Página 1141 – Food and Travel México

Archivos

31 de marzo de 2024

Más allá de los hermosos parajes rocosos que definen gran parte de Arizona, éste es un lugar en el que se disfruta la vida a través del vino, se convive alrededor de una mesa llena de delicias y se vuelve difícil abandonarlo sin prometer regresar, dice Juan Pablo Montes. Fotos: Charly Ramos.

Cuando se piensa en este estado del suroeste de Estados Unidos, son frecuentes dos imágenes: la del Gran Cañón, una maravilla natural de este país, y la del desierto de Sonora, el más caliente de América del Norte, con una extensión de 260 mil kilómetros cuadrados. Imposible separar Arizona de la clásica imagen de enormes piedras y montañas rojizas, cactáceas al por mayor y calor en exceso.

Sin embargo, puedo comprobar que, atrás de aquella pintura idílica de tranquilidad y sosiego, existe una tendencia gourmet que ha ido tomando fuerza y ha cambiado el panorama en todo el estado. Mi primera parada es su capital, Phoenix.

Con casi millón y medio de habitantes, parecería obvio que los locales buscan comida más refinada y enfocada a productos de calidad, principalmente provenientes de la región. La tendencia es tan importante que incluso es visible en la cafetería del museo Heard, dirigida por Irene Rutigliano, quien señala: “Al ser el restaurante de un museo que trata de enaltecer las vidas de los nativos de la zona como los navajo o los hopi, sentimos que la gente debería poder probar cocina local”.

Por eso prepara un hummus de frijol tépari, típico del lugar, servido con el llamado pan frito, una especie de pita que se conserva en buen estado durante mucho tiempo, el cual usaban dichas culturas en viajes con largos trayectos. Otra delicia que honra a la zona es la ensalada atrapasueños. Se sirve como una estrella de diferentes ingredientes: jitomate, aguacate, pasas güeras, cuscús, pepitas, verduras baby y una vinagreta de balsámico. “La idea es que se vean los contrastes de colores; la gente se sorprende de que en el semidesierto haya dichos productos”. No es lo único impresionante del museo: la colección de más de 40 mil objetos muestra con increíble realismo las vidas de los navajo, zuñi y hopi, que son parte de los pueblos indígenas originarios del suroeste de Estados Unidos. Desde las viviendas, las costumbres y cosmogonía; tal vez objetos de uso diario para ellos, pero que toman otro contexto al poderse admirar.

La ciudad está llena de jóvenes chefs con una sola pasión en la cabeza: demostrar la versatilidad de los productos cultivados en Arizona, que, bien tratados, resultan exquisitos. Incluso en el hotel en que me hospedo, el Sheraton Phoenix Downtown, su cocina es importante. El chef de su restaurante District, John Marchetti, considera que lo más fresco y cercano a él es mejor.

Por eso no duda en mostrarme su pequeño huerto, en una de las terrazas. “Aquí puedo sembrar las hierbas que quiera para luego usarlas en los platillos. Todo lo demás lo consigo de granjas dentro del estado, para asegurar la frescura”. John me enseña su variedad de albahacas, incluyendo la italiana, que es mucho más aromática, y otra que llama albahaca canela, con un toque parecido a la especia. La sugerencia es pedir la inspiración del día, donde me sorprende con una caprese elaborada con jitomates heirloom, queso mozzarella del día y un toque de albahaca que John acaba de cortar.

Más allá de la capital

Aunque Phoenix está en auge culinario, la verdad es que todo Arizona es digno de visitarse; con esta motivación subo al auto y salgo a carretera. Aunque, antes de abandonar la ciudad, paso a Phoenix Public Market Café. Su dueño, Aaron Chamberlin, es uno de los exponentes del movimiento de la granja a la mesa, quien cree en pagar justo por los productos y no vender caro. A la llegada, me presenta a uno de sus chefs, Suny Martínez, un regio de 22 años que desde hace ocho trabaja con Aaron. “Prefiero contratar a un latino antes que a un estudiante de gastronomía. Un mexicano, colombiano o costarricense, siempre van a dar su mayor esfuerzo desde cualquier posición, y eso lo nota el cliente”.

Como afirma Aaron, se nota la pasión en las preparaciones como el rol de hierbas y queso suizo o el crumble de manzana. Me insisten en que pruebe el Suny burrito, con huevos revueltos, queso cheddar, tocino y una salsa tatemada fantástica. Suny se acerca y me dice: “Aaron me engañó. Me pidió que hiciera de desayunar para el personal, es algo que me suelo preparar en casa, y decidió sacarlo a la carta. Si hubiera sabido, habría hecho algo más elaborado”. Es uno de los más vendidos… Después de disfrutar el desayuno y de una taza de café, decido ir a Mesa.

