Con una convicción de que la tierra es el origen y lo que da sentido a toda su cocina, el chef Erick Bautista hoy es ganador regional de S.Pellegrino Young Chef Academy 2022-2023. Platicamos con él para conocer cómo ha sido su camino para representar a México a nivel internacional a través de la gastronomía. Descubre todo acerca de este chef y no le pierdas la pista. Fotos: cortesía.
Erick Bautista retomando su esencia
Sus primeros años estuvieron marcados por varias ciudades en las que vivió, debido a que su padre era militar y se movía de residencia constantemente. Fue así como radicó en Tuxtla Gutiérrez (Chiapas), Ixtepec (Oaxaca), Ciudad de México y Zacatecas. En realidad, el chef Erick Baustista nació en Puebla, donde fue registrado pero nunca habitó. Sin embargo, hoy puede decir que se considera de Oaxaca, algo que decidió tras definirse.
«Antes, cuando me preguntaban de dónde era no sabía qué responder, porque había vivido en varios lugares. Pero fue gracias a la gastronomía que encontré mis raíces, porque toda mi familia es de Oaxaca y mi mente siempre pensaba en cocina oaxaqueña», confiesa el chef.
La idea inicial que tenía contemplada para su vida era que sería militar, como toda su familia. «Pero hubo un problema en la admisión, porque yo no alcanzaba la estatura mínima: pedían 1.60 metros y mido 1.56». Así, tuvo que replantearse su profesión. «Me cuesta mucho trabajo poner atención, entonces no me veía en una oficina, pensé que tenía que hacer algo 100% práctico. Y pronto vi que amaba cocinar», nos dijo.
Fue así como estudió gastronomía en la Universidad de la Vera-Cruz, en Zacatecas, y fue motivado por el chef Miguel Quezada para adentrarse en las competencias culinarias. Entre sus logros, obtuvo una beca de la Fundación Turquois, con la que estudió francés y vivió en Ciudad de México.
Encaminado a la gastronomía
Durante ese tiempo en Ciudad de México, buscó trabajo en el extinto Biko, que fue su primer contacto con los restaurantes profesionales. «No sabía la magnitud de lo que significaba trabar con el chef Mikel Alonso, hasta que estuve ahí supe que era reconocido, y también que los restaurantes fine dining era a lo que me quería dedicar«.
Además, en su visión siempre estuvo salir del país, por lo que realizó prácticas con Martín Berasategui, en España. A su regreso a México, trabajó durante dos años en Chablé Hotels, supervisado por el chef Luis Ronzón, en donde considera que tuvo un importante crecimiento. En este trabajo conoció al chef Elio Xicum, quien le hizo cuestionarse quién era como cocinero y lo inspiró con su participación en S.Pellegrino Young Chef Academy 2019. Eso fue clave para que en su mente se quedara la idea de la competencia.
Años después, con la llegada de la pandemia, el restaurante donde trabajaba cerró y se quedó sin empleo. Para ese entonces él ya estaba casado e iba a tener a su hija, por lo que regresó con sus padres a Ciudad Ixtepec, en Oaxaca. «Fueron tiempos difíciles y estábamos cortos de dinero, por lo que me puse a pensar seriamente ‘¿qué es lo que más importa en nuestra vida como cocineros?'», recuerda.
«La creatividad surgió con base en una necesidad, y la mía era salir adelante por mí y por mi familia. La tierra fue la respuesta, porque es la que nos provee de todo», continúa. Esta reflexión fue la raíz del platillo que ideó para concursar en en S.Pellegrino Young Chef Academy, con un platillo que representa un ciclo de la tierra y es completamente vegano.
El sabor de S.Pellegrino Young Chef Academy
Su platillo, llamado «Oaxaca, su tierra y sus manos», tiene como elementos un tamal de fondo de jitomate con glaseado de frijol, cebollas en escabeche, un jitomate riñon nixtamalizado, espuma de cacao estabilizada con flor de mayo y una botana de frijol con chile. «No es más que lo común que encontramos en una cocina mexicana: maíz, chile, frijol y cacao. Busqué hacer un platillo fine dining con los elementos más comunes, pero que son pilares de nuestra gastronomía», afirma el chef Erick Bautista.
Así, tiene como base la tierra, desde los productos hasta el cocinar con ella. Por ello, para su preparación, el chef viaja con sus propios productos y lo sirve en platos de barro, hechos por la maestra Rufina Ruiz López en su taller de Oaxaca.
El pasado mes de septiembre fue la final regional de Latin America & Caribbean de S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2022-23 y el chef Erick Bautista resultó ganador, quien considera que es un sueño hecho realidad por representar a Oaxaca. Su mentor para este episodio regional fue el chef oaxaqueño Rodolfo Castellanos, quien fue acreedor de la Beca de la Fundación Turquois de Mónaco y ganador de Top Chef México. Estas dos victorias fueron una conexión que lo motivaron a que lo instruyera.
«Lo contacté para pedirle su ayuda y me contestó súper buena onda, me abrió las puertas de Origen y me recibió como nunca nadie antes lo había hecho. Desde el primer momento ha sido como un papá para mí y estoy muy agradecido con él. Confió en mí con los ojos vendados, sin conocerme a mí ni mi experiencia, simplemente fue como si él supiera que esto iba a pasar», añade el feliz ganador.
Síguelo hasta la gran final
Para perfeccionar su platillo y darle ideas para mejorarlo, antes de la final regional, el chef Rodolfo Castellanos reunió a los chefs más reconocidos de Oaxaca, como Celia Florián, Alejandro Ruiz y José Manuel Baños. «Fue muy conmovedor para mí, porque mi objetivo es representar a las manos que están detrás. Todos en conjunto hacemos simbiosis para darle valor al pueblo. Somos un conjunto para promover un Oaxaca sostenible, ese es mi propósito: buscar la sostenibilidad a través de los productores y artesanos», finaliza. El resultado de este trabajo lo llevó a ser ganador regional, representando a Latinoamérica.
Actualmente, el chef Erick Bautista tiene una cafetería en el Istmo de Tehuantepec, a cinco horas de la capital oaxaqueña. Él confía en que, a raíz de los bueno resultados obtenidos, después tendrá la cocina que le gustaría ejecutar.
El próximo año, el 31 de enero, será la gran final de S.Pellegrino Young Chef Academy, para lo cual será guiado por la chef Lula Martín del Campo. El chef Erick Bautista ya se está preparando para ello, síguelo en sus redes sociales y no te pierdas el desenlace de la competencia. sanpellegrinoyoungchefacademy.com
