Prueba el menú mexicano del premiado restaurante Mirazur en The St. Regis Punta Mita

11 de marzo de 2024

¿Cómo cocina uno de los mejores chefs del mundo con productos y técnicas mexicanas? Descubre cómo fue el pop up del chef Mauro Colagreco del restaurante francés Mirazur en The St. Regis Punta Mita. Esta es la primera de diversas intervenciones gastronómicas que tendrá este reconocido resort en Nayarit como parte de sus festejos por su 15 aniversario. Toma nota y súmate a las próximas. Fotos: Cortesía

Acociles, chía, mole, jícama, almejas chocolatas, atún aleta azul y 20 tipos de maíces distintos fueron algunos de los ingredientes que bosquejaron el menú del afamado restaurante Mirazur en su intervención al restaurante Carolina en The St. Regis Punta Mita.

“Somos grandes admiradores de la cultura mexicana, así que es un placer cocinar cuando tienes un abanico de productos y técnicas como el suyo”, aseguró Mauro Colagreco, chef de Mirazur. Con ello, homenajearon la cocina mexicana con 10 cenas creadas desde su visión abanderada por la sostenibilidad.

Este fue el primero de distintos pop ups que celebrará The St. Regis Punta Mita a lo largo de este año para echar la casa por la ventana y festejar su 15º aniversario. A esta espléndida experiencia le seguirán la de ARCA Tulum, que ocupa el lugar 27 de los Latin America’s 50 Best Restaurants, del 10 al 13 de marzo, y la del restaurante Maido, que actualmente es el mejor restaurante de Latinoamérica, el 15 de marzo.

Mirazur en The St Regis Punta Mita

Mirazur es uno de los restaurantes más aclamados del mundo, el cual, después de haber encabezado por varios años el ranking de The World 50 Best Restaurants, entró en la categoría de Best of the Best. También ostenta tres estrellas Michelin y una estrella verde por su labor en la sostenibilidad.

Con todo este antecedente, las expectativas en este pop up del restaurante Carolina fueron altísimas, las cuales se cumplieron a través de la colaboración Mirazur Beyond Borders, en la que el chef Mauro Colagreco, siguiendo su compromiso por la sustentabilidad, creó un menú con un 80% de productos de Nayarit y México.

“No queríamos imitar un plato mexicano porque sería muy atrevido, pero interpretamos un sabor, un conocimiento a nuestra manera”, aseguró. Así, el mole de cacahuates y jícama permite probar una nueva dimensión de este tubérculo originario de México, que gracias a su cocción fue el lienzo perfecto de una salsa delicada y ligeramente picante.

La grandeza del Pacífico en Punta Mita

Otro plato que destacó fue la almeja chocolata con pescado bonito, perlas de limón y lima, hueva de salmón y julianas de almeja que llegó hasta nuestra mesa, mientras el sol del Pacífico caía en un restaurante Carolina de The St. Regis Punta Mita, intervenido en su diseño interior para ofrecer la experiencia de los Alpes marítimos franceses.

Respecto a los frutos del mar, Mauro Colagreco contó: “Todo proviene del mercado de la Cruz de Huanacaxtle, con lo que hemos tenido pescado fresco del Pacífico, que es muy rico en biodiversidad. En el Mediterráneo también tienes una gran diversidad, pero la cantidad de pescado que hay aquí es increíble”.

“El otro día fui a pescar con mi mujer y mi hijo. Cuando vamos a pescar en el Mediterráneo, estamos horas y sacamos un pescadito con suerte y aquí en media hora ya teníamos más de seis bonitos. Luego vimos orcas, muy cerca; estaban pasando por debajo del barco, fue una experiencia increíble”.

Otras preparaciones ganadoras en este menú degustación de Mirazur Beyond Borders en The St. Regis Punta Mita fue un taquito de granos de chía con atún aleta azul y la pasta canolo con mousse de coliflor y camarón acompañados de acociles, cuyos crustáceos de río dieron un toque crocante y ácido. Por supuesto el maíz y el huitlacoche no podía faltar: “Hemos traído maíces de varios lugares de México para hacer un plato en honor a su biodiversidad”.