Si alguien preguntara por qué se debe hacer esta segunda parada, la respuesta sería sencilla: sus productos de primera. Queen Creek Olive Mill es uno de los obligados. Se sabe que se ha llegado, pues las hileras de olivos se amontonan en el paraje, y se tienen que pasar las vías del tren. Ésta es una empresa familiar fundada por Perry Rea y su esposa Brenda hace casi 20 años. Cuando empezaron solo plantaron mil árboles; ahora tienen siete mil de 16 variedades diferentes de aceitunas.

Amy McConnell y Michelle Streeter, dos conocedoras del destino, me reciben y preguntan si quiero hacer un tour por las instalaciones con Jessica Dargle, la encargada de las visitas guiadas y los eventos. Ella explica: “Lo peor que puedes hacer es cosechar las aceitunas con las manos, pues eso comienza inmediatamente el proceso de degradación”. Por eso usan tecnología de punta. Esto es para evitar que los aceites corporales entren en contacto con la fruta, pero también para que tampoco haya demasiado aire en el proceso, otro enemigo. “A la gente le gusta comprar aceite fresco, pues su fragancia es más intensa y el sabor es mejor”, me dice Jessica. También noto que hay una clara preferencia por los infusionados como el de chocolate o el de tocino, que huelen y saben exquisito.

Amy y Michelle insisten en que continuemos a la siguiente parada que es Agritopia. El concepto en sí es tan antiguo como la civilización: una comunidad que produce alimentos para saciar sus necesidades. Claro que aquí tiene un toque moderno, donde se dejan atrás los mercados de cadena y la comida chatarra para una vida mejor. Amy, alegre, señala que ya llegamos, mientras menciona: “¡Mira! Ahí está la tienda de confianza”. Cuando dice confianza, se refiere realmente a eso. Los productos que hay en venta son del día: jitomates, berenjenas, calabazas, además de hummus, queso y otros lácteos en un refrigerador. Tomas lo que necesitas, ves los precios y en un sobre pones el importe exacto que va en el buzón de los pagos.

“Este proyecto es idea de Joe Johnston, quien redujo el tamaño de su granja para acomodar casas y restaurantes, así como una escuela y un hospital”, me platica Michelle. Pronto pasamos entre las parcelas personales, donde cada habitante puede plantar lo que se le antoje. Aquí solo hay una regla: tiene que ser orgánico y de temporada.

Juan Pablo Montes y Charly Ramos viajaron a Arizona por cortesía de la Oficina de Turismo de Arizona.

Información de viaje

Arizona se encuentra en el suroeste de Estados Unidos y se distingue por sus parajes áridos y llenos de belleza. El clima es caluroso y seco la mayor parte del año. Los meses más agradables para visitar el estado son de marzo a mayo y de septiembre a diciembre. El verano es la temporada de mayor calor, por lo que es mejor evitarlo.

CÓMO LLEGAR

American Airlines (aa.com) ofrece vuelos directos de la Ciudad de México a Phoenix. Viaje redondo desde $520 USD.

RECURSOS

Descubre consejos importantes de viaje para visitar Arizona y sus ciudades en: Oficina de Turismo de Arizona visitarizona.com, Visita Phoenix visitphoenix.com, Visit Mesa visitmesa.com, Cottonwood Chamber of Commerce cottonwoodchameraz.org, Oficina de Turismo de Sedona visitsedona.com y Scottsdale Convention & Visitors Bureau experiencescottsdale.com

Dónde quedarse

Phoenix

Sheraton Phoenix Downtown El hotel más grande de Arizona, con mil habitaciones. Habitación desde $108 USD. sheratonphoenixdowntown.com

Mesa

Hilton Phoenix/Mesa Su atrio de ocho pisos de altura le da un toque clásico y confortable. Habitación desde $119 USD. hilton.com

Sheraton Mesa Hotel Sus 180 modernas habitaciones cuentan con todo lo indispensable. Habitación desde $91 USD. starwoodhotels.com

Sedona

L’Auberge Sus 62 cabañas ofrecen grandes vistas del rojizo paraje de Sedona. Cabaña desde $448 USD. lauberge.com

