Así es Damian, el nuevo restaurante de Enrique Olvera

29 de octubre de 2020

La compleja situación mundial no parece disuadir a Enrique Olvera de abrir un nuevo restaurante: es más, lo que ha hecho es convertir la crisis en oportunidad. Localizado en Los Ángeles, California, el restaurante Damian es su nuevo emprendimiento, un espacio que celebra la gastronomía mexicana, aprovecha los ingredientes locales y pretende contribuir a la comunidad que lo acoge, el Art District angelino. Fotos: Araceli Paz.

De inspiración neoyorquina

Inaugurado el 21 de octubre tras meses en pausa, el restaurante Damian tendrá frente a sus cocinas al chef Jesús Chuy Cervantes, quien pretende demostrar los profundos lazos culinarios entre México y California. Cervantes también ha laborado en los restaurantes neoyorquinos Tørst y Cosme, y por ello no sorprende que Damian se defina a sí mismo como «el hermano gemelo de Cosme en California».

A cargo de la gerencia de bebidas estará Jun Kwon, quien se ha encargado de crear nutrido repertorio de vinos y destilados de agave mexicanos. Encabezando esa lista se encuentra sin duda Dramian, etiqueta elaborada por la bodega Vena Cava en exclusiva para el restaurante.

Mexicano de origen, de hechura californiana

En cuanto el menú, podrás elegir entre una cambiante selección de delicias mexicanas reinterpretadas con frescura y originalidad: eso es California, después de todo. Destacan la ensalada con ayocotes, brotes y pepino tatemado; el pipián verde con chochoyotes y hoja santa, así como la almeja ahumada con salsa ikura.

Por sus ingredientes californianos, merece atención la langosta con frijoles puercos, mientras que el cous cous con chicharrón se antoja idóneo para representar a esta urbe cosmopolita. ¿De postre? El restaurante Damian ofrece un raspado de nopal con pera o un merengue de durazno con granada.

En sintonía con el entorno

Damian también cuenta con un propositivo diseño arquitectónico y de interiores, proyectados por Alonso de Garay y Micaela de Bernardi para fusionarse con el barrio. De modo que aquí te encontrarás con una estética industrial de paredes de ladrillo, concreto pulido y madera trabajada en tonos cálidos.

Para conocer más sobre Damian y estar al tanto de sus novedades, revisa sus publicaciones en Instagram o ingresa a damiandtla.com

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10 de septiembre de 2019

Con el objetivo de recaudar fondos para la limpieza del agua y el suelo de Xochimilco, y recuperar terrenos de cultivo abandonados, Yolcan realizará la tercera edición de Cena por las Chinampas, en el Ex Convento de San Hipólito, en el Centro Histórico de Ciudad de México. Texto: Yokleng Pun. Fotos: Cortesía Yolcan.

Los reconocidos chefs Enrique Olvera, Elena Reygadas, Eduardo García, Gabriela Cámara y Jorge Vallejo serán los encargados de confeccionar cada plato de este menú con ingredientes provenientes de las chinampas. La cita será a las 20:00 horas este jueves 12 de septiembre, y tendrá un costo de $2,900 pesos por persona.

Parte de los donativos serán destinados a la creación de una escuela campesina que recibirá a personas de comunidades indígenas y agrícolas de México. Allí se les brindarán oportunidades de crecimiento por medio de la enseñanza, tanto de agricultura como de finanzas, para que puedan volverse productores independientes.

Durante el evento, se realizará el lanzamiento oficial de la asociación civil Iniciativa Agroecológica de Xochimilco A.C. (IAX A.C.), una donataria autorizada para apoyar la causa y que se enfocará en dar capacitaciones a las familias agricultoras.

Comercio justo

Yolcan es una red de agricultores y proveedores de productos orgánicos. Nació en 2011 como una plataforma que busca conectar familias campesinas de la zona chinampera, con un mercado que pague un precio justo por los productos.

Reconocidos restaurantes como Pujol, Quintonil, Rosetta, Máximo Bistrot y Contramar obtienen sus ingredientes de los productores de Yolcan, volviéndose así portavoces del proyecto. Para obtener tus boletos para la Cena por las Chinampas, entra a yolcan.com

25 de junio de 2019

Hoy fue revelada la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants 2019, del número 50 hasta el número 1, en una ceremonia de gala que se realizó en Singapur, en la cual todo fue diferente, pues a partir de esta edición, ningún restaurante que se haya colocado en el número 1 previamente, podrá volverlo a ganar. Esto debido a la modificación de reglas que se anunciaron a inicios de este año, con el objetivo de dar más oportunidades a restaurantes de gran categoría de coronarse como el número 1 de todo el mundo.

