Diarios de Cocina con el chef Alejandro Cuatepotzo

12 de mayo de 2018

Poblano de nacimiento, el chef Alejandro Cuatepotzo, del restaurante Antonia Bistro en San Miguel de Allende, tiene la convicción de crear una cocina honesta y creativa. Fotos: Cortesía Antonia Bistro.

La primera vez que Alejandro Cuatepotzo comenzó a trabajar dentro de una cocina, lo hizo lavando trastes, al mismo tiempo que estudiaba. Así fue como empezó a materializar el sueño que tuvo desde pequeño.

Alejandro Cuatepotzo

“La cocina me gustó gracias a mi mamá porque sus guisos eran muy ricos, pero cuando quería cocinar con ella, me decía: ‘Vete para allá, te vas a quemar’.

Comencé lavando trastes en el restaurante Las Bodegas del Molino, en Puebla. En las mañanas iba a la escuela y en las tardes al trabajo. No me importaba lavar las ollas con tal de ver cómo preparaban los moles”, comenta.

Hotel NH Puebla

Ahí inició su camino con grandes maestros como Óscar Rito, a quien conoció en el hotel NH Puebla, que estaba asesorado por Ferran Adrià, y descubrió nuevas técnicas de cocina.

Más adelante, Marco Bustamante lo llevó a trabajar al hotel Capella en Los Cabos donde estuvo cuatro años y se cuestionó sobre su labor gastronómica: “¿Qué clase de cocina quiero hacer?”.

El parteaguas vendría al aplicar para una vacante en Pujol de Enrique Olvera. “Fue ahí donde aprendí qué era la cocina mexicana, su sutileza y belleza. Comprendí que México es mucho más que un mole”, afirma el chef.

Restaurante Moxi

Su llegada al restaurante Moxi se dio en instantes. Cuando Alejandro esperaba la llegada de su hijo, Olvera le dijo: “Te tengo una noticia buena y una mala: la buena es que te vas a San Miguel de Allende; la mala es que es mañana”.

Dos años después, el destino lo regresó a Puebla, para trabajar en Barroco, donde colaboró con Martha Ortiz, para más tarde regresar a San Miguel de Allende y liderar la cocina de Antonia Bistro, donde tiene puesto todo su corazón.

¿Quién está en tu mesa?

El chef Cuatepotzo asegura que su platillo favorito es el pipián verde con pollo de su mamá. De ahí su pasión por los ingredientes que lo integran, como el comino. Sin embargo, admite que nunca deben faltar las proteínas en un buen platillo:

“El pescado es muy delicado, hay que buscar la forma ideal de tratarlo, ya sea crudo o cocinado”. Sin importar por cuál ingrediente se tenga preferencia, para el chef “la cocina debe ser honesta, que no quiere decir sencilla”.

Pizca de intensidad

¿Qué sería de la cocina mexicana sin las especias? Sin duda no sería la misma, y una de las más importantes es el comino. Para el chef Cuatepotzo el comino es una de sus favoritas, ya que no puede faltar su gusto fuerte y dulzón en un buen pipián o mole.

Se trata de una planta aromática de la familia de las apiáceas, de nombre científico Cuminum cyminum, que tuvo su origen en Turquestán. En la Biblia se han encontrado sus primeras menciones, en donde se dice que los romanos lo utilizaban para sazonar salsas.

De sabor anisado y ligeramente amargo, posee un intenso aroma dulce. En México llegó gracias a los españoles, y actualmente es muy utilizado para condimentar moles, adobos y otros guisos.

3 de mayo de 2018

El chef Eduardo Morali emprendió un nuevo camino en su carrera: se mudó a Monterrey para ser parte del exitoso equipo del Grupo Pangea. Se llevó consigo además de experiencia; creatividad, integridad y amor por hacer bien las cosas. Texto: Elsa Navarrete / Fotos: Charly Ramos / Maridaje Miguel Ángel Cooley.

El restaurante consolidado Pangea, en Monterrey, funcionaba muy bien. Pero ahora lo hace aun mejor desde su nueva locación y con una propuesta vigorizada, vigente para los siguientes 15 años, al mando de Guillermo González Beristáin. Para lograr esto, el chef propietario reclutó a Eduardo Morali quien, inspirado en el proyecto, dejó la Ciudad de México para enfrentarse a nuevos retos.

“Lo más decisivo fue la oportunidad de trabajar con alguien como Guillermo, a quien siempre he admirado mucho”, dice Morali al cuestionarle sobre sus razones para dicho cambio. Aunque también asegura que responde al llamado de un cocinero versátil, que siempre se debe adaptar a las situaciones y buscar facetas que no ha explorado.

Inquieto y productivo, Eduardo se salió de su zona de confort para ser actualmente el Chef de Desarrollo Culinario del Grupo Pangea. Su proceso del día a día se basa en 40% creatividad y el resto en trabajo arduo: administración y generación de nuevos proyectos. Con siete restaurantes y próximamente dos más en el portafolio, siempre tiene algo que hacer, pues las cocinas van desde la asiática hasta la mexicana, pasando por Pangea, un fine dining con un estilo más afrancesado.

