biko, un referente en la gastronomía contemporánea de nuestro país, y reconocido en varias ocasiones por la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo por la revista británica Restaurant Magazine.
Actualmente es copropietario de dos nuevos restaurantes en Ciudad de México: Koma y LUR. En 2019, el chef Mikel está diseñando la carta para KLM, la aerolínea principal de los Países Bajos.
Pollo poblano almendrado de Gloria Celis Colín – Madre de Eduardo Morali
“Este siempre ha sido de mis platos favoritos de los que cocinaba mi mamá. El punto del pollo era siempre perfecto, y la salsa untuosa que se mezclaba con el queso era irresistible. Siempre quería regresar por más”, compartió el chef Eduardo Morali.
Ingredientes
- 4 pechugas de pollo, enteras con piel y hueso, partidas a la mitad
- 8 chiles poblanos grandes, asados, pelados, desvenados
- 1 taza almendra entera, remojada y pelada
- 1/4 l crema
- 1/2 taza leche
- 250 g queso crema
- 1 pizca de consomé en polvo
- sal y pimienta al gusto
- 300 g de queso Chihuahua
Estufa: MONOGRAM
Horno: MONOGRAM ADVANTIUM
Preparación
Para cocer el pollo
- Poner a cocer las pechugas con cebolla, ajo, apio, cilantro, consomé y sal, alrededor de 1 hora, tapadas y a fuego lento.
- Dejar enfriar ligeramente en el caldo.
- Retirar del caldo (guardar para otro uso), quitar el pellejo y deshuesar.
- Reservar.
Para la salsa
- Asar los chiles sobre la flama. Sudar en una bolsa, pelar y limpiar de semillas y piel.
- Remojar las almendras en agua caliente 1 hora para que se puedan pelar.
- Poner en la licuadora la crema, chiles, queso crema, almendras y leche.
- Moler y sazonar con el consomé en polvo, sal y pimienta. Si esta demasiado espesa, aligerar con un poquito del consomé de las pechugas.
Para el armado final
- Colocar las pechugas en un refractario untado con un poco de mantequilla.
- Cubrir con la salsa de poblano.
- Espolvorear todo el queso rallado por encima.
- Hornear a 180 grados, destapado, unos 20-30 minutos, a que se caliente y gratine el queso.
- Servir acompañado de un arroz blanco.
Sobre el Chef Eduardo Morali
Nacido en la Ciudad de México, Eduardo estudió en The Culinary Institue of America en Nueva York, una de las escuelas más prestigiosas de gastronomía de Estados Unidos y el mundo (Enrique Olvera, Grant Achatz). Regresando a México, trabajaba de la mano del chef Abel Hernández en los restaurantes: Eloise y Loretta Bistrot, en los que eventualmente se convirtió en socio antes que ser finalista en la primera edición de Top Chef México.
En 2018, Eduardo dio un giro en su carrera, y se mudó a Monterrey para formar parte de Grupo Pangea, donde es actualmente el chef de Desarrollo Culinario del grupo, que cuenta con un portafolio de nueve restaurantes, incluyendo a Pangea, uno de los más icónicos del país.
¡Así que ya lo sabes! Disfruta de este día preparando las recetas de las mamás de estos extraordinarios chefs, y descubre cuáles son las recetas de tu familia, y saborea en grande este Día de las Madres.
El restaurante Barroco se pinta de rosa para consentir este 10 de mayo -y durante todo el mes- a todas las mamás con cinco platillos especiales, los cuales surgen de las vivencias y sentimientos que todo el equipo de este espacio poblano tiene hacia sus madres. Texto: Mary Elizalde / Fotos: Cortesía Barroco y Mary Elizalde.
Las mamás serán consentidas no solo con platos diseñados especialmente para ellas, sino que también con cuatro cocteles que encierran en sabores los distintos temperamentos que tiene una madre en algunos momentos de su vida: fuerte, dulce y a veces amargo.
Feliz inicio
En ocasiones, no hay nada mejor que un buen aperitivo para abrir el apetito, y es que la mimosa de romero con vino espumoso fue ideal para que sorbo a sorbo el hambre fuera ganando terreno.
Esto dio paso a los tortellinis rellenos de tinga de vegetales y requesón complementado con la espuma de papa y la salsa de pimiento; las texturas estaban presentes en el plato y los sutiles sabores de cada componente hacían presencia sin taparse unos a otros.
Para acompañar este primer tiempo, la infusión de té negro, tisana frutal y jarabe floral me recordó al jardín que con tanto amor cuida mi madre y al de mi abuela, en donde pasé tantos años.
