Dentro del Rosewood Hotel Georgia, un clásico de los años 20 que ha sido renovado, se encuentra el restaurante Hawksworth, que le hace justicia en lo estético a este hotel tan emblemático de Vancouver. Fotos: Charly Ramos.
El chef David Hawksworth se ha vuelto un ícono de la escena gastronómica local, pero también de la región de British Columbia. Ostentando la bandera de los productos que están cerca y la calidad de los mismos.
El restaurante Hawksworth refleja en su decoración el mismo detalle que este cocinero canadiense le da a la comida. Es al mismo tiempo un lugar elegante como relajado donde bien se puede festejar un aniversario como salir a comer con los amigos.
Las descripciones en el menú son básicas, pero las sorpresa es cuando llegan los platillos: cangrejo Dungeness de la costa oeste, flor de jamaica y flor de sauco resultan una armonía salpicada de tonos.
El cordero de primavera con chícharos, morillas y menta refleja el cuidado que se tiene en el plato para armar algo con pocos elementos, pero que sepan como estallar en el paladar para iniciar la noche.
Si quieres algo más ligero, siéntate en la barra y pide uno de sus bocados. El KFC (Korean Fried Cauliflower) es una coliflor rostizada con sabores coreanos, un poco de ajonjolí y cilantro para terminar. Mientras que la hamburguesa es directa:carne de la mejor calidad, un aro de cebolla, tocino y queso cheddar.
Mucha gente le gusta realizar eventos, así que tienen varias opciones de salones privados,menús elaborados para la ocasión o de una lista de la cuál puedes elegir, todos hechos con el mismo cuidado que la carta. Cheque promedio: $75 USD. Dónde: 801 W Georgia St, Vancouver, Canadá. hawksworthrestaurant.com
25 de junio de 2019
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Hoy fue revelada la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants 2019, del número 50 hasta el número 1, en una ceremonia de gala que se realizó en Singapur, en la cual todo fue diferente, pues a partir de esta edición, ningún restaurante que se haya colocado en el número 1 previamente, podrá volverlo a ganar. Esto debido a la modificación de reglas que se anunciaron a inicios de este año, con el objetivo de dar más oportunidades a restaurantes de gran categoría de coronarse como el número 1 de todo el mundo.
De esta forma el nuevo número 1 de The World’s 50 Best Restaurants es el restaurante Mirazur, en Menton, Francia, del chef Mauro Colagreco. Seguido de Noma, en Copenhague, Dinamarca, del chef Kristian Baumann, pero que sigue bajo el mando del chef René Redzepi, Asador Etxebarri, en Atxondo, España, Gaggan, en Bangkok, Tailandia, y Geranium, en Copenhague, Dinamarca.
Foto: Estudio Millesime by American Express.
De esta forma quedaron descartados como ganadores el restaurante que se coronó el año pasado, Osteria Franciscana, del italiano Massimo Bottura, y que previamente ya había sido ganador en 2016, o El Celler de Can Roca, de los hermanos Roca, que se coronó en 2015 y 2013, o al restaurante neoyorquino Eleven Madison Park, que se colocó en el primer lugar en 2017. Sin embargo, ellos se colocarán indefinidamente en “Best of the Best”, siendo los restaurantes elegidos como los grandes de todos los tiempos.
Mexicanos en la lista
Mientras que los restaurantes mexicanos que figuraron en la lista se encuentra Pujol, del chef Enrique Olvera, que se colocó en el número 12, subiendo un sitio respecto al año pasado, y Cosme, en Nueva York, ubicado en el lugar 23 de la lista. Y en el 24 el restaurante Quintonil, del chef Jorge Vallejo.
Asimismo, anteriormente se dieron a conocer premios individuales como: American Express Icon Award, otorgado al español José Ramón Andrés Puerta; The World’s Best Female Chef, que lo ganó la mexicana Daniela Soto-Innes(Cosme y Atla); The World’s Best Pastry Chef para Jessica Préalpato (Alain Ducasse au Plaza Athénée) y Miele One to Watch Award para el restaurante Lido 84, en Italia.
