Hinojos, cítricos, estragón y granada

8 de julio de 2019

Hinojos, cítricos, estragón y granada

Porciones: 4.

Ingredientes

1 bulbo de hinojo, en láminas finas
60 g de lechuga maple (se puede sustituir con cualquier tipo de lechuga), en trozos
80 ml de jugo de limón
20 ml de vinagre de vino blanco
1 naranja, sin piel y en gajos
1 toronja, sin piel y en gajos
1 granada, los granos
1 manojo de estragón fresco, las hojas

Procedimiento

En un recipiente, colocar el hinojo y la lechuga. Aderezar con jugo de limón, vinagre de vino blanco y sal. Mezclar todo con las manos.
Para servir, acomodar algunos gajos de naranja y toronja en cada plato, colocar encima la lechuga y el hinojo. Terminar con los gajos de naranja y toronja restantes, los granos de granada y el estragón.

Maridaje Food and Travel

Vino blanco con aromas a manzana, membrillo, limón y toronja; en boca tiene una suave acidez y cuerpo ligero.

Sugerencia: Dopff au Moulin Riesling.

8 de julio de 2019

Risotto de betabel, radicchio y queso de Chiapas

Porciones: 4.

Ingredientes

80 g de mantequilla sin sal
32 g de cebolla morada, en cubos
320 g de arroz arborio
240 ml de vino tinto de uva nebbiolo
320 ml de caldo de pollo
100 g de radicchio, en trozos
80 g de queso parmesano
10 ml de vinagre de vino tinto

Para el puré de betabel

1 betabel
1 pizca de semillas de hinojo
20 g de mantequilla sin sal
1 echalote

Para servir

8 g de hojas de albahaca
80 g de queso doble crema ahumado de Chiapas

Procedimiento

Comenzar con el puré de betabel. En una cacerola, cocer el betabel con dos litros de agua y las semillas de hinojo. Reservar el líquido de la cocción. Escurrir el betabel y picar.
Derretir la mantequilla en una sartén y agregar el echalote y el betabel. Dorar, agregar sal y pimienta. Licuar con un poco del líquido de la cocción, pasar por un colador fino y reservar.
Fundir la mitad de la mantequilla en una cacerola. Añadir la cebolla morada y, cuando esté transparente, incorporar el arroz. Dorar ligeramente y desglasar con el vino. Mover constantemente con una pala de madera hasta que el líquido se evapore por completo.
Luego, agregar un poco de caldo y agua de cocción del betabel, de manera que el arroz quede cubierto. Cuando se haya consumido todo el líquido, agregar más caldo. Cocinar
por 15 minutos, sin dejar de mover.
Incorporar el puré de betabel, el radicchio (reservar un poco para decorar), el resto de la mantequilla, el queso parmesano y, con una pala, mezclar enérgicamente.
En una sartén, calentar las hojas de radicchio restantes. Transferir a un tazón y aderezar con vinagre de vino tinto.
En un plato hondo servir el risotto, colocar encima el radicchio caliente, el queso de Chiapas espolvoreado y la albahaca troceada.

Maridaje Food and Travel

Vino blanco con aromas frutales y florales, como piña y flor de azahar; en boca se confirma la nota tropical.

Sugerencia: Vinaltura Sauvignon Blanc.

8 de julio de 2019

Gnocchi de papa con chaya y hoja santa

Porciones: 4.

Ingredientes

600 g de papa
70 g de huevo
130 g de harina
40 g de ejotes, blanqueados, para servir

Para el pesto de hoja santa

40 g de piñón
30 g de pepita
140 ml de aceite de oliva
60 g de perejil
60 g de albahaca
60 g de hoja santa
30 g de chaya
4 g de ajo
100 g de queso parmesano reggiano

