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31 de marzo de 2024

Capón asado en crouton de ajo

Aprende a preparar Capón asado en crouton de ajo, de la chef Gabrielle Hamilton, del restaurante Prune en Nueva York.

Porciones: 8-10 porciones

Ingredientes:

Receta publicada originalmente en el libro Prune, de Gabrielle Hamilton, disponible en Amazon.com, $30 USD. El capón es un pollo de corral de gran tamaño y de carne más tierna.

200 g de azúcar
560 g de sal kosher
4.5 l de agua, caliente
4.5 l de agua, muy fría
Un capón de 3.5 kg
Aceites de colza y de oliva mezclados, tanto como sea necesario
Pan campesino de 2 días, en rebanadas gruesas
Ajo fresco, pelado, un diente por cada rebanada de pan

Procedimiento:

Poner azúcar y sal kosher en un recipiente grande. Añadir el agua caliente y agitar hasta que estén completamente disueltas. Agregar el agua muy fría, agitar de nuevo y sumergir el pollo. Guardar en el refrigerador y dejar reposar el ave en la salmuera durante 24 horas. Cuando esté listo, retirar el capón de la salmuera.
Barnizar un molde para hornear con un poco del aceite mezclado, cubriendo hasta que la superficie esté lisa y resbaladiza. Sazonar sólo con pimienta negra.
Colocar el ave en el horno a 180 °C, directamente sobre la rejilla del horno, con la pechuga hacia abajo. Llenar rápidamente la mitad del molde aceitado con agua y ubicarlo en el suelo del horno, debajo de la rejilla donde está el capón. El objetivo es recoger la grasa y el jugo que gotea durante la cocción.
Hornear durante 2 horas y 10 minutos, hasta que los jugos salgan claros al pinchar la carne del ave.
Mientras se rostiza, tomar las rebanadas gruesas de pan campesino y colocar sobre una rejilla. Frotar cada una, por ambos lados, con dientes de ajo crudo hasta que éstos se deshagan por completo —utilizar un diente entero por cada rebanada de pan.
Durante los últimos 40 minutos de cocción, poner las rebanadas de pan en el horno, directamente bajo el ave y sobre el recipiente para recoger los jugos del ave.
Dejar que se tuesten y absorban la grasa y los jugos. Revisar de vez en cuando para ver que no se quemen y para comprobar que en realidad se estén tostando. Algunas aves son tan jugosas, que el pan puede aguadarse antes de tostarse.
Con cuidado, retirar el capón del horno. Es preferible sacar la parrilla del horno tanto como sea posible, para luego agarrar con seguridad el capón con ayuda de un paño de cocina limpio en cada mano.
Poner en un molde para dejar que repose y para permitir que todo el jugo acumulado en la cavidad se vierta en el molde.
Sacar el pan y reservar para enfriar.
Retirar el recipiente con el agua, los jugos y la grasa acumulados, y transferir a un recipiente resistente al calor. Añadir también el jugo de las cavidades del capón y retirarle la grasa de la parte superior. Mantener caliente.
Cortar el ave en 2 alas, 2 piernas, 2 muslos y 2 pechugas, partida a la mitad. Procurar que la piel quede intacta, lo mejor que se pueda.
Para servir, colocar porciones de carne sobre las rebanadas de pan y verter una cantidad generosa de los jugos y la grasa acumulados.

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto español de gran cuerpo y acidez media, con notas de frutas maduras como ciruela y moras, ligeros toques minerales.

Sugerencia: Garcilaso, Grupo Yllera

31 de marzo de 2024

Semifrío de coco con pastel de almendra y coco

Toma nota de esta exquisita receta de semifrío de coco con pastel de almendra y coco, de la inspiración de la chef Katherine Thompson.

Porciones: 8 porciones

Ingredientes:

Un molde de estaño de 23 x 13 x 7 cm
280 ml de crema para batir
112 ml de agua fría, y 2 cdas. más
1½ cdta. de grenetina en polvo
4 yemas de huevos grandes, a temperatura ambiente
1 huevo grande, a temperatura ambiente
¼ cdta. de sal kosher
100 g de azúcar, y 2 cdas. más
4 cdas. de jarabe de maíz ligero
120 g de crema o puré de coco

Para armar

75 g de coco rallado sin azúcar
1 pieza de pastel de almendra y coco (ver receta)
112 ml de ron de coco o ron blanco
1 porción de salsa de chocolate agridulce (ver receta)

Procedimiento:

