La sazón de mi mercado: recorridos llenos de sabor por la CDMX

1 de marzo de 2022

Ciudad de México cuenta con 329 mercados públicos, cada uno distinguido por su comunidad, su oferta gastronómica y su ubicación. Y La sazón de mi mercado, la nueva serie de Canal Once, tiene como fin ser vocera para muchos de estos sitios, dando a conocer hasta los más incógnitos de la capital. Para conocer más al respecto, entrevistamos a Gabriela Guerrero Flores, realizadora del programa, quien nos platicó sobre la inspiración de este proyecto y sus objetivos. Fotos: Adobe Stock y Cortesía.

La sazón de mi mercado: historias de gran sabor

Con el fin de ayudar a reactivar la economía de las familias que dependen de estos comercios y difundir su importancia, Canal Once con el apoyo de la Secretaría de Desarrollo Económico de la Ciudad de México (SEDECO) llevaron a cabo este proyecto. Se trata de una serie de televisión que va más allá de compartir la gastronomía, ya que se enfoca principalmente en mostrar la esencia de las personas que conforman estas comunidades.

Además, se pretende también invitar a los jóvenes a comprar y visitar más a menudo estos sitios. “Nos comentan los locatarios que los jóvenes ya casi no van a los mercados, no los conocen, entonces hay mucho interés para que estas nuevas generaciones conozcan estas raíces y lo que aportan a la sociedad”, menciona Gabriela Guerrero Flores, realizadora del programa.

En esta primera temporada se visitaron 50 mercados públicos de distintas alcaldías de Ciudad de México, como Tlalpan, Villa Coapa, Gustavo Madero e Iztapalapa. Cada uno de los 13 episodios incluye al menos tres mercados, tres locales, una receta y lo más importante, historias y anécdotas.

“La sazón de mi mercado no solo es comida, son las historias que llenan estos lugares, que se conforman hasta por 600 locatarios o 600 familias dependiendo del número de locales que se encuentran en cada mercado; se crea una gran comunidad”, comparte Gabriela Guerrero Flores.

Contenido cultural y gastronómico

Previo a la grabación de cada episodio se realizó un recorrido para seleccionar los mercados, cuáles locales iban a ser mostrados y a quienes se iban a entrevistar. A partir de ahí, los locatarios son quienes llevan el hilo conductor del programa, con la suma de cronistas e historiadores para aportar contenido adicional.

“Partimos en hablar sobre dos actores principales en cada programa, uno, los mercados públicos que en este momento son sólo de Ciudad de México y dos, sobre la gastronomía mexicana”, nos compartió Gabriela Flores.

Sobre la gastronomía, se eligieron los platillos más relevantes del país para mostrar su proceso. “Seleccionamos comida que si se haga en los mercados, porque es lo que estamos promocionando, que la gente vaya, entonces no podríamos meter un platillo que, aunque sea típico de alguna región de México, no lo encuentres”. Algunas de las recetas que podrás ver de la mano de cocineras tradicionales son cochinita pibil, birria y barbacoa.

Conversaciones honestas

A pesar de que los pasillos y los locales son pequeños, La sazón de mi mercado muestra como son en realidad, sin cambiar algún aspecto de los comercios. “No todos los mercados están en óptimas condiciones, pero hay locatarios que venden muy buena comida y vale la pena entrevistarlos, entonces procuramos que sea en el lugar donde se cocina realmente y no en un foro; queremos que la gente vea eso”.

Además, Gabriela Guerrero Flores reiteró, “no buscamos estas historias que llaman de éxito, porque creo que todas son exitosas, buscamos lo que la gente nos quiera compartir; historias cotidianas”.

La sazón de mi mercado lo podrás ver todos los jueves a las 20:30 horas, en su canal de tv abierta y a través del sitio web de Canal Once, hasta el momento se han estrenado tres episodios: «Mariscos», «Gorditas de chicharrón y más», y «Nuestros moles».

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21 de febrero de 2022

Cuando hablamos de maíz, inmediatamente nos viene a la mente la gastronomía mexicana, uno de los ingredientes que forman parte de la base de nuestra cocina desde tiempos prehispánicos, y que hoy en día sigue evolucionando y sorprendiéndonos. Una muestra de ello es el restaurante Maíz Tinto, ubicado en la colonia Roma, y dirigido por el chef Ulises Palafox, quien, en cada platillo y coctel, le da una nueva interpretación al grano mexicano. ¡Conócelo! Fotos: Gabriel Núñez, Ana Belen Ortiz y Adobe Stock.