Procedimiento

En una cacerola, cocinar las papas con agua fría y sal. Cuando estén suaves, escurrir, pelar y aplastar, para formar un puré. Combinar con el huevo, la harina y un poco de sal.
Tomar un poco de la mezcla y cubrir el resto con un trapo de cocina para evitar que se reseque. Sobre una superficie enharinada, formar cilindros alargados de 1.5 centímetros de diámetro y cortar en tramos de 1 centímetro, presionando cada uno sobre sí mismo, contra una pala de gnocchi o la parte trasera del tenedor. Acomodar sobre una charola enharinada mientras se trabaja la masa, para evitar que los gnocchi se peguen entre sí.
Para hacer el pesto, en una sartén tostar el piñón y las pepitas con un poco del aceite de oliva y sal. Dejar enfriar y blanquear las hierbas en agua hirviendo, enjuagar bajo el chorro de agua fría y escurrir. Licuar junto con el resto de los ingredientes, reservando un poco de queso parmesano y algunas pepitas para servir. Añadir los ejotes.
En una cacerola, calentar agua y 2 cucharadas de sal. Cocinar brevemente los gnocchi, y una vez que floten, retirarlos y agregarlos al pesto, junto con un poco de agua de cocción. Incorporar suavemente.
Servir en un plato y decorar con el queso parmesano y las pepitas.

Maridaje Food and Travel

Vino blanco espumoso con recuerdos a manzana, pera y un toque floral; en boca es suave y posee una burbuja constante.

Sugerencia: Danzante Prosecco.

14 de marzo de 2019

Más allá de las puertas de su restaurante, la chef Elena Reygadas resguarda una de las cocinas más prominentes de la escena gastronómica actual en México. Su sensibilidad y pasión por los ingredientes la llevan a explorar el país en todos sus sabores, que son transmitidos a diario en sus platillos y se reflejan en su nuevo libro: Rosetta. Por ello, aquí te mostramos cuatro puntos básicos para conocerlo. Fotos: Cortesía Rosetta.

Se come con los sentidos

Hace 9 años, Elena Reygadas abrió Rosetta con la intención de mostrar una serie de memorias culinarias y su pasión por la comida. Desde entonces, la única regla es usar todos los sentidos para disfrutar: el primer paso es el pan que es llevado a la mesa, un elemento valioso que te hace usar las manos y compartir. Encuentra la receta del pan campesino dentro del libro.

Cocina de ingredientes

Es imposible concebir Rosetta sin poner atención en los ingredientes que le dan vida a un plato, la chef Elena cree que éstos son el alma del restaurante: “Nunca favorecemos un producto porque sea más costoso o de renombre. Los ingredientes que más nos emocionan son los menos valorados, porque nos desafían como cocineros”.

Memorias en la mesa

Uno de los mejores regalos del libro es que muestra una serie de memorias culinarias de la chef, desde sus tardes de infancia, hasta las estancias en el extranjero durante su formación como cocinera. En el restaurante ocurre lo mismo, todos los platos tienen un trasfondo de recuerdos y trabajo colaborativo.

Recetas para compartir

Platillos como el mole rosa o el mamey con pixtle se han quedado en el corazón de los comensales, y en el libro Rosetta se muestran algunas de estas recetas, porque para la chef, “la cocina es compartir y transmitir los conocimientos que uno ha adquirido con el tiempo”.

Descubre todo lo que hay detrás de Rosetta a través de su nuevo libro, a la venta próximamente en los espacios gastronómicos de la chef Elena Reygadas: Panadería Rosetta, Café Nin, Lardo y Rosetta. Dónde. Colima 166, Roma Norte. Tel. 5533 7804. Precio del libro: $890. rosetta.com.mx

23 de febrero de 2019

Te invitamos a recorrer la colonia Roma, que es una de las más antiguas de la Ciudad de México, a través de sus deliciosos sabores. Conoce los restaurantes más emblemáticos de esta zona de la metrópoli para que te animes a visitarlos. Sobre todo ahora que es aún más famosa, luego de que fuera el lugar donde fue grabada la exitosa película Roma, del director mexicano Alfonso Cuarón, que el día de mañana estará disputando el premio Oscar, en diversas categorías. ¡A conocer la Roma!