Engrasar ligeramente el molde con aceite en aerosol. Cortar un trozo de papel encerado en un rectángulo de 21 x 40 cm y colocarlo en el molde de modo que el exceso cubra los lados. Presionar el papel en las esquinas para que quede plano contra el fondo y los laterales.
En un tazón mediano, batir la crema con un batidor de globo hasta formar picos más o menos rígidos. Poner la crema batida en el refrigerador mientras se prepara el resto de los ingredientes para el semifrío. Colocar las 2 cucharadas de agua fría en un recipiente pequeño y espolvorear la grenetina sobre ésta. Reservar la mezcla de grenetina a temperatura ambiente para que absorba el líquido. Si hay cualquier grumo de grenetina no absorbido, separarlo con un tenedor.
Utilizar una batidora de pie con un accesorio de batidor de globo y batir las yemas, el huevo y la sal a velocidad media, hasta que la mezcla tenga un color amarillo pálido, por aproximadamente 20 o 30 minutos.
Mientras tanto, preparar el jarabe de azúcar. Colocar 112 ml de agua fría, el azúcar y el jarabe de maíz ligero en una cacerola de 2 litros. A fuego medio bajo, cocinar el jarabe hasta que un termómetro de azúcar alcance los 115° C. Esto debe tomar unos 20 minutos.
Ajustar la velocidad de la batidora de pie a medio bajo, y poco a poco verter el jarabe de azúcar caliente por un lado del tazón. Inmediatamente añadir la grenetina ablandada. Poco a poco aumentar la velocidad a media alta. Batir la mezcla por unos 5 minutos. Apagar la máquina y tocar la mezcla de huevo con los dedos. Debe estar a temperatura ambiente. (Si la mezcla se enfría demasiado, la grenetina se endurecerá y la mezcla se verá granulada.) Si la mezcla se siente caliente, continuar agitando durante otro minuto más o menos.
Retirar el recipiente de la batidora. Añadir la crema o el puré de coco y batir con un batidor de globo, hasta que la mezcla esté suave.
Empleando la batidora, añadir cuidadosamente la crema batida fría a la mezcla de huevo y coco. Si hay grumos de crema, mezclar suavemente hasta que la mezcla sea homogénea. No sobremezclar. Verter inmediatamente la mezcla en el molde preparado. Dejar que cuelgue el papel encerado sobre los lados y envolver todo el molde con plástico autoadherente. Colocar en el congelador y enfriar durante la noche o al menos 8 horas.
Cuando esté listo para desmoldar, forrar 2 charolas con papel encerado. Si la cocina es cálida, enfriar primero las charolas durante unos 10 minutos para mantener firme el semifrío.
Retirar el postre helado del congelador y desechar el plástico autoadherente. Deslizar un cuchillo a lo largo de los lados cortos para aflojar el pastel. Voltear el molde sobre una de las charolas forradas. Tirar hacia abajo de uno de los bordes sobresalientes de papel encerado con una mano mientras se levanta suavemente ese lado del molde con la otra mano para desmoldar parte del postre helado.
Repetir con el otro extremo del papel encerado en el lado opuesto del molde y dejar que el semifrío se deslice sobre la charola.
Separar el papel del semifrío y desechar. Pasar un cuchillo grande y afilado bajo el chorro de agua caliente y secar con una toalla. Utilizar el cuchillo caliente para recortar los bordes del pastel para que estén verticales, no inclinados, y el semifrío mida más o menos 20 x 10 centímetros. Asegurarse de lavar y secar el cuchillo entre cada corte, esto asegurará que los bordes queden limpios.
A continuación, cortar el pastel a la mitad longitudinalmente. Después, cortar los 2 rectángulos largos en 4 partes iguales, para obtener 8 rebanadas de postre helado, cada uno de aproximadamente 5 x 5 cm.
Utilizar una espátula para transferir las rebanadas de pastel a la otra charola forrada con papel encerado, dejando un poco de espacio entre cada pieza.
Transferir inmediatamente la charola en el congelador, sin tapar, para dejar que repose durante 1 día más o menos.
Tostar el coco rallado. Precalentar el horno a 170° C. Esparcir las virutas en una charola forrada con papel encerado, y hornear hasta que estén ligeramente tostadas, durante 5 o 7 minutos. Dejar que enfríe por completo. El coco se puede almacenar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco hasta por 2 semanas.
Justo antes de servir —o con varias horas de antelación, si se prefiere— recortar los bordes del pastel de almendra, cortar en 8 piezas, cada una de 5 x 5 cm. Barnizar con una brocha cada pieza generosamente con aproximadamente 1 cucharada de ron, asegurándose de humedecer toda la superficie.
Si no se sirven inmediatamente, envolver las piezas con plástico autoadherente y dejar reposar a temperatura ambiente. Para servir, calentar suavemente la salsa de chocolate en una olla pequeña a fuego bajo o en microondas. La salsa debe estar tibia, no caliente. Poner un pedazo de pastel con ron en cada plato.
Retirar el postre helado del congelador y utilizar una espátula para colocar una pieza sobre cada rebanada de pastel, alinear los bordes tanto como sea posible. Verter 1 cucharada de salsa de chocolate (o más, si se desea) sobre cada porción, dejándola correr por los lados, pero sin cubrir por completo.
Si te preocupa que el chocolate caliente derrita el postre helado, basta con invertir la presentación y verter una cucharada de salsa de chocolate en el plato antes de servir el pastel. Decorar con coco tostado y servir inmediatamente.

Maridaje Food and Travel:

Vino espumoso italiano, seco y con aromas de almendras y nueces, persistente en boca y de pleno equilibrio.

Sugerencia: Alma Cuvée Brut, Bellavista

31 de marzo de 2024

Pato ahumado con jengibre, ajo hongos y soba

Aprende a preparar esta exquisita receta de Pato ahumado con jengibre, ajo hongos y soba, de la chef Sawako Okochi, de Japón.

Porciones: 8 porciones

Ingredientes:

Necesitarás una pistola para ahumar y virutas de madera de tu elección. En inglés se llaman wood chips, y se utilizan junto con el carbón para asar alimentos. Disponibles en soyparrillero.mx. Algunos de los siguientes ingredientes puedes conseguirlos en línea o en tiendas especializadas en productos japoneses.

