Trucha ahumada con mayonesa de hierbas y verduras rostizadas

1 de enero de 2023

Trucha ahumada con mayonesa de hierbas y verduras rostizadas

Consiente a tus seres queridos con esta receta de trucha ahumada en casa que se combina con los sabores imperdibles de una mayonesa de hierbas. Acompaña con verduras rostizadas y dale el toque perfecto.

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

Para las truchas ahumadas

4 truchas
Sal y pimienta, al gusto
1 limón, el jugo
Aceite de oliva, al gusto
2 charolas de 30 x 40 centímetros
Papel siliconado
Madera para ahumar
Papel aluminio

Para la mayonesa de hierbas

Sal, al gusto
Pimienta, al gusto
1⁄2 taza de hojas de cilantro
1⁄2 taza de hojas de perejil
1⁄2 taza de hojas de hierbabuena
150 g de mayonesa
1 limón, el jugo

Para las verduras rostizadas

300 g de coliflor, en floretes
300 g de brocoli, en floretes
1 cda. de aceite de canola
30 g de mantequilla
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto

Procedimiento:

Para deshuesar el pescado y mantenerlo con la apariencia de que no ha sido tocado,
hay que abrirlo del lado de la barriga, pegado al hueso y sin cortar la piel del otro lado. Cortar la espina dorsal justo después de la cabeza y antes de llegar a la cola. Retirar la espina dorsal con la mayoría de las espinas aún pegadas. Sentir la carne con la yema de los dedos para encontrar espinas y sacarlas con la ayuda de un cuchillo. Reservar.
Para las truchas ahumadas, abrirlas y sazonar con sal, pimienta y unas gotitas de jugo de limón. Cerrar y acomodarlas en una de las charolas con el papel siliconado. Añadir las virutas de madera en la otra charola. Poner la charola con las truchas sobre la que tiene virutas de madera. Tapar con papel aluminio y colocar sobre una hornilla de la estufa. Cocinar por 5 minutos o hasta que empiece a salir humo.
Para la mayonesa de hierbas, hervir 2 litros de agua en una olla y agregar 1 cucharada de sal y las hierbas. Dejar hervir por 1 minuto. Colar las hojas y pasarles agua fría. Volver a colar y dejar escurrir hasta que estén lo más secas posible. Poner la mayonesa en una licuadora. Agregar el jugo de limón y un tercio de las hojas. Moler y agregar el resto de las hojas. Licuar, sazonar y reservar.
Para las verduras rostizadas, precalentar el horno a 200 °C. Calentar una sartén y agregar el aceite y la mantequilla. Saltear la coliflor y el brócoli, y sazonar. Transferir las verduras a una charola para hornear y cocinar hasta que estén cocidas.
Hornear de 7 a 10 minutos las truchas, hasta sentir firme el lomo. Retirarles la piel de arriba antes de transferir a los platos. Repartir los vegetales entre los platos y decorar con mayonesa de hierbas. Terminar con un poco de aceite de oliva sobre cada trucha, y pimienta molida.

Maridaje F&T

Vino pet-nat, grenache, San Miguel de Allende. Las notas a fresas conquistarán tu paladar; en boca presenta notorios sabores a fruta y a fermentación.

Sugerencia: Ventura, Cava Garambullo

También puedes preparar: Costilla de res estofada en salsa de cerveza y chiles secos

1 de enero de 2023

Chamorro de cerdo estofado en salsa de achiote y vino blanco

Aprende a cocinar esta receta del chef Diego Pérez Turner y llena tu mesa de inolvidables sabores con un chamorro de cerdo estofado que les fascinará todos.

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

50 ml de aceite de canola
4 chamorros de cerdo, limpios
Sal y pimienta, al gusto
1 cebolla, picada
5 dientes de ajo, picados
1 zanahoria, picada
2 ramas de apio, picadas
1 pastilla de achiote, de aproximadamente 110 g
400 ml de vino blanco
1 l de fondo oscuro
4 hojas de aguacate
6 hojas de laurel
3 ramitas de tomillo

Para el puré verde de papa con chile poblano

2 papas, cocidas y peladas
40 g de mantequilla
100 ml de leche
1 chile poblano, tatemado, pelado y sin semillas
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto

Para el puré de frijoles

200 g de frijoles
1⁄2 cabeza de ajo
30 ml de aceite de canola o manteca de cerdo
1⁄4 de cebolla blanca, picada
1⁄2 chile serrano
100 g de cilantro fresco
Sal y pimienta, al gusto

Procedimiento:

Calentar el aceite en una cacerola. Sazonar los chamorros y sellarlos bien de 2 en 2; reservar. Saltear las verduras en la misma cacerola, hasta obtener color. Agregar la pasta de achiote y freír. Regresar los 4 chamorros a la cacerola. Acomodarlos sobre las verduras y verter el vino blanco y el fondo hasta cubrir. Incorporar las hierbas frescas. Llevar a ebullición y bajar la flama. Cocer a fuego muy bajo y con tapa. Los chamorros deben estar muy suaves después de varias horas.
Sacar con cuidado los chamorros. Colar la salsa y rectificar la sazón y consistencia. Si está muy líquida, hervir para reducir. Si está muy espesa, agregar agua o fondo. Reservar.
Para el puré verde de papa con chile poblano, moler las papas. Calentar la leche con la mantequilla. Licuar el chile poblano con la leche y la mantequilla fundida. Añadir la papa, calentar e integrar. Sazonar y reservar.
Para el puré de frijoles, remojarlos la noche anterior. Colar y pasar a una olla. Cubrir con agua y agregar el ajo. Cocer y reservar. Calentar el aceite en una olla y sudar la cebolla picada, el chile serrano y el cilantro. Agregar los frijoles y cocinar. Procesar en una licuadora y rectificar la sazón.
Para servir, poner un poco de puré de papa y poblano de un lado. Del otro lado, colocar los frijoles. Disponer 1 chamorro por plato. Bañar con la salsa y decorar con cilantro fresco y rebanadas de rábano.

Maridaje F&T

Vino blanco, viognier, España. Aromas a flores blancas y frutas de hueso; en boca tiene buena acidez.

Sugerencia: Vallegarcía Viognier, Pago de Vallegarcía.

También puedes preparar: Ñoquis de papa con salsa de queso gorgonzola y jamón serrano

1 de enero de 2023

Costilla de res estofada en salsa de cerveza y chiles secos con puré de berenjena ahumada

Sorprende a tus invitados con esta deliciosa receta de costilla de res estofada, que combina la presencia de la cerveza con el carácter de los chiles secos en una sola salsa.

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

50 ml de aceite de canola
1 kg de costilla cargada de res, cortada a lo largo en 4 porciones de 250 g cada una
Sal y pimienta, al gusto
1 zanahoria grande, troceada
1 cebolla mediana, troceada
2 ramas de apio, troceadas
6 dientes de ajo, picados
1 l de fondo oscuro
1 l de cerveza oscura
2 chiles pasilla
2 chiles guajillo
3 chiles anchos
3 ramas de tomillo
4 hojas de laurel
3 hojas de aguacate

Para el puré de berenjena ahumada

2 berenjenas
1⁄2 cebolla, fileteada
3 dientes de ajo, picados
50 ml aceite de oliva
Sal y pimienta, al gusto
Virutas de encino

Para los rábanos rostizados

10 ml aceite de oliva
30 g de mantequilla
12 rábanos, limpios
Sal y pimienta, al gusto

Para los aros de cebolla frita

220 g de harina, más extra
1 pizca de azúcar
5 g de levadura seca para pan
150 ml de leche entera
200 ml de agua mineral
1 cdta. de pimentón
1 cebolla

Procedimiento:

Calentar el aceite en una cacerola a fuego alto. Sazonar la costilla y sellar en la cacerola hasta dejarla bien dorada por todos lados; retirar de la cacerola. Saltear las verduras hasta adquirir un poco de color. Regresar las costillas a la cacerola. Agregar el fondo oscuro y buena parte de la cerveza. Agregar las hierbas y dejar cocinar. En cuanto empiece a hervir, retirar la espuma y bajar el fuego. Cocer a fuego bajo por 4 o 5 horas.
Perforar con un tenedor las berenjenas y reservar. Colocar papel aluminio sobre una de las charolas y poner las virutas de madera. Encimar la segunda charola y disponer las berenjenas. Cubrir con papel aluminio y llevar a la estufa a fuego alto por 5 minutos. Luego, hornear 40 minutos a 60 °C. Retirar del horno y enfriar.
Partir las berenjenas a la mitad y sacar la pulpa con una cuchara. Reservar.
Cocinar la cebolla y el ajo en el aceite de oliva por 10 minutos a fuego bajo. Añadir la pulpa de berenjena y sazonar. Licuar hasta obtener un puré terso, rectificar sazón y reservar.
Calentar el aceite en una sartén y agregar la mantequilla. Agregar los rábanos, saltear y sazonar. Pasar al horno a 200 °C y rostizar por 15 minutos.
Mezclar la harina con azúcar y la levadura. Agregar la leche a temperatura ambiente e integrar. Verter el agua mineral y el pimentón, y revolver. Dejar reposar de 30 a 50 minutos, hasta que se llene de burbujas en la superficie.
Para los aros de cebolla, cortar una rebanada de 1 centímetro de grosor en la sección central de la cebolla. Separar las capas y escoger 4 aros. Pasarlos por harina y luego al capeado. Calentar un litro de aceite en una olla. Freír los aros de cebolla uno por uno. Girar cuando empiecen a flotar. Retirar y reservar sobre papel absorbente.
Obtener la salsa de las costillas. Colar, sofreír y dejar reducir. Regresar las costillas.
Para servir, colocar un poco de puré de berenjena en cada plato. Acomodar rábanos rostizados por plato. Encima acomodar las costillas de res, con la carne hacia arriba. Bañar con la salsa. Decorar y servir.