El reto más grande al que se ha enfrentado el chef Morali ha sido crear platillos para un restaurante que está posicionado en el lugar 25 de Latin America’s 50 Best Restaurants 2017. Éstos deben englobar características específicas: sabores honestos y pulidos, altas técnicas, el estilo del chef Guillermo, la personalidad que ha tomado Pangea y el uso de productos locales.

“Pangea es un ícono en México, y ahora tiene un nuevo espacio”. Este cambio de dirección coincidió con la mudanza que también hicieron otros grandes restaurantes como Biko y Pujol. “Como dicen: renovarse o morir”, afirma contundentemente Eduardo, quien está disfrutando ser parte y testigo de esta transformación interna, en una ciudad nueva y con alguien tan profesional como el chef Beristáin.

“Guillermo es alguien que no para, trabaja mucho y a pesar de la fama, los nombramientos y la reputación, es una persona íntegra”, añade al precisar que se trata de un jefe que inspira disciplina y respeto. “Todavía me pongo nervioso al presentarle un platillo, siento que estoy en Top Chef”.

Eduardo Morali participó en la primera temporada de esta competencia y confiesa que para él hay un antes y un después. Le enseñó tanto de sí mismo, que se dio cuenta de lo que era capaz de hacer y de lo que no sabía. Por ejemplo, lidiar con tanta presión y crear cosas sabiendo que estás expuesto.

A raíz del programa también le llegaron otras oportunidades, como invitaciones a congresos y a cocinar con colegas. Le abrió las puertas de una comunidad gastronómica a la que admiraba. “Estas experiencias con chefs a quienes veía inalcanzables, como Guillermo González, Javier Plascencia y Rodolfo Castellanos, son de las cosas que no tienen precio”.

Originario de Ciudad de México y con 17 años de carrera profesional, aprecia especialmente una etapa de su vida, cuando estuvo al frente de Eloise Chic Cuisine y Loretta Chic Bistrot, junto a Abel Hernández. “Apliqué lo que ya había aprendido en Anatol y Beefbar, además de tener la oportunidad de crear un nuevo concepto y de reinventar”.

Cuando llegó a Eloise no modificó los platos conocidos, sino que con el tiempo fue refinando lo que ya existía. Mientras que en Loretta plasmó una idea desde cero, para cocinar sin la rigidez de un fine dining, en un ambiente más relajado. “Buscábamos que la gente probara los platillos y dijera, ¡qué rico, qué confort!”.

Retomando la frase de Todo cae por su propio peso, estuvo en diferentes lugares para ir creciendo poco a poco, de manera natural. De ser chef de un restaurante pequeño, se convirtió en chef de un sitio más formado para manejar dos espacios, antes de llegar al amplio portafolio de Grupo Pangea.

En Eloise aprendió que se puede hacer mucho con poco. Tenía escasos meses de haber abierto y no era un restaurante de grandes equipos; sin embargo, logró posicionarlo como uno de los mejores lugares para comer de la ciudad. Este hecho y la carrera que le precede, hizo que Guillermo le ofreciera el puesto. “Eduardo Morali era mi gallo en Top Chef. Es una persona muy íntegra, que no traiciona lo que quiere y lo que le gusta, por eso es mi socio”, comenta el chef Beristáin.

28 de abril de 2018

Imagina lo que sería disfrutar de los cocteles elaborados por los mejores bartenders del mundo, desde la comodidad, lujo y espléndidas panorámicas que brinda uno de los bares más exclusivos de la Ciudad de México, como es el King Cole Bar del hotel The St. Regis Mexico City. Pues ahora ya es toda una realidad. Fotos: Cortesía King Cole Bar / Ana Belen Ortiz.

De esta forma el destacado mixólogo Ricardo Sandoval, embajador de World Class en México, y Head Bartender de King Cole Bar, comparte la barra con diversas personalidades de la mixología internacional en el renovado programa #theartofmixology, comenzando con las estrellas del bar The Broken Shaker, número 18 de la lista de 50 Best Bars, Christine Wiseman de Los Ángeles y Damon Rosberry de Miami.

Christome Wiseman

Ha trabajado bares y restaurantes de gran renombre en Los Ángeles como Ink, La Descarga y No Vacancy. Recientemente abrió Breakroom 86 como bar manager creando un innovador concepto para el menú de cocteles. Actualmente es la head bartender de The Broken Shaker de Los Ángeles.

Mientras que Damon Rosberry, quien es originario de El Salvador, comenzó su carrera como bartender en el Waldorf Astoria Casa Marina Resort para después llevar el programa de mixología en Qualia Resort en el Great Barrier Reef en Australia. Desde 2015 es el head bartender de The Broken Shaker en Miami Beach.

“Do you even carrot at all bro?”