4 pechugas de pato con piel, preferentemente pato de Pekín (1 kg, aproximadamente)
1 cda. de aceite vegetal
340 g de fideos secos de soba

Para el caldo de pato

1.5-2 kg de huesos o pescuezos de pato
Un trozo de alga kombu de 25 x 25 cm
Un manojo de cebollitas cambray (unas 6 o 7 piezas)
Un trozo de jengibre fresco de 5 cm, rebanado en rodajas
2 cabezas de ajo, sin pelar y partidas a la mitad en forma horizontal
8 hongos shiitake secos, atados con un trapo de cocina
La ralladura de 1 naranja
460 g de escamas de bonito

Para el tamago (omelette japonés en rollo)

3 huevos grandes
¼ cdta. de sal
2 cdas. de dashi frío
2 cdtas. de harina de maíz
1 cdta. de salsa de soya
2 cdtas. de azúcar
2 cdas. de aceite vegetal

Para decorar

1 papa japonesa de montaña, o yamaimo, pelada y cortada en julianas finas (ten cuidado, pues es muy resbaladiza)
2 cdas. de perejil japonés, sólo las hojas
La ralladura de 1 naranja, sin corteza blanca
2 cebollitas cambray, en rodajas finas
Togarashi shichimi, al gusto (mezcla de especias japonesas y chile)

Procedimiento:

Preparar el caldo de pato. Colocar los huesos de pato o los pescuezos en una olla grande, junto con el alga kombu, las cebollas cambray, las rodajas de jengibre, el ajo, los hongos shiitake secos y la ralladura de naranja. Verter suficiente agua para cubrir (alrededor de 9 litros). Colocar la olla a fuego alto y hervir. Retirar la espuma de la superficie, bajar el calor y cocinar a fuego bajo durante 3 horas.
Después, añadir las escamas del bonito y aumentar el calor a medio-alto. Hervir de nuevo. Apagar y dejar que las hojuelas se hundan.
Probar el caldo y sazonar con sal. Pasar 2 veces por un colador fino, después dejar que enfríe y refrigerar si no se utiliza de inmediato.
Preparar el pato. Con la punta de un cuchillo afilado, hacer varias incisiones en forma de cruz sobre la piel de las pechugas, sin tocar la carne. Sazonar generosamente por todas partes con sal y pimienta negra. Calentar una sartén grande (de preferencia con mango) a fuego alto hasta que produzca humo. Colocar las pechugas con la piel boca abajo. Si ésta no empieza a chisporrotear de inmediato, la sartén no está lo suficientemente caliente.
No saturar la olla; si es necesario, cocinar sólo 2 pechugas por tanda.
Una vez que el pato esté en la sartén, disminuir el fuego. Cuando la piel comience a soltar la grasa, levantar las pechugas con cuidado e inclinar la sartén para verter la grasa en un tazón. Dejar que enfríe antes de desechar. Repetir este proceso de 7 a 10 minutos.
Mantener el fuego bajo para que la carne no se cocine. Cuando se haya eliminado la mayor parte de la grasa de la piel y se haya reducido a la mitad de su espesor original, transferir las pechugas a un plato con la piel hacia arriba.
Ahora, el pato ya está listo para ahumarse. Colocar las pechugas en un recipiente no reactivo. Adherir o colgar la boquilla de la pistola para ahumar en el interior del contenedor, y tapar herméticamente la abertura con papel de aluminio para que no se escape el humo.
Preparar la pistola para ahumar de acuerdo a las instrucciones del fabricante y ahumar el pato durante 10 o 20 minutos, manteniendo el recipiente tapado.
Levantar el papel continuamente y comprobar el ahumado. Si no huele mucho a humo, continuar con el proceso. Una vez finalizado, retirar las pechugas del recipiente y refrigerar hasta que estén listas para cocinar.
Preparar el tamago. En un recipiente, batir los huevos con la sal. En un tazón pequeño, combinar el dashi con la harina de maíz y revolver hasta que se disuelva.
Añadir la salsa de soya, el azúcar y una buena pizca de pimienta negra molida al dashi. A continuación, agregar esta mezcla al huevo y batir hasta obtener una pasta uniforme.
Calentar una sartén antiadherente (o si es posible, una sartén rectangular japonesa para huevos) a fuego bajo.
Verter el aceite en forma de círculos. Utilizar una toalla de papel para absorber el exceso de aceite y reservar. Verter una pequeña cantidad de la mezcla de huevo en la sartén para comprobar que esté suficientemente caliente; cocer y ajustar la sazón si es necesario.
Cuando esté listo para cocinar el omelette, limpiar la sartén con el papel aceitado y mantener a fuego bajo. (Un par de palillos chinos son la mejor herramienta para este paso.)
Verter suficiente mezcla de huevo sobre la sartén para cubrir el fondo.
Una vez que la parte inferior se haya cocido, pero aún quede mezcla de huevo crudo en la superficie, comenzar a rodar el omelette desde el lado de la sartén que está más cerca de ti.
Rodar unos 6 mm del huevo, dejar que la parte enrollada se cocine completamente hasta que se cuaje y se adhiera al mismo omelette.
Repetir el proceso, 1 cm a la vez. Si el huevo se cocina demasiado rápido y no hay suficiente huevo crudo en la sartén para que actúe como un adhesivo, añadir unas gotas de la mezcla cruda para sellar el omelette mientras se rueda.
Una vez que el huevo esté completamente enrollado, jalarlo hacia el lado de la sartén que esté más cerca de ti. Limpiar de nuevo el resto de la superficie de la sartén con el papel aceitado y verter la mezcla de huevo crudo para cubrir sólo la base.
Levantar el omelette cocido y dejar que la mezcla de huevo crudo corra debajo de éste. Comenzar a rodar de nuevo, exactamente como se hizo antes, esta vez rodando la mezcla alrededor del omelette previamente cocido.
Repetir el proceso con el resto de la mezcla de huevo. Transferir el omelette a un plato y reservar. A continuación, hervir agua en una cacerola grande para preparar el soba.
Recalentar el caldo de pato en otra cacerola grande y ajustar la sazón si es necesario.
Mientras tanto, terminar de cocinar el pato. Calentar una sartén grande a fuego medio alto y agregar una cucharada de aceite vegetal.
Una vez caliente, colocar las pechugas de pato en la sartén, con la piel hacia abajo. Cuando la piel esté bien dorada, voltear las pechugas, con la carne hacia abajo. Reducir el fuego y cocinar durante 5 minutos, o hasta que la carne de pato esté a término medio (63° C en un termómetro digital).
Transferir las pechugas de pato a una tabla limpia y dejar que repose de 5 a 7 minutos.
Cocer el soba en agua hirviendo según las instrucciones del paquete, menos 1 minuto del tiempo de cocción indicado (esto para evitar que se sobrecueza al momento de servir).
Escurrir los fideos de soba y dividir en partes iguales en 4 tazones profundos. Cortar rodajas finas de carne de pato y de tamago.
Verter el caldo de pato sobre los fideos de soba y colocar algunas rebanadas de la pechuga y tamago en la parte superior, así como unas julianas de yamaimo.
Finalizar con las cebollas cambray y un poco de ralladura de naranja. Servir junto con un pequeño plato de togarashi shichimi para espolvorear.