Sostenibilidad imprescindible

El año pasado, el chef Mauro Colagreco fue nombrado embajador de Buena Voluntad de la UNESCO para la Biodiversidad. Esto gracias a su labor por el respeto a la naturaleza y el medio ambiente. Esta filosofía la llevó a su experiencia Mirazur Beyond Borders en The St. Regis Punta Mita a través de eventos libres de plástico de primer uso, tal como está certificado su restaurante en Mentón, Francia.

A la par, ofreció una charla al equipo de The St. Regis Punta Mita, como lo hace en todos sus eventos, para abordar la importancia de la gastronomía circular. “Hablamos sobre la importancia de trabajar lo más posible con productos locales, ¿cómo hacemos un menú donde tienes 80% del producto local y no necesitas importar? Ese cambio de costumbre, de decir el cliente quiere esto… bueno el cliente lo quiere así, porque no le ofrecemos otra cosa, no le estamos enseñando tampoco”.

“Tenemos 22 restaurantes por el mundo y somos conscientes de la problemática en estructuras tan grandes, pero plantando la ‘semillita’ de la voluntad, los cambios se producen y muy rápido. Eso es lo que traemos con Mirazur Beyond Borders, una manera de ayudar a entender los desafíos y a proponerles nuevas estrategias que se pueden hacer para mejorar”, concluyó el chef Mauro Colagreco.

Esta experiencia es la primera de varias intervenciones que podrás disfrutar en The St. Regis Punta Mita por su 15º aniversario, como las que tendrán en marzo con los restaurantes ARCA Tulum y Maido. Si quieres ser parte de estas cenas memorables, mientras disfrutas de las instalaciones recién remodeladas de este hotel, síguelos en Instagram: stregispuntamita.

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24 de julio de 2022

La reconexión con la tierra, con los procesos vitales y cósmicos que se manifiestan en ingredientes y platillos salidos de la inspiración, es la propuesta del chef argentino Mauro Colagreco, con quien tuvimos la oportunidad de platicar. Conoce más de la cocina que reliza en su restaurante Mirazur, donde honra en cada platillo a la naturaleza. Fotos: Cortesía Montage Los Cabos.

Restaurante Mirazur: Inmersión al terruño

Ahora más que nunca, Mirazur es un intento de sumergir al comensal en nuestro universo en torno a la expresión de un territorio y a la belleza de cada producto. Tratamos de que la técnica no sea en vano, sino que venga para resaltar el trabajo de los productores.

Saborear el calendario lunar

El restaurante Mirazur pasó de ser un restaurante con huerto a ser un huerto con restaurante. Se me ocurrió la idea de llevar lo que estamos haciendo en la tierra, en la siembra, a la vivencia pura de la experiencia del cliente.

Decidí seguir el calendario lunar que rige a la biodinámica de nuestra agricultura. Según las constelaciones, hay días más propicios para trabajar las raíces, y otros, para hoja, flor o fruto. La fase de la luna cambia cada dos o tres días; por eso hay semanas en que cambiamos el menú, la vajilla, la decoración de mesa y hasta el perfume del ambiente.

Ese ritmo empezó en junio de 2020, inspirado en una conexión con la naturaleza. Eso fue el motor para renacer después de los meses de pandemia.

La reconexión con la tierra

El gran aprendizaje que nos dejó todo lo vivido se puede probar en nuestro menú biodinámico; fue la reconexión con la riqueza de la tierra, acelerar todo el proceso del mensaje, activar realmente un cambio y la capacidad que uno tiene de adaptación en situaciones adversas.

La esencia del restaurante Mirazur en Montage Los Cabos

No se trata solo de venir y cocinar. La idea es traer nuestra manera de interpretar un territorio y también dejar algo. Trajimos semillas de nuestro huerto, semillas para sembrar y también para llevar. Es un intercambio cultural y de agricultura muy interesante.

Quisimos interpretar los productos locales y los sabores mexicanos. Creo que hemos logrado bastante bien esa combinación. Queremos venir y dejar algo de nuestra visión. Y no es una receta, sino una manera de ver, de buscar, de interpretar.