Creaciones como “Do you even carrot at all bro?” que es un coctel preparado con gin, amaro, cordial de orégano, pimienta rosa, y jarabe de orgeat de coco y zanahoria, que es una auténtica revelación al paladar con su frescura e intensidad que le dan las especias.

“Piñas van, piñas vienen”

Elaborado con tequila limón verde, jarabe de tamarindo y pápalo, y vino tinto mexicano, resultan unas auténticas joyas al paladar.

“Mexico City Sour”

También podrás encontrar el coctel “Mexico City Sour” preparado con ron, cordial de piña y axiote, y vermouth blanco, de sabor intenso y picosito que le da el axiote. Y el “Papaya salda daiquiri” elaborado con ron, chareau –licor de aloe-, cordial de papaya y limón verde, muy refrescante e intenso de sabor. Podrás disfrutar de estos deliciosos cocteles -$180 cada uno- hasta el último día de abril, no es necesario ser huésped del hotel.

No dejes de vivir el arte de la mixología en el King Cole Bar y síguele la pista a los bartenders que estarán de visita en México compartiendo barra con Ricardo Sandoval, como: Leslie Cofresi, head bartender del bar número 39 del mundo, La Factoria en San Juan de Puerto Rico, que estará en el mes de mayo. Chris Mendenhall, Lead Mixologist del Bar Quadrant en el Hotel Ritz Carlton en Washington DC, que visitará México en junio. Mientras que en julio recibirá al mixólogo ganador del premio al “Mejor Bartender de España 2014”, en la World Class Competition, Giacomo Gianotti, de Paradiso Barcelona, bar revelación de los 50 Best Bars.

Todos los primeros miércoles de cada mes, Ricardo Sandoval y mixólogos de talla internacional te sorprenderán con grandes experiencias de mixología, que podrás combinar con deliciosa comida como mini hamburguesas de wagyu, quesadillas de camarón, adobo de chipotle y guacamole. Dónde. Paseo de la Reforma 439, Hotel The St. Regis Mexico City. stregismexicocity.com/es/barkingcole

Texto: Ana Belen Ortiz.

26 de abril de 2018

Guiado por su pasión por el humo, el fuego y la brasa; el chef argentino Dante Ferrero, quien ha revolucionado la forma de asar carne con su proyecto La vaca es mía, se ha instalado en Polanco.

Su nuevo restaurante abrirá a mediados del mes de mayo y llevará su propio nombre. El menú será “un coqueteo entre la cocina argentina y mexicana”, pues luego de haber pasado ya 17 años viviendo en nuestro país, el sincretismo culinario es casi inevitable. Fotos: Roger Rojas.

El chef Dante Ferrero

Además de -por supuesto- cortes de carne; en Dante nos encontraremos con un reflejo de la influencia italiana arraigada a la gastronomía de su tierra natal en platillos como pastas y empanadas, siendo imperdible la de roquefort con apio y nuez.

Aunque la propuesta de este restaurante contará también con frescas ensaladas y suculentas opciones para los amantes de los pescados y mariscos.

Un amante del vino

El chef Ferrero se define a sí mismo como “un amante del vino”, por ello pondrá particular esmero en crear una “bonita carta de vino, que no sea rimbombante pero que tenga variedad“, en donde interactuarán sus etiquetas favoritas de Argentina, México y Estados Unidos; incluyendo también algunos vinos españoles y de otros países.

El gurú de la carne

Con un estilo sencillo y básico, caracterizado por el cuidado al producto, Dante Ferrero se ha consolidado como «el gurú de la carne». Para él, el asado es la forma de “cerrar el ciclo de tres o cuatro años en el que trabaja muchísima gente”, comenta, refiriéndose a todo el cuidado que requiere el pastoreo y sacrificio de las reses. “Lo que yo hago es recibirla, cocinarla y servirla, nada más”, declara.

A punto de cocinar su cuarentava vaca entera, este chef rememora sus días de infancia en Argentina, cuando al lado de los fogones de su padre, surgió su amor por la gastronomía.

“Él era un cocinero aficionado a lo bien hecho. Me enseñó a cocinar, pero no quería que me dedicara a esto”. Dante tomó entonces el rumbo de las finanzas, pero siempre con la mira puesta en llegar a tener algún día su propio restaurante.

Y cuando se casó con una mexicana, el destino llamó a su puerta: “vivimos allá tres años y un día tomamos la decisión de venir a Monterrey, de donde es ella. Haciendo un cambio tan grande de vida, dije ahorita es el momento”.

Restaurante Neuquén

“Llegamos con dos pesos en la bolsa”, relata el chef, “nos juntamos con un amigo y abrimos el primer Neuquén, que eran seis mesitas en el que servíamos pizzas y empanadas”.

El éxito vino después, gracias a que lograron diferenciarse del resto de restaurantes argentinos de la zona, que “eran caros y formales”.

Así fue como, durante casi siete años, se mantuvo al frente de la marca, hasta que sus ansias por mejorar su técnica lo motivaron a viajar y aprender de chefs como Enrique Olvera, Massimo Bottura, y Juan María Arzak.