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto francés, seco y de aromas a frutos rojos con especias y notas florales.

Sugerencia: Ortas Tradition, Rasteau

31 de marzo de 2024

Tocino tibio y ensalada de huevo con aderezo de mostaza Dijon

Toma nota de esta deliciosa receta de tocino tibio y ensalada de huevo con aderezo de mostaza Dijon, de la chef April Bloomfield.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

7 cdas. de aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajo, cortados a la mitad en sentido longitudinal
50 g de pan sin corteza, cortado en cubos de 2.5 cm
8 rebanadas de tocino magro
4 filetes de anchoa, picados
2 cdas. de vinagre de vino tinto
2 cdtas. de mostaza Dijon
4 huevos grandes
140 g de arúgula
25 g de cebollín fresco picado, para servir

Procedimiento:

En una sartén antiadherente grande calentar 2 cdas. del aceite de oliva virgen extra. Agregar el ajo y cocinar a fuego medio hasta que esté dorado, durante 2 minutos.
Con ayuda de una cuchara, transferir el ajo a un procesador de alimentos. Reservar.
Agregar los cubos de pan a la sartén y cocinar a fuego medio, revolviendo hasta que estén dorados y crujientes, por 3 minutos aproximadamente, y colocar en un plato.
Calentar otra cucharada de aceite y añadir el tocino. Cocinar a fuego medio hasta que esté crujiente. Transferir el tocino a un plato y mantener caliente. Reservar la grasa de tocino en la sartén.
Añadir al ajo las anchoas, el vinagre, la mostaza y las 4 cucharadas restantes del aceite y moler hasta obtener una mezcla suave. Sazonar con sal al gusto y reservar.
Calentar de nuevo la grasa de tocino. Una vez caliente, romper y vaciar los huevos y freír a fuego medio por ambos lados (1.5 minutos por un lado y 30 segundos por el otro). Pasar a un plato y mantener caliente.
En un tazón grande mezclar la arúgula y los croutones de pan con el aderezo.
Para servir, colocar un poco de ensalada en distintos platos y espolvorear con cebollín. Cubrir con el tocino y los huevos fritos. Sazonar con pimienta negra fresca y servir enseguida.

Maridaje Food and Travel:

Vino rosado mexicano de buen cuerpo, con acidez ligera y taninos suaves, aromas de frutos tropicales.

Sugerencia: RG Rosado, Rivero González

31 de marzo de 2024

Conoce la nueva generación de talento femenino como bellezas culinarias Nueva York que ha cortado su propia rebanada de la Gran Manzana. Recetas y fotografías tomadas del libro Women Chefs of New York, de Nadia Urumugam ($14,59 USD en amazon.com), fotografías de Alice Gao, Sarah Coghill y Mark Parren Taylor.

April Bloomfield The Spotted Pig, The John Dory Oyster Bar, Salvation Taco, The Breslin

Originaria de Birmingham, April es una de las más destacadas exportaciones culinarias de Gran Bretaña. Después de perfeccionar su arte en el londinense The River Café, se lanzó a descubrir los sabores del otro lado del Atlántico. Ella prepara “alimentos cocinados con el alma”. Sus menús en NY incluyen sabores británicos, como el pastel de queso Stilton, las orejas de cerdo crujientes y su versión del kedgeree (guiso de pescado, huevo, arroz y mantequilla). Cuando la conocimos, nos sorprendió su actitud relajada, pero no negocia con la firmeza de sus ideas, cualidades que se manifiestan en sus restaurantes de estilo industrial-chic. En sus 12 años en la Gran Manzana ha obtenido dos estrellas Michelin, ha abierto cuatro restaurantes y ha ganado una serie de premios importantes; incluso ha hecho que los estadounidenses comiencen a comer vísceras.

