Alcalde, el restaurante número uno de Guadalajara, cumple 10 años, y para celebrarlo, este 6 de enero de 2023 recibió al restuarante número uno de América Latina, Central, de Lima, Perú. En el marco de este aniversario, charlamos con el chef Francisco Ruano, quien nos ofreció sus reflexiones y nos adelantó en qué consistirá Ciclorama, una serie de cenas con las que celebrará esta primera década. Fotos: Cortesía.
Alcanzar 10 años de existencia es un hito que merece ser compartido, aun más cuando se trata de la concreción de una década de poner los sabores de Guadalajara en el mapa del mundo culinario. Por ello, este 2023, el chef Francisco Ruano, en colaboración con la agencia culinaria Paladar, ha creado una serie de cenas en las que pondrá de manifiesto hacia dónde se dirige su concepto, Alcalde, ubicado en la posición 41 de Latin America’s 50 Best Restaurants 2022.
Francisco Ruano ante los primeros 3650 días de Alcalde
«La historia de Alcalde es la historia de un romance perfecto. Después de 10 años, no hay momento más alegre para el restaurante. La cocina está más madura que nunca, el equipo de trabajo muy sano, con gente muy comunicativa y unida; además tenemos un comensal agradecido con lo que hacemos todos los días. Estamos en una posición que nos invita a hacer cosas diferentes y seguir siendo relevantes. Yo jamás había disfrutado el restaurante como lo he hecho en este último año», afirma el cocinero, quien también asegura sentirse renovado tras la pausa por la pandemia.
«Creativamente me siento bien, y creo que no había podido caer en mejor momento la coincidencia de la década de trabajo que tenemos. Estamos listos para seguir otros 10 años y más«.
Como podría esperarse de cualquier concepto que ha entrado en su etapa de consolidación, preservar la esencia de Alcalde ha sido una tarea de largo aliento. Sin embargo, para Francisco Ruano, la fórmula secreta para mantener su restaurante vigente también contiene una buena dosis de actividad y movimiento:
«Soy una persona muy inquieta,no me gusta sentirme estático y el restaurante es muy personal para mí. Alcalde ha ido creciendo y cambiando conforme yo lo hago: lo veo como una extensión de mi persona. Mientras yo siga inquieto, alegre y apasionado de seguir sirviéndole a la gente, el restaurante va a seguir bien».
Ciclorama: pretexto para reinventarse
Con lo anterior, queda claro que trabajar en pos de la reinvención y la excelencia conlleva pasar por procesos de transformación, sobre todo cuando se trata de proyectos tan personales como lo es Alcalde para Francisco Ruano. Así, al reflexionar sobre su crecimiento a lo largo de esta primera década, el chef asegura:
«Al Paco Ruano de hace 10 años le diría que se relajara un poco. Uno aprende a disfrutar más las cosas con el tiempo, pero también es cierto que es necesario el estrés, el rush y el hambre que tenía cuando empezamos para poder llegar hasta donde estamos ahora. Eran necesarias para lograr las cosas y ahora, con perspectiva, veo que las cosas son lo que tienen que ser».
Al conversar sobre la organización de Ciclorama, la serie de cenas con chefs invitados que se realizará a lo largo del primer semestre del año en Alcalde, Francisco Ruano explica:
«El restaurante se adapta a las estaciones del año, entonces hicimos una serie de cinco cenas con cocineros admirados e influyentes, que la vida me ha dado la oportunidad de conocer recientemente, los cuales le pueden aportar mucho al equipo y al comensal. Planeamos estos cinco eventos con una distancia de 40 días aproximadamente entre cada una; la idea es mantener a Guadalajara relevante, seguir poniéndola en el mapa y continuar compartiendo lo que es la ciudad a los invitados; abrir la puerta a que sigan descubriendo esta parte de México, pues mi labor siempre ha sido visibilizar de donde soy yo. La idea de Ciclorama es compartir, disfrutar y aprender«.
Cinco cenas muy esperadas
Así, para la primera cena de Ciclorama, Francisco Ruano cocinó mano a mano con Virgilio Martínez, chef propietario de Central, puntero de la lista de los mejores restaurantes de América Latina. Durante este primer encuentro Lima-Guadalajara, los invitados disfrutaron un menú de nueve tiempos, creados tanto por Alcalde como por Central.
Entre los platillos ofrecidos destacaron la sopa de nopal consalicornia y hoja de aguacate y la molleja de cordero conxamues (insectos del Valle del Mezquital), creado por Ruano. Por su parte, de lo ideado por Virgilio Martínez hay que destacar Suelo de mar, un platillo que aprovecha la diversidad del lecho marino a través del uso de caviar de alga, callo de hacha y yuyo (hierba silvestre).
En febrero, la invitada especial de Ciclorama en Alcalde será la chef Daniela Soto-Innes, mientras que en marzo se tratará del chef Isaac McHale, del restaurante Luca. Tanto esta reciente cena, como las próximas, contarán con maridaje con vinos de la casa Rivero González, de Parras, Coahuila.
Con más chefs próximos a confirmarse, las cenas de esta serie de aniversario estarán abiertas al público a partir de la publicación de la convocatoria tanto en la página web de Alcalde como en su perfil de Instagram.
Con escenarios increíbles en la Riviera Maya, una agenda creada especialmente para sibaritas y grandes encuentros con lo mejor de la gastronomía, la segunda edición del Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel se consolidó como una exitosa fórmula. Del 16 al 21 de noviembre, Hotel Xcaret Arte y Hotel Xcaret México, fueron las sedes de este evento único que celebra el talento latinoamericano. ¡Revive con nosotros todos los momentos! Texto: Aurora Yee, Elsa Navarrete y Jessica Castillo / Fotos: Charly Ramos.
Festival Gastronómico 5 de 50
Día 1: Cata de Bellotas y burbujas
Nuestro Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel inició con una de las seis experiencias que robustecieron la agenda de cenas. En Bellotas y burbujas, los asistentes cataron tres partes del jamón de bellota 100% ibérico de Carrasco Ibéricos con cuatro diferentes vinos, de la mano de Iñigo Castillo Schmitz, director general de Grupo Cal y Jamones Carrasco México, y Alejandro Ruiz, maestro cortador.