Previamente se reveló la lista del 51 al 120 (debido al aniversario 120 del patrocinador oficial San Pellegrino), en el que destacaron dos restaurantes mexicanos: Sud 777, en Ciudad de México, del chef Édgar Núñez, en la posición 58, y Alcalde(nueva inclusión), en Guadalajara, del chef Francisco Ruano, en el número 109.
28.- Blue Hill at Stone Barns, Pocantico Hills, Estados Unidos.
29.- Piazza Duomo, Alba, Italia.
30.- Elkano, Getaria, España.
31.- Le Calandre, Rubano, Italia.
32.- Nerua, Bilbao, España.
33.- Lyle’s, Londres, Reino Unido.
34.- Don Julio, Buenos Aires, Argentina.
35.- Atelier Crenn, San Francisco, Estados Unidos.
36.- Le Bernardin, Nueva York, Estados Unidos.
37.- Alinea, Chicago, Estados Unidos.
38.- Hisa Franko, Kobarid, Eslovenia.
39.- A Casa Do Porco, Sao Paulo, Brasil.
40.- Restaurant Tim Raue, Berlín, Alemania.
41.- The Chairman, Hong Kong, China.
42.- Belcanto, Lisboa, Portugal.
43.- Hof Van Cleve, Kruishoutem, Bélgica.
44.- The Test Kitchen, Cape Town, Sudáfrica.
45.- Sühring, Bangkok, Tailandia.
46.- De Librije, Zwolle, Holanda.
47.- Benbu, San Francisco, Estados Unidos.
48.- Ultraviolet by Paul Pairet, Shanghai, China.
49.- Leo, Bogotá, Colombia.
50.- Schloss Schauenstein, Suiza.
19 de mayo de 2019
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La chispa detrás de La Postrería, en Guadalajara, no es casualidad: es el resultado de un binomio creativo en el que destaca el ingenio de la chef Fernanda Covarrubias.
Todos los caminos conducen a hacer lo que realmente nos apasiona, tal y como lo vivió Fernanda Covarrubias cuando, después de estudiar Turismo, encontró en la cocina su verdadero lugar en el mundo, y en La Postrería, su “espacio dulce mágico”. Siempre le gustó comer bien y, aunque su intención inicial era viajar, una parte de ella siempre se sintió atraída por la gastronomía. Durante su carrera se dio cuenta de que le gustaba cocinar, por lo que hizo prácticas en España sin tener muchos conocimientos técnicos, pero rápidamente logró que su dedicación le dejara mucho aprendizaje.
En ese país conoció a Jesús Escalera, su socio, con quien más tarde formaría un restaurante exclusivo de postres a la carta, para manifestar su sentido artístico y creativo con la comida: “El mundo dulce es bastante amplio, pero en la parte del postre es más fácil expresarte a través de temperaturas, texturas y sabores”. Cuando Jesús y ella abrieron este lugar, tenía 24 años y sentía que no tenía nada que perder, por lo que se aventuró al proyecto, “y nos fue bastante bien, pese a que la idea sonaba atrevida en Guadalajara”. Desde entonces han pasado seis años, infinidad de cursos que imparten a profesionales y muchas temporadas de postres que crean felicidad en los afortunados que los degustan.
¿Quién está en tu mesa?
Antojos, inspiración de clásicos y de diferentes países. No hay un sistema definido que se siga para el proceso creativo;su filosofía es que no hay reglas. Presenta dos temporadas al año y solo se replantea las recetas para mejorarlas, pero lo que nunca puede faltar es el chocolate y la vainilla. “Sin ellos no habría pastelería”.
Fernanda considera que en un postre lo esencial es el sabor, y aunque los suyos son visualmente muy atractivos, la presentación ocupa el segundo lugar: “De la vista nace el amor, pero nunca debe estar por arriba del sabor. La gente tiene que decir: está rico, y además está bonito”.
En el menú incorpora ingredientes que están en tendencia y éstos se pueden llegar a repetir porque son bien aceptados. Así pasó con el matcha y ahora con elhaba tonka(semilla tropical), que usa infusionada o en ralladura. La única constante es una lección para los comensales de que no todo tiene que ser estrictamente dulce; nunca se abusa del azúcar y, por el contrario, sorprende con un balance de todos los elementos, que juegan con lo salado o lo ácido para generar experiencias.