TOMA NOTA The Spotted Pig (CH: $70 USD), en 314 West 11th Street (thespottedpig.com); The John Dory Oyster Bar ($60 USD), en 1196 Broadway y 29th Street (thejohndory.com); Salvation Taco ($60 USD), en 145 East 39th Street (salvationtaco.com); The Breslin ($70 USD), en 16 West 29th Street. (thebreslin.com).

Sawako Okochi Shalom, Japón

Como su nombre lo indica, este restaurante de Brooklyn marca la unión de dos cocinas que eran diametralmente opuestas: la judía y la japonesa. Fue creado cuando Okochi, originaria de Hiroshima, se casó con el chef judío Aaron Israel. Según ella, nunca pensó que el restaurante fuera a ser un pionero —“simplemente queríamos ofrecer nuestra cocina”, dice—, pero los resultados han sido fantásticos. Okochi nunca ha tenido miedo de desafiar el statu quo (cuando era niña sólo comía alimentos blancos) y sus platillos exudan una confianza justificada. Propone un okonomiyaki (un especie de hot cakes salados) con lengua de cordero en conserva y chucrut; frijoles de soya cocinados con grasa de ganso, y pan challah elaborado con la levadura que se obtiene durante la preparación del sake. Okochi llegó relativamente tarde a este juego culinario. Fue hasta que estuvo en la Universidad del Norte de Texas cuando comenzó a recrear los sabores de su tierra natal, a veces con las instrucciones que su madre le daba por teléfono. Después de entrenar en la New York Restaurant School, perfeccionó su arte en West Village Annisa antes de abrir un aclamado club de cenas. El resto, como dicen, es historia culinaria.

TOMA NOTA CH: $65 USD. 310 South Fourth Street. shalomjapannyc.com

Katherine Thompson Dell’anima, L’Artusi, L’Apicio

Thompson es la única experta en postres de nuestra lista, y su energía es formidable. No sólo es la chef ejecutiva de repostería en tres de los restaurantes más populares de Manhattan; también cuida a sus dos hijos y mantiene una relación de trabajo con su marido, Gabriel Thompson, chef ejecutivo de esos mismos restaurantes. Después de su formación en el Culinary Institute of America, Thompson decidió trabajar como mesera en Per Se. Pese a no estar involucrada en la preparación de los alimentos, estudió cada platillo de forma obsesiva, descifrándolos y conociendo el porqué su presentación. Detrás de su amor por los postres está su pasión por la perfección. Sus creaciones, como el pastel helado de avellanas y chocolate con helado de caramelo salado y crujiente de avellana, se equilibran a la perfección. El enfoque inteligente de Thompson hace de su trabajo algo excepcional.

TOMA NOTA Dell’anima, CH: $65 USD, en 38 8th Avenue (dellanima.com). L’Artusi ($65 USD), en 228 West 10th Street (lartusi.com). L’Apicio ($70 USD), en 13 East 1st Street (lapicio.com).

Gabrielle Hamilton Prune

Esta chef de Pensilvania, que no tiene pelos en la lengua, conoce el hambre de éxito. Sus platillos de inspiración francesa se deben al recuerdo de su mamá parisina, de quien aprendió a mover ollas y deshuesar pollos. Cuando ella se fue —Gabrielle tenía 13 años de edad—, las cosas se deterioraron. Hamilton se defendió a sí misma y se trasladó a Nueva York con sólo 16 años. Sus menús de East Village tienen platillos de gran sabor, como las mollejas con alcaparras y salsa de tocino. Cada plato conmemora un momento de su difícil vida. Su distintiva merienda de sardinas con triscuits, mostaza Dijon y pepinillos hace referencia a la pobreza que debió soportar cuando se mudó al barrio de Hell’s Kitchen. A pesar de que ha ganado premios prestigiosos, uno de sus mayores logros es el libro de sus memorias y best seller, Blood, Bones & Butter: the Inadvertent Education of a Reluctant Chef, una visión brillante salida de la mente de una chef igualmente brillante.

TOMA NOTA CH: $60 USD. 54 East 1st Street. prunerestaurant.com

Ann Redding Uncle Boons

Encontró el mundo de los restaurantes por accidente. Durante una charla con su hermana, supo que amaba la comida más que todo. Después de abandonar la escuela de gastronomía, y luego de trabajar dos años con los chefs más exigentes de Nueva York —Alex Lee, en Daniel, y Thomas Keller, en Per Se— en 2008 ella y su marido Matt Danzer (ex alumno de Per Se) abrieron Redding. Pero esta cafetería-delicatessen en Shelter Island era sólo el comienzo. Sentía que los tacos de pescado que cocinaba no la desafiaban mucho en cuanto a técnica; en los largos inviernos, viajaba a su nativa Tailandia para pasar tiempo con su familia, incluyendo a su tía, quien había sido cocinera del Palacio Real. Así surgió Uncle Boons, y junto con éste un estilo innovador que nació de las raíces de platillos tradicionales tailandeses que han sido reinventados con técnicas de algunos de los establecimientos más modernos de Nueva York.