Maíz tinto: el grano mexicano como lienzo

En este espacio gastronómico elegante y fresco, en el que el maíz es el eje conductor de la cocina, el chef Palafox le da su toque personal al utilizar productos locales de temporada, pero preparados con técnicas de diferentes gastronomías del mundo, que fue adquiriendo a lo largo de su carrera, y que le otorgan a cada platillo su toque personal y único.

Aquí serás recibido con una bebida tradicional mexicana como lo es el tejuino, coctel preparado a base de maíz nixtamalizado, mezcal, licor de maíz, cacahuazintle y jugo de limón, que le dio un super twist a la bebida originaria de Jalisco. Y como una cortesía del chef disfrutamos de unos esquites tatemados con ceniza de cebolla, que fue el preámbulo perfecto para abrir más nuestro apetito y prepararnos para los siguientes platillos.

Maíz al son que le toquen

En Maíz Tinto te aseguramos que quedarás satisfecho y maravillado de la fusión de sabores que probarás. Nosotros disfrutamos primero la propuesta de platillo de mar del chef Palafox, quien nos ofreció un aguachile verde de camarón con espuma de leche de tigre, que nos fascinó disfrutar con tostadas artesanales, que ayudó a equilibrar la acidez del platillo.

Seguimos con un mole negro con pechuga de pollo al vacío y elotes baby, pero, ¿qué sería de un delicioso mole sin sus tortillas de maíz? Por ello, en Maíz Tinto preparan unas tortillas artesanales elaboradas con hoja santa, que son una auténtica delicia. También nos encantó que las porciones son abundantes, por lo que te recomendamos mucho ir con mucho apetito, para que puedas probar de todo.

¿Qué hay en la carta de Maíz Tinto?

Su carta es robusta y te puede llevar del mar a la tierra con sus aguachiles, camarones al pastor, hamburguesa de atún, o de la granja puedes probar la torta ahogada o hamburguesa de sirloin. También tiene ensaladas y pastas que te encantarán.

Los postres merecen mención a parte, ya que cuentan con creaciones como los tamalitos de elote con almendras fileteadas, cacahuate y una mermelada de guayaba rostizada, que son el cierre perfecto para una gran experiencia gastronómica como la que ofrece Maíz Tinto. Disfruta también de brownies, pan de elote, pan francés, capirotada vegana, o el postre de temporada: delicia de fresa y jamaica que es preparado con sorbete de jamaica, crema montada con semilla de mamey, vainilla y fresas laminadas.

Si quieres disfrutar de comida mexicana con un toque contemporáneo ven a Maíz Tinto, que también debes saber que dentro encontrarás la República del Taco, espacio compartido en donde realizarás un recorrido por los tacos más emblemáticos del país, pero esa, ¡esa es otra historia! Dónde. Colima #220, Roma Norte. Cheque Promedio: $500 por persona. IG: @maiztinto

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2 de enero de 2022

El chef Edgar Núñez nos habla en entrevista de sus ingredientes europeos favoritos y de cómo estos forman parte de la gastronomía de nuestro país. También platicamos con él del más reciente reconocimiento a su restaurante, Sud 777. Fotos: Unsplash y cortesía.

Una gastronomía fusión

Muchos de los ingredientes que consumimos en México provienen de Europa. La mitad de la gastronomía nacional se compone de ingredientes locales, mientras que la otra mitad proviene de otras latitudes. “La cocina mexicana es como nosotros: no somos ni indígenas ni europeos, somos mitad y mitad”, declara el chef Edgar Núñez para ejemplificar lo anterior.

En entrevista, el chef asegura que muchos de los alimentos que consideramos mexicanos son de Europa, “como los chorizos y la morcilla, a la que llamamos moronga”, puntualiza.

Al respecto, el cocinero no duda en ofrecer otros dos ejemplos de platos emblemáticos de México con fuerte influencia extranjera. “Un mole tiene ingredientes europeos y asiáticos, aunque los chiles son de aquí. Y en el taco al pastor lo único mexicano es la tortilla y la salsa, porque todo lo demás tiene origen árabe, europeo sudamericano. La piña viene de Brasil, el limón de Asia, el cilantro de India, la cebolla de Turquía, la carne de cerdo de España… Todo es de afuera”, señala.