Rosa para mamá
Uno a uno fueron desfilando los platillos y cocteles de este menú especial pero el común denominador eran las diferentes tonalidades de rosa. Primero apareció el chileatole de lichi, flores y granos de elote, estos últimos cubiertos por un bello velo de jamaica, aquí la calidad del producto se sentía en cada bocado; el contraste estuvo en el coctel de whisky, jarabe, limón y vino tinto ahumado con pétalos de rosa, definitivamente un experimento interesante.
Aún con coctel en mano, apareció el rollo de recaudo, callo de almeja, pesto de rosas y salsa de piñón con un juego entre las transparencias del isomalt y los colores de las salsas (morado y rosa). De nuevo, aunque los sabores eran contundentes, también eran suaves y equilibrados.
Después, la joya de la corona llegó con la mousseline de trucha, salsa de vino blanco, puré de betabel y pétalos de flores. La forma en la que estaba presentado el platillo rememoraba esos momentos en que las mamás lucen radiantes, llenas de vida y con un arreglo impecable.
En boca, todo era extraordinario, la mousseline estaba cocinada perfectamente, la salsa escondía uno de los secretos de este plato, y las cebollas caramelizadas le daban un giro sorpresivo.
Cierre explosivo en restaurante Barroco
Para terminar la experiencia, la tarta de naranja con la cantidad exacta de merengue italiano, helado de aceite de oliva y limón junto con el café de olla convertido en coctel. Así fue el cálido abrazo con el que terminó este menú especial que tendrán durante todo el mes.
Menú sin maridaje: $650; con maridaje $1,100. Dónde. Reserva Territorial Atlixcáyotl 2501, Puebla. Tel. +52(222) 326 72 00. @barrocorest
La labor de profesionista y madre a la vez es una tarea que requiere fuerza y mucha pasión, en la cual el equilibrio juega un rol muy importante para poder estar al frente de un prestigioso restaurante y no dejar de lado la faceta familiar. Ellas son cinco mujeres: mamás y cocineras que lo han hecho muy bien.
Carmen “Titita” Ramírez Degollado
Madre de cinco hijos, “Titita” es embajadora internacional y una apasionada de la cocina mexicana, investigadora y exitosa emprendedora; propietaria de los restaurantes El Bajío, uno de los mejores en cocina nacional, donde sus hijos también se han involucrado.
Carmen ha sabido contagiar esa entrega, reflejada en Maritere, la única de sus hijas que se ha dedicado a continuar esta labor.
Alicia Gironella
Gironella es una de las mujeres clave en el impulso de la cocina mexicana tanto a nivel nacional como en el extranjero, siendo una de las personas que apoyó la candidatura de la cocina mexicana como Patrimonio Intangible de la Humanidad en la UNESCO.
Propietaria del restaurante El Tajín y orgullosa madre, ha enriquecido su trayectoria al ser delegada del movimiento Slow Food en México, así como la primera mujer miembro honoraria del Club Chefs de Chefs.
Junto con su esposo escribió el libro Larousse de la Cocina Mexicana.
Susana Palazuelos
Ser la banquetera más popular del puerto de Acapulco, le ha valido para convertirse en una promotora de los sabores de la gastronomía mexicana, en especial la cocina guerrerense.
Ha cocinado para algunos presidentes de México, para miembros de la realeza europea y empresarios, dentro de los que destacan la Reina Isabel II, el rey de Malasia y el magnate Henry Kissinger.
Ella es mamá de Eduardo Palazuelos, quien ha seguido sus pasos y se ha encargado de difundir los sabores tradicionales del puerto en su restaurante Mar del Zur, en la Ciudad de México.
Mónica Patiño
Otra de las grandes figuras de la industria culinaria en México es Mónica Patiño. Autora de distintos libros de cocina, dirige una lista importante de restaurantes, entre ellos Casa Virginia, y una tienda gourmet llamada Delirio.
Es madre de cuatro hijos, y es un claro ejemplo del balance necesario para llevar a cabo esta profesión con hijos; afirma que en medio de fogones y niños, le pasó la vida, se independizó y encontró su potencial.
Elena Reygadas
Chef propietaria de Rosetta, Elena Reygadas es uno de los talentos contemporáneos más reconocidos. Ella ha sabido conjugar de manera exitosa su desempeño como madre, esposa y profesional de la cocina.
En 2014 fue galardonada con el premio Veuve Cliquot como mejor Chef Femenina de América Latina. En su cocina como en su hogar, considera que el éxito se encuentra en el trabajo en equipo, la disciplina y la organización, y lo que más le entusiasma es poder compartir esa pasión.