TOMA NOTA CH: $70 USD. 7 Spring Street. uncleboons.com

Zahra Tangorra Brucie

Sobrevivió a la caída de un acantilado de 12 metros de altura a bordo de un autobús; aprendió a deshuesar un cerdo entero en YouTube; acondicionó su propia cocina y un restaurante sin ninguna experiencia y en medio del éxito de Brucie, lo cerró el 15 de febrero de este año. Tangorra no tiene límites; abrió su restaurante con la indemnización que le dieron después del terrible accidente en 2006. Su menú italiano se caracterizó por sabores expresivos y una gran técnica. A pesar de que comenzó como un pequeño lugar estilo deli, la dedicación que puso en métodos italianos auténticos e ingredientes de calidad se posicionó en el gusto de los gourmands de Brooklyn. El platillo que más la enorgullece son los arancini rellenos de yema de huevo en caldo. Ella prepara prácticamente todo, desde el queso burrata hasta el torchon de hígado de rape. Su formación es totalmente autodidacta. De su madre aprendió a nunca seguir las recetas, y su enfoque es inherentemente creativo, como era el menú en Brucie, el cual cambiaba todos los días. Su abuelo italiano le transmitió algunos secretos culinarios, incluyendo el espagueti con albóndigas con ralladura de limón, que fuera el único platillo fijo en su menú.

31 de marzo de 2024

Ya arrancamos nuestra tercera edición en México de los Food and Travel Reader Awards. Luego que el año pasado superamos todas nuestras expectativas, al contabilizar más de 41 mil votos, es decir 25 mil más que en el primer certamen, estamos felices de ser el mayor referente en nuestro país que te inspire a viajar y buscar nuevos sabores. Lo que diferencia a estos premios es que tú decides quiénes son tus favoritos en la industria de los viajes y la gastronomía de México y el mundo. Seguramente algún restaurante te ha cautivado o un chef ha conquistado tu apetito. Puede ser que un destino se haya transformado en tu retiro favorito o que un hotel encantador se haya convertido en un recuerdo indeleble. Tal vez una aerolínea haya excedido tus expectativas o exista una tienda gourmet que sea una parada obligada para ti. Al final, tú decides quiénes serán los ganadores. Queremos que tu voz se escuche y que quienes se lo merecen, cuenten con tu valioso reconocimiento.

A continuación te presentamos las categorías:

CATEGORÍAS FOOD

•Mejor Chef

Porque una gran carrera merece un aplauso, reconoce a tu chef favorito de México con una trayectoria de más de diez años.

• Mejor Chef Revelación

Distingue a un chef promesa de México cuya carrera haya iniciado en los dos años anteriores.

• Mejor Restaurante en la Ciudad de México y Área Metropolitana

Tu favorito en la Ciudad de México o los municipios conurbados.

• Mejor Restaurante del Interior de la República

Reconoce a tu restaurante favorito fuera de la Ciudad de México y área metropolitana.

• Mejor Restaurante Nuevo de México

Aquel restaurante que haya abierto sus puertas en los pasados dos años en cualquier parte del país.

• Mejor Restaurante Consolidado de México

El restaurante en cualquier parte del país que haya abierto sus puertas desde hace más de diez años.

• Mejor Espacio Gourmet de México

Una tienda gourmet, un deli, un mercado, tianguis de productores o cualquier otro local gastronómico en cualquier parte del país.

• Mejor Espacio Dulce de México

Ese rinconcito que es el paraíso para los amantes de las delicias dulces: panadería, chocolatería, repostería o tienda.

CATEGORÍAS TRAVEL

• Mejor Destino de México

Distingue a la mejor ciudad, Pueblo Mágico, ciudad colonial, destino de playa o ruta turística consolidada en México.

• Mejor Destino Gourmet de México

Premia a tu sitio predilecto en nuestro país, cuyos sabores y tradiciones culinarias te hacen volver una y otra vez.

• Mejor Destino Internacional

Cualquier ciudad, país o ruta turística consentida en el mundo.

• Mejor Destino Gourmet Internacional

Aquel destino en el mundo que se ha convertido en tu predilecto por su cultura gastronómica.

• Mejor Aerolínea Nacional

Galardona a aquella aerolínea de origen nacional que te brinda una experiencia de vuelo memorable.

• Mejor Aerolínea Internacional

Elige esa aerolínea de origen internacional en cuyos vuelos obtienes experiencias difíciles de olvidar.

• Mejor Hotel en la Ciudad de México

Premia a tu hotel favorito en la vibrante capital del país.

• Mejor Hotel Urbano en el Interior de la República

Distingue al hotel que te enamoró en las principales ciudades del interior del país.

• Mejor Hotel de Playa en México

Reconoce a tu hotel favorito en cualquier destino mexicano de playa.

• Mejor Hotel en Pueblo Mágico o Ciudad Colonial

Aquel hotel que refleja la belleza y el encanto de un Pueblo Mágico o conserva la historia y la arquitectura de una época.

• Mejor Hotel Ecológico en México

Reconoce a la propuesta de hospedaje comprometida con la sustentabilidad y el medio ambiente.

• Mejor Naviera

Galardona a la mejor naviera del mundo.