Maridaje F&T

Vino tinto, ensamble, Italia. Notas a fruta madura y chocolate; en boca, taninos intensos, afrutados y musculosos.

Sugerencia: Amarone della Valpolicella, Dal Forno Romano.

También puedes preparar: Ensalada de betabel con burrata, arúgula, hongos y pistaches

1 de enero de 2023

Ensalada de betabel con burrata, arúgula, hongos, pistaches y nibs de cacao

Atrévete a preparar esta deliciosa receta de ensalada de betabel con burrata, arúgula, hongos, pistaches y nibs de cacao. Tus invitados quedarán encantados con su toque fresco y ligero.

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

250 g de betabel
Sal, al gusto
30 g de pistaches pelados
50 g de semillas de cacao
4 burratas de 75 g

Para la vinagreta de hierbabuena

100 ml de aceite de oliva
1⁄2 taza de hojas de hierbabuena fresca
30 ml de vinagre de vino blanco
1 cda. de mostaza de Dijon
10 g de cebolla
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto

Para servir

4 champiñones cremini o botón, sin tallo y en rebanadas delgadas
1 aguacate, en cuartos
100 g de arúgula

Procedimiento

Poner los betabeles en una olla. Cubrir con agua fría y agregar una buena pizca de sal. Dejar cocer a fuego medio de 40 a 60 minutos; el tiempo dependerá del tamaño de los betabeles. Sacar del agua y enfriar. Cuando aún están tibios, pelarlos y reservar.
Para la vinagreta de hierbabuena, calentar el aceite de oliva con la mitad de las hojas de hierbabuena. Calentar el aceite a fuego muy bajo, sin hervir, y cocinar por 30 minutos. Enfriar y pasar al vaso de la licuadora. Agregar el resto de la hierbabuena y añadir el vinagre, la mostaza y la cebolla. Licuar, sazonar con sal y pimienta, y reservar.
Calentar el horno a 180 °C. Poner los pistaches y las semillas de cacao en charolas separadas. Hornear de 4 a 5 minutos los pistaches y de 8 a 10 minutos las semillas de cacao. Retirar de las charolas y enfriar. Trocear los pistaches, pelar las semillas de cacao y reservar ambas partes por separado.
Para servir, cortar los betabeles a la mitad y luego en gajos. Transferir a un tazón y agregar la arúgula. Verter la vinagreta y rectificar la sazón con sal y pimienta.
Repartir los gajos para la ensalada de betabel y la arúgula en cuatro platos. Decorar con las rebanadas de aguacate y champiñones. Espolvorear con pistache y nibs de cacao. Acomodar las burratas y terminar con un poco más de vinagreta.
Mantener la burrata en el líquido hasta antes de servir la ensalada de betabel, ya que se seca muy rápido y pierde frescura.

Maridaje F&T

Vino naranja, ensamble, Guanajuato. Aromas a manzana roja y pétalos de flores; en boca, seco pero jugoso como una mandarina.

Sugerencia: Dos Búhos Anaranjado.

También puedes preparar: Chamorro de cerdo estofado en salsa de achiote y vino blanco

28 de diciembre de 2022

Si eres fanático de la cocina que sabe a lo que tu mamá o tu abuelita te preparaban de niño, visita La Jacinta, restaurante ubicado en uno de los rincones más bonitos del sur de Ciudad de México: en la plaza San Jacinto, en San Ángel. Fotos: Cortesía.

Alojado en la planta alta de una hermosa casona, rodeada de frondosos árboles, La Jacinta te apapachará con una cocina mexicana con mucho sabor casero, aunque con guiños a otras partes del mundo, como nos platicó su chef Ulises Arce.

¿Qué probarás en La Jacinta?

Elige una mesa con vista a la plaza para que tu experiencia en La Jacinta sea aún mejor, sobre todo cuando llegue hasta tu mesa una suculenta entrada: las pellizacadas de tuétano, o sopecitos con salsa verde cruda, cebolla y cilantro.

Otras opciones son los chapulines con guacamole y tortillas, o los famosos tacos de camarón capeado envueltos en tortillas de harina untadas de frijoles refritos y dip de chipotle.

Otros platos estrella

Después, ordena una sopa de fideo seco calientita, con trozos de panela, chipotle, aguacate y crema. De plato fuerte, seguramente te provocarán varias opciones, como el plato de albóndigas con arroz rojo o el mole coloradito –hecho en casa con chile chilhuacle amarillo– con pollo y plátano macho.