Listo para conquistar la Ciudad de México

Luego, en una secuencia de eventos insospechados, su vida volvió a dar un vuelco. “Me separé de mis socios en Monterrey y seguí con una de las sucursales: Alodé.

Pero tuve que cambiar de local y mientras preparaba todo, apareció la oportunidad de venir a Polanco, en la Ciudad de México, y la tomé”, nos cuenta.

Por lo que, se muestra confiado y feliz, “creo que era momento de nuevas experiencias”, asegura. No cabe duda que Dante Ferrero está listo para conquistar la Ciudad de México y nosotros no podemos esperar para deleitarnos con sus creaciones. @DanteFerreroH

23 de abril de 2018

Esta chef donostiarra descubrió su pasión hacia la cocina casi por casualidad. Pero luego de recorrer el mundo y trabajar al lado de algunos de los artistas culinarios más representativos de los últimos años, se ha establecido entre México y Marruecos: en Cús, en el mercado Roma de Coyoacán y en Nur, en la provincia de Fez; para regalar un poquito de su raíces marroquíes a todo aquel que prueba sus creaciones.

Entrevista: Ceci Núñez / Texto: Mariana Vega / Fotos: Roger Rojas.

De alma inquieta

Mis papás son de Marruecos, pero se fueron a vivir al País Vasco cuando tenían como 15 años. Yo nací en San Sebastián y crecí en Orio, un pueblito amarillo donde se come el mejor besugo a la plancha.

Estudié teatro y cine, en Madrid y Londres, luego regresé a España y actúe durante dos años y medio, pero lo dejé y me fui a Holanda.

Allí empecé a hacer cocina porque no sabía qué hacer y a nosotras como marroquíes es lo que nos enseñan a hacer desde chiquitas. Hice catering un tiempo, pero yo quería aprender bien, así que cuando Francoise Geurds (quien había trabajado con Heston Bluementhal), abrió su restaurante en Rotterdam, fui inmediatamente a pedirle trabajo.

Me quedé un año con él y luego escribí una carta a 49 de los 50 Best, de los cuales me contestaron 27 en tres días, así que pude elegir dónde quería trabajar. Estuve siete años en algunos de los mejores restaurantes del mundo, con chefs como Thomas Keller, René Redzepi y Ferrán Adriá.

Cocinera itinerante

Después de estar tres años en el Bulli, me mudé a Estados Unidos con el objetivo de abrir mi propio restaurante. Recorrí desde San Francisco hasta Nueva York y finalmente me asocié con Bill Yosses, el cocinero de la Casa Blanca.

Dimos clases de ciencia de los alimentos en universidades como Harvard y NYU, pero un día me di cuenta que me había olvidado que mi destino era tener mi cocina, así que empecé abriendo espacios en Texas.

Esencia de cacao

Llegué a México hace tres años. Quería conocer de dónde proviene el chocolate y el proceso que sigue desde que es una plantita de frutas blancas y ácidas. Aunque había trabajado con este producto en el Bulli, Alinea, Per Se y en todos los restaurantes en los que estuve, lo que quería saber no era algo que te enseñen en las cocinas.

Así llegué a Tabasco, a la casa de una mujer invidente de 95 años llamada Magnolia, que cosecha el cacao descalza. Con ella aprendí todo sobre el lavado, secado y tostado de este grano que para mí tiene una energía muy armoniosa, pues me ayudó a curar una parte de mi alma que tenía lastimada.

Un pedacito de Marruecos

El cuscús es uno de los ingredientes típicos marroquíes, de ahí tomé el nombre Cús para mi local en MercadoRoma Coyoacán.

Las especias que utilizamos las traigo de Marruecos, todo lo demás es local, quizá cambia un poco el sabor pero nada más. Mi motivación es que la gente en México conozca más acerca de la comida marroquí.

Me gustan los retos, por eso la idea es que Cús pueda existir en diferentes partes del mundo y se convierta en un espacio para probar platillos versátiles en el barrio.

Sincronicidad culinaria

Para mí la cocina marroquí, es como muy pocas. Está llena de sabores, colores, aromas, sentimientos y energía, al igual que la mexicana, que me encanta.

Yo me siento muy feliz en México porque es como estar en casa, las técnicas de cocina e incluso la forma en que comemos, son muy parecidas. Aunque en Marruecos no hay grupos de cocineros tradicionales como en México, la cocina marroquí también es mágica y ancestral.

La única diferencia es que nosotros aún no hemos presentado nuestra cocina al mundo.

La luz en Fez

Nunca imaginé abrir un restaurante en la mitad de la nada, pero Nur (que en árabe significa luz) surgió como en un sueño. Estaba viviendo en México y de pronto me llamaron para ofrecerme un espacio en un lugar mágico, en Fez. Al principio no estaba muy segura, pero tomé mis maletas y llegué a Marruecos sin saber qué iba a pasar.