• Mejor Agencia de Viajes de México

Premia al operador que hace posible el viaje de tus sueños.

PARA PARTICIPAR VISITA:

www.foodandtravel.mx/awards

La primera etapa inició el 13 de mayo, en ésta puedes proponer libremente a tus favoritos en cada una de las categorías hasta el 29 de julio. Las propuestas más populares definirán a los nominados en cada categoría. La segunda etapa comenzará el 12 agosto, y podrás votar por tus nominados favoritos en nuestra página web. Además, esta lista de nominados se publicará en la edición impresa de septiembre. Esta fase culminará el 21 de octubre. Finalmente, en noviembre anunciaremos a los ganadores en una cena de gala.

Al participar entras en la rifa para ganar un viaje doble a Tailandia con KLM Royal Dutch Airlines al estilo ¡Food and Travel! #ReaderAwards

31 de marzo de 2024

Antes de mezclar y obtener un delicioso coctel, debes prepararte en los aspectos físico y mental para ser el mejor bartender del mundo. Por ello, World Class, la competencia de bartenders más grande del planeta, creó un Bootcamp, el cual por primera vez se realiza en México. Los nuevos talentos en el rubro se preparan con la guía de nueve grandes gurús de la coctelería internacional para participar en la contienda.

El Bootcamp World Class 2016

Comenzó actividades el pasado 25 de julio y culminará este viernes 29, y se está llevando a cabo en las instalaciones del hotel Carlota de la Ciudad de México. Allí se encuentran reunidos los 13 bartenders más influyentes del continente americano. Así como las nueve personalidades más destacadas en la industria de los destilados:

Charles Joly.
Aarón Díaz.
Lauren Mote.
Ricardo Sandoval.
Andy Seymour.
Arturo Savage.
Stephanie Jordan.
Paulo Figuereido.
Y Enrique de Colsa.

Food and Travel México estuvo presente

Y pudimos platicar con Aarón Díaz, considerado el mejor bartender de Perú, y Andy Seymour, instructor y consultor líder en la industria de la coctelería. Quienes nos compartieron los consejos que dan a los nuevos talentos. Cuáles son las características que debe tener un bartender para convertirse en el mejor del planeta. Y cuál es su perspectiva acerca del futuro de la mixología como profesión.

Dar el máximo esfuerzo, ser fiel consigo mismo y estar consciente de todo el esfuerzo que implica este trabajo, son los consejos que Aarón Díaz le da a los 13 nuevos talentos de bartender. Quienes temporalmente habitan en el Bootcamp World Class.

“Sé fiel contigo mismo, no pierdas el camino hacia tus sueños, actúa como persona porque eso se refleja en tu trabajo. Recuerda que deberás invertir mucho tiempo, dinero, material, equipo y dedicación; debe apasionarte trabajar en esto porque estarás ocupado en temporadas de descanso”, compartió Aarón Díaz.

Por su parte, Andy Seymour aconseja no perder la personalidad y tener una muy buena actitud para lograr una conexión eficaz con los clientes, y esforzarse mucho para ser el mejor.

“Debes ser tú mismo, ser hospitalario en el ambiente del bar o en el lugar donde estés, es parte de lo que deben aprender en esta competencia. World Class es un concurso estresante, por ello debes dar lo mejor de ti, tanto como persona como profesional. Crear una conexión con los clientes te lleva a preparar mejores cocteles, por eso es importante mantener una buena actitud y conectar mejor con la gente. Eso te lleva a realizar una mejor competición”, destacó Andy Seymour.

En cuanto a las características que debe tener un buen bartender, Andy Seymour compartió: debe ser una persona sencilla, que sepa lidiar con el ego y crear un ambiente de hospitalidad con la gente.

“Debe saber cómo balancear el ego y la humildad, porque debes estar muy seguro de tus capacidades, pero al mismo tiempo ser accesible. Brindar la hospitalidad a las personas para que tú mismo te sientas en la casa de un amigo cuando entras al bar. Tener una excelente conexión con el cliente para que vuelva, es parte esencial de la preparación de un verdadero bartender”, aseguró el experto en coctelería.

Sobre el escenario en el que se desarrolla la coctelería alrededor del mundo, Aarón Díaz considera que en la actualidad los bares han incrementado su nivel y, por ende, la exigencia para el bartender es mayor. Por eso la preparación constante es primordial.

“Los bares de hoy en día tienen mucho más nivel y técnica que los de antes. De hecho, esto también ha provocado que el nivel cultural del cliente se eleve. En este sentido, los bartenders tenemos que mejorar constantemente en habilidades y calidad. Aún es nuevo para todos, por eso es necesario cambiar el chip de las escuelas, consumidores y dueños sobre esta profesión, al igual que los cocineros lo hicieron en su momento”, explicó.

Por su parte Andy Seymour aseguró que en la actualidad el ser bartender es visto como una auténtica profesión y no solo como una actividad, por ello la preparación para los nuevos talentos es más exigente.

“Cuándo yo comencé de bartender, la gente me preguntaba a qué me dedicaba, porque no había ese reconocimiento de profesión, y ahora ya se está empezando a entender y a reconocer. Esto ya está difundiéndose en Latinoamérica, con personas que se quieren preparar y desean tener este trabajo. Ahora a la gente le interesa más saber con qué están mezclados sus tragos, de dónde vienen, cuál es su historia y eso es un reflejo de la importancia que ha adquirido ser bartender. Es un trabajo muy respetado, la comunidad está creciendo y se está reconociendo en el mundo empresarial. La gente está tomando en cuenta mucho lo que consume”, afirmó.

