El chef Édgar Núñez del restaurante Sud 777 y Comedor Jacinta, es poseedor de una gran templanza y manejo del ingrediente mexicano. El número 16 en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants nos compartió sus reflexiones.
Pasión entre líneas
Ser chef es una labor más artesanal que artística; implica mucho trabajo con las manos. Es una profesión que requiere compromiso, responsabilidad, tiempo y pasión. Lo que me da más satisfacción es crear y que a la gente le gusten mis creaciones. Cualquiera que trabaje sirviendo como nosotros, seguramente disfruta que a la gente le guste lo que haces y que se vaya contenta.
Encuentro destinado
No tengo una historia como la mayoría de mis colegas, que desde niños disfrutaban cocinar con su mamá o abuelita. Decidí irme de mi casa para viajar a Europa y, a la hora de pedir trabajo, solo había lugar en la cocina. Al final me metí y me quedé. Cuando me di cuenta, ya no podía escaparme y le agarré el gusto. Había veces en las que no tenía ni donde dormir y me quedaba en las cocinas, porque la formación en Francia era así, no pagaban con dinero, sino con enseñanza y experiencia. Tal vez esto no lo entienden las generaciones de ahora, pero en lo personal fue fundamental para llegar a donde estoy y tener lo que tengo.
Estilo propio
Un día dije: ya no quiero copiar nada. Hace unos ocho años entendí que hay dos tipos de restaurantes: los que copian y los que hacen su propio estilo de cocina. Ahí empecé a ver hacia mi pasado y a analizar cada momento; esa es la única forma de encontrar tu manera de hacer las cosas. Así nació mi concepto de cocina vegetal mexicana, en la que mi fórmula es: podré poner mole en mi menú, pero es uno diferente, con mi toque personal.
Ingrediente de raíz
Un taco al pastor es lo menos nacional que hay, a pesar de que sí es considerado comida mexicana. Si empiezas a rascar, la cebolla viene de Turquía, el cilantro de la India, el cerdo de España y el método de cocción también es turco. La gente es muy tradicional: cuando hago un mole de piñones y betabel, dicen que no es un mole. Tal vez no el tradicional, pero si es muy mexicano, incluso más que otros en cuestión de ingredientes. Para mí, cocinero mexicano + producto mexicano = comida mexicana.
Suculentas creaciones
En el momento en el que me llega un producto, mi cerebro comienza a analizar las fichas bibliográficas formadas a partir de mis vivencias y experiencias. Ahí empiezo a combinar sabores y formas. Después, viene el proceso de prueba y error, porque a lo mejor tenía una idea extraordinaria, pero al momento de materializarla, no es lo que esperaba. Además, en mis sueños resuelvo muchas cosas; por eso duermo con una libreta al lado.
Nueva normalidad
La cuarentena me ha regresado a lo básico. Ideo cosas que puedan llegar perfectas a la casa de los comensales. En este tiempo la gente se dio cuenta de que puede cocinar, pero cuando acabe, saldrá a los restaurantes para obtener una experiencia más allá de comer que no puedan conseguir en casa.
Conoce más del chef Édgar Núñez en su página oficial edgarnunez.com.mx