De esta forma el nuevo número 1 de The World’s 50 Best Restaurants es el restaurante Mirazur, en Menton, Francia, del chef Mauro Colagreco. Seguido de Noma, en Copenhague, Dinamarca, del chef Kristian Baumann, pero que sigue bajo el mando del chef René Redzepi, Asador Etxebarri, en Atxondo, España, Gaggan, en Bangkok, Tailandia, y Geranium, en Copenhague, Dinamarca.

Foto: Estudio Millesime by American Express.

De esta forma quedaron descartados como ganadores el restaurante que se coronó el año pasado, Osteria Franciscana, del italiano Massimo Bottura, y que previamente ya había sido ganador en 2016, o El Celler de Can Roca, de los hermanos Roca, que se coronó en 2015 y 2013, o al restaurante neoyorquino Eleven Madison Park, que se colocó en el primer lugar en 2017. Sin embargo, ellos se colocarán indefinidamente en “Best of the Best”, siendo los restaurantes elegidos como los grandes de todos los tiempos.

Mexicanos en la lista

Mientras que los restaurantes mexicanos que figuraron en la lista se encuentra Pujol, del chef Enrique Olvera, que se colocó en el número 12, subiendo un sitio respecto al año pasado, y Cosme, en Nueva York, ubicado en el lugar 23 de la lista. Y en el 24 el restaurante Quintonil, del chef Jorge Vallejo.

Asimismo, anteriormente se dieron a conocer premios individuales como: American Express Icon Award, otorgado al español José Ramón Andrés Puerta; The World’s Best Female Chef, que lo ganó la mexicana Daniela Soto-Innes (Cosme y Atla); The World’s Best Pastry Chef para Jessica Préalpato (Alain Ducasse au Plaza Athénée) y Miele One to Watch Award para el restaurante Lido 84, en Italia.

Previamente se reveló la lista del 51 al 120 (debido al aniversario 120 del patrocinador oficial San Pellegrino), en el que destacaron dos restaurantes mexicanos: Sud 777, en Ciudad de México, del chef Édgar Núñez, en la posición 58, y Alcalde (nueva inclusión), en Guadalajara, del chef Francisco Ruano, en el número 109.

Aquí la lista completa del 1 al 50:

1.- Mirazur, Menton, Francia.

2.- Noma, Copenhague, Dinamarca.

3.- Asador Etxebarri, Atxondo, España.

4.- Gaggan, Bangkok, Tailandia.

5.- Geranium, Copenhague, Dinamarca.

6.- Central, Lima Perú.

7.- Mugaritz, San Sebastián, España.

8.- Arpège, París, Francia.

9.- Disfrutar, Barcelona, España.

10.- Maido, Lima, Perú.

11.- Den, Tokio, Japón.

12.- Pujol, Ciudad de México, México.

13.- White Rabbit, Moscú, Rusia.

14.- Azurmendi, Larrabetzúa, España.

15.- Septime, París, Francia.

16.- Alain Ducasse au Plaza Athénee, París, France.

17.- Steirereck, Viena, Austria.

18.- Odette, Singapur.

19.- Twins Garden, Moscú, Rusia.

20.- Tickets, Barcelona, España.

21.- Frantzén, Estocolmo, Suecia.

22.- Narisawa, Tokio, Japón.

23.- Cosme, Nueva York, Estados Unidos.

24.- Quintonil, Ciudad de México.

25.- Alléno Paris Au Pavillon Ledoyen, París, Francia.

26.- Boragó, Santiago de Chile.

27.- The Clove Club, Londres, Reino Unido.

28.- Blue Hill at Stone Barns, Pocantico Hills, Estados Unidos.

29.- Piazza Duomo, Alba, Italia.

30.- Elkano, Getaria, España.

31.- Le Calandre, Rubano, Italia.

32.- Nerua, Bilbao, España.

33.- Lyle’s, Londres, Reino Unido.

34.- Don Julio, Buenos Aires, Argentina.

35.- Atelier Crenn, San Francisco, Estados Unidos.

36.- Le Bernardin, Nueva York, Estados Unidos.

37.- Alinea, Chicago, Estados Unidos.

38.- Hisa Franko, Kobarid, Eslovenia.