Edgar Núñez: crianza a la europea

Además de Sud 777 y Comedor Jacinta, Edgar Núñez también dirige la pizzería Ardente, donde utiliza muchos productos provenientes de Europa. “En la pizza Margarita D.O.P. todos los ingredientes son de allá: la harina, la salsa de tomate, la burrata de búfala, el parmesano y el aceite de oliva virgen extra”.

Prácticamente, en cualquiera de sus pizzas hallarás embutidos, quesos y anchoas europeos, nos cuenta. Al mismo tiempo, nos platica que desde niño estuvo muy familiarizado con estos insumos porque su padre era catalán.

“Él tenía vinaterías con gran cantidad de conservas en lata, así que en mi casa se comía mucho producto europeo: desde quesos y embutidos, hasta vinos y aguardientes. Crecí con todo eso”, nos cuenta el chef, quien es embajador de la campaña Un viaje a Europa en cada bocado de la Unión Europea.

Reafirmando su prestigio

Aprovechamos la charla para felicitar al chef por aparecer de nuevo en la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2021, en la que ocupa el sitio número 12. En su opinión, han logrado permanecer en el radar internacional porque, ante los cambios constantes “…ofrecemos a los comensales platos nuevos, basados en nuestras raíces, además de que estamos todo el día trabajando, atendiendo a los comensales”.

También nos antojó algunos de los platillos de su actual menú degustación de 12 tiempos. Está compuesto por una sopa de cempasúchil con flor de calabaza y cacao; una croqueta de escamoles; un canelón de zanahoria con salsa de calabaza de Castilla y café; bacalao de Ensenada con salsa de frijoles y salsa de pescado blanco, y un taquito de alga con helado de hoja de higo, entre otras delicias.

La perspectiva de Edgar Núñez para 2022

Por último, le preguntamos sobre sus expectativas para 2022. “Todo se ha ido levantando bastante bien. Hemos ido recuperando poco a poco las mesas y a los clientes. La gente ya tiene ganas de salir, de ir a los restaurantes, y eso nos tiene que hacer mejores que antes. A pesar de la inflación, he tratado de no subir los precios y aguantar lo más posible”, concluyó.

Para conocer más sobre la campaña Un viaje a Europa en cada bocado, ingresa a su página web.

Si quieres probar la propuesta del chef Edgar Núñez, entra a sud777.com.mx

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30 de noviembre de 2021

Seis de los mejores chefs del mundo fueron reunidos para crear una serie de experiencias bajo el nombre de Feast de American Express. De esta forma, sus tarjetahabientes exploran menús inéditos en tres restaurantes de Ciudad de México en los que brilla la buena mesa. Descubre todo acerca de estos pop ups y cómo acceder a experiencias similares. Fotos: cortesía.

Feast de American Express: Duplas de sabor

Con la idea de fusionar el talento de un chef mexicano y uno extranjero, Feast de American Express buscó veladas únicas. Por ello, los menús que se presentan en estas cenas nunca antes fueron vistos y tienen la premisa de hacer armoniosa la sucesión de los tiempos.

Esta serie de exclusivas experiencias está reservada únicamente para los tarjetahabientes de The Platinum Card y The Centurion Card de American Express. Para acceder a ellas, los clientes de estas tarjetas fueron asesorados por el concierge que ofrece la membresía.

Primer paso: Pujol

Enrique Olvera recibió a Christopher Kostow (The Restaurant at Meadowood en Napa Valley) en Pujol, para la primera de las experiencias de Feast de American Express. Para ello, visitamos su restaurante junto a entusiastas comensales dispuestos a vivir la sorpresa de un menú creado para esta velada.

Con cinco tiempos, los chefs pudieron demostrar un poco de lo que define su estilo culinario, como una buena técnica para destacar al ingrediente y la admiración por las distintas cocinas del mundo. Todo con el fin de compartirlo en la mesa para una ocasión especial.

Un ejemplo de dicha filosofía fue el dueto de platos fuertes, una langosta a la parrilla con jitomates rellenos y codorniz con ají dulce, uchuva y flor de calabaza. Ambos fueron tratados con sutileza para mostrar su mejor textura con una buena cocción y concentración de sabores.

El maridaje fue igual de armonioso, desde propuestas atrevidas como Astro Rey, un vino naranja natural de Vena Cava, hasta la franqueza excepcional de un Beaujolais. Este último fue un Moulin a Vent de Jean Paul Brun, de buena estructura y complejidad aromática. Un albariño de Rías Baixas, champaña A. Margaine Le Brut y cocteles de bienvenida también formaron parte de la exquisita experiencia bebible.

