Calabaza en tacha con zapote y cognac

La calabaza y la crema batida se impregnó con Hennessy Very Special para resaltar

los sabores tradicionales de este postre mexicano. Perfumándolo, el destilado se convirtió en un protagonista sutil.

Ingredientes:

• 75 g de huevo
• 90 g de azúcar
• 1 cdta. de canela en polvo
• 1 cdta. de jengibre
• 1 cdta. de clavo en polvo
• 1 cdta. de nuez moscada en polvo
• 1 cdta. de sal
• 170 g de galletas María, troceadas
• 90 g de mantequilla sin sal, fundida
• 250 g de puré de calabaza
• 180 g de crema para batir
• Brotes de girasol, para decorar

Para el helado de canela

• 500 ml de leche
• 130 g de azúcar refinada
• 3 yemas de huevo
• 1 cdta. de canela en polvo
• 150 g de crema para batir
• 10 g de canela en raja

Para el sorbete de zapote

• 350 ml de agua
• 150 g de azúcar refinada
• 1 kg de pulpa de zapote
• 5 g de glicerina para repostería
• 100 ml de jugo de naranja

Para los buñuelos

• 80 ml de agua
• 5 g de canela en raja
• 100 g de azúcar, extra para espolvorear
• 200 g de harina
• 15 g de sal
• 200 ml de aceite
• 10 g de canela en polvo

Para el parfait de mandarina

• 1 huevo
• 1 yema de huevo
• Ralladura de 5 mandarinas
• 190 g de azúcar refinada
• 300 ml de jugo de mandarina
• 5 g de grenetina en lámina
• 375 ml de crema para batir, montada

Para la crema de cognac

• 200 ml de crema para batir
• 50 ml de cognac Hennessy Very Special

Para la calabaza en cognac

• 500 ml de agua
• 200 g de piloncillo
• 10 g de canela
• 5 g de anís estrella
• 500 g de calabaza de Castilla, en cubos
• 200 ml de cognac Hennessy Very Special

Procedimiento:

1. Para el helado de canela, añadir 1 taza de leche, el azúcar, las yemas de huevo y la canela en polvo en un tazón mediano y batir.
2. Colocar la crema, el resto de la leche y la canela en raja en una cacerola mediana. Calentar a fuego medio, hasta que empiece a hervir. Agregar la mezcla anterior de leche y azúcar, y revolver hasta combinar perfectamente. Dejar cocer a fuego medio durante 20 minutos aproximadamente, revolviendo continuamente hasta que la mezcla hierva y se espese ligeramente.
3. Retirar del fuego, colar y dejar enfriar a temperatura ambiente. Cubrir con papel plástico y refrigerar durante 2 horas. Verter la mezcla en la máquina de helados y seguir el proceso de acuerdo con las instrucciones. Si se desea que esté más firme, volver a poner en un recipiente hermético y congelarlo durante aproximadamente 2 horas. Retirar del congelador 15 minutos antes de servir.
4. Para el sorbete de zapote, en una olla dejar cocer el agua y el azúcar refinada durante 20 minutos a fuego bajo. Retirar del fuego, enfriar y agregar la pulpa de zapote, la glicerina para repostería y el jugo de naranja. Mezclar y congelar durante 24 horas. Verter la mezcla en la máquina de helados y seguir el proceso de acuerdo con las instrucciones.
5. Para los buñuelos, en un olla poner a calentar 80 ml de agua. Agregar la canela en raja y el azúcar. Revolver y dejar enfriar.
6. Mezclar la harina y la sal. Hacer una montaña con un hoyo en medio y agregar la infusión de canela poco a poco. Revolver y amasar hasta obtener una masa homogénea y suave. Dejar reposar por 30 minutos en refrigeración. Formar porciones de 10 gramos y extender con un rodillo.
7. En una sartén, calentar el aceite a 180ºC. Freír las porciones de masa hasta obtener un tono dorado ligero. Escurrir y espolvorear la mezcla de canela en polvo y el azúcar extra. Reservar.
8. Para el parfait de mandarina, colocar los ingredientes, excepto la grenetina y la crema montada, en un tazón a baño María y revolver continuamente. Retirar y entibiar la mezcla. Agregar la grenetina para que se funda y por último añadir la crema previamente batida en forma envolvente. Vaciar en un molde de 22 x 22 centímetros forrado con papel encerado. Congelar.
9. Para la costra del pay, en un tazón emulsionar los huevos, el azúcar, la canela, el jengibre, el clavo molido, la nuez moscada, la sal, las galletas Marías y la mantequilla con un batidor globo. Agregar el puré de calabaza y la crema para batir hasta formar una masa homogénea. Hacer una costra y forrar un molde circular de 22 centímetros de diámetro.
10. Vaciar la mezcla del parfait de mandarina y hornear a 175ºC durante 50 minutos. Dejar enfriar y después congelar.
11. Para la crema de cognac, colocar la crema en un tazón para batir, y cuando esté semimontada, agregar el cognac. Reservar en refrigeración.
12. Para la calabaza en cognac, en una olla a fuego bajo hacer un jarabe con el agua, el piloncillo, la canela y el anís. Añadir los cubos de calabaza hasta que estén cocidos. Una vez suave, retirar la calabaza y enfriar. Impregnar con el cognac.
13. Colocar el pay y el parfait como base y encima de éstos poner los buñuelos. Coronar con el helado de canela y el sorbete de zapote. Finalizar, con ayuda de una duya, con puntos en el plato de la crema de cognac. Añadir cubos de calabaza repartidos en el plato. Decorar con los brotes de girasol.