Honrar las raíces: Francisco Molina

Con el espíritu dispuesto a enaltecer los sabores del valle de Tlaxcala, el chef Francisco Molina impregna de vanguardia a la gastronomía de esa tierra que sabe a maíz, pulque, hongos silvestres… Cada plato que sirve en Evoka es una oda a los productos locales y a la tradición

La cocina es también un medio para descubrir lugares y sabores. De esta forma, los cocineros que son fieles al producto local, se vuelven promotores activos de su tierra. Éste es el caso de Francisco Molina que, desde hace dos años, ha proyectado la riqueza de Tlaxcala como nadie lo había hecho, interpretando el entorno y emocionando al comensal.

Lugares y sabores

Consciente de que las recetas e ingredientes frescos son los que definen un lugar determinado, tras haber estudiado en Puebla, Estados Unidos y Francia, y haber trabajado en Biko y Pujol, Francisco regresó a su estado con la intención de abrir su propio restaurante: Evoka, en Apizaco, y así poder preservar las especies nativas, reactivar la economía local estrechando lazos con los productores, y elaborar una cocina sustentable.

“El valle de Tlaxcala es mi principal influencia. Me motiva mucho la idea de poder construir poco a poco una especie de vitrina para dar a conocer la cocina de mi estado”, afirma el chef de 26 años con extrema sensibilidad culinaria.

Desde su trinchera, ha redescubierto sus raíces y productos casi olvidados a través de una cocina vanguardista y de sabores limpios.

Valle de Tlaxcala

Evoka, aunque con un enfoque moderno, se basa en la autenticidad de un Tlaxcala biodiverso, rico en historia y tradiciones. “Lo más importante son los clientes. Un cocinero podrá tener intereses ambiciosos, pero sería imposible realizarlos si no hubiera quien creyera en ellos”, apunta Francisco con una ligera sonrisa al saber que a su restaurante llegan los comensales como peregrinos, para conocer el sitio de cocina tlaxcalteca contemporánea que está dando mucho de qué hablar.

Transformación real

Molina asume que uno de sus deberes como chef es aportarle al país una transformación real. Y eso es lo que hace: recrea, experimenta, se atreve e innova.

“Hemos pasado de hacer una cocina un tanto rebuscada, de muchos ingredientes, a una de perfil muy local, de sabores originales, preparaciones contundentes y cocciones largas”, cuenta. “Creo que tanto en la comida como en otros oficios lo más difícil es decir mucho con poco”.

Recorrido gastronómico

El resultado de este proceso es un recorrido gastronómico plasmado tanto en la carta, que incluye 20 platillos, como en el menú de degustación titulado “Un paseo por el valle de Tlaxcala”; la mejor expresión de este entusiasta cocinero que en esta temporada trabaja con moles, pipianes y adobos, como su mole de durazno oro con panza de cerdo. También le gusta recolectar hongos silvestres y usar todo el maguey (hojas, gusanos y piña) como se acostumbra en la región. “Creo que cualquier receta hecha con maguey tiene un sabor que distingue a esta cocina”.

Gastronomía local

Cada vez más personas se involucran en impulsar la gastronomía local y no sólo cocinando, sino también con investigación y difusión. En este sentido, el foco está puesto en la recuperación de las diferentes variedades de maíz y maguey, los dos productos más abundantes.

“El maíz es muy importante para nosotros, empezando por el nombre del estado, que significa en náhuatl lugar de tortilla”, comenta el chef, miembro del Consejo Directivo del Centro Campesino de Tlaxcala, quien cocina con toda la planta, desde el olote, el grano y el huitlacoche hasta el totomoxtle (hoja), y también pugna por un comercio justo a través del crecimiento de los Mercados alternativos.

Pero darle protagonismo y un uso fuera de serie a los ingredientes no termina ahí. Francisco suma a su propuesta culinaria su proyecto de cervezas artesanales, Tlaxcallan: witbier con chilacayote y lima, sweet stout con chile pasilla, cream ale con maíz morado y american pale ale con pepita, hoja santa y toronjil.

Debido al compromiso del chef Molina, su primer mandamiento se resume en: amarás al producto sobre todas las cosas. Comer en Evoka es algo así como volver a los orígenes, sólo que desde una perspectiva contemporánea.