En palabras de
Exploración culinaria
En mis viajes siempre voy a los mercados porque me gusta conocer sus sabores, ver qué es lo cotidiano para la gente y sentirme como local.
En femenino
La participación de las mujeres en el ámbito culinario ha cambiado. Soy parte de una nueva generación que está haciendo las cosas bien y me da mucho gusto que cada vez hay más referencia de nosotras.
Herencia gourmet
Siempre me ha gustado comer bien y le transmito eso a mis hijas, las llevo a todas partes y les inculco un buen paladar. Comen como cualquier adulto.
La llave de la felicidad
Estoy contenta conmigo. Hago las cosas para demostrarme algo a mí, por lo que me siento orgullosa. Es reconfortante que a través de tu trabajo inspires a más personas.
Gusto tropical
El maracuyá es una baya originaria de América que tiene dos variedades, una púrpura y otra amarilla; en México abunda la segunda. Su cáscara es gruesa y firme, y en su interior posee una pulpa brillante, acidulada y muy aromática, con pequeñas semillas comestibles.
Esta fruta ofrece poco contenido calórico, pero es rica en fibra y en vitaminas A y C. En La Postrería es uno de los ingredientes consentidos y destaca en la vitrina de sus platillos más vendidos: el pay de limón con maracuyá y el Lágrima Negra, que tiene un sorbete de esta fruta, el que la chef Fernanda contrasta con los sabores intensos del chocolate, ajonjolí negro y jengibre. Estos dos postres la han acompañado desde sus inicios y son un delicioso guiño a lo tropical.
Las reliquias familiares pueden vivir en muchas formas, desde fotos y recuerdos que almacenamos, hasta canciones y poemas que inspiran y recuerdan un momento especial de la infancia. Fotos: Cortesía Monogram.
En la gastronomía, nuestros antepasados y familiares reviven su herenciaentre los ingredientes y las recetas que nos dejaron nuestras mamás de generación en generación. Entre ellas, podemos evocar esos olores que nos llevan a saborear nuestros platillos favoritos, y las memorias de compartir sobre una mesa familiar, liderada por la sazón de mamá.
Para honrar ese legado familiar, Monogram nos compartió las recetas secretas de las mamás de dos de sus chefs embajadores: Mikel Alonso, de los restaurantes Komay LUR, y Eduardo Morali, de Pangea.
Ellas son “La Conchi” y “Gloria”, quienes nos invitan de alguna forma, a saborear parte de su tradición casera, con la creación de estos platos complementarios. ¡Toma nota y disfruta de estas recetas secretas de las mamás de estos extraordinarios chefs!
Tarta de Manzana de “La Conchi” – Madre de Mikel Alonso
“La tarta de manzana de La Conchi (mi santa madre) me remite, como en la mayoría de los casos maternos, a mi infancia”, compartió el chef Mikel Alonso.
«Las tartas caseras empiezan a fijarse en los recuerdos por el olor. Ese maravilloso olor que impregna la casa y que despierta la ganas de comer y la alegría del dulce. Más, cuando eres pequeño. Y consecuente al olor, viene el momento de formalizar la ingesta de la tarta en cuestión, a sabiendas de que las matemáticas y la edad juegan a tu favor, ya que muy probablemente los adultos cederán parte de su porción a los amados niños”.
“No hay técnica mejor que el guiso, ni postre mejor que las tartas porque de forma obligada reúnen a la familia. Y esos son los recuerdos que perduran en la mente mas adulta. El saber que al rededor de una tarta siempre va a haber una familia contenta”.
Ingredientes
400 g de manzanas
2 huevos
120 g de azúcar
80 g de mantequilla
150 g de harina de repostería
2 tapones de brandy
1 sobre de levadura 4 g
Mermelada de melocotón
Preparación
Horno: MONOGRAM Trivection
Se baten los huevos. Se añade el azúcar y se vuelve a batir. Y la mantequilla y se trabaja otro poco más. A continuación, la harina de repostería, el brandy, la levadura y las manzanas bien picadas, reservando 20 rodajas para adornar. Según se va echando todo se va trabajando.
Tomamos un molde, lo forramos de papel aluminio, en él ponemos toda la mezcla y lo metemos al horno, precalentado, durante 30 min., hasta que la aguja salga limpia. En este momento se le pone mermelada por encima, se apaga el horno y se deja 5 minutos más.