Desenlace estrella

El pasado 27 de noviembre se llevó a cabo la segunda de las cenas en Rosetta, bajo la dirección de las chefs Elena Reygadas y Pía León. Así, la última experiencia de esta serie tendrá lugar en el restaurante LaMari el 4 de diciembre. El menú correrá al mando de los chefs Daniela Soto-Innes y David Castro Hussong. Conoce más en: americanexpress.com

19 de noviembre de 2021

Se acercan fechas de reuniones familiares, en las que vas a necesitar suculentas recetas para que puedas compartir con mucho amor. Pensando en esto, el chef Alejandro Fuentes, del restaurante Cedrón, nos compartió su receta de pollo al romero en una transmisión en vivo. Va acompañado de ensalada de cous cous y dip de yogurt griego con menta, ¡anímate a prepararlo! Fotos: cortesía.

Pollo orgánico al romero

Ingredientes:

1 pollo entero orgánico o de granja
Sal de grano, al gusto
Pimienta negra, al gusto
Aceite vegetal, para sellar
1 cebolla blanca, en cubos grandes
2 ramitas de romero
50 ml de vino blanco
50 g de mantequilla

Para la ensalada

250 g de cous cous
2 cdas. de curry
2 zanahorias
½ pepino, en cubos pequeños
1 jitomate bola, en cubos pequeños
30 g de chabacano deshidratado, picado
40 g de perejil, picado
30 g de pasas
3 cdas. de aceite de oliva virgen extra

Para el dip

100 gr de yogurt griego
½ pepino, en medias lunas
40 g de menta, las hojas picadas

Procedimiento:

Cortar el pollo en piezas individuales, reservando los huesos, y sazonar cada parte con sal y pimienta por ambos lados. Calentar una sartén, agregar un chorrito de aceite vegetal y sellar el pollo. Hornear las piezas de pollo a 180 ºC por 25 minutos.
Cortar en pequeños pedazos todos los huesos del pollo. Dorar en una cacerola con la cebolla, el romero y la cáscara de la zanahoria que se usará para la ensalada. Dejar hervir junto con el vino blanco y un poco de agua durante 30 minutos. Colar y reservar la salsa hasta servir.
Para la ensalada, remojar el cous cous en un tazón por 5 minutos. Poner medio litro de agua en una cacerola a fuego medio. Añadir el curry y la zanahoria cortada en cubos grandes. Una vez en ebullición, colocar el cous cous en una coladera y colocarlo arriba de la cacerola para que se cocine a baño María por 7 minutos. Enfriar el cous cous y después agregar el resto de los ingredientes.
Para el dip, mezclar todos los ingredientes en un tazón.
Verificar que el pollo al romero esté bien cocido antes de servir y bañarlo con la salsa resultante de los huesos. Colocar la ensalada en la parte superior de un plato y el dip a un costado para acompañar.

Tips del experto

El chef Alejandro Fuentes recomienda cortar uno mismo el pollo orgánico, ya que se necesitan todas las partes y por lo general los venden congelados. Para ello, requerirás de un buen cuchillo. Entre más cortos los pedazos, más sabor darán, ya que los huesos sueltan su colágeno. Hay que salpimentar con sal de Colima y con pimienta recién molida.

Las alitas se cocinarán aparte en una sartén, con mantequilla y vino blanco, con las que se conseguirá una salsa muy rica. Sobre el cous cous, el chef recomienda remojarlo antes de cocerlo a baño María. También nos enseñó cómo cortar correctamente el perejil: hay que retirarle el tallo para que solo queden las hojitas, y se pican de atrás hacia adelante.

Viajero y cocinero

Alejandro Fuentes se autodenomina viajero y cocinero. Vivió muchos años en Francia, donde estudió en París -después de enamorarse de la historia de la película Ratatouille-. Trabajó en el Hotel Ritz y cuando regresó a México se desempeñó en la cocina de Au Pied de Cochon.