Para el postre, nada como la quesadilla de ate con queso, o una creación del chef Ulises Arce, donde pone en práctica la cocina francesa en la que incursionó un tiempo; se trata de una crepa con quesos gouda y crema, y ate, una verdadera delicia.

Cocina con historia

Conversamos unos minutos con el chef Ulises acerca de cómo nació hace año y medio La Jacinta, en medio de un panorama muy retador debido al cierre de establecimientos por la pandemia del Covid-19.

El menú es de su total autoría y en ese corto tiempo lo ha ido modificando a raíz de diversos festivales o menús especiales que ha ofrecido, como uno de cocina poblana, otro dedicado a todo tipo de chiles rellenos –llamado de “Amor (didas)»– y el nombrado «Pasillo de humo», de comida oaxaqueña, entre otros.

Con 33 años de experiencia, el chef Ulises Arce incursionó en la cocina francesa trabajando en la Ciudad de las Luces y luego en restaurantes de esa línea en México, hasta que llegó a la Hacienda de los Morales, donde tuvo un reencuentro con la cocina mexicana.

En su estilo de cocina ha reinventado lo que comía en casa, o cuando iba al mercado o a un pueblo. Su mamá era una extraordinaria cocinera, nos contó. Visita pronto La Jacinta para disfrutar de sus ricos platillos, su decoración artesanal mexicana y del bello entorno en el que se encuentra. Cheque Promedio: $650 pesos. Dónde. Plaza San Jacinto 3, San Ángel, Álvaro Obregón. lajacintarestaurant.com

También te antojamos el Restaurante Oxa, el nuevo spot de San Ángel que sabe a México.

27 de diciembre de 2022

El restaurante Doña Vero es un ejemplo del emprendimiento de una mujer, Verónica Mendoza, que siempre buscó compartir su comida mexicana. Puedes disfrutar de sus deliciosas creaciones desde la colonia Roma, en donde ha conseguido un espacio seguro e inclusivo. ¡Conoce todo sobre este lugar! Fotos: Cortesía y Aurora Yee.

La historia del restaurante Doña Vero

Aunque el restaurante Doña Vero cumplió su décimo aniversario este año, Verónica Mendoza, su creadora, tiene una historia que comenzó en el 2005. En ese año, ella decidió dejar de trabajar para una empresa, autoemplearse y buscar suerte por cuenta propia. Esto fue el inicio de lo que ella describe como «un camino que le dio la vida para hacer de comer», y comenzó en un puesto de calle con un comal prestado y recursos muy limitados.

Con el tiempo, llevó sus guisados a expo ferias y a eventos, hasta que un día la invitaron a participar en el concurso de la Quesadilla más exótica en CDMX. Así, obtuvo el primer lugar con una de chilorio de pavo, en el año 2007. A este premio se le sumaron otros cuatro, en el que resaltaban sus creaciones como la de venado borracho o la de pato silvestre en adobo de tres chiles.

Tras pasar por otras dos locaciones, lleva tres años en la actual sede del restaurante Doña Vero, ubicado en la esquina de Monterrey y Eje 2 de la colonia Roma. Se opera bajo un esquema familiar y están involucrados sus tres hijos e incluso sobrinas.

Los favoritos e imperdibles

Obedeciendo a los gustos de los clientes, el menú es extenso y tiene algunas de las preparaciones con las que empezó, como la cochinita pibil y la carne al pastor. Estas pueden ir en tacos, quesadillas, gorditas o incluso en chilaquiles. También hay una sección de desayunos para todo el día, para niños o de «nutriantojos».

Entre los platillos imperdibles del restaurante Doña Vero están las quesadillas que le dieron títulos en los concursos de quesadillas exóticas. Entre ellas, la de venado borracho, que va marinado y flameado con mezcal. Además, la crema de chapulines oaxaqueños es una de las favoritas para comenzar. «En un punto, los chapulines se apoderaron de la carta y se volvieron un ingrediente principal y los puedes encontrar en muchas formas«, nos contó Verónica Mendoza.

A su vez, los Tacos Corazón son un ícono, cuya tortilla tiene betabel y amaranto. Nacieron en 2013 para el 14 de febrero, pero se quedaron de manera permanente. Puedes pedirlos de nopales, de arrachera, de tasajo o incluso de jabalí o avestruz.

También hay una buena selección de platillos veganos, que se introdujeron a raíz de que una de sus hijas es vegana. En esta sección encontrarás desde tamales rellenos de champiñones, hasta enmoladas y pozole. Y en cuanto a bebidas, tienen opciones que te encantarán, como sus cocteles con mezcal o sus pulques curados.