Sobre el chef Mikel Alonso
Originario de Biarritz, Francia, los inicios profesionales de Mikel se remontan a la Ingeniería Industrial Química, carrera que abandonó para estudiar lo que era su vocación en la Escuela de Cocina de Luis Irizar, donde obtuvo su matrícula de honor en Cocina.
En 2006 fundó y aún hoy dirige el restaurante Biko, un referente en la gastronomía contemporánea de nuestro país, y reconocido en varias ocasiones por la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo por la revista británica Restaurant Magazine.
Actualmente es copropietario de dos nuevos restaurantes en Ciudad de México: Koma y LUR. En 2019, el chef Mikel está diseñando la carta para KLM, la aerolínea principal de los Países Bajos.
Pollo poblano almendrado de Gloria Celis Colín – Madre de Eduardo Morali
“Este siempre ha sido de mis platos favoritos de los que cocinaba mi mamá. El punto del pollo era siempre perfecto, y la salsa untuosa que se mezclaba con el queso era irresistible. Siempre quería regresar por más”, compartió el chef Eduardo Morali.
Ingredientes
4 pechugas de pollo, enteras con piel y hueso, partidas a la mitad
Poner a cocer las pechugas con cebolla, ajo, apio, cilantro, consomé y sal, alrededor de 1 hora, tapadas y a fuego lento.
Dejar enfriar ligeramente en el caldo.
Retirar del caldo (guardar para otro uso), quitar el pellejo y deshuesar.
Reservar.
Para la salsa
Asar los chiles sobre la flama. Sudar en una bolsa, pelar y limpiar de semillas y piel.
Remojar las almendras en agua caliente 1 hora para que se puedan pelar.
Poner en la licuadora la crema, chiles, queso crema, almendras y leche.
Moler y sazonar con el consomé en polvo, sal y pimienta. Si esta demasiado espesa, aligerar con un poquito del consomé de las pechugas.
Para el armado final
Colocar las pechugas en un refractario untado con un poco de mantequilla.
Cubrir con la salsa de poblano.
Espolvorear todo el queso rallado por encima.
Hornear a 180 grados, destapado, unos 20-30 minutos, a que se caliente y gratine el queso.
Servir acompañado de un arroz blanco.
Sobre el Chef Eduardo Morali
Nacido en la Ciudad de México, Eduardo estudió en The Culinary Institue of America en Nueva York, una de las escuelas más prestigiosas de gastronomía de Estados Unidos y el mundo (Enrique Olvera, Grant Achatz). Regresando a México, trabajaba de la mano del chef Abel Hernández en los restaurantes: Eloise y Loretta Bistrot, en los que eventualmente se convirtió en socio antes que ser finalista en la primera edición de Top Chef México.
En 2018, Eduardo dio un giro en su carrera, y se mudó a Monterrey para formar parte de Grupo Pangea, donde es actualmente el chef de Desarrollo Culinario del grupo, que cuenta con un portafolio de nueve restaurantes, incluyendo a Pangea, uno de los más icónicos del país.
¡Así que ya lo sabes! Disfruta de este día preparando las recetas de las mamás de estos extraordinarios chefs, y descubre cuáles son las recetas de tu familia, y saborea en grande este Día de las Madres.
La labor de profesionista y madre a la vez es una tarea que requiere fuerza y mucha pasión, en la cual el equilibrio juega un rol muy importante para poder estar al frente de un prestigioso restaurante y no dejar de lado la faceta familiar. Ellas son cinco mujeres: mamás y cocineras que lo han hecho muy bien.
Carmen “Titita” Ramírez Degollado
Madre de cinco hijos, “Titita” es embajadora internacional y una apasionada de la cocina mexicana, investigadora y exitosa emprendedora; propietaria de los restaurantes El Bajío, uno de los mejores en cocina nacional, donde sus hijos también se han involucrado.
Carmen ha sabido contagiar esa entrega, reflejada en Maritere, la única de sus hijas que se ha dedicado a continuar esta labor.
Alicia Gironella
Gironella es una de las mujeres clave en el impulso de la cocina mexicana tanto a nivel nacional como en el extranjero, siendo una de las personas que apoyó la candidatura de la cocina mexicana como Patrimonio Intangible de la Humanidad en la UNESCO.