Desde hace cinco años, el chef nos deleita con su cocina francesa en Cedrón, restaurante ubicado en la colonia Condesa de Ciudad de México, donde sirve platillos vastos y basados en técnicas francesas, pero echando mano de los productos locales. Visita próximamente su restaurante y disfruta de sus creaciones. cedron.mx

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12 de noviembre de 2021

El respeto hacia el mar es el hilo conductor bajo el que Marea Restaurante de Mar presenta su propuesta deliciosa con pescados y mariscos. Sigue leyendo y conoce todo acerca del proyecto más joven de la chef Lula Martín del Campo. Fotos: Charly Ramos.

Marea Restaurante de Mar, un proyecto especial

Con la misma línea de seguir promoviendo los ingredientes mexicanos, como lo ha hecho en toda su trayectoria, la chef Lula ahora pone especial interés en los productos del mar. La idea surgió algunos meses antes de la pandemia, como una oportunidad para ofrecer esta comida que tanto le gusta, pero de forma más especializada.

«Benjamín Castro, quien me surtía el camarón azul en Cascabel, me contagió con su concepto de sustentabilidad y comercio justo. Me había dicho que si un día quería poner una marisquería, le avisara para asociarnos. Un día, caminando cerca de mi casa, encontré este local en agosto de 2019, y así comenzó toda la planeación con mi ahora socio«, nos dijo la chef en entrevista.

En un inicio, la idea era mostrar preparaciones con inspiración en Sinaloa, pero pronto tuvo un sentido más sincero. «Como decían mis maestros Edmundo y Yuri, ‘la obra es autobiográfica’. Y yo no soy sinaloense, vivo en Ciudad de México. Así fue como, la que en un principio era mi idea, aterrizó más a la conciencia y sensibilidad hacia el mar», cuenta Lula sobre el origen del proyecto.

Tras el inicio y la espera de una mejor situación de la pandemia, finalmente abrieron en noviembre del año pasado. «En este camino hay un ingrediente muy importante, que es el arquitecto del lugar, Alberto Kalach. Sus hijos Marco y María diseñaron el mobiliario y las jardineras, respectivamente, por lo que la familia esta muy presente en el proyecto», añade. Por ello, puedes encontrar en Marea Restaurante de Mar un espacio en el que el diseño va de la mano con una propuesta franca de comida. Y de esta forma crear en conjunto una estancia agradable.

De mar y maíz

En Marea Restaurante de Mar siempre hay ostras para comenzar con algo fresco y con el exquisito recuerdo de un toque salino. Tienen especies de cultivo que aseguran la disponibilidad en el menú. Mientras que, si decides optar por ceviches y tostadas, encontrarás pescados de acuacultura, como robalo e hiramasa de Baja California.

La pesca salvaje es bienvenida, siempre y cuando se sepa de dónde viene y cuál es su contexto, así como las prácticas de su captura y que respeten su temporalidad. «La sustentabilidad es un tema primordial para cualquier negocio. Pero no solo es ofrecer productos sustentables, también es hablar de las especies marinas que hay. Esto porque caemos en los malos hábitos de consumo, y si hay una demanda hay una oferta«, reflexiona la chef sobre la importancia de conocer de las diferentes especies de pescados que podemos consumir y agotar.

Uno de los estelares del menú son los camarones mariposa con esquites ancestrales, claro ejemplo de esta propuesta de mar y maíz. A su vez, algunos pargos, robalos, meros, extraviados u otras especies de la pesca del día se transforman en delicias como el pescado zarandeado. «Nuestro deseo es que como cliente, confíes en que lo que te estamos dando es lo más fresco y que va a estar bueno en todos los aspectos. Antes eso no importaba, pero ahora ahora los consumidores son más conscientes y esa es la manera en la que quiero equilibrar las opciones», afirma la chef.

No te lo pierdas

Para acompañar tus platillos, no dudes en escuchar las sugerencias de coctelería, que son sencillas pero bien equilibradas. Ejemplo de ello es la Naranjita ahumada, la cual elaboran con jugo de naranja tatemada que mezclan con mezcal espadín, licor de naranja y un toque sutil de cardamomo. Entre otras opciones se encuentran los clamatos, cervezas artesanales y mezcal. También promueven el vino y, aunque no están casados con una región, le dan preferencia al mexicano.