Cottonwood

Tavern Hotel Las 10 habitaciones de este hotel boutique tienen su encanto único, además de situarse en la avenida principal del destino. Habitación desde $150 USD. thetavernhotel.com

The Vineyards Un pequeño bed and breakfast que se halla a la entrada de Cottonwood, a unos pasos de varias vinícolas. Chardonnay suite desde $189 USD. thevineyardsbandb.com

Scottsdale

Omni Scottsdale Resort and Spa Ubicado en 14 hectáreas de terreno, este lugar ofrece 293 de las más lujosas habitaciones en la ciudad. Las diferentes áreas están decoradas en estilo morisco, además de tener varios espacios para relajarse. Habitación desde $229 USD. omnihotels.com

Dónde comer

Phoenix

Okra Es un esfuerzo en conjunto del chef Cullen Campbell y el mixólogo Micah Olson. Comida y cocteles, igual de importantes. okraaz.com

District El joven chef John Marchetti se encarga de servir clásicos americanos y otras delicias en este restaurante, dentro del Sheraton Phoenix Downtown. districtrestaurant.com

Phoenix Public Market Café Este proyecto se enfoca en los mejores ingredientes locales, principalmente del mercado de productores que se instala los sábados a un costado. phxpublicmarket.com

De Soto Central Market Pequeños puestos de comida gourmet
se agrupan en este viejo bodegón para darle un toque actual de gastronomía elaborada con cariño. desotocentralmarket.com

Mesa

Postino Un gran lugar para comer unas tapas y beber buen vino en una tarde relajada. postinowinecafe.com

Zuni Grill Situado en el hotel Hilton Phoenix/Mesa, este restaurante muestra ingredientes locales a través de las preparaciones bien realizadas del chef Ryan Staroszik. Ver Dónde quedarse.

Cottonwood

Abbie’s Kitchen Abbie se enorgullece de preparar cada uno de los platillos que salen de su cocina para sus clientes. abbieskitchen.com

Crema Café Desayunos y comidas sencillas y deliciosas, acompañadas del mejor café de Cottonwood. Prueba también los gelatos artesanales, sobre todo el de aceite de oliva. cremacafe89a.com

Sedona

CressonOak Creek Alojado en el hotel L’Auberge, lo dirige con acierto la chef Rochelle Daniel para mostrar lo mejor de la despensa local. Ver Dónde quedarse.

Scottsdale

FnB Pavle Milic y la chef Charleen Badman vierten su pasión en este pequeño restaurante reconocido tanto por su uso de ingredientes locales, como por su carta de vinos de Arizona. fnbrestaurant.com

Prado Ubicado dentro del resort Omni Scottsdale, se distingue por la cocina del chef Michael Cairns. Ver Dónde quedarse.

Virtu La cocina cambiante del chef Gio Osso destaca por sus toques mediterráneos. virtuscottsdale.com

Checa el artículo completo en la edición impresa de septiembre de Food and Travel México.

31 de marzo de 2024

Desde hace cinco años, durante septiembre, la aerolínea mexicana Interjet ofrece en todos sus viajes varios de los mejores tequilas de Casa Herradura, por el simple gusto de compartir lo que está bien hecho.

Destilado de América

Las dos empresas tienen la convicción de dar lo mejor de México, una dando experiencias diferenciadoras en el aire y la otra manteniendo la tradición del primer destilado de América.

Así, durante las más de ocho mil 100 operaciones que se realizarán durante todo el mes patrio, Interjet tendrá disponible en su servicio de cortesía. A bordo cuatro etiquetas de Casa Herradura: Antiguo de Herradura Plata, Antiguo de Herradura Reposado, Herradura Reposado y Herradura Ultra, su tequila cristalino y más suave.

Con casi 150 años de existencia, Casa Herradura nunca ha dejado de innovar, como cuando en 1974 inventaron el primer tequila reposado.

Esta misma innovación es lo que busca la aerolínea, para posicionarse como una empresa mexicana que está dispuesta a dar más a sus clientes. Como lo señala Francisco Arias Guzmán, gerente de Servicios al Cliente de Interjet: a través de detalles que se distinguen y se aprecian, como los 50 kilogramos de equipaje sin cargo adicional.

Mayor espacio entre asientos, un baño exclusivo para clientes, un descuento permanente para los adultos mayores y, durante todo septiembre, algunos de los mejores tequilas que se pueden encontrar en el aire.