Propietaria del restaurante El Tajín y orgullosa madre, ha enriquecido su trayectoria al ser delegada del movimiento Slow Food en México, así como la primera mujer miembro honoraria del Club Chefs de Chefs.
Junto con su esposo escribió el libro Larousse de la Cocina Mexicana.
Susana Palazuelos
Ser la banquetera más popular del puerto de Acapulco, le ha valido para convertirse en una promotora de los sabores de la gastronomía mexicana, en especial la cocina guerrerense.
Ha cocinado para algunos presidentes de México, para miembros de la realeza europea y empresarios, dentro de los que destacan la Reina Isabel II, el rey de Malasia y el magnate Henry Kissinger.
Ella es mamá de Eduardo Palazuelos, quien ha seguido sus pasos y se ha encargado de difundir los sabores tradicionales del puerto en su restaurante Mar del Zur, en la Ciudad de México.
Mónica Patiño
Otra de las grandes figuras de la industria culinaria en México es Mónica Patiño. Autora de distintos libros de cocina, dirige una lista importante de restaurantes, entre ellos Casa Virginia, y una tienda gourmet llamada Delirio.
Es madre de cuatro hijos, y es un claro ejemplo del balance necesario para llevar a cabo esta profesión con hijos; afirma que en medio de fogones y niños, le pasó la vida, se independizó y encontró su potencial.
Elena Reygadas
Chef propietaria de Rosetta, Elena Reygadas es uno de los talentos contemporáneos más reconocidos. Ella ha sabido conjugar de manera exitosa su desempeño como madre, esposa y profesional de la cocina.
En 2014 fue galardonada con el premio Veuve Cliquot como mejor Chef Femenina de América Latina. En su cocina como en su hogar, considera que el éxito se encuentra en el trabajo en equipo, la disciplina y la organización, y lo que más le entusiasma es poder compartir esa pasión.
9 de mayo de 2019
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La cultura de Ciudad de México provoca un despertar en todos los ámbitos del arte, y en la parte gastronómica no puede ser la excepción, pues es el lugar donde convergen todo tipo de propuestas culinarias actualesy viven las tradiciones mexicanas. Y la chef Daniela Soto-Innes nació en esta ciudad que le originó desde temprana edad una gran curiosidad por la comida.
Su familia tiene un profundo amor y respeto por la cocina, por lo que no fue casualidad que deseara incursionar en la industria gastronómica desde que era niña. A lo 12 años se mudó a Estado Unidos, pero el recuerdo de sus tradiciones nunca se quedó atrás.
Soñadora incansable
Realizó sus estudios culinarios en Le Cordon Bleu, en Austin, Texas, y esto la acercó a su sueño de cocinar de forma profesional, posteriormente tuvo su primer puesto en el restaurante Brennan’s, en Houston. A su regreso a México, comenzó a trabajar en Pujol del chef Enrique Olvera, a quien considera uno de sus grandes mentores.
La disciplina y el talento de Daniela la pusieron rápidamente en el radar de Enrique Olvera, el reconocido chef que después de conquistar su propio país, no dudó en invitarla a formar parte de su equipo cuando decidió expandir su visión de la cocina mexicana al extranjero. Fue así como el restaurante Cosme abrió sus puertas en 2004, en Nueva York, con Soto-Innes al frente.
El segundo de los restaurantes de Enrique Olvera y Daniela Soto-Innes tuvo su apertura en 2017, su nombre es Atla y presenta una versión más casual del estilo de ambos chefs, también en Nueva York.
Actualmente, Daniela Soto-Innes continúa trabajando en conjunto con Enrique Olvera y es socia de sus restaurantes. Próximamente se espera la apertura de su nuevo proyecto en Los Ángeles, Damian, que seguramente también será motivo de orgullo para la gastronomía mexicana en el extranjero.
Futuro prometedor de Daniela Soto-Innes
Daniela tiene 28 años y su energía está enfocada en disfrutar su labor profesional en la cocina, en donde recrea los sabores de su infancia al exponer diariamente su versión de la gastronomía mexicana, lidereando los restaurantes Cosme y Atla. Recientemente se dio a conocer su nombramiento como la Mejor Chef del Mundo y su premio será entregado en la 18ª edición de The World’s 50 Best Restaurants 2019.