Filosofía sustentable

Vinimos a Montage Los Cabos con una de las personas con certificación plastic free para que dejara algo de nuestra filosofía sustentable. En 2020, Mirazur fue el primer restaurante en el mundo en obtener esta certificación; un trabajo que nos llevó cuatro años y mantenerlo sigue siendo una lucha constante.

Mirazur al estilo la Baja

Tres días antes de abrir no teníamos menú; finalmente salieron platos fantásticos. Seguimos la inspiración y el producto. Me interesaron mucho los productos del desierto: los cactus y el xoconostle nos inspiraron para crear nuevos platillos. También trabajamos con las tunas, el nopal, la almeja chocolata y los mejillones. Los productos de mar aquí son increíbles.

Conone más del restaurante Mirazur, ubicado en Francia, poseedor de tres estrellas Michelin, y que en 2019, fue elegido como el mejor restaurante del mundo por la lista The World’s 50 Best Restaurants, en su sitio web.

3 de julio de 2019

Octubre de 1976 fue la fecha en que La Plata, Argentina, vio nacer a quien hoy dirige el mejor restaurante del mundo, de acuerdo a la lista de S. Pellegrino, The World’s 50 Best Restaurants 2019. Texto: Ana Karen García / Fotos: Cortesía The World’s 50 Best Restaurants.

Con un espíritu inquieto, Mauro Colagreco, en su juventud jugaba rugby y después se enlistó en la carrera de ciencias económicas, la cual abandonó para dedicarse a su verdadera vocación: la gastronomía.

Obtuvo su título de cocinero en el Colegio Gato Dumas, y posteriormente, en 2001, con conocimientos básicos sobre el idioma francés, viajó a Francia, pero eso no fue impedimento, pues con esfuerzo logró especializarse en estudios gastronómicos en el Lycée Hotelière de La Rochelle.

De esta forma comenzó su trayectoria profesional a lado de grandes en la cocina como Bernard Loiseau, así como de personalidades como Alain Passard, Alain Duccase, hasta lograr ser sous chef de Le Grand Vefour, de Guy Martin.

Cocinar su propio camino

Para el año 2006 y con solo cinco años de experiencia en los fogones, Mauro Colagreco decidió abrir el restaurante Mirazur, en Menton, en medio de la belleza e inigualable Costa Azul Francesa. La adquisición no fue fácil, pero su historia y pasión por lo que hace, lo llevaron a conseguir un trato con un magnate, quien vendía el establecimiento.

Poco a poco la creatividad de Mauro, su estilo vanguardista y sobretodo, el respeto tan profundo que tiene por los productos naturales con los que prepara sus recetas, lo llevaron a sobresalir.

Pareciera haber encontrado la fórmula secreta, pues a tan solo nueve meses de la apertura fue reconocido como “Revelación del Año” por la guía Gault & Millau, siendo así el primer chef de nacionalidad no francesa en obtener tal título.

Al año de su apertura, ya contaba con una estrella Michelin, la segunda llegó en 2012 junto con la distinción de la Orden de Caballero de las Artes y las Letras, otorgada por el gobierno francés. De nuevo, es el único sudamericano en recibir dicho título.

El trabajo de Mauro Colagreco ha sido reconocido por diferentes listas y premios que exaltan a los mejores, como The World’s 50 Best Restaurants de San Pellegrino a lo largo de los años, pero es hasta ahora, que alcanzó la cima del primer sitio de esta prestigiosa lista, pasando por encima de importantes restaurantes como Noma, en Copenhague, del chef René Redzepi, Asador Etxebarri, Atxondo, en España, y Gaggan, en Bangkok, Tailandia. @maurocolagreco

25 de junio de 2019

Hoy fue revelada la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants 2019, del número 50 hasta el número 1, en una ceremonia de gala que se realizó en Singapur, en la cual todo fue diferente, pues a partir de esta edición, ningún restaurante que se haya colocado en el número 1 previamente, podrá volverlo a ganar. Esto debido a la modificación de reglas que se anunciaron a inicios de este año, con el objetivo de dar más oportunidades a restaurantes de gran categoría de coronarse como el número 1 de todo el mundo.