En semana y media ya había montado todo y había armado mi equipo. Abrimos con una sola mesa y poco a poco la gente nos ha encontrado. Ya llevamos un año y medio con este proyecto.

Mi casa está entre dos países: Marruecos y México.

Dónde. MercadoRoma Coyoacán.

Av Miguel Ángel de Quevedo 353. Romero de Terreros.

17 de abril de 2018

Desde que fuera creado por el magnánimo chef Paul Bocuse en 1987, esta competencia se ha considerado como el símil gastronómico de los Juegos Olímpicos, convirtiéndose en el galardón más anhelado por los cocineros de todo el mundo.

Los participantes deben recorrer un arduo camino en el que la disciplina, la constancia y el esfuerzo marcan el paso para llegar a coronarse campeón en el Salon International de la Restauration de L’hôtellerie et de L’alimentation (Sirha), en Lyon, Francia.

Bocuse d’Or, rumbo a la final 2019

La dinámica es simple: los equipos conformados por los cocineros más prometedores de cada país (un líder y un ayudante), se enfrentan primero en una competencia continental. Luego 12 finalistas de Europa, 4 de Asia y 3 de América, junto con 5 contendientes elegidos por solicitud nacional y selección comodín; se disputan, a través de perfeccionadas técnicas culinarias, la estatuilla dorada en la final bianual.

“Creo que ningún país debe ir directo a Lyon, así que todos pasan por el mismo proceso”, comentó Jerome Bocuse, quien recientemente tomó la presidencia del concurso.

Bocuse d’Or s un gran reto

El hijo del que fuera fundador de la nouvelle cuisine, asegura que estar al frente del Bocuse d’Or es un gran reto. “Al ser un concurso global, debemos dejar un poco de lado, la idea de los concursos franceses para que pueda ser entendido por diferentes culturas”, afirma el también chef.

“Hay que tener en cuenta que no todos los países pueden acceder a los mismos ingredientes, por ello nuestras propuestas no deben ser muy complicadas”.

Tercera edición de Sirha México

Asimismo, el marco de la tercera edición de Sirha México, que se realizó los pasados 12 y 13 de abril, tuvo lugar la Copa Maya, donde participaron por primera vez Estados Unidos y Canadá, buscando un lugar en la final del año próximo.

En este encuentro, fungió como juez honorario chef Mathew Peters, ganador del Bocuse d’Or 2017: “Fue fantástico poder estar del otro lado de la competencia, porque cuando eres un participante solo estás concentrado en lo que tú mismo estás cocinando y ahora pude ver lo que los demás hacen, observar sus fortalezas y debilidades. Fue muy emocionante”, declaró.

Para Peters (cuya carrera estuvo marcada por su estadía en Per Se de Thomas Keller), participar en este concurso no solo lo hizo crecer profesional e individualmente sino que lo colocó en una plataforma global en la que nunca pensó que estaría.

“Creo que mucha gente piensa en el Bocuse d’Or estrictamente como una competencia en la que sirves comida hermosa; pero implica un largo año el de preparación en el que pasas cocinando de 12 a 14 horas al día, de seis a siete días a la semana.

Atraviesas por muchas altas y bajas y la relación con tu compañero de equipo, puede llegar a ser difícil”, reflexiona el chef, expresando que este concurso “es la oportunidad de destacarse en el mercado culinario que tenemos hoy en día”.

Después de 5 horas y 35 minutos de competencia, los participantes de los países americanos presentaron sus mejores platillos.

Sin embargo, solo Estados Unidos, Canadá y Argentina (junto con Brasil y Chile, que clasificaron como comodines) representarán el continente americano en la final que se celebrará en enero. Sigue las eliminatorias en bocusedor.com

21 de marzo de 2018

Como parte de los eventos mensuales organizados por Gourmet & Art, en donde acercan lo mejor de la gastronomía y las bellas artes a su selecto grupo de socios; se llevó a cabo una cena de gala que reunió a estos reconocidos chefs.

El escenario para el encuentro culinario fue Comedor Jacinta de Edgar Núñez, el cual define él mismo como «un lugar que representa sus raíces jaliscienses y oaxaqueñas a través de la decoración y los platillos«.

Comedor Jacinta de Edgar Núñez

Al llegar, fuimos recibidos con música de sax y una margarita de coco, el preludio perfecto para la el desfile de sabores y aromas que nos aguardaban.

Luego aparecieron los platillos, acompañados de vinos L.A. Cetto. El primer tiempo fue un cremoso ceviche de palmitos, maridado con un vino Don Luis viognier de tonos florales y cítricos, que resaltó la frescura de nuestro entrante.

Restaurante K’u’uk

Después aparecieron dos deliciosas creaciones del chef yucateco propietario del restaurante K’u’uk: un short rib confitado, servido con brotes y puntos de puré de aguacate y naranja. Seguido de corazón de res en recado negro, decorado con hígado liofilizado y salsa de espinaca.

