Mes: mayo 2019

Los langostinos son los crustáceos menos populares de sus congéneres, pero su potencial gastronómico es asombroso. Clarissa Hyman y Mariana Vega explican por qué debe estar en tu lista de mariscos favoritos. Recetas y estilismo de alimentos: Linda Tubby / Fotografía y Producción:Ángela Dukes. Maridaje: Miguel Ángel Cooley.

Comer un langostino entero es una verdadera experiencia sibarita; a veces desordenada, sobre todo si decides hacerlo con las manos. El truco consiste en retirar la cabeza, pellizcar la cola para romper el caparazón y luego quitar la carne. Se pueden desechar las cabezas o reservarlas para hacer un buen caldo, pero contienen una deliciosa pasta cremosa de color rosa (el cerebro) que puede extraerse con un palillo de madera y que, sin duda, merece disfrutarse.

En el singular clan de crustáceos, los langostinos ocupan un lugar justo en medio de la tabla. Son más grandes que un camarón, más pequeños que una langosta, y aunque parecen monstruos con ojos saltones, poseen una carne dulce y frágil. Casi no cambian de color cuando se cocinan; no obstante, su carne pasa de translúcida a opaca.

Para ser una criatura muy feroz, los langostinos son bastante tímidos. Habitan el fondo de los ecosistemas acuáticos y sus casas son madrigueras en zonas fangosas, en cuevas y hendiduras entre piedras o raíces de donde emergen por la noche para alimentarse o reproducirse. Una vez que tienen huevos, las hembras suelen permanecer acurrucadas durante varios meses mientras los incuban. Son criaturas omnívoras y carroñeras, así que comen de todo: desde pequeños crustáceos y peces, hasta materia en descomposición y sedimentos. Pero, por más desagradable que parezca, su función es realmente importante para mantener el equilibrio de su hábitat.

Los langostinos más consumidos (esto nos referimos a nivel mundial) pertenecen al género Penaeidae y habitan aguas marinas, donde es muy fácil capturarlos. Sin embargo, en México son mucho más comunes las especies dulciacuícolas del género Macrobrachium. Entre éstas, se encuentra el langostino malayo o gigante (Macrobrachium rosenbergii).

De origen asiático, este crustáceo de color gris azulado fue introducido en nuestro país en los años 70 para ser cultivado en las afluentes que desembocan en el Golfo de México y en las costas del Pacífico. Miden hasta 20 centímetros y su carne —de sabor similar a la de la langosta— es muy valorada. Otras especies populares son el langostino de río (M. americanum), que se encuentra desde el norte de nuestro país hasta Perú; la pigua (M. carcinus) y el langostino acamaya (M. acanthurus), ambos típicos del Golfo.

En algunos lugares del mundo, a las cígalas (Nephrops norvegicus) se les conoce como langostinos de la Bahía de Dublín, aunque en realidad son un poco más grandes —llegan a medir hasta 25 centímetros— y sus tenazas son largas, asemejándose a las de las langostas. Son abundantes de Islandia a Marruecos, aunque también habitan el Mediterráneo occidental y central. Su nombre se debe a que los barcos de pesca que llegaban hasta ahí, los habían capturado en otro lugar accidentalmente.

Al no tratarse de pescado, no era posible ofrecerlos a los vendedores ambulantes de Dublín, por lo que se vendían justo en la bahía de la ciudad, en una especie de mercado negro flotante. Según la FAO, cada año se capturan 60 mil toneladas en todo el mundo, la mitad en aguas del Reino Unido. En México, la producción ronda las 4,500 toneladas, provenientes comúnmente de Veracruz y Tabasco.

Más allá del acuicultivo, la forma más sustentable de capturar langostinos es al estilo escocés, usando cestas u ollas con carnada. Una vez capturados, los que están vivos y enteros pueden hervirse como si se tratara de minilangostas. Pero el proceso debe ser rápido, ya que no tienen la resistencia de una langosta o un cangrejo, y mueren en cuestión de horas.

Los langostinos son deliciosos y ricos en nutrimentos. Su consumo aporta mucha proteína y vitaminas B3, B9 y B12, además de minerales como magnesio, selenio, sodio y hierro. Por otra parte, contienen ácidos grasos omega 3, que benefician al funcionamiento del sistema cardiovascular. Para cocinarlos, una práctica británica común es separar las colas de los langostinos y congelarlos; así se rompe la membrana que sujeta la exquisita carne al caparazón. Luego de descongelarlos, se pelan y limpian y se vuelven a almacenar en congelación. De esta forma solo necesitan una cocción breve en agua caliente o a las brasas.

Los langostinos combinan de manera extraordinaria con ingredientes como limón, ajo, albahaca y salvia. Las colas salteadas son excelentes, como parte de tartas elegantes y en pastas frescas. En Ciudad de México, los langostinos no suelen ser tan populares como otros mariscos. Sin embargo, es posible encontrarlos en deliciosos platillos de algunos restaurantes como Pesquera, donde se acompañan de callo de hacha, filete de res, solomillo de cerdo y salsa de pimienta rosa. En Lipp La Brasserie, dentro del hotel JW Marriott, el chef Said Padilla los reinventa con los toques orientales que regalan el arroz salvaje y la crema de coco, en un platillo que resalta todo el sabor de estos crustáceos.

Claro que siempre puedes comprarlos en alguna pescadería y cocinarlos en casa. La forma más fácil de hacerlo es sumergirlos en agua salada durante 10 minutos y servirlos con mantequilla derretida o salsa tártara, para resaltar su delicado sabor natural (y el maridaje con una copa de vino blanco es insuperable). Si decides realizar una preparación más compleja, no te preocupes, los langostinos van bien con todo. 

Notas sabias

• Un tercio de los langostinos desembarcados en el mundo provienen de aguas escocesas.
• Los langostinos se capturan por las noches, generalmente. Durante el día, se esconden en
  sus madrigueras.
• Famosos en todo el mundo, a los langostinos se les conoce con diferentes nombres: scampi en italiano, kaisergranat en alemán y jomfruhummer en danés.