Con barro libre de plomo

Los antojitos y tradiciones mexicanas, como la del uso del barro en la cocina, están presentes en el restaurante Doña Vero, que es uno de los 20 en el país con la certificación de Barro Aprobado de Pure Earth México. ¿Sabías que el plomo es un tóxico silencioso que puede dañar tu salud? En México, la principal fuente con la que estamos expuestos es la alfarería vidriada, como la de los platos de barro. Por ello, Verónica Mendoza buscó cambiar su utilería, desde hace casi 10 años, por una que se no sea perjudicial.

En efecto, la campaña llamada Barra Aprobado de Pure Earth México busca que haya alfareros, tiendas y restaurantes libres de plomo en México, evitando daños a la salud y preservando la tradición del barro. «Un día me enteré que nuestro barro tradicional tenía plomo y era dañino, así que decidí retirarlo. En aquel entonces (2013) me costó encontrar quién lo vendiera, pero afortunadamente ahora se está trabajando mucho más. Es un poco más caro, pero los beneficios no tienen precio», asegura doña Vero.

De esta forma, puedes estar seguro de que en el restaurante Doña Vero se preocupan por ofrecer piezas libres de plomo a la vez que se fomenta la alfarería responsable.

Un espacio seguro e inclusivo

El restaurante Doña Vero es un espacio seguro para personas de todas las diversidades. «Hacemos acciones inclusivas vinculando la comida mexicana, porque creemos que comer también es diversidad y extravagancia«, cuenta Camilo Mendoza, gerente e hijo de Verónica. Esto lo logran por medio de actividades recurrentes y acciones permanentes, como su menú en Braille o la capacitación que le dan al personal para sensibilizarse en el tema de la diversidad.

Como ejemplos anteriores también están las catas de cerveza y mezcal que ofrecen para personas con discapacidad visual y otras en lengua de señas mexicanas. A su vez, tienen la Taquiza Mexi-draga por el Día Internacional contra las Fobias LGBTTTIQ+.

De esta forma, el restaurante Doña Vera no solo ofrece deliciosos antojitos mexicanos, proteínas exóticas o platillos tradicionales, sino que es un modelo seguro y abierto para la convivencia. «Mi mamá tuvo que romper varias barreras patriarcales para abrir el negocio, entonces nosotros tomamos esa lucha para visibilizar muchas otras«, finaliza Camilo. ¿Listo para visitar este restaurante? Cheque promedio: $350. Dónde: Monterrey 313, Roma Sur. donavero.mx

También lee: ¿Amante del chocolate caliente? Aquí los mejores de la CDMX.

26 de diciembre de 2022

¡Estamos a punto de cerrar el año 2022! En el que disfrutamos muy buenas pláticas, ricos cócteles y deliciosos platillos, muchos de ellos en restaurantes que recién abrieron sus puertas y que nos cautivaron con sus distintas propuestas gastronómicas. Por eso, recapitulamos algunos de los excepcionales sabores del año en este recuento de las mejores aperturas de restaurantes en México durante 2022. Fotos: Cortesía

Las mejores aperturas de restaurantes en México de 2022

Parcela, Tepoztlán

Comenzamos el listado de las mejores aperturas de restaurantes en México durante 2022 con un concepto que, bajo la premisa de cuidar la tierra, las personas y los productos, nació abril de este año: Parcela. Un espacio en el corazón de Tepoztlán, Morelos, que posee una deliciosa cocina sin pretensiones y llena de propuestas, ¡de la parcela a la mesa (y después de regreso a la tierra)!

Los platillos del menú están basados en el respeto a la temporalidad del producto, así que éste va cambiando cada mes con lo que el huerto proporciona. Desde tostadas de maíz con huazontles, salsa de cacahuate con habanero y aguacate, pasando por sopas frías de pepino, yogurt, albahaca y lemongrass, hasta pastas con vegetales rostizados, aceite de oliva y queso parmesano. Dónde: Ignacio Zaragoza 408, Tepoztlán. parcela.mx

Mestixa, Playa del Carmen

Continuando con el recuento de las mejores aperturas de restaurantes en México en 2022, hablemos de Mestixa, a tan solo unos pasos de la Quinta Avenida, el andador más popular de Playa del Carmen. Desde su apertura en mayo de 2022, a cargo de los chefs Cara Davis y José Luis Hinostroza, esta propuesta de comida callejera de Asia llegó para quedarse.