Esta marca con 125 años de historia, cría a sus cerdos en libertad en las dehesas de Guijuelo, España, los cuales solo comen bellota de encino durante la temporada Montanera. Después los curan por 44 meses. En total, ¡pasan seis años desde que nace el cerdo para poder degustarlo!
Se dice que el jamón ibérico es la carne más sana porque no tiene químicos, hormonas ni conservadores, y que su mejor maridaje es un jerez. Sin embargo, el gran tip es que sean vinos secos, sin mucha barrica y con alta acidez. De aquí que se degustara la maza (más carnosa), contramaza (más curada) y la punta (alto contenido en filtración de grasa) junto al jerez Fino Hidalgo.
El espumoso Crémant de Bourgogne Brut Reserve y los vinos tintos Coteaux Bourguignons y Gómez Cruzado Vendimia Seleccionada, también fueron parte de la armonización. Así, descubrimos que la idea de su maridaje es que acompañe al jamón ibérico y que no compita ni que sea antagonista.
Experiencia Isolina Taberna Peruana
El primero en deleitarnos en el Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel fue el chef José del Castillo, galardonado por Isolina Taberna Peruana, en Lima, Perú, (número 24 en los Latin America’s 50 Best Restaurants 2021). El restaurante Kibi-Kibi, ubicado en Casa de los Artistas de hotel Xcaret Arte, abrió sus puertas solo para nosotros, y nos recibió con Tropical Punch, coctel de la noche creado por Hanky Panky. Para el menú, había cinco platos tradicionales con raíz casera que, en primer lugar, representaban la cocina mestiza del Perú y, en segundo, el estilo de cocina de Isolina.
La experiencia culinaria inició con un platillo a partir del cual, el mundo se enamoró de la cocina peruana: el cebiche. Para armonizarlo, la sommelier Sandra Fernández eligió el vino sauvignon blanc de la línea clásica de Bodegas Santo Tomás. La frescura de la pesca del día estuvo presente en cada bocado y el pulpo crocante coronó los sabores del platillo, transportándonos a los mercados peruanos.
Continuamos con otro emblema del Perú: la causa limeña, servida con pulpa de cangrejo y palta. La sommelier aprovechó para enseñarnos que las tonalidades rosas de un alimento son una pista útil y acertada para acompañarlo con el vino rosado (100 % grenache) de la línea clásica de Santo Tomás.
Los siguientes tiempos, el arroz con pato y el adobo de codillo de cerdo sobre cremoso pipián de choclo, los degustamos con dos vinos muy especiales, Duetto y Único Gran Reserva, respectivamente. El momento más dulce llegó con el combinado limeño con mazamorra morada y arroz con leche, que maridó espectacular con Tequila Gran Patrón Burdeos.
Así finalizamos, el primer día de un evento que “contribuye a que la gastronomía latinoamericana siga marcando camino y se mantenga fuerte y poderosa como debe ser», afirmó el chef sobre el Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel.
Día 2: Cata Cava Quintanilla
Pionera en el cultivo de la vid en el altiplano potosino, Cava Quintanilla fue una de las vinícolas mexicanas presentes en la segunda edición de nuestro Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel. Esta bodega se ubica en el Valle de Moctezuma, en San Luis Potosí, y se alza a 1,630 metros sobre el nivel del mar para enseñarnos del altiplano potosino.
Los vinos que los sommeliers eligieron para mostrar esta riqueza fueron cinco. El primero de ellos fue Laberinto Rosado, de 80 % grenache y 20 % syrah, que es perfecto para la playa y lugares cálidos pues su principal propósito es refrescar. Después llegó un Laberinto sauvignon blanc, ideal para la cocina de playa, cuya recomendación es elegirlo con ceviches y aguachiles.
Los siguientes vinos fueron un brinco a una gama más alta, la línea Reserva CQ de Cava Quintanilla, cuyas etiquetas han ganado múltiples reconocimientos en los concursos de vino más importantes a nivel mundial. El primero fue Cava Quintanilla Reserva syrah, una elección acertada para acompañar hongos como portobello y carne con grasa como cordero.
Por su parte, Cava Quintanilla Reserva Blend, de 80 % cabernet sauvignon y 20 % nebbiolo fue diseñado para carnes fibrosas como filete y picaña, incluso con salseados de especias y pimientas.
El último vino de la cata fue Nicole Espumoso Brut, de 60 % pinot noir y 40% chardonnay, «un vino muy fresco, que te invita a beber dos o tres copas sin cansar el paladar», comentó Sandra Fernández. Aseguró también: “es un gran ejemplo de que hoy no se tiene que pagar mucho dinero para beber un vino espumoso de método tradicional. Ofrece una gran relación precio-calidad para ser el brut que es”, finalizó en el Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel.
Experiencia Amaranta y Casa Sántiz
Las envolventes notas cítricas del coctel Cloud 9, creado por Hanky Panky, nos dieron la bienvenida a la segunda cena del Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel. En esta cena, los sabores de México tomaron el restaurante Ha’, ubicado en Hotel Xcaret México, a través de los chefs Albertina Ruiz Sántiz y Pablo Salas.
Para abrir nuestra velada, la chef Albertina, del restaurante Casa Sántiz, en San Cristóbal de las Casas, Chiapas, y reconocida como Pionera de la Hospitalidad de los 50 Next, presentó un ceviche de hongos con espuma de hoja santa. Además, lo acompañó con unas coloridas tostadas de un colectivo de Los Altos de Chiapas, como muestra de su apoyo a las mujeres de su tierra.
Desde el Estado de México, el chef Pablo empacó un queso de puerco hecho en su restaurante Amaranta (número 44 en los Latin America’s 50 Best Restaurant 2021), con el que aquella noche sirvió un carpaccio de cabeza de cerdo de sabor contundente. El maridaje para ambos platillos fue Monte Xanic Rosado, un vino fresco, de buena acidez y ameno para preparaciones ligeras.
