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La gastronomía mexicana surge del mestizaje entre lo precolombino y lo español, con toques árabes, asiáticos, africanos y europeos, para crear una cocina auténtica. Estas bases las retoman afamados chefs, quienes miran al pasado para avanzar al futuro.  Fotos: Charly Ramos y Eliher Hidalgo. 

No existe un rescate de la cocina mexicana, de las técnicas prehispánicas y de los ingredientes favoritos de nuestros ancestros, pues muchos pueblos indígenas los siguen usando en su día a día. Existe una nueva apreciación de todo esto en los restaurantes de manteles largos.

El chef y empresario Enrique Olvera rompió las barreras y demostró que la gastronomía nacional se podía transformar en una experiencia innovadora, dando así puerta a la modernidad culinaria en México.

Muchos chefs han salido de los fogones de Pujol para abrir sus propios conceptos: Jorge Vallejo con Quintonil; Eduardo García con Máximo Bistrot y Erik Guerrero con DOS Restaurante, por mencionar solo algunos. Y también ha inspirado a una nueva generación a crear sus propios platillos, tomar lo que les sirve y evolucionar los sabores que nos definen.

Para entender el abanico de colores, sabores, texturas y sorpresas que llamamos gastronomía mexicana, tenemos que entender varios sucesos. El primero es que el territorio que actualmente ocupa México estaba poblado por diversas culturas, como la maya en la península de Yucatán, los nahuas y otomíes en el centro del país, los zapotecas y mixtecas en Oaxaca o los purépechas en Michoacán.

Estos idearon diferentes técnicas culinarias diseñadas con base en sus necesidades: tatemado, que es el asar chiles, jitomates y tomates (además de otras frutas y verduras) a flama directa para brindarle un sabor ahumado; el nixtamalizado, que es cocer en agua con cal algún producto, en especial el maíz, para sacar nutrientes y cambiar su composición química; el uso de hornos de tierra para cocinar en una especie de olla de presión prehispánica, o el salar los alimentos para preservarlos por largas temporadas.

Estas son algunas técnicas del gran acervo de conocimientos que se ha pasado entre abuelas, madres e hijas; una sabiduría que ocurría de manera oral y que fue cambiando en algunos detalles con el paso de los siglos.

Después del mestizaje

La mayor influencia fue la española, con productos como el cerdo, la gallina, la res, los quesos y el aceite, entre muchos más. Pero también otras culturas permearon poco a poco: la africana en Veracruz, donde la llamada comida de esclavos marcó en definitiva al puerto; la Nao de China en Guerrero, trayendo especias y preparaciones asiáticas a Acapulco; los españoles y árabes en Puebla, donde los dulces conventuales —más amielados que en el país europeo— son insignia, y varias más que han dejado mucho o poco impacto.

Esto ha hecho que cada estado sea único, desde su cosmogonía hasta la manera en la que comen. Sin embargo, hay preferencias que todas estas culturas nunca cambiaron, como el gusto por el maíz, de una versatilidad sorprendente: tortillas, atoles, tamales, tostadas, tlacoyos o incluso la masa como espesante.

También el consumo de nopales, sobre todo salados, como alimento en momentos de escasez, además del uso de diferentes quelites (entendidos como las hierbas comestibles que suelen crecer de manera natural, la mayoría de veces sin necesidad de que el hombre las cuide).

De la tradición al futuro

En la cocina se puede notar la evolución de una cultura, de su sistema de creencias y sus más entrañables costumbres. Y es que nada en este mundo es estático. El chef Salvatore Tassa, de Colline Ciociare, decía que el arte culinario italiano había cambiado por los productos que habían llegado de otros países y continentes, como el jitomate de América y los cítricos de Asia.

Eso no solo aplica para Italia, sino para todos los acervos culturales a nivel mundial, incluyendo al mexicano. Sin embargo, cuando ya varios países habían hecho el cambio de paradigma alimenticio, como España, Francia o Japón, en nuestro país se insistía en devaluar nuestras tradiciones culinarias, al pensar que no eran lo suficientemente valiosas para presentarlas en restaurantes de alta categoría, en donde preponderaban diversas cocinas extranjeras.

