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Al igual que en el vino, el carácter sensorial de cualquier té está profundamente definido por su terroir… Suelos, altitud, clima y niveles de precipitación en una determinada región de cultivo influyen en el sabor final de cada taza. Fotos: Cortesía Escuela Mexicana de Té.

Pero no es todo, ¡no!, el terroir también considera los métodos de cultivo específicos de cada región, como las fechas de cosecha tradicionales o los estándares de recolección y poda que los agricultores practican en los arbustos de Camellia Sinensis, la planta del té.

En el contexto del té negro, que ahora se cultiva en casi todos los continentes, estas variables cubren una gama considerable y producen una enorme variedad de estilos únicos. Las vastas fronteras de China poseen algunos de los exponentes más deseados y prestigiosos del mundo entero.

Wuyishan, Fujian: el primer lugar que vio nacer al té negro

Según la leyenda fue en las montañas Wuyi, en el norte de Fujian, donde se desarrolló por primera vez el té negro. Uno de los relatos más comunes cuenta que los soldados en la región solían dormir sobre pequeños sacos rellenos de hojas de té, a manera de colchones, magullando así las hojas y favoreciendo su oxidación.

Cualquiera que sea la verdad detrás de su origen, los tés negros de Wuyishan estuvieron entre los primeros de este estilo en obtener éxito comercial en Europa y se produjeron principalmente para la exportación, bajo el nombre inglés de «Bohea». Aunque la región también es famosa por otros estilos (en particular los oolong), Wuyi sigue produciendo algunas de las variedades más clásicas y populares de té negro chino, como el Golden Monkey.

El sabor de estos tés «rojos», como se les llama en China, es dramáticamente diferente de los estilos occidentales comunes de té negro gracias al clima templado de Fujian. Los inviernos fríos dejan que la planta del té entre en un período de inactividad, durante el cual los carbohidratos se almacenan como reservas de energía; en la primavera, esos azúcares naturales se envían a las hojas, creando sabores naturalmente dulces. Por el contrario, la mayoría de los tés negros se cultivan en climas más cálidos como India o África, donde un crecimiento más rápido deja a la planta menos tiempo para producir sabores complejos.

El camino del té negro llegó al Condado de Qímén, Anhui

A medida que el té negro ganó popularidad en todo el mundo, la producción en China se extendió al norte, hasta la provincia de Anhui. Las demandas de un mercado en crecimiento exigían un té negro más accesible, por lo que los productores de té comenzaron a utilizar hojas de verano más abundantes para elaborar mayores volúmenes. Para hacer que la oxidación fuera más eficiente, también comenzaron a arrancar o cortar las hojas en trozos más pequeños, con el beneficio adicional de preparar un té que podía empaquetarse densamente para su transporte. El producto final, traducido al inglés como Keemun, se refiere a toda una familia de tés negros de diferentes calidades y gran expresividad sensorial.

Ya le hemos contado que el Keemun es un té negro completamente oxidado; los mejores ejemplares son aquellos que se producen a partir de puros brotes, como el Hoa Ya del pequeño pueblo de Da Wu, aunque también hay interesantísimas variedades de segundo grado como el Keemun Mao Feng, elaborado con brotes y dos o tres hojas de Camellia Sinensis.

Tés negros únicos en Yunnan

En el sur de China, la provincia de Yunnan también se ha hecho famosa por sus tés negros únicos. En estas latitudes más ecuatoriales, la temporada de inactividad es más corta y la altitud se convierte en un factor importante, con temperaturas más frías en altitudes más altas que sirven para frenar el crecimiento e intensificar el sabor. Los tés negros más reconocibles de esta región utilizan sólo los brotes más jóvenes de la planta, arrancados a principios de la primavera para obtener el sabor más dulce posible. Cuando se oxidan, estos brotes adquieren un color dorado brillante, inmediatamente reconocible en contraste con el típico color negro de la mayoría de las hojas de té completamente oxidadas.

La dulzura natural de estos brotes jóvenes proviene de los carbohidratos naturales de la planta, que también aportan una textura extremadamente suave a la infusión terminada. Aunque los tés de cosecha temprana de otras regiones pueden tener características similares, los tés negros de Yunnan son especialmente notables por la riqueza de su infusión, con tonos de sabor a melaza, azúcar morena y miel en las variedades de mayor calidad.

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