Imperdibles las tostadas de robalo (la pesca del día varía) con aguacate y salsa gochujang; los tacos de camarón tempura en tortillas de lechuga y el tostón de plátano macho y pork belly con alioli de chaya. En cuanto a parrilla coreana, Mestixa ofrece diversas opciones para asar que van desde tocino español, pulpo, costillas de res, vegetales de temporada y otras proteínas. Dónde: Calle 10 Nte., Centro Playa del Carmen. IG: mestixarestaurant

Café Laurel, Monterrey

Una de las aperturas de restaurantes más notables en México de 2022 ocurrió en Monterrey, específicamente en San Pedro Garza García: la de Café Laurel, el más reciente restaurante de Grupo Pangea. Ahí probarás deliciosa creaciones ingeniosas y desenfadadas de los chefs Guillermo González Beristaín y Eduardo Morali.

Para el desayuno pide el Mexican Benny (dos sopes de masa azul con guiso de flor de calabaza, dos huevos pochados y salsa martajada) o piezas de su icónica panadería (tienen un roll de canela con masa de croissant y una concha con nata planchada). Para la comida o cena, pide la spicy vodka wagon wheels: pasta fresca con salsa picante, vodka, tomate y un poco de crema. Dónde: Av. del Roble 660 Local A2-111, Valle del Campestre, San Pedro Garza García. IG: cafelaurelmty

Nao Cabo, Los Cabos

Siguiendo con el recuento de las mejores aperturas de restaurantes en México de este 2022, nos transportamos hasta Los Cabos, donde en febrero de este año abrió sus puertas Nao Cabo: la nueva propuesta culinaria del chef Alex Branch. Aquí encontrarás sabores del Medio Oriente y del Mediterráneo: Líbano, Irán, Marruecos, Turquía y Grecia.

Sobre la Carretera Transpeninsular, que inicia en Cabo San Lucas y termina en Tijuana, está el centro comercial Koral Center, donde se aloja Nao Cabo. Para iniciar, pide el hummus Beirut (ajo confitado, aceite de oliva, piñones tostados y za’atar) acompañado de pan pita frito. Como plato fuerte, pregunta por el pescado estilo Isolina, hecho con pesca de pequeños productores, acompañado de papas aceitunas y tomate. Dónde: Boulevard Cerro Colorado, México 1 Kilómetro 24.5, San José del Cabo. IG: @naocabo

L’oie Foodie Rooftop, Ciudad de México

Aterrizando en Ciudad de México, entre las mejores aperturas de restaurantes en México en 2022 está L’oie Foodie Rooftop, el nuevo taller culinario del Colegio Superior de Gastronomía liderado por el chef Juan Antonio Ham, quien con ingredientes locales reinterpreta platillos mediterráneos.

Para empezar, no dejes de probar el callo de hacha sellado con puré de camote, ni el carpaccio de pulpo con chicharrón de pork belly. Para plato fuerte, nada como el risotto de escargots con mantequilla de perejil y el pappardelle ragú de cordero de Nueva Zelanda. Dónde: Sonora 189b, Condesa. loie.mx

Nōdo, Ciudad de México

Otra de las mejores aperturas de restaurantes en México en 2022 es Nōdo, ubicado en la Ciudad de México, donde los hand roll se sirven con alga crujiente, arroz tibio y proteína fría, ¡la combinación ganadora para obtener un excepcional hand roll!

La preparación al momento y en tu mesa es el aspecto diferenciador del restaurante Nōdo, una de las aperturas más interesantes de 2022 en México. Allí podrás ordenar hand roll de camarón, callo, salmón, cangrejo, kampachi, entre otros. Dónde. Virgilio 25A, Polanco, Polanco III Secc, Ciudad de México. IG: nodo.rest

Oxa, Ciudad de México

Es el turno de Oxa, una de las aperturas de restaurantes en México de 2022 cuyo propósito es enaltecer a nuestro país a través de sus productos, sabores y técnicas ancestrales, a cargo de la chef Ana Martorell. El restaurante está ubicado en una casona del siglo XVI que, desde 1960, alberga al ya célebre Bazaar Sábado, espacio en San Ángel que reúne a artesanos y diseñadores.

En la cocina del restaurante Oxa se asoman unos comales de piedra y barro donde se hacen las tortillas y los tatemados. Para empezar, pide los tacos estilo gobernador, los espárragos horneados con mole blanco o mole de novia. Entre los platos fuertes sobresalen el taco dorado de lechón en su jugo bañado con una crema de salsa tatemada y aguacate asado. Dónde: Plaza San Jacinto 11, San Ángel. IG: oxacacocinaunica

Lazy Susan, Ciudad de México

Continuando las aperturas de restaurantes en México durante 2022, toca el turno de hablar de Lazy Susan, un espacio de cocina chuka: una reinterpretación de recetas chinas hecha por los japoneses, la especialidad del nuevo restaurante del chef Edo Kobayashi ubicado en la colonia Cuauhtémoc.