Visita este restaurante y disfruta de las creaciones de mar y maíz de la chef Lula Martín del Campo. Además, no te pierdas los martes de tacos al 2 x 1 o los miércoles de Pesca con Futuro, en los que sirven un menú de tres tiempos a un precio especial. Dónde: Tampico 37, Roma Norte. Cheque promedio: $700. IG: @marearestaurantedemar

8 de noviembre de 2021

Pure Earth México lanzó la Alianza Comida sin Plomo, una iniciativa que busca combatir el consumo indirecto de ese elemento por vía de utensilios de barro que tienen vidriado con plomo. De acuerdo con estudios que se han realizado, los niños en México presentan niveles de plomo superior al máximo permitido por la Organización Mundial de la Salud (OMS), lo que disminuye su coeficiente intelectual; por ello, 50% de ellos no terminan la primaria. Fotos: cortesía y Adobe Stock.

Y no solo ellos se ven afectados: la mayoría de los mexicanos presentamos niveles de este componente químico en la sangre debido a la contaminación en el ambiente, ocasionada principalmente por la gasolina que combustionan los medios de transporte, a las vajillas que usamos para cocinar y consumir alimentos, y a ciertas latas que compramos en los supermercados, entre otros.

Daños al organismo

Durante la presentación de esta iniciativa, se abordaron diversos estudios médicos que han demostrado que el plomo causa lesiones en el cerebro al ser absorbidos a través de la sangre, como bajo coeficiente intelectual en los niños, y en los adultos, presión arterial alta, impotencia sexual y trastornos en la reproducción, como los abortos espontáneos.

Y aunque son muchas las vías por las que estamos expuestos a esta intoxicación (también se mencionaron las tuberías que transportan el agua corriente, las pinturas con las que se pintan las vialidades, y algunos juguetes o útiles escolares como los colores), Alianza Comida sin Plomo se enfoca a la industria alfarera.

El esmalte de óxido de plomo que tradicionalmente se usa para vidriar la alfarería se ha identificado como la principal causa de intoxicación crónica a nivel nacional. Por ello, se hace el llamado a que se prohíba la producción y venta de vajilla de barro barnizada, y que a cambio, se utilice cerámica cocida a alta temperatura con barnices sin plomo.

Alianza Comida sin Plomo, acciones a realizar

Pure Heart México ha trabajado con el Fondo Nacional para el Fomento de las Artesanías (Fonart), para concientizar y apoyar a los artesanos dedicados a esto, además de convocar a la industria restaurantera para retirar de todos los establecimientos este tipo de vajillas.

Por último, Pure Heart México presentó los cuatro retos que deberán enfrentarse en el corto plazo: uno, identificar y atender a niños con niveles elevados de plomo en escuelas, empresas e instituciones dedicadas a este sector. Segundo, realizar un mapeo de rutas de barro; tercero, fortalecer talleres de alfareros y cuarto, promover el uso de barro sin plomo. Conoce más sobre esta iniciativa en la página barroaprobado.org, pureheart.org

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6 de noviembre de 2021

La gastronomía poblana tiene muchas joyas culinarias para ofrecer en todo el año. Entre ellas, el mole de caderas es un platillo que encierra gran tradición desde su región mixteca. Descubre más sobre este afamada preparación y revisa dónde puedes disfrutarlo en Puebla. Fotos: Aurora Yee y cortesía.

Mole de caderas, tradición culinaria

La temporada del mole de caderas lleva consigo una tradición que tiene origen en la región mixteca de Puebla y Oaxaca, y que inicia desde la crianza de los chivos, carne con la que se elabora el platillo. Cada año, el tercer jueves de octubre se realiza un ritual en el que se sacrifica el ganado caprino, con la finalidad agradecer el trabajo y la salud. Después de este sacrificio, conocido como La Matanza, el animal se aprovecha en su totalidad. Con ello, los restaurantes poblanos comienzan a lucir sus menús con la presencia de este platillo especial.

Canirac Puebla hizo recientemente una presentación especial en Ciudad de México para promover la temporada del mole de caderas. Esta se llevó a cabo en el restaurante La 3ra Ronda, en su sucursal de Plaza Miyana. En ella, algunos de los ocho restaurantes participantes se dieron cita para presentarnos este platillo. «Puebla no sólo es chiles en nogada o chalupas. El mole de caderas tiene un ritual importante que se lleva a cabo en Tehuacán, desde finales de octubre, luego de La Matanza», nos dijo en entrevista el chef Julio Silva, del restaurante El Patio de San Luis.

«Este es un platillo tradicional que nació en la etapa virreinal de la época de Puebla, en Tehuacán y la Sierra mixteca que colinda con Huajuapan, en Oaxaca. La leyenda cuenta que los hacendados españoles tenían chivos que trajeron de Europa y que a sus trabajadores, después de hacer la matanza y el mortaje del ganado, les pagaban con los huesos, el espinazo y la cadera, por lo que tiene un origen humilde«, continuó. Sin embargo, hoy es uno de los platillos más ostentosos y caros de la cocina poblana.