Continuando con una línea con predominio vegetal, los siguientes platillos fueron unquiche de habas con guías de chayote y queso ahumado, de la chef Albertina, y un camote rostizado con pipián verde, del chef Pablo. En armonía con un Monte Xanic Chardonay, con breve paso por barrica, los chefs demostraron que sus cocinas involucran a la tierra, a la cual le agradecen con una buena ejecución de sus elementos.
Pronto llegó el momento de que los chefs cautivaran en el Festival Gastronómico 5 de 50, con preparaciones que hablan por sus raíces. Albertina Ruiz presentó un pato en una salsa de azafrán con vegetales asados y flor de frijol, mientras que Pablo Salas hizo énfasis en la maravilla de las cocciones largas con un short rib con salsa borracha de cerveza y puré de plátano. Como hilo conductor, acompañamos ambos tiempos con “el mejor cabernet franc de México”, Monte Xanic Edición Limitada Cabernet Franc, según afirmó la sommelier Sandra Fernández, curadora del maridaje.
La teoría de que menos es más se ejemplificó en el momento dulce de nuestra cena. Con un pastel de elote con helado de vainilla y una piña asada, macerada en cítricos con cardamomo, acompañada con helado de queso bola de Chiapas, cerramos de forma deliciosa el segundo día del Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel.
Torneo de golf
Otra de las banderas insignia del Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel es el torneo de golf que se realiza para el disfrute de sus asistentes. Para ello, el campo de golf El Camaleón Mayakoba y sus espectaculares instalaciones con 18 hoyos fueron la sede que recibieron a 12 concursantes. Este espacio fue diseñado por el australiano Greg Norman y es el primero del PGA Tour en América Latina.
El torneo se llevó a cabo en un formato a go-go durante dos días y además tuvo pruebas de destreza en algunos de sus hoyos, así como intervenciones de marcas de lujo. The Palm Beaches, el encantador destino de Florida, nos dio un momento de diversión en el hoyo siete; Nerea Ocean tomó el hoyo número ocho para invitarnos a conocer sus yates de lujo; y Starlit, con sus vuelos personalizados, tuvo presencia en el hoyo 12 en una prueba de precisión.
¿Momentos memorables? El hoyo 18 es uno de los favoritos de quienes visitan El Camaleón, puesto que posee una asombrosa vista al mar. Fue en este lugar donde Tequila Patrón se tomó el tiempo para consentir a los jugadores con una paloma a base de tequila reposado. Finalmente, al cierre del festival los ganadores del torneo recibieron premios y estancias de patrocinadores y marcas aliadas, así como el reconocimiento de todos los asistentes al Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel.
Día 3: Caviar Tasting
El caviar siempre tendrá un lugar especial en nuestro corazón goloso, por lo que no podía faltar una degustación del manjar a cargo de Gourmanité y Vinos Boutique en el restaurante Xin Gao del Hotel Xcaret México. Gourmanité es una tienda en línea que se especializa desde hace 35 años en ofrecer solo tres grandes manjares: la trufa, el foie gras y esta hueva que proviene del pez esturión. En esta ocasión sorprendió los paladares de los asistentes al Festival Gastronómico 5 de 50, con cinco tipos de marca Malossol, provenientes del mar Caspio y el Pacífico de Norteamérica.
“¿En qué nos debemos de fijar a la hora de comer caviar?”, preguntó Christopher Montiel, uno de los socios de Gourmanité, quien nos llevó de viaje por un lujo ancestral y nos reveló características importantes: color, forma, sabor, firmeza y si este es brillante, una cualidad que habla de su calidad. Primero, llegó a la mesa Caviar Siberian, servido con akami de atún, cuyo gusto fresco con final dulce y salobre se maridó con sake. Luego, el Caviar Pacific Sturgeon, de color gris oscuro, regaló un final cremoso que empató magistralmente con la untuosidad de Otazu, vino 100% chardonnay de Navarra, importado por Vinos Boutique.
El Caviar Sevruga, de sabor persistente, se sirvió con un carpaccio de Wagyu, junto al compás de las burbujas de Virginie T. Brut Rosé, un equilibrio perfecto entre frutosidad, madurez y frescura. Mientras que el Caviar Osetra, el preferido de la realeza en el tiempo de los zares, se disfrutó con atún en un cono de camote y naranja, y se acompañó con Virginie T. Brut Nature, elegante y de burbuja fina.
De acuerdo con Christopher, el ingrediente principal del caviar es el tiempo de espera. Esto se comprobó al probar Caviar Beluga, el cual tardó 25 años en producirse. Apreciado por su hueva suave, es de sabor intenso y una textura cremosa. Fue todo un placer para el paladar y el cierre perfecto de esta experiencia exclusiva. Caviar, el mar del Caribe y gran maridaje en el Festival Gastronómico 5 de 50… ¿Se puede pedir algo más?
Experiencia Mayta
La locación elegida para la tercera cena del Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel fue el espectacular restaurante Xaak de hotel Xcaret Arte. Para el chef Jaime Pesaque, del restaurante Mayta, en Lima, Perú, (lugar 9 de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2022), el take over fue la oportunidad para dar a conocer su cocina, pero sobre todo la cultura de Perú a través de la gastronomía.
«Mayta es una oda a nuestra tierra” y, en congruencia con el significado de la palabra mayta, “tierra noble» en lengua nativa aymara, el chef aprovecha la despensa peruana con respeto y responsabilidad mediante la trazabilidad del producto. Con ese contexto, iniciamos un viaje por el mar, la sierra, costa y selva de su tierra.
El primer tiempo fue un snack de papa nativa con tunta (papa deshidratada en las heladas a más de 4,000 metros de altura). Le siguió la alcachofa con almejas y emulsión de tres ajís en escabeche. Ambos platos los maridamos con LA Cetto Don Luis Viognier. En el tercer paso, ahora acompañado con LA Cetto Sangiovese Boutique, probamos los choclos bebés con emulsiones de panca de choclos, anacardos, quinua y ajonjolí.
Continuamos la cena con LA Cetto Pinot Noir Boutique y un “plato de cuchara”: quinoa crocante, hongos, ají panca y panca, una especie de tamalito negro. En palabras del chef es “un punto de encuentro con la cocina mexicana, con sabores locales aunque sean ingredientes foráneos”.