Abre tu orden con el sake de la casa, Nami Junmai, producido por Kobayashi en nuestro país, para después dar paso al ban ban ji (trozos de pollo muy suaves por su cocción lenta, bañados en una pasta de ajonjolí con aceite Rayu). Otra opción son los ebi chili, camarones rebozados bañados en una salsa de mayonesa semidulce y cítricos. Sin duda, una de las aperturas de restaurantes en México más interesantes de 2022. Dónde: Río Pánuco 132-Planta alta, Cuauhtémoc. IG: lazysuan.mx

Tencüi, Ciudad de México

Finalmente, para cerrar este recuento de las mejores aperturas de restaurantes en México en 2022, hablemos de Tencüi, el nuevo restaurante del chef Mario Espinosa en el barrio de Santa María la Ribera.

Este lugar cuenta con un menú 80% vegetariano y una carta inspirada en los hongos. Hallarás desde setas rosas, amarillas, blancas y azules, pasando por trompeta, enokitake, diente de león, shiitake, porcini y hasta huitlacoche. También encontrarás ceviches de hongos y canelones rellenos con una mezcla de champiñones. La carta cambia cada dos o tres meses de acuerdo con la producción de hongos que tengan. Dónde: Eligio Ancona 191, Santa María la Ribera. IG: tencui.mx

Si después de este recuento de las mejores aperturas de restaurantes en México durante 2022 te quedaste con ganas de saber más sobre lo mejor de lo mejor de este año, checa esta nota en la que te hablamos de los Food and Travel Reader Awards 2022: reconocimiento a los mejores chefs, restaurantes, destinos, hoteles y aerolíneas del año.

24 de diciembre de 2022

Entre memes y chistes familiares, ¡el 25 de diciembre oficialmente da inicio la temporada de recalentado! Y cómo no vamos a comer lo mismo durante días, si el banquete navideño mexicano es excepcional: desayunar, comer y cenar pavo, romeritos y bacalao después de Navidad, es casi una tradición mexicana. Te contamos qué se come en México en Navidad y el motivo de nuestro amor por el recalentado. Fotos: Adobe Stock y Cortesía.

¿Desde cuándo se celebra la Navidad en México?

Primero lo primero, cuándo y cómo es que adoptamos esta celebración en tierras mexicanas. Básicamente fue consecuencia del proceso de colonización española en América. La primera celebración de Navidad en México sucedió en 1528, a cargo de Fray Pedro de Gante en la Capilla del Colegio de San José, dentro del convento de San Francisco. Ya después para el banquete, los mexicanos nos pintamos solitos.

A pesar de que en cada casa puede variar el menú navideño de acuerdo a gustos y tradiciones, aquí te contamos cuáles son las preparaciones más típicas.

Pierna o lomo de cerdo al horno

Dicho esto, ahora sí comenzamos con este recorrido por los platillos que comemos en México en Navidad. Para comenzar hablemos de la pierna o lomo de cerdo al horno, y del delicioso adobo que lo acompaña.

Sin duda uno de los máximos representantes de la gastronomía mexicana es el chile, y no podía faltar en los platillos que comemos en Navidad. Claro ejemplo es el adobo en el que bañamos la pierna o lomo. El adobo es prácticamente una salsa espesa de chiles secos (ancho, guajillo y pasilla), especias y vinagre en el cual marinamos esta carne, para posteriormente cocerla lentamente y finalmente disfrutarla jugosita.

Romeritos con tortitas de camarón

Continuamos con los romeritos, un platillo típico tanto en Cuaresma, como en Navidad, en esta última es prácticamente un indispensable a saborear. Se trata de un guiso de quelites que se preparan con mole y se acompaña con tortitas de camarón seco y nopales.

Y de hecho esta receta tiene su origen en México, pues los aztecas incluían romeritos en su dieta, solo que en lugar de camarones solían incluir ahuautles, considerado como el caviar mexicano. Actualmente una de las principales comunidades productoras de este ingrediente en Ciudad de México es San Andrés Mixquic.

Pavo de Navidad relleno y horneado

Otro de los platillos que comemos en México en Navidad es el pavo, esta ave originaria de territorio nacional donde la conocemos como guajolote y es prácticamente símbolo de celebración: en bodas, cumpleaños, fiestas, y claro, Navidad.

En las fiestas navideñas mexicanas es muy popular el pavo relleno y horneado. La receta varía mucho de acuerdo a la casa en la que se prepara, algunos de los ingredientes más comunes en el relleno son: almendras, ciruela pasa, manzana, piñones, nueces, jugo de naranja, vino blanco y carne de cerdo molida.

Bacalao a la vizcaína

El cuarto platillo es originario de España y fue traído a México durante la época colonial: bacalao. Este pescado curado en sal es obra de los vikingos y su necesidad por conservar la comida. Sin embargo, su uso en la cocina es obra de los vascos, quienes lo guisaron con papas, aceite de oliva y más ingredientes.