El proceso para un gran platillo

El chef Julio Silva nos explicó que para realizar este platillo se requiere un distribuidor de Tehuacán que ofrezca carne de calidad. Entre sus ingredientes base, además del espinazo y la cadera del chivo, se encuentran el jitomate, el tomate y los chiles guajillo, costeño y morita. También usan aromáticos como el cilantro recio, la pipicha y el guaje. Estos se sofríen y se muelen en conjunto hasta obtener un color rojo intenso, a la cual le sigue una cocción lenta.

Para su preparación hay dos tipos de procesos, cada uno con un grado de complejidad diferente. «El tradicional, en el que se hace el mole y se deja todo el tiempo la carne para su cocción. Y en el que se cocina la carne por separado y se va usando poco a poco su caldo para realizar el mole. Se puede jugar con la receta sin faltarle el respeto», aconseja el chef. En cualquiera de sus dos formas, al finalizar este platillo contiene muchas propiedades concentradas dentro de su sabor y aroma fuerte, además de ser útil para reponer energías

¿Cómo disfrutarlo? «Un buen mole de caderas siempre va en platón grande y ostentoso, que se acompaña con tortillas, cebolla, cilantro, limón y un mezcal. Yo preferiría un espadín ligero», sugiere el chef.

Restaurantes participantes

No habrá mejor lugar para probar un mole de caderas que en uno de los estados que mejor conserva su tradición. «En Puebla nos hemos preparado, somos un espacio seguro y estamos en una reactivación al cien. Además, no sólo hay platillos de temporada, también hay mucho que compartir y presumir«, invita Olga Méndez, presidenta de Canirac Puebla.

Los ocho restaurantes participantes en la temporada 2021 de Canirac Puebla son: La Textilería, Novorigen, La Noria, Restauro, El Burladero, El Mural de los Poblanos, La Fonda de Santa Clara y El Patio de San Luis. Visítalos y disfruta del sabor contundente de este platillo, ¡tienes hasta finales de noviembre!. caniracpuebla.org

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3 de noviembre de 2021

Pocas cosas son tan democráticas como lo es la comida callejera y su fácil accesibilidad en México, un tema del que todos queremos ser parte. Por ello, Google México lanzó una iniciativa para hacer un mapa colaborativo que reúne a los negocios que ofrecen estas delicias en el país. Así, se dieron a la tarea de localizar los puestos de calle más relevantes de Ciudad de México y la Zona Metropolitana. ¡Conócelos y descubre las recomendaciones de cada lugar! Fotos: Pixabay y cortesía.

Este mapa colaborativo de la también llamada street food se realizó gracias a la opinión de usuarios de Maps y a una alianza con Datavideo, empresa especialista en el análisis geoespacial y diseño de visualizaciones de datos. Puedes consultar el mapa y ver los marcadores de tu zona, fue creado para mostrar la localización exacta e indica el nombre del puesto, el tipo de comida que sirven y cuáles son las recomendaciones.

Categorías de comida callejera

Para su realización, se emplearon formularios cuyo fin es «compilar las joyas de comida localizadas en los barrios de México«. De esta forma, se visualizan puestitos que abarcan la amplia gama de gastronomía callejera en nuestro país.

Hasta el momento, las quesadillas son las de mayor exposición con un 14.2% del total. Otra de las suculentas preparaciones que destacan son los negocios de barbacoa, los de chilaquiles y los de tamales. Por ahora, Ciudad de México es la que tiene mayor número de pines y las delegaciones con más demanda de puestos de comida callejera fueron Cuauhtémoc, Benito Juárez y Tlalpan.

¿Quieres participar?

La idea principal de este mapa colaborativo de comida callejera fue darle visión a aquellos pequeños negocios informales y emprendimientos que hacen de México un país diverso en la gastronomía de las calles. Se pretende extender este mapa a más ciudades, por lo que puedes formar parte y también conocer los nuevos puntos.

Suma tus recomendaciones y comparte con todos tus mejores lugarcitos de comida callejera. Para hacerlo, realiza el siguiente formulario, luego selecciona su categoría y usa la ubicación exacta que aparece en Google Maps. ¿Te animas a explorarlos?

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