El clímax de la cena fue un jamón de pato con texturas de leguminosas y hierbas andinas con el LA Cetto Don Luis Concordia, Cabernet Sauvignon & Syrah; y para terminar, el tiempo que todos esperábamos: el postre, choclo con queso salados andinos y una copa del vino tinto oporto LA Cetto Moscatel y Palomino.
Todos los vinos fueron seleccionados por la sommeliere Sandra Fernández, mientras que la mixología fue obra de Hanky Panky. ¡El Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel robó suspiros de principio a fin en sus tres primeros días!
3 de noviembre de 2022
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Todo ya está listo para dar a conocer cuáles son los mejores restaurantes de toda Latinoamérica 2022, pero antes de eso, la prestigiosa lista Latin America’s 50 Best Restaurants, hoy reveló la lista inaugural de restaurantes clasificados entre el puesto 51 y el 100, la cual fue presentada en colaboración con American Express.
Este listado previo tiene como objetivo destacar la diversidad de las culturas culinarias de la región, antes de la revelación de la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2022, patrocinada por S.Pellegrino & Acqua Panna, que se dará a conocer el próximo 15 de noviembre en Mérida, Yucatán, México.
Buenos Aires encabeza la lista del 51-100
Con una amplia representación en toda la región, la lista 51-100 de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2022 destaca restaurantes de 24 ciudades de América Latina. Buenos Aires consolida su condición de destino gastronómico con seis restaurantes en la lista ampliada, la ciudad con mayor número de restaurantes. Los restaurantes son: Alo’s (No.53), Anafe (No.55), Crizia (No.66), Anchoita (No.73), Niño Gordo (No.75) y Narda Comedor (No.87).
Solo detrás, se destacaron Bogotá, La Paz, Santiago y São Paulo, con cuatro restaurantes cada una. Sin embargo, dos nuevos establecimientos encabezaron la lista:Flor de Lis, en Ciudad de Guatemala, en el puesto No. 51, y Origem, en Salvador de Bahía, en el No.52.
6 restaurantes mexicanos en los Latin America’s 50 Best Restaurants
En esta ocasión, México cuenta con seis restaurantes en el listado previo del 51 al 100 de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2022. Colocándose en el número 54, el restaurante Manzanilla, en Ensenada, de los chefs Benito Molina y Solange Muris; en el sitio 58 el restaurante Nicos, en Ciudad de México, de los chefs Elena Lugo y Gerardo Vázquez Lujo; en el lugar 60 el restaurante Cara de Vaca en Monterrey, del chef Chuy Villarreal; en el 79 Koli Cocina de Origen, en Monterrey, de los chefs Rivera-Río; en el 89 el restaurante La Docena -Roma-, en Ciudad de México, del chef Tomás Bermúdez, y en el 100, el restaurante Animalón, en Valle de Guadalupe, del chef Javier Plascencia.
¡Nos vemos en Mérida!
Latin America’s 50 Best Restaurants 2022 celebrará el primer evento completo de la comunidad gastronómica de la región desde 2019, en la ceremonia de entrega de premios de la edición 2022, el martes 15 de noviembre, en la ciudad de Mérida, Yucatán, México.
Entre los premios que se anunciarán en la ceremonia figuran el premio Estrella Damm Chefs’ Choice, el premio Gin Mare Art of Hospitality y un nuevo galardón: el premio Beronia Latin America’s Best Sommelier. También se realizará el foro de liderazgo de pensamiento #50BestTalks, que este año abordará el tema de la cocina consciente, y explorarán la forma en que los restaurantes pueden apostar por las buenas condiciones de trabajo y la sostenibilidad medioambiental.
Con un concepto al que denomina «gastromezcal», el chef yucateco Pedro Evia luce su cocina desde Madrid. Su nuevo restaurante, Q78, es un espacio que tiene como ejes centrales la gastronomía mexicana y el mezcal. La respuesta que ha tenido está siendo positiva, algo que se comprueba con la reciente noticia de que será incluido en la Guía Michelin España & Portugal 2023. Sigue leyendo y conoce todo sobre este lugar. Fotos: Cortesía y Freddy Peñaloza.
A la mexicana
Madrid es el hogar de Q78, el nuevo proyecto del chef Pedro Evia que tiene por bandera la gastronomía mexicana. Su nombre, Q78, hace referencia a las bebidas de agave que son parte fundamental del proyecto. La letra Q simboliza al quiote, y los números que le acompañan corresponden al año en que el tequila quedó registrado ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual, 1978.
La propuesta de Q78, al que también llaman un gastromezcal, es la de una cocina auténtica y original, «muy de mis raíces e historias», asegura el chef. Esta se combina con las bondades del mezcal artesanal de más de 10 marcas y sus diferentes variedades.
Para la creación de este lugar tuvieron que pasar 10 años de frecuentar la ciudad de Madrid, todo como parte de la labor del chef por promover la cocina mexicana. «Lo quisimos hacer con socios locales y personas aliadas con las que ya habíamos trabajado antes, así que todo se conjuntó perfectamente. Fuimos modificando de acuerdo a cómo fuimos conociendo el mercado madrileño y la oferta de restaurantes mexicanos que tiene«, nos dijo Pedro Evia en entrevista. Así, finalmente, el 6 de mayo abrieron sus puertas en la calle Villalar de la capital española.
Los sabores de Pedro Evia
Una cocina mexicana franca y vistosa, rica en recados y cocciones lentas, es lo que está presente en Q78. «No es un restaurante yucateco al 100%, pero como yo tengo las raíces bien arraigadas, no puedo negar que gran parte de ello está en mi propuesta de cocina», confiesa Pedro Evia.
Así, en el menú hay platillos estrella que se hicieron famosos desde su restaurante K’u’uk, en Mérida, como la cochinita pibil o el aguachile negro, uno de sus inventos más replicados en México. Pero también hay presencia de varias regiones del país, que lucirán a través de preparaciones como el mole, las tortas ahogadas, los ceviches y carnitas.