28 de abril de 2019
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A través de sus platillos, simples y bien hechos, el chef José del Castillo transmite a sus comensales toda la emocionalidad que puede tener la comida casera. Durante su visita a México, ofreció una cena en Estudio Millesime donde compartió algunas de sus preparaciones insignia.
“Siento que tengo la autoridad de representar a la cocina limeña, pues crecí probando platillos tradicionales,cocinados por las tías abuelas de mi madre. Ellas me contaban lo qué se comía muchos años atrás”, recuerda del Castillo. Su restaurante Isolina, lleva el nombre de su madre y hoy se ubica en el lugar 13 de la lista Latin America’s 50 Best Restaurants 2018, en él recrea las recetas que marcaron su infancia.
Una de estas recetas es el seco, que es el platillo el más vendido de Isolina y uno de los más queridos por el chef José, pues con él se dio a conocer el restaurante de su madre,La Redque próximamente cumplirá 38 años. La preparación consiste en una pieza de carne (él utiliza asado de tira), que se brasea por varias horas y se sirve con arroz y frijoles.
Delicias limeñas
Hay pocos platillos que reflejan la identidad de un país como lo hace el ceviche peruano. Por ello, una de las estrellas de la noche fue este refrescante plato de pescado, leche de tigre, maíz crocante, camote anaranjado y el toque familiar del chef, un suculento chicharrón de pulpo.
La cena transcurrió entre otras preparaciones típicas, como la causa limeña, una entrada de pollo, mayonesa y palta; el chupe de camarones,una sopa especiada con ají; y el sudado, un guiso de pescado que se consume en el norte de Perú. Y para el postre, no podía faltar la bien conocida mazamorra morada, que se elabora a partir de maíz endulzado.
Del Castillo asegura recibir con mucha humildad el reconocimiento que conlleva a formar parte de la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants. “Estoy sumamente agradecido de que nuestra propuesta haya gustado tanto, pero sin importar quién vaya a sentarse a la mesa en Isolina, siempre voy a servir los mismos platillos y lo haré con el mismo cariño”, expresó. isolina.pe
24 de abril de 2019
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The World’s 50 Best Restaurants 2019 dio a conocer que la mexicana Daniela Soto-Innes, es reconocida como la mejor chef del mundo (World’s Best Female Chef) gracias a su trayectoria y trabajo en el restaurante Cosme, ubicado en Nueva York, en donde trabaja en conjunto con el reconocido chef mexicano Enrique Olvera, desde el año 2014. Fotos: Cortesía The World’s 50 Best Restaurants.
Fue en el año 2017 cuando el restaurante Cosme entró por primera vez al prestigioso listado de los The World’s 50 Best Restaurants, desde entonces la chef Soto-Innes fue reconocida como la pupila de Enrique Olvera.
La chef más joven
Daniela Soto-Innes, de 28 años, es la chef más joven en recibir el reconocimiento a Mejor Chef del Mundo, sin embargo, aseguró que los premios no son lo que la han motivado en su carrera, ya que considera que Cosme es más una institución cultural que un restaurante.
Anteriormente la chef ya había sido acreedora a un premio Rising Starde la reconocida Fundación James Beard, organización que también la ha nominado en la categoría de Mejor Chef junto con Alex Stupak, quien dice que «abrió la puerta a este tipo de comida mexicana en Nueva York».
Además, en la pasada edición de los The World’s 50 Best Restaurants, el restaurante Cosme logró colocarse en el lugar número 25 de la afamada lista, reconociendo así el talento de Daniela, quien ahora es socia de Enrique Olvera, en Cosme.
Asimismo, en la edición 2016 de nuestros premios Food and Travel Reader Awards, la chef Soto-Innes estuvo nominada a Chef Revelación, junto a los chefs mexicanos Juan Cabrera y Matteo Salas.
El menú de Cosme presenta platillos de comida mexicana moderna, sin complicaciones, que ponen énfasis en el sabor, como preparaciones que han estado desde el inicio del restaurante, tal es el caso del carnaval de pato y su postre de merengue de cáscara de maíz.