El primero, fue armonizado con Concordia, un vino cabernet sauvignon y syrah añejado en roble francés. Mientras que el segundo fue servido con Don Luis Terra:

Un blend de cabernet sauvignon.
Merlot.
Petit verdot y malbec.

Finalmente, Edgar Núñez nos sorprendió con un extraordinario postre: un cheesecake de queso de cabra. Este fue acompañado con frutos rojos, toques de anís y reducción de Jamaica.

Este fue maridado con un vino cosecha tardía de varietales moscatel y palomino, cuya dulzura complementó magistralmente los sabores lácteos del platillo. Para concluir la cena, los chefs dijeron algunas palabras y Pedro Evia se dijo «muy contento de la colaboración con su amigo Edgar Núñez».

Gourmet & Art

Conoce el calendario de actividades de Gourmet & Art y no te pierdas las visitas guiadas a exposiciones o museos, conciertos, viajes y otros eventos culturales. Siempre conjugados con lo mejor de la gastronomía de nuestro país y en un agradable ambiente privado.

Membresía: $3,800 pesos en gourmetandart.com

20 de marzo de 2018

Jair Téllez es un cocinero y emprendedor nato, pero también un restaurantero, empresario y creador de su propia marca de vinos naturales. Tanto en Laja como en Merotoro y Amaya ha demostrado que su única intención es servir comida sencilla que agasaje al paladar. Producción: Elsa Navarrete / Fotos: Charly Ramos / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.

Jair Téllez es contundente y polifacético, y afirma desde un principio: “Traté de no ser cocinero”. Aunque siempre le ha gustado cocinar y lo empezó a ejecutar desde los seis años, decidió estudiar Derecho para terminar en Antropología.

Al final, siguió su intuición y se enroló en este oficio para ya no dejarlo. La formación técnica la tomó en lo que antiguamente se llamaba French Culinary Institute en Nueva York. Mientras que durante sus andanzas profesionales, aprendió de todos, lo que hay y lo que no hay que hacer.

Su cocina la cataloga como directa, simple y congruente. Entendiendo por simplicidad que las cosas sepan a lo que son. Sin querer clavarse si es comida noroestense, de autor o de producto, busca hacer comida rica, que se disfrute. Su mayor inspiración es que un producto esté en su mejor punto. “Cuando los ingredientes son excelentes y estás involucrado con su origen, puedes darte el lujo de hacer platillos aparentemente sencillos”, dice Jair.

La inauguración de cada uno de sus proyectos (Laja, Merotoro, Amaya y vinos Bichi) estuvo marcada por su entendimiento de cocina de ese tiempo. Pero si hay un hilo conductor, ése tendría que ser: que la comida sepa delicioso. “Algo rico con rico, sabe muy rico; no hay engaño”, siempre ha dicho refiriéndose a que su línea de cocina se rige por el sabor, la integridad y la congruencia.

Laja fue el primero y lo abrió como un lugar de destino, donde la calidad fuera excepcional, en Valle de Guadalupe. En 2001, se trató del primer restaurante con una apuesta definitiva en la región. Jair confiesa que sobrevivió por milagro, pues pasaron siete años para que también abriera Corazón de Tierra. Un restaurante necio, con menú fijo, en medio del valle no era algo común en aquellos tiempos. “Se van a cansar primero de escandalizarse que yo de hacer lo que hago”, pensaba.

Hubo momentos difíciles, tanto emocionales como económicos. De toda la historia, podría decirse que a más de 100 días de que abrió Laja, no llegó nadie. Esto lo desmotivó y después de un rato dijo: “Quiero hacer comida que sepa que se van a comer”. Fue el primer razonamiento para irse a la Ciudad de México.

El hecho de que Laja haya sobrevivido, quiere decir que sí cambió la escena de Baja California. En definitiva, este restaurante se ha ido consolidando, pero todo esto gracias a la gente que se mantuvo ahí. Es un clan familiar con muy poca rotación que adoptó a Jair como personaje de autoridad.

Tras una amistad con la restaurantera Gabriela Cámara y un hartazgo por la situación económica exterior, migró del Valle de Guadalupe para abrir Merotoro en la Ciudad de México, en 2010.

“Soy más intuitivo que creativo”. Cuando llegó a México tuvo que aprender a formalizar más el proceso. Sin embargo, Merotoro es relajado, lejos de una experiencia acartonada. Según Jair, no vas a probar la comida de un chef, sino a encontrar una experiencia diseñada para el cliente. “La falta de protagonismo de un personaje también es agradable”, declara.

Con una personalidad muy definida, el chef Jair Téllez nació en Hermosillo, creció en Tijuana y ahora vive en la agitada Ciudad de México, donde se ubica el más reciente de sus proyectos: Amaya, con una onda más tijuanona. Pensado inicialmente como un bar de solo vinos naturales, ahora es un restaurante de un año y medio de vida donde la comida, mucho menos protagonista, es parte de la experiencia. Aquí también se puede percibir otra de las facetas de Jair Téllez: la del amante del vino que emprendió su propia marca, Bichi, que significa desnudo, con la que hizo los primeros vinos naturales (sin sulfitos) en México.