«Los sabores de leña, de carbón, recados yucatecos y naranja agria son algunas de las cosas que queremos dar a conocer», asegura el chef. Uno de sus platos con historia es el potaje de lentejas yucateco, que tiene recuerdos de su madre. También hay maíz para cautivar, como en las tetelas de maíz morado, rellenas de frijoles puercos, costilla de cerdo y queso de cabra, con salsa de guajillo y ensalada de nopales.
Para su correcto funcionamiento, el chef permaneció tres meses en Madrid en el arranque y está viajando constantemente. La idea es que, al comer en Q78, viajes a México por medio de sus técnicas y productos, una tarea que Pedro Evia califica como bastante factible.
«Conseguir ingredientes es difícil para quien no sabe cómo resolverlo, pero nosotros nos estamos preparando para hacer importaciones directas. No las traigo para que sean exclusivos de mi restaurante, sino para apoyar a la industria y que sean cada vez más visibles. Además, aquí se consiguen muchas cosas y nos adaptaremos. Lo fácil sería usar productos ibéricos, pero no me gusta lo fácil. Vamos a mantener la línea de usar productos mexicanos«, afirma.
Un cocinero loco
El chef Pedro Evia tiene 17 restaurantes propios y vigila a poco más de una d0cena de franquicias en México, por lo que Q78 es una de sus conquistas más anheladas en otro continente. «Es difícil para quien se pone barreras, pero como nosotros estamos bien locos, nada es imposible», asegura.
Junto a su socio, Eduardo Rukos, Pedro Evia tiene en Q78 un concepto que ya captó la atención en Madrid. «No me gusta ir con lo convencional y con lo que todo el mundo hace; no solo en propuesta, sino también en cómo hacer las cosas. A mí me gusta meterme a la cocina, me emociona salir a las mesas y explicar lo que estamos haciendo«, afirma el chef Pedro Evia.
Q78 en la Guía Michelin España & Portugal 2023
Los inspectores de la Guía Michelin también fueron atraídos por el concepto de este restaurante y, recientemente, el chef Pedro Evia recibió la notificación de que se haría mención de Q78 en su siguiente publicación. «Solo recibí el correo y no sabes nada más. Es algo que no esperaba y menos a tan poco tiempo de haber abierto. Es un procedimiento completamente anónimo y no sabes cuándo ni bajo qué circunstancias te visitaron, pero queremos repetir la misma fórmula para todos«, nos confesó en entrevista.
Aunque se desconoce qué tipo de mención tendrá específicamente, el chef asegura que desea conservar sus estándares de calidad y de servicio. «La idea que tengo en torno a los restaurantes es hacer lo que nos gusta. Yo hago cocina auténtica mexicana, no intento tropicalizar ni adaptarme al paladar español. Es lo que sé hacer y lo que me enseñó mi mamá. Afortunadamente les ha gustado y ese es mi único compromiso, mantener esa idea. Y mi equipo está comprometido a mantener lo que estamos haciendo aunque yo no esté», afirma Pedro Evia.
De esta forma, Q78 no es un restaurante en el que se sacrifique la comida. «Es un lugar al que vas a venir a comer bien y a tomar buenos mezcales. Nos busca un mercado al que le gustan este tipo de experiencias y no somos un lugar que esté todo el tiempo lleno. Queremos vender el tema de autenticidad y eso es lo que nos hace diferentes a los demás«, plantea el chef Pedro Evia sobre lo que encontrarás en tu visita.
La Guía Michelin España y Portugal 2023 será revelada a finales de este año. Ante ello, el chef Pedro Evia tiene en mente que la responsabilidad es seguir haciendo las cosas bien. «Yo no busco nada ni quiero nada, quiero que mis clientes salgan contentos y que les guste. Buscamos que se sientan en México, como en una verdadera embajada gastronómica, en donde el trato sea como en mi país», finaliza el chef.
Sin duda, este restaurante y la cocina mexicana seguirán brillando en el extranjero. ¡Conócelo pronto! Dónde: C. Villalar, 6, Madrid. q78gastromezcal.com
Hace 65 años, cuando Raymundo Vázquez junto con Elena Lugo,abrieron una fuente de sodas en un rinconcito de Azcapotzalco, quizás nunca imaginaron que ese espacio se convertiría, años más tarde, en uno de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica y en una referencia obligada para tener un encuentro profundo con los sabores de México. Sí, hablamos del restaurante Nicos. Texto: Cecilia Núñez y Arcelia Lortia / Fotos: Cortesía.
Hoy, Nicos, aún de la mano de Elena Lugo y con la pasión, creatividad y consciencia de su hijo, el chef Gerardo Vázquez Lugo,sigue haciendo historia en Clavería, pero ahora, con nuevos bríos de decoración interior, bajo la intervención del arquitecto Jorge Medina Robles del despacho Muro Rojo, con nuevos tonos, obras de arte del Museo de Arte Popular (MAP) en sala y un tejabán que deja ver en su estructura, también parte de su esencia.
Y es que Gerardo, hace más de 25 años, decidió abandonar su prometedora carrera en arquitectura para dedicarse a su verdadera pasión:la cocina tradicional mexicana. Solo necesitaba aprender a cocinar. Así, decidió estudiar en el restaurante-escuela El Tajín, de Alicia Gironella y Giorgio De’ Angeli.
Si bien, Vázquez Lugo heredó sus primeras recetas de familia, las cuales son, hoy en día, algunos de sus platillos más renombrados, la adaptación de cada una de esas recetas y el movimiento slow fooden el que el chef se involucró desde hace varias décadas—conocer a los productores de manera profunda, saber de dónde vienen los ingredientes y elevar la calidad de los mismos—, dotó de un valor único a cada platillo.
Como parte de la celebración de estos 65 años, el chef Gerardo y Elena Lugo, llevaron su historia a la mesa y a través de su menú narraron, en cada bocado, diferentes épocas de Nicos en una cena de aniversario.