Enrique Olvera puso a México en el mapa con una gastronomía moderna, un nuevo entendimiento de lo que somos: ingredientes, técnicas, mestizaje. Fue necesario que tomara ciertos elementos y los transformara para que nos diéramos cuenta de que sí dejaba de ser cocina tradicional, pero no abandonaba el conocimiento que se forjó muchos años antes de la Conquista.

Tal vez uno de sus platillos más fotografiados han sido los elotitos con mayonesa de hormiga chicatana, al ser este insecto un insumo consumido en Oaxaca desde hace siglos. Claro que es su mole madre —que recalienta cada día y le agrega nuevos componentes para darle otro perfil—, el que ha generado su mayor base de detractores en México y el que, al mismo tiempo, ha sido el más aplaudido en el extranjero.

Y los que siguen

A Olvera lo han acompañado muchos cocineros más. Unos han salido de su restaurante Pujol, mientras que otros han caminado solos. Hoy todos muestran una nueva cara de lo que ahora podemos llamar gastronomía mexicana moderna.

Incluso algunos han nombrado a sus restaurantes como algún producto nacional, como Quintonil, de Jorge Vallejo, haciendo alusión a unos de los quelites más populares en el país; o Amaranta, del chef Pablo Salas, que utiliza un juego de palabras con el amaranto —este sitio puso a Toluca, Estado de México, en el radar culinario internacional—.

Otros cocineros han confeccionado todo su menú con ingredientes y recetas de su estado, como Francisco Molina, quien no temió abrir Evoka y gritar: ¡Tlaxcala sí existe!

Alex Ruiz, de Casa Oaxaca, todavía nixtamaliza el maíz para las tortillas y las asa en el comal de barro; además, muele las salsas en molcajete frente al cliente, para dar a conocer las tradiciones. Aunque también ofrece un plátano tatemado con crema de limón y nuez rallada, en un giro hacia lo moderno.

Otros han experimentado en distintos sentidos, como Alex Cabral, de Alba Cocina Local, que nixtamaliza peras, manzanas y cítricos para evitar la consistencia pastosa. Fernando Martínez Zavala, de Yuban, tiene un cremoso de requesón y queso de oveja con piña tatemada, kombucha de tamarindo y pinole tostado, donde utiliza tres técnicas tradicionales diferentes.

Alex Cuatepotzo, de Antonia Bistro y Arango, nixtamaliza el huitlacoche para hacer un puré y servir una versión novedosa de los esquites, mientras Oswaldo Oliva, de Lorea, cuece lentamente  el mismo producto en un caldo especiado y lo sirve con cebada y pipicha (una especie de quelite) para elevar el valor del mismo.

Incluso chefs internacionales, como el español Jesús Escalera —que ahora llama a nuestro país su casa— muestra, en La Postrería, nuestros ingredientes endémicos bajo una nueva mirada.

La prueba de ello es su flor de vainilla: helado de vaina de vainilla (demostrando así el amargor de ésta), flor de yogurt, cremoso de caramelo salado, pistilos de vaina deshidratada y caramelo de aceituna negra y vainilla. Con ello, rinde homenaje a la orquídea que se transforma en la vainilla de Papantla.

Es verdad que la cocina mexicana está de moda; solo falta voltear a ver a René Redzepi que la trata con sumo respeto y quién apoyó a Rosio Sanchez a abrir Hija de Sanchez en Copenhague, una taquería que es reconocida a nivel mundial. También apoyó a los restaurantes de dos cocineras en Londres: Peyotito, de Adriana Cavita, y Ella Canta, de Martha Ortiz.

Redzepi y Escalera no son los únicos extranjeros que se han enamorado de México; en la lista se suman Joan Bagur, Rick Bayless, Alex Stupak y la reconocida Diana Kennedy.

Es incluso el éxito de Cosme, concepto de Enrique Olvera y conducido por la chef Daniela Soto-Innes, una demostración de que incluso en Nueva York están ansiosos por ver qué ofrece México. Pensar que esto apenas comienza y que seguro la siguiente generación nos impresionará más, es suficiente para hacernos salivar.

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