De esta forma el nuevo número 1 de The World’s 50 Best Restaurants es el restaurante Mirazur, en Menton, Francia, del chef Mauro Colagreco. Seguido de Noma, en Copenhague, Dinamarca, del chef Kristian Baumann, pero que sigue bajo el mando del chef René Redzepi, Asador Etxebarri, en Atxondo, España, Gaggan, en Bangkok, Tailandia, y Geranium, en Copenhague, Dinamarca.

Foto: Estudio Millesime by American Express.

De esta forma quedaron descartados como ganadores el restaurante que se coronó el año pasado, Osteria Franciscana, del italiano Massimo Bottura, y que previamente ya había sido ganador en 2016, o El Celler de Can Roca, de los hermanos Roca, que se coronó en 2015 y 2013, o al restaurante neoyorquino Eleven Madison Park, que se colocó en el primer lugar en 2017. Sin embargo, ellos se colocarán indefinidamente en “Best of the Best”, siendo los restaurantes elegidos como los grandes de todos los tiempos.

Mexicanos en la lista

Mientras que los restaurantes mexicanos que figuraron en la lista se encuentra Pujol, del chef Enrique Olvera, que se colocó en el número 12, subiendo un sitio respecto al año pasado, y Cosme, en Nueva York, ubicado en el lugar 23 de la lista. Y en el 24 el restaurante Quintonil, del chef Jorge Vallejo.

Asimismo, anteriormente se dieron a conocer premios individuales como: American Express Icon Award, otorgado al español José Ramón Andrés Puerta; The World’s Best Female Chef, que lo ganó la mexicana Daniela Soto-Innes (Cosme y Atla); The World’s Best Pastry Chef para Jessica Préalpato (Alain Ducasse au Plaza Athénée) y Miele One to Watch Award para el restaurante Lido 84, en Italia.

Previamente se reveló la lista del 51 al 120 (debido al aniversario 120 del patrocinador oficial San Pellegrino), en el que destacaron dos restaurantes mexicanos: Sud 777, en Ciudad de México, del chef Édgar Núñez, en la posición 58, y Alcalde (nueva inclusión), en Guadalajara, del chef Francisco Ruano, en el número 109.

Aquí la lista completa del 1 al 50:

1.- Mirazur, Menton, Francia.

2.- Noma, Copenhague, Dinamarca.

3.- Asador Etxebarri, Atxondo, España.

4.- Gaggan, Bangkok, Tailandia.

5.- Geranium, Copenhague, Dinamarca.

6.- Central, Lima Perú.

7.- Mugaritz, San Sebastián, España.

8.- Arpège, París, Francia.

9.- Disfrutar, Barcelona, España.

10.- Maido, Lima, Perú.

11.- Den, Tokio, Japón.

12.- Pujol, Ciudad de México, México.

13.- White Rabbit, Moscú, Rusia.

14.- Azurmendi, Larrabetzúa, España.

15.- Septime, París, Francia.

16.- Alain Ducasse au Plaza Athénee, París, France.

17.- Steirereck, Viena, Austria.

18.- Odette, Singapur.

19.- Twins Garden, Moscú, Rusia.

20.- Tickets, Barcelona, España.

21.- Frantzén, Estocolmo, Suecia.

22.- Narisawa, Tokio, Japón.

23.- Cosme, Nueva York, Estados Unidos.

24.- Quintonil, Ciudad de México.

25.- Alléno Paris Au Pavillon Ledoyen, París, Francia.

26.- Boragó, Santiago de Chile.

27.- The Clove Club, Londres, Reino Unido.

28.- Blue Hill at Stone Barns, Pocantico Hills, Estados Unidos.

29.- Piazza Duomo, Alba, Italia.

30.- Elkano, Getaria, España.

31.- Le Calandre, Rubano, Italia.

32.- Nerua, Bilbao, España.

33.- Lyle’s, Londres, Reino Unido.

34.- Don Julio, Buenos Aires, Argentina.

35.- Atelier Crenn, San Francisco, Estados Unidos.

36.- Le Bernardin, Nueva York, Estados Unidos.

37.- Alinea, Chicago, Estados Unidos.