Momentos y sabores que marcaron a Nicos
La historia comenzó con un sikil p´ak y tzirita, un rollito de jícama relleno de salsas a base de pepita tostada, en versión maya y purépecha, que representa la época del diplomadoRecorrido histórico por las cocinas mexicas: desde México prehispánico hasta la actualidad, organizado en colaboración con la UNAM en el 2005, el cual les permitió aprender un poco más de la cocina mexicana.
“Un platillo en el que propiamente no hay cocina, pero sí producto”, como lo dijo el chef Gerardo, es la tostada horneada de hueva de trucha, con maíz azul de Maizajo, aguacate de Michoacán, queso de cabra de Morelos, hueva de trucha de un criadero de Zitácuaro y un brote de cilantro criollo del Huerto Tlatelolco. Este plato celebra el momento exacto en que Nicos, a mediados de los 90, se alía con movimiento slow food, del que fue el primer socio inscrito en México y del que sigue siendo un ferviente impulsor.
La sopa seca de natas, un clásico familiar que se preparaba, sin falta, cada Navidad. Directo de los fogones del convento de madres capuchinas en Guadalajara, esta receta se incorporó al menú de Nicos cuando Gerardo tomó las riendas del restaurante hace más de 20 años.
Sabores que narran historias
Otro de los platillos que narra un cachito de la historia de este icónico restaurante es el Pozolillo verde, una receta tapatía de sus tías —hermanas mayores de su papá— que preparaban con pollo, pero Gerardo lo reinterpreta con lomito de robalo. De hecho, además, de contar la historia familiar, este plato, muestra el compromiso de Nicos por la pesca responsable y su trazabilidad.
El arroz con leche de dos texturas, un clásico de Nicos, representa el trabajo en equipo con su mamá en la repostería. El chef nos confiesa que la receta original tenía almendras molidas, porque en su casa nunca se sirvió con pasas, pero decidieron dejarlas completas para jugar con los contrastes y agregar una crema con sifón, un guiño a la fuente de sodas donde todo comenzó en 1957.
Actualmente, Nicos se ha convertido en uno de los más prestigiosos restaurantes en la capital, pues desde el 2015 ha sido incluido en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants de S.Pellegrino. Hoy, ocupa el número 35 de esa afamada lista.
¡Felices primeros 65 años, restaurante Nicos! Si aún no lo conoces qué esperas para visitarlo. Dónde. Av. Cuitláhuac 3102, Clavería, Azcapotzalco. IG:@nicosmexico
Si te perdiste el en vivo desde el restaurante Nicos, revívelo aquí.
La quesabirria está apareciendo en todas partes. Esta jugosa quesadilla de birria de res que es servida con el mismo consomé de la carne. Aunque esta tendencia es nueva, la birria no lo es, ya que es un guiso de chivo tradicional cocinado a fuego lento, originario del estado de Jalisco. El cual ha ido evolucionando y hoy en día en Ciudad de México se prepara birria de res.Texto: Ana Desentis / Fotos: Cortesía.
Es por ello, que esta singular preparación de la quesabirria, se ha vuelto tan popular en la capital mexicana. Además por ser la comida perfecta para el brunch del día después de una fiesta,curar una cruda o simplemente cubrir un antojo, considerando que tiene especias, grasas y sabores deliciosos que te llenan el paladar y el estómago, especialmente cuando la acompañas con amigos. Aquí te mostramos cinco lugares para comer deliciosas quesabirrias en Ciudad de México. ¡Vamos a saborear!
¿Dónde comer quesabirrias en CDMX?
El Compita Taquería
Ubicado entre las calles Puebla y Monterrey en la colonia Roma, se encuentra un pequeño local que ofrece unas quesabirrias con auténtico sabor tijuanense. El Compita cuenta con una birria jugosa y deliciosa. Te preparan las quesabirrias doradas acompañadas de cebolla, cilantro y frijoles para comerlas ahí parado, con el exquisito consomé para acompañar. Dónde: calle Monterrey esquina con Puebla, Colonia Roma. IG:@elcompitataqueria
La buena birria
En el corazón de la Condesa se encuentra este establecimiento famoso por su jugosa birria de res. Las quesabirrias son el elemento del menú más vendido en La buena birria. Disfrútalas con su caldito para chopear. Además, cuentan con varios platillos como el birriamen, chilaquiles con birria, burrito de birria, el clásico caldo de birria y muchos más. ¿Ya se te antojó? Dónde: Campeche 367, Colonia Condesa. IG: @labuenabirriamx
Tacos Don Juan
Los famosos Tacos Don Juan son los clásicos de la Condesa y llevan deleitando con su excelente sabor desde 1982.Su quesabirria es grande y perfectamente dorada por fuera, es la combinación idónea del delicioso estofado jugoso con la tortilla de maíz recién hecha. También cuentan con una amplia diversidad de tacos como de al pastor, suadero, chuleta, bisteck y muchos más. Dónde: Atlixco #42 Esq. Eje 2 sur Juan Escutia, Col.Condesa. IG:@donjuan_clasicoscondesa
Birria Colorado
Posiblemente sea el lugar de birria más popular en la colonia Cuauhtémoc, en donde se empezó a popularizar la quesabirria, además de su famosa pizza birria, torta ahogada de birria, birriamen, chilaquiles con birria y más. No dejes de acompañar tus quesabirrias con una deliciosa michelada. En Birria Colorado se come parado y compartiendo mesa, una experiencia de taquera típica mexicana. Dónde: C. Río Lerma 218, Colonia Cuauhtémoc. IG:@birriacolorado
Birriería Tijuana
Por último, disfruta de estas famosas quesabirrias al sur de Ciudad de México, en Coyoacán. Birriería Tijuana es uno de los lugares más tradicionalesque cocina birria tijuanense. Además de la deliciosa quesabirria, también tienen pizza birria, birriamen, chimichangas rellenas de birria, birriaquiles y su rica torta de birria. Dónde: Av. División del Nte. 3012, Coyoacán. IG:@birrieriatijuanamx
Ve a probar las quesabirrias de estos cinco lugares en la Ciudad de México. ¡Te fascinarán!
El Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca abre cada año su convocatoria para encontrar a los cocineros que realicen esta preparación con pasión y perfección, y así eligen a la Mejor Paella del Mundo. Este año, ¡los ganadores son mexicanos! Descubre cómo los chefs, Alfonso Ovalle y Rogelio Castañón, lograron esta victoria. Foto de portada: Adobe Stock.
La Mejor Paella del Mundo
En una región donde la Paella es cosa seria, este concurso lleva 61 ediciones buscando la preservación de su receta tradicional y el perfeccionamiento de sabores. Se lleva a cabo en Sueca, ciudad que pertenece a la Comunidad Valenciana, en España, en donde se disputa el título de la Mejor Paella del Mundo. Para ello, reúnen chefs de distintas latitudes que cocinan una misma receta y demuestran el dominio de la técnica para prepararla.
Foto: cortesía
Este año compitieron 42 chefs provenientes de 12 países, entre los que se encontraban los mexicanos Alfonso Ovalle y Rogelio Castañón, originarios de Zacatecas. La final se llevó a cabo el pasado 11 de septiembre y en ella estos chefs se coronaron como ganadores del premio a La Mejor Paella del Mundo. Obtuvieron el reconocimiento de la Comunidad Valenciana y un premio de 2,500 euros. En segundo lugar se posicionó el restaurante valenciano Mesón El Molino, y en el tercer puesto quedó el restaurante alemán Bornheimer Ratskeller.
Los chefs zacatecanos tienen un proyecto de catering, llamado Crocus Servicios Gastronómicos, ubicado en Guadalupe, mismo que les ha permitido perfeccionar su técnica de paella desde el 2018. Para llegar a esta final internacional, fueron previamente seleccionados en la semifinal nacional, en el Festival de la Paella Freixenet México, que se llevó a cabo en el estado de Querétaro, en mayo de este año.
Camino al primer lugar
Después de estudiar la carrera de Gastronomía, Alfonso Ovalle y Rogelio Castañón, de 30 y 32 años, respectivamente, se interesaron por la paella y un día se les ocurrió: «Qué padre estaría representar a tu país haciendo lo que te gusta«, nos contaron en entrevista telefónica. En 2018 se inscribieron al primer concurso y comenzaron a participar, tomando la receta oficial de la paella valenciana de Sueca. Así, se enfocaron en perfeccionarla y en seguir compitiendo, hasta que lograron ser semifinalistas para representar a México.
Foto: Facebook Crocus Servicios Gastronómicos
Este año, con el fin de prepararse y dar lo mejor para la competencia, incluso se trasladaron a un pueblo muy cerca de Mazatlán para simular las condiciones a las que se enfrentarían en Sueca. «La presión atmosférica, la humedad, el calor y el nivel del mar influyen en el hervor del agua, por lo que fue algo que queríamos controlar«, nos relataron.
Todo este esfuerzo finalmente dio resultados y actualmente son los felices ganadores del premio a la Mejor Paella del Mundo 2022.«El primer lugar es algo con lo que sueñas y por lo que luchas, pero sabíamos que es complicado por los concursantes españoles: es admirable el cuidado que ponen al plato y es algo con lo que nacen. Pero nosotros quisimos hacer el mejor papel, y lo que hace diferente a la nuestra es el amor y el respeto que le hemos tenido a la receta. Además, la unión y compañerismo que nos tenemos también es importante, porque confiamos en el talento del otro», nos compartieron los chefs.
Ahora, como embajadores de esta receta de Paella valenciana, se han comprometido a difundirla: «Es la joya de la corona y nosotros queremos ser unos representes que la den a conocer«, finalizan Rogelio y Alfonso.
Con autenticidad del platillo
La Paella es un platillo que, desde 2021, fue nombrado Bien de Interés Cultural Inmaterial por la Comunitat Valenciana. Esta es la razón por la cual este concurso busca preservar su autenticidad y todos los participantes preparan la receta tradicional. Se utilizan mismas condiciones e ingredientes, entre los que destacan el arroz de Sueca (de grano corto), el pollo, el conejo, los vaquetes (caracoles) y la judía verde.
Foto: Facebook Crocus Servicios Gastronómicos.
Entre los aspectos que se califican para seleccionar a la Mejor Paella del Mundo destacan la cocción del arroz, así como el gusto, el color y la simetría de los ingredientes que la componen. Además, otra cualidad importante a evaluar es el punto de socarrat o la costra de arroz que queda en el interior de la paella.
El Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca también tiene otros cuatro premios especiales. Estos son destinados a la Mejor Paella realizada por concursante internacional, español, de la comunidad valenciana y local. Si quieres revivir la premiación, revisa la cuenta oficialde Instagram del concurso. ¡Enhorabuena por los ganadores! concursodepaella.com
El chef Erick García, del restaurante Bajamía, y la chef Lula Martín del Campo, del restaurante Marea, te dan una nueva excusa para ir a Cuernavaca: el Festival de la Conchería. En él podrás probar mariscos de la mejor calidad y conocer productos del mar extraídos con procesos de sustentabilidad, respaldados por el Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas (COMEPESCA) y la campaña Pesca con Futuro. Conoce los detalles y dale una mordida a la inmensidad marina, ¡tienes hasta el 22 de septiembre!Fotos: Cortesía.
Festival de la Conchería, a favor de los océanos
Las conchas representan un recurso muy importante para miles de pescadores asentados en comunidades del golfo de México, el golfo de California y el océano Pacífico. Por esta razón, el Festival de la Conchería se creó para que más personas prueben gran parte de esta variedad de delicias.
Como parte del cuidado de la trazabilidad de sus productos, Grupo Okunoba es proveedor de las conchas que eligieron los chefs Erick García y Lula Martín del Campo para el festival. Esta empresa mexicana, instalada en Ensenada, maneja alrededor de 50 especies de frutos del mar. A su vez, los chefs son embajadores de Pesca con Futuro, una campaña de COMEPESCA que promueve el respeto por el medio ambiente y los ciclos de reproducción, para satisfacer la demanda de pescados y mariscos y garantizarla a las generaciones futuras.
