Receta del chef Jhonatan Chebaux del restaurante Confit. Conoce más aquí

Porciones: 10 porciones

Ingredientes:

• 1 tza. de frutos rojos congelados
• 2 cdas. de azúcar
• Jugo de ½ limón
• ½ tza. de cobertura oscura
• ½ tza. de mantequilla
• 3 huevos
• ½ tza. de azúcar
• ½ cdta. de polvo para hornear
• 1/4 de taza de harina de trigo
• 3 cdas. de almendra en polvo
• ½ taza de cajeta
• 4 cdas. de mezcal

• ½ cda. de grenetina
• 1 taza de crema para batir
• 5 cdas. de azúcar
• 3 yemas de huevo
• 3/4 de taza de cobertura oscura, rallada
• 1 y 1/4 taza de crema montada

• 160 ml de crema para batir
• 5 g de café soluble
• 100 g de cobertura oscura, rallada
• Caramelos de mantequilla, para decorar
• 1 puñado de frambuesas frescas, para decorar
• 1 manga con boquilla redonda

Procedimiento:

1. En un tazón, mezclar los frutos rojos congelados, el azúcar y el jugo de limón. Cubrir el recipiente con plástico autoadherente y dejar macerar por una hora. Licuar hasta formar una salsa y reservar.
2. Para la genoise, en una olla pequeña, fundir la cobertura oscura y la mantequilla a baño maría.
3. En un tazón, batir los huevos con el azúcar hasta blanquear. Incorporar la cobertura fundida a la mezcla de huevo y mezclar. Agregar el polvo para hornear, la harina y la almendra en polvo; integrar de manera envolvente con una espátula.
4. Colocar la mezcla en una bandeja para hornear de 45 x 65 cm cubierta con papel encerado. Hornear a 160ºC por 15 minutos. Enfriar y refrigerar el bizcocho.
5. Para el cremoso de chocolate, hidratar la grenetina en agua fría y reservar. En una olla, mezclar la crema para batir, el azúcar y las yemas; calentar a fuego bajo, moviendo constantemente hasta espesar. Incorporar la grenetina a la mezcla anterior y revolver. Añadir la cobertura oscura y batir vigorosamente hasta incorporar. Refrigerar y reservar hasta entibiar. Esparcir una capa de cremoso de chocolate sobre la genoise; refrigerar.
6. Para la ganache de café, calentar la crema para batir en una olla con el café hasta que se disuelva. Añadir la cobertura oscura y mezclar hasta incorporar. Refrigerar y, una vez frío, llenar la manga con la mezcla.
7. Para la salsa de cajeta con mezcal, calentar la cajeta en una olla a fuego bajo. Incorporar el mezcal, revolver, retirar y reservar.
8. Entre dos tapetes de silicona, colocar los caramelos de mantequilla; colocar con cuidado sobre una charola y hornear a 180ºC de 7 a 10 minutos, o hasta que estén suaves. Retirar del horno y estirar inmediatamente con un rodillo. Dejar enfriar, retirar los caramelos de los manteles y reservar.
9. Cortar una porción rectangular de 7 x 5 cm de la genoise y colocar encima la ganache de café. En el plato, hacer puntos con la salsa de cajeta y otros con la salsa de frutos rojos macerados. Decorar con frambuesas frescas y los caramelos de mantequilla estirados.

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