39.- A Casa Do Porco, Sao Paulo, Brasil.

40.- Restaurant Tim Raue, Berlín, Alemania.

41.- The Chairman, Hong Kong, China.

42.- Belcanto, Lisboa, Portugal.

43.- Hof Van Cleve, Kruishoutem, Bélgica.

44.- The Test Kitchen, Cape Town, Sudáfrica.

45.- Sühring, Bangkok, Tailandia.

46.- De Librije, Zwolle, Holanda.

47.- Benbu, San Francisco, Estados Unidos.

48.- Ultraviolet by Paul Pairet, Shanghai, China.

49.- Leo, Bogotá, Colombia.

50.- Schloss Schauenstein, Suiza.

15 de mayo de 2017

La evolución de la humanidad no se podría dar si no fuera por los maestros, educadores y expertos apasionados por generar conocimiento, compartir y ver trascender su saber en los ojos del alumno hambriento por aprender. Como en toda disciplina, en la cocina hay mentes geniales que se han entregado a formar a otros genios. A ellos les agradecemos infinitamente y por esta razón, celebramos su existencia. Aquí los maestros de la cocina mexicana que se han consagrado a la enseñanza de la manera más generosa.

Ricardo Muñoz Zurita – El antropólogo y portavoz

Gastronomía Mexicana

Encabezando la lista de los maestros de la cocina mexicana, y con varios libros especializados, entre ellos el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, Muñoz Zurita se ha convertido en uno de los más grandes conservadores de la cocina nacional.

Razón suficiente para que la revista Time lo haya nombrado “profeta y preservador de la tradición culinaria”.

Su pasión lo ha llevado a recorrer el país y adentrarse en los ingredientes de su tierra, para descubrir su raíz y extraer el arte que caracteriza cada sabor. Es notable su labor en cada platillo de sus restaurantes Azul Condesa, Azul Histórico y Azul y Oro.

Yuri de Gortari – Maestro de tradiciones

Premio Nacional de Gastronomía

Especialista e investigador de la tradición culinaria mexicana, Yuri de Gortari se ha preocupado de manera fundamental por la difusión del contexto cultural de la práctica gastronómica, por medio de la historia, las artes y la antropología. En 2003 recibió el Premio Nacional de Gastronomía, otorgado por la Real Academia Española de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa de España. Fundó en 2007 la Escuela de Gastronomía Mexicana, Historia, Arte y Cultura, y es conductor del programa “En la Cocina Tradicional Mexicana” de Canal Once TV, del Instituto Politécnico Nacional.

Patricia Quintana – Poeta de historias

Cocina tradicional

Patricia Quintana es una incansable viajera y embajadora de México, que ha dedicado su vida al rescate de la cocina tradicional, labor que la llevó a ser reconocida con el título de Embajadora Culinaria por la Secretaría de Turismo. Entre investigación de campo y la producción de libros que son un referente de técnicas, productos, recetas. Ha creado obras que documentan historias de vida girando en torno a nuestra dinámica gastronomía. La destacada chef ha dejado un gran legado de apreciación a los ingredientes como símbolos de identidad.

Eduardo García – Sabores verdaderos

Su cocina es sencilla y magnífica a la vez, constante en el respeto al producto y siempre imaginando experiencias únicas en su mente. Muchos estudiantes de gastronomía lo admiran, no sólo por su historia de vida, sino por su talento para crear platillos increíbles al poner en alto un ingrediente. Aprendió con Enrique Olvera en su restaurante Pujol, y posteriormente abrió su espacio junto con su esposa; en Maximo Bistrot. Aquí se conjuga la maestría de la técnica francesa con productos tradicionales mexicanos, resultando en la fascinación por sabores únicos en cada plato.

Enrique Olvera – Vanguardia y esencia

Con varios proyectos en las manos, Enrique Olvera no se detiene, continúa descubriendo, planteándose nuevas ideas y demostrando todo el potencial que tiene México, su gente y su tierra. Al pensar en la comida mexicana puesta en la escena nacional e internacional, se piensa de inmediato en Enrique Olvera, el nombre que ha puesto en alto la riqueza de nuestros productos y sus posibilidades, a través de preparaciones que reconfortan y sorprenden a la vez.

La lección más grande de Olvera, es ser parte de la vida cotidiana de sus clientes, y “buscar ser el restaurante favorito de la gente, no el mejor restaurante”, menciona uno de los maestros de la cocina mexicana.