Futuros éxitos
Con seguridad los éxitos continuarán para los chefs mexicanos, ya que en 2017, Daniela Soto-Innes y Enrique Olvera, abrieron el restaurante Atla, que sirve elegantes clásicos mexicanos como los huevos rancheros y las quesadillas, en el distrito NoHo de Nueva York.
A finales de ese año harán su primera incursión en la costa oeste, abriendo los restaurantes contiguos Damian, en donde servirán a mexicanos con influencia japonesa, y Ditroit, que será una taquería en Los Ángeles.
El premio elit™ Vodka World’s Best Female Chef 2019 se le entregará a la chef Soto-Innes el próximo 25 de junio en Singapur, en la 18ª edición de The World’s 50 Best Restaurants.
Las fronteras son divisiones artificiales creadas por el ser humano para dividir países. La chef Claudette Zepeda Wilkins ha logrado romper con estas barreras y triunfar en Estados Unidosy nuestro país. Su cocina refleja el paso entre dos países. Te platicamos más acerca de la interesante trayectoria de esta maestra de los fogones. Fotos: Charly Ramos.
Claudette viene de una familia muy sociable a la que le encanta la cocina y comer rico. Nacida en San Diego, California, es ciudadana estadounidense por decisión de su mamá, aunque con alma mexicana por haber vivido en Tijuana. La presencia femenina fuerte, potente, transformadora y fértiles una constante amorosa en su vida. Sobre todo por su mamá y su abuela, aunque los ejemplos de muchas mujeres que ha conocido, la han transformado desde muy adentro.
A los 18 años se inició su faceta de mamá. A esa edad, el padre de sus hijos le repetía constantemente que “la gente de donde ellos venían, nunca harían nada”. Sin embargo, ella miró a su primer hijo y se preguntó: “Si no persigo mis sueños, ¿cómo le puedo decir que debe alcanzar los suyos?”.
De vuelta en San Diego, ella empezó su carrera en la repostería, una decisión muy difícil porque en esa ciudad “la gente prefiere no comer postres”. Como mamá soltera, llegó el punto en que no pudo mantener más a sus hijos. “Mi nombre ya estaba en el menú, pero era quien ganaba menos en el restaurante”. Entonces, decidió convertirse en una persona indispensable en la cocina, así como la más fuerte. Por eso inició haciendo labores de carnicera, charcutería y embutidos.
Trayecto a través del fuego
Por su situación económica, abandonó los estudios de licenciatura en Artes Culinarias en The Art Institute of California, aunque la vida la puso en manos de mentores que fueron una bendición, porque nunca le hicieron sentir que no podría.
De trabajar con la chef Denisse Roa, luego en Jack’s, en La Jolla, y en El Bizcocho, con Gavin Kaysen, fue la jefa de cocina de Bracero (San Diego), de Javier Plascencia. Ése fue el salto hacia los premios James Beard y el EATER, de los que dice: “es un honor que sepan de mi existencia. Aunque me realiza más el tener empleados que busquen oportunidades”.
¿Quién está en tu mesa?
En su restaurante El Jardín —el cual abrió en 2018 en San Diego—, el objetivo es sencillo y esperanzador a la vez: que los comensales “cierren los ojos y hagan mmm. Eso, literalmente, es una de las metas más grandes de mi vida”.
Claudette, hoy, tiene la actitud de las viejas sabias: “Quiero que las comidas sean buenas, sin flores, sin brotes… eso no le impone sabor. Lo que se lo imprime son las horas que te toma hacer algo”, expresa.
Un básico alimento
Un huerto en su restaurante El Jardín cambió todo: los platillos con legumbres son el objetivo actual de Claudette. Hay una gramínea que es una de sus preferidas: el maíz. Su menú lo incluye en el pozole rojo estilo Jalisco (maíz pozolero, carne de cerdo braseada, rábano, lechuga y aguacate).
La preparación tradicional de esta variante de maíz le da un sabor potente, y Claudette lo sabe. Por eso lo remoja durante la noche anterior y lo hierve con una porción de cal (dos o tres cucharadas) durante una media hora, para quitarle la cáscara y dejarlo listo para enjuagarse y añadirlo a este platillo. El maíz es un alimento muy completo: es fuente de antioxidantes y contiene muchas vitaminas y minerales que favorecen el metabolismo.
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