Jair cree que la fórmula del éxito está en identificar dónde uno es feliz y genera valor. Cuando está en sus restaurantes, él no cocina durante el servicio; funciona mejor como anfitrión. Si ha aprendido algo tras 20 años de carrera, es a empoderar a la gente, darle herramientas y asumir los riesgos. “Curiosamente, soy muy buen cocinero, es algo nato. Pero mi trabajo, hoy en día, es como restaurantero y empresario”, concluye.

7 de marzo de 2018

Hace 20 años, en Monterrey, el chef Guillermo González Beristáin—reconocido por su trayectoria con el premio The Diners Club Lifetime Achievement en los 50 Best de Latinoamérica— abrió un restaurante que revolucionó la escena gastronómica de aquel momento, en el norte, y en el país entero: Pangea.

La historia de éxito de Pangea se continúa relatando con cada uno de los platillos, ingredientes, técnicas e incluso con la evolución en el gusto de los comensales.

Hoy, se reinventa desde un nuevo espacio, en la Arboleda, en Monterrey, y suma a su exitosa fórmula la contundente personalidad culinaria del talentoso chef Eduardo Morali, quien ahora está frente a los fogones de Pangea. Fotos: Charly Ramos.

The Diners Club Lifetime Achievement en los 50 Best de Latinoamérica

Platicamos con ambos chefs y nos contaron sobre sus historias, la evolución en su camino y la esencia de Pangea.

Guillermo González Beristain: Transformarse para mejorar

¿Cómo está viviendo Pangea sus 20 años de vida con tantas transformaciones?

Nunca había disfrutado Pangea tanto como hoy, ha sido un proceso del cambio, en el que no hemos escatimado en el diseño y la arquitectura.

Tenemos un Pangea vigente para los siguientes 15 o 20 años, y la llegada de Eduardo Morali le ha venido a sumar mucho; era mi gallo en Top Chef. Es una persona muy íntegra, alguien que no traiciona lo que quiere ni lo que le gusta, por eso es mi socio.

¿Cómo te relacionas tú, personalmente con este cambio?

Los cambios son necesarios pero incómodos. Fue muy difícil tomar la decisión de dejar un lugar en donde estuvimos literalmente por 20 años.

Ha sido una de las decisiones más complicadas que he tomado, pero ahora tenemos un mejor espacio, una mejor propuesta.

¿Y en la vida?

He aprendido que cuando hay un punto de quiebre, te transformas para mejorar. Las peores cosas que te pasan, al final e invariablemente son lo mejor que te puede pasar.

En mi vida he visto venir cambios de situaciones que jamás pensé que sucederían, pero ahora las celebro.

¿Cómo se sustenta Pangea como un consolidado ante una escena culinaria donde se rinde culto a la moda, a la novedad a lo efímero?

Pangea es un restaurante muy consistente. No vamos a tener un globo que te puedas comer, pero sí un gran corte de carne o una gran ensalada.

No queremos ser un restaurante de moda ni copiar propuestas de otros lugares. Nos basamos en técnicas de cocina y cada vez más en producto. Desde que llegó Eduardo Morali, nos hemos dado cuenta que todo se puede conseguir.

¿Cómo se crea fidelidad con los comensales?

Cuando vas a un restaurante y no regresas, es porque el lugar no cumplió con lo que estabas buscando. Solo regresas al que sí te gustó, y esa es responsabilidad del restaurante, no del comensal.

Nuestra clientela, cuando abrimos Pangea, tenía 30 años y en este momento tiene 50. Hemos envejecido pero queremos una mezcla ecléctica con gente más joven que se una a nuestros clientes recurrentes.

¿Cómo ha ido evolucionando el comensal en 20 años?

Lo que ha llevado a Pangea al lugar donde está, ha sido la exigencia del cliente. Cuando abrimos, servíamos atún término medio y la gente lo regresaba. Teníamos que explicarle al cliente, y a mí no me gusta tener que dar instrucciones de cómo comer algo.

Pero al principio la gente regresaba el crème brûlée de vainilla porque tenía puntitos negros, le tenías que llevar una vaina y explicarle. El día de hoy la gente está mucho más educada y te exige muchísimo más.

Y gracias a eso hemos cambiado muchas cosas: el pan que poníamos en la mesa cuando abrimos no es el mismo que servimos hoy; antes teníamos una carta de vinos grandísima, ahora tenemos etiquetas más escogidas y creo que Eduardo (Morali) y yo vamos a seguir trabajando mucho en eso.

¿Y cómo has evolucionado tú, personalmente, en estos 20 años?

Ahora tengo menos miedo. Los primeros años tenía miedo de que el negocio no fuera rentable. Tener todas las mañanas miedo es bueno y malo: bueno porque te hace no dejar nada a la suerte y revisar todo, pero es malo porque la angustia y el peso que tienes sobre ti, te impacta de una manera que no es positiva.