31 de marzo de 2024

Robalo y chicharrón con puré de elote tatemado y mermelada de jitomate

Inspirado en un guiso regio de chicharrón de cachete, éste fue uno de los primeros platillos con los que volteó a ver las recetas locales. Guillermo lo creó hace 12 años cuando empezó a experimentar con comida regional, dándole un giro con pescado. Su escuela fue clásica y trabajó durante mucho tiempo fuera de México. Por esta razón, al principio, el tema era lo que los comensales y él esperaban de un restaurante elegante: comida extranjera. Ya no sigue en la carta, pero para el chef resulta entrañable.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

500 ml de vino tinto
100 g de mantequilla, 1 cda. extra
4 filetes de robalo de 250 g cada uno
12 capas de cebollas, al grill

Para el puré de elote tatemado

4 elotes
2 l de caldo de pollo
1 manojo pequeño de epazote
5 tortillas carbonizadas, en polvo
½ cdta. de tinta de calamar
100 g de mantequilla
100 g de crema ácida
300 ml de agua de elote obtenida al cocinarlo en fondo de pollo

Para la mermelada de jitomate

10 jitomates
20 g de pasta chipotle
300 g de azúcar
5 pzas. de anís estrella
Sal, al gusto

Para la salsa de pepitas y papada de cerdo

40 g de manteca de cerdo, 1 cda. extra
400 g de papada de cerdo
½ cebolla
3 hojas de laurel
10 g de ajo, picado
10 g de espinaca
80 g de tomate verde, troceado
1 l de caldo de pollo
300 g de pepitas, tostadas
300 ml de aceite vegetal

Procedimiento:

Para el puré de elote tatemado, en una olla cocinar los elotes en el caldo de pollo con el epazote hasta que queden tiernos. Retirar y reservar el caldo. Tatemar los elotes en un grill.
Desgranar y licuar con el resto de los ingredientes y 300 ml de agua de la cocción hasta conseguir una mezcla cremosa.
Para la mermelada, escalfar los jitomates durante 2 minutos en una cacerola con agua hirviendo. Retirar la piel y las semillas. Picar toscamente los jitomates.
Regresarlos a la cacerola e incorporar todos los ingredientes. Dejar cocinar a fuego bajo hasta reducir a la mitad y obtener una textura parecida a la de una mermelada.
En una cacerola, agregar una cucharada de manteca y cocinar la papada de cerdo junto con la cebolla y las hojas de laurel durante
10 minutos hasta que esté suave. Retirar y dejar enfriar con un poco de caldo de la misma cocción. Cortar la papada en cubos de 2 x 2 cm y freír en abundante aceite. Reservar.
Para la salsa, añadir la manteca a una olla y guisar el ajo, la espinaca y el tomate verde. Cuando se obtenga un color dorado, agregar el caldo de pollo y hervir durante 5 minutos. Licuar perfectamente la mezcla con las pepitas y regresar a la sartén para agregar la papada de cerdo frita previamente. Sazonar.
En un olla, dejar reducir el vino tinto hasta que quede la mitad. Agregar la mantequilla y revolver. Dejar cocer durante 2 minutos más y retirar. Reservar.
En una sartén caliente, agregar 1 cda. de mantequilla. Sellar el robalo por ambos lados durante 2 minutos. Bajar el fuego y dejar cocer durante 5 minutos más.
Poner un poco de puré sobre un plato. Colocar por encima el pescado. Verter la salsa de pepitas a un costado. Del otro lado, disponer las capas de cebolla y verter la reducción de vino tinto. Finalizar con una quenelle de mermelada de jitomate.

Maridaje Food and Travel:

Vino rosado español, de buen cuerpo y retrogusto largo, fresco y frutal, con notas cítricas y especiadas.

Sugerencia: Las Cuatro, Chozas Carrascal

31 de marzo de 2024

Montadito de atún, foie gras y sandía

Lo diseñó hace ocho años para la Cena de los Excesos que el chef Benito Molina realizó en el décimo aniversario de Manzanilla. Además de marcar una era en Pangea, también fue especial para él por el contraste de sabores, texturas e intensidades que logró. El foie gras fue un ingrediente que usó por mucho tiempo, sobre todo al principio, cuando hacía cocina europea, con una gran influencia francesa. “Ya acabé con este ingrediente, aunque tengo un plato con él en el menú porque lo siguen pidiendo”.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

50 ml de aceite de ajonjolí
500 g de atún aleta azul fresco, cortados en rectángulos de 2 x 5 cm
100 ml de salsa de soya
300 ml de yuzu
100 g de paté de foie gras
½ sandía, en cubitos
Hojas de eneldo, para decorar
Hojas de orégano, para decorar