Alelí

La faceta más alegre y relajada de la cocina de Oswaldo Oliva (Lorea), se muestra en Alelí, donde la carta cambia con la temporada, aunque hay platos que se perfilan permanentes, como su hummus de habas tiernas, más alimonado y vivaz que los hummus regulares, servido con pan plano, así como la machaca de la casa y el arroz caldoso con mariscos. El postre obligado es el cheesecake al estilo vasco con coulis de frutos rojos: terso, nada empalagoso y con una deliciosa superficie tostada. Su menú prix fixe y sus vinos por copeo son una gran opción para comer entre semana. Cheque Promedio: $350. Dónde. Sinaloa 141, Roma Norte. Tel. (55) 2124 4590. aleliroma.com

Palmares Azotea

Esta fresca y espaciosa terraza cobra vida al atardecer, cuando salen tragos de su barra, uno tras otro. Como botana de cortesía sirven crujientes de papa, camote y plátano, con un dip de ají amarillo; de sus cocteles, la mezcalita de xoconostle tiene esa acidez que ayuda a combatir el calor. De comer recomendamos los montaditos, el ceviche peruano (herencia de su ex chef limeño Álvaro Vásquez, que hay que preservar) y el tataki de atún con miso y guacamole. Los meseros se aplican, y la música que mezcla el pop y el indie, invita a quedarse y planear desde ahí el resto de la noche. Cheque Promedio: $700. Dónde. Durango 216, Roma Norte. Tel. (55) 6845 3387. grupopalmares.com.mx/palmares

Mexsi Bocu

Aquí se sirven delicias francomexicanas que no le temen a los excesos, como las gorditas de chicharrón, escamoles y camembert con salsa de huitlacoche o el sándwich french dip con carne marinada en café y enebro, queso Saint Paulin y jugo de carne. Te recomendamos disfrutar de su cómoda terraza mientras disfrutas de un exquisito vino francés. Cheque Promedio: $450. Dónde. Durango 359, Roma Norte. Tel. (55) 3099 4920. mexsibocu.com

Sesâmê

¡Nunca nos cansaremos de los edamames, sus suculentos buns de pork belly, su pulpo, su curry, ni de su arroz tobiko! La carta de este divertido restaurante bar está inspirada en los viajes de la chef Josefina Santacruz por Asia y sus versiones de clásicos como el pad thai siempre dan en el clavo, con el grado exacto de picor y las combinaciones de especias. Cheque Promedio: $450. Dónde. Colima 183, Roma Norte. Tel. (55) 5514 2857. @sesamemx

Rosetta

Es el restaurante de la chef Elena Reygadas, quien desde su inauguración en 2010 ha propuesto un menú estacional elaborado con técnicas artesanales para asegurar una personalidad culinaria distinta y con gran calidad. Aquí todos los platillos son una garantía, con sabores sutiles, osados e incluso atípicos. Cheque Promedio: $400 pesos. Dónde: Colima 166, Roma, Ciudad de México. Tel. 5533 7804. rosetta.com.mx

Blanco Colima

Aquí encontrarás tres experiencias culinarias unidas bajo un mismo techo: Bar Blanco Colima, Belafonte y Lázaro, todos con menús basados en los productos de la más alta calidad y confeccionados a través de los ojos de sus distintos chefs, como César de la Parra, quien está a la cabeza de este espacio gastronómico. Visítalo por la noche para experimentar el ambiente recreativo que surge en este espacio con una gran mixología y música. Prueba el Steak tartare, con papa souffle, alioli de trufa y parmesano. Cheque Promedio: $600 pesos. Dónde: Colima 168, Roma Norte. Tel. blancocolima.com

Bowie

Está a cargo del chef Rodrigo Carrasco, quien con gran elegancia y sencillez ejecuta su concepto de “cocina de humo”, elemento consentido de este lugar. Prueba el aguachile de setas, envuelto por una campana de cristal y de humo, o el carpaccio de betabel, servido en una caja de madera que al abrirla desprende también un apetitoso humo. Cheque Promedio: $400 pesos. Dónde: Córdoba 113, Roma. Tel. 5264 2622. bowie.com.mx

31 de octubre de 2018

Hoy se dio a conocer en el Centro de Convenciones Ágora en Bogotá, Colombia, la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants, patrocinada por S.Pellegrino y Acqua Panna, en la que se dieron cita chefs, restauranteros, sommeliers, influencers, periodistas y gastrónomos de todo el mundo.

El mejor restaurante de Latinoamérica

Por segundo año consecutivo, el restaurante Maido, en Lima, Perú, fue el ganador del primer lugar de la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2018, el cual es dirigido por el chef Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura. Maido también fue nombrado como el Mejor Restaurante de Perú, ya que un espacio donde los visitantes pueden degustar platos basados en la cocina Nikkei, que fusiona los sabores peruanos y japoneses, que logran deleitar a todos sus comensales.

