La pasión, el compromiso y el trabajo diario, es lo que cimientan una carrera profesional llena de logros y grandes éxitos que perduran con el tiempo, como la del chef mexicano Guillermo González Beristáin. Quien ha sido reconocido por los Latin America’s 50 Best Restaurants, al anunciar que le otorgarán el premio The Diners Club Lifetime Achievement 2017, debido a su inmersa contribución a la gastronomía de la región.
Fundador de Grupo Pangea, , y de los restaurantes que lo comprenden como:
- Bistro Bardot.
- Chino Latino.
- La Felix.
- La Embajada.
- Vasto y La Reynita, el chef Guillermo González Beristáin es una de las figuras gastronómicas más respetadas y reconocidas en todo el país, incluso a nivel internacional. Tuvimos la oportunidad de platicar con él vía telefónica y esto fue lo que nos compartió.
¿Qué representa para ti recibir este reconocimiento por parte de los Latin America’s 50’s Best?
Cuando uno inicia, ves a este tipo de reconocimientos como algo inalcanzable; y después de muchos años de trabajo, hoy me siento demasiado agradecido y orgulloso de recibirlo. Me uno a una lista de chefs que admiro inmensamente y me siento muy agradecido por ello.
¿Qué ha sido lo más complicado que te ha tocado vivir durante estos 20 años de trabajo en Pangea?
Lo más complicado no es llegar a tener reconocimiento; siento que lo más complicado es la permanencia. Tenemos hoy 19 años, casi 20, en julio próximo los cumplimos, de que nació Pangea, y me causa mucha satisfacción y orgullo; que este trabajo sea reconocido, especialmente, por la gente que trabaja en Grupo Pangea.
Además, este reconocimiento es compartido porque le corresponde desde el lavaplatos, el que cocina, hasta el valet parking; porque esta gente es la que hace que todo el trabajo y los reconocimientos sean posibles.
¿Cuáles son los elementos fundamentales que han logrado que Grupo Pangea permanezca y esté a punto de cumplir 20 años?
Primero hay que ser consistente y disciplinado, es la parte más difícil en un restaurante; segunda, determinación, no tener miedo a tomar decisiones y defender el concepto a capa y espada. Y tercero, aprender a equivocarte, aprender de los errores, ya que los errores enseñan mucho más que el éxito, menciona Guillermo González Beristáin.
¿Cuál ha sido tu momento más feliz o satisfactorio en Grupo Pangea?
Elegir un solo momento es complicado, ya que creo que es la suma de muchos momentos. Uno de los que más recuerdo, es cuando se abrió Pangea, fue la culminación de muchas cosas; porque yo deseaba tener un restaurante. Otro momento importante, fue cuando se abrió el segundo restaurante de Grupo Pangea Bistro Bardot.
Y ahora lo más importante y lo que me llena de más orgullo, es ver a las más de 420 personas que forman parte de mi equipo. Otro momento importante será la renovación de Pangea, ya que cerraremos aproximadamente dos meses, y cuando reaperturemos estoy seguro que será un día muy significativo. He tenido grandes momentos, pero vienen mejores aún.
¿A quién le dedicarías este premio?
A la gente que trabaja en Grupo Pangea; porque gracias a ellos, hoy puedo levantarme y recoger el premio. Y a Monterrey, porque es una ciudad que me ha recibido con los brazos abiertos; que era un lugar que en un inicio no tenía el reconocimiento gastronómico adecuado; y ahora es una gran ciudad para ir a comer y hacer negocios.
¿Cómo es que estos reconocimientos sitúan a la gastronomía mexicana frente a los ojos del mundo?
Este reconocimiento es el resultado de la gran revolución culinaria que se vive en este gran país; ya que la gente que cocinaba, muchas veces cocinaba por casualidad o por necesidad.
Ahora, la gastronomía en México se ha profesionalizado dramáticamente en los últimos 20 años. Hoy hay muchos ejemplos de mexicanos que toman el control en este negocio, pero por pasión.
Ahora, podemos ver a México como una potencia gastronómica, y no solamente en la cocina tradicional, sino en una restaurantería moderna.
