Matteo Salas, de alma mexicana

Nació en Milán, Italia, aunque su gastronomía se remonta a los recuerdos de su infancia en Valle de Bravo, Estado de México, cuando se formaba en la fila de las tortillas esperando la recompensa: una tortilla enrollada con un poco de sal.

Egresado de la carrera de Administración Hotelera y Restaurantera, en Francia, en el Paul Bocuse Institut, así como Artes Culinarias y Gestión de Restaurantes con especialidad en Alta Gastronomía y Productos Finos, su experiencia se desarrolla en restaurantes de Europa y, desde hace dos años, en Áperi ubicado en San Miguel de Allende, Guanajuato.

Tras saber de su expulsión del reality Top Chef México, le llamamos para tener sus primeras impresiones y esto fue lo que nos dijo:

“No me lo esperaba porque considero que hice mi mejor papel, mi menú era muy bueno y siempre me esforcé por ofrecer lo mejor de mí. Los jueces tienen sus preferidos y aunque no tuve una explicación de por qué salí, creo que me voy satisfecho de mi trabajo en el programa».

 

Una experiencia personal

«Top Chef es una cosa aparte. Está el Matteo de Top Chef y está el Matteo real”. El éxito de Áperi no es por Top Chef, pues mucho antes ya existía un referente gastronómico en San Miguel de Allende. Top Chef no hará que el restaurante sea mejor o que yo sea mejor chef.

Lo que me dio el programa es una experiencia personal increíble que no tiene nada que ver con lo que hago en mi restaurante, porque en él tengo la libertad de trabajar con mis productos y con mis recetas.

Lo que me dio Top Chef no tiene que ver con mi camino en la cocina o en cómo he marcado el paso en la cocina mexicana actual con Áperi”. Top Chef representa y expone la cultura mexicana por medio de la gastronomía, es una gran producción y estoy muy orgulloso de ser parte de la primera temporada de este proyecto pero, para dejarlo más claro, a Áperi y a mí se nos conoce por mi cocina y no tanto por la televisión.

Eso es mucho más importante para seguir trascendiendo y para seguir esforzándome, aunque no esté frente a los reflectores».

Más mexicano que el chile

«Me encanta la tradición de los mexicanos para presumir la gastronomía familiar. Soy una persona de muchas raíces, porque me gusta estar con la gente, conocerla, aprender de sus costumbres. Soy mexicano de corazón pues nací en Italia pero crecí en México.

Aunque estuve algunos años en Europa, nunca perdí el contacto con México. Puedo decir que soy más mexicano que el chile, porque me falta muy poco para conocer toda la República. Me he dedicado a conocer el país durante casi toda mi vida.

Cuando regresé a México, una de mis metas fue dedicarme a conocer México: convivir con las cocineras tradicionales, conocer su trabajo, degustar sus platillos, ver cómo los presentan. Disfruto viajar por la sierra o visitar a algún destino ‘de mochilazo’.

Me gusta conocer a los productores y adentrarme en el México profundo de sabores y aromas que tenemos por herencia, que nos han legado los mexicanos del pasado.

Creo que no necesito ser una Diana Kennedy para ser curioso y conocer México a mí me enorgullece México y ser parte de él. Es un gran país y que faltan muchas cosas por hacer en varios rubros, pero debemos agradecer que tenemos una cultura impresionante.

Es nuestra responsabilidad darla a conocer y exponerla. Hay que querer esta tierra y ayudar a su gente, romper los límites y superar cada paso».

El juez más duro

«Las críticas o comentarios que recibí de Guillermo González Beristáin me dolían, porque lo admiro y lo respeto; me ayudaban mucho los comentarios de Martha Ortiz; sin embargo, para mí es más duro que me critique mi comensal, porque está pagando, porque espera buen sabor y un platillo exquisito. Si un cliente me llama y me dice que no le gustó la pasta porque no estaba al dente o porque estaba aguada, me preocupo. El cliente tiene sus fundamentos y los chefs tenemos errores.

Cuando trabajas por la gastronomía mexicana encuentras a los chefs (que fueron jueces) en los festivales, hay camaradería y respeto. Cocinamos a cuatro manos y compartimos las cocinas y la mesa. Con el comensal es diferente, ahí hay un compromiso de calidad».