Sbagliato
Sbagliato significa equivocado en italiano. Esta versión elegante de un negroni reemplaza la ginebra tradicional con el burbujeante vino italiano. ¡Prepáralo!
Ingredientes
- 25 ml vermut italiano rojo
- 25 ml de Campari
- 75 ml de prosecco frío
Preparación
Llenar un vaso estilo old fashion con hielo. Agregar el vermut y el Campari y mezclar bien con una cuchara. Añadir el prosecco y combinar suavemente para conservar la efervescencia. Servir inmediatamente.
Festive fizz y Night Owl
La naranja y el jugo de granada le brindan un toque ácido a este aperitivo. Y para el Night Owl el licor de cassis mezclado con la granada y un toque burbujeante, garantizan que este coctel sea el ganador de la noche.
Festive Fizz
Ingredientes
- ½ naranja, en supremas
- 15 ml de Cointreau
- 25 ml de jugo de granada
- Semillas de granada, para decorar (opcional)
- Prosecco frío
Preparación
Colocar las supremas de naranja en un mezclador para coctelería junto con el Cointreau. Aplastar bien, agregar el jugo de granada y un puñado de cubos de hielo y agitar. Colar en una copa flauta helada y agregar las semillas de granada, si se utilizan. Llenar la copa hasta el tope con prosecco y servir inmediatamente.
Night owl
Ingredientes
- 15 ml de ginebra
- 15 ml de jugo de granada
- 15 ml de licor de cassis
- Prosecco frío, cantidad suficiente
- 1 twist de cáscara de limón, para decorar
Preparación
Colocar la ginebra, el jugo de granada y el licor de cassis en un mezclador para coctelería con un puñado de cubos de hielo; tapar y agitar bien. Colar en una copa martinera helada y cubrir hasta el tope con prosecco. Exprimir el twist de limón sobre la bebida para obtener los aceites esenciales y luego sumergir. Servir inmediatamente.
Ultra Violet
Para perfeccionar este refrescante Ultra Violet, agrega notas florales sutiles a tu bebida con la adición de licor de violetas. Es una combinación ideal para los sabores botánicos de la ginebra y el prosecco.
Ingredientes
- 25 ml de ginebra
- 20 ml de licor de violetas (disponible en amazon.com)
- 10 ml de curaçao azul
- 10 ml de jugo de limón, recién exprimido
- Prosecco frío, cantidad suficiente
- 1 twist de cáscara de limón, para decorar
Preparación
Colocar la ginebra, el licor de violetas, el curaçao azul y el jugo de limón en un mezclador para coctelería. Agregar un puñado de cubos de hielo. Tapar, agitar bien y colar en una copa martinera helada. Llenar la copa hasta el tope con prosecco, decorar con el twist de limón y servir inmediatamente.
A partir del 15 de mayo y hasta el 15 de junio, platillos inspirados en la gastronomía bajacaliforniana estarán presentes en la carta de 100 restaurantes de todo México, gracias a MXFEST Estilo Bajaurbano2019 by Monte Xanic. En el que los menús serán maridados con vinos del portafolio de Monte Xanic con etiquetas como: Gran Ricardo, Ediciones Limitadas, Monte Xanic y Monte Xanic Calixa. Fotos: Cortesía Monte Xanic / Arturo Mateos.
Entre los restaurantes participantes se encuentran Fonda Fina, Arango, Cascabel, Guzina Oaxaca, Ivoire, Angelopolitano y Balcón del Zócalo. Las experiencias tendrán un costo desde $200 -si se trata de un solo platillo con copa de vino- y hasta $950, en el caso de los menús degustación con maridaje.
El calendario de MXFEST 2019
Cuenta con 40 actividades para disfrutar los inigualables sabores de Baja California. Que es reconocida internacionalmente no solo por la gran calidad de sus frutos del mar, sino por su incomparable producción de vinos. Además de cenas maridaje, en los restaurantes sede habrá dinámicas a ciegas. Algunos talleres de cocina y brunches los fines de semana.
No te pierdas las rutas gastronómicas que se llevarán a cabo en conjunto con Capital Bus los sábados 18 y 25 de mayo y el primero y 8 de junio. En éstas podrás recorrer seis restaurantes del Centro, la Condesa, Reforma y Polanco, mientras disfrutas deliciosos platillos acompañados de los vinos de Monte Xanic.
¿Estás listo para deleitarte con el estilo «Bajaurbano»? Consulta la programación completa del festival en montexanic.com.mx