Ahora me siento afortunado de estar en la posición en la que estoy, porque he hecho todo. Me ha ido bien y me ha ido mal.

¿Cómo te relacionas con el éxito y el fracaso?

Abrir el primer restaurante, fue uno de los momentos culminantes de mi vida, muy significativo además, porque lo abrí el día que cumplí 30 años. Luego llegó el segundo restaurante, que era algo impensable. Después cerré Genoma y fue lo mejor que me pudo haber pasado, porque estaba quebrando.

Cuando quiebras le echas la culpa a todos: al cliente que no sabe comer y que no entiende un concepto; al que me adelanté 20 años en el concepto… Pero te das cuenta que el único responsable eres tú y tienes que aprender.

El siguiente restaurante que abrí, fue el que más planee de todos. Ahí no le dejé nada a la suerte, todo estaba planeado.

¿Cuál es la responsabilidad de ser un chef influyente, un ejemplo a seguir?

Para mí, la responsabilidad es con la gente que trabaja conmigo en el grupo. Si yo puedo impactarlos a ellos, es suficiente. Si puedo crearles un mejor oficio, que ganen suficiente y que tengan una vida digna; ese quiero que sea mi legado, no hacer libros ni nada de eso.

Eduardo Morali: in crescendo

Has recorrido un camino largo en diferentes proyectos gastronómicos ¿cuáles lecciones atesoras?

La disciplina como cocinero. Mi recorrido me dio los estándares con los que me rijo hoy, en técnica y sobre todo en integridad; aprendí que no deben existir nunca los atajos.

Creo que el camino me fue poniendo en diferentes lugares para ir creciendo poco a poco, de manera natural: de ser chef de un lugar que apenas iba a abrir, me convertí en chef de algo más formado, y luego de lugares grandes, consolidados, crear proyectos, manejar dos restaurantes de renombre, y ahora grupo Pangea.

¿Qué te llevas contigo de tu experiencia en Eloise y Loretta?

Logramos arrancar Eloise desde un sitio que nos permitió crecer y tener un lugar consolidado. Fue una parte muy especial de mi vida porque fue fortalecer un concepto, refinarlo, y luego, con Loretta crear otro proyecto donde nos reinventamos, ver plasmada una idea que teníamos desde cero.

Queríamos poder cocinar sin la rigidez del concepto fine dining, en un ambiente más relajado.

¿Cómo impactó Top Chef en tu carrera?

Yo creo que soy otro antes y después de Top Chef. Me hizo darme cuenta de cosas que era capaz de hacer y que no lo sabía, en varios sentidos. Por ejemplo, lidiar con tanta presión y poder crear cosas sabiendo que estás expuesto.

A raíz del programa, he podido conocer a chefs que admiro y que tal vez en un momento veía inalcanzables, como Guillermo (González Beristáin), Javier Plascencia, Rodolfo (Castellanos)… Para mí son de las cosas que no tienen precio.

¿Qué es lo que hace que el proyecto de Pangea resulte tan prometedor para que tomes la decisión de cambiar de trabajo, de casa, de estado, de vida?

Yo creo que fueron muchos factores. Lo más importante es la oportunidad de trabajar con alguien como Guillermo, a quien siempre he admirado mucho.

Otro sin duda es que un cocinero siempre se adapta a las situaciones y hay muchas facetas que yo no he explorado. Grupo Pangea tiene un lugar que es mexicano asiático, muchos restaurantes de comida mexicana y también tiene Pangea que es obviamente más afrancesado y fine dining, entonces me da mucha diversidad.

¿Cuál es el reto que más te emociona de Pangea?

Aquí no estoy en mi zona de confort ni tantito. A mí siempre me dicen que no me estoy quieto y siempre estoy viendo qué más hago, me gusta decir que soy productivo y siento que acá con tantos restaurantes siempre va a haber algo que hacer.

Ahorita son siete restaurantes y a mediados de año serán nueve. Yo estoy como chef corporativo de desarrollo, y me siento creativo, motivado, con mucha responsabilidad pero contento.

¿Cómo te sientes trabajando con González Beristáin?

Guillermo no para, trabaja mucho y a pesar de la fama, los nombramientos y la reputación que tiene es una persona íntegra, un jefe que inspira disciplina y respeto.

Es alguien que siempre está más temprano que nadie y que hace de todo, hasta cargar sacos de arena para el huerto de Pangea.

¿Cómo ha sido el proceso de crear nuevos platillos para el menú de Pangea?

Todavía me pongo nervioso al presentarle un plato a Guillermo. Los platos tienen un montón de características: el sabor, la técnica, el estilo, los ingredientes que se encuentran en Monterrey, y encontrar mi equilibrio entre seguir la personalidad de Pangea y la mía. 40% es creatividad y todo lo demás es trabajo arduo: creación de platos, administración y nuevos proyectos.