Para la tostada

5 g de sal
20 g de azúcar refinada
20 g de azúcar glas
500 g de harina
20 g de mantequilla, suavizada
2 cdas. de aceite vegetal

Para la emulsión de chipotle

50 g de pasta de chile chipotle
1 huevo
1 limón
10 ml de vinagre de Jerez
500 ml de aceite de girasol
Sal, al gusto

Para las gelatinas de vinagre

100 ml de vinagre blanco
3 g de agar-agar
80 g de azúcar

Procedimiento:

Para hacer la tostada, incorporar la sal, el azúcar refinada, el azúcar glas y la harina en un tazón y revolver. Agregar la mantequilla y 300 ml de agua. Revolver hasta obtener una masa homogénea y elástica. Dejar reposar por 10 minutos en el congelador. En una mesa previamente enharinada, estirar la hasta conseguir el grosor de una hoja de papel y nuevamente dejar reposar 5 minutos. Barnizar con aceite y cortar en rectángulos de 2 x 7 cm. Hornear a 160º C durante 15 minutos.
Retirar y reservar.
En una sartén con el aceite de ajonjolí, sellar los cuadros de atún por ambos lados durante
3 minutos, conservando roja la parte interior.
En un tazón, combinar la salsa de soya y el yuzu y sumergir el atún en esta mezcla. Dejar marinar durante 10 minutos.
Para la emulsión de chipotle, licuar todos los ingredientes excepto el aceite por 30 segundos a velocidad alta. Bajar la velocidad e ir agregando el aceite en forma de hilo. Sazonar y reservar.
Para las gelatinas de vinagre, incorporar todos los líquidos en un tazón con 20 ml de agua. Agregar el polvo de agar-agar moviendo con un batidor de globo para incorporar todo perfectamente. Llevar a ebullición y colocar la mezcla en un molde para refrigerar. Cortar la mezcla en cubos.
Colocar una tostada y agregar el paté de foie gras. Poner otra tostada y añadir el atún, la sandía y los cuadritos de gelatina. Verter un poco de la emulsión de chipotle.

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto francés de cuerpo medio, de gran complejidad y elegancia, con notas a frutos rojos, envueltos en aromas amaderados y especiados.

Sugerencia: Pommard, Louis Jadot

31 de marzo de 2024

Torre de jitomate, aguacate y queso de cabra

En 1995, lo invitaron a participar como juez en un concurso de cocina de amas de casa. Una de ellas presentó una ensalada de queso de cabra, jitomate y aguacate. Le supo deliciosa, se inspiró y al día siguiente creó este platillo en una versión más moderna. “Este plato pagaba la renta”, aunque revela que cada vez se vende menos. “Esto también es un reflejo de la evolución de Pangea”.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

3 jitomates bola
2 aguacates, en rebanadas de ½ cm
200 g de queso de cabra, en rebanadas de ½ cm

Para la vinagreta de albahaca

1/3 de taza de aceite de oliva
1 taza de aceite de cártamo
4 tazas de hojas de albahaca
30 ml de vinagre blanco
Sal, al gusto
Pimienta negra, al gusto

Procedimiento:

Para la vinagreta, mezclar todos los ingredientes en la licuadora. Sazonar y reservar.
Sumergir los jitomates en agua hirviendo por 30 segundos y enseguida pasarlos a un tazón con agua y hielos. Pelarlos y cortarlos en rebanadas de ½ cm de grueso.
En un aro de acero de 10 cm de alto por 3 pulgadas de diámetro, acomodar una rebanada de jitomate, después una de aguacate y por último el queso; repetir el procedimiento terminando con una rebanada de jitomate.
Poner al centro del plato un poco de vinagreta y acomodar encima el aro de acero relleno en el centro del plato. Desmoldar y servir.

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco seco, de buen cuerpo y acidez fresca, con aromas de frutos tropicales amarillos, y nota mineral.