En México comemos el llamado bacalao a la vizcaína. Se compone de bacalao seco, aceite de oliva, cebolla picada, dientes de ajo picados, jitomate en cubos, papas peladas y cortadas en cubitos, alcaparras, almendras sin cáscara troceadas, aceitunas verdes rellenas de pimiento morrón, chiles güeros, sal y pimienta.

Ensalada de manzana

Finalmente llegamos a uno de los platillos navideños más camaleónicos, pues para algunos es un postre y para otros es una guarnición: la ensalada de manzana. Suele prepararse con manzanas cortadas en trozos, nueces, pasas, crema y leche condensada. Algunas veces incluso se le agrega piña, melón, piñones o durazno.

Y sumados todos los platillos que se preparan en los hogares mexicanos, al día siguiente, o incluso varios días después, el mexicano tiene la costumbre de seguir comiendo el famoso «recalentado» de estos platillos, reinterpretando estos mismos, ya sea en una torta o en un típico taco.

¿Ya avivamos tu espíritu navideño? Antes de preparar la cena de Navidad este año, checa cuáles son los árboles navideños más sorprendentes del mundo, te sorprenderás con la autenticidad.

24 de noviembre de 2022

Como un homenaje a uno de los momentos cumbre de la cultura mexicana, el Día de Muertos, la chef Martha Ortiz presentó su menú Pintado de Negro, en el que los tonos oscuros que poseen algunos de los elementos más representativos de la cocina mexicana, como la ceniza, el huitlacoche y el molcajete, son el eje conductor. Conócelo. Fotos: Cortesía.

Aprovecha que se acaba

Cuatro son los platillos que podrás disfrutar durante todo el mes de noviembre en su restaurante Filigrana, ubicado en la Roma Norte. La experiencia comienza con el coctel La dama de negro, una dulce mezcla de jugo de mandarina, jugo de limón, tequila blanco, carbón activado y vermut rosso. Para Martha, esta bebida viene de las cenizas de la Mujer Dormida, no del Popocatépetl “porque soy bien feminista. Las cenizas vienen de lo que fue la lava y el fuego, y ese portento es lo que tiene La dama de negro”, explica la chef.

¿Qué delicias probarás de la chef Martha Ortiz?

El primer tiempo del menú Pintado de Negro es un ceviche de pescado blanco cubierto de un chileatole y aguanieve de cítricos con habanero. Le sigue una sopa ligera de frijol oscuro acompañada de huitlacoche con salvia, trufa y chochoyotas de camote morado. “Y todo lo adorna una corona mortuoria que te comes, como te estás comiendo la vida”, indicó la chef.

El tercer tiempo del menú Pintado de Negro consiste en un short rib con chichilo negro ceremonial, un mole funerario que no tiene nota dulce “porque la muerte a veces no es dulce”, expresó Martha Ortiz. Va acompañado de verduras ahumadas con aceite de vainilla. Cabe destacar que en esa creación se combinan los colores negro y morado, pues este último era el color del luto romano, según nos contó la chef.

El postre llamado María va al Mictlán y regresa victoriosa habla de una mujer que viaja a la tierra de los muertos, regresa a pesar de toda esa pérdida y logra gobernar los eclipses, es decir, todo lo que le puede eclipsar en la vida, como nos dijo la famosa cocinera. Este platillo consiste en un cremoso de calabaza en tacha con galleta de maíz, helado de queso Ocosingo y eclipse de Isomalt (edulcorante procesado) con carbón activado.

La inspiración detrás del menú Pintado de Negro

“Cuando era niña me impactaban mucho los Miércoles de ceniza y la frase que decía el cura: ‘polvo eres y en polvo te convertirás‘. Sentía que esa frase estaba incompleta, le faltaba: ‘y polvo probaré‘. Si algo hacemos en cocina mexicana es comer cenizas, lo mismo en lo que nos vamos a convertir. Me parece poético y maravilloso”, expresó la chef Martha Ortiz.

“A la par, en la cocina mexicana tenemos ingredientes negros como el huitlacoche, el maíz de noche, el chile chilhuacle, el cacao del Soconusco… Además de métodos y herramientas, como el molcajete, que yo siempre he dicho que es la memoria del fuego. Fue lava, fue brutalidad, y cuando se enfría se vuelve obscuro”, explicó haciendo gala de la lírica que la caracteriza.

Así, para saborear la profundidad y misterio de nuestra cocina, no dejes de degustar el menú Pintado de Negro. Recuerda que estará disponible durante el resto de noviembre. Dónde: Veracruz 62, Roma Norte. Costo del menú: $2,000. Teléfono: 55 4398 3137. filigrana.com.mx

Y si aún no conoces el restaurante de la chef Martha Ortiz, es tu oportunidad de ver lo que te espera en Filigrana. Aquí te lo decimos.