México se lleva la noche

El país que arrasó con la mayor cantidad de lugares en la lista fue México, obteniendo 11 posiciones con los restaurantes: Pujol de Enrique Olvera, que además se llevó el premio al Mejor Restaurante de México en el puesto 3, Quintonil de Jorge Vallejo, Sud 777 de Édgar Núñez, Máximo Bistrot de Eduardo García, Pangea de Guillermo González Beristáin, Alcalde de Francisco Ruano, Le Chique de Jonatán Gómez Luna, Corazón de Tierra de Diego Hernández Baquedano, Nicos de Gerardo Vázquez Lugo, La Docena de Tomás Bermudez, y Rosetta de Elena Reygadas.

Además, México también se destacó con el nombramiento de Jesús Escalera, de La Postrería en Guadalajara, obteniendo el premio a Mejor Chef Repostero, patrocinado por República del Cacao.

Merecida distinción

Previo a la celebración, se dieron a conocer los premios The Diners Club® Lifetime Achievement Award, otorgado María Elena Lugo Zermeño y Gerardo Vázquez Lugo, de Nicos, así como el premio Elit Vodka a la mejor chef femenina otorgado a Pía León, por su trabajo detrás del restaurante Central, en Perú. Además de la distinción Miele One To Watch recibido por el restaurante Manu en Curitiba, Brasil, de la chef Manoella Buffara.

Aquí la lista completa:

1.- Maido, Lima, Perú.

2.- Central, Lima, Perú.

3.- Pujol, Ciudad de México, México.

4.- Boragó, Santiago, Chile.

5.- D.O.M, Sao Paulo, Brasil.

6.- Don Julio, Buenos Aires, Argentina.

7.- A Casa do Porco, Sao Paulo, Brasil.

8.- Astrid & Gastón, Lima, Perú.

9.- Quintonil, Ciudad de México, México.

10.- Leo, Bogotá, Colombia.

11.- Tegui, Buenos Aires, Argentina.

12.- Maní, Sao Paulo, Brasil.

13.- Isolina, Lima, Perú.

14.- Sud 777, Ciudad de México, México.

15.- Villanos en Bermudas, Bogotá, Colombia.

16.- Rafael, Lima, Perú.

17.- La Mar, Lima, Perú.

18.- Mishiguene, Buenos Aires, Argentina.

19.- Chila, Buenos Aires, Argentina.

20.- Máximo Bistrot, Ciudad de México, México.

21.- El Chato, Bogotá, Colombia.

22.- Parador La Huella, José Ignacio, Uruguay.

23.- Harry Sasson, Bogotá, Colombia.

24.- Ambrosia, Santiago, Chile.

25.- Osso Carnicería y Salumería, Lima, Perú.

26.- Lasai, Río de Janeiro, Brasil.

27.- Olympe, Río de Janeiro, Brasil.

28.- 99, Santiago, Chile.

29.- Maito, Panamá, Panamá.

30.- Pangea, Monterrey, México.

31.- Alcalde, Guadalajara, México.

32.- Elena, Buenos Aires, Argentina.

33.- Oteque, Río de Janeiro, Brasil.

34.- Le Chique, Cancún, México.

35.- Corazón de Tierra, Valle de Guadalupe, México.

36.- El Baqueano, Buenos Aires, Argentina.

37.- Nicos, Ciudad de México, México.

38.- Gran Dabbang, Buenos Aires, Argentina.

39.- Malabar, Lima, Perú.

40.- La Docena, Guadalajara, México.

41.- Rosetta, Ciudad de México, México.

42.- Aramburú, Buenos Aires, Argentina.

43.- Restaurante 040, Santiago, Chile.

44.- Proper, Buenos Aires, Argentina.

45.- Mocotó, Sao Paulo, Brasil.

46.- Narda Comedor, Buenos Aires, Argentina.

47.- Osaka, Santiago, Chile.

48.- Amaz, Lima, Perú.

49.- Oro, Río de Janeiro, Brasil.

50.- Tuju, Sao Paulo, Brasil.

Checa la lista completa de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2017.