Por que los chefs más reconocidos del país, hacen comida mexicana y punto, y antes, hace más de 20 años, los chefs hacían comida europea.
¿Consideras que Pangea ha sido una escuela culinaria en Monterrey?
Sí, Pangea fue de los primeros lugares en el Norte de México, que hizo las cosas distintas en esta zona del país. El chef Benito Molina, en Ensenada, y yo abrimos estos lugares en el norte, prácticamente a la par. Él hizo que la gente supiera que se puede comer bien en Ensenada; yo considero que es una de ciudades más emocionantes para comer en nuestro país, incluso mejor que Guadalajara. Y Pangea contribuyó a que la gente volteara sus ojos en Monterrey, y lo visitara para comer.
¿Qué cambiarías y reforzarías del trabajo que se realiza en Pangea?
Cambiaría muchas cosas, pero Pangea está por vivir sus mejores momentos, menciona Guillermo González Beristáin Se une a nosotros uno de los chefs más talentosos del país, Eduardo Morali, quien será nuestro chef ejecutivo. Esto va a hacer a Pangea un mejor restaurante. Con seguridad viene un nuevo y mejor Pangea. Su nueva ubicación será en la calle de Roble a la mitad de la remodelación del local, en un complejo que se llama Arboleda, cerca de la ubicación del viejo Pangea.
¿Cuál ha sido uno de tus mayores logros en tu carrera profesional?
Consolidar el evento de Paralelo, es un congreso gastronómico que hacemos en esta ciudad. Nunca imaginé que chefs como Joan Roca, Michele Bras, Pedro Subijana aceptaran venir a Monterrey, sin cobrar un peso. Me llena de orgullo, que su conocimiento se quede en la ciudad. Estas grandes figuras llegan a Monterrey, conocen la ciudad, prueban la comida tradicional y moderna, y se llevan un buen sabor de boca de nuestro país.
¿Cómo visualizas la posición de Pangea en los Latin America’s 50’s Best Restaurants 2017?
No me preocupa visualizarme en el cuatro o en el tres. Está padrísimo el reconocimiento, eso a los clientes les gusta, pero a final de cuentas no se debe olvidar que todos los días abro Pangea para los clientes que vienen a comer aquí, y salen satisfechos. Me siento afortunado y orgulloso de estar en la lista de los 50’s Best; pero no podemos basar el éxito en estar en una lista. Y más estando en una ciudad como Monterrey, donde no suceden muchas cosas en gastronomía. Este tipo de reconocimientos hacen que más personas vengan a nuestra ciudad; y que visiten Pangea, que prueben el cabrito, o también disfruten de la propuesta de los restaurantes de comida contemporánea; con lo que se promueve el turismo.
De la situación actual que vive el país, ¿cómo crees que la gastronomía puede ayudar en esta situación?
A distancia veo que en la Ciudad de México los restauranteros apoyan. Un grupo de restauranteros de los que estamos aquí, se han unido para donar. Muchos clientes nuestros, donaron. Aquí en Pangea, regalamos una botella de vino, como agradecimiento y yo no podía creer el resultado y la respuesta de la gente. Pangea sirvió como centro de acopio. Una compañía de agua local mandó 40 mil litros de agua. Los actos de generosidad de la gente, me conmueven muchísimo.
El Premio The Diners Club Lifetime Achievement es una distinción única que celebra y reconoce la contribución, originalidad y marca de la carrera del chef, y es uno de los premios especiales que se entregan anualmente en los Latin America’s 50 Best Restaurants, junto a los premios Latin America’s Best Female Chef y One To Watch.
Guillermo González Beristáin se une a un grupo de chefs celebrados a través de la región, quienes han sido honrados desde 2013, incluyendo al peruano Gastón Acurio, Alex Atala de Brasil, Enrique Olvera de México, y el nacido en Francia, pero radicado en Brasil, Claude Troisgros.
El premio será otorgado durante la ceremonia de premiación de los Latin America’s 50 Best Restaurants, los cuales se llevarán a cabo el 24 de octubre en Bogotá, Colombia.