38.- Hisa Franko, Kobarid, Eslovenia.

39.- A Casa Do Porco, Sao Paulo, Brasil.

40.- Restaurant Tim Raue, Berlín, Alemania.

41.- The Chairman, Hong Kong, China.

42.- Belcanto, Lisboa, Portugal.

43.- Hof Van Cleve, Kruishoutem, Bélgica.

44.- The Test Kitchen, Cape Town, Sudáfrica.

45.- Sühring, Bangkok, Tailandia.

46.- De Librije, Zwolle, Holanda.

47.- Benbu, San Francisco, Estados Unidos.

48.- Ultraviolet by Paul Pairet, Shanghai, China.

49.- Leo, Bogotá, Colombia.

50.- Schloss Schauenstein, Suiza.

8 de mayo de 2015

Es el único chef latinoamericano poseedor de dos estrellas Michelin. Este argentino llevó su esencia a Francia, y desde la Costa Azul seduce más allá del Mediterráneo. Hoy el restaurante Mirazur, del chef Mauro Colagreco, se ha colocado como el número 1 de la lista The World’s 50 best Restaurants 2019, y aquí te mostramos algo de lo que platicamos con él en 2015, cuando visitó México. Fotos: Estudio Millesime by American Express / Restaurante Mirazur.

De la papa a la estrella Michelin

Para llegar a conseguir la excelencia, uno tiene que saber la importancia de cada etapa del trabajo hasta el momento final. Comencé pelando papas como muchos otros chefs del mundo. Saber pelarlas correctamente, hacerlo rápido y bien, es tan importante como otros aspectos dentro de la experiencia que vivirá el cliente en tu restaurante. Me inicié tarde en la cocina, pero creo que eso me permitió tener una visión más amplia de otras cosas, porque esta profesión implica mucho trabajo, sacrificio e inversión. Un buen cocinero tiene que ser alguien que observa el mundo, con una sensibilidad especial que no sólo se aprende y ejercita en la cocina.

Desde Argentina a Francia

Los argentinos somos gente que “atamos todo con alambre”, buscamos todo para conseguir lo que queremos con lo que tengamos a la mano. Cuando estudié en Francia, uno de mis maestros siempre decía: “Un buen cocinero es aquel que sabe encontrar soluciones a los problemas”. Por ello pude llevar a Francia mi esencia y llegar al lugar que hoy ocupo.

Mirazur, una joya en el Mediterráneo

Hago una cocina sin pretensión, mediterránea y fresca, donde la búsqueda —casi obsesiva— por obtener el mejor producto es una constante. Estamos en un lugar bendecido, en medio del mar, la montaña y una región que ofrece los mejores ingredientes del mundo. Tenemos nuestro propio huerto biodinámico, trabajamos con pequeños productores locales, con los pocos barcos de pescadores que se mantienen. No tenemos que salir a buscarlo por la zona, pues estamos rodeados de él. Mirazur tiene una vista increíble a este Mediterráneo tan rico y que aporta tanto a mi cocina.

Entre los mejores del mundo

Ocupar el puesto número 11 en la lista de los mejores restaurantes del mundo es un reto; más en nuestro caso, ya que hemos sido elegidos como el restaurante número uno en Francia. Desde hace siete años Mirazur ya no tiene menú: nuestro comensal no sabe lo que va a comer cada día, pero todo lo que se va a servir en la mesa es el mejor producto. Si un día sólo tengo 10 pescados sublimes, no puedo permitirme no cocinarlos; por lo tanto, los platillos dependen de las cantidades. No siempre puedo tener esos ingredientes en la carta, porque no puedo asegurar sus niveles de calidad.

América Latina, el futuro

Debemos ser honestos con la tierra, conservarla, mirar de dónde venimos, cuáles son las raíces y qué tenemos en ella. Estamos en un momento lindo de la cocina y tenemos mucho trabajo por hacer con el producto autóctono, gracias a esa biodiversidad increíble que debemos proteger. En América Latina hay mucho potencial; si hoy volvieran al continente todos los cocineros que están fuera, sería más potencia culinaria de lo que ya es. mirazur.fr