“Pesca con Futuro es un importante movimiento que le pertenece a todos, porque no solo implica al medio ambiente: también tiene aportaciones sociales y busca un comercio justo. En la gastronomía, debemos de procurar crear hábitos que ayuden a la sustentabilidad, y tal es el caso del festival”, expresó la chef propietaria de Marea.
Al estilo del mar
En un entorno desenfadado que te provocará una sensación de estar cerca de la playa, el chef anfitrión Erick García y la chef invitada Lula Martín del Campo ofrecen creaciones que destacan el verdadero sabor marino.
Inicia con un platillo de Lula: el ceviche de almeja chocolata, que está preparado en su concha con un toque oriental gracias a la salsa ponzu, el jengibre y el chile manzano. Va coronado con wakame, un tipo de alga comestible, y su sabor salado es ideal para abrir el apetito. Otro imperdible de su autoría son los ostiones con salsa de pepino, chile poblano y cilantro; tienen un toque de aceite de oliva del Valle de Guadalupe que le otorga una textura sedosa.
Platillos con recuerdos de Baja California
Como platillo fuerte, nada como la suculenta almeja mantequilla traída de Ensenada, que va gratinada con queso mozzarella. Esta creación de Erick García se acompaña con tortillas de harina al estilo sonorense para hacerte un taquito, con su respectiva salsita y unas gotas de limón.
“Es una preparación típica de las casas de los locales en Ensenada, están hechas en horno de leña y se consumen en un ambiente familiar”, compartió el chef originario de Baja California.
Para una comida romántica en el Festival de la Conchería, la pasta linguine con almeja chione será la carta con la que tendrás que jugar. Está preparada con mantequilla, chiles de árbol y un toque de mostaza. Resalta esta combinación de tintes europeos con ayuda de un vino blanco fresco.
¿Listo para ir a Cuernavaca? Disfruta del menú de cinco tiempos hasta el 22 de septiembre.Costo: $800 pesos; no incluye bebidas. Dónde: Plaza Averanda, local 8, Carretera México – Acapulco km. 87.5, Col. Ricardo Flores Magón, Morelos.bajamia.mx
2022 está siendo un gran año para el chef Jorge Vallejo y Alejandra Flores, socia y esposa, y su equipo en Quintonil. No solo cumplen una década de celebrar la cocina mexicana en este, el noveno mejor restaurante del mundo, sino que también, Jorge Vallejo fue distinguido con la Estrella Damm en The World’s 50 Best Restaurants, el único premio que se otorga con base en la votación de los chefs nombrados en dicho ranking. Fotos: Arlett Mendoza y Cortesía.
Con esta vibra, cierran el año de festejos por su aniversario titulado Quintonil 10, en donde hasta la fecha han compartido los fogones con ocho chefs con estrellas Michelin y que están en el ranking de los 50 Best como el austriaco Heinz Reitbauer y el suizo Andreas Caminada. Siguiendo esta línea de excelencia sus dos últimas cenas son prometedoras. Toma nota.
Festeja con el chef Jorge Vallejo
El 3 de septiembre estará la chef brasileña Manu Buffara del restaurante Manu Alma Gastronomía, en Curitiva, en Brasil. Al respecto, Jorge Vallejo cuenta: “Además de ser una gran cocinera, es una conservacionista, una activista, tiene grandes programas sociales, como el de la miel e ingredientes endémicos de Curitiva. Es una persona especial, con mucha alma, mucho corazón. Ella traerá muchos productos autóctonos de la parte sur de Brasil”.
Mientras que el 28 de octubre, hubo un cambio de planes, y Jorge Vallejo nos da la primicia del chef con el que concluirá los festejos de Quintonil 10. “Viene un gran amigo, es sorpresa… lo conozco desde que comenzó Quintonil, ha cocinado varias veces con nosotros, incluso una vez cambiamos de restaurantes por una semana… viene Mauro Colagreco. Quisimos cerrar con broche de oro con él”.
Si deseas reservar para estas dos últimas cena, quédate atento a sus redes socialesy toma en cuenta que abren las reservaciones dos semanas antes.
Inspiración y aprendizaje
Al hacer un recuento de estas ocho cenas, Jorge Vallejo cuenta: “Lo mejor ha sido haber tenido la oportunidad de compartir con ocho de los mejores chefs del mundo, que se alinean muy bien con nuestra filosofía. Y haber trabajado hombro a hombro con ellos en un año”.
“No cualquier persona tiene la oportunidad de aprender de manera tan intensiva con estos grandes cocineros. Los que nos hemos llevado la mejor parte, somos el equipo de Quintonil. Aunque evidentemente es algo que hacemos para nuestros clientes”.
Esta interacción con otros chefs también ha sido una fuente creadora de nuevos platillos, explica Jorge Vallejo. “Por otro lado, nosotros nos pusimos el reto de crear platos para cada cena. Lo que hago es que le pido al chef su menú e ingredientes y tenemos sesiones de trabajo en los que trato de entender lo que quiere servir. Con el fin de integrar platos armónicos y al mismo nivel de ellos”.
Oro chileno: ingredientes endémicos
Food and Travel estuvo presente en la pre cena de agosto que ofrecieron en Casa Paladar, Jorge Vallejo en conjunto con Rodolfo Guzmán, chef del restaurante chileno Boragó. Ahí pudimos saborear un despliegue de creatividad, ingredientes nativos y belleza culinaria.
Entre los platos ganadores del chef de Boragó, restaurante que se ubica el el sitio 43 de The World’s 50 Best Restaurants, fue el que conjuntó al huitlacoche mexicano, con el hongo boletu y las trufas chilenas. Como si este bocado fuera un pequeño bosque, Rodolfo utilizó el cachilulo, un alga del Desierto de Atacama, para adornarlo y dotarlo de sabores deliciosos y singulares para el paladar mexicano.
Por su parte, el chef Jorge Vallejo partió plaza con extraordinarios sabores sureños: salbut de ciervo de cola blanca yucateco con recado negro. Un plato equilibrado, con una exquisita acidez. Así como con la tarta de mamey coronado con caviar y aderezada con miel melipona.Dónde: Avenida Isaac Newton 55, Polanco. Cenas desde: $6,500 pesos. Más detalles en su sitio web.
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