El Bootcamp World Class concluirá este viernes 29 de julio, y la gran final se realizará el próximo septiembre en Miami, Florida.

Texto: Dulce Fabiola Vega y Ana Belen Ortiz.

31 de marzo de 2024

Poblano, pasilla, ancho, serrano y muchos más serán los chiles que podrás probar en el Festival de los Chiles en Hacienda de Los Morales, en alguna de las especialidades creadas por el chef ejecutivo Rodrigo Flores, quien preparó un menú especial basado en una exquisita combinación de texturas, aromas y sabores.

En esta deliciosa experiencia podrás disfrutar un fresco chile poblano relleno de ensalada de camarón con pera y vinagreta de betabel, o un ligero chile vegetariano en nogada; y si tienes antojo del clásico chile en nogada, lo encontrarás relleno con carne de res y de cerdo. Ahora que si prefieres abrir el apetito con platillos calientes, prueba los champiñones al ajillo y las chalupitas con romeritos y camarón, en salsa de chile pasilla.

Como el chile se cuela hasta en la sopa, deleita tu paladar con una crema de tres chiles con queso Chihuahua, de suave picor, o una sopa verde de milpa con rajas de chile poblano y queso, las cuales serán perfectas para darle paso a los platos fuertes.

Para satisfacer tu apetito, saborea un chile ancho relleno de bacalao a la vizcaína o unos chiles pasilla rellenos de requesón, capeados con salsa de frijol y ajonjolí. Si lo tuyo es algo más picante, pide unos chiles cuaresmeños rellenos de huitlacoche en salsa de flor de calabaza.

El Festival de los Chiles no sería el mismo sin el momento dulce.

Para que endulces tu paladar sin perder el toque picosito, prueba un chile ancho relleno de natilla de chocolate, sobre crocante de almendra y helado de mazapán, o un exquisito créme brûlée de guayaba con helado de plátano. Si buscas una experiencia mucho más cremosa, pide el mousse de chile chipotle sobre crocante de cacahuate y salsa de jitomate dulce, ¡te encantará!

El menú del Festival de los Chiles consta de 21 platillos integrados por cuatro entradas frías, dos entradas calientes, tres sopas, nueve platos fuertes y tres postres, los cuales podrás maridar a la perfección con la amplia variedad de vinos de Monte Xanic. Cual sea tu elección, con seguridad el chile en cualquiera de sus modalidades se convertirá en tu ingrediente preferido. Tienes todo el mes de agosto para disfrutarlo en el restaurante principal de Hacienda de Los Morales, y deléitate de una picante experiencia. Dónde: Vázquez de Mella 525, Col. del Bosque, Del. Miguel Hidalgo. CH: $400. Tel. (55) 5283-3054/55.

31 de marzo de 2024

La gastronomía de cada país de Latinoamérica tiene un toque especial y distintivo. Entre gauchos y asadores, aquí te presentamos cinco platillos que son básicos en la cocina de Argentina. ¡Conócelos y disfrútalos en tu próximo viaje!

Asado argentino

La leyenda cuenta que en el año 1700 un jesuita italiano se maravilló con la habilidad de los gauchos para faenar y cocinar la carne en una fogata bajo las estrellas. De acuerdo con la tradición, un asado correcto requiere varias horas de fuego y una gran dedicación para que las piezas queden con la cocción y el sabor adecuados. Los cortes más comunes para este platillo son la costilla y el vacío.

Chimichurri

Se trata de una salsa de consistencia líquida y muy condimentada. Está hecha con perejil, orégano, ajo, vinagre, aceite de oliva, ají y sal. Es típica de Argentina, donde a veces la preparan con un poco de picante; se suele usar como aderezo de ensaladas, carnes o choripanes. El origen de su nombre es incierto, pues existen diferentes teorías, entre las cuales destacan las de que podría ser de raíz inglesa, indígena e incluso española.

Choripán

Este platillo está compuesto de un chorizo parrillero asado servido en dos trozos de pan francés. Este tipo de embutido está hecho con carne vacuna y de cerdo, las cuales pueden ir sazonadas con chimichurri. Se trata de uno de los diez sabores favoritos de Argentina. Su origen se remonta a mediados del siglo XIX con los gauchos, quienes lo preparaban sin una celebración en especial. Tanto en Argentina como en Uruguay, es un platillo nacional.

Empanadas

Las empanadas argentinas tienen características que las distinguen de las demás de la región latinoamericana. En este país pueden llegar a tener un diámetro de 20 centímetros y rellenarse de una amplia variedad de ingredientes, principalmente carne. En Argentina puedes encontrar más de 15 diferentes variaciones: de humita, carne de llama, cordero o vaca, incluso con masa de harina de mandioca y trigo.

Dulce de leche

Este producto es típico de Sudamérica y varios de los países de la zona se disputan su la creación original. El Museo Histórico Nacional de Argentina guarda relatos escritos en los cuales se afirma que este dulce se creó por accidente en 1829, cuando una señorita olvidó en el fuego leche de vaca con azúcar y a su regreso encontró la sustancia marrón y espesa que hoy conocemos.