Sugerencia: Zuani, Vigne Collio Bianco

31 de marzo de 2024

Cabrito con salsa de cerveza y purés

Tras 10 años en Monterrey, incorporó el cabrito a la carta, pues se trata de un plato difícil de degustar y de sabor intenso según el chef. Aunque es un ícono regio, no lo comen cotidianamente, pero él encontró una fórmula para prepararlo: usa cabrito lechal, lo cuece al vacío, luego lo deshebra y lo prensa. “Es una forma de enaltecer la cocina regiomontana, hacerla más sofisticada, pero sin perder su esencia”.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

1 filete de cabrito
1 g de agar-agar
2 g de comino
10 g de cebolla, picada finamente
5 g de orégano seco

Para el puré de frijol

100 g de frijol
100 g de cebolla
2 dientes de ajo
50 ml de aceite de oliva
Orégano, al gusto
Sal, al gusto

Para el puré de calabaza

½ pza. de calabaza de Castilla, sin semillas, partida a la mitad
100 g de mantequilla
2 dientes de ajo, laminados
80 g de azúcar
1 pizca de páprika
Sal, al gusto
180 g de crema para batir

Para el puré de pepita y poblano

65 g de pepitas
15 g de ajo
80 g de chile poblano
100 g de cebolla
180 g de chícharo
100 g de espinaca
10 g de perejil
80 g de mantequilla
150 g de crema para batir
Sal y pimienta, al gusto

Para el puré de coliflor y porcini

1 pza. de coliflor, separada en brotes
1 pza. de papa, cortada en láminas
8 pzas. de hongo porcini
150 g de mantequilla
100 ml de crema para batir
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto

Para el adobo

4 chiles guajillo, sin semillas
4 chiles ancho, sin semillas
4 chiles de árbol, sin semillas
1 rama de canela
500 ml de jugo de naranja
½ cda. de orégano
½ cda. de comino
½ cda. de pimienta negra molida
½ manojo de cilantro
2 cdas. de azúcar mascabado

Para la salsa de cerveza

400 g de huesos de res
½ cebolla, picada toscamente
1 zanahoria, picada toscamente
2 dientes de ajo, picados toscamente
200 ml de vino tinto
3 ramitas de tomillo
1 botella de cerveza Bocanegra Pilsner
(u otra cerveza del mismo estilo)
100 g de mantequilla fría, en cubos
4 l de agua

Procedimiento:

Meter el filete de cabrito en una bolsa de vacío para cocinar en el horno por 6 horas a 120º C. Con el líquido obtenido de la cocción, incorporar el agar-agar, el comino, la cebolla y el orégano,
y revolver hasta obtener una pasta homogénea.
Deshuesar el cabrito y mezclar la carne obtenida con la pasta. Colocar la carne en un recipiente cuadrado y presionar para compactar dejando un peso encima. Refrigerar durante 6 horas. Cortar rectángulos y reservar.
Para el puré de frijol, colocar los frijoles en una olla con 1 l de agua junto con todos los ingredientes excepto el aceite de oliva; tapar y cocinar hasta que queden suaves.
Licuar para conseguir una crema. Agregar el aceite de oliva en forma de hilo a velocidad media. Reservar.
Para el siguiente puré, sobre la calabaza untar la mantequilla, el ajo laminado y el resto de los ingredientes excepto la crema para batir. Colocar la calabaza en una bandeja y hornear a 160º C durante 50 minutos. Retirar la pulpa de la cáscara y licuar con la crema para batir. Colar, rectificar sazón y reservar.
Para el puré de pepita y poblano, agregar en una sartén el aceite de oliva y dorar las pepitas por 1 minuto. Añadir el ajo, el chile poblano, la cebolla y el chícharo. Al conseguir un tono dorado, agregar el perejil y la espinaca y dejar cocer durante 1 minuto. Licuar e incorporar la mantequilla y la crema. Mezclar durante 2 minutos a velocidad alta. Rectificar sazón y reservar.
Para el puré de coliflor y porcini, colocar en una olla la coliflor y la papa con suficiente agua. Dejar cocer durante 2 minutos y agregar los hongos; revolver. Colocar la mezcla sin líquido de cocción en la licuadora y el resto de los ingredientes. Licuar hasta obtener una mezcla homogénea. Reservar.
Para el adobo, en una sartén con aceite vegetal caliente freír los chiles por ambos lados con cuidado de no quemarlos. Remover los chiles. En una olla, colocar el resto de los ingredientes excepto el cilantro y los chiles fritos. Dejar cocer durante 5 minutos. Licuar y agregar el cilantro y los chiles fritos. Rectificar sazón y reservar.
Para la salsa de cerveza, dorar los huesos en el horno. Agregar la cebolla, la zanahoria y los dientes de ajos en una sartén caliente. Revolver y añadir los huesos.
Incorporar el vino tinto y dejar reducir. Agregar 4 l de agua y dejar reducir a fuego bajo hasta obtener casi 500 ml. Añadir la cerveza y reducir a la mitad. Sazonar y colar. Revolver la mantequilla. Reservar.
Con la ayuda de una cuchara, colocar todos los purés en forma de puntos y la carne en medio del plato. Verter la salsa de cerveza a un costado de la carne.

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco francés seco, de gran retrogusto y buen cuerpo, con aromas frutales y ligeras notas minerales.

Sugerencia: Gewurztraminer, Altenberg de Bergheim, Gustave Lorentz

31 de marzo de 2024

Aguachile de hierbas

Con un año de vida, este plato representa su concepto favorito: mar y tierra. Proveniente de Ensenada, el chef González Beristáin es congruente con su origen al incluir pescado y mariscos en su cocina. En Pangea lo que más vende sin duda es carne, pero sus comensales disfrutan ordenar este tipo de ingredientes. Más que un aguachile es un puré de hierbas, y juega con la pesca del día, ya sea pescado, pulpo, cangrejo o mejillones, para combinarla magistralmente con cueritos.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

250 ml de vinagre blanco
½ kg de cueritos de cerdo
3 dientes de ajo
½ cebolla, cortada toscamente
1 rábano, en rebanadas
5 g de orégano
1 manojo pequeño de tomillo fresco
7 hojas de laurel
½ cebolla, fileteada
1 kg de filete de pescado, en cubos
1 kg de pulpo cocido, en cubos
200 g de pepino, cortado en cubos
5 g de polvo de chiles tatemados, para decorar
Orégano fresco al gusto, para decorar

Para el aguachile

15 g de cilantro
20 g de hojas de albahaca
60 g de chile güero limpio
180 g de pepino sin semillas con cáscara
20 ml de aceite de oliva
170 ml de aceite vegetal
Jugo de 2 limones
Azúcar, al gusto
Sal, al gusto

Para la mayonesa de chile tatemado

9 pzas. de chile güero, desvenados y tatemados
3 dientes de ajo
1 cda. de tinta de calamar
40 ml de vinagre de jerez
2 huevos
400 ml de aceite de girasol

Procedimiento:

Para el aguachile, licuar todos los ingredientes por 4 minutos. Añadir la sal y el azúcar al gusto. Reservar en el refrigerador.
Para la mayonesa de chile tatemado, licuar todos los ingredientes excepto el aceite de girasol a velocidad alta por 1 minuto. Bajar la velocidad y agregar el aceite en forma de hilo. Reservar en el refrigerador.
En una olla con 750 ml de agua y el vinagre blanco, poner a cocer los cueritos durante 30 minutos. Retirar del fuego y colar. Agregar de nuevo la misma cantidad de agua y añadir el ajo, la cebolla, el rábano, el orégano, el tomillo y las hojas de laurel. Cocinar hasta que todos los ingredientes estén suaves. Remover los cueritos y cortarlos en cuadros de 2 x 2 cm.
Colocar primero el aguachile en la base de un plato hondo y después la cebolla y los cubos de pescado fresco, pulpo y cueritos de cerdo encurtidos. Agregar el pepino y verter la mayonesa con la ayuda de una mamila. Terminar con un poco de polvo de chiles toreados y orégano.

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco francés, seco, de gran frescura, con notas cítricas, frutales y minerales al fondo, de buen cuerpo y gran retrogusto.

Sugerencia: Pascal Jolivet, Pouilly-Fumé

31 de marzo de 2024

Estudio Millesime by American Express recibe a diversos cocineros del mundo con el fin de ofrecer cenas memorables para sus afiliados y clientes. En esta ocasión fue el turno de Ricardo Sanz, el primer chef español en recibir una estrella Michelin por su cocina japonesa.

Aires mediterráneos y productos españoles

Su estilo se basa en sumar aires mediterráneos y productos españoles a las técnicas niponas. Respetando la tradición pero a la vez sintiéndose libre en cuanto a creatividad se refiere. Se trata de su primera visita en México y, como a la mayoría de los cocineros extranjeros les sucede. Los mercados fueron toda una revelación para él. Por eso, decidió improvisar durante la cena e incluir algunas sorpresa en el menú.

Cuatro restaurantes Kabuki

Como aperitivos, este chef madrileño —quien ha conquistado desde los fogones de sus cuatro restaurantes Kabuki. Sirvió gazpacho, crujiente de chipirón con emulsión de algas, aceituna rellena de chorizo ibérico. Y pimiento asado, tiradito de camarón, brioche con mayonesa de rábano picante y lechón con cebolla encurtida. Hace más de 15 años, fue uno de los primeros en introducir el corte crudo y la fusión. Cuenta que le resultó difícil explicarle a los comensales que una rodaja de pescado crudo es alta cocina.

Ahora, en tierras mexicanas, pudimos disfrutar de su maestría en esta técnica a través del usuzukuri (corte fino) de pargo con chilcuague, una flor seca que intensifica el sabor, y el usuzukuri de pescado rockot con aceite de trufa y trufa negra rallada.

“Las estrellas (Michelin) son una recompensa al esfuerzo y al trabajo en equipo de mucho años”, comentó sin negar que son un aliciente, pero reveló que él trabaja para su cliente. En este evento, pensó en el paladar del mexicano y en lo que descubrió entre los pasillos del mercado. El resultado: un rollo futomaki relleno de huitlacoche y espolvoreado con chapulines molidos. La delicadeza de la entrada resaltó a la perfección con las notas aromáticas a durazno, melón y miel de Casa Madero V Rosado.

También aprovechó el escaparate para mostrar algunos de sus clásicos, como el sushi de huevo de codorniz con trufa, el cual cautivó a todos por igual. Otro de éstos: los huevos rotos con atún picante. Fundiendo esencia y sabor, resaltó la sencillez y la elegancia de ambos productos, cuyo sabor fresco, textura untuosa y ligero picor maridó con el vino tinto Habla de la Tierra. Como plato fuerte, preparó una carrillera (corte de cerdo) con una salsa de teriyaki, hongos y bok choy y chocolate con churros para cerrar la velada.

Estudio Millesime

Sin duda, el manejo perfecto de la cocina japonesa por parte de Ricardo Sanz, siendo español, llama la atención, tanto de su país como de otras latitudes, y cautiva al paladar para reflexionar que la fusión va más allá de solo mezclar dos o más cocinas, es decir, obtiene lo mejor de los involucrados con conciencia. millesimeworld.com/estudiomillesimemexico

31 de marzo de 2024

México ha destacado como un líder en la producción, el consumo y la exportación de cerveza. Un reconocimiento que debe, en gran parte, a compañías como Grupo Modelo, propietaria de la planta cervecera más grande del mundo —con una producción anual de 24 millones de hectolitros—, en el estado de Zacatecas.

Proceso de producción de algunas de las etiquetas

Hasta ahí viajamos para conocer a fondo el proceso de producción de algunas de las etiquetas más populares en nuestro país. Y para ser testigos de un evento sin precedente, creado para promover el valor y el consumo responsable de esta refrescante bebida: Del Campo a la Botella.

Compañía Cervecera de Zacatecas

La experiencia comenzó en las instalaciones de la Compañía Cervecera de Zacatecas, con un recorrido a través de sus instalaciones. Donde conocimos cada una de las etapas para elaborar cerveza; desde la selección de los mejores cereales, la molienda y la maceración, hasta el proceso de maduración y el embotellado.

Una vez finalizado —y ya con el apetito abierto—, nos trasladamos a los campos de cebada de Grupo Modelo, un lugar que reverdece a las afueras de la ciudad de Zacatecas, donde se cultivan 200 variedades de este cereal, con las cuales se experimenta para seleccionar la mejor materia prima y convertirla en una bebida de gran calidad.

En el lugar, ya nos esperaba el maestro cervecero Guillermo Ysusi, quien nos guió a través de una cata para descubrir los sabores y aromas de cuatro de las etiquetas más emblemáticas de Grupo Modelo:

Corona, Modelo Especial.
Modelo Ámbar.
Y Negra Modelo.

Mismas que maridamos con ocho platillos distintos: pasta con salmón, tacos de costilla, tarta de higos, ceviche de pescado y nuestro favorito: queso de cabra envuelto en jitomate con espagueti de miel.

Ya entrada la tarde, disfrutamos de una comida a cargo del chef Patrick Martin y un equipo de cocineros de la Universidad Veracruzana. Quienes colaboran de manera constante con Grupo Modelo para crear este tipo de experiencias culinarias.

Grupo Modelo

Así, acompañados de música en vivo, comida deliciosa, tarros de cerveza y un increíble cielo azul como telón de fondo, concluyó un día en el cual aprendimos que la cerveza mexicana, además de reunirnos con los amigos en una tarde calurosa, es un estandarte de calidad y de la riqueza de nuestros campos, el cual nos representa con orgullo en más de 180 países alrededor